Manual de Operación Centro de Acopio

Manual de Operacin y Mantenimiento de Centros de Acopio
NDICE
Presentacin
Introduccin
Estrategia de Capacitacin
Mdulo I: El Centro de Acopio, Definicin, Partes y Utilidad
1.1 Definicin y Tipos de Centros de Acopio
1.1.1
Definicin
1.1.2
Tipos de Centros de Acopio
1.2 Partes y Funciones
1.2.1
rea de Procesamiento
1.2.2
rea Administrativa
1.2.3
rea de Servicios Generales
1.3 Servicios Mnimos
1.4 Ejemplo de Centro de Acopio de Caf
Mdulo II: Operacin de un Centro de Acopio
2.1 Operacin del Centro de Acopio
2.1.1
Organizacin
2.1.2
Requisitos para la puesta en marcha del Centro de Acopio
2.2 Administracin del Centro de Acopio
2.2.1
Unidad de Negocio
2.2.2
Responsables de la Administracin
2.2.3
Sistema de Informacin de Precios
2.2.4
Uso de Registros
2.3 Programacin de Actividades
2.3.1
Recepcin
2.3.2
Limpieza
2.3.3
Secado
2.3.4
Clasificacin y Empaque
2.3.5
Almacenamiento
2.3.5.1 Riesgos durante el Almacenamiento y Transporte
2.3.6
Comercializacin
2.4 Matriz Resumen de Operacin del Centro de Acopio
Mdulo III: Mantenimiento de un Centro de Acopio
3.1 Definicin de Mantenimiento e Importancia
3.2 Plan de Buenas Prcticas de Manufactura del Centro de Acopio
3.2.1
Edificio e Instalaciones
3.2.2
Equipos y Utensilios
3.2.3
Almacn
3.2.4
Registros
3.2.5
Matriz Resumen del Plan de Buenas Prcticas de Manufactura
3.3 Plan de Buenas Prcticas de Higiene y Sanitizacin
3.3.1
Personal
3.3.2
Facilidades Sanitarias y Controles
3.3.3
Control de Plagas de Insectos y Roedores
3.3.4
Limpieza y Desinfeccin
3.3.5
Matriz Resumen del Plan de Higiene y Sanitizacin
Anexo:
1.0 Glosario
2.0 Consideraciones Bsicas para la Factibilidad de un Centro de Acopio
3.0 Control de Calidad en el Despulpado, Fermentado y Lavado del Caf
Cereza en Campo
4.0 Tratamiento de Residuos Generados en el Campo
Bibliografa
Pg.
02
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PRESENTACIN
El Fondo de Cooperacin para el Desarrollo Social FONCODES, tiene como

objetivo principal contribuir a mejorar las condiciones de vida de las poblaciones
ms pobres y de manera especial de las que sufren las secuelas de la violencia, a
travs de la promocin del desarrollo local sostenible, canalizando y desarrollando
capacidades en el uso eficiente de las inversiones y los recursos pblicos y
privados, como una forma de generar empleo y promover la participacin de estas
poblaciones en la gestin de su propio desarrollo.
Uno de los soportes clave para la sostenibilidad de las infraestructuras sociales y
econmica productivas financiadas por FONCODES, es el desarrollo de
capacidades de gestin y de participacin de los usuarios en la operacin y
mantenimiento de stas.
En este contexto, el presente manual ha sido diseado para orientar el trabajo de
nuestros profesionales en la capacitacin tcnica y facilitar una propuesta de
procedimientos a seguir para la operacin y mantenimiento de infraestructuras
econmica productivas. Alcanza temas y contenidos a ser desarrollados con los
que operan, juntas o comits de administracin y comunidad en general, con la
finalidad de proporcionar las herramientas necesarias para la buena
administracin y manejo de dichas infraestructuras.
Facilitador Foncodino, este manual es una herramienta orientadora a nivel de
documento de trabajo, sobre los principales temas de tipo cualitativo y genrico
para la capacitacin que realiza FONCODES en aspectos de operacin y
mantenimiento de Centros de Acopio de productos agropecuarios. Contiene
conceptos bsicos de un centro de acopio, tipos, reas, funciones y su uso
adecuado; as como los suministros requeridos para este tipo de infraestructura.
Tambin, contiene temas sobre su operacin y mantenimiento, funciones, control
de riesgos, organizacin, requisitos de funcionamiento y administracin de los
mismos, para mejorar los sistemas de limpieza, secado, almacenamiento y
comercializacin de productos agrcolas de pequeos y medianos agricultores.
Los aspectos tcnicos que se sealan en el presente manual son referenciales,
requieren ser adecuados a lo que la realidad impone; por tanto, se espera de los
facilitadores, creatividad, pertinencia, oportunidad, eficiencia y eficacia, en funcin
de las particularidades locales y del producto que se acopia. Las diferencias que
se presentan para cada producto y cada zona productora, podrn ser fcilmente
interpretadas y elaboradas.
Nota: Las figuras que se presentan, ayudarn al diagramador final a bosquejar las figuras
definitivas.
INTRODUCCIN
Las tecnologas de poscosecha empleadas en el medio rural continan utilizando

estructuras poco apropiadas que facilitan el deterioro de los productos. La mayora de
estas estructuras se caracterizan por estar mal diseadas, sin los elementos que
permitan proteger las cosechas de las plagas o de los efectos climticos que aceleran los
procesos de transformacin y deterioro.
Esta situacin se ve incentivada por los problemas del mercadeo y bajos precios que
recibe el agricultor y que no le permite invertir para mejorar sus estructuras o para
adquirir equipos que le ayuden a mejorar la calidad de su producto.
El problema del deterioro y prdidas de las cosechas es de particular importancia para los
agricultores de subsistencia, ya que su produccin forma parte de los alimentos bsicos
que consume la familia durante todo el ao. La parte no consumida la comercializan para
adquirir otros productos que les son indispensables para su vida cotidiana.
Mejorar los actuales centros de acopio no requiere de grandes inversiones, bastara con
hacer ms eficientes las actuales prcticas de limpieza, secado, almacenamiento y
control de plagas, entre otros, para lograr un gran avance. Este podra ser el primer paso
para propiciar la adopcin de nuevas tecnologas que son necesarias para adecuar el
manejo poscosecha a la evolucin de la produccin y garantizar la seguridad alimentaria
de la familia campesina.
Sin embargo, no solo lo factores tcnicos garantizan que los productos lleguen en
condiciones competitivas al mercado o que se conserven en buenas condiciones. La
organizacin, informacin, capacitacin, son factores importantes a tener en cuenta.
Una buena operacin y mantenimiento del centro de acopio lograra la diversificacin del
empleo en las reas rurales, fomentando el desarrollo productivo con enfoque de
mercado. Para finalmente lograr que la poblacin objetivo mejore sus niveles de ingreso
en forma sostenible.
ANTES
Con el Centro de Acopio, se busca el desarrollo del campo en base a una propuesta
agroecolgica y social, fundada en valores democrticos: deberes, derechos y
solidaridad, que permiten el reforzamiento de la organizacin campesina y de la sociedad
civil, mejorando sus niveles de ingreso en forma sostenible.
DESPUS
ESTRATEGIA DE CAPACITACIN1
Los grandes objetivos de la capacitacin son:
Desarrollar habilidades y destrezas para la gestin, operacin y mantenimiento de los Centros
de Acopio con participacin de la poblacin.
Brindar herramientas para promover la participacin activa de la poblacin y mejorar la
capacidad de gestin y negociacin comunal para el desarrollo.
El Rol del Capacitador es el siguiente:
Ayudar al participante, dndole informacin, ejemplos y guiando la prctica.
Seguir el desempeo de cada uno de los participantes, a fin de garantizar que comprendan la
informacin y los ejemplos planteados y tengan la oportunidad de realizar la prctica
adecuada.
Realizar la realimentacin individual y o grupal de los participantes, en el momento oportuno,
evitando expresiones negativas o hirientes.
Responsable de prever que los requerimientos logsticos de la capacitacin estn disponibles
en cantidad suficiente y en el momento oportuno.
La Estrategia de Capacitacin a seleccionar, depender de:
- Los objetivos que se pretenden alcanzar :
Los contenidos a desarrollar: si el tema es de naturaleza terica se pueden elegir

