PARA LA PRODUCCIN DE CHO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO | FACULTAD DE

INGENIERA INDUSTRIAL Y SISTEMAS

DISEO DE PLANTA Y EQUIPOS

INDUSTRIALES
Ing. RUIZ NISAMA JOSE LEONOR
CARRASCO RABANAL RAFAEL
1225110187
HUGO QUISPE ANDRES ALEXANDER
1225110249
MEZA GARAY YOJHAN RIQUEL
1225110178
MIRANDA CARRIZO ESTELA KEYLA
1225120381

INDICE
INTRODUCCIN..................................................................................................2
OBJETIVO............................................................................................................3
CAPTULO I..........................................................................................................4
1.

MARCO TERICO..................................................................................4
1.1.

Cacao Orgnico................................................................................4

1.2.

Panela.............................................................................................12

1.3.

Chocolate Orgnico........................................................................17

CAPTULO II.......................................................................................................23
2.

INGENIERA DEL PROYECTO.............................................................23

2.1.

Proceso de produccin...................................................................23

2.2.

Caractersticas Fsicas...................................................................33

2.3.

Requerimientos del proceso...........................................................48

CONCLUSIONES...............................................................................................50
ANEXOS.............................................................................................................51
1.

Calculo de merma.................................................................................51

REFERENCIA BIBLIOGRFICAS......................................................................53

pg. 1

INTRODUCCIN

De acuerdo a las tendencias del mercado actual, la nueva generacin de

clientes potenciales se inclinan por comer sano, es por ello que el consumo
de productos orgnicos ha aumentado vertiginosamente en stos ltimos aos,
ya que se prefiere comer alimentos sin aditivos qumico, ni sustancias de origen
sinttico. Incluso grandes compaas como McDonald`s, KFC, Pizza Hut estn
incluyendo entres sus lneas de productos, comida sana y nutritiva.
Adems se sabe que el cacao del Per ha sido catalogado por muchos
expertos como uno de los mejores en el mundo, por su variedad de aromas y
sabor. As mismo se cuenta con Panela, producto orgnico muy conocido en
toda Latinoamrica.
Ante lo expuesto anteriormente hemos concluido disear una disposicin de
planta adecuada para la lnea de produccin de chocolate orgnico, en base a
cacao orgnico y panela de modo que no slo se exporten los productos
peruanos como materia prima sino que se comience a dar un mayor valor
agregado a stos.

pg. 2

OBJETIVO

Realizar el diseo de planta adecuado y viable para la lnea de produccin del

chocolate orgnico.

pg. 3

CAPTULO I

1. MARCO TERICO
1.1.

Cacao Orgnico

1.1.1. Definicin del producto

El cacao es una baya denominada mazorca o maraca, con forma de
calabacn alargado que al madurar se vuelve amarilla. Cada baya
contiene de 30 a 50 semillas. Los granos de cacao fermentados,
secados y tostados se usan para hacer chocolate. (Enciclopedia de
salud, diettica y psicologa, 2012) Se define una produccin
orgnica como la ausencia de agroqumicos en una porcin de tierra,
es por ello que el cacao se considera orgnico cuando en su cultivo
no se ha utilizado ningn tipo de sustancia qumica. En la Tabla 1 se
muestra un pequeo resumen sobre el cacao orgnico:

Tabla 1: Ficha tcnica del cacao orgnico

pg. 4

Fuente: Elaboracin propia.

1.1.2. Composicin
La composicin nutricional de los granos de cacao orgnico se
muestra en la Tabla 2. El componente predominante es la manteca
de cacao, la cual puede ser extrada del grano. Los granos de cacao
tambin contienen un porcentaje bajo de agua, con la cual se puede
generar la pasta de cacao.

Tabla 2 Composicin Nutricional (Epco Tocache, 2011)

1.1.3. Propiedades Beneficiosas

Las propiedades medicinales del cacao son muchas, una de ellas es
ser antioxidante cardiovascular, disminuye hasta un 42% el
envejecimiento celular y retrasan la accin de las enfermedades
cardiovasculares. Se ha demostrado mediante investigaciones que el
cacao ayuda a combatir las bacterias que provocan la septicemia y
los fornculos. Otra propiedad es que el cacao tiene un suave efecto
sobre la mente y las emociones, aumenta la agudeza mental y calma
pg. 5

y relaja el cuerpo. Cantidades moderadas de chocolate puro levantan

el nimo y estimulan un estado mental positivo. (Plantas Medicinales,
2005)
En la figura 1 se muestra el valor nutricional del cacao orgnico. Los
granos de cacao contienen magnesio, cromo, hierro, vitamina C,
omega 6 y fibra, adems de ser muy ricos en flavonoides, lo cuales
protegen las clulas nerviosas del cerebro, limitando los riesgos de
enfermedades coronarias, segn estudios del Dr. Norman Hollenberg,
principal investigador del departamento de Medicina Humana de la
Universidad de Harvard.

CACAO

Figura 1 Valor nutricional Cacao (Collazos, 1996)

pg. 6

Tabla 3 Valor nutricional Cacao (Collazos, 1996)

De igual forma, al cacao tambin se le atribuyen propiedades para

evitar y tratar varios tipos de canceres, aunque no se encuentra
demostrada esta teora, los estudios muestran buenos resultados en
dicha materia.
Sus beneficios tambin se extienden hasta en aspectos fsicos:
a. El cacao es una inmensa fuente de energa que aporta y
ayuda a mejorar las reservas de la misma, permitiendo obtener
un mayor desarrollo en nuestras actividades fsicas.
b. El cacao posee dentro de sus elementos ms reconocidos los
llamados aceites vegetales muy tiles para cuidar y proteger el
sistema nervioso central, lo cual aumenta significativamente la
percepcin fsica y mental.

