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    E. [Manual det Parilro es para todos ag lores, aprer hasta la parrilla EL DECALOGO DEL ASADOR 1. Las cares frescas se deberin dejar madurae cencel eftigerdor durante 2a 3 dias a6°C. 2, Bl alado se realiaré antes de asa slo para aquellos cortes que eatin protegdos por ‘membrana o grass. Los animales enteros ‘ylos cores gruesos esalan alo menos 3 horas antes de aar Los cortes que tenga ‘expuestas us ibras muculares sala sespués de haberse yellade 0 dorado, 3. Laseamessecolocan sabe la parila elo ‘cuando las brasas estén bin hechs. Si prerende usar brass delet, encienda la fegara con bastante anicipacin, 4, Lascames al asador vertical se pueden cexponet al calor desde el inicio dela fogs. 5. Se dehen sellar codes aquellos cortes que ‘engan expuestas las fbras musculares, con tun golpe de calor fuerte (enere 170° y 200°C) durante 5 minutos por lado. 6. Los cores delgads se asan a temperatura ‘moderadaala (entre 120°y 170°C) por un tiempo breve o hasta que se doran, Los comes gruesos sean a temperatura rmoderada (entre 90° 120°C) durante un ‘emp prolongado,proporconal a grosoe 7. La temperatura de cocci siempee debe i de mis a menes, 8. No corte de inmediato la came asad, y2 que los jugos han de asencarse 0 ‘stabilzarse durante algunes minutos una -verretirados del calor. 9, Disponga con suiciente antelacién todo lo ‘que necesita yrodea el servicio del asad: ‘ueensilos, acompafamientos y bebidas 10. El asado no debe esperar a los comensales, ‘son ellos los que deben estar ala espera del ado, Manual del, Parrillero Cn ORIGO {COMO USAR ESTE MANUAL? Gee in cdi, sonesmos tomae ‘conocimienta del contenido del Manual del Parrillero con una lectura general, la que le perviciré formarse una idea de cSmo consultalo mas adelante, recurtiendo al indice serin necesidad. La primera parte de este Manual presenta los aspectos bisicos en el are de asar cames: las parillase instrumentos los combustibles, lamanera deencender el carhén, e6mo clegr las cares cma aleansar el punto 6ptima de caccién. Las tdenicas de asar cames estén presentadas en la segunda parte del Manual, detallando con imégenes ¢ instrucciones precisas tas caracteristicas més ‘importantes de las cares de vacuno, cendo, cordero, aves y peces expuestas a las brasas. Para faciltar la consulta del Parrilleo las indicaciones se presentan, cesquematizadas, en una estructura que se repite con «ada uno de ls tipos de carne descritos. Los diferentes cortes de carne presentados son fécilmente encontrados en cualquier cariceria ¥ {os nombres con que estén dectitos son los que usualmence tienen én Argentina y Chile ‘Con la informacign de como manejat la preparacién de los asados y de los acompatiamientor y bebidas que ‘mejor combinan con el sabor y aroma de la earnes, queda usted en condiciones de iniciarse como Parilleto. Esrecomendable que cada ver que organice ‘unasado revise el Manual del Parilero, puesssCestard _mis seguro del comportamiento de las carnes que ha ‘legido y se propone asst, THRBREE & CoNTENIDO 5 " INTRODUCCION LOS PRIMEROS ASADORES FL PARRILLERO CRIOULO. Los Asrectos BAsicos B n 3 9° a PARRILLASY ASABORES. INSTRUMENTAL DEL ASADOR LOS COMBUSTIBLES (CALIDAD DE LAS CARNES COCCION DE LOS ASADOS Las Técnicas PARA ASAR ” 6 98 10 1 7 a @ ‘TECNICAS PARA ASAR VACUNO PARRILLADAS DE VISCERAS DO CORDERO CABRITO AVES DESCADOS Los AcomPaNamientos 5 6 LASCOMIDAS, LAS BEBIDAS. inpice INTRODUCCION se libro est drigio primetamente alos asadores aficionados, — los “domingueros”, con la esperanza de convertirlos definitivamence a la ortodoxia del arte del buen asador. En segundo lugar los que, arafdos por el entusiasmo que produce una, Aegustacisn cérnea yal ambiente de amistad que el evento genera, erat a carne se mantieneelistica, ge el ever sev enfrandy rigiescaaverica que se ‘leer de 6 horas Ett ‘mortem se mantiene un tempo previo, aunaue po ser un la temperanuea ambiente ment eleva Uina ves elj cia us lec proceso de or efecto de los Fermentos fue aleancan sy