Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung

PENGARUH JENIS ZAT PENSTABIL DAN KONSENTRASI
MENTEGA YANG DIGUNAKAN TERHADAP MUTU DAN

KARAKTERISTIK ES KRIM JAGUNG
SKRIPSI
Oleh :
ERY SYAHPUTRA
040305020 / THP
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2008
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu
Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008.
USU Repository 2009
PENGARUH JENIS ZAT PENSTABIL DAN KONSENTRASI

MENTEGA YANG DIGUNAKAN TERHADAP MUTU DAN
KARAKTERISTIK ES KRIM JAGUNG
SKRIPSI
Oleh :
ERY SYAHPUTRA
040305020 / THP
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana

di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara.
Disetujui Oleh:
Komisi Pembimbing
Ir. Ismed Suhaidi , M.Si

Ketua
Ir. Lasma Nora Limbong

Anggota
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2008
USU Repository 2009
ABSTRACT
THE EFFECT OF STABILIZER TYPES AND BUTER CONCENTRATION
ON THE QUALITY AND CHARACTERISTIC
OF CORN ICE CREAM
The aim of this research is to know the effect of stabilizer types and butter
concentration on the quality and characteristic of corn ice cream..The research
had been perfomed using completely randomize design (CRD) with two factors, i.
e: stabilizer types (S): (CMC, Gelatyn, Gum Arab) and butter concentration (K):
(6,7,8,9,10 %). Parameter analysed were fat content, overrun, total soluble solid,
meltpoint, viscositty, organoleptic values (aroma, taste, and texture).The result
showed that stabilizer kind had hihly significant effect on the total soluble solid,
meltpoint,and viscosity and had significant on organoleptic value (aroma, taste
and texture).Butter concentration had highly significant effect on the fat content,
overrun, total soluble solid, meltpoint, viscosity, and organoleptic values (aroma,
taste and texture).The interaction of stabilizer kinds and butter concentration had
significant effect on the fat content.CMC and 6 % of butter gave the best effect
and more acceptable quality of the corn ice cream produced.
Keywords : corn ice cream, stabilizer kinds, buter concentration.
ABSTRAK
PENGARUH JENIS SAT PENSTABIL DAN KONSENTRASI MENTEGA
TERHADAP MUTU AND KARAKTERISTIK ES KRIM JAGUNG
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh jenis zat
penstabil terhadap mutu dan karakteristik es krim jagung.
Penelitian ni menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor
yaitu: jenis zat penstabil (S): (CMC, Gelatin, Gum arab) dan Konsentrasi Mentega
(K): (6,7,8,9,10 %). Parameter yang dianalisa adalah kadar lemak, overrun, total
padatan terlarut, titik leleh, viskositas ,dan uji organoleptik (aroma, rasa dan
tekstur).Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis zat penstabil memberikan
pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total padatan terlarut, titik Leleh,
viskositas dan memberikan pegaruh berbeda nyata terhadap nilai organoleptik
(aroma,rasa dan tekstur). Konsentrasi mentega memberikan pengaruh yang
berbeda sangat nyata terhadap kadar lemak, overrun, titik leleh, total padatan
terlarut, viskositas dan nilai organoleptik (aroma, rasa dan tekstur). Interaksi
antara jenis zat penstabil dan konsentrasi mentega memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap kadar lemak.CMC dan konsentrasti mentega 6 %
menghasilkan es krim jagung yang lebih baik dan dapat diterima.
Kata kunci : es krim jagung, jenis zat penstabil, konsentrasi mentega.
USU Repository 2009
RINGKASAN
ERY SYAHPUTRA, Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi

Mentega yang Digunakan terhadap Mutu dan Karakteristik Es Krim Jagung
dibimbing oleh Ir.Ismed Suhaidi, M.Si dan Ir. Lasma Nora Limbong .,sebagai
ketua dan anggota pembimbing.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis zat penstabil dan
konsentrasi mentega terhadap mutu dan karakteristik es krim jagung.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), Faktorial
dengan dua (2) faktor, yaitu : faktor 1 : Jenis Zat Penstabil terdiri dari 3 taraf
yaitu : S1 = Karboksimetil selulosa (CMC) : S2 = Gelatin : S3 = Gum Arab, dan
faktor 2 : Konsentrasi Mentega yang terdiri dari 5 taraf yaitu : K1 = 6 % : K2 = 7
% : K3 = 8 % : K4 = 9 % : K5 = 10 %.
1. Kadar Lemak (%)

Jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
terhadap kadar lemak es krim jagung yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
Konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap kadar lemak es krim jagung yang dihasilkan. Kadar lemak tertinggi
terdapat pada perlakuan K5 (konsentrasi mentega 10 %) sebesar 9,43 % dan
terendah terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6 %).
Interaksi antara jenis zat penstabil dan konsentrasi mentega memberikan
pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap es krim jagung yang dihasilkan. Kadar
lemak tertinggi terdapat pada perlakuan S1K5 (CMC dan konsentrasi mentega 10
USU Repository 2009
%) sebesar 9,43 % dan terendah terdapat pada perlakuan S3 K1 (gum arab dan
konsentrasi mentega- 6 %).
2. Overrun (%)
Jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
terhadap overrun es krim jagung yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
terhadap overrun es krim jagung yang dihasilkan. Overrun tertingi terdapat pada
perlakuan K1 (konsentrasi 6%) sebesar 42,50 % dan terendah terdapat pada
perlakuan K5 (konsentrasi 10%).
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap overrun es krim jagung yang
dihasilkan, sehinga uji LSR tidak dilanjutkan.
3. Total Soluble Solid (TSS) (oBrix)
Jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap TSS es krim jagung yang dihasilkan. TSS tertinggi terdapat pada
perlakuan S1 (CMC) sebesar 23,70 (oBrix) dan terendah terdapat pada perlakuan
S3 (gum arab) sebesar 21,80 (oBrix).
Konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata -
(P<0,01) terhadap TSS es krim jagung yang dihasilkan. TSS tertinggi terdapat
pada perlakuan K5 (konsentrasi mentega 10 %) sebesar 26.00 (oBrix)
dan
terendah terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6%) sebesar 20,17

(oBrix).
USU Repository 2009

pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap TSS es krim jagung yang
dihasilkan , sehinga uji LSR tidak dilanjutkan.
4. Titik Leleh (oC)
terhadap titik leleh es krim jagung yang dihasilkan. Titik leleh tertinggi terdapat
pada perlakuan S2 (gelatin) sebesar 19,05 (oC) dan terendah terdapat pada
perlakuan S1 (CMC) sebesar 17,20 (o C).
terhadap titik leleh es krim jagung yang dihasilkan. Titik leleh tertinggi terdapat
pada perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6 %) sebesar 20.50 (oC) dan terendah
terdapat pada perlakuan K5 (konsentrasi mentega 10 %) sebesar 15,92 (oC).
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap titik leleh es krim jagung yang
dihasilkan , sehinga uji LSR tidak dilanjutkan.
5. Viskositas (Nm-2S)
terhadap viskositas es krim jagung yang dihasilkan. Viskositas tertinggi terdapat
pada perlakuan S1 (CMC) sebesar 23,70 (Nm-2 S) dan terendah terdapat pada
perlakuan S3 (gum arab) sebesar 21,80 (Nm-2S).
terhadap viskositas es krim jagung yang dihasilkan. Viskositas tertinggi terdapat
pada perlakuan K5 (konsentrasi- mentega 10 %) sebesar 54,90 (Nm-2S). dan
USU Repository 2009
terendah terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6%) sebesar 32,53

(Nm-2S).
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap viskositas es krim jagung yang
dihasilkan, sehinga uji LSR tidak dilanjutkan.
6. Nilai Organoleptik Aroma
terhadap nilai organoleptik aroma es krim jagung yang dihasilkan. Nilai
organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (CMC) sebesar 3,15 dan
terendah terdapat pada perlakuan S3 (gum arab) sebesar 3,08
terhadap nilai organoleptik aroma. Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat
pada perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6 %) sebesar 3,35 dan terendah terdapat
pada perlakuan K5 (konsentrasi mentega 10 %) sebesar 2.87.
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik aroma es krim
jagung yang dihasilkan , sehinga uji LSR tidak dilanjutkan.
7. Nilai Organoleptik Rasa

terhadap nilai organoleptik rasa es krim jagung yang dihasilkan. Nilai
organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (CMC) sebesar 3,23 dan
terendah terdapat pada perlakuan S3 (gum arab) sebesar 3,18.
terhadap nilai organoleptik rasa es krim jagung yang dihasilkan. Nilai
USU Repository 2009
organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6 %)

sebesar 3,38 dan terendah terdapat pada perlakuan K5 (konsentrasi mentega 10 %)
sebesar 2,95.
Interaksi antara jenis zat penstabil dan konsentrasi mentega terhadap
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik
rasa es krim jagung yang dihasilkan , sehinga uji LSR tidak dilanjutkan.
8. Nilai Organoleptik Tekstur
terhadap nilai organoleptik tekstur es krim jagung yang dihasilkan. Nilai
organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (CMC) sebesar 3,22 dan
terendah terdapat pada perlakuan S3 (gum arab) sebesar 3,12.
terhadap nilai organoleptik tekstur es krim jagung yang dihasilkan. Nilai
organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan K5 (konsentrasi mentega 10
%) sebesar 3,22 dan terendah terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6
%) sebesar 2,95.
Interaksi antara jenis zat penstabil dan konsentrasi mentega terhadap
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik
tekstur es krim jagung yang dihasilkan, sehinga uji LSR tidak dilanjutkan.
USU Repository 2009
RIWAYAT HIDUP
ERY SYAHPUTRA, dilahirkan di Pematang Siantar pada tanggal 02

Agustus 1986, anak pertama dari 4 bersaudara dari Bapak Syarif Budi Santoso
dan Ibu Fauziah, beragama Islam.
Pada tahun 1998 lulus dari SD Yayasan Pendidikan Keluarga Pematang
Siantar, pada tahun 2001 lulus dari SLTP Negeri 2 Pematang Siantar dan pada
tahun 2004 lulus dari SMU Yayasan Pendidikan Teladan Pematamg Siantar dan
diterima di Fakultas Pertanian Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Sumatera Utara melalui jalur SPMB.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjadi asisten mata kuliah Satuan
Operasi Dasar, mengikuti kegiatan organisasi IMTHP (Ikatan Mahasiswa
Teknologi Hasil Pertanian) dan ATM (Agriculture Technology Moslem).
Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan di PTPN IV kebun Sidamanik.
USU Repository 2009
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan
ridho-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsai ini.
Adapun judul penelitian ini adalah "Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan
Konsentrasi Mentega yang Digunakan terhadap Mutu dan Karakteristik Es
Krim Jagung ".
Terima kasih penulis sampaikan kepada Ir. Ismed Suhaidi, M.Si. selaku
ketua komisi pembimbing dan Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi
pembimbing yang telah banyak memberikan masukan dan saran dalam
penyusunan skripsi ini. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada
ayahanda dan ibunda tercinta, serta seluruh keluarga atas segala doa dan
perhatiannya. Disamping itu, penulis juga menyampaikan terima kasih kepada
teman-teman yang telah memberikan bantuannya kepada penulis selama
penyusunan skripsi ini.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Desember 2008
Penulis
USU Repository 2009
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRACT..................................................................................................... i
ABSTRAK ..................................................................................................... i
RINGKASAN ................................................................................................. ii
RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... vi
KATA PENGANTAR ................................................................................... vii
DAFTAR ISI ................................................................................................. viii
DAFTAR TABEL .......................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiii
DAFTRA LAMPIRAN ................................................................................. xiv
PENDAHULUAN
Latar Belakang .......................................................................................
Tujuan Penelitian ...................................................................................
Kegunaan Penelitian ..............................................................................
Hipotesis Penelitian ................................................................................
1
3
3
3
TINJUAN PUSTAKA
Es Krim .................................................................................................
Bahan Yang Ditambahkan ......................................................................
Mentega ..........................................................................................
Padatan Susu Tanpa Lemak (Susu Skim) .........................................
Sukrosa ...........................................................................................
Zat Penstabil ...................................................................................
Gum Arab ..................................................................................
Gelatin .......................................................................................
CMC ..........................................................................................
Air ..................................................................................................
Jagung .............................................................................................
Pembuatan Bubur Jagung .......................................................................
Pembuatan Es Krim ...............................................................................
4
4
4
5
6
6
6
7
7
8
8
9
9
BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................
Bahan dan Alat Penelitian ......................................................................
Bahan ..............................................................................................
Reagensia ........................................................................................
Alat .................................................................................................
Metode Penelitian ..................................................................................
Model Rancangan ..................................................................................
Pelaksanaan Penelitian ...........................................................................
Pembuatan Es Krim Jagung ....................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data ..........................................................
Penentuan Kadar Lemak .................................................................
10
10
10
10
10
11
12
12
12
13
13
USU Repository 2009
Penentuan Total Soluble Solid ........................................................

