Fábrica de Pão de Queijo

Ficha tcnica
2015 SEBRAE MINAS

Todos os direitos reservados. permitida a reproduo total ou parcial, de qualquer
forma ou por qualquer meio, desde que divulgadas as fontes.
SEBRAE MINAS
Olavo Machado Jnior
Presidente do Conselho Deliberativo
Afonso Maria Rocha
Diretor-superintendente
Marden Marcio Magalhaes
Diretor de Operaes
Anderson Costa Cabido
Diretor-tcnico
Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor

Mnica Xavier Segantini de Castro
Gerente
Viviane Soares da Costa
Laurana Silva Viana
Equipe Tcnica
Consultoria Jurdica
Chaves Vilhena Sociedade de Advogados
Apresentao
Quer abrir o seu prprio negcio? Ponto de Partida: aqui comea o sucesso
A srie Ponto de Partida constituda por manuais com informaes essenciais sobre a
abertura de negcios.
objetivo deste manual oferecer respostas a questes tais quais Como funciona o
empreendimento?,
Quais
os
equipamentos
necessrios?,
Existe
legislao
especfica?, Quais so as instituies ligadas a esta atividade?, entre outras.

A equipe de profissionais responsvel pela elaborao dos manuais tem a preocupao
de manter as informaes atualizadas, por meio de consulta freqente a empresrios,
instituies
setoriais
(associaes,
sindicatos,
Conselhos
Regionais),
consultores
especializados, bem como pela leitura (livros, revistas e Internet) e participao em

Feiras e Eventos.
O Sebrae Minas no se responsabiliza pelo resultado final do empreendimento, uma vez
que o sucesso de um negcio depende de muitos fatores, como comportamento
empreendedor, existncia de mercado, experincia, ateno s caractersticas prprias
do segmento, dentre outros. Entretanto, o Sebrae Minas dispe de diversos programas
para orientar e capacitar empreendedores e empresrios. Para mais informaes, visite
um dos nossos Pontos de Atendimento, acesse www.sebraemg.com.br ou ligue 0800 570
0800.
Ateno: recomendvel a leitura do manual Como abrir uma indstria, para
obteno de outras informaes importantes e complementares.
Sumrio
O negcio ........................................................................................ 5
Normas tcnicas ............................................................................... 9
Local e estrutura .............................................................................11
Recursos humanos...........................................................................14
Equipamentos, produtos e servios ....................................................16
Defesa do consumidor ......................................................................17
Legislao especfica ........................................................................19
Endereos teis ...............................................................................24
Sugesto de vdeo ...........................................................................25
Sugestes para leitura .....................................................................26
Referncias .....................................................................................27
Saiba como montar: Fbrica de po de queijo
O negcio
Saiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro empreendimento
De acordo com a Classificao Nacional de Atividades Econmicas CNAE, a atividade de

fbrica de po de queijo1 caracteriza-se como fabricao de outros produtos
alimentcios no especificados anteriormente (1091-1/01) e compreende:
-
A fabricao de produtos de panificao congelados, entre outros.
Introduo
Por ser um produto bastante aceito no mercado brasileiro, abrir uma fbrica de po de
queijo pode ser um bom negcio. Contudo, fundamental investir continuamente em
mquinas, equipamentos e processos produtivos cada vez melhores, que visem a
otimizao da produo e a uma melhor qualidade do produto. recomendvel ainda que
o empreendedor procure a ajuda de profissionais que forneam orientao especfica
sobre o produto, os processos, as matrias-primas e os equipamentos utilizados na
fabricao do po de queijo.
Concorrncia
H grandes fabricantes de po de queijo no mercado. Para se diferenciar das outras
empresas,
muitos
empreendimentos
tm
apostado
em
diversificar
produo,
desenvolvendo produtos de sabores diversos como bacon, pizza e alho, ou at mesmo

pes de queijo recheados com camaro e frango, por exemplo. Pode-se, ainda, apostar
em formulaes especiais que envolvem temperos exticos. Alm de produtos diferentes,
pode ser interessante oferecer atendimento personalizado e uma embalagem de design
atraente, que valorize o produto.
Fornecedores
Para que seja mantido o padro de qualidade do po de queijo, necessrio estabelecer
critrios na escolha das matrias-primas. Portanto, fundamental buscar fornecedores
idneos,
que
cumpram
os
prazos
de
entrega
as
condies
de
pagamento
preestabelecidas e que possuam, preferencialmente, certificado de qualidade de seus

produtos. importante ressaltar que a escolha por ingredientes mais baratos, s vezes,
pode ser um pssimo negcio, pois eles podem ser de m qualidade.
A classificao acima uma indicao para melhor entendimento do negcio e o que ele compreende. O
Sebrae Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negcio na CNAE, devendo o