1.1.4. Variedades de Cacao Orgnico

Existen tres variedades principales de cacao:
a. El criollo o nativo: Es un cacao reconocido como de gran
calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la
fabricacin de los chocolates ms finos. El rbol es frgil y de
escaso rendimiento. El grano es de cscara fina, suave y poco
aromtica. Representa, como mucho, el 10% de la produccin
mundial. Se cultiva en Amrica en Per, Venezuela, Honduras,
Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Bolivia, Jamaica,
Mxico, Granada y en el Caribe.
b. El forastero: originario de la alta Amazonia. Se trata de un
cacao normal, con el tanino ms elevado. Se cultiva
principalmente en: Per, Ecuador, Colombia, Brasil Guayanas
e incluso Venezuela. Igualmente en Costa de Marfil, Ghana,
Camern y Santo Tom. Tambin hay plantaciones en el
sudeste asitico. El grano tiene una cscara gruesa, es
resistente

poco

aromtico.

Para

neutralizar

sus
pg. 7

imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden

el sabor y el aroma a quemado de la mayora de los
chocolates. Los mejores productores usan grano forastero en
sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la
acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates
proviene de la variedad criolla.
c. Los hbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce
entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es ms
prxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es
originario de Trinidad donde, despus de un terrible huracn
que en 1727 destruy prcticamente todas las plantaciones de
la Isla, surgi como resultado de un proceso de cruce. De este
modo, hered la robustez del cacao forastero y el delicado
sabor del cacao criollo, y se usa tambin normalmente
mezclado con otras variedades. Son el 20% de la produccin
mundial, buena calidad. (Chocolatisimo, 2012)

1.1.5. Metodologa para cultivo

La metodologa ya se encuentra determinada. El ciclo de la
produccin orgnica del cultivo de cacao consiste en:

Devolver al suelo lo que nos brinda: reciclar las mazorcas,

ramas de las podas y malezas de la zona para hacer compost.

Aplicar el compost en el vivero, la siembra y al menos una vez

al ao en plantas adultas, luego de regar.

Podar para dar equilibrio a la estructura de la planta y mejorar

la produccin.
Usar biofertilizantes para dar fortaleza a las plantas, y purines

para repeler insectos y hongos.

No olvidar el raleo de los rboles y el cacao: el exceso de

sombra y humedad son hogar perfecto para enfermedades.

Recoger las mazorcas negras, pues son fuente de
enfermedades.

pg. 8

Obtener una plantacin saludable, llena de flores y de frutas y

la tan ansiada cosecha. (Ministerio de Agricultura, 2004)

1.1.6. Principales usos del cacao

A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los
cuatros productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao,
pasta de cacao y cacao en polvo) y el chocolate.

Tabla 4 Usos del cacao (Perfil del Mercado y Competitividad

Exportadora de Cacao, 2012)

En la figura 2 se muestra el proceso para la obtencin de los

diferentes productos que surgen del cacao. Despus de la
fermentacin del cacao, se realiza una limpieza donde se elimina
tanto los desperdicios como las cscaras del propio cacao. Luego de
tostar, y pasar por la molienda se obtiene dos tipos de licores: licor
para prensado y licor para chocolate. En el caso del licor para
prensado se realiza una separacin donde se obtiene por un lado
torta de cacao y por otra manteca de cacao. A la torta de cacao se le
pg. 9

realiza una molienda para sacar polvo de cacao, el cual es

almacenado en empaques as como la manteca. Por otro lado al
licor para chocolate se le refina y se le mezcla con azcar y a veces
leche para obtener la miga de chocolate, la cual es conchada y se
consigue el chocolate lquido o cobertura. Est cobertura es utilizada
para hacer los ms exquisitos dulces a base de chocolate.

Figura 2 Usos del Cacao

Fuente: DISEO DE LA LNEA DE PRODUCCIN DE CHOCOLATE ORGNICO,
2012

pg. 10

1.1.7. Precios Actuales

El cacao orgnico es un producto novedoso en el mercado nacional,
por tanto no existe una tendencia de precios hacia futuro concreta ni
tampoco se tiene el registro exacto de los precios en el pasado. Al no
tener informacin histrica sobre los precios, se ha credo
conveniente hablar sobre la tendencia mundial.
A lo largo de la historia los precios del cacao han ido aumentando as
como su produccin y se espera que la tendencia siga siendo positiva
con el pasar de los aos, en la tabla 5 se muestra la tendencia de
precios mundiales del cacao.

Tabla 5 Tendencia de Precios Mundiales

Fuente: (rea de Inteligencia Comercial ADEX, 2014)

La calidad del producto peruano y el excesivo precio del cacao de

los pases que tradicionalmente exportan este producto han llevado
a la industria mundial a considerar el cacao del Per (orgnico y de
comercio justo) en sus recetas. El cacao orgnico producido en el
Per es un producto que est orientado a la exportacin y no al
consumo nacional, por lo que en el mercado nacional no hay
registros de precios.

pg. 11

1.1.8. Ventajas y desventajas frente al cacao no orgnico

Ventajas:
a. Beneficio nutricional: el cacao orgnico aumenta los beneficios
del cacao tradicional, como ya se mencion los granos de
cacao orgnico han demostrado beneficios sorprendentes para
la salud. Tales como revertir el envejecimiento, reducir riesgos
cardiovasculares, reducir enfermedades coronarias e incluso
actan como antidepresivos.
b. Beneficio ambiental y conservacionista que ofrece el cultivo de
cacao integrado con rboles (proteccin del suelo), es decir
favorece la conservacin del medio ambiente. El impacto de
cultivar cacao orgnico es an ms positivo que el cacao
tradicional, dado que no utiliza agroqumicos para su cultivo.
(Camilo Gutirrez, Jorge Alfaro, & Gutirrez , 2008)
Desventajas:
a. El cacao orgnico tiene un precio superior al cacao
convencional, sin embargo el precio del mismo estar
determinado

por

la

calidad

al

realizar

una

concreta

fermentacin y secado de las almendras. (Camilo Gutirrez,

Jorge Alfaro, & Gutirrez , 2008)

1.2.

Panela

1.2.1. Definicin del producto

La panela es un alimento endulzante y energtico que se obtiene de
la concentracin de la caa sin un proceso tecnolgico ni asepsia
rigurosa. La panela es azcar cruda, sin refinar con alto contenido de
melaza.

pg. 12

1.2.2. Composicin

Tabla A Composicin de panela

Fuente: (www.tecnologiaslimpias.org )
(www.cepicafe.com.pe/panela )

La panela se considera un alimento que a diferencia del azcar, que

es bsicamente sacarosa, presenta significativos contenidos de
glucosa, fructuosa, protenas, minerales (calcio, hierro, cobre y
fsforo) y vitaminas como el cido ascrbico.