Overrun ..........................................................................................
Titik Leleh ......................................................................................
Viskositas .......................................................................................
Uji Organoleptik ............................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Parameter yang Diamati...............
Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Parameter
yang Diamati ..........................................................................................
Kadar Lemak (%)
Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Kadar Lemak .....................
Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Kadar Lemak .................
Pengaruh Interaksi antara Jenis Zat Penstabil
dan Konsentrasi Mentega terhadap Kadar Lemak ..........................
Overrun (%)
Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Overrun ..............................
Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Overrun ..........................
dan Konsentrasi Mentega terhadap Overrun ..................................
Total Soluble Solid (TSS)
Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap TSS ....................................
Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap TSS ................................
dan Konsentrasi Mentega terhadap TSS .........................................
Titik Leleh (oC)
Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Titik Leleh ..........................
Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Titik Leleh ......................
dan Konsentrasi Mentega terhadap Titik Leleh ..............................
Viskositas (Nm-2S)
Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Viskositas ..........................
Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Viskositas .......................
dan Konsentrasi Mentega terhadap Viskositas ...............................
Nilai Organoleptik Aroma
Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Nilai Organoleptik
Aroma ............................................................................................
Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Nilai
Organoleptik Aroma .......................................................................
dan Konsentrasi Mentega terhadap Nilai Organoleptik
Aroma ...........................................................................................
Nilai Organoleptik Rasa
Rasa ..............................................................................................
14
14
14
15
15
19
20
21
22
23
25
25
27
27
29
30
30
32
34
35
36
38
38
39
41
41
USU Repository 2009
Organoleptik Rasa .........................................................................

Rasa ...............................................................................................
Nilai Organoleptik Tekstur
Tekstur ...........................................................................................
Organoleptik Tekstur ......................................................................
Tekstur ..........................................................................................
44
45
46
49
49
KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ............................................................................................ 50
Saran ...................................................................................................... 50
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 51
LAMPIRAN .................................................................................................. 53
USU Repository 2009
DAFTAR TABEL
Hal
1. Komposisi Es Krim ............................................................................. 4
2. Komposisi Biji Jagung Kering ............................................................. 8
3. Skala Uji Hedonik Aroma ................................................................... 15
4. Skala Uji Hedonik Rasa ....................................................................... 16
5. Skala Uji Hedonik Tekstur .................................................................. 16
6. Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Parameter yang Diamati ............ 19
7. Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Parameter
yang Diamati ........................................................................................ 20
8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap
Kadar Lemak (%) ................................................................................ 22
9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jenis Zat Penstabil dan
Konsentrasi Mentega terhadap Kadar Lemak (%) ................................ 24
Overrun (%) ........................................................................................ 26
11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap
TSS (oBrix) ......................................................................................... 28
TSS (oBrix) ......................................................................................... 29
Titik Leleh (oC) ................................................................................... 31
Titik Leleh (oC) ................................................................................... 33
Viskositas (Nm-2S) .............................................................................. 35
Viskositas (Nm-2S) .............................................................................. 36
USU Repository 2009
Nilai Organoleptik Aroma ................................................................... 38
Nilai Organoleptik Rasa ....................................................................... 42
Nilai Organoleptik Rasa ....................................................................... 44
Nilai Organoleptik Tekstur ................................................................... 46
Nilai Organoleptik Tekstur ................................................................... 48
USU Repository 2009
DAFTAR GAMBAR
Hal
1. Skema Pembuatan Bubur Jagung ......................................................... 17
2. Skema Pembuatan Es Krim Jagung ..................................................... 18
3. Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadap Kadar Lemak ........... 23
4. Grafik Hubungan Interaksi Antara Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi
Mentega terhadap Kadar Lemak .......................................................... 25
5. Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadap Overrun .................... 27
6. Histogram Hubungan Jenis Zat Penstabil terhadap TSS ....................... 28
7. Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadap TSS ......................... 30
8. Histogram Hubungan Jenis Zat Penstabil terhadap Titik Leleh ............ 32
9. Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadap Titik Leleh ............... 34
10. Histogram Hubungan Jenis Zat Penstabil terhadap Viskositas .............. 36
11. Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadap Viskositas ................ 37
12. Histogram Hubungan Jenis Zat Penstabil terhadap
13. Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadap
Nilai Organoleptik Rasa ...................................................................... 43
Nilai Organoleptik Rasa ...................................................................... 45
Nilai Organoleptik Tekstur .................................................................. 47
Nilai Organolepik Tekstur ................................................................... 49
USU Repository 2009
DAFTAR LAMPIRAN
Hal
1. Data Pengamatan Kadar Lemak (%) ...................................................... 54
2. Data Pengamatan Overrun (%) .............................................................. 55
3. Data Pengamatan TSS (oBrix) ............................................................... 56
4. Data Pengamatan Titik leleh (oC) .......................................................... 57
5. Data Pengamatan Viskositas (Nm-2S) .................................................... 58
6. Data Pengamatan Organoleptik Aroma .................................................. 59
7. Data Pengamatan Organoleptik Rasa ..................................................... 60
8. Data Pengamatan Organoleptik Tekstur ................................................. 61
USU Repository 2009
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Es krim merupakan salah satu jenis makanan berbentuk beku dengan
tekstur yang lembut dan memiliki nilai gizi tinggi serta merupakan makanan yang
digemari oleh berbagai golongan masyarakat.
Es krim pertama kali dikenal pada abad ke-4, saat bangsa Romawi
diperintah oleh Kaisar Nero. Ketika itu, rakyat Romawi berusaha menciptakan
makanan segar yang terbuat dari salju pegunungan yang dicampur madu atau sari
buah.
Produksi es krim secara komersial mulai dilakukan pada abad ke-18,
menyusul ditemukannya mesin freezer pada tahun 1846. Pabrik es krim pertama
dibangun di Baltimore, Amerika Serikat, pada tahun 1851.
Di Indonesia, es krim baru dikenal sekitar tahun 1930, dan awalnya hanya
orang-orang kaya saja yang mampu menikmatinya. Namun kini, es krim dikenal
di hampir setiap pelosok tanah air dan sering dikonsumsi oleh setiap lapisan
masyarakat.
Pada tahun 1851 es krim dapat dikatakan jenis hidangan paling populer di
dunia. Pada tahun 2003, produksi es krim dunia mencapai lebih dari satu miliar
liter dan dikonsumsi oleh miliaran konsumen per tahun.
Mutu es krim biasanya ditentukan oleh bahan bakunya yang bermutu
tinggi serta proses pembuatannya yang higienis. Komposisi gizi per 100 gram es
krim yang menonjol adalah energi (207 kkal), protein (4,0 g), dan lemak (12,5 g).
1
USU Repository 2009
Berdasarkan komposisinya, es krim digolongkan menjadi tiga kategori,

yaitu economy, good average, dan deluxe (super premium). Es krim komersial
pada umumnya berjenis economy.
Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim. Fungsinya untuk
memberi tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta membei efek sinergis pada
tambahan flavor yang digunakan. Disamping itu, penggunakan lemak akan
memperindah penampakan.
Bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar
dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Zat penstabil dapat menutupi
sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan dapat memberi rasa
lengket.
Zat penstabil berfungsi untuk emulsi, yaitu membentuk selaput yang
berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air, dan udara. Dengan demikian
air tidak akan mengkristal, dan lemak tidak akan mengeras. Zat penstabil juga
bersifat mengentalkan adonan, sehingga selaput-selaput tadi bisa stabil.
Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim dan
frozen dessert lainnya adalah CMC (carboxymethyl cellulose), gelatin, Na-alginat,
karagenan, gum arab, dan pektin. Berbagai jenis zat penstabil ini diduga akan
memberi pengaruh yang berbeda kepada mutu es krim.
Tanaman jagung merupakan sumber karbohidrat yang sangat berpotensi
untuk diolah menjadi berbagai macam industri makanan,minuman, kimia farmasi
dan lain-lain. Teknik olahan modern dari jagung dapat dihasilkan es krim jagung.
USU Repository 2009
Berdasarkan hal tersebut penulis tertarik untuk melakukan penelitian

tentang ""Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega yang
digunakan terhadap Mutu dan Karakteristik Es Krim Jagung "".
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis zat penstabil dan
konsentrasi mentega yang digunakan serta interaksi antara jenis zat penstabil dan
konsentrasi mentega terhadap mutu dan karakteristik es krim jagung.
Kegunaan Penelitian
-
Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi

Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Sebagai bahan informasi dalam pembuatan es krim jagung.
Hipotesis Penelitian
-
Ada pengaruh jenis zat penstabil terhadap mutu dan karakteristik es krim
jagung.
Ada pengaruh konsentrasi mentega yang digunakan terhadap mutu dan

karakteristik es krim jagung.
Ada pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi

mentega yang digunakan terhadap mutu dan karakteristik es krim jagung.
USU Repository 2009
TINJAUAN PUSTAKA
Es Krim
Es krim adalah salah satu produk makanan beku yang dibuat dengan
membekukan campuran produk susu, gula, penstabil, pengemulsi dan bahanbahan lainnya yang telah dipasteurisasi dan dihomogenisasi untuk memperoleh
konsistensi yang seragam ( Arbuckle, 1986 ).
Unsur-unsur pokok es krim adalah susu, krim, gula, bahan flavour, bahan
penstabil dan pembentuk emulsi seperti terlihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Rata - rata Es Krim
Unsur
Air
Protein
Lemak
Laktosa
Sukrosa/Dekstrosa
Bahan Penstabil
Bahan Flavor
Abu
Sumber : Buckle et al (1987)
Jumlah (%)
63
4,6
11,5
5,0
15
0,25-0,5
seperlunya
0,9
Bahan Yang Ditambahkan

Mentega
Lemak mentega berasal dari lemak susu hewan, dikenal dengan butter fat.
Lemak susu merupakan campuran dari berbagai macam trigliserida, yang terdiri
dari butiro-diolein, butiro-palmito-olein, oleo-dipalmitin dan sejumlah kecil
triolein. Asam lemak menguap (volatile fatty acid) yang terdapat dalam lemak
terdiri dari asam butirat dan asam kaproat, dan dalam keadaan bebas
menimbulkan bau serta rasa tidak enak (Ketaren, 1986).
USU Repository 2009
Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana ke dalamnya
dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk
menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna -karoten
dalam krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan
vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A
yang sangat baik dan merupakan makanan berenergi tinggi (7-8 kalori/gram),
tidak mengandung laktosa dan mineral serta berprotein rendah (Buckle, et al.,
1987).
Lemak susu merupakan bahan baku utama dalam pembuatan es krim.
Potter (1978), menyatakan bahwa lemak susu dapat meningkatkan tekstur dan
kehalusan es krim, karena lemak dapat memperkecil pembentukan kristal es pada
saat pembekuan. Namun lemak terpusat pada permukaan rongga udara serta
cenderung melemahkan lamella rongga udara serta cenderung membatasi
pengembangan es krim.
Padatan Susu Tanpa Lemak (Susu Skim)