herramientas expositivas, en cambio si el tema es prctico es necesario hacer uso de las
herramientas demostrativas.
La madurez y experiencia de los participantes
El nmero de participantes
El ambiente fsico y las facilidades necesarias
Los materiales recomendados a emplear en la capacitacin son:

- Afiches, lminas y pancartas: pueden utilizarse para informar, orientar, despertar el inters de
la comunidad antes del inicio de la capacitacin, tambin se emplea para estimular una
discusin.
- Franelgrafo: permite que los participantes puedan realizar la rplica inmediatamente despus
de la demostracin del facilitador, permitiendo una mejor captacin de los mensajes individual
y grupal, es muy prctico para desarrollar el contenido de partes del centro de acopio.
- Pizarra o papelgrafo: permite que el proceso educativo sea ms dinmico.
- Fotografas, Diapositivas y Filminas: permiten estimular el anlisis de problemas sociales y de
salud. De mucha utilidad para analizar problemas de higiene y sanitizacin.
- Maquetas y Tteres
- Cintas de vdeo: es un material muy bueno para despertar el inters de la poblacin, permite
analizar con los participantes el contenido o mensaje del programa.
- Los juegos (ludos, toddy, crucigramas, pupiletras) propicia que los participantes diferencien
conductas correctas e incorrectas al ser premiados o castigados segn el juego.
El tiempo necesario que durar la capacitacin ser de acuerdo al procedimiento y a las
caractersticas de los participantes. La distribucin del tiempo al interior de cada contenido, ser
de gran ayuda para organizar la capacitacin dedicando ms tiempo a las actividades que son de
mayor importancia para el aprendizaje de los participantes.
1
Ver Plan de Capacitacin (pgina 19)
MODULO I
EL CENTRO DE ACOPIO, DEFINICIN, PARTES Y UTILIDAD
DIRIGIDO A: tcnicos (residentes de obra) que desarrollan procesos de capacitacin a los
Operadores y Junta de Administracin de los Centros de Acopio.
OBJETIVO:
TEMAS
ESPECFICOS
Tema 1:
Definicin y
Tipos de
Centros de
Acopio.
Que los participantes conozcan la importancia de un centro de acopio, sus partes,

funcin y uso adecuado.
EJES DE CONTENIDO
- Qu es un Centro de Acopio y
su Utilidad?
- Tipos de Centros de Acopio:
Por el tipo de administracin:
- Privados
- Comunales
- Municipales
- Familiares
Por el tipo de construccin:
- Sin infraestructura y sin
equipamiento.
- Con infraestructura y
equipamiento.
METODOLOGA
Para que los participantes se conozcan
entre s, y se motiven a participar, se
recomienda uso de refranes: separar
cada refrn en dos partes (dos tarjetas),
una tarjeta tendr la primera parte del
refrn y la otra la segunda parte, se
reparten las tarjetas entre participantes y
se les pide que busquen a la persona que
tiene la otra parte del refrn.
Como el tema es de naturaleza terica se
pueden elegir herramientas expositivas
como el peridico mural: informa, recrea
y opina sobre temas de la capacitacin y
otros temas de inters para la comunidad,
tiene secciones al igual que un peridico
normal (editorial, comentarios, noticias,
deportes, cultura, recreacin, etc.)
RESULTADO
Los participantes:
- Conocen la
utilidad de un
Centro de Acopio
- Conocen los tipos
de Centro de
Acopio.
Materiales recomendados:
- Afiches, lminas y pancartas
- Franelgrafo
- Pizarra papelgrafos
Tema 2:
Partes y
Funciones del
Centro de
Acopio.
Tema 3:
Servicios
mnimos
requeridos por
el Centro de
Acopio.
Partes de un centro de acopio

- rea de Procesamiento:
Zona de Recepcin
Zona de Limpieza
Zona de Secado
Zona de Clasificado-Empaque
Almacn
- rea Administrativa
- rea de Servicios Generales:
Patio de maniobras
Servicios Higinicos- vestuario
Caseta de Vigilancia
- Suministro elctrico, de agua
potable y alcantarillado, y
sistemas que garanticen una
adecuada limpieza.
- Servicio de telfono o radio
- Materiales y equipos mnimos
Balanza, embalajes, otros.
Vestuario apropiado: uniforme,
cascos, botas, mandiles,
guantes, otros.
Equipo contra incendio
Botiqun de primeros auxilios
Combinar las tcnicas expositivas con

las tcnicas didcticas, de tal manera
que se favorezca el aprendizaje
- Fotografas, dispositivas y filminas
- Maquetas
- Cintas de video
Combinar las tcnicas expositivas con

las tcnicas didcticas, de tal manera
que se favorezca el aprendizaje
- Maquetas
- Cintas de video
Los participantes:
- Conocen cada
parte del Centro
de Acopio y su
funcionamiento.
- Relacionan cada
una de las partes.
Los participantes:
Conocen los
servicios mnimos
que debe tener un
centro de acopio.
El proceso de capacitacin debe responder a las necesidades de la propia comunidad, ms que a

los intereses institucionales. No existen recetas para desarrollar la capacitacin, sino lineamiento
generales que orientan el proceso, permitiendo su adecuacin local.
MODULO II
OPERACIN DEL CENTRO DE ACOPIO
Operadores y Junta de Administracin de los Centros de Acopio.
OBJETIVO:
TEMAS
ESPECFICOS
Tema 1:
Operacin del
Centro de
Acopio
Tema 2:
Administracin
del Centro de
Acopio
Que los participantes conozcan los requisitos y principios mnimos de operacin y

administracin del centro de acopio.
EJES DE CONTENIDO
METODOLOGA
- Cmo opera el centro de

acopio?
- Cmo se organiza?
E.I.R.L., S.R.L., S.A., S.A.C.
- Quin opera el centro de
acopio?
- Requisitos para la puesta en
marcha del centro de acopio:
Obtener personera Jurdica
Determinar servicios que brinda
Contar con programa de
capacitacin y
perfeccionamiento
Utilizar rompecabezas para analizar el

trabajo colectivo, la comunicacin, el
aporte personal y la actitud de
colaboracin de los miembros del
grupo.
Adems, utilizar tcnica de juego de
- Qu significa Administrar como

una Unidad de Negocio, el Centro
de Acopio?
- Conformacin de los
responsables de la administracin
- Conformacin de Equipo tcnico:
rea Comercial
rea de procesamiento
- Implementacin del Sistema de

informacin de Precios de los
Productos Agrcolas.
- Uso de Registros
roles y presentacin de casos