1.2.3. Propiedades Beneficiosas

A la panela se le atribuyen efectos muy benficos en el tratamiento
de resfriados, tomndola en forma de bebida caliente de agua panela
con limn, la cual hidrata y disminuye el malestar. El agua de panela
fra, es comnmente utilizada por algunos deportistas como una
bebida hidratante natural, que refresca y aporta caloras y sales
minerales, para un mejor rendimiento corporal y una mayor
resistencia

fsica.

Asimismo,

se

han

detectado

propiedades
pg. 13

hidratantes y cicatrizantes de la panela para el tratamiento de lceras

varicosas y la sinusitis. (www.nutridieta.com)

1.2.4. Proceso de obtencin

A continuacin se presenta un diagrama de flujo en el que se
muestran los pasos estndares para obtener panela.

Figura 3 Obtencin de la Panela

(Procesos en la PRODUCCION DE PANELA, 2010)

A continuacin se presentan las principales etapas del proceso:

pg. 14

Recepcin Se debe tener un sitio especfico

Extraccin de jugo: Se realizar en un trapiche, lo cual

permitir ganar puntos de extraccin. Se debe buscar llegar al
60 a 65% de extraccin, lo que generar una mayor
rentabilidad econmica en panela.

Clarificacin o limpieza: Se efecta tradicionalmente en

baldes, provistos de un tamiz para que las impurezas no
ingresen. El jugo obtenido de la molienda de la caa en la
fabricacin de panela se compone del 18 - 22% de slidos
solubles, un porcentaje variable menos del 15% de slidos
insolubles y el resto agua.

Evaporacin: Los jugos son llevados a la pailas, los cuales son

depositados sobre lo que constituye la cocina panelera. El
guarapo es recibido en un envase, donde adquiere una
temperatura de 40 a 60C; luego se agrega el agente
clarificador que es el bicarbonato de sodio. La cachaza que se
saca, tiene una buena cantidad de jugo, que luego podra
servir para el alimento del ganado.

Concentracin del jugo: Esta fase consiste en elevar el

contenido de azcar en el jugo de 20 a 90%, la manera como
se lleve a cabo este proceso incide directamente en la textura
final de la panela. Cuando el pH del jugo es bajo, se favorece
la formacin de azcares reductores que modifican la
consistencia final del producto y pueden llegar impedir su
cristalizacin.

Punteo: Es la fase mediante la cual se da el punto final a la

miel para obtener la panela, concentracin precisa, que debe

romperse como un cristal delgado.

Batido: Obtenido el punto se deposita la miel en otra paila. All,
la miel se bate constantemente a fin de que aclare y enfre,
darle un color, la consistencia y textura requerida, operacin
que se efecta manualmente con paletas de madera.
pg. 15

Envasado: Se envasada panela granulada en bolsas Plsticas.

1.2.5. Principales usos de la panela

La panela se utiliza para la elaboracin del melado o miel de panela
(una especie de caramelo), que es base de muchos postres y dulces
tradicionales. Tambin es usada como un edulcorante de postres y
bebidas tradicionales como el caf, el chocolate, la chicha y natilla.
La panela es sucednea del azcar, principalmente en las zonas
rurales. (www.cooperativasinfronteras.net)

1.2.6. Precios actuales

El precio del azcar ecolgica en el Per es de S/.4,6 el kilo. Mientras
que en Europa la tonelada cuesta US$1.300 al por mayor. (Suarez,
2010)

1.2.7. Ventajas y desventajas frente a la azcar convencional

Ventajas:

Para obtener el azcar convencional surgen a partir de una

serie de complejos procesos qumicos que destruyen todas
las vitaminas y prcticamente hacen desaparecer los
minerales. Por el contrario la panela no pierde estos
componentes por lo que se considera un alimento sano y

nutritivo.
Es 100% natural (no utiliza ningn insumo qumico para su
fabricacin).

pg. 16

Es orgnica, en el cultivo de la caa de azcar no se utiliza

fertilizantes qumicos, en tal sentido se cuida el medio
ambiente.

Desventajas:

La panela tiene menor poder endulzante que el azcar por

lo que se necesita ms, y por tanto tiene un mayor costo.
(www.fao.org.co/manualpanela)

1.3.

Chocolate Orgnico

1.3.1. Definicin del producto

Como definicin de chocolate tenemos: pasta hecha con cacao y
azcar molidos, a la que generalmente se aade canela o vainilla.
(RAE)
Este proyecto se centra en el chocolate orgnico, el cual est hecho
a base de cacao orgnico.
La popularidad del chocolate orgnico se ha disparado en los ltimos
aos, y ahora no hay escasez de empresas que compiten por ganar
ms consumidores. Aunque la disponibilidad se ha incrementado, el
chocolate orgnico se considera todava algo de una especialidad, y
como tal hay algunas variedades y sabores interesantes para probar.
(About Organics)

pg. 17

Figura 2 Chocolate Orgnico

El chocolate orgnico se elabora utilizando granos de cacao que no

se han tratado con fertilizantes sintticos, herbicidas o pesticidas.
Asimismo, cualquiera de los otros ingredientes incluidos en la
mezcla (azcar, leche, frutos secos, frutas, especias, etc.) debe ser
orgnico. Por supuesto, slo porque la etiqueta dice orgnico no
significa que es totalmente orgnico, debe revisarse las etiquetas
detenidamente, el porcentaje de lo que tiene de orgnico el
chocolate podra estar entre 70% al 98%. (Danareva, Last updated
on March 30, 2012)
Podemos decir entonces que un chocolate es orgnico porque es
esencialmente creado usando granos de cacao que no han sufrido
fuertes fumigaciones de plaguicidas, aunque muchos productos en el
mercado tambin pueden presumir de ser de comercio justo
certificado. (About Organics)
Esto significa que los productores de cacao y azcar que intervienen
en el proceso estn garantizados para recibir un precio justo por sus
productos, lo que ayuda a mejorar su calidad de vida. (About
Organics)

pg. 18

1.3.2. Compuestos nutricionales del Chocolate Orgnico

Tabla 6. Fuente:(TSIRUSHKA-ACOMUITA)

1.3.3. Propiedades beneficiosas (TSIRUSHKA-ACOMUITA)

Mejora la circulacin (Los flavonoides presentes en el

chocolate orgnico actan como estimulante del msculo
cardaco y reducen la tensin arterial).

