Controle da temperatura

dos alimentos

 muito importante ter cuidado com o

tempo e a temperatura dos alimentos
para que os microrganismos no se

multipliquem nos alimentos e assim

contamin-los !

O controle da temperatura
dos alimentos deve ser
realizado em todas as etapas:
Recebimento
Armazenamento;
Pr-preparo
Preparo
Distribuio

RECEBIMENTO
As embalagens devem estar ntegras, limpas e seguir as
caractersticas de cada alimento.
Deve ser respeitado o recebimento de alimentos apenas na
temperatura ideal.
MATRIA-PRIMA

TEMPERATURA
12C ou temperatura menor ou

CONGELADOS

REFRIGERADOS

conforme recomendao do
fabricante
Peixes

2C a 3C ou conforme
recomendao do fabricante

Carnes (Bovina/Suna/Frango)

4C a 7C ou conforme
recomendao do fabricante

Demais Produtos

4C a 10C ou conforme
recomendao do fabricante

Tabela de Temperatura de Recebimento e

Tempo Mximo para Armazenamento
Perecveis
TEMPERATURA

TEMPO MXIMO

0 A 5,9C

10 DIAS

- 6C A -10,9C

20 DIAS

-11C A -18C

30 DIAS

ABAIXO DE -18C

90 DIAS

DESCONGELAMENTO
Proibido descongelar carnes em
temperatura ambiente!

O descongelamento deve ser realizado a

temperatura de at 5 C, em refrigeraes ou
condies controladas.

TEMPERATURA NO PREPARO
A temperatura interna do
alimento deve atingir valores
acima de 74C

O cozimento um processo muito

importante para eliminar os
perigos biolgicos !

Temperatura Distribuio
Para alimentos quentes importante:
Diminuir ao mximo o tempo entre o final
do preparo e a distribuio;
Manter o alimento sempre na temperatura
de segurana.

Aps o preparo das refeies, os alimentos devem ser

acondicionados em balces trmicos, pass-through ou
Banho-maria para manuteno da temperatura.

Para distribuio dos alimentos quentes so obedecidas as seguintes faixas de tempo

e temperatura:
Manter as preparaes em temperaturas acima de 60 C;
No caso de estarem abaixo de 60 C, realizar o reaquecimento at que atinjam 74C
no centro geomtrico ou utilizar em no mximo 1 hora.

Para distribuio dos alimentos frios so obedecidas as seguintes

faixas de tempo e temperatura:
Com temperatura entre 10 a 21 C, esses alimentos permanecem na
distribuio por at 2 horas;
Preparaes acima de 21 C so desprezadas.

Fatores que influem na proliferao de bactrias:

Preparao do alimento com muito tempo de antecedncia e no
controlar a temperatura ;
Alimentos expostos temperatura ambiente;

Alimentos resfriados inadequadamente;

Descongelamento inadequado;
Preparao de quantidades excessivas. (Proibido reaproveitatamnento)

Fatores que influem na sobrevivncia dos agentes patgenos:

Aquecimento ou coco insuficiente.

Reaquecimento insuficiente.

DICAS PARA UM ALIMENTO

SEGURO
Utilizando equipamentos como o termmetro,
seguindo o Manual de Boas Prticas e
realizando a coco dos alimentos por tempo
suficiente para eliminar os microrganismos, os
alimentos estaro seguros para o consumo!

ALIMENTO

TEMPERATURA
AMBIENTE
TEMPO
PROLONGADO

Deteriorao dos alimentos

e multiplicao de
microrganismos

Agora que vocs entenderam a

importncia no vamos deixar de
monitorar todos os dias a
temperatura dos alimentos