- Maquetas y Titeres
- Cintas de video
Utilizar tcnica de lluvia de ideas y
discusin : facilitador presenta el tema,
y pregunta a participantes, sobre su
opinin acerca de las funciones del
Administrador, recoger diversas
opiniones sustentadas, anotndolas en
una pizarra y construir una definicin
de las funciones por consenso
compatibilizada con su experiencia y lo
que seala el manual
Utilizar demostracin prctica para el
tema de Uso de Registros en el
funcionamiento del Centro de Acopio.
- Cintas de video
Tema 3:
Programacin
de actividades
en el Centro
de Acopio
Programacin de actividades:
- Recepcin
- Limpieza
- Secado
- Clasificacin y Empaque
- Almacenamiento
- Comercializacin
- Qu riesgos existen en el
almacenamiento y transporte de
los productos agrcolas?
Fsicos, Qumicos y Biolgicos
Utilizar dinmicas grupales para la

participacin de todos los asistentes.
Para intercambio de opiniones realizar
foros y discusiones.
Para el anlisis de la secuencia de
actividades, realizar juego de roles y
presentacin de casos.
- juegos (ludos, toddy,
crucigramas, pupiletras) propicia

que los participantes diferencien
conductas correctas e incorrectas
al ser premiados o castigados
segn el juego.
RESULTADO
Los participantes:
- Obtienen conciencia
de operar el centro
de acopio como una
unidad de negocio.
- Conocen alternativas
de organizacin de
la unidad de servicio
(negocio).
Conoce los requisitos
para la apertura de
un centro de acopio.
Los participantes:
- Eligen a los
responsables de
llevar la
administracin del
centro de acopio.
- Debern elaborar el
Reglamento de
Organizacin y
Funciones del Centro
de Acopio.
- Obtienen conciencia
de contar con un
sistema de
informacin de
precios y uso de
registros.
Los participantes:
- Conocen las
actividades a realizar
desde la recepcin
del producto hasta su
comercializacin.
- Obtienen
conocimiento para el
uso de registros
- Identifican los riesgos
por un mal manejo de
los productos y
acciones requeridas
(preventivas y
correctivas).
MODULO III
MANTENIMIENTO DEL CENTRO DE ACOPIO
Operadores y Junta de Administracin de los Centros de Acopio
OBJETIVO:
TEMAS
ESPECFICOS
Tema 1:
Definicin de
Mantenimiento
e Importancia.
Que los participantes sean capaces de efectuar el mantenimiento del centro de

acopio de productos agrcolas, con la finalidad de ofrecer un servicio adecuado
segn el tipo de productos que se acopian en el Centro.
EJES DE CONTENIDO
- Cul es la definicin de la accin

de mantenimiento?
- Qu funcin tiene el
mantenimiento en el centro de
acopio?
Cul es el objetivo de conservar y
mantener funcionando el centro de
acopio en condiciones adecuadas?
Cules son las Buenas Prcticas

de Manufactura en la
conservacin de la infraestructura
y de los productos que se
acopian?
Tema 2:
Buenas
Prcticas de
Manufactura
del Centro de
Acopio
Edificios e instalaciones
Equipos y utensilios
Almacn
Uso de Registros
METODO LOGA
Como el tema es de naturaleza terica
se pueden elegir herramientas
expositivas como el peridico mural:
informa, recrea y opina sobre temas de
la capacitacin y otros temas de inters
para la comunidad, tiene secciones al
igual que un peridico normal (editorial,
comentarios, noticias, deportes, cultura,
recreacin, etc.)
- Afiches, lminas y pancartas
- Franelgrafo
foros, discusiones y presentacin
RESULTADO
Los participantes:
- Conocen la
importancia y
comprende la
importancia del
mantenimiento en el
centro de acopio.
de casos.
Emplear la tcnica del noticiero
popular que permite informar de
manera clara y amena las conclusiones
a las que hemos llegado, sobre un tema
especfico.
- Cintas de video
Los participantes:
- Elaborarn el Plan de
Buenas Prcticas de
Manufactura del centro
de Acopio
crucigramas, pupiletras).
Cules son las Buenas Prcticas
de Higiene y Sanitizacin en el
centro de acopio?
Tema 3:
Buenas
Prcticas de
Higiene y
Sanitizacin
del Centro de
Acopio
- Personal
- Facilidades sanitarias y
controles
- Control de plagas de insectos y
roedores
- Limpieza y desinfeccin

foros, discusiones y presentacin
de casos.
Emplear la tcnica del noticiero
popular que permite informar de
manera clara y amena las conclusiones
a las que hemos llegado, sobre un tema
especfico.
Los participantes:
- Elaborarn el Plan de
Buenas Prcticas de
Higiene y Sanitizacin
del centro de acopio.
- Cintas de video
crucigramas, pupiletras).
La capacitacin es un proceso continuo que requiere un plan de reforzamiento y acompaamiento
permanente. Por ello, es necesario involucrar a los promotores comunales en los procesos de
capacitacin y educacin continua.
MODULO I: EL CENTRO DE ACOPIO, DEFINICIN, PARTES Y

UTILIDAD
1.1 Definicin y Tipos de Centros de Acopio
1.1.1 Definicin
El centro de acopio es el lugar en el que se renen productos agropecuarios frescos y
secos para su preparacin o venta. Es decir, se trata de un centro de servicios, donde los
productos tendrn un corto periodo de permanencia antes de su comercializacin.
Los Centros de Acopio deben tener los siguientes objetivos2:
Creacin de un canal adicional de compra segura y confiable, que sirva
especialmente a aquellos productores que por lo reducido de los volmenes de
cosecha que venden bien por la gran distancia que tienen a los mercados, no
pueden comercializar sus productos adecuadamente en canales mas directos y ms
eficientes.
Servir de medio de implantacin de mejores tcnicas de manejo fsico de los
productos (cosecha, empaque, seleccin, tratamiento, transporte y conservacin),
desde su recoleccin hasta su venta en los mercados.
Servir como uno de los elementos para el mejoramiento de los sistemas de
produccin y acopio de productos agropecuarios. Y as, aumentar la efectividad de los
organismos de crdito, asistencia tcnica y extensin.
Para poder comprender el recorrido que hace cada producto agropecuario, se necesita
del entendimiento y la descripcin de la cadena que abarca todos los procesos desde el
abastecimiento, la produccin, la comercializacin, el consumo y el financiamiento. De
esta manera podrn detectarse y mejorarse los puntos y enlaces dbiles de la cadena. El
centro de acopio forma parte de esta cadena productiva.
Estas cadenas sern ms ordenadas y eficientes, cuando estn integradas a una
logstica completa que les garantiza fluidez, a travs de vas de transporte, centros de
acopio, centros de transformacin, distribucin y mercados del producto. Es por ello la
importancia de conocer la cadena productiva del producto a comercializar.
Trabajando la cadena productiva del producto en forma integral desde el campo a la
mesa del consumidor, se podr conocer los puntos ms dbiles y mejorar la eficiencia
total. Tambin permitir conocer actividades cruciales para la agricultura, pero que estn
localizadas en otros sectores.
En el diagrama siguiente se presenta como ejemplo, la cadena productiva del caf, en el
que se recuadra los procesos que corresponden al centro de acopio.
El caf cereza (fruto en planta) se despulpa y descascara para extraer los dos granos de
caf, despus, los granos enteros se fermentan y lavan para eliminar la sustancia viscosa
que lo cubre, obtenindose el caf pergamino, llamado as debido a una delgada pelcula
parecida a un papel (endocarpio), que cubre el grano. Es este caf pergamino el que
ingresa al Centro de Acopio, donde es limpiado, secado, clasificado, almacenado y
comercializado despus de un corto tiempo. En el Centro de Tansformacin, este caf
pergamino es trillado para extraer el endocarpio que lo cubre, obtenindose el caf
verde. Aqu el trmino verde no se refiere a madurez, sino al hecho de no ser an caf
tostado.
2
MINAG-Instituto Interamericano de Ciencias Agrcolas de la OEA 1974
Figura N 1. Cadena Productiva del Caf
Caf
Cereza
Caf
Pergamino
Centro de Acopio
Fuente: Adaptado de MINAG 2006
Caf
Verde
Caf
Tostado
1.1.2 Tipos de Centros de Acopio