Mejora el estado de nimo (Inhibe la ira, la agresin, el

sueo).

Efecto sobre el envejecimiento (El chocolate puro contiene

flavonoides que son antioxidantes cuyo consumo reduce la
oxidacin de las clulas, retardando su envejecimiento).

Estimulante (El chocolate contiene un estimulante natural

llamado teobromina, cuyo funcionamiento es similar al de la
cafena aunque su accin es ms suave).

Mejora la piel (La manteca de cacao es una de las grasas

ms estables conocidas, la cual ejerce sobre la piel una
accin emoliente, nutritiva, hidratante, protectora y antiedad muy eficaz).

pg. 19

1.3.4. Tendencias en el mercado de Chocolate Orgnico

Debido a que no se cuenta con informacin sobre la tendencia del
mercado del chocolate orgnico a nivel nacional, se hablar de la
tendencia a nivel internacional. A nivel internacional, la demanda de
productos basados en cacao de especialidad, tales como los de
sabor fino, nico origen, chocolate orgnico y de comercio justo; ha
aumentado considerablemente en comparacin con los mercados
basados en cacao convencional.
Los mercados de chocolate orgnico han pasado de ser un nicho de
mercado, con productos que se venden principalmente en tiendas de
alimentos naturales o tiendas especializadas, a la corriente principal.
La mayora de los supermercados en la UE ahora tambin venden
estos productos especializados, aunque la produccin sigue estando
dominada por fabricantes de chocolate de relativo pequeo y
mediano tamao con marcas exclusivas (SIPPO 2003).
El mercado de retail norte americano de chocolate orgnico
certificado no es tan grande como el europeo pero est creciendo
rpidamente.
markets:

(Donovan,

opportunities

Diversification
and

challenges

in

international

cacao

for

smallholder

cacao

enterprises in Central America, 2006).

Resultados del Green & Blacks son testimonio del hecho de que los
clientes estn dispuestos a pagar ms por el chocolate orgnico,
entre los aos 2001 y 2005 las ventas han crecido de 14.8m a
73.8m.
Los investigadores de mercado Leatherhead International inform
que el mercado britnico de chocolate orgnico es el ms grande de
la UE, con unas ventas de 27,3 en el 2005.
Y la popularidad del chocolate en ese pas est continuamente
creciendo.

pg. 20

Pero no es slo el mercado britnico el que est sintiendo la

necesidad de ofrecer productos orgnicos - las cifras proporcionadas
por la Mintels Global New Product Databas (GNPD), muestran que
170 productos nuevos de chocolate orgnico se han lanzado a nivel
mundial en el ao 2006.
Estos incluyen los orgnicos Dark Chocolte Squars de Green &
Blacks y trufas con sabor a naranja de Nestle.
Sin embargo, el director ejecutivo de la Federacin de Comercio del
Cacao (FCC), Philip Sigley dijo a confectionerynews.com que el
cacao orgnico todava tiene un largo camino por recorrer en todo el
mundo, especialmente en los EE.UU., donde los consumidores estn
menos dispuestos a desviarse de sus opciones de confitera
normales. (Boal, 2006)
Actualmente, menos del 1% del mercado mundial de cacao se puede
considerar producidos orgnicamente.
Segn el Tropical Commodity Coalition, la produccin estimada de
cacao orgnico certificado en 2010 fue de 42.500 toneladas, cuando
en el 2009 fue alrededor de 20.000 toneladas. Aproximadamente el
40-50% de cacao orgnico producido en todo el mundo entra en el
mercado europeo.

1.3.5. Ventajas y desventajas frente al chocolate convencional

Sus principales ventajas son:

No posee productos qumicos, conservantes o sustancias de

relleno, lo que significa que puede formar parte de una dieta
saludable.

No contiene productos lcteos, pudiendo ser consumido por

personas intolerantes a los productos lcteos.

pg. 21

Poseen poca cantidad de azcar por lo que ayuda a controlar

la cantidad de caloras, lo que significa que se puede comer un
poco ms sin preocuparse acerca de su cintura.

Los granos de cacao utilizados para su elaboracin son

cultivados en campos libres de pesticidas. Su cultivo natural
tambin se hace sin antibiticos y sin hormonas de
crecimiento.

Al comprar un producto cultivado en un campo libre de

pesticidas, se est ayudando a apoyar las Prcticas de
Comercio Justo (Fairtrade).

La nica desventaja del chocolate orgnico es que tiene un mayor

precio que el convencional, debido a que es un producto de alta
calidad y con una mayor cantidad de beneficios para el consumidor.

pg. 22

CAPTULO II

2. INGENIERA DEL PROYECTO

2.1.

Proceso de produccin

Para obtener chocolate orgnico, el cacao atraviesa varios procesos

secuenciales, los cuales se detallarn a continuacin.

2.1.1. Diagrama de flujo del proceso

Diagrama de Flujo de Proceso.

Fuente: DISEO DE LA LNEA DE PRODUCCIN DE CHOCOLATE ORGNICO,
2012
pg. 23

El Diagrama de bloques detalla procesos necesarios para la

obtencin de chocolate orgnico y las relaciones entre ellos. Adems
permite conocer los insumos necesarios y el momento en que son
aadidos al proceso. Estos insumos son la panela y la manteca de
cacao.

2.1.2. Descripcin del proceso productivo

2.1.2.1.

Limpieza de los granos de cacao (Beckett, 2009)

Los granos de cacao deben limpiarse para eliminar impurezas.

Las impurezas pueden causar desgaste y daos en la maquinaria
de procesamiento posterior. La limpieza se lleva a cabo
normalmente en varias etapas:

Eliminacin de las impurezas gruesas por tamizado.