espe as 6 feo. que no hayan madras despues del sarc, pies el Jac menos tern y sabrso Calidad tas Carnes B Calidad de tas Games CARNES CONSERVADAS EN FRIO Mantener las eames bayastemperatuns tiene por abjetoretandae Ia inicision de Tos process de fermentaeion Y descomposiion Stmultineamente favorece su. maduracidn, ablandindolws € Intensiicand su sabor El proceso de enfiamiento que se inicia en ks ears de fio de lon mataeros contin en las catnicerias donde son airidae ror los consumidores. Es conveniente conservar ls eae eel refrgerador a 6°C por 2.0 3 dias. Nose excel de exe perio, as camesinician au desscacisn y descompesci6n, inhabilicéndolas pan ser consis Tara obtener buenas reaslados en came de vacuo, éta debe ser retical del refrigerdor por lo mens un par de horas ances de ‘sara, eeniendo en cuenta que lox cambios hrscos de tempers pueden endareceea. La congelacid de la came a -18°C permite conservarla longs tiempo aque lx prkencia aconscja que no excel lon 6 meses porgue si bien mantiene st shoe y consistencia, su estructura ‘cllarse deteriora por efecto del eristalzaion des componente seas os rts de el amp as ers elite fl decomgelarse peste el fj de us jug al extertorde le peza ‘sme haciendola poco apa para la parila. Hl proces de descongeao debe refzarse entamente, pasarde Ja came del congelador al refrigerador, donde permanecersi hasta su | desconelornicnes tot en la carne de vacuno en pela" ls geasan uc rece I supesicie seul, y “maroon a gro nies ks usculres en fon de vee pantie. Aha eajen yy dra de los jos. Es necesito eliminatgs anes de ea alo en corres que etre a eae, Reale eta ericion con delcader, emptied tedo oneantien. La Coceiéin Cocclon DE LOS ASADOS | proceso de coccisin en un asado tiene la puarticularidad dle qui ef meio principal de tounsferencia del calor es fa edie +a diferencia de scidn en homos conve sotenes y que el calor se s sobre el vonjunto de brass diferencisindose siknificativamente de otras caries en su aroma y sabor, av Lacoste PROCESO DE COCCION Para interiorizarse en los fenémenos que se prodiucen en las came ceils sometidas a la accidin del calor, es preciso entender que el calor Be. : sepa a lo amen ted oes mein Noe transerenca cali © La radiaciin de brasas y llamas. Carne crude sith conreciictan clin qesrelen reanmhea cine bse {La earacein dese a sperfee de ln corms hacin el inte eed ‘Ducinte cl proceso del asado, cuando la superficie de la earme pre Sete em. ‘xc rectbend el calor por mane yconvecc,f coctiin | incectrse leva. cal raves def concncctn del coe sek] cater delacamehsciael nici de spies asad, encuyo pices Bae Ae penetracn foe liquids von desplzadosInnamente dele! es de cctsn porn tengo interior de his fibras muscylares a los espacios intercelulares. el punto maximo de jugosiidad se sce desplazamientss ccure poryue las fibras conjuntivas, que el contenido hidrico entre las smantienen It estuctora misculgr se rerren en forma pogresiva a sen dain neo excror ila as paredes celular, cuando reciben va temperntora se ali ene. ‘hccion durante un tiempo determina. Esta retccn amen presi intracellaexputsando ua pte de sicontenie 080 {inks leone ee te come: sete A mes que tas fis mctfarexse tren, hase puro go rc tatrent exteiordelscame na poeda imps aid os Kids Temah theo a ere interiotes, omensando sa progresivadeshilatci ees Deedes ecerail There bacs, el proce de csc sontnis, aan wrenncente Lent dec Cen ads "inc" Litton macro cinco ees iano feboce ed cals ite lee 9 Lee Cocetin. LOS GRADOS DE COCCION Cruda al centro Dora clare la super, rao fel eeats yan poco J Recomendas far lv ces Sere For tieoory maps ‘rma Leva Jugosa orate speci Been 9 go Sanne, gral fade lca po Irs emensls pre cule corel La Coceién. GRADO OPTIMO DE COCCION Elobjetivo principal de too Pareillero Colles lor que el coree de came quesde en sr grado mimo de jugesidad, con su centro rst paso la superticie exter dorach. En este momento debe ‘etira fucarme de la partllaoasador, esperar algunos minutes par aque se asienten los jugos, luego corearay