Por el tipo de administracin:
Privados: es una empresa privada o mixta con mayora de capital privado. El Gerente
General se encarga de la Administracin.
Comunales: la Junta Administradora es designada por la comunidad y se encarga de
la Administracin. Es necesario desarrollar un proceso de capacitacin permanente
para desarrollar habilidades y destrezas para la gestin, operacin y mantenimiento
del centro de acopio. Adems, se debe brindar herramientas para promover la
participacin activa de la poblacin y mejorar la capacidad de gestin y negociacin
comunal para el desarrollo.
Municipales: la Junta Administradora es designada por el Municipio.
Familiares: la administracin est a cargo de personas que pertenecen a un entorno
familiar unidos por consanguinidad y afinidad.
Por el tipo de construccin:
Sin infraestructura y sin equipamiento: el centro de acopio es solo un canal adicional
de compra segura y confiable en que el producto permanece un corto periodo antes
de su comercializacin.
Con infraestructura y con equipamiento
1.2 Partes y Funciones

Se debe considerar una distribucin diferenciada del rea administrativa, rea de
procesamiento y rea de servicios generales.
En los anlisis de proximidad de las reas, se debe tomar en cuenta la continuidad de la
produccin, control, higiene, seguridad y energa para determinar la interrelacin de los
elementos correspondientes.
1.2.1 rea de Procesamiento
Incluye las zonas de procesamiento del producto (recepcin, limpieza, secado,
clasificado y almacn, entre otros). Se encontraran una continua a la otra ya que deben
estar conectadas para facilitar el transporte:
Zona de Recepcin: se recibe el producto con un estricto control de calidad, se
selecciona y pesa el producto.
Zona de Limpieza: se reduce el contenido de impurezas y materias extraas. Se
puede realizar en forma manual mecanizado.
Zona de Secado: se elimina gran parte del agua que contiene el producto hasta llegar
a una humedad del 11 al 13%.
Zona de Clasificado: se clasifica y empacado al producto segn los estndares de
calidad fijados por las autoridades correspondientes.
Almacn: se acopia los productos por un corto periodo antes de su comercializacin.
Previo a la comercializacin, el producto debe ser inspeccionado por una persona
calificada, para asegurar que cumplan con las condiciones sanitarias establecidas por
INDECOPI.
11
1.2.2 rea Administrativa

Dispondr del personal y equipos necesarios para realizar una buena gestin, para ello
debe contar con un Reglamento de Organizacin y Funciones. Es la encargada de tener
al da los Archivos de la Gestin del Centro de Acopio con toda la informacin contable y
Registros de la empresa.
En esta rea debe ir en lugar visible, la licencia de funcionamiento, registro sanitario y
certificado de seguridad.
1.2.3 rea de Servicios Generales
Incluye:
Patio de maniobras: lugar de embarque y desembarque de productos, debe tener el
rea mnima necesaria que permita el manipuleo de los productos libremente as
como su traslado a la zona de recepcin
Servicios higinicos y vestuarios para los trabajadores
Caseta de vigilancia
1.3 Servicios Mnimos

Los servicios mnimos requeridos en el Centro de Acopio, deben ser:
Suministro de agua potable, alcantarillado y sistemas que garanticen una adecuada
limpieza.
Suministro elctrico y sistema de iluminacin que vara de acuerdo al ambiente y al
tipo de actividad que se realiza.
Servicio de telfono radio
Opcional: servicio de internet.
Adems, materiales y equipos siguientes:
- balanzas
- mesas de seleccin
- equipos pozas de secado
- envases y embalajes
- equipos de empaque
- equipos de enfriamiento
- vestuario apropiado: uniforme, cascos, botas
de jebe, mandiles, guantes, tapabocas,
casacas trmicas u otro similar para personal
que labora en cmara de fro.
- otros: equipo contra incendios (extintores),
botiqun de primeros auxilios, etc.
12
1.4 Ejemplo de Centro de Acopio de Caf

1. Informacin Bsica:
N de Familias
N de Has por Familia
Rendimiento del caf
Produccin
40
2 has/familia
(pequeo agricultor)
25 quintales/ha (1 quintal es 53.5 kilos)
2000 quintales
(al Centro de Acopio)
2. El Caf en el Campo: ingresa caf cereza y sale caf pergamino

Los procesos que se realizan, se detalla en el cuadro y figura siguiente:
Lugar
Proceso
Despulpado
Buena Calidad
Frutos maduros y bien pintones (caf
cereza)
El mismo da
Fermentado
Entre 12 a 18 horas
Lavado y
Clasificado
Con aguas limpias, y utilizan canal de

correteo. Clasifican el caf
Utilizan tarimas de secado o mantas
gruesas. Se obtiene el caf pergamino.
Cosecha
En el
Campo
(chacra)
Secado
Disminuye la Calidad
Frutos verdes y sobremaduros.
Lo almacenan varios das
Sobrefermentan por ms de 24 horas, y
juntan fermentos de varios das
Mal lavado dejando muclago sobre el
grano. No clasifican el caf
Secan en el piso o en mantas muy
delgadas. Humedad mayor del 20%
Fuente: Adaptado de Manual Cafetalero de ADEX
En el despulpado, se separa la cscara para extraer los dos granos de caf. En el

fermentado, se descompone el muclago que cubre a los granos de caf. En el lavado se
elimina el muclago descompuesto que est adherido a los granos de caf mediante el
uso de agua limpia. El lavado genera aguas residuales (aguas mieles) que deben ser
tratadas para evitar la contaminacin ambiental.
13
3. El Caf en el Centro de Acopio: ingresa y sale caf pergamino