Eliminacin de la materia ferrosa con imanes.
Deshuesado y la eliminacin de otras partculas de alta

densidad.
Recoleccin de polvo durante varias etapas de limpieza.

Un conjunto de tamices vibratorios elimina tanto las partculas

muy grandes como las muy pequeas por tamizado. Pedazos de
madera, cuerdas y otros residuos grandes son recogidos por las
pantallas gruesas, mientras que los granos de cacao pasan junto
con otras pequeas partculas.
Las partculas de baja densidad se separan de los granos de
cacao a travs de un flujo de aire. La eliminacin de polvo y arena
es muy importante, debido a su naturaleza abrasiva, que
rpidamente desgastar la maquinaria de los procesos siguientes.
El material ferroso se retira por medio de imanes, incluso estos

pg. 24

detectores

de

metales

pueden

ser

utilizados

durante

el

procesamiento posterior.
2.1.2.2.

Descascarillado (Beckett, 2009)

La extraccin adecuada de cscara es un requisito previo para un

producto de buena calidad. La cscara al ser un material muy
fibroso, es muy "duro" y por lo tanto dificulta la molienda lo que
lleva a la abrasin del equipo de molienda.
Idealmente, la cscara se debe separar perfectamente sin
embargo la cscara alrededor de algunos granos no se puede
quitar fcilmente.
En la prctica, los granos son generalmente sometidos a
tratamientos de calor de superficie para facilitar la liberacin de la
cscara, se utilizan tostadores continuos de aire, secadores
infrarrojos, entre otros.
El principio de la radiacin infrarroja se basa en la idea de soplar
la cscara de la semilla. Se compone de radiadores infrarrojos y
un vibrador por debajo de la cinta transportadora. Los granos se
depositan sobre la cinta, donde se secan. La humedad en el grano
se evapora dando un efecto de hinchamiento y el calor aumenta la
fragilidad de la cscara, lo que facilita una fcil extraccin de la
cscara despus.
La transferencia de calor se concentra en la superficie ms que en
el interior del grano. De esta manera el material no deseado, tales
como pelos de roedores y fragmentos de insectos, son eliminados
por combustin.

2.1.2.3.

Tostado (Derivados del cacao del sur S.A., 1995)

La tostacin es una operacin que se lleva a cabo en tostadores

especficos a una temperatura de 95-110C. Durante este
pg. 25

proceso, los granos sufren una deshidratacin desde 7% a 2% de

humedad. Esto, favorece la separacin de la cascarilla del grano y
permite obtener grano crudo pelado.
Esta operacin es fundamental debido a que sus reacciones son
las responsables del desarrollo del aroma y sabor tpicos del
cacao en polvo. La tostacin se desarrolla en dos etapas. La
primera fase del secado tiene una influencia directa sobre la
calidad aromtica, pero tambin una indirecta, por cuanto las
reacciones posteriores slo tienen lugar en medios pobres en
agua. Durante la segunda fase se produce el desarrollo del aroma
y el sabor. Debemos tener cuidado en esta etapa ya que si se
sobrepasa la temperatura ptima puede llegar a tener un aroma y
sabor a quemado.
Las condiciones del tostado se ajustan de acuerdo a las
caractersticas de la materia prima, con la finalidad de buscar un
mismo resultado ya que no todo el cacao llega al tostado con las
mismas condiciones.

2.1.2.4.

Molienda 1 (Derivados del cacao del sur S.A., 1995)

Los granos de cacao descascarillado pasan a travs de molinos

obtenindose el licor de cacao o pasta de cacao, que tiene una
presentacin lquida debido a la liberacin de la manteca de
cacao. Esta pasta de cacao se utiliza para hacer el chocolate. En
este punto su sabor es amargo.
El proceso de molienda tiene como insumo manteca de cacao, el
cual es aadido a la pasta, esto le da al producto final una mejor
textura. Para la segunda molienda, se mezcla la pasta de cacao
con la panela y este proceso se hace dos veces para un mejor
mezclado.

pg. 26

2.1.2.5.

Prensado (Beckett, 2009)

El proceso de presando permite separar la pasta de cacao de la

manteca. Un grano de cacao est formado en un 50% de manteca
La maquinaria a utilizar en este proceso son las prensas
hidrulicas. El proceso se realiza de la siguiente manera:
I.
II.
III.

La pasta de cacao es presionada poco a poco.

Se extrae el contenido graso de la mezcla.
Cuando se libera la grasa, sale de la prensa la masa de

IV.

cacao.
Luego esta masa es un ingreso al proceso de molienda.

2.1.2.6.

Molienda 2 (Derivados del cacao del sur S.A., 1995)

Se realiza el mismo procedimiento que la primera molienda, la

diferencia es que se le agrega la panela a la mezcla. Se busca
una mezcla homogna.

2.1.2.7.

Conchado (Beckett, 2009)

El sabor de un trozo de chocolate depende de que una serie de

procesos se lleven a cabo correctamente. El conchado es el
ltimo de estos procesos y es la ltima oportunidad que el
fabricante tiene para obtener el sabor requerido para el producto.
Este proceso, sin embargo, no puede corregir errores anteriores,
por ejemplo, sabores desagradables debidos a humo o moho
obtenidos por un secado deficiente, ni puede hacer que un cacao
de baja calidad llegue a tener el sabor de un cacao de mejor
calidad.
La masa de chocolate, incluso cuando los granos del cacao han
sido fermentados, secados y tostados correctamente, tiene un
sabor muy cido, que a la mayora de la gente le desagrada. La
pg. 27