Setelah susu sapi diambilnya krimnya, maka yang tersisa tinggal air dan
bahan
padatan
lain
meliputi
protein,
karbohidrat
dan
mineral.
Jika kadar air tersebut dihabiskan, maka yang tersisa itulah yang dinamakan skim.
Yaitu bahan padatan susu sapi tanpa lemak. Fungsi skim pada es krim adalah
sebagai tubuh yang membentuk tekstur. Membuat es krim tanpa skim hasilnya
seperti kocokan whipcream itu, memang lembut, tapi ringan. Sama dengan krim,
pada hakekatnya skim ini adalah bahan padatan yang terdiri dari protein,
karbohidrat dan mineral, jadi bisa diambilkan dari telur atau santan (Effendy,
2006).
USU Repository 2009
Padatan susu tanpa lemak (PSTL) merupakan padatan dari susu skim yang
mengandung gula susu (laktosa), protein dan mineral (Arbuckle, 1986).
Protein pada padatan susu tanpa lemak meningkatakan nilai gizi es krim,
memberikan cita rasa, membantu pengembangan dengan menangkap udara ke
dalam adonan, serta meghasilkan tekstur yang lembut karena menyerap sebagian
air dalam adonan (Campbell dan Marshall, 1975).
Sukrosa
Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam
pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa
kopyor. Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk
kristal halus atau kasar dan jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk
cairan (sirup) (Winarno, 2002).
Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim, tapi
juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku
saat diproses. Ini penting agar udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih
banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Kadar gula dalam es krim adalah
15% (Effendy, 2006).
Zat Penstabil
Gum Arab
Gum arab dapat dipergunakan untuk dapat memperbaiki kekentalan atau
viskositas, tekstur dalam bentuk makanan. Selain itu gum arab dapat
mempertahankan flavor dari bahan yang dikeringkan dengan pengeringan
semprot. Dalam hal ini gum arab membentuk lapisan yang dapat melapisi partikel
USU Repository 2009
flavor, sehinggga melindungi dari oksidasi, evaporasi dan absorbsi air dari udara.
Dalam indsutri pangan gum arab digunakan sebagai pengikat aroma, penstabil,
pengemulsi dalam pembuatan es krim (Tranggono, 1991).
Fungsi gum arab didalam produk bahan pangan adalah sebagai perekat,
alat pengikat, alat penjernih, alat penguat, alat pelapis, alat pembusa, alat penyatu
atau penggabung dan sebagainya. Namun fungsi yang umum dari gum arab adalah
pengental dan penstabil (Blansard, 1979).
Gelatin
Gelatin dapat diperoleh dari kolagen yang dapat dijumpai pada kulit dan
tulang belulang dan kasein tulang. Perubahan kolagen menjadi gelatin dihasilkan
dengan ekstraksi kolagen dengan air panas setelah perlakuan dengan asam atau
basa (Cahyadi, 2005).
Meskipun harganya mahal dibanding dengan harga hidrokoloid lainnya
berdasarkan penggunaannya, peran gelatin mampu bertahan dalam pasaran untuk
penggunaan dalam es krim. Sifat-sifat yag paling penting disamping berfungsi
sebagai pemantap es krim, gelatin member sifat tekstur yang khas dan tahan
terhadap perubahan suhu mendadak (Cahyadi, 2005).
Karboksi Metil Selulosa
Carboxy Methyl Cellulose (CMC) adalah turunan dari selulosa dan ini
sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik.
Fungsi CMC ada beberapa terpenting yaitu sebagai pengental, stabilisator,
pembentuk gel, sebagai pengemulsi dan dalam beberapa hal dapat merekatkan
penyebaran antibiotik. Pada pembuatan es krim CMC akan memperbaiki tekstur
dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus (Winarno, 1985).
USU Repository 2009
Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki

kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC
mapu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel
yang dibentuk oleh CMC (Minifie, 1989).
Air
Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa
yang ada dalam bhan makanan. Untuk beberapa bahan juga berfungsi sebagai
pelarut (Winarno, 2002).
Air yang berhubungan dengan hasil-hasil industri pengolahan pangan
harus memenuhi setidak-tidaknya standar mutu yang diperlukan untuk minum
atau air minum (Buckle, et al., 1987).
Jagung
Jagung sebagai bahan makanan, mengandung nilai gizi yang cukup tinggi
jika dibandingkan dengan bahan pangan lainnya, terutama jagung kuning yang
banyak mengandung vitamin A (Ketaren, 1986).
Tabel 1. Komposisi Biji Jagung Kering
Komponen
Jumlah (%)
Protein kasar
Lemak (ekstrak dai ester )
Serat kasar
Ekstrak N bebas
Abu
Energi (kal/gr)
Sumber : Ketaren (1986).
9.29
3.97
2.03
68.35
1.37
3.81 (kal/gr)
USU Repository 2009
Pembuatan Es Krim
Proses pembuatan es krim meliputi persiapan bahan, pencampuran,
pasteurisasi, homogenisasi, penuaan, pembekuan, pengemasan dan pengerasan
(Arbubkle, 1986).
Persiapan bahan meliputi penimbangan bahan sesuai
dengan formula yang
digunakan, dimana bahan-bahan kering (susu krim, bahan penstabil, pengemulsi

dan gula) serta bahan-bahan cari (lemak dan air) dicampur terpisah. Pencampuran
adonan dilakukan dengan melarutkan bahan-bahan kering ke dalam bahan cair
kemudian dipasteurisasi. Pasteurisasi standar es krim yang direkomendasikan
Food and Drug Administration (FDA) adalah 68.3 0C selama 30 menit, 79.4 0C
selama 25 detik, atau 1000 C selama beberapa detik (Eckles et al., 1984).
Tujuan utama pasteurisasi adalah membunuh mikroba pathogen,
melarutkan bahan-bahan kering, meningkatkan cita rasa, memperbaiki mutu es
krim, memperpanjang umur produk dan menghasilkan produk yang seragam
(Desroiser and Tressler, 1977).
Homogenisasi bertujuan untuk memperkecil ukuran dan menyebarkan
globula lemak secara merata. Hal ini penting untuk mencegah bersatunya globula
lemak sehingga dapat meningkatkan kekentalan dan menurunkan daya buihnya
(Campbell and Marshall, 1975).
USU Repository 2009
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan bulan April 2008 di Unit Produksi Departemen
Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bubuk skim, mentega,
zat penstabil ( gum arab, gelatin, dan karboksimetil selulosa ), gula, sari jagung,
dan air hangat.
Reagensia
-
Aquadest
Heksan
Alat Penelitian
-
Timbangan
Corong
ICM (ice cream machine)
Handrefraktometer
Beaker glass
Tabung kapiler
Lemari pendingin
Pipet tetes
Aluminium foil
Baskom
Freezer
Sendok pengaduk
Selongsong
Soxhlet
Viskosimeter
Sendok
Mixer
- Kompor
Ery Syahputra
: Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu
USU Repository 2009
- Piring
-
Gelas Ukur
Termometer
Metode Penelitian
10
Penelitian ini menggunakan Metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL)

faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu :
Faktor 1 : Jenis Zat Penstabil (S)
S1 = Karboksimetil selulosa (CMC)
S2 = Gelatin
S3 = Gum Arab
Faktor 2 : Konsentrasi Mentega (K)
K1 = 6 %
K2 = 7 %
K3 = 8 %
K4 = 9 %
K5 = 10 %
Kombinasi perlakuan (Tc) = 3 x 5 = 15 dengan jumlah ulangan minimum
perlakuan (n) adalah :
Tc (n-1) 15
15 (n-1) 15
15 n
n
30
2
untuk memperoleh ketelitian dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
USU Repository 2009
Model Rancangan (Bangun, 1991)

Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut:
Yijk = + i + j + ()ij + ijk
Yijk
Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke - i dan faktor K pada taraf
ke - j dengan ulangan ke-k
: Efek nilai tengah
: Efek faktor P pada taraf ke - i
: Efek faktor K pada taraf ke - j
()ij : Efek interaksi dari faktor P pada taraf ke- i dan faktor K pada taraf ke - j
ijk
Efek galat dari faktor P pada taraf ke- i dan faktor K pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan Bubur Jagung
Jagung dibersihkan dengan air. Kemudian jagung direbus dengan air
mendidih sampai dagingnya terasa lunak. Ditiriskan lalu direndam dengan air agar
suhu jagung turun. Setelah itu jagung dipipil untuk mendapatkan dagingnya.
Kemudian diblender dengan penambahan air 1 : 1. Disaring untuk mendapakan
hasil yang baik dan seragam.
Pembuatan Es Krim Jagung
Dibuat formulasi dengan sukrosa 15 %, zat penstabil sesuai jenis
perlakuan sebanyak 0,5%, bubuk skim dan mentega sesuai perlakuan serta
USU Repository 2009
ditambahkan air matang sebanyak 60.5%. Diaduk merata. Kemudian dilakukan

pasteurisasi dengan suhu 80
C selama 20 detik sambil ditambahkan bubur
jagung sebanyak 10 % dari berat adonan basah tersebut. Kemudian

dihomogenisasi selama 15 menit menggunakan mixer Setelah itu disimpan ke
dalam lemari pendingin dengan suhu 4o C selama 4 jam. Dimasukkan ke dalam
mesin pembuat es (ice cream machine/ ICM) diatur suhu -100 C (-20o C) -.
Dikemas dan disimpan dalam freezer dengan suhu -50 C (-20o C) 24 jam.
Dilakukan analisa terhadap kadar lemak, persen overrun, TSS, titik leleh,
viskositas dan organoleptik ( aroma, rasa ,dan tekstur ).
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter :
1. Kadar Lemak
2. Persen Overrun
3. Total Soluble Solid
4. Tititik Leleh
5. Viskositas
6. Organoleptik ( aroma, rasa, dan tekstur )
Penentuan Kadar Lemak (Sudarmadji ,et al., 1989)

Kadar lemak ditetapkan dengan cara ekstraksi menggunakan soxhlet.
Contoh sebanyak 20 gram, dikeringkan dalam oven blower 80 oC sampai beratnya
konstan, dimasukkan ke dalam selongsong. Kemudian selongsong dengan bahan
dikeringkan diletakkan ke dalam soxhlet, kemudian dipasang alat kondensor
diatasnya dan labu didih dibawahnya. Dituangkan heksan ke dalam labu didih
Dan Karakteristik
2 Es Krim Jagung, 2008.
USU Repository 2009
sebanyak
bagian. Dilakukan refluks selama lebih kurang 4 jam sampai pelarut
yang turun kembali ke labu berwarna jernih. Bungkusan sampel dikeringkan pada
suhu 1050 C selama lebih kurang 1-2 jam, dinginkan dalam desikator dan
timbang. Selisih berat dinyatakan sebagai berat lemak.
a
Kadar Lemak =
x 100%
b
Keterangan a : Berat lemak (gram)

b : Berat sampel (gram)
Penentuan Persen Overrun (Heath, 1978)
Sebelum dimasukkan ke dalam icm (ice cream machine), adonan diukur
volumenya sehingga didapat volume adonan. Kemudian setelah keluar dari icm
(ice cream machine), diukur kembali volumenya sehingga didapat volume es
krim.
Persen overrun es krim dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Volume es krim Volume adonan