Lugar
Proceso
Detalle
Recibir el producto con un estricto control de calidad,
Recepcin
seleccionar y pesar
Limpieza
Reducir contenido de impurezas y materias extraas
En el
Utilizar lozas de cemento o mantas gruesas. Reducir la
Centro de Secado
Humedad al rango de 12 a 14%
Acopio
Clasificado y
Emplear pesos, medidas, empaques y sanidad dentro de las
Empaque
normas tcnicas vigentes
Almacenado
En lugares libres de olores fuertes
Previo a la comercializacin, los sacos deben ser
Comercializacin
inspeccionados por una persona calificada, para asegurar que
cumplan con las condiciones sanitarias
Fuente: Adaptado de Manual Cafetalero de ADEX
4. Normas Tcnicas Peruanas de Calidad dadas por INDECOPI referidas al Caf:

Normas
NTP-ISO 10470
NTP-209.310
NTP-ISO 3509
NTP-ISO 10470
NTP-ISO 4072
NTP-ISO 6667
NTP-ISO 8455
NTP-ISO 1447
NTP-ISO 6673
NTP-ISO 4149
NTP-11294
NTP-209.311
Ao
1998
2000
2001
1998
1998
1999
1999
1999
1999
2001
2001
2002
Detalle
Caf y sus derivados: Vocabulario
Caf Pergamino: Requisitos
Requisitos del Caf Verde para su comercializacin
Caf Verde: Referencia de Defectos
Caf Verde en Sacos: Para Muestreo
Caf Verde: Para determinar los granos daados por insectos
Caf Verde en Sacos: Gua de almacenamiento y transporte
Caf Verde: Procedimientos para determinar Contenido de Humedad
Caf Verde: Procedimiento para determinar la Prdida de Masa a 105C
Caf Verde: Determinacin de materia extraa y defectos
Caf Tostado Molido: Determinacin del contenido de humedad
Cafs Especiales: Requisitos
Fuente: Elaboracin propia
14
5. Distribucin de reas y Zonas
11
MODULO II: OPERACIN DE UN CENTRO DE ACOPIO
2.1 Operacin del Centro de Acopio

El centro de acopio no es slo una instalacin fsica, sino que es una estrategia para
mejorar la comercializacin. Por tanto, es una organizacin y operacin de una
infraestructura comercial, que permite introducir mejoras tecnolgicas y econmicas en el
sistema de comercializacin ya sea de uno varios productos.
El centro de acopio opera como una unidad de negocio formalizada, con lo cual se busca
lograr una efectiva insercin en los mercados formales de comercializacin.
2.1.1 Organizacin
El xito de los Centros de Acopio radica en su capacidad organizativa y estrategia de
comercializacin; el aspecto de infraestructura (construcciones, medios de transporte,
etc.) debe ser una necesidad que se origina de la existencia de esta capacidad
organizativa.
En el cuadro siguiente se describe las formas de organizacin existentes:
MODALIDAD
EMPRESARIAL
Caractersticas
rganos de la
Empresa
Empresa Individual de
Responsabilidad
Limitada
E.I.R.L.
Persona jurdica de
derecho privado,
constituida por voluntad
unipersonal con
patrimonio distinto al de
su titular. Se
constituye para el
desarrollo exclusivo de
actividades
econmicas de
pequea empresa.
Titular: rgano mximo

de la empresa que
tiene a su cargo la
decisin de los bienes
y actividades.
Gerencia: rgano a
cargo de la
administracin y
representacin de la
empresa, es designado
por el Titular.
Sociedad Comercial de
Responsabilidad Limitada
S.R.L.
Sociedad cuyas
caractersticas son propias
de las sociedades
personalistas, la
responsabilidad de los
socios est limitada a su a
porte.
El nmero de socios no
puede exceder de veinte.
Junta General de Socios:

representa a los socios de
la empresa.
Gerente: encargado de la
direccin y administracin
de la sociedad
Sociedad Annima S.A.
Sociedad Annima
Cerrada S.A.C.
Sociedad de capitales, con

responsabilidad limitada, en
la que el capital social se
encuentra representado por
ttulos negociables y que
posee un mecanismo jurdico
propio y dinmico orientado a
separar la propiedad de la
administracin de la
sociedad.
El nmero de socios no
puede ser inferior a 2
personas naturales o jurdicas
Junta General de Accionistas:
rgano supremo de la
sociedad, integrado por el
total de socios.
Directorio: elegido por la
Junta General de Accionistas.
En ningn caso el nmero de
directores es menor de tres.
Gerente: nombrado por el
Directorio. Representante
legal y administrador de la
empresa
Persona jurdica de
derecho privado, de
naturaleza comercial
o mercantil. No puede
tener ms de veinte
accionistas y sus
acciones no pueden
ser inscritas en el
Registro Pblico del
Mercado de Valores.
Es una sociedad de
responsabilidad
limitada.
Junta General de
Accionistas: rgano
supremo de la
sociedad, integrado
por el total de socios
Gerente: persona en
quien recae la
representacin legal y
de gestin de la
sociedad, convoca a
la Junta de
Accionistas.
Fuente: Adaptado de PRODAME 2006
16
Normas Legales relacionadas a la Micro y Pequea Empresa en el Sector Agropecuario:

Promocin y Formalizacin de la Micro y Pequea Empresa como Instrumento para el
crecimiento y desarrollo del Sector Rural Ley N 28298, Art. 5.
Estmulo a Programas de Microfinanciamiento y fomento a pequea y mediana
empresa en reas conexas a territorios rurales en coordinacin con PRODUCE y
MINCETUR."Estrategia Nacional de Desarrollo Rural" Decreto Supremo N 0652004-PCM
2.1.2 Requisitos para la puesta en marcha del Centro de Acopio
A. Obtener la Personera Jurdica
Requisitos:
Razn social: nombre abreviado, seguido por la modalidad de organizacin
empresarial (EIRL, SRL, SA y SAC).
Bsqueda de ndices y la reserva de preferencia registral, otorgado por la oficina
registral de la zona
Identificar y describir las actividades que va a desarrollar la empresa a constituir
Fotocopia simple del DNI del Titular y/o cada uno de sus socios y sus cnyuges, en
caso de ser casados.
Indicar el capital social a aportar, conformado por bienes valorados econmicamente
y transferidos a la empresa. Deber indicar el aporte de cada socio que puede ser en
bienes dinerarios, no dinerarios mixtos.
Domicilio de la empresa donde desarrolla alguna de sus actividades principales o
donde instala su administracin
Procedimiento:
Elaboracin de la minuta de constitucin:
Elaboracin de la escritura publica
Inscripcin en el registro de personas jurdicas en la Superintendencia Nacional de los
Registros Pblicos SUNARP
Inscripcin en el Registro nico del Contribuyente RUC
Permiso, Autorizacin Registro Especial: dependiendo de la actividad a realizar se
requiere autorizacin previa del sector competente:
Registro Sanitario emitido por la Direccin General de Salud Ambiental DIGESA
del Ministerio de Salud
Certificado de Seguridad en Defensa Civil emitido por el Instituto Nacional de
Defensa Civil INDECI
Licencia Municipal de Funcionamiento
El Programa de Autoempleo y Microempresa PRODAME del Ministerio de Trabajo, brinda
orientacin y asesora a travs del acompaamiento en la constitucin legal de Medianas
y Pequeas Empresas, incentivando procedimientos simples, reduccin de tiempo y
costos de formalizacin permitiendo el acceso a servicios de desarrollo empresarial,
sistema de compras del Estado y recursos financieros del sistema formal
17
B. Determinar los Servicios que brindar el Centro de Acopio