funcin del conchado es eliminar este sabor cido y conservar los

sabores ms deseables. En decir, el objetivo del conchado es
esencialmente la eliminacin de los sabores indeseables y la
transferencia de sabor entre los ingredientes, para que el producto
final resulte con el sabor deseado.
El conchado puede describirse como el paso de la masa de
chocolate a una pasta fluida, junto con una modificacin del sabor.
Tpicamente, el chocolate conchado tiene un sabor suave en
comparacin con uno no conchado. La amargura del chocolate se
reduce, permitiendo que otras notas de sabor sean ms
pronunciadas.
La naturaleza del cambio de sabor durante el conchado no ha sido
completamente explicada a nivel qumico (Dimick y Hoskin, 1999).
Antes del conchado, la masa de chocolate primaria normalmente
se muele hasta el tamao de partcula final requerido. Esto
produce que el chocolate resulte seco y desmenuzable. La
mayora de las partculas tienen que ser ms pequea que 30 m,
de lo contrario el chocolate se sentir como granitos de arena en
la boca (Beckett, 2000).
Aunque despus de la molienda muchas partculas se reducen,
algunas permanecen juntas y forman aglomerados porosos que
atrapan y encierran grasas.
Durante el conchado la masa de chocolate se convierte en una
pasta fluida fundida que tiene un sabor intenso, armonioso y de
larga duracin.
Los cambios fsicos provocados consisten en la rotura de los
aglomerados y el recubrimiento de las partculas no grasas por
una pelcula de grasa. La temperatura puede elevarse a 80C para
el chocolate negro. Despus la masa de chocolate se lica
mediante la adicin gradual de la manteca de cacao residual y se
somete a un trabajo mecnico continuo.

pg. 28

Aunque el conchado requiere aproximadamente de 6 a 24 horas

en conchadoras modernas de alta eficacia, a menudo toma 72
horas en las tradicionales.
Los compuestos altamente voltiles y los cidos grasos con bajo
punto de ebullicin se reducen en un 30%, lo que permite que
otras notas de sabor se vuelvan ms pronunciadas y por lo tanto
se obtiene un chocolate ms suave despus del conchado.

Redistribucin del sabor entre la masa de chocolate (entre las superficies de

las partculas del cacao, las partculas del azcar y la manteca de cacao)
durante el conchado.

pg. 29

Distribucin del sabor entre los slidos del cacao, la superficie de las
partculas del azcar y las grasas antes y despus del conchado.

2.1.2.8.

Templado (Beckett, 2009)

El proceso de templado asegura que la manteca de cacao (y, de

hecho, equivalentes de manteca de cacao) pueda cristalizar en la
forma estable. El mtodo ms comnmente utilizado de templado
implica los siguientes pasos:
I.
II.
III.
IV.

Fusin completa
Enfriamiento hasta el punto de cristalizacin
La cristalizacin
Fusin de cristales inestables.

pg. 30

Tabla 7
Fuente DISEO DE LA LNEA DE PRODUCCIN DE CHOCOLATE ORGNICO,
2012

La secuencia es la siguiente:
I.
II.

Inicia a una temperatura ambiente de 28 C

A 50 C se funden todos los cristales de grasa

Las temperaturas para el chocolate negro sera 2-3 C ms altos

que los indicados. Sin embargo, las temperaturas precisas
pueden variar dependiendo de la receta, revenido equipo e
incluso el propsito para el cual el chocolate voluntad ser usado.

2.1.2.9.

Moldeado (Beckett, 2009)

El moldeo es el proceso en donde la pasta de chocolate es puesta

en moldes para obtener la forma deseada del chocolate final, da
un brillo evidente en el producto acabado. Las plantas fijas de
molde son aquellas con moldes unidos a transportadores de
movimiento continuo, por lo general cadenas, y son muy
adecuadas para grandes volmenes de produccin, ya que puede
alcanzar velocidades de ms de 60 moldes por minuto cuando se
moldean

chocolate

slido.

Movimiento

intermitente

el

hacinamiento (empujando los moldes juntos para evitar caer por

debajo de chocolate durante el depsito) son posibles para tramos
pg. 31

cortos, por lo general mediante el uso de mecanismos hidrulicos

para aflojar las cadenas de transmisin. Las lneas fijas del molde
estn generalmente dispuestas verticalmente con el trayecto de
vuelta desde el desmoldeo al calentador de molde por encima o
por debajo de la pata depositar para minimizar el rea que
ocupan.
Si el chocolate templado se introduce en moldes que no estn en
aproximadamente la misma temperatura (lo ideal es +/- 1C) los
problemas aparecern:

Si el moho est demasiado caliente, puede ocurrir que

como resultado se pegue el producto en las impresiones de

desmoldeo.
Si son demasiado fras, ocurrir que el brillo sea pobre y se
pegue al molde. El flujo de chocolate en el molde tambin
puede ser afectado, y puede dar lugar a marcas en el
producto final, as como un mayor nmero de burbujas de
aire.

Los sistemas directos como usar una fuente de calor radiante, por
lo general un calentador elctrico montado por encima de los
moldes y brillante hacia abajo sobre su superficie superior. Las
ventajas incluyen la eficiencia energtica (ya que slo acta sobre
la

superficie

del

molde),

simplicidad,

un

tiempo

de

acondicionamiento ms corta, que a su vez conduce a un menor

nmero de moldes en el circuito. Las desventajas son que la
temperatura nunca es completamente uniforme y es difcil obtener
calor en la parte inferior de una cavidad de molde profundo.

2.1.2.10. Refrigeracin (Beckett, 2009)

El enfriamiento se requiere para preparar los dulces para la
envoltura inmediata. El enfriador normalmente ocupa alrededor de
dos tercios del espacio lineal de la instalacin. Los refrigeradores
pg. 32

utilizados para productos moldeados, tanto el calor latente y el

calor de cristalizacin necesitan ser removidos.
Una mayor temperatura y tiempo de enfriamiento son ms
favorables que una temperatura ms baja y un tiempo ms corto
de enfriamiento.

2.1.2.10.1.

Tiempos sugeridos de enfriamiento

Dependiendo del grosor el tiempo estimado del Chocolate

negro es entre 4-6 min.

2.2.

Caractersticas Fsicas

2.2.1. Capacidad de produccin

La capacidad de produccin elegida es de 1620 unidades por da
segn la siguiente tabla

TONELADAS
AO

PRODUCCIN DE CACAO

2012
2013
2014

PIURA
1590
1600
1620

Datos Gobierno Regional de Piura- Direccin Regional de la Produccin

(Turismo, 2015)

2.2.2. Maquinaria y Equipos

La maquinaria a utilizar en la lnea de produccin ha sido
seleccionada tomando en cuenta factor: precio, capacidad y cercana.
Han sido prioritarias empresas en Per como Maquiagro. En cuanto a
pg. 33

la capacidad, se eligi la tecnologa considerando que la capacidad

de produccin es 1620 unidades por da (valor establecido en
apartados anteriores) y que cada unidad est compuesta por 32
gramos (determinado en la Estrategia de Comercializacin). A
continuacin se detallan las caractersticas de la maquinaria a utilizar
en el proceso.