% overrun =
x 100%
Volume adonan
Penentuan Total Soluble Solid (Sudarmadji,et al.,1989))

Diambil contoh secukupnya. Dilakukan pengenceran (fp) 10 kali.
Kemudian diteteskan di Handrefraktometer. Nilai TSS dapat dibaca pada
Handrefraktometer. Nilai TSS = fp x TSS Handrefraktometer.
Titik Leleh (Ketaren, 1986))
USU Repository 2009
Dicelupkan 3 buah tabung kapiler ke dalam cairan contoh hingga tinggi

cairan contoh 10 mm. Dikeluarkan tabung kapiler dan diikat dengan tali pengikat
sampai ujung tabung kapiler sejajar dengan ujung termometer. Dibiarkan pada
suhu kamar hingga terjadi pelelehan pertama, dicatat suhu termometer sebagai
titik leleh.
Titik leleh dihitung rata-rata ( oC ) =
T1 + T2 + T3
3
Viskositas (AOAC, 1970)

Pengukuran viskositas dengan menggunakan viskosimeter bola jatuh yang
telah dimodifikasi. Diukur diameter bola, ditimbang massa contoh didalam gelas
ukur. Diambil bola dengan menggunakan pinset dan dilepakan perlahan-lahan dari
jarak 1 cm dari tasa contoh, diukur waktu jatuhnya bola. Ditentukan koefisien
kekentalan dengan menggunakan rumus :
= 2/9 . r2/v. (fb fc).g
Keterangan : = Koefisien kekentalan (N.m-2.s)
r = jari-jari bola (m)
v = Kecepatan (m.s-1)
g = Gravitasi (m.s-2)
fb = Massa jenis bola (g.cm-3)
fc = Massa jenis contoh (g.cm-3)
fp = Faktor pengencer
USU Repository 2009
Uji Organoleptik Rasa, Aroma ,dan Testur (Soekarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji
hedonik. Dengan cara contoh diberi secara acak yang telah dibubuhi kode pada
contoh kepada 10 orang panelis. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria sebagai
berikut:
Tabel 3. Skala Uji Hedonik Aroma
Skala Hedonik
Sangat Suka
Suka
Agak Suka
Tidak Suka
Skala Numerik
4
3
2
1
Tabel 4. Skala Uji Hedonik Rasa

Skala Hedonik
Sangat Suka
Suka
Agak Suka
Tidak Suka
Skala Numerik
4
3
2
1
Tabel 5. Skala Uji Hedonik Tekstur

Skala Hedonik
Sangat lembut
Lembut
Agak lembut
Keras
Skala Numerik
4
3
2
1
USU Repository 2009
Skema pembuatan bubur jagung ditampilkan pada Gambar 1, dan skema

pembuatan es krim jagung ditampilkan pada Gambar 2.
Jagung dibersihkan
Direbus dengan air

mendidih
Dipipil
Diblender dengan
penambahan air 1 : 1
Disaring
Bubur jagung
Gambar 1. Skema Pembuaan Bubur Jagung
USU Repository 2009
Mentega
K1 = 6 %
K2 = 7 %
K3 = 8 %
K4 = 9 %
K5 = 10 %
+ bubuk skim 10 % + gula 15 %

+ bubuk skim 8% + gula 15 %
Zat penstabil 0,5%

S1 = Gum arab
S2 = Gelatin
S3 = CMC
Air hangat
(40oC)
60,5%
Diaduk merata, sambil ditambahkan bubur

jagung 10% dari berat adonan basah terebut
Dipasteurisasi pada suhu

80-85oC selama 25 detik
Dihomogenisasi 15 menit
Disimpan pada suhu 40 C selama 4 jam
Dimasukkan ke dalam ICM suhu -100C (-20 0C)
Dikemas
Penyimpanan beku -50 C (-20 0C)

24 jam
ES KRIM JAGUNG
Analisa :
Kadar Lemak
Total Soluble Solid
Persen Overrun
Titik Leleh
Viskositas
Uji Organoleptik
Gambar 2. Skema Pembuatan Es Krim Jagung

USU Repository 2009
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis zat penstabil dan konesentrasi

mentega memberikan pengaruh terhadap es krim jagung yang dihasilkan dan
dapat dijelaskan berikut ini :
Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis zat penstabil memberikan
pengaruh sangat nyata terhadap TSS, titik leleh, viskositas; nyata terhadap
organoleptik aroma, organoleptik rasa dan organoleptik tekstur; dan tidak nyata
terhadap kadar lemak dan overrun, yang dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Parameter yang Diamati
Jenis
Kadar Overrun
TSS
Titik
Zat
Lemak
(%)
(oBrix) Leleh
Penstabil
(%)
(o C)
S1 = CMC
7,90
38,90
23,70
17,20
S2 = Gelatin
8,00
38,95
22,10
19,05
S3 = Gum Arab
7,73
39,35
21,80
18,55
Ket : A = aroma, R = Rasa, T = tekstur dan N = Numerik
Viskositas
(Nm-2S)
A
(N)
R
(N)
T
(N)
48,54
38,80
41,11
3,15
3,11
3,08
3,23
3,15
3,18
3,22
3,16
3,12
Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa kadar lemak tertinggi terdapat pada
perlakuan S2 (gelatin) yaitu sebesar 8% dan yang terendah terdapat pada
perlakuan S3 (gum arab) yaitu sebesar 7,73%. Overrun tertinggi terdapat pada
perlakuan S3 (gum arab) yaitu sebesar 39,35% dan yang terendah terdapat pada
perlakuan S1 (CMC) yaitu sebesar 38,90 %. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan
S1 (CMC) yaitu sebesar 23,70 oBrix dan yang terendah terdapat pada perlakuan S3
(gum arab) yaitu sebesar 21,80 oBrix. Titik leleh tertinggi terdapat pada perlakuan
S2 (gelatin) yaitu sebesar 19,05 oC dan yang terendah terdapat pada perlakuan S1
(CMC) yaitu sebesar 17,20 oC. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan S1
19
USU Repository 2009
(CMC) yaitu sebesar 48,54 Nm-2S dan yang terendah terdapat pada perlakuan S2
(gelatin) yaitu sebesar 38,80 Nm-2S. Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat
pada perlakuan S1 (CMC) yaitu sebesar 3,15 dan yang terendah terdapat pada
perlakuan S3 (gum arab) yaitu sebesar 3,08. Nilai organoleptik rasa tertinggi
terdapat ada perlakuan S1 (CMC) yaitu sebesar 3,23 dan yang terendah terdapat
pada perlakuan S2 (gelatin) yaitu sebesar 3,15. Nilai organoleptik tekstur tertinggi
terdapat pada perlakuan S1 (CMC) yaitu sebesar 3,22 dan yang terendah terdapat
pada perlakuan S3 (gum arab) yaitu sebesar 3,12.
Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi memberikan pengaruh
sangat nyata terhadap kadar lemak, overrun, TSS, titik leleh, viskositas dan
organoleptik aroma, organoleptik rasa dan organoleptik tekstur yang dapat dilihat
pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Parameter yang Diamati
Kosentrasi
Mentega
Kadar
Overrun
TSS
Titik
Lemak
(%)
(oBrix) Leleh
(%)
(o C)
K1 = 6%
6,23
42,50
20,17
20,50
K2 = 7%
7,37
40,83
21,00
19,50
K3 = 8%
7,84
38,25
22,33
18,42
K4 = 9%
8,53
37,25
23,17
17,00
K5 = 10%
9,43
36,50
26,00
15,92
Ket : A = aroma, R = Rasa, T = tekstur dan N = Numerik
Viskositas
(Nm-2S)
A
(N)
R
(N)
T
(N)
32,53
36,45
41,93
48,27
54,90
3,35
3,23
3,13
2,98
2,87
3,38
3,27
3,22
3,12
2,95
2,95
3,10
3,22
3,25
3,32
Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa kadar lemak tertinggi terdapat pada
perlakuan K5 (konsentrasi mentega 10%) yaitu sebesar 9,43% dan yang terendah
terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6%) yaitu sebesar 6,23%.
Overrun tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi mentega) yaitu sebesar
42,50 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan K5 (konsentrasi mentega
USU Repository 2009
10%) yaitu sebesar 36,50 %. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan K5

(konsentrasi mentega 10%) yaitu sebesar 26,00 oBrix dan yang terendah terdapat
pada perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6%) yaitu sebesar 20,17 oBrix. Titik
leleh tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6%) yaitu sebesar
20,50 oC dan yang terendah terdapat pada perlakuan K5 (konsentrasi mentega
10%) yaitu sebesar 15,92 oC. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan K5
(konsentrasi mentega 10%) yaitu sebesar 54,90 Nm-2S dan yang terendah terdapat
pada perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6%) yaitu sebesar 32,53 Nm-2S. Nilai
organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi mentega
6%) yaitu sebesar 3,35 dan yang terendah terdapat pada perlakuan K5 (konsentrasi
mentega 10%) yaitu sebesar 2,87. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat ada
perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6%) yaitu sebesar 3,38 dan yang terendah
terdapat pada perlakuan K5 (konsentrasi 10%) yaitu sebesar 2,95. Nilai
organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan K5 (konsentrasi mentega
10%) yaitu sebesar 3,32 dan yang terendah terdapat pada perlakuan K1
(konsentrasi mentega 6%) yaitu sebesar 2,95.
Kadar Lemak (%)

Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Kadar Lemak
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jenis zat
penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar
lemak es krim jagung yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
USU Repository 2009
Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Kadar Lemak

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa
konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap kadar lemak es krim jagung yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh konsentrasi mentega terhadap
kadar lemak tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8.
Jarak
2
3
4
5
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Konsentrasi terhadap

Kadar Lemak (%)
LSR
Konsentrasi
Rataan
Notasi
0,05
0,01
Mentega
0,05
0,01
K1 = 6%
6,23
e
E
0,305
0,421
K2 = 7%
7,37
d
D
0,319
0,439
K3 = 8%
7,84
c
C
0,328
0,451
K4 = 9%
8,53
b
B
0,335
0,459
K5 = 10%
9,43
a
A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)
dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan K2,K3,K4 dan K5. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan
K3, K4 dan K5. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4 dan K5. Perlakuan
K4 berbeda sangat nyata dengan K5. Kadar lemak tertinggi terdapat pada
perlakuan K5 (konsentrasi mentega 10%) dan yang terendah terdapat pada
perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6%).
Hubungan antara konsentrasi mentega terhadap kadar lemak dapat dilihat
pada Gambar 3.
USU Repository 2009
10.00
Kadar Lemak (%)
9.00
8.00
= 0,756K + 1,832
r = 0,9972
7.00
6.00
5.00
05
10
Konsentrasi Mentega (%)
Gambar 3. Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadap Kadar Lemak