empreendedor consultar as autoridades fiscais e um profissional de contabilidade antes mesmo do registro da
empresa.
Atualizado em: set./2015
Matrias-primas
Seguem algumas matrias-primas utilizadas na fabricao do po de queijo:
gua: importante para a hidratao e gelatinizao do amido, portanto, deve ser
potvel e livre de contaminaes. Sua quantidade na mistura do po de queijo
depende do tipo de polvilho a ser utilizado.
Conservantes: so estabilizantes qumicos que conservam o produto por mais
tempo.
Leite: precisa ser pasteurizado ou esterilizado.
Lipdeos: so os leos, banhas, margarinas, gordura vegetal hidrogenada etc. Em
virtude da grande quantidade de lipdeos utilizados na formulao do po de queijo,
interessante o uso de gorduras com menor teor de colesterol.
Ovos: devem ser frescos e ter suas cascas higienizadas. Seu armazenamento precisa
ser feito em local seco e arejado.
Polvilho: para que os pes de queijo sejam de qualidade, visualmente atraentes,
saborosos e com boa estabilidade no congelamento, deve ser utilizada fcula com
polvilho azedo.
Queijo minas curado ou queijo parmeso: de fundamental importncia, pois
influencia os aspectos visual e olfativo do produto, bastante observados pelo
consumidor. O queijo deve ter textura adequada para o ralamento; sem sabor de
rano, mofo ou sabo; ser de boa procedncia e estar dentro da data de validade;
livre de microrganismos contaminantes; estar sem trincas, perfuraes e sujidades,
como moscas, cabelos etc.
Sal: deve ser acrescentado na proporo exata, pois ele determinante no sabor do
produto.
Processo produtivo
Um bom po de queijo resultado de um processo produtivo que valoriza a seleo
adequada de matrias-primas, o balanceamento correto de ingredientes, eficientes
tcnicas de processamento e de congelamento, armazenamento e transporte. Destaca-se
que o tamanho e o peso do po de queijo variam de acordo com sua finalidade. Os pesos
recomendados so 15 gramas, para aperitivo; 25 gramas, para o tradicional; e 65
gramas, para lanche.
Cdigo de barras - Cdigo Nacional de Produtos EAN
Caso voc pretenda distribuir seus produtos em supermercados e mercearias, os mesmos
devero possuir um cdigo de barras.
O Cdigo Nacional de Produtos tambm conhecido como cdigo de barras EAN. Todos
os bens de consumo fabricados no pas podem
Produto,
indispensvel
no
processo
de
ter seu respectivo Cdigo Nacional de

padronizao
informatizao
estabelecimentos comerciais e tambm nas transaes entre indstria e comrcio.
de
Esse cdigo adquirido atravs da filiao do fabricante do produto ao GS1 Brasil (EAN
Brasil) para obter a concesso de uso dos dgitos de pas e fabricante. Aps receber as
numeraes da GS1, a empresa dever elaborar os dgitos de produtos. De posse da
numerao completa, as barras sero obtidas atravs de um "filme master" ou de
impressoras automticas de cdigo de barras.
Para se associar e obter o cdigo de barras (prefixo GLN) acesse www.gs1br.org e clique
em Filiao online. As etapas do processo de filiao so cadastro online -> envio dos
documentos -> emisso e pagamento do boleto = atribuio da licena:
Aps o preenchimento das informaes do cadastro e aceite do contrato online, ser
enviado um email automtico, com a confirmao do sucesso da operao, e a relao
dos documentos necessrios.
Definio de parmetros para a produo do po de queijo
A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria EMBRAPA, com o objetivo de testar
diferentes formulaes, conhecer melhor as influncias das matrias-primas sobre o
resultado final e verificar as alteraes ocorridas durante o congelamento de massas para
po de queijo, realizou pesquisa para definir alguns parmetros para seu processamento.
As concluses desse trabalho so as seguintes:
De maneira geral, mostraram melhores resultados as massas feitas pelo processo de

escaldamento, forneadas temperatura de 175C;
A mistura entre os polvilhos doce e azedo parece ser mais vantajosa, em termos de
qualidade global, do que o uso de cada um deles em separado;
A proporo entre os polvilhos doce e azedo pode variar (mais recomendvel entre
30% e 50% de polvilho azedo), devendo ser definida em funo das caractersticas
desejadas de volume, textura, cor, aroma e sabor;
A consistncia da massa influi no sabor (as mais consistentes apresentam sabor mais
acentuado) e no comportamento durante a estocagem de congelados. As massas de
consistncia mais firme sofrem alteraes mais significativas nos primeiros dias de
estocagem, sendo que, a partir de 20 dias de armazenagem, verifica-se que as
massas "moles" foram mais afetadas. Assim, a consistncia da massa pode ser
definida em funo de sua adequao ao processo ou aos equipamentos disponveis e
levando-se em conta o tempo pretendido de estocagem;
O congelamento das massas antes do assamento provoca queda da qualidade do

produto, variando de intensidade conforme o tempo de armazenamento;
O assamento das massas congeladas deve ser feito colocando-as diretamente no

forno, sem descongelamento prvio.
Comercializao
Os pes de queijo podem ser vendidos prontos ou congelados (desde que devidamente
ensacados) e oferecidos a estabelecimentos como bares, padarias, lanchonetes, cantinas
escolares, casas de congelados, hotis, pousadas e pequenos supermercados. Tambm
pode ser uma boa ideia montar uma loja prpria para a venda do po de queijo.
Complemente sua leitura

Leia tambm o manual Como montar uma Lanchonete ou
Como montar uma cafeteria
Importante
As informaes contidas neste trabalho servem apenas como base de sugesto ou
orientao para futuros estudos. A adaptao dessas frmulas para produo em escala
industrial necessita de adequao das matrias-primas e dos equipamentos, bem como
de sucessivas elaboraes e desenvolvimentos ditados pela experincia de quem os
utiliza, observando sempre os devidos controles de qualidade e a superviso de
profissionais da rea.
Normas tcnicas
Verifique algumas das normas para o seu negcio
Norma tcnica um documento de carter universal, simples e eficiente, no qual so

indicadas regras, linhas bsicas ou caractersticas mnimas que devem ser seguidas por
determinado produto, processo ou servio.
Devidamente utilizada, a norma tcnica proporciona a perfeita ordenao das atividades
e a obteno de resultados semelhantes e padronizados, para que um mesmo produto
possa ser adotado em diferentes pases.
As normas tcnicas podem ser utilizadas para:
-
Racionalizar processos, eliminando desperdcios de tempo, de matria-prima e de