Mquina descascarillado

Nombre
Modelo
Capacidad
Proveedor
Origen del
proveedor
Contacto
Precio
Dimensiones(axLxh)

Descascarilladora de
cacao
DESC 100
20 kg/ hora
Maquiagro
Lima
01-2822751
S/.1,040.00
600x900x120mm

Tabla 8 datos mquina descascarillado

Figura 4 mquina descascarillado

Mquina de Tostado
Nombre
Modelo
Capacidad

Tostadora
TD - 25
25 Kg/hora
pg. 34

Proveedor
Origen del
proveedor
Contacto
Precio

Maquiagro
Lima
01-2822751
S/.2,340.00
700x1200x1200m
m

Dimensiones(axLx)

Tabla 9 datos mquina de tostado

Figura 5 mquina de tostado

Mquina de molienda
Nombre
Modelo
Capacidad
Proveedor
Origen del
proveedor
Contacto
Precio
Dimensiones(axLx)

Molino
DKSS3000
50 Kg/h
DELANI
USA
1-786-623-4120
S/.2,340.00
3700x1900x2150m
m

Tabla 10 datos mquina de molienda

pg. 35

Figura 6 mquina de molienda

Mquina de prensado

Nombre

Hidrulico de manteca de cacao

Modelo
Capacidad

Dyz-460
30kg/h
Zhengzhou Dingsheng Machine Manufacturing Co.,
Ltd

Proveedor
Origen del
proveedor

China

Contacto

0086-371-86629362

Precio

S/.3,545.45

Dimensiones(axLx)

1500x1100x2600mm

Tabla 11 datos mquina de prensado

Figura 7 mquina de prensado

Mquina de conchado

Nombre
Modelo

REFINADOR
CONCHADOR
MZH- 50
pg. 36

Capacidad
Proveedor
Origen del
proveedor
Contacto
Precio
Dimensiones(axLx)

10 Kg/bache
Maquiagro
Lima
01-2822751
S/.11,960.00
400x800x1000mm

Tabla 12 datos mquina de conchado

Figura 8 mquina de conchado

Mquina de templado

Nombre
Modelo
Capacidad
Proveedor
Origen del
proveedor
Contacto
Precio
Dimensiones(axLx)

Temperadora
Automtica
CONT60COL220
20 kg/ h
Prefamac
Blgica
32(0)13/521884
S/.22,797.68
1060x825x1460mm

Tabla 13 datos mquina de templado

pg. 37

Figura 9 mquina de templado

Mquina de moldeado
Nombre
Modelo
Capacidad
Proveedor
Contacto
Precio
Dimensiones(axLx)

DELANI
DKSS150.
18 kg / h
DELANI
1-786-623-4120
S/.2,500.00
4000x520x1500m
m

Tabla 14 datos mquina de moldeado

Figura 10 mquina de templado

Mquina de refrigeracin

Nombre
Modelo

Cmara de
Refrigeracin
CAM2N
pg. 38

Capacidad
CONSTRUCCIONES
REFRIGERADAS
S.A DE C.V
Mexico
45.36946676
S/.49,000.00
2000x2000x2000mm

Proveedor
Origen del proveedor
Contacto
Precio
Dimensiones(axLxh)

Tabla 15 datos mquina de refrigerado

Figura 11 mquina de refrigerado

Nombre
Modelo
Capacidad
Proveedor

Mquina empaquetadora

Empaquetadora
Bt-2000b
500 paq/h
Ruian Huada
Machinery Co., Ltd.

Empaquetadora
Ys-i
300 paq/h
Huizhou Pingfang
Trading Co., Ltd
pg. 39

Origen del
proveedor

China

China

Contacto
Precio
Dimensiones(axLxh)

86-577-65155591
S/.4,333.33
2250x1000x1800mm

86-752-2127326
S/.10,833.33
2300x1945x1870mm

Tabla 16 datos mquina de refrigerado

Figura 12 mquina de refrigerado

2.2.3. Distribucin de planta

DOP

pg. 40

Fuente: Elaboracin Propia

El Diagrama de Operaciones permite un mejor entendimiento de la

secuencia cronolgica de las operaciones desde la llegada de la
materia prima hasta la obtencin del producto final.
Adems tambin detalla las inspecciones realizadas durante el
proceso, ests son:
pg. 41

Inspeccin en la recepcin debido a que los granos que

ingresan al proceso deben encontrarse en buenas

condiciones. Igualmente en el caso de la panela.

Inspeccin luego del proceso de descascarillado: se
observa que la cscara haya sido retirada en su gran

mayora de la semilla.
Inspeccin posterior a la molienda: debido a que es un
proceso crtico que permitir obtener un chocolate de buen

sabor.
Inspeccin posterior al conchado: se observa que el
chocolate orgnico este totalmente pulido y sin partculas

slidas.
Inspeccin final: la cual es muy importante porque
inspecciona la calidad del producto final.

Finalmente el diagrama se observa que la panela ingresa en el

proceso de molienda, es necesario resaltar que en la primera
molienda se muele solo chocolate y en las siguientes molidas ya se
realiza el proceso de mezclado con la panela.

Distribucin de planta:

Tabla 17 Leyenda de cdigos.

Fuente: Elaboracin propia

pg. 42

Se detalla la leyenda de cdigos y lneas que sern utilizados en los

siguientes diagramas que permiten determinar la proximidad de las
actividades.