Es Krim Jagung
Semakin tinggi konsentrasi mentega yang ditambahkan maka kadar lemak
yang dihasilkan semakin besar pula. Mentega yang ditambahkan merupakan
bahan yang paling dominan mengandung lemak dalam es krim jagung. .Hal ini
sesuai dengan literatur Anonimous (2008), mentega (= butter) merupakan produk
industri susu karena bahan utama pembuatannya berasal dari lemak hewani atau
susu (80-82 %) dan ditambah dengan bahan pendukung lainnya seperti air, garam
dan padatan susu (curd). Selain itu mentega diperkaya dengan vitamin A, D, E,
dan K yang tidak larut dalam air.
USU Repository 2009
Pengaruh Interaksi Antara Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega

terhadap Kadar Lemak
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa jenis zat
penstabil dan konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,01)
terhadap kadar lemak es krim jagung yang dihasilkan.
Hasil pengujian LSR pengaruh interaksi jenis zat penstabil dan konsentrasi
mentega terhadap kadar lemak tiap tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9.
Jarak
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jenis Zat Penstabil

dan Konsentrasi Mentega terhadap Kadar Lemak (%)
LSR
Perlakuan
Notasi
Rataan
0,05
0,01
0,05
0,01
6,04
n
N
S1K1
7,67
ghi
FGHI
S1K2
0,527 0,730
7,93
fgh
EFGH
0,553 0,765
S1K3
0,569 0,788
8,23
def
DEF
S1K4
0,579 0,802
9,65
a
A
S1K5
0,588 0,812
6,77
lm
JKLM
S2K1
0,592 0,826
7,43
hijk
FGHIJK
S2K2
0,595 0,835
8,10
efg
DEFG
S2K3
0,599 0,842
8,63
cde
CDE
S2K4
0,600 0,847
9,10
abc
ABC
S2K5
5,89
o
N
S3K1
0,601 0,852
0,602 0,858
7,01
jkl
IJKL
S3K2
0,603 0,861
7,50
hij
FGHIJ
S3K3
0,604 0,865
8,73
cd
BCD
S3K4
0,605 0,867
9,54
ab
AB
S3K5
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara jenis zat
penstabil dan konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap
kadar lemak es krim jagung. Nilai kadar lemak tertinggi terdapat pada S1K5
(CMC dengan 10% mentega) yaitu sebesar 9,65% dan terendah terdapat pada
perlakuan S3K1 (gelatin dengan 6% mentega) yaitu sebesar 5,89%.
USU Repository 2009
Hubungan interaksi jenis zat penstabil dan konsentrasi mentega terhadap

kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 4.
10.00
Kadar Lemak (%)
9.00
8.00
7.00
S1; = 0,778K + 1,68; r = 0,9515

S2; = 0,586K + 3,318; r = 0,9969
6.00
S3; = 0,902K+ 0,518; r = 0,9940

5.00
05
10

S1
Gambar 4.
S2
S3
Grafik Hubungan Interaksi Antara Jenis Zat Penstabil dan

Konsentrasi Mentega terhadap Kadar Lemak Es Krim Jagung
Dari gambar 4 dapat diihat bahwa interaksi antara jenis zat penstabil dan
konsentrasi mentega terhadap kadar lemak es krim jagung yaitu mengikuti garis
regresi linear. Perbedaan jenis zat penstabil dengan masing-masing konsentrasi
mentega terlihat mengikuti garis regreasi linear, semakin tinggi konsentrasi
mentega kadar lemak semakin tinggi.
USU Repository 2009
Overrun (%)
Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Overrun
penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap overrun es
krim jagung yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Overrun

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa
konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap overrun es krim jagung yang dihasilkan.
overrun tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10.
Jarak
2
3
4
5
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap

Overrun (%)
LSR
Konsentrasi
Rataan
Notasi
0,05
0,01
Mentega
0,05
0,01
K1 = 6%
42,50
a
A
2,476 3,424
K2 = 7%
40,83
ab
AB
38,25
bc
BC
2,596 3,571
K3 = 8%
2,670 3,667
K4 = 9%
37,25
c
BC
2,721 3,736
K5 = 10%
36,50
c
C
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan perlakuan K1 berbeda tidak

nyata dengan K2 dan berbeda sangat nyata dengan K3, K4 dan K5. Perlakuan K2
berbeda tidak nyata dengan K3, berbeda nyata K4 ,dan berbeda sangat nyata
dengan K5. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan K4 dan berbeda sangat nyata
terhadap K5. Perlakuan K4 berbeda tidak nyata dengan K5. Overrun tertinggi
USU Repository 2009
terdapat pada K1 (konsentrasi mentega 6%) dan terendah terdapat pada K5

(konsentrasi mentega 10%).
Hubungan antara konsentrasi mentega terhadap overrun dapat dilihat pada
Gambar 5.
43.00
42.00
Overrun (%)
41.00
40.00
39.00
38.00
= -1,558K + 51,53
r = -0,9765
37.00
36.00
35.00
05
10
Gambar 5. Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadap Overrun

Es Krim Jagung
Semakin tinggi konsentrasi mentega persen overrun yang dihasilkan
semakin rendah. Overrun
menunjukkan banyak sedikitnya udara yang
terperangkap di dalam campuran es krim. Sempitnya ruang antar partikel

menyebabkan udara yang masuk ke dalam adonan selama agitasi semakin sedikit
sehingga nilai overrun yang dihasilkan semakin rendah. Suprayitno, E,dkk (2001)
menyatakan overrun yang terlalu rendah dapat menyebabkan es krim beku
menjadi produk yang terlalu keras dan lembek seperti puding; sementara over run
USU Repository 2009
yang terlalu tinggi menyebabkan es krim terlalu lunak, cepat meleleh, dan
memiliki rasa yang hambar
terhadap Overrun
penstabil dan konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap overrun es krim jagung yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
Total Soluble Solid (TSS) (oBrix)
Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap TSS
penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P <0,01) terhadap TSS
es krim jagung yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh jeins zat penstabil terhadap TSS
tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11.
Jarak
2
3
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap

TSS (oBrix)
LSR
Jenis
Rataan
Notasi
0,05
0,01
Zat Penstabil
0,05
0,01
S1 = CMC
23,70
a
A
0,953
1,318 S2 = Gelatin
22,10
b
B
0,999
1,375 S3 = Gum Arab
21,80
b
B
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata

dengan S2 dan S3. Perlakuan S2 berbeda tidak nyata dengan K3. Nilai TSS
tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (CMC) yaitu sebesar 23,7 oBrix dan yang
USU Repository 2009
terendah terdapat pada perlakuan S3 (Gum arab) yaitu sebesar 21,80 oBrix. Zat
penstabil yang digunakan memiliki tingkat kekentalan yang berbeda sehingga
nilai padatan terlarut yang dihasilkan masing-masing berbeda pula.
Hubungan antara jenis zat penstabil terhadap nilai TSS dapat dilihat pada
TSS (oBrix)
Gambar 6.
24.00
22.00
20.00
18.00
16.00
14.00
12.00
10.00
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
23.70
S1
22.10
21.80
S2
S3
Jenis Zat Penstabil
Gambar 6. Histogram Hubungan Jenis Zat Penstabil terhadap TSS

Es Krim Jagung
Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap TSS
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa
konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P <0,01)
terhadap TSS es krim jagung yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh konsentrasi mentega terhadap TSS
tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12.
USU Repository 2009
Tabel 12.
Jarak
2
3
4
5

TSS (oBrix)
LSR
Konsentrasi
Rataan
Notasi
0,05
0,01
Mentega
0,05
0,01
K1 = 6%
20,17
d
D
1,230 1,702
K2 = 7%
21,00
d
CD
1,290 1,775
K3 = 8%
22,33
bc
BC
23,17
b
B
1,327 1,822
K4 = 9%
1,352 1,856
K5 = 10%
26,00
a
A
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda berbeda sangat

nyata dengan K2, K3, K4 dan K5. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata dengan K3,
berbeda sangat nyata dengan K4 dan K5. Perlakuan K3 berbeda nyata dengan K4
dan berbeda sangat nyata dengan K5. Perlakuan K4 berbeda tidak nyata dengan
K5. Nilai TSS es krim jagung yang dihasilkan tertinggi terdapat pada perlakuan K5
(konsentrasi mentega 10%) sebesar 26 oBrix dan yang terendah terdapat pada
perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6%) sebesar 20,17
Brix. Peningkatan
konsentrasi mentega berpengaruh terhadap meningkatnya nilai total padatan

terlarut es krim jagung yang dihasilkan.
Hubungan antara konsentrasi mentega terhadap TSS dapat dilihat pada
Gambar 7.
USU Repository 2009
27.00
26.00
25.00
TSS (oBrix)
24.00
= 1,383x + 11,47
r = 0,9683
23.00
22.00
21.00
20.00
19.00
18.00
05
10
Gambar 7. Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadap TSS

Es Krim Jagung
Semakin tinggi konsentrasi mentega yang digunakan maka nilai TSS
semakin tinggi pula. Peningkatan nilai TSS tersebut mengikuti garis regresi linear
seperti pada gambar 6. Dapat dijelaskan bahwa peningkatan konsentrasi mentega
dapat mempengaruhi kekentalan es krim, hal ini berpengaruh lanjut terhadap total
padatan terlarut.

terhadap TSS
(P>0,05) terhadap TSS es krim jagung yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
USU Repository 2009
Titik Leleh (oC)

Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Titik Leleh
penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P <0,01) terhadap titik
leleh es krim jagung yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi
mentega terhadap titik leleh tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13.
Jarak
2
3

Titik Leleh (oC)
LSR
Jenis
Rataan
Notasi
0,05
0,01
Zat Penstabil
0,05
0,01
S1 = CMC
17,20
c
C
0,788
1,090 S2 = Gelatin
19,05
a
A
0,826
1,136 S3 = Gum Arab
18,55
ab
AB

terhadap S2 dan S3. Perlakuan S2 berbeda tidak nyata terhadap S3. Titik leleh
tertinggi terdapat pada perlakuan S2 (gelatin) yaitu sebesar 19,05 oC dan titik leleh
terendah terdapat pada perlakuan S1 (CMC) yaitu sebesar 17,20 oC. Padaga, M,
dkk, (2005) menyatakan Es krim yang baik adalah es krim yang tahan terhadap
pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu ruang.
Hubungan antara jenis zat penstabil terhadap nilai titik leleh dapat dilihat
pada Gambar 8.
USU Repository 2009
Titik Leleh (oC)
20.00
18.00
16.00
14.00
12.00
10.00
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
19.05
18.55
17.20
S1
S2
S3
Jenis Zat Penstabil
Gambar 8. Histogram Hubungan Jenis Zat Penstabil terhadap

Titik leleh Es Krim Jagung
Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Titik Leleh

terhadap titik leleh es krim jagung yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh konsentrasi mentega terhadap titik
leleh tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14.
Jarak
2
3
4
5

Titik Leleh (oC))
LSR
Konsentrasi
Rataan
Notasi
0,05
0,01
Mentega
0,05
0,01
K1 = 6%
20,50
a
A
1,017 1,407
K2 = 7%
19,50
ab
AB
1,066 1,467
K3 = 8%
18,42
bc
BC
1,097 1,506
K4 = 9%
17,00
d
CD
1,118 1,534
K5 = 10%
15,92
e
D
USU Repository 2009
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata

dengan K2 dan berbeda sangat nyata dengan K3,K4 dan K5. Perlakuan K2 berbeda
tidak nyata dengan K3 dan berbeda sangat nyata dengan K4 dan K5. Perlakuan K3
berbeda nyata dengan K4 dan berbeda sangat nyata dengan K5. Perlakuan K4
berbeda nyata dengan K5. Titik leleh tertinggi terdapat pada perlakuan K1
(konsentrasi mentega 6%) yaitu sebesar 20,5 oC dan terendah terdapat pada
perlakuan K5 (konsentrasi mentega 10%) sebesar 15,92 oC.
Hubungan antara jenis konsentrasi mentega terhadap nilai titik leleh dapat
dilihat pada Gambar 9.
21.00
Titik Leleh (oC)
20.00
19.00
18.00
= -1,166x + 27,596
r = - 0,9982
17.00
16.00
15.00
14.00
05
10
Gambar 9. Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadap Titik Leleh