mo de obra;
Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado;
Conseguir aumento de vendas;
Incrementar as vendas de produtos em outros mercados;
Reduzir a troca e a devoluo de produtos;
Reverter o produto, processo ou servio em patrimnio tecnolgico, industrial e

comercial para o Pas, quando da relao com o mercado internacional;
Reforar o prestgio de servios prestados;
Aumentar o prestgio de determinada marca;
Garantir sade e segurana.
Esto listadas, a seguir, algumas normas tcnicas relacionadas segurana de

alimentos:
Cdigo: NBR 2200
Data de publicao: 5/6/2006
Ttulo: Sistemas de gesto da segurana de alimentos Requisitos para
qualquer organizao na cadeia produtiva de alimentos.
*Essa norma especifica requisitos para o sistema de gesto da segurana de alimentos,
em que uma organizao na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua
habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento est seguro no
momento do consumo humano.
Cdigo: ISO/TS 22004
Ttulo: Sistemas de gesto da segurana de alimentos Guia de aplicao da
ABNT NBR ISO 22000:2006.
*Essa especificao tcnica fornece orientaes genricas que podem ser aplicadas na
utilizao da ABNT NBR ISO 22000.
10
Cdigo: ISO/TS 22003

Ttulo: Sistemas de gesto da segurana de alimentos Requisitos para
organismos de auditoria e certificao de sistemas de gesto da segurana de
alimentos.
*Essa especificao tcnica define as regras aplicveis para a auditoria e certificao de
sistemas de gesto em segurana de alimentos (SGSA) sujeitos aos requisitos
determinados na ABNT NBR ISO 22000 (ou outros conjuntos de requisitos especficos de
SGSA).
Cdigo: NBR 14701
Ttulo: Transporte de produtos alimentcios refrigerados - Procedimentos e
critrios de temperatura
*Esta Norma estabelece os procedimentos e critrios de temperatura para o transporte
de produtos alimentcios refrigerados (resfriados ou congelados) no tocante a estocagem,
carga, deslocamentos e descarga, de forma a garantir sua integridade e preservar sua
qualidade inicial at a recepo pelo destinatrio/recebedor.
Normas Tcnicas: o que eu tenho a ver com isso?
Histria em quadrinhos publicada pela ABNT e Sebrae. Destina-se a empresrios de
diversos setores, com informaes sobre normas tcnicas, vantagens e a importncia de
adquiri-las.
O gibi tem por objetivo sensibilizar a todos sobre a importncia da normalizao de uma
forma simples e agradvel. Para fazer o download, acesse www.abnt.org.br, clique em
Imprensa e depois em Publicaes.
Acordo de cooperao tcnica e financeira Sebrae/ABNT para acesso a normas
tcnicas para micro e pequenas empresas
O Sebrae e a Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT) firmaram um convnio
que possibilita s micro e pequenas empresas o acesso s normas tcnicas brasileiras por
1/3 do seu preo de mercado. O objetivo dessa ao facilitar e intensificar o uso das
normas tcnicas, bem como o acesso sua elaborao, qualificando produtos e
auxiliando as MPEs a se tornarem mais competitivas e conquistarem novos mercados.
Para obter a norma tcnica, a MPE precisa estar cadastrada no Sebrae ou ser optante do
Simples. Para mais informaes, acesse o site www.abntnet.com.br/sebrae.
11
Local e estrutura
Acerte na escolha, construo e decorao do ponto
Procure lugares preferencialmente prximos dos clientes e de boa visualizao,

No momento da escolha do ponto, avalie a infraestrutura do local, a disponibilidade de
redes de gua e esgoto, energia, vias de transporte, sistemas de comunicao etc. D
preferncia a locais que possuam vias que comportem caminhes, para carga e
descarga.
O foco principal durante a estruturao da empresa para as normas tcnicas referentes
higiene e sade. Pesquise continuamente as informaes em relao s normas para
manter sua empresa atualizada e com um bom padro de qualidade quanto estrutura.
aconselhvel tambm que a fbrica seja dividida em partes: rea de produo e
administrao. Lembre-se de outros locais que devem existir e estar adequados ao porte,
funo e localizao, como os sanitrios e pequenas cozinhas ou refeitrios.
No local de produo deve-se possuir pisos, paredes, portas, janelas de material lavvel
e impermevel, de cor clara e que possam ser lavados diariamente. As instalaes
devem ser bem ventiladas, porm, as janelas devem conter uma tela de proteo para
evitar contaminao.
Nesse local sero realizados diferentes processos, por isso, necessrio que haja uma
diviso mesmo que no fsica dos locais para cada processo e suas respectivas
mquinas e equipamentos, de modo a facilitar o trnsito dos materiais e pessoas.
vlido separar as reas de manuseio do produto cru e do produto cozido, para que no
haja contaminao entra as massas.
As reas destinadas ao armazenamento e acondicionamento devem ser bem arejadas, os
equipamentos de freezer e refrigeradores devem estar sempre limpos com o objetivo de
no provocar contaminao do produto. necessria a implementao de estrados a
cerca de 20 cm do cho e da parede, para evitar contato com sujidades e insetos e
animais. Os alimentos, de uma forma geral, devem permanecer sempre tampados.
Quando submetidos refrigerao, os alimentos devem ser embalados adequadamente
ou acondicionados em vasilhas plsticas com tampa.
Na rea de administrao deve-se possuir um local para atendimento dos clientes e
funcionrios. O escritrio deve conter computadores para execuo de controles e outros,
impressora, alm de cadeiras e mesas.
Nos sanitrios, que no devem ficar muito perto da rea de produo, as instalaes
devem ser ventiladas e compostas com portas de fechamento automtico. Coloque
armrios e locais para que os funcionrios possam guardar seus pertences.
recomendvel disponibilizar local independente para o lixo, sem comunicao com a rea
12
de processamento. Quando possvel, tratar o lixo por meio de trituradores.

