SERVIO DE MESA

E BAR

Restaurante
Estabelecimento comercial onde se
confeccionam e servem refeies.
Tipos de Restaurante
Restaurante de Turismo
Restaurante de Hotel
Restaurante Clssico
Restaurante Tpico
Restaurante Diettico
Restaurante de Estrada

Tipos de Restaurante e Suas

Caractersticas
Restaurante de Turismo Normalmente
situados em locais considerados de interesse
turstico e onde devem ser servidos iguarias
e vinhos caractersticos da regio.
Restaurante de Hotel Destina-se
sobretudo a servir os clientes instalados no
hotel ( hspedes), podendo tambm servir
clientes passantes.

Restaurante de Turismo

Restaurante de Hotel

Restaurante Clssico o tradicional

restaurante onde cuja clientela muito
diversa e onde podem ser fornecidas
iguarias da cozinha regional portuguesa, da
cozinha nacional e internacional.
Restaurante Tpico Caracteriza-se pela
cozinha da regio em que est inserido ou
represente. O seu mobilirio e decorao
devem merecer o mesmo cuidado; se
possvel deve proporcionar exibio de
folclore.

Restaurante Clssico

Restaurante Tpico

Restaurante Diettico Este tipo de

restaurante pouco vulgar entre ns; a
sua clientela muito prpria, o
vegetarista, que procura o seu hbito de
alimentao.
Restaurante de Estrada um tipo de
restaurante de servio simples e rpido,
situado em local conforme o seu nome
indica e dispondo de amplo parque para
qualquer tipo de viatura.

Restaurante Diettico

Restaurante de Estrada

Aspectos
Profissional:

Pessoais

Sociais

do

Honestidade

Ser cumpridor dos deveres profissionais e

saber acatar as ordens dos superiores
hierrquicos.
Outra forma de ser honesto no olhar com
indiferena o trabalho dos outros.
Depois de se escolher uma profisso, dedicarlhe toda a nossa boa vontade e interesse,
persistncia e desempenho em forma
progressiva uma prova de honestidade.

 Sade
A sade e o aspecto fsico para um empregado de hotelaria tm
muita influncia.
A presena de um empregado de mesa bem cuidado sempre
apreciada, pode contribuir para realar o responsvel do
estabelecimento, assim como pode dar bom nome unidade
hoteleira.

Movimentao O empregado de mesa deve movimentar-se

descontrado no restaurante, ser breve, mas no apressado. O
seu olhar no deve ser fixo, mas sim dominar o seu turno
firmemente para que qualquer sinal dum cliente seja atendido
prontamente. No deve descorar a movimentao do chefe de
mesa, pois este pode precisar dele.

Higiene no Trabalho
A presena de um empregado de mesa bem
cuidado sempre apreciada. A higiene pessoal
no consiste s em tomar banho todos os dias
ou no uso de perfumes. H que mudar as
roupas pessoais, tratar do cabelo, estar bem
barbeado, cuidar da higiene da boca e do
hlito, do arranjo das unhas, do tratamento
das roupas e do calado. Em hotelaria, sempre
que em servio, no devemos usar perfumes
ou anis, excepo da aliana, ou pulseiras e
unhas pintadas.

Hierarquia Profissional
A hierarquia profissional consiste em
ordenar diferentes nveis ou graus de
poder existentes numa organizao ou
seco em que se estabelecem as
relaes entre superiores e subordinados.

Hierarquia Profissional na
seco de mesa :
. Director de Restaurante
.
.
.
.
.
.
.

Chefe de Mesa
Subchefe de Mesa
Escano
Chefe de Turno
Ajudante de turno
Estagirio
Aprendiz

Organograma
Director de Restaurante
Chefe de Mesa
Subchefe de Mesa
Chefe de Turno

Escano

Ajudante de Turno
Estagirio
Aprendiz

Ajudante de Turno

Organograma a representao
grfica
das
relaes
hierrquicas,
funcionais e estruturais existentes numa
empresa.
Um organograma estabelece as vias que
a informao deve tomar dentro das
relaes hierrquicas existentes, de modo
a no criar conflitos de competncia nos
outros circuitos hierrquicos.

Servios Especiais :
Lanche de casamento
Copo-dgua
Lanche de baptizado
Jardinada Garden party
Pr do Sol Cocktail Party
Porto de Honra
Tinto e Queijos de Honra
Piquenique

Lanche de casamento : Pode ser servido no

restaurante do hotel ou em salas prprias
deste, no restaurante tradicional ou noutros,
ou em casa particular.
Este servio especial, normalmente, tem o seu
incio por volta das 13.00h, prolongando-se um
pouco pela tarde fora.
O bolo de noivado predomina entre as outras
doarias, assim como o vinho espumante tem
o seu lugar de destaque entre os outros. A
ementa extensa, geralmente iguarias frias e
quentes, saladas, doces vrios e frutas.