Es Krim Jagung
Semakin tinggi konsentrasi lemak maka titik leleh es krim jagung yang
dihasilkan semakin rendah. Penurunan nilai titik leleh es krim mengurangi
kecepatn meleleh es krim pada suhu kamar. Padaga, M, dkk, (2005) menyatakan
USU Repository 2009
es krim yang cepat meleleh kurang disukai karena es krim akan segera mencair
pada suhu ruang; namun juga perlu diperhatikan bahwa es krim yang lambat
meleleh atau kecepatan melelehnya terlalu rendah juga tidak disukai oleh
konsumen karena bentuk es krim yang tetap (tidak berubah) pada suhu ruang
sehingga memberikan kesan terlalu banyak padatan yang digunakan .

terhadap Titik Leleh
(P>0,05) terhadap titik leleh es krim jagung yang dihasilkan sehingga uji LSR
tidak dilanjutkan.
Viskositas (Nm-2S)
Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Viskositas
penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P <0,01) terhadap
viskositas es krim jagung yang dihasilkan.
viskositas tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15.
Jarak
2
3

Viskositas (Nm-2S)
LSR
Jenis
Rataan
Notasi
0,05
0,01
Zat Penstabil
0,05
0,01
S1 = CMC
48,54
a
A
1,549
2,143 S2 = Gelatin
38,80
c
C
1,624
2,235 S3 = Gum Arab
41,11
b
B
USU Repository 2009

dengan S2 dan S3. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3. Nilai viskositas
tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (CMC) yaitu sebesar 48,54 Nm-2S dan
terendah terdapat pada perlakuan S2 (gelatin).
Hubungan antara jenis zat penstabil terhadap nilai viskositas dapat dilihat
pada Gambar 10.
54.00
48.54
Viskositas (Nm-2S)
48.00
42.00
38.80
41.11
36.00
30.00
24.00
18.00
12.00
6.00
0.00
S1
S2
S3
Jenis Zat Penstabil

Viskositas Es Krim Jagung
Jenis zat penstabil tersebut memberikan nilai viskositas (kekentalan) yang

berbeda. Menurut Fardiaz (1992) sifat pembentukan gel bervariasi dari satu jenis
hidrokoloid ke hidrokoloid yang lainnya tergantung pada jenisnya
USU Repository 2009
Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Viskositas

terhadap viskositas es krim jagung yang dihasilkan.
mentega terhadap viskositas tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16.
Jarak
2
3
4
5

Viskositas (Nm-2S)
LSR
Konsentrasi
Rataan
Notasi
0,05
0,01
Mentega
0,05
0,01
K1 = 6%
32,53
e
E
2,000 2,766
K2 = 7%
36,45
d
D
2,097 2,885
K3 = 8%
41,93
c
C
2,157 2,962
K4 = 9%
48,27
b
B
2,198 3,017
K5 = 10%
54,90
a
A

dengan K2, K3, K4 dan K5. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3, K4 dan
K5. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4 dan K5. Perlakuan K4 berbeda
sangat nyata dengan K5. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan K5
(konsentrasi mentega 10%) yaitu sebesar 54,9 (Nm-2S) dan terendah terdapat
pada perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6%) yaitu sebesar 32,53 (Nm-2S).
Hubungan antara jenis konsentrasi mentega terhadap nilai viskositas dapat
USU Repository 2009
55.00
Viskositas (Nm-2S)
50.00
45.00
= 5,656K - 2,432
r = 0,9954
40.00
35.00
30.00
25.00
0 05
10
Gambar 11. Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadap

Viskositas Es Krim Jagung.
Semakin tinggi konsentrasi mentega maka nilai viskositas es krim jagung

semakin meningkat pula. Peningkatan viskositas terhadap konsentrasi mentega
mengikuti garis regresi linear seperti pada Gambar 11.

terhadap Viskositas
(P>0,05) terhadap viskositas es krim jagung yang dihasilkan sehingga uji LSR
tidak dilanjutkan.
USU Repository 2009
Nilai Organoleptik Aroma (Numerik)

Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Nilai Organoleptik Aroma
penstabil memberikan pengaruh berbeda nyata (P <0,01) terhadap nilai
organoleptik aroma es krim jagung yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh konsentrasi mentega terhadap nilai
organoleptik aroma tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17.
Jarak
2
3

LSR
Jenis
Rataan
Notasi
0,05
0,01
Zat Penstabil
0,05
0,01
S1 = CMC
3,15
a
A
0,055
0,076 S2 = Gelatin
3,11
ab
A
0,058
0,079 S3 = Gum Arab
3,08
b
A
Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda tidak nyata

terhadap S2 dan berbeda nyata dengan S3. Perlakuan S2 yang berbeda tidak nyata
dengan S3. Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (CMC)
yaitu sebesar 3,15 dan terendah erdapat pada S3 (gum arab) yaitu sebesar 3,08.
Hubungan antara jenis zat penstabil terhadap nilai organoleptik aroma
dapat dilihat pada Gambar 12.
USU Repository 2009

(Numerik)
3.20
3.15
3.11
3.08
S1
S2
S3
2.80
2.40
2.00
1.60
1.20
0.80
0.40
0.00
Jenis Zat Penstabil
Gambar 12. Histogram Hubungan Jenis Zat Penstabil terhadap NilaiOrganoleptik Aroma Es Krim Jagung.
Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Nilai Organoleptik Aroma
terhadap nilai organoleptik aroma es krim jagung yang dihasilkan.
organoleptik aroma tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18.
Jarak
2
3
4
5

LSR
Konsentrasi
Rataan
Notasi
0,05
0,01
Mentega
0,05
0,01
K1 = 6%
3,35
a
A
0,071 0,098
K2 = 7%
3,23
b
B
0,074 0,102
K3 = 8%
3,13
c
BC
0,077 0,105
K4 = 9%
2,98
d
D
0,078 0,107
K5 = 10%
2,87
e
E
USU Repository 2009

dengan K2, K3, K4 dan K5. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan K3 dan berbeda
sangat nyata K4 dan K5. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata terhadap K4 dan K5.
Perlakuan K4 berbeda sangat nyata dengan K5. Nilai organoleptik aroma tertinggi
terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6%) dan terendah terdapat pada
perlakuan K5 (konsentrasi mentega 10%).
Hubungan antara jenis konsentrasi mentega terhadap nilai organoleptik
aroma dapat dilihat pada Gambar 13.
3.40

(Numerik)
3.30
3.20
3.10
= -0,121K + 4,08
r = -0,9984
3.00
2.90
2.80
2.70
2.60
5
10
Gambar 13. Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadap NilaiOrganoleptik Aroma Es Krim Jagung
Semakin tinggi konsentrasi mentega yang ditambahkan ternyata semakin
menurunkan nilai organoleptik aroma. Aroma mentega kurang disukai oleh
panelis. Aroma tajam mentega ternyata kurang disukai untuk produk dessert beku
seperti es krim.
USU Repository 2009

terhadap Nilai Organoleptik Aroma
(P>0,05) terhadap nilai organoleptik aroma es krim jagung yang dihasilkan
sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Organoleptik Rasa (Numerik)

Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Nilai Organoleptik Rasa
organoleptik rasa es krim jagung yang dihasilkan.
mentega terhadap nilai organoleptik rasa tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada
Tabel 19.
Tabel 19.
Jarak
2
3

LSR
Jenis
Rataan
Notasi
0,05
0,01
Zat Penstabil
0,05
0,01
S1 = CMC
3,23
a
A
0,055
0,076 S2 = Gelatin
3,15
c
C
0,058
0,079 S3 = Gum Arab
3,18
ab
AB
Dari Tabel 19 dapat diketahui bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata

dengan S2 dan berbeda tidak nyata dengan S3. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata
dengan S3. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (CMC)
yaitu sebesar 3,23 dan terendah terdapat pada perlakuan S2 (gelatin). Menurut
USU Repository 2009
Padaga, M, dkk (2005), rasa sangat mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap

es krim, bahkan dapat dikatakan merupakan faktor penentu utama. Saat ini, rasa es
krim di pasaran sudah sangat beragam sehingga diperlukan kejelian dan
kreativitas untuk memadupadankan rasa yang menjadi kegemaran konsumen.
Rasa es krim juga dipengaruhi oleh beberapa hal seperti bahan pengental yang
dapat mengurangi rasa manis gula dan perubahan tekstur yang dapat mengubah
cita rasa es krim.
Hubungan antara jenis zat penstabil terhadap nilai organoleptik rasa dapat

(Numerik)
3.50
3.23
3.15
3.18
S1
S2
S3
3.00
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
Jenis Zat Penstabil

Nilai Organoleptik Rasa Es Krim Jagung.
Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Nilai Organoleptik Rasa

terhadap nilai organoleptik rasa es krim jagung yang dihasilkan.
USU Repository 2009

mentega terhadap nilai organoleptik rasa tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada
Tabel 20.
Tabel 20.
Jarak
2
3
4
5

LSR
Konsentrasi
Rataan
Notasi
0,05
0,01
Mentega
0,05
0,01
K1 = 6%
3,38
a
A
0,071 0,098
K2 = 7%
3,27
b
B
0,074 0,102
K3 = 8%
3,22
bc
BC
3,12
d
D
0,077 0,105
K4 = 9%
0,078 0,107
K5 = 10%
2,95
e
E

dengan K2, K3, K4 dan K5. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata dengan K3 dan
berbeda sangat nyata dengan K4 dan K5. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata
dengan K4 dan K5. Perlakuan K4 berbeda sangat nyata dengan K5. Nilai
organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi 6%) yaitu
sebesar 3,38 dan terendah terdapa pada perlakuan K5 (kosnsentrasi 10%) yaitu
sebesar 2,95.
rasa dapat dilihat pada Gambar 15.
USU Repository 2009

(Numerik)
3.40
3.30
3.20
3.10
= -0,101x + 3,996
r = -0,9815
3.00
2.90
2.80
50
10
11
Gambar 15. Grafik Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Nilai

Organoleptik Rasa Es Krim Jagung.
Peningkatan konsentrasi mentega menurut panelis menurunkan nilai
organoleptik rasa. Rasa dalam es krim merupakan kombinasi cita rasa dan bau
(aroma), yang diciptakan untuk memenuhi selera konsumen. Pada umumnya, rasa
dan aroma es krim merupakan satu kesatuan yang saling menunjang karena hal
pertama yang akan diperhatikan oleh konsumen saat membeli es krim adalah rasa
dan aromanya.

terhadap Nilai Oraganoleptik Rasa
penstabil dan konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda tidak nyata(P>0,05) terhadap nilai organoleptik es krim jagung yang dihasilkan sehingga uji
LSR tidak dilanjutkan.
USU Repository 2009
Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik)

Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Nilai Organoleptik Tekstur
organoleptik tekstur es krim jagung yang dihasilkan.
organoleptik tekstur tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21.
Jarak
2
3

LSR
Jenis
Rataan
Notasi
0,05
0,01
Zat Penstabil
0,05
0,01
S1 = CMC
3,22
a
A
0,070
0,096 S2 = gelatin
3,16
ab
AB
0,073
0,100 S3 = gum arab
3,12
b
B
Dari Tabel 21 dapat diketahui bahwa perlakuan S1 berbeda tidak nyata

dengan S2 dan berbeda sangat nyata dengan S3. Perlakuan S2 berbeda tidak nyata
dengan S3. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (CMC) yaitu
sebesar 3,22 dan terendah terdapat pada perlakuan S3 (gum arab) yaitu sebesar
3,12.
Hubungan antara jenis zat penstabil terhadap nilai organoleptik rasa dapat
USU Repository 2009
3.22
3.16
3.12
S1
S2
S3

(Numerik)
3.50
3.00
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
Jenis Zat Penstabil
Gambar 16.
Histogram Hubungan Jenis Zat Penstabil terhadap Nilai

Organoleptik Tekstur Es Krim Jagung.
Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Nilai Organoleptik Tekstur

terhadap nilai organoleptik tekstur es krim jagung yang dihasilkan.
organoleptik tekstur tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20.
Jarak
2
3
4
5

LSR
Konsentrasi
Rataan
Notasi
0,05
0,01
Mentega
0,05
0,01
K1 = 6%
2,95
e
E
0,090 0,124
K2 = 7%
3,10
d
CD
0,094 0,130
K3 = 8%
3,22
bc
ABC
0,097 0,133
K4 = 9%
3,25
ab
AB
0,099 0,136
K5 = 10%
3,32
a
A
USU Repository 2009

dengan K2, K3, K4 dan K5. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan K3, dan berbeda
sangat nyata dengan K4 dan K5. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan K4 dan
berbeda sangat nyata dengan K5. Perlakuan K4 berbeda tidak nyata dengan K5.
Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada K5 (konsentrasi 10 %) yaitu
sebesar 3,32 dan terendah terdapat pada K1 (konsentrasi 6%) yaitu sebesar 2,95.
tekstur dapat dilihat pada Gambar 17.