servila répidamente. Este grado cipro en la eocein dle los asados se puede aleanzar siguiendo distintastéenicas que varfan de acuerdo ala came, forma deat y estilo del Parilleo. Sia los siguientes pasos para obtener tun punta dptima le cosets. ‘Conserve la jugosidad con el sellado Ca ah pea eens le haya elimina ses embsprotceoras yb bas trusculaesqueden expuestsdeberéprovocare: ttformaciin de una cote protector ‘nati por coagulacion, deshideatacny fost de as poets spericiales, esulanne ddan gape de eal entre 175" 9 200°C. A cee proce fe ma "sella Mantenga una temperatura estable Ls carmes se asin adecundbamente cua son sometias una fernperstrs pare drone teak el seal, smlyeyendn geadabente Inacin ol nal’ Es converte eitar emi [ruc en fa incr del calor, pore sine i capocd del conte pr Aplique la relacién temperatura-tiempo ‘Canto mas grosay voluminosa esa pent decane, menor deers se ly intensidad {ctcalory mayor el temp de exposicia 9 Por el contrat, ks cortes ns delados {herd ser expcstor an calor ms Rrte ‘durante um perio menor, cheenigrdose diy en antec, am asad com wn hon Ata ¥ centr jos, 52 53 La Coccién SELLADO DE LAS CARNES Elsellad se wiiza pa res de cares despre de sus membrana pier ss jugos intriores. Conssteen palucir tuna costra protectors en toda su superficie, con un galpe de calor {que conigule y teste las proteinas edmnicassuperciales yearamelice Tos gis. aevitar que ls esos Como sellar Ia carne Ain de quel cost forme de manera regulary unfarme «pects que el calor {las base acre en fora pack In soperfce de [a came; par ello es requisite tumprescndible que te el can se haya transformad en basa, eté Ben hecha e Incandescente es dec, nae entre 179° y 2O9Cal nivel de lesen pel punts ‘Came Sela Pars confirmarsi ents eeskment sellando la ‘tne, debe ecichar el rostade al momento ‘quel care toca la parila Ese sonido ‘similar gue produce fs carne bee un Santen Miviendo. Adends sent e Jeli stoma que producen las grass l fuse werd un poco de wapor subi desde To cara que te etd slland pdable sella todos aquellos owes engan memibeanas« cobertir de ss, eras de Lomo del Bie le Chorizo Angeat de de TerrgicaydePalet Las Gs indvtuales (hfs) se dehen sella onic dorado, diferencia de los cores fen que elsellaks debe se eve ya que ac aleansars durante el wee, (Carne Cade 54 58 SALADO DE LAS CARNES Ex muy fecuente que al pie de la parrilla, cuando se “acompaanes” del Partie momento adecuada para astey nnecestio primers entender ed Ta sal (eloruro de sod te hignsesipies, esto significa gue rene la poy temente ln hurmedad yabworber agua, en la cual va dsolvigndane. La sal atte hein el exterior el liquids ste se encuentra en el interior de fa came. A, ‘medida que fa sal 3 diuelve, inicis su penetmacign por ostosis a través de las membrane protectors difundiénaloselentamente por cl Higuido intecelulary sazananda tt carne enn profundia. Por To ranro, para que ba sal saznre pero no extraiga los jos interiores cexponemos un erterio que pce servi de gut se esetichen opiniones sobre el I. Para acarat este asunto, es clo Ia sal Carnes que se salan antes de asar Lena se dcbert apieat com scan ‘que conservon a shemtraee prot Mientras ma grande [a pet In Taal deers hacene con a an Carnes que se salan durante el asado Lascames trons (bfx), descongelador in membranas protectors abet, a (imo), eben ree I a ail sabe lax sn Ne Vale cir, cna ya so sel ds Lyall dhe tenet Erste par os Tencomenles Pas sree ue sfonde resin rec st, her prever aun int cla 56 La Caceion 7 Las Teenieos Varn los capitulos anteriores se entregaron pautas FL sobre los pasos que se deben seguir a la hora de Y los amigos de un modo informal pero no por blo Improvisado. Sponiendo récnicas simples que tienen por vbjetivo Mlxlmizar el aroma, sabor y presentacién de cada corte. 59 Las Técnicas COMO USAR LAS TECNICAS Las edcnian presents han so desaroladas bee pala en las seus carb de buena calidad (spin © gubcl) como combustible Las tenis sive adores vetcale

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