Lanche de Casamento

Copo-dgua Este tipo de servio

especial de caractersticas semelhantes
ao lanche de casamento.
Se se destina a este gnero de festa, o
bolo e o vinho espumante tm o seu
destaque. As iguarias consideradas
quentes so expostas em conjunto com as
frias. A doaria, embora variada, prevalece
a individual.

Lanche de baptizado Um pouco

semelhante ao copo de gua. A ementa
mais leve, menos variada, substitui-se o
bolo de noivado pelo de baptizado,
decorado, no seu todo, conforme o sexo da
criana.
As bebidas que geralmente so mais
solicitadas so os refrigerantes e algum
vinho tinto e branco, para os adultos.

Jardinada Garden Party uma

refeio ligeira servida na parte da tarde,
no jardim ou em local semelhante que a
casa tenha, onde os convivas se renem
em franco dilogo e passatempo.

Pr do Sol Cocktail Party

Normalmente, tem a durao de 2 horas,
entre as 18h e as 20h. usual servirem-se
cocktails com ou sem lcool, vinhos
aperitivos
espirituosos,
generosos,
espumante e bebidas refrescantes. Como
aperitivos slidos servem-se canaps
variados, carnes fumadas, marisco, fritos
oleaginosos,
azeitonas
recheadas,
salgadinhos diversos, batata chips, etc.

Porto de Honra Recepo a oferecer com este tipo de vinho

antes do almoo, no entanto, pode ser servido antes do jantar.
Geralmente, dispe-se de dois tipos de vinho do Porto. Como
aperitivos slidos, servem-se canaps barrados com variadas
pastas com base em queijos, diversos tipos de queijos, frutos
secos e oleaginosos.

Tinto e Queijos de Honra Este tipo de

recepo especialmente indicado para
ser servido com a durao de 2 horas
aproximadamente, das 17h s 19h. Os
meses de Inverno e princpios de
Primavera so considerados ideais para
este tipo de servio. Os vinhos as servir
so sempre tintos e sempre velhos.

Piquenique uma leve refeio

composta
de
frios,
minuciosamente
preparados entre empregados de cozinha
e empregados de restaurante. Esta
refeio normalmente solicitada para
hspedes de grupo. Saem bastante cedo
em visita turstica e regressam ao fim da
tarde.

1234-

Origem
Motivo
Tempo de Durao
Composio

1- Estados Unidos da Amrica

2- Pausa para descanso das pessoas
intervenientes em reunies de trabalho de
vria ordem, tais como: Congressos,
conferncias, seminrios, etc.
3- Normalmente ronda os 15 minutos.
4- guas, Sumo de Frutas, Caf, Nescaf,
Ch e sortido de Bolos secos.

O servio de banquetes, difere do servio

dirio do restaurante, pelo que necessita de
uma preparao mais cuidada. O xito do
banquete, depende dos cuidados com que o
mesmo planeado, organizado e executado,
pois h pormenores que tm de ser seguidos
obrigatoriamente .
Baseado nesta informao, deve ser
estabelecido um plano das mesas e dadas
ordens concretas, em relao ao tipo de
Mise-en-place .

Na organizao antecipada de um
banquete, no poder esquecer-se:
- Talheres, louas, copos, roupas, mesas,
cadeiras, cinzeiros, candelabros, enfim,
tudo quanto vai ser necessrio, deve ser
controlado, limpo e estar apto a ser
utilizado.
- As toalhas devero ser colocadas, de
modo a que o vinco principal, fique
efectivamente bem centrado e que os
outros vincos fiquem coincidentes.
- Os guardanapos devem ser colocados
exactamente mesma distncia uns dos
outros, segundo o espao disponvel e a
importncia do banquete, devem colocar-

- Os talheres no devem ultrapassar os

necessrios para trs pratos, se forem mais
pratos a ser servidos, devem os talheres estar
contados e colocados em tabuleiros ou pratos,
forrados com naperon ou guardanapo, prontos
a ser utilizados quando forem necess rios.
- Os copos nunca se devem colocar mais do que
quatro por cada lugar e nenhum do mesmo
tamanho.
- O conjunto de sal e pimenta deve ser
colocado, um para cada quatro a seis pessoas
couverts ".

Tipos de Copos

Os turnos devem ser distribudos pelo chefe

de mesa e devem ser dadas explicaes aos
empregados de mesa, para que o servio se
processe em perfeita igualdade de sistemas.
Isto :
. A organizao do banquete;
. A maneira de servir e quais os pratos que
devero ser apresentados segunda vez;
. A ordem de servir os vinhos e
desembaraagem de materiais sujos.
- Todas estas precaues e mtodos
utilizados, visam evitar as incertezas e
discusses, bem como, a partir das devidas
explicaes,
cada
empregado

absolutamente responsvel pelo servio que

lhe foi entregue na realizao do banquete.

Processo de Organizao
Banquetes
Elaborao de escala dos empregados e
funes para cada um deles
Data, sala, hora do incio e trmino do servio
Croquis com distribuio de mesas e lugares
a colocar em cada uma delas
Ementa e servir
Aperitivos e digestivos a servir e onde
Momento de intervalo para discursos
Decorao : Qual ou a cargo de quem