(Numerik)
3.40
3.30
3.20
3.10
= 0.089x + 2.456
r = 0.9671
3.00
2.90
2.80
005
10
Gambar 17. Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadap NilaiOrganoleptik Tekstur Es Krim Jagung.
Semakin
tinggi konsenrasi
mentega
maka
semakin tinggi
nilai
organoleptik tekstur es krim jagung yang dihasilkan.Tekstur es krim dipengaruhi

oleh ukuran dari kristal es, globula lemak, gelembung udara, dan kristal laktosa
(Suprayitno, E, dkk, 2001); sementara, menurut Padaga, M, dkk (2005), tekstur
USU Repository 2009
lembut es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi ICM, cara mengolah, dan
kondisi penyimpanan. Tekstur es krim yang baik adalah halus/ lembut (smooth),
tidak keras, dan tampak mengkilap (Padaga, M, dkk, 2005); sementara, tekstur
yang buruk adalah greasy (terasa ada gumpalan lemak), grainy (terasa seperti
tepung), flaky/snowy (terasa ada serpihan es), lumpy/gelatin (seperti jelly), dan
sandy (berpasir) (Suprayitno, E, dkk, 2001).
terhadap Nilai Organoleptik Tekstur
(P>0,05) terhadap nilai organoleptik es krim jagung yang dihasilkan sehingga uji
LSR tidak dilanjutkan.
USU Repository 2009
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. Jenis zat penstabil memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap
Total Soluble Solid (TSS), titik leleh dan viskositas.
2. Konsentrasi mentega memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap
kadar lemak, overrun, total soluble solid (TSS), titik leleh, viskositas, aroma,
rasa dan tekstur. Semakin tinggi konsentrasi mentega maka kadar lemak, TSS,
viskositas dan tekstur semakin meningkat dan overrun, titik leleh, aroma dan
rasa semakin menurun.
3. Interaksi antara jenis zat penstabil dan konsentrasi mentega memberi pengaruh
yang berbeda nyata terhadap kadar lemak.
4. Jenis zat penstabil Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dan konsentrasi mentega
6% merupakan hasil yang lebih baik dan dapat diterima oleh panelis.
Saran
1. Berdasarkan hasil penelitian, untuk menghasilkan es krim jagung yang
mutunya lebih baik dan dapat diterima oleh panelis disarankan menggunakan
Carboxy Methyl Cellulose (CMC) sebagai zat penstabil dengan konsentrasi
mentega 6%.
2. Pembuatan es krim jagung dengan menggunakan mentega sebagai lemak
disarankan menambahkan essence jagung agar menambah mutu organoleptik.
USU Repository 2009
DAFTAR PUSTAKA
Arbuckle, W.S.,1986. Ice Cream. The AVI Publishing Company, Inc. Wesport,
Connecticut.
Anonimous, 2008. Tahukah Anda Beda Mentega dengan Margarin?. 14 Maret
2008.
http://.pintuNet.com/2008/suara-konsumen/tahukah-anda-bedamentega-dengan-margarin/.
AOAC.,1970. Official Method and Analysis of the Asociation of the Official
Analytical Chemists. 11th Edition, Washington D.C.
Bangun, M.K.,1991. Perancangan Percobaan. Fakultas Pertanian USU- Press,
Medan.
Blanshard, J.M.V., 1979. Polysaccarides in Food Butterworth, London-Boston.
Buckle, K.A., R.A.Edwards, G.H.Fleet and M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan H.Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Cahyadi, W., 2005. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi
Aksara, Jakarta.
Campbell, J.R and Marshall,1975. The Science of Providing Milk For Men. Mc
Graw-Hill Book Company, New York.
Desroiser, N.W and D.K. Tressler, 1977. Fundamentals of Food freezing. The
AVI Publishing Company, Inc. Wesport, Connecticut.
Eckles, E.H., W.B. Combs and H. Macy, 1984. Milk and Milk Product. Mc. Graw
Hill Book Co, Inc, New York.
Effendy,F., 2006. Menciptakan Resep Es Krim. 14 Maret 2008.
http://ncc.blogsome.com/2006/11/25/menciptakan-resep-eskrim/trackback/.
Fardiaz, S.., 1992. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Ketaren, S., 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press,
Jakarta.
Minifie, B.W., 1989. Chocolate, Cocoa and Confecttionery. Van Nostrand
Reinhold, New York.
Padaga, M dan M, E, Sawitri, 2005, Es Krim yang Sehat, Trubus Agrisarana,
Surabaya
USU Repository 2009
52
Potter, N.N., 1978. Food Science 4th Edition, AVI Norstrad Reinhold Company
Inc, New York.
Suprayitno, E, H, Kartikaningsih, dan S, Rahayu, 2001. Pembuatan Es Krim
dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp,
Dalam Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN: 1410-8968, Vol, 1 No,
3, Hal, 23-27.
Soekarto, S.T., 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi
Pangan IPB, Bogor.
Sudarmadji, S.B.Haryono, dan Suhaidi, 1989. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Hetah, H., 1978. Flavor Technology (Priles, Products, Application). The AVI
Publishing Co, Inc, Wesport, Connecticut.
Tranggono, 1991. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). PAU Pangan Gizi.
UGM- Yogyakarta.
Winarno, F.G., 1985. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G.,2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
USU Repository 2009
Lampiran 1. Data Pengamatan Kadar Lemak (%)

Perlakuan
S1K1
S1K2
S1K3
S1K4
S1K5
S2K1
S2K2
S2K3
S2K4
S2K5
S3K1
S3K2
S3K3
S3K4
S3K5
Total
Rataan
Ulangan
Total
Rataan
I
5,70
7,45
7,87
8,15
9,80
II
6,37
7,89
7,99
8,30
9,50
12,07
15,34
15,86
16,45
19,30
6,04
7,67
7,93
8,23
9,65
6,55
7,30
7,99
8,70
9,30
6,98
7,55
8,20
8,56
8,90
13,53
14,85
16,19
17,26
18,20
6,77
7,43
8,10
8,63
9,10
5,88
7,12
7,80
8,56
9,40
5,89
6,90
7,20
8,90
9,67
11,77
14,02
15,00
17,46
19,07
5,89
7,01
7,50
8,73
9,54
236,37
7,88
Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Lemak (%)

SK
Perlakuan
S
K
K Lin
K Kuad
K Kub
K Kuar
SXK
Galat
Total
db
14
2
4
1
1
1
1
8
15
JK
37,186
0,375
34,854
34,292
0,030
0,465
0,066
1,957
0,919
29
38,104
KT
2,656
0,188
8,713
34,292
0,030
0,465
0,066
0,245
0,061
F hit.
43,37 **
3,06 tn
142,26 **
559,87 **
0,50 tn
7,59 *
1,08 tn
3,99 *
F.05
2,42
3,68
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
2,64
F.01
3,54
6,36
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
4,00
Keterangan:
FK = 1.862,4
KK = 3,141%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
USU Repository 2009
Lampiran 2. Data Pengamatan Overrun (%)

Perlakuan
S1K1
S1K2
S1K3
S1K4
S1K5
S2K1
S2K2
S2K3
S2K4
S2K5
S3K1
S3K2
S3K3
S3K4
S3K5
Total
Rataan
Ulangan
Total
Rataan
I
42,00
41,00
39,00
40,00
37,00
II
41,00
40,00
38,00
36,00
35,00
83,00
81,00
77,00
76,00
72,00
41,50
40,50
38,50
38,00
36,00
45,00
39,00
37,00
37,00
36,00
42,00
40,00
39,00
37,50
37,00
87,00
79,00
76,00
74,50
73,00
43,50
39,50
38,00
37,25
36,50
44,00
43,00
42,50
37,00
37,00
41,00
42,00
34,00
36,00
37,00
85,00
85,00
76,50
73,00
74,00
42,50
42,50
38,25
36,50
37,00
1172,00
39,07
Daftar Analisis Sidik Ragam Overrun (%)

SK
Perlakuan
S
K
K Lin
K Kuad
K Kub
K Kuar
SXK
Galat
Total
db
14
2
4
1
1
1
1
8
15
JK
169,617
1,217
152,783
145,704
5,003
0,817
1,260
15,617
60,750
29
230,367
KT
12,115
0,608
38,196
145,704
5,003
0,817
1,260
1,952
4,050
F hit.
2,99 *
0,15 tn
9,43 **
35,98 **
1,24 tn
0,20 tn
0,31 tn
0,48 tn
F.05
2,42
3,68
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
2,64
F.01
3,54
6,36
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
4,00
Keterangan:
FK = 45.786,1
KK = 5,151%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
USU Repository 2009
Lampiran 3. Data Pengamatan TSS (oBrix)

Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
S1K1
S1K2
S1K3
S1K4
S1K5
I
23,00
24,00
24,00
25,00
27,00
II
21,00
22,00
22,00
23,00
26,00
44,00
46,00
46,00
48,00
53,00
22,00
23,00
23,00
24,00
26,50
S2K1
S2K2
20,00
20,00
19,00
21,00
39,00
41,00
19,50
20,50
S2K3
S2K4
S2K5
23,00
22,00
25,00
21,00
24,00
26,00
44,00
46,00
51,00
22,00
23,00
25,50
S3K1
S3K2
S3K3
S3K4
S3K5
19,00
19,00
22,00
23,00
26,00
19,00
20,00
22,00
22,00
26,00
38,00
39,00
44,00
45,00
52,00
19,00
19,50
22,00
22,50
26,00
Total
Rataan
676,00
22,53
Daftar Analisis Sidik Ragam TSS (oBrix)

SK
Perlakuan
S
K
K Lin
K Kuad
K Kub
K Kuar
SXK
Galat
Total
db
14
2
4
1
1
1
1
8
15
JK
150,467
20,867
122,467
114,817
5,250
1,350
1,050
7,133
15,000
29
165,467
KT
10,748
10,433
30,617
114,817
5,250
1,350
1,050
0,892
1,000
F hit.
10,75
10,43
30,62
114,82
5,25
1,35
1,05
0,89
**
**
**
**
*
tn
tn
tn
F.05
2,42
3,68
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
2,64
F.01
3,54
6,36
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
4,00
Keterangan:
FK = 15.232,5
KK = 4,438%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
USU Repository 2009
Lampiran 4. Data PengamatanTitik Leleh (oC)