Estos pueden ser:
Recepcin
Limpieza
Secado
Clasificado
Empaque
Almacenamiento
Transporte y Comercializacin
C. Contar con un Programa de Capacitacin y Perfeccionamiento
Este programa es crtico en la etapa de iniciacin del Centro de Acopio. Es por ello, que
una vez conocidas las labores del Centro de Acopio, se determina:
Nmero de personas a ser entrenadas
Niveles de capacitacin
Nmero y duracin del entrenamiento
Asistencia tcnica
Temas de capacitacin: los que pueden ser:
Capacitacin integral que tome en cuenta lo diferentes pasos de la cadena
productiva
Tratamiento poscosecha y calidad
Administracin de negocios
El Tcnico Agropecuario es el encargado de:
Difundir las ventajas del centro de acopio en solucionar problemas de
comercializacin de la zona
Obtener el asentimiento y colaboracin de los que participen en cualquier programa
coordinado de produccin en la zona.
Capacitar a promotores y proporcionarles asesoramiento. La eficacia de su trabajo
aumenta si cuentan con la colaboracin de promotores.
No slo se debe preparar al personal que manejar el Centro, sino tambin a Promotores
que de una u otra forma, puedan influenciar en el acopio y distribucin de los productos
desde la chacra hasta el consumidor final.
El Promotor debe ser dirigente campesino con las siguientes cualidades:
Sepan leer y escribir
Tenga entre 20 y 40 aos
Con ascendencia comunal y cualidades de liderazgo
Estar pendiente del trabajo comunal en un tiempo mnimo de 3 aos
Gozar de buena salud fsica y mental
Un problema difcil para los tcnicos agropecuarios puede ser el de la credibilidad. Los
agricultores muchas veces desconfan de los consejos de personas que consideran
inexpertas y pueden ver con recelo los motivos por los cuales se les proporciona
asesoramiento gratuito. Adems, ocurre muchas veces que quienes ms necesitan
consejo son precisamente aquellos a quienes resulta ms difcil alcanzar. Estos son los
pequeos agricultores pobres que carecen de transporte y que generalmente tienen la
actitud ms conservadora. Se recomienda las siguientes tcnicas de extensin.
18
Tcnica de
Extensin
Instruccin entre
agricultores
Demostraciones
Conferencias y
Seminarios
Giras de estudio
Informacin
escrita
Servicios de
noticias
comerciales
Consejos o
Informacin
Detalle
Un campesino que haya tenido xito en su actividad explica a un grupo de agricultores
sus tcnicas de produccin y mercadeo. La reunin producir mejores resultados si se
lleva a cabo en la finca del propio agricultor.
Son demostraciones prcticas de tcnicas de recoleccin, limpieza de los productos,
clasificacin y embalaje en el mismo centro de acopio. Es conveniente ensear
muestras preparadas previamente que ilustren los resultados obtenidos en distintos
momentos con diferentes mtodos de manipulacin de los productos, as como
muestras y fotografas de los productos de la competencia.
En los que se puede tratar temas como: posibilidades del mercado, casos de empresas
que hayan tenido xito, tcnicas de manipulacin poscosecha de los productos, clculo
de los precios, y tcnicas para la produccin orientada hacia el mercado
Los agricultores visitan a cultivadores de otras zonas para intercambiar experiencias y
observar nuevas tcnicas. Ello por s solo puede transformar sus opiniones sobre la
produccin y el mercadeo
Se preparan y distribuyen hojas impresas en las cuales se puede incluir informacin
sobre posibles colaboradores comerciales o sobre tcnicas de produccin y de manejo
despus de la cosecha
Se establece un servicio de noticias comerciales que proporcione peridicamente
informacin confiable, pertinente y oportuna del centro de acopio, ya sea por medio de
una hoja informativa o de un boletn transmitido por radio
Dar consejos informacin a determinados individuos, organizaciones o empresas del
sector privado de importancia crtica en la cadena de mercadeo, cuyas actividades
puedan ser beneficiosas para la comercializacin
Para cada evento de capacitacin se debe elaborar el plan de capacitacin, el mismo

que nos ayudar a saber qu vamos a hacer, cmo vamos a hacerlo, qu necesitamos y
en qu tiempo lo haremos. El plan de capacitacin es un instrumento que garantiza la
calidad del proceso educativo.
Un proceso de capacitacin dirigido a adultos, como todo proceso de enseanza aprendizaje, slo podr tener xito, si se logra establecer una relacin coherente entre los
objetivos de la capacitacin, los contenidos educativos y el procedimiento didctico o
metodologa a seguir. La secuencia recomendada
Identificar Necesidades de
Capacitacin
La evaluacin de la capacitacin forma parte de todo el proceso educativo, permite

medir el grado de avance en el logro de los objetivos propuestos, en tal sentido, deben
aplicarse antes de iniciar la capacitacin (punto cero), durante el desarrollo de los
contenidos a travs de indicadores de proceso, y despus de concluida la capacitacin
utilizando indicadores de resultado o impacto.
19
Considerando que el proceso de capacitacin implica la introduccin de nuevos

conocimientos; se hace necesario estructurar un plan de seguimiento que permita
identificar algunos vacos existentes y fortalecer los conocimientos habilidades y
destrezas adquiridas durante el proceso educativo.
Generalmente se ha considerado al seguimiento como una modalidad de supervisin
centrada bsicamente en el control y fiscalizacin de carcter autoritario y vertical. Esta
forma de concebir la supervisin no permite en ningn aspecto fortalecer las capacidades
por el contrario produce una reaccin de sometimiento, dependencia y genera temores
que se pueden evidenciar en deserciones.
2.2. Administracin del Centro de Acopio

2.2.1 Unidad de Negocio
Para administrar un Centro de Acopio, este debe actuar como una Unidad de Negocio es
decir una determina combinacin de producto y mercado, destinado al logro de los
objetivos empresariales en el mediano y largo plazo, teniendo en cuenta oportunidades,
amenazas, fortalezas y debilidades de la organizacin.
La flexibilidad y control administrativo deben generar confianza, optimismo y buenos
resultados econmicos.
2.2.2 Responsables de la Administracin
La Gerencia General est encargada de la administracin de la empresa y es
responsable ante el directorio de la buena marcha de la empresa. El gerente general
asume la responsabilidad por las decisiones econmicas, financieras y administrativas.
Un ejemplo de organigrama de una Empresa de Sociedad Annima se indica a
continuacin:
JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS
DIRECTORIO
GERENCIA GENERAL
EQUIPO TCNICO
- REA COMERCIAL
- REA DE PROCESAMIENTO
El Equipo Tcnico est conformado mnimamente por dos profesionales, uno del rea
comercial y otro del rea de procesamiento, y un tcnico agropecuario que apoye la
gestin del centro de acopio:
- rea Comercial es responsable de los planes y estrategias para la comercializacin del
producto terminado hacia los mercados. Se recomienda un Economista especialista en
agronegocios.
- rea de Procesamiento es responsable de la conservacin y manipuleo de los
productos agropecuarios. Se recomienda un Ingeniero Agrnomo especialista en el
manejo poscosecha del producto.
20
Es responsabilidad de la Administracin, la elaboracin del Reglamento de Organizacin