Outra questo em relao estrutura no sistema de produo so os equipamentos e
utenslios que devem sempre estar limpos e em bom estado de conservao, para que
no haja contaminao dos produtos quando em contato com os equipamentos.
Contratar empresas especializadas em dedetizao de espaos pode ser muito til para
as empresas que tero menor custo com o servio em relao qualidade apresentada.
rea de Produo:
As portas da rea de preparao e armazenamento de alimentos devem ser

dotadas de fechamento automtico.
As luminrias localizadas sobre a rea de preparao dos alimentos devem ser

apropriadas e estar protegidas contra exploso e quedas acidentais.
Os coletores utilizados para deposio dos resduos das reas de preparao de

alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.
Devem
existir
lavatrios
exclusivos
para
higiene
das
mos
na
rea
de
manipulao, em posies estratgicas em relao ao fluxo de preparo dos

alimentos.
Os resduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e

isolado da rea de preparao e armazenamento dos alimentos.
Estoque:
As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados

sobre paletes, estrados ou prateleiras, respeitando-se o espaamento mnimo
necessrio para garantir adequada ventilao e limpeza do local.
Os paletes, estrados ou prateleiras devem ser de material liso, resistente,
As portas da rea de armazenamento de alimentos devem ser dotadas de
impermevel e lavvel, com altura mnima de 25 cm do piso.

fechamento automtico.
Os coletores utilizados para deposio dos resduos das reas de preparao e

armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem
contato manual.
Circulao/DML/Copa/Administrao
-
Definir um local para o depsito de material de limpeza (DML), que contenha

tanque e espao para armazenagem do lixo.
As empresas devem oferecer a seus empregados condies de conforto e de

higiene que garantam refeies adequadas por ocasio dos intervalos previstos na
jornada de trabalho, bem como meios para conservar e aquecer o alimento na
hiptese do trabalhador trazer de casa.
Em todos os locais de trabalho deve haver iluminao, natural ou artificial,

adequada natureza da atividade.
Um
ambiente
confortvel
gera
13
bem
estar
disposio,
aumentando
produtividade.
Instalaes Sanitrias - IS:
-
As instalaes sanitrias (IS) devem possuir lavatrios e estar supridas de

produtos destinados higiene pessoal.
As instalaes sanitrias (IS) no podem se comunicar diretamente com os locais

de trabalho ou destinado s refeies. interessante que sejam separadas por
sexo!
Os
revestimentos
utilizados
nas
instalaes
sanitrias
(IS)
devem
ser
impermeveis e lavveis.
-
Os coletores de resduos das IS devem tambm ser dotados de tampa e acionados

sem contato manual.
14
Recursos humanos
Possua um quadro de colaboradores altura
A fbrica de po de queijo est diretamente ligada limpeza e higiene, por isso,

necessria a capacitao de seus funcionrios para que haja excelncia nesse aspecto. O
treinamento em relao aos processos e tcnicas tambm pode ser de grande valia para
o aumento da produo e melhora da qualidade de seus produtos.
A apresentao dos colaboradores tambm deve ser levada em considerao. A limpeza
dos uniformes, unhas curtas, cabelos curtos e presos, no utilizar adornos, e barba feita
so aspectos que devem ser observados no dia a dia da empresa. Os colaboradores
devero usar roupa protetora, sapatos adequados e touca protetora, sendo esses artigos
lavveis, ou descartveis.
A continuidade dos treinamentos quanto higiene necessria para a manuteno dos
hbitos e melhora das atividades feitas pelos colaboradores.
O supervisor da produo o responsvel, de modo geral, pela produo. Entre suas
funes, esto a de identificar problemas, fazer o pedido de compra de materiais ao
comprador ou direto com a fornecedor, verificar limpeza de seus funcionrios e motivlos.
O vendedor ter um papel de grande importncia para a empresa. Ele ficar responsvel
por visitar empresas que fazem parte do pblico-alvo, oferecendo os produtos. Esse
funcionrio deve saber as informaes referentes aos produtos e lidar de forma correta
com os clientes.
O administrador atuar como gerente da empresa, sendo responsvel pelos controles,
seleo de funcionrios e motivao deles, logstica de entrega de matria-prima e
produto acabado, controles de estoques, dentre outras atividades. Essa funo pode ser
desempenhada por mais de uma pessoa, se for necessrio, e essas devem ter fcil
acesso rea de produo (e estar de acordo com as normas de higiene pregadas pela
empresa) para que possam verificar os estoques, processos, recebimentos e envio de
mercadorias.
O administrador tambm deve ser bastante comunicativo, para que tenha uma boa
relao com os funcionrios, principalmente com o gerente da cozinha.
Sugesto de composio de equipe de trabalho, que ir variar de acordo com a estrutura
do negcio:
Almoxarife
Auxiliar de produo
Auxiliar de servios gerais
Auxiliar-administrativo e financeiro
Comprador
Equipe de vendas
Gerente
Motorista
Responsvel tcnico
Supervisor da produo
H tambm alguns prestadores de servios de que voc poder precisar:
Advogado
Contador
Bombeiro hidrulico
Eletricista
Pedreiro
Pintor
15
16
Equipamentos, produtos e servios

Do que voc precisa para montar
A quantidade de cada equipamento que voc dever adquirir ser varivel de acordo com
o porte da sua empresa e a quantidade de pes de queijo que voc desejar produzir.
Eles devem ser adquiridos de acordo com a necessidade da sua empresa, aps voc
escolher que tipo de produto voc fabricar. Escolha os equipamentos que possurem o
melhor custo-benefcio, ou seja, que apresentem qualidade desejvel e preo acessvel.
Equipamentos
Amassadeira (tipo lenta ou semirrpida)
Balanas (importantes na pesagem dos ingredientes secos e na pesagem da massa)
Batedeira
Boleadora ou dosador (equipamento semelhante s pingadeiras utilizadas na

produo de biscoitos de polvilho)
Cmaras ou tneis de congelamento
Dosador
Empacotadeira
Escaldador (equipamento parecido com uma batedeira)
Foges industriais (utilizados no preparo do lquido de escaldamento e na produo

de alguns recheios)
Fornos (apesar de grande parte da produo ser vendida congelada, os fornos so

importantes para o controle de qualidade do produto)
Peneiras
Ralador (mquina industrial para ralar queijo)
Recheador
Seladoras (o ideal que ocorra a vcuo e em ambiente refrigerado. Contudo, existem

boas seladoras no mercado)
Sistema de refrigerao
Tabuleiro para congelamento do po de queijo
Servios
Levando em conta que a sua empresa uma fbrica e necessita de uma distribuio
efetiva para que seu produto final chegue aos consumidores, necessrio o transporte
dos produtos j acabados para lojas de varejos ou atacados. Para a melhor distribuio
desses, a empresa pode montar uma pequena frota de veculos, como caminhes, que
entregaro os produtos aos devidos clientes. A sua empresa deve analisar a viabilidade
do negcio, situando se ter porte para sustentar esse tipo de servio sem prejuzos. Em
outros casos, muitas empresas preferem terceirizar esse tipo de entrega.
17
Defesa do consumidor
Conhea os direitos do consumidor e prepare-se para atend-lo
Fique atento quanto aos seus direitos e deveres e evite penalidades dos rgos
fiscalizadores de consumo, tais como Procons, Movimento das Donas de Casa e Ministrio
Pblico. Seguem abaixo algumas dicas para a sua fbrica:
Preste bastante ateno data de validade dos produtos;
Cuidado com impropriedades dos produtos, como por exemplo, latas amassadas,
sujas, embalagens molhadas, danificadas, abertas, emboloradas, produtos com
aparncia estranha, etc.;
Fornea sempre informao clara e de fcil visualizao do preo;
Cuidado quanto publicidade enganosa ou abusiva;
Cuidado com possveis formas de cobrana, nunca exponha o consumidor ao

ridculo, nem o constranja ou o ameace.
Os rgos de Defesa do Consumidor tm como obrigao legal a fiscalizao das

relaes de consumo. A no observncia das prticas acima sujeita o fornecedor s
seguintes
penalidades,
entre
outras,
que
podero
ser
aplicadas
isolada
ou
cumulativamente, sem prejuzo das de natureza cvel e penal:
Multa;
Apreenso do produto;
Inutilizao do produto;
Suspenso de fornecimento de produtos ou servios;
Suspenso temporria de atividade;
Cassao de licena do estabelecimento ou de atividade;
Interdio, total ou parcial, do estabelecimento;
Imposio de contrapropaganda.
Lembre-se, fornecedor, nos termos da Lei, tanto o produtor, distribuidor, importador,

exportador, construtor, comerciante, a loja que vende o produto, sendo normalmente
responsveis todos os fornecedores que, direta ou indiretamente, forneam o produto ou
o servio.
O Cdigo de Defesa do Consumidor, muito conhecido como CDC, foi institudo pela Lei
Federal n 8.078/90 que visa, sobretudo, harmonizar os interesses de consumidores e
fornecedores, assegurando:
O atendimento das necessidades dos consumidores;
O respeito sua dignidade, sade e segurana;
A proteo de seus interesses econmicos;
A melhoria da sua qualidade de vida, bem como a transparncia e harmonia das

relaes de consumo.
18
Para outras informaes, procure o Procon de seu municpio.

Fundamentao legal
a) Lei Federal n 8.078, de 11 de setembro de 1990 Dispe sobre a proteo do
consumidor e d outras providncias;
b) Decreto Federal n 2.181, de 20 de maro de 1997 Dispe sobre a organizao do
Sistema Nacional de Defesa do Consumidor SNDC.
19
Legislao especfica
Conhea as leis que regulamentam o negcio que voc pretende montar
Regularizao Sanitria
A atividade est sujeita fiscalizao sanitria, sendo obrigatria a obteno de Alvar
ou Licena Sanitria, que dever ser requerida na Secretaria Municipal de Vigilncia
Sanitria, onde ser informada a documentao necessria para sua regularizao.
Consulte a Secretaria Municipal de Vigilncia Sanitria, antes de iniciar o negcio, para

saber sobre as normas de edificao e instalao necessrias reforma ou adequao do
imvel, pois desta depender a regularizao do empreendimento.
Normas bsicas sobre alimentos

A fbrica deve cumprir as normas sanitrias estabelecidas pelo Ministrio da Sade para
a fabricao de alimento, bem como as normas especficas para a produo de po de
queijo; lembrando que, quando se tratar de produtos congelados obrigatrio constar no
rtulo destes a expresso "congelado" prxima a designao do produto.
A rotulagem do produto deve atender as regras exigidas pelo Ministrio da Agricultura e
/ou Anvisa, por essa razo recomendamos que voc solicite s referidas entidades
informaes detalhadas sobre o assunto.
Estas normas so de extrema importncia, pois se no observadas antes de iniciar o
negcio, este poder se tornar invivel devido s adequaes necessrias para os
negcios que envolvam a produo de alimentos. Por exemplo, a estrutura fsica da
fbrica que deve atender a algumas exigncias especficas estabelecidas pela Vigilncia
Sanitria para emisso de licena/alvar. Assim, se voc fizer uma reforma no imvel
sem atentar para as exigncias das normas correr o risco de ter que reform-lo
novamente para adequar s especificaes da Vigilncia Sanitria.
Abaixo listamos as principais normas sanitrias cuja leitura na ntegra muito relevante,
pois mencionam informaes especficas e necessrias para o exerccio da atividade.
Legislao
Data de
Contedo
Publicao
Portaria n 326
01/08/1997
Resoluo RDC n 23
16/03/2000
Aprova o Regulamento Tcnico: "Condies

Higinico-Sanitrias (...)
Dispe sobre O Manual de Procedimentos
Bsicos (...)
Resoluo RDC n 259
23/09/2002
Aprova
20
Regulamento
Tcnico
sobre
Rotulagem de Alimentos Embalados

Resoluo RDC n 275
23/10/2002
Dispe sobre o Regulamento Tcnico de

Procedimentos Operacionais (...)
Resoluo RDC n 359
26/12/2003
Aprova o Regulamento Tcnico de Pores de

Alimentos Embalados (...)
Resoluo RDC n 360
26/12/2003
Resoluo RDC n 273
22/09/2005
Aprova
Regulamento
Tcnico
sobre
Rotulagem Nutricional (...)

Aprova
Regulamento
Tcnico
para
Misturas para o preparo (...)

Resoluo RDC n 24
29/06/2010
Dispe
sobre
oferta,
propaganda,
publicidade, informao (...)

Resoluo RDC n 27
09/08/ 2010
Dispe sobre as categorias de alimentos e

embalagens isentos (...)
Resoluo RDC n 54
13/11/ 2012
Dispe sobre o Regulamento Tcnico sobre

Informao Nutricional (...)
O cumprimento das normas citadas no exclui o cumprimento de outros regulamentos

existentes ou que podem ser aprovados. Informaes detalhadas devem ser obtidas
diretamente na Vigilncia Sanitria Municipal
Registro do Produto
O po de queijo ou a mistura para seu preparo esto isentos de registro sanitrio.
No entanto, a empresa deve comunicar Vigilncia Sanitria, autoridade competente, no
prazo mximo de dez dias, a data de incio da fabricao. Essa comunicao ocorrer
uma vez, quando a empresa iniciar a produo, para permitir que a comercializao do
produto se inicie imediatamente. Entretanto, a continuidade da produo depender do
resultado da inspeo sanitria na fbrica, pela Vigilncia Sanitria, que ocorrer no
prazo mximo de 60 dias.
Responsabilidade tcnica
O empreendimento est sujeito a responsabilidade tcnica e registro da empresa em
rgo competente, devendo manter, em seu quadro, profissional habilitado perante o
rgo ou conselho de classe fiscalizador de profisso regulamentada.
Como a responsabilidade tcnica para a atividade no privativa de um rgo ou
conselho de classe especfico, consulte o Conselho Regional de Engenharia e Agronomia CREA, Conselho Regional de Qumica CRQ e Conselho Regional de Nutricionista - CRN,
para obter mais informaes sobre o registro do empreendimento e do profissional
competente para responder pela atividade.
21
Lembre-se:
Se sua empresa descumprir algum requisito das normas de carter higinico-sanitrias
poder sofrer as seguintes penalidades, sem prejuzo de outras:
-
Advertncia;
Multa;
Apreenso ou condenao de matrias-primas;
Suspenso da atividade;
Interdio, total ou parcial, do estabelecimento.
Importante:
A legislao brasileira est sujeita a alteraes constantes. necessrio e indispensvel
que o empreendedor solicite s autoridades fiscais informaes atualizadas sobre
exigncias e requisitos legais, para a regularizao da pessoa jurdica e a explorao da
atividade econmica.
As instrues recebidas sobre legislao devem ser confirmadas pelas autoridades fiscais
e pelo profissional de contabilidade responsvel pela escrita fiscal da empresa.
Tipos de licenas e registros necessrios

Licena ou Alvar de funcionamento
Prefeitura
Vistorias e observncia s normas de Corpo de Bombeiros

segurana
Licena Ambiental
rgos
municipais
ou
estaduais
de
meio
ambiente
Licena Sanitria
Secretaria Municipal de Vigilncia Sanitria
Registro de Responsabilidade Tcnica
Conselho Regional de Engenharia e Agronomia

ou Conselho Regional de Qumica ou Conselho
Regional de Nutricionistas
Registro do empreendimento
Conselho Regional de Engenharia e Agronomia

ou Conselho Regional de Qumica ou Conselho
Regional de Nutricionistas
Fundamentao legal
a) Lei Federal n 2.800, de 18 de junho de 1956 Cria os Conselhos Federal e
Regionais de Qumica, dispe sobre o exerccio da profisso de qumico, e d
outras providncias;
b) Lei Federal n 5.194, de 24 de dezembro de 1966 Regula o exerccio das
profisses de
providncias;
Engenheiro, Arquiteto e
Engenheiro-Agrnomo e
outras
22
c) Lei Federal n 6.583, de 20 de outubro de 1978 Cria os Conselhos Federal e

Regionais de Nutricionistas, regula seu funcionamento, e d outras providncias;
d) Lei Federal n 6.839, de 30 de outubro de 1980 Dispe sobre o registro de
empresas nas entidades fiscalizadoras do exerccio de profisses;
e) Lei Federal n 8.234, de 17 de setembro de 1991 Regulamenta a profisso de
nutricionista e determina outras providncias;
f) Lei Federal n 9.782, de 26 de janeiro de 1999 Define o Sistema Nacional de
Vigilncia Sanitria, cria a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, e d outras
providncias;
g) Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969 Institui normas bsicas sobre
alimentos;
h) Decreto Federal n 85.877, de 7 de abril de 1981 Estabelece normas para
execuo da Lei n 2.800, de 18 de junho de 1956, sobre o exerccio da profisso
de qumico, e d outras providncias;
i)
Decreto Federal n 3.029, de 16 de abril de 1999 Aprova o Regulamento da

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, e d outras providncias;
j) Portaria n 326 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade

SVS/MS, de 30 de julho de 1997 - aprova o Regulamento Tcnico: Condies
Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
k) Resoluo Normativa do CFQ n 12, de 20 de Outubro de 1959 - Dispe sobre
responsabilidade tcnica;
l)
Resoluo n 218 do Conselho Federal de Engenharia e Agronomia Confea, de

29 de junho de 1973 Discrimina atividades das diferentes modalidades
profissionais de Engenharia, Arquitetura e Agronomia;
m) Resoluo RDC n 23, de 15 de maro de 2000, expedida pela MS/Anvisa

Dispe sobre O Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da
Obrigatria de Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos.
n) Resoluo RDC n 259, de 23 de setembro de 2002, expedida pela MS/Anvisa
Aprova o Regulamento Tcnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados.
o) Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002, expedida pela MS/Anvisa
Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a
23
Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos.
p) Resoluo RDC n 359, de 23 de dezembro de 2003, expedida pela MS/Anvisa
Aprova o Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de
Rotulagem Nutricional, conforme o anexo.
q) Resoluo RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003, expedida pela MS/Anvisa
Aprova o Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos
Embalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricional, conforme anexo.
r) Resoluo RDC n 273, de 22 de setembro de 2005, expedida pela Anvisa
Aprova o Regulamento tcnico para misturas para o preparo de alimentos e
alimento prontos para o consumo.
s) Resoluo RDC n 24, de 15 de junho de 2010, expedida pela MS/Anvisa - Dispe
sobre a oferta, propaganda, publicidade, informao e outras prticas correlatas
cujo objetivo seja a divulgao e a promoo comercial de alimentos considerados
com quantidades elevadas de acar, de gordura saturada, de gordura trans, de
sdio, e de bebidas com baixo teor nutricional.
t) Resoluo RDC n 27, de 06 de agosto de 2010, expedida pela MS/Anvisa Dispe
sobre
as
categorias
de
alimentos
embalagens
isentos
com
obrigatoriedade de registro sanitrio.

u) Resoluo RDC n 54, de 12 de novembro de 2012, expedida pela MS/Anvisa Dispe sobre o Regulamento Tcnico sobre Informao Nutricional Complementar.
Endereos teis
Saiba onde voc poder obter mais informaes
CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS DA 9 REGIO

Rua Maranho, 310 4 andar Santa Efignia
30150-330 - Belo Horizonte MG
Tel.: (31) 3226-8403
http://crn9.org.br
CONSELHO REGIONAL DE QUMICA DE MINAS GERAIS CRQ
Rua So Paulo, 409 16 andar Centro
30170-902 Belo Horizonte MG
Tel.: (31) 3279-9800 Fax: (31) 3279-9801
www.crqmg.org.br
FUNDAO ESTADUAL DO MEIO AMBIENTE - FEAM
Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais
Rodovia Prefeito Amrico Gianetti, s/n - Serra Verde
Telefone Geral da Cidade Administrativa: (31) 3915-1000
www.feam.br
INSTITUTO MINEIRO DE AGROPECURIA - IMA
Tancredo Neves, Edifcio Gerais 10 andar
Telefone Geral da Cidade Administrativa: (31) 3915-1000
www.ima.mg.gov.br
SECRETARIA DE ESTADO DA SADE DE MINAS GERAIS
Rodovia Prefeito Amrico Gianetti, s/n - Serra Verde
Tel.: (31) 3916 - 0453
www.saude.mg.gov.br
24
Sugesto de vdeo
Vale conferir!
Como montar uma pequena fbrica de po de queijo

Durao: 55 min. Acompanha manual.
O vdeo acima poder ser adquirido no seguinte endereo:
**Este curso oferecido em dois formatos: em livro + DVD ou online.
CENTRO DE PRODUES TCNICAS CPT
Rua Dr. Joo Alfredo, 130 Cx. Postal 01
36570-000 Viosa MG
Tel.: (31) 3899-7000 Fax: (31) 3899-7091
www.cpt.com.br
25
Sugestes para leitura

Expandindo seu conhecimento
Revista Padaria 2000

A publicao acima citada pode ser adquirida no seguinte endereo:
EDITORA PADARIA 2000 COM. DE PUBLICAES E PROMOES LTDA.
Rua Willis Roberto Banks, 1139 - Parque Maria Domitilia
05128-000 - So Paulo - SP
Telefax: (11)3641-0009
www.padaria2000.com.br
Revista Padaria Online
www.padariaonline.com.br
26
27
Referncias
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa. Disponvel em:

<http://www.anvisa.gov.br/e-legis>. Acesso em: 26 set. 2015.
Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais. Disponvel em:
<http://www.almg.gov.br>. Acesso em: 26 set. 2015.
Classificao Nacional de Atividades Econmicas CNAE. Disponvel em:
<http://www.cnae.ibge.gov.br>. Acesso em: 15 set. 2015.
Conselho Federal de Engenharia e Agronomia Confea. Disponvel em:
<http://www.confea.org.br>. Acesso em: 26 set. 2015.
Conselho Federal de Qumica CFQ. Disponvel em: <http://www.cfq.org.br>. Acesso
em: 26 set. 2015.
Conselho Federal de Nutricionistas CFN. Disponvel em: <http://www.cfn.org.br>.
Acesso em: 26 set. 2015.
Conselho Nacional do Meio Ambiente CONAMA. Disponvel em:
<http://www.mma.gov.br/conama>. Acesso em: 26 set. 2015.
Fundao Estadual de Meio Ambiente Feam. Disponvel em: <http://www.feam.br>.
Acesso em: 26 set. 2015.
Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais CETEC. Catlogo do Po de Queijo de
Minas Gerais. Belo Horizonte: CETEC, 1998. 32p.
LEITE, Valria Serpa. Preciso de que tipo de licena para abrir o meu negcio? Pequenas
Empresas & Grandes Negcios, So Paulo, n 249, pp. 104-105, out. 2009.
PEREIRA, Accia Jlia Guimares. Fatores que afetam a qualidade do po de queijo. Belo
Horizonte: CETEC, 1998. 52p.
PIROZI, Mnica Ribeiro; CANAVESI, rica. Como montar uma pequena fbrica de po de
queijo. Viosa: CPT, 2005. il. (Pequenas Indstrias).
Presidncia da Repblica. Disponvel em: <https://presidencia.gov.br>. Acesso em: 26
set. 2015.
Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentvel Semad
Disponvel em: <http://www.meioambiente.mg.gov.br>. Acesso em: 26 set. 2015.
SOUZA, Carmelinda Maria de, BRAGANA, Maria da Graa L., COLI, Maria do Carmo M.,
LOPES, Regina Lcia T. Manual de boas prticas de fabricao de po de queijo. Belo
Horizonte: CETEC, 1998. 54p.
28
29

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Ficha tcnica

2015 SEBRAE MINAS

Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor

especfica?, Quais so as instituies ligadas a esta atividade?, entre outras.

especializados, bem como pela leitura (livros, revistas e Internet) e participao em

Saiba como montar: Fbrica de po de queijo

De acordo com a Classificao Nacional de Atividades Econmicas CNAE, a atividade de

A fabricao de produtos de panificao congelados, entre outros.

desenvolvendo produtos de sabores diversos como bacon, pizza e alho, ou at mesmo

preestabelecidas e que possuam, preferencialmente, certificado de qualidade de seus

Sebrae Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negcio na CNAE, devendo o

Saiba como montar: Fbrica de po de queijo

ter seu respectivo Cdigo Nacional de

estabelecimentos comerciais e tambm nas transaes entre indstria e comrcio.

Atualizado em: set./2015

Saiba como montar: Fbrica de po de queijo

De maneira geral, mostraram melhores resultados as massas feitas pelo processo de

O congelamento das massas antes do assamento provoca queda da qualidade do

O assamento das massas congeladas deve ser feito colocando-as diretamente no

Atualizado em: set./2015

Saiba como montar: Fbrica de po de queijo

Complemente sua leitura

Atualizado em: set./2015

Saiba como montar: Fbrica de po de queijo

Norma tcnica um documento de carter universal, simples e eficiente, no qual so

Racionalizar processos, eliminando desperdcios de tempo, de matria-prima e de

Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado;

Conseguir aumento de vendas;

Incrementar as vendas de produtos em outros mercados;

Reduzir a troca e a devoluo de produtos;

Reverter o produto, processo ou servio em patrimnio tecnolgico, industrial e

Reforar o prestgio de servios prestados;

Aumentar o prestgio de determinada marca;

Garantir sade e segurana.

Esto listadas, a seguir, algumas normas tcnicas relacionadas segurana de

Atualizado em: set./2015

Saiba como montar: Fbrica de po de queijo

Cdigo: ISO/TS 22003

Atualizado em: set./2015

Saiba como montar: Fbrica de po de queijo

Procure lugares preferencialmente prximos dos clientes e de boa visualizao,

Atualizado em: set./2015

Saiba como montar: Fbrica de po de queijo

de processamento. Quando possvel, tratar o lixo por meio de trituradores.

As portas da rea de preparao e armazenamento de alimentos devem ser

As luminrias localizadas sobre a rea de preparao dos alimentos devem ser

Os coletores utilizados para deposio dos resduos das reas de preparao de

manipulao, em posies estratgicas em relao ao fluxo de preparo dos

Os resduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e

As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados

Os paletes, estrados ou prateleiras devem ser de material liso, resistente,

As portas da rea de armazenamento de alimentos devem ser dotadas de

impermevel e lavvel, com altura mnima de 25 cm do piso.

Os coletores utilizados para deposio dos resduos das reas de preparao e

Definir um local para o depsito de material de limpeza (DML), que contenha

As empresas devem oferecer a seus empregados condies de conforto e de

Em todos os locais de trabalho deve haver iluminao, natural ou artificial,

Atualizado em: set./2015

Saiba como montar: Fbrica de po de queijo

As instalaes sanitrias (IS) devem possuir lavatrios e estar supridas de

As instalaes sanitrias (IS) no podem se comunicar diretamente com os locais

Os coletores de resduos das IS devem tambm ser dotados de tampa e acionados

Atualizado em: set./2015