Perlakuan
Ulangan
Total
Rataan
S1K1
S1K2
S1K3
S1K4
S1K5
I
18,50
18,50
16,00
17,00
15,50
II
20,50
19,00
16,50
15,50
15,00
39,00
37,50
32,50
32,50
30,50
19,50
18,75
16,25
16,25
15,25
S2K1
S2K2
21,00
20,00
22,50
19,50
43,50
39,50
21,75
19,75
S2K3
S2K4
S2K5
20,00
18,50
16,00
18,00
17,50
17,50
38,00
36,00
33,50
19,00
18,00
16,75
S3K1
S3K2
S3K3
S3K4
S3K5
21,00
20,50
20,00
16,50
15,50
19,50
19,50
20,00
17,00
16,00
40,50
40,00
40,00
33,50
31,50
20,25
20,00
20,00
16,75
15,75
Total
Rataan
548,00
18,27
Daftar Analisis Sidik Ragam Titik Leleh (oC)

SK
Perlakuan
S
K
K Lin
K Kuad
K Kub
K Kuar
SXK
Galat
Total
db
14
2
4
1
1
1
1
8
15
JK
109,617
18,317
81,950
81,667
0,107
0,104
0,072
9,350
10,250
29
119,867
KT
7,830
9,158
20,488
81,667
0,107
0,104
0,072
1,169
0,683
F hit.
11,46
13,40
29,98
119,51
0,16
0,15
0,11
1,71
**
**
**
**
tn
tn
tn
tn
F.05
2,42
3,68
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
2,64
F.01
3,54
6,36
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
4,00
Keterangan:
FK = 10.010,1
KK = 4,525%
** = sangat nyata
* = nyata
USU Repository 2009
tn =
tidak nyata
Lampiran 5. Data Pengamatan Viskositas (Nm-2S)

Perlakuan
S1K1
S1K2
S1K3
S1K4
S1K5
S2K1
S2K2
S2K3
S2K4
S2K5
S3K1
S3K2
S3K3
S3K4
S3K5
Total
Rataan
Ulangan
Total
Rataan
II
37,50
43,50
50,00
56,80
60,60
71,80
83,80
98,60
111,30
119,90
35,90
41,90
49,30
55,65
59,95
30,20 28,00
31,40 34,00
34,60 37,10
58,20
65,40
71,70
29,10
32,70
35,85
43,10 43,50
50,70 55,40
86,60
106,10
43,30
53,05
31,20
34,50
41,00
46,30
52,00
65,20
69,50
81,30
91,70
103,40
32,60
34,75
40,65
45,85
51,70
I
34,30
40,30
48,60
54,50
59,30
34,00
35,00
40,30
45,40
51,40
1284,50
42,82
Daftar Analisis Sidik Ragam Viskositas (Nm-2S)

SK
Perlakuan
S
K
K Lin
K Kuad
K Kub
K Kuar
SXK
Galat
Total
db
14
2
4
1
1
1
1
8
15
JK
2510,407
518,029
1936,627
1918,742
16,920
0,963
0,002
55,751
39,635
29
2550,042
KT
179,315
259,014
484,157
1918,742
16,920
0,963
0,002
6,969
2,642
F hit.
67,86
98,02
183,23
726,15
6,40
0,36
0,001
2,64
**
**
**
**
*
tn
tn
tn
F.05
2,42
3,68
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
2,64
F.01
3,54
6,36
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
4,00
Keterangan:
FK = 54.998,0
KK = 3,796%
** = sangat nyata
* = nyata
USU Repository 2009
tn =
tidak nyata
Lampiran 6. Data Pengamatan Organolepik Aroma (Numerik)

Perlakuan
S1K1
S1K2
S1K3
S1K4
S1K5
S2K1
S2K2
S2K3
S2K4
S2K5
S3K1
S3K2
S3K3
S3K4
S3K5
Total
Rataan
Ulangan
Total
Rataan
I
3,40
3,30
3,10
3,10
2,90
II
3,40
3,20
3,20
3,00
2,90
6,80
6,50
6,30
6,10
5,80
3,40
3,25
3,15
3,05
2,90
3,40
3,20
3,10
2,90
2,80
3,30
3,30
3,20
3,00
2,90
6,70
6,50
6,30
5,90
5,70
3,35
3,25
3,15
2,95
2,85
3,30
3,20
3,10
3,00
2,80
3,30
3,20
3,10
2,90
2,90
6,60
6,40
6,20
5,90
5,70
3,30
3,20
3,10
2,95
2,85
93,40
3,11
Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Aroma (Numerik)

SK
Perlakuan
S
K
K Lin
K Kuad
K Kub
K Kuar
SXK
Galat
Total
db
14
2
4
1
1
1
1
8
15
JK
0,925
0,025
0,891
0,888
0,001
0,0002
0,002
0,009
0,050
29
0,975
KT
0,066
0,012
0,223
0,888
0,001
0,0002
0,002
0,001
0,003
F hit.
19,81 **
3,70 *
66,85 **
266,45 **
0,32 tn
0,05 tn
0,58 tn
0,33 tn
F.05
2,42
3,68
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
2,64
F.01
3,54
6,36
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
4,00
Keterangan:
FK = 290,8
KK = 1,854%
** = sangat nyata
* = nyata
USU Repository 2009
tn =
tidak nyata
Lampiran 7. Data Pengamatan Organoleptik Rasa (Numerik)

Perlakuan
S1K1
S1K2
S1K3
S1K4
S1K5
S2K1
S2K2
S2K3
S2K4
S2K5
S3K1
S3K2
S3K3
S3K4
S3K5
Total
Rataan
Ulangan
Total
Rataan
I
3,40
3,30
3,30
3,10
2,90
II
3,40
3,40
3,20
3,20
3,10
6,80
6,70
6,50
6,30
6,00
3,40
3,35
3,25
3,15
3,00
3,30
3,20
3,20
3,10
2,90
3,30
3,30
3,20
3,10
2,90
6,60
6,50
6,40
6,20
5,80
3,30
3,25
3,20
3,10
2,90
3,40
3,20
3,20
3,10
2,90
3,50
3,20
3,20
3,10
3,00
6,90
6,40
6,40
6,20
5,90
3,45
3,20
3,20
3,10
2,95
95,60
3,19
Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Rasa (Numerik)

SK
Perlakuan
S
K
K Lin
K Kuad
K Kub
K Kuar
SXK
Galat
Total
db
14
2
4
1
1
1
1
8
15
JK
0,705
0,033
0,641
0,620
0,010
0,011
0,001
0,031
0,050
29
0,755
KT
0,050
0,016
0,160
0,620
0,010
0,011
0,001
0,004
0,003
F hit.
15,10 **
4,90 *
48,10 **
186,05 **
2,89 tn
3,20 tn
0,26 tn
1,15 tn
F.05
2,42
3,68
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
2,64
F.01
3,54
6,36
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
4,00
Keterangan:
FK = 304,6
KK = 1,812%
** = sangat nyata
USU Repository 2009
*=
nyata
tn =
tidak nyata
Lampiran 8. Data Pengamatan Organolepik Teksur (Numerik)

Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
S1K1
S1K2
S1K3
S1K4
S1K5
I
3,00
3,20
3,20
3,20
3,40
II
3,10
3,20
3,30
3,30
3,30
6,10
6,40
6,50
6,50
6,70
3,05
3,20
3,25
3,25
3,35
S2K1
S2K2
2,90
3,10
3,00
3,00
5,90
6,10
2,95
3,05
S2K3
S2K4
S2K5
3,20
3,20
3,20
3,30
3,30
3,40
6,50
6,50
6,60
3,25
3,25
3,30
S3K1
S3K2
S3K3
S3K4
S3K5
2,90
3,00
3,10
3,30
3,30
2,80
3,10
3,20
3,20
3,30
5,70
6,10
6,30
6,50
6,60
2,85
3,05
3,15
3,25
3,30
Total
Rataan
95,00
3,17
Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Tekstur (Numerik)

SK
Perlakuan
S
K
K Lin
K Kuad
K Kub
K Kuar
SXK
Galat
Total
db
14
2
4
1
1
1
1
8
15
JK
0,587
0,051
0,500
0,468
0,027
0,003
0,002
0,036
0,080
29
0,667
KT
0,042
0,025
0,125
0,468
0,027
0,003
0,002
0,004
0,005
F hit.
7,86 **
4,75 *
23,44 **
87,78 **
5,02 *
0,50 tn
0,45 tn
0,84 tn
F.05
2,42
3,68
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
2,64
F.01
3,54
6,36
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
4,00
Keterangan:
FK = 300,8
KK = 2,306%
USU Repository 2009
** =
*=
tn =
sangat nyata
nyata
tidak nyata
USU Repository 2009

Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

PENGARUH JENIS ZAT PENSTABIL DAN KONSENTRASI

MENTEGA YANG DIGUNAKAN TERHADAP MUTU DAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGARUH JENIS ZAT PENSTABIL DAN KONSENTRASI

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana

Ir. Ismed Suhaidi , M.Si

Ir. Lasma Nora Limbong

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

ERY SYAHPUTRA, Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi

1. Kadar Lemak (%)

terendah terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6%) sebesar 20,17

Interaksi antara jenis zat penstabil dan konsentrasi mentega memberikan

terendah terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6%) sebesar 32,53

7. Nilai Organoleptik Rasa

organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6 %)

ERY SYAHPUTRA, dilahirkan di Pematang Siantar pada tanggal 02

Medan, Desember 2008

BAHAN DAN METODA

Penentuan Total Soluble Solid ........................................................

HASIL DAN PEMBAHASAN

Organoleptik Rasa .........................................................................

KESIMPULAN DAN SARAN

Berdasarkan komposisinya, es krim digolongkan menjadi tiga kategori,

Berdasarkan hal tersebut penulis tertarik untuk melakukan penelitian

Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi

Sebagai bahan informasi dalam pembuatan es krim jagung.

Ada pengaruh konsentrasi mentega yang digunakan terhadap mutu dan

Ada pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi

Bahan Yang Ditambahkan

Padatan Susu Tanpa Lemak (Susu Skim)

Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki

dengan formula yang

digunakan, dimana bahan-bahan kering (susu krim, bahan penstabil, pengemulsi

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

ICM (ice cream machine)

Penelitian ini menggunakan Metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL)

untuk memperoleh ketelitian dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.

Model Rancangan (Bangun, 1991)

: Efek nilai tengah

: Efek faktor P pada taraf ke - i

: Efek faktor K pada taraf ke - j

ditambahkan air matang sebanyak 60.5%. Diaduk merata. Kemudian dilakukan

C selama 20 detik sambil ditambahkan bubur

jagung sebanyak 10 % dari berat adonan basah tersebut. Kemudian

Penentuan Kadar Lemak (Sudarmadji ,et al., 1989)

bagian. Dilakukan refluks selama lebih kurang 4 jam sampai pelarut

Keterangan a : Berat lemak (gram)

Volume es krim Volume adonan

Penentuan Total Soluble Solid (Sudarmadji,et al.,1989))

Titik Leleh (Ketaren, 1986))

Dicelupkan 3 buah tabung kapiler ke dalam cairan contoh hingga tinggi

Viskositas (AOAC, 1970)

Uji Organoleptik Rasa, Aroma ,dan Testur (Soekarto, 1985)

Tabel 4. Skala Uji Hedonik Rasa

Tabel 5. Skala Uji Hedonik Tekstur

Skema pembuatan bubur jagung ditampilkan pada Gambar 1, dan skema

Direbus dengan air

Gambar 1. Skema Pembuaan Bubur Jagung

+ bubuk skim 10 % + gula 15 %

Zat penstabil 0,5%

Diaduk merata, sambil ditambahkan bubur