y Funciones de la Empresa, en el que se debe indicar las obligaciones y
responsabilidades que debern ser observadas por todo el personal del centro de acopio
2.2.3 Sistema de Informacin de Precios
Es indispensable que la informacin sobre el mercado sea oportuna y precisa. En la
prctica, el mtodo de comunicacin ms importante es el telfono servicio radiofnico
de noticias comerciales que difunda informacin sobre los precios y el estado de la oferta
en los mercados.
El Ministerio de Agricultura est comprometido con la recoleccin regular y permanente
de informacin sobre precios y, en algunos casos, sobre cantidades de productos
ampliamente comercializados en mercados rurales de acopio, en mercados mayoristas, o
minoristas, segn sea el caso, y con su difusin oportuna y regular a travs de distintos
medios de comunicacin entre productores, transportadores, comerciantes, funcionarios
pblicos, y otros, incluyendo, tambin, a los consumidores.
A travs de la Web del Ministerio de Agricultura se puede acceder a la informacin de
precios de productos:
Mercado interno: http://www.minag.gob.pe/precios2006.shtml
Mercado externo: http://www.portalagrario.gob.pe/cgi-bin/est_ce_exportaciones.cgi
2.2.4 Uso de Registros
Toda la informacin del Centro de Acopio debe quedar consignada en Registros, que
permitan llevar un control y asegurar la calidad del producto a acopiar, y asegurar la
seguridad y salud del trabajador. Ejemplos:
Registro de Buenas Prcticas de Manufactura
Registro de Buenas Prctica de Higiene y Sanitizacin
Registro de Accidentes Laborales
2.3 Programacin de Actividades

Los sistemas de comercializacin van evolucionando para responder a las exigencias
cambiantes del mercado. Como todos los sistemas, los de mercadeo pueden ser
imperfectos. Sin embargo, si un sistema funciona relativamente bien, si hay competencia
y si los productos estn debidamente distribuidos en todo el pas, se debe obrar con
cautela para no imponer cambios innecesarios que puedan destruir el sistema que se
intenta mejorar.
2.3.1
Recepcin
Debido a una variabilidad en la calidad inicial del producto, es necesario hacer una
cosecha selectiva. A medida que se apliquen sistemas de clasificacin, menor ser la
necesidad de efectuar operaciones de preparacin del producto en el Centro de Acopio.
Recomendaciones:
Organizar y capacitar al personal de cosecha para que realice una cosecha selectiva
Realizar un muestreo durante la recepcin del producto para determinar el contenido
de humedad, impurezas, daos y la clasificacin del producto
Recibir el producto con un estricto control de calidad, seleccionar y pesar
21
Control de Calidad para recepcin de caf pergamino: debe haber

Ausencia de caf sobrefermentado
Menor del 10% de granos de caf con presencia de broca
Ausencia de micotoxinas
2.3.2
Limpieza
Es la operacin que tiene por finalidad reducir el contenido de impurezas (fragmentos del
mismo producto) y de materias extraas (residuos vegetales, semillas de otras especies,
terrones, piedras, etc.) existentes en la masa del producto. Se recomienda efectuar la
limpieza antes de su secado durante el almacenamiento.
Para el caso de granos, esta operacin se puede realizar en forma manual, aventando el
grano sobre una lona plstica, o mecnicamente por medio de mquinas de limpieza. Las
mquinas de limpieza no slo limpian los granos, sino que tambin se pueden utilizar
para separarlos, de acuerdo con su forma; estn diseadas para separar los materiales
aprovechando las diferencias en los pesos especficos de los componentes de la masa
de granos. El proceso consiste en hacer flotar los residuos ms livianos de los granos
sobre una corriente de aire, mediante el auxilio de agitacin mecnica.
2.3.3
Secado
El principal factor que influye en la calidad de los granos es la humedad. Los granos
hmedos constituyen un medio ideal para el desarrollo de microorganismos e insectos
que daan al producto y deterioran su aspecto
Recomendaciones de temperatura de secado:
Los granos que van a ser utilizados como semillas deben conservar un alto porcentaje
de germinacin por lo que no dejar que la temperatura del grano sobrepase los 40C.
No secar los granos para molienda y para procesos industriales a temperaturas
superiores a los 50 o 55C
En los granos que se utilizarn en la fabricacin de alimentos balanceados, se puede
usar como mximo hasta 60C.
No someter los granos destinados a la alimentacin a temperaturas superiores a los
90-100C, excepto por perodos de tiempo muy cortos.
Recomendaciones del secado en patios:
Para secar productos como frjol y man, el espesor de la capa debe ser de
aproximadamente 20 cm y se debe mezclar peridicamente para que el secado sea
uniforme.
En el caso del frjol, cuando el contenido de humedad del grano lo permite, se
desgrana y se termina de secar en una capa de 5 cm de espesor
Las vainas del man se separan de las ramas tan pronto como sea posible,
completando el secado de las vainas en el piso.
Para secar el grano de arroz con cscara, se esparce en el patio una capa de hasta
10 cm de espesor, se nivela y mezcla varias veces con un rastrillo. Con posterioridad,
la masa de granos se divide en hileras anchas y profundas, que permiten que las
capas de abajo pasen a la parte superior y viceversa. Despus, estas hileras se
deshacen y se esparce nuevamente el grano, repitiendo este ciclo hasta que el arroz
est seco.
22
Secado del grano de Caf: el caf sale del lavado con una humedad entre 50 a 60% y
hay que bajarla a una humedad de alrededor del 12 %
Recomendaciones:
El rea de secado es de 1m2 por cada quintal
Utilizar lozas de cemento mantas de plstico de color negro. Si utilizas malla de
pescador el caf tiene sabor a tierra.
El caf se seca en capas de 3 a 4 cm de alto y debe removerse de 3 a 4 veces por
da
Si se utiliza secado solar: se necesita de 30 a 40 horas de sol
Si se utiliza secadores con techo de plstico:
Se utiliza plstico estabilizado con agrotileno
Facilita el secado pues la lluvia no moja los granos
Aumenta la temperatura del patio de secado y el caf se seca en 2 3 das.
SECADO
SECADO CON TECHO DE PLASTICO
2.3.4
Clasificacin y Empaque
El Centro de Acopio debe operar dentro de las normas tcnicas vigentes relacionadas
con clasificacin, pesos, medidas, envases y sanidad
Recomendaciones:
El envase embalaje que se utiliza varia segn el tipo de producto: plstico, cartn,
vidrio, sacos, entre otros., sin embargo, dicho envase siempre debe mostrar
informacin como: descripcin, peso, unidad de medida, fecha produccin y
expiracin, entre otros.
Si el producto es exportable y el embalaje es de madera, debe cumplir la Norma
Internacional de Medidas Fitosanitarias (NIMF N 15) que exige una certificacin
fitosanitaria de dicho embalaje
Los productos frescos, son generalmente embalados con bolsas de gel e insertadas
cajas de cartn corrugado con el interior parafinado.
Los productos congelados, son generalmente dispuestos en cajas de tecnoport con
hielo seco que mantiene el producto.
Los granos secos, son embalados en sacos cuyo peso vara segn la zona y por tipo
de producto (pesos promedios de 50 a 90 Kg). En la formacin del precio incide el
tamao y peso del producto.
Los sacos deben ser inspeccionados previamente, libre de olores extraos, libre de
signos de plagas, contaminacin por roedores, hongos. Por ello, es indispensable
desinfectar el embalaje.
23
Cuando se utilizan empaques grandes, es necesario que los productos (ejemplo