Figura 13 Tabla relacional de actividades

Fuente: Elaboracin propia

La Tabla relacional de actividades permite determinar la intensidad

de las relaciones entre los procesos para la obtencin de chocolate.
De esta manera se puede observar de la tabla que para los procesos
de recepcin y almacn es imprescindible que se encuentren juntos,
lo mismo sucede para los procesos conchado-templado, templadomoldeado, moldeado-envoltura. Por otro lado, deben encontrarse
necesariamente muy distantes los servicios higinicos con los
procesos

propios

de

obtencin

de

chocolate

como

son:

descascarillado, molienda, conchado, templado y moldeado.

Esta informacin resulta de vital importancia para elaborar el diseo
de la planta, buscando una ptima ubicacin de la maquinaria de los
procesos de la lnea de produccin de chocolate orgnico.

pg. 43

Tabla 18 Leyenda para Diagrama relacional de actividades.

Fuente: Elaboracin propia

pg. 44

Figura 14 Diagrama Relacional de las actividades

Fuente: Elaboracin propia

El este diagrama las actividades estn representadas por nodos

unidas por lneas. Permite tener una primera visin de la distribucin
de los procesos en la planta.
El diagrama se realiza de tal manera que el cruce entre las lneas de
relacin sea mnimo. De esta forma se consigue que las actividades
que poseen mayor flujo de materiales estn ms prximas. Esto se
observa por ejemplo en los proceso 8 y 9. Lo cual a su vez permitir
menores tiempos de produccin y menores costos de trasporte.

pg. 45

Tabla 19 Tabla de determinacin de dimensiones.

Fuente: Elaboracin Propia

La tabla de determinacin de dimensiones ha sido realizada

tomando en cuenta las dimensiones de la maquinaria en cada
proceso. Se ha considerado un espacio libre alrededor de la
mquina de tamao igual al 0.5% con respecto a las dimensiones de
la maquinaria, este espacio libre es destinado para el movimiento de
los operarios al manipular la mquina. Adems, para el rea
administrativa se ha designado espacios amplios en donde se pueda
trabajar con comodidad.

pg. 46

Distribucin potencial de la planta

Figura 15 Distribucin potencial de la planta.

Fuente: Elaboracin propia

El grfico ha sido elaborado a escala, considerando las dimensiones

para cada ambiente previamente definidas en la Tabla de
determinacin de las dimensiones.

pg. 47

2.3.

Requerimientos del proceso

2.3.1. Materia prima e insumos

Estimacin de las cantidades de materia prima
La capacidad de produccin estimada es aproximadamente 1620
chocolates/ da de 32gr cada uno, es decir se procesar un total de
51840 gr/da.
Se realiz el clculo para encontrar la cantidad de materia prima
(Anexo 1 Clculo de merma) que se debe comprar para lograr la
capacidad estimada. Se ha considerado que la merma ms
significativa es la del cacao. As mismo se ha despreciado la merma
en la panela debido a que sta ya se compra pulverizada y por ende
el porcentaje de mermas ser nfimo.
El resultado fue que se necesitar un total de 50.2 kg./da de cacao
para lograr una capacidad de produccin de 38.8 kg./da para la
elaboracin de 1620 chocolates. Ya que el proceso tiene un % de
rendimiento de aprox. 77%
A continuacin se presentar una tabla con las cantidades de
insumos diarios requeridos en nuestro proceso.

Tabla 20 Cantidad materia prima e insumos diarios

pg. 48

2.3.2. Mano de obra

Requerimientos de Mano de Obra
La mano de obra necesaria para el desarrollo del proceso productivo
en la planta se constituye por una plantilla de personal de un total de
15 personas que laboran durante un periodo promedio de 12 meses.
Se ha considerado tercerizar la limpieza, vigilancia y distribucin de
productos.

Tabla 21 sueldo mensual de empleados

pg. 49

CONCLUSIONES

Como resultado se obtuvo una planta de 26.5m x 17 m donde estarn

ubicadas el rea administrativa, almacenes, y un espacio para cada
proceso

de

transformacin

de

cacao

chocolate

orgnico.

Considerando tambin reas para los servicios higinicos.

Una separacin adecuada entre cada proceso, y tambin con respecto a
las reas administrativas, es fundamental por la seguridad que se debe
brindar a los operarios y a los administrativos que laborarn en la
empresa. A su vez es importante para asegurar la inocuidad en los
procesos por tratarse de un producto que es consumido por el hombre.

pg. 50

ANEXOS

1. Calculo de merma
A continuacin se presenta el promedio de porcentaje de mermas en cada
etapa de proceso en una lnea de produccin de chocolate.

Se considerar que la panela no tiene merma ya que no es significativa.

Se considerar que en los proceso de temperado, moldado y
refrigeracin no presenta merma
Debido a que se desea fabricar un aproximado de 1000 chocolates
diarios de 32gr. Es decir 32kg de chocolate

75% de Cacao = 32*0.75= 24 kg/ dia de cacao

25 % de Panela = 32*0.25= 8 kg/da

Rendimiento de cacao:
Entrada X kg.

pg. 51

Merma del proceso de recepcin = X*0.0048= 0.0048X kg.

Entrada al rea de descascarillado = X- 0.0048X kg.
Merma del proceso de descascarillado= (X-0.0048X)*0.145 kg.
Entrada al proceso de tostado = ((X- 0.0048Xkg) ((X-0.0048X)*0.145))) kg.
Merma del proceso de tostado = ((X- 0.0048Xkg) ((X-0.0048X)*0.145 kg)) * 0.464
Entrada al proceso de prensado =
[((X- 0.0048Xkg) ((X-0.0048X)*0.145)))] - [((X- 0.0048Xkg) ((X -0.0048X)*0.145 kg))
*0.464]
Merma en el proceso de prensado =
[((X - 0.0048Xkg) ((X - 0.0048X)*0.145)))] - [((X - 0.0048Xkg) ((X -0.0048X)*0.145
kg)) *0.464]*0.002
Salida de Producto =
[((X - 0.0048Xkg) ((X-0.0048X)*0.145)))] -[((X - 0.0048Xkg) ((X -0.0048X)*0.145
kg)) *0.464] [((X- 0.0048Xkg) ((X-0.0048X)*0.145*0.464)))] -[((X- 0.0048Xkg) ((X0.0048X)*0.145 kg)) *0.464]*0.002 = 32 kg.
X = 50.2 kg.

pg. 52

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