frutas) que van en el fondo no estn muy maduras
No empacar ms de la que cabe cmodamente
Despus de clasificar un producto, se elabora el Certificado de Calidad que contiene
el lugar de origen, nombre del destinatario y cualquier otra especificacin exigida por
el comprador y las normas tcnicas de INDECOPI.
Para el caso del caf: su venta se efecta en sacos de yute de 56 a 60 kilos y con rangos
de humedad del 12%
2.3.5
Almacenamiento
Muchas quejas respecto a la mala calidad de los granos no se deben a un

almacenamiento inapropiado, sino a una cosecha prematura (alto contenido de
humedad), a una operacin inadecuada de las cosechadoras (alta velocidad del cilindro),
o a un proceso de secado demasiado rpido (alta temperatura de secado).
La principal fuente de prdidas de calidad y cantidad de los granos durante el
almacenamiento son los hongos, insectos y roedores.
Recomendaciones:
El local debe ser limpio, libre de olor, bien aireado pero sin fuertes corrientes
Debe estar protegido de la humedad y del ataque de roedores e insectos
Usar luz difusa ya que proporciona condiciones apropiadas de ventilacin que regulan
la temperatura y respiracin del grano
Para obtener un almacenamiento eficiente, los granos deben tener un bajo contenido
de humedad entre 12 y 14 %.
Realizar muestreos para inspeccionar y clasificar el producto. La inspeccin tiene por
objetivo comprobar la existencia de insectos, hongos y roedores, y si existe deterioro;
adems, est destinado a cuantificar el contenido de humedad del producto
24
Si el contenido de humedad de los granos almacenados es superior al 65 o 70 por ciento,

los hongos que proliferan con mayor frecuencia son algunas especies de los gneros
Aspergillus y Penicillium, ocasionando prdidas en los granos debido a:
disminucin del poder germinativo
decoloracin de la semilla
calentamientos
posible produccin de toxinas
prdida de la materia seca y por consiguiente prdida de peso.
Si la humedad se mantiene alrededor del 12%, el caf no tiene problemas de deterioro

por un periodo de 3 a 4 meses
Los residuos slidos y lquidos generados en el Centro de Acopio deben ser tratados para
evitar la contaminacin ambiental.
2.3.5.1 Riesgos durante el Almacenamiento y Transporte
En los procesos de almacenamiento y transporte de los productos agrcolas encontramos
factores fsicos, qumicos y biolgicos, que pueden afectar la inocuidad de los productos.
Estos factores son conocidos como riesgos que pueden provocar un dao a la salud del
consumidor del producto, aspectos que pueden estar, acompaados de la severidad del
dao.
Fsicos:
Son aquellos agentes extraos que pueden ser agregados durante su manipulacin en el
centro de acopio.
En el almacenamiento, usar cajas en buenas condiciones, para evitar la introduccin de
pedazos del material a los productos agrcolas; y observar buenas prcticas de manejo
por parte de los operarios, quienes pueden introducir elementos como pelo, bolgrafos,
anillos, cristales, grapas, etc.
Durante el transporte, el principal problema por este tipo de contaminacin son los
residuos de cargas anteriores en los contenedores refrigerados.
25
Para un control de este riesgo, es necesaria la supervisin del personal, as como de las
instalaciones, materiales usados y las condiciones durante el almacenamiento y
transporte.
Qumicos:
Los riesgos qumicos ms comunes estn clasificados en dos grupos; naturales y
agregados.
Los riesgos naturales se presentan en forma de alergenos, por ejemplo: malas hierbas,
micotoxinas (como la aflatoxina) y alcaloides. Los riesgos qumicos agregados son
aquellos que pueden ser adicionados voluntaria e involuntariamente al producto, tales
como plaguicidas, desinfectantes, gases refrigerantes, grasas, aceites.
Durante el almacenamiento y transporte, la principal fuente de contaminacin qumica
puede deberse a un almacenamiento irresponsable en las cmaras de refrigeracin a la
presencia en el contenedor de transporte de residuos por cargas anteriores en los
contenedores.
Se debe mantener una constante supervisin sobre todos los compuestos qumicos
usados para la conservacin de las instalaciones y equipos donde es manipulado el
producto agrcola.
Microbiolgicos:
Dentro de este tipo de riesgo tenemos: bacterias, virus y parsitos; algunos hongos son
capaces de producir toxinas y tambin se incluye en este tipo de riesgos.
Para facilitar su estudio, los microorganismos se dividen en cinco grandes grupos:
Bacterias: Escherichia coli (causante de diarreas), Salmonella (tifoidea), etc.
Virus: Hepatitis A, Rotavirus, etc.
Parsitos: Helmintos, Platelmintos, Nematodos, etc.
Hongos: Cryptosporidium, Cyclospora, Aspergillus
Levaduras
Los microorganismos son capaces de provocar enfermedades a los humanos y pueden
encontrarse en los productos agrcolas crudos.
En general, las temperaturas bajas inhiben el crecimiento de muchos microorganismos;
no obstante, algunos de ellos (por ejemplo, mohos y levaduras), se desarrollan bien en
ambientes fros. Otras especies microbianas (por ejemplo, Aspergillus, Legionella
pneumophila, etc.) alcanzan su desarrollo ptimo a temperaturas elevadas.
Los ambientes muy hmedos favorecen el desarrollo de los hongos, de las bacterias y de
los caros del polvo domstico. El movimiento del aire contribuye al transporte,
mantenimiento y paso al aire de los contaminantes biolgicos procedentes del exterior o
contenidos en un reservorio del interior.
El grado y tipo de luz tambin pueden favorecer o inhibir el desarrollo de los
microorganismos. Por ejemplo, la luz ultravioleta inhibe dicho crecimiento y la ausencia
de luz impide la formacin de esporas de algunos hongos (Alternaria sp.).
Los organismos vivos precisan de nutrientes para su supervivencia y desarrollo; stos
son muy variados pero, resumiendo, se podra decir que el agua y la materia orgnica
son los dos recursos principales de que se sirven estos organismos para vivir.
26
Por lo tanto, todos aquellos materiales y estructuras en las que se renan esas dos
condiciones pueden ser considerados como substratos colonizables por los
microorganismos.
Una vez que los microorganismos se han asentado en un substrato (reservorio) e iniciado
su desarrollo (amplificacin), su paso al aire (diseminacin), estar condicionado por
varios factores, como pueden ser: su arrastre provocado por el movimiento del aire, de
las personas o de la maquinaria; la alteracin del reservorio debida, principalmente, a
obras de demolicin, al movimiento de tierras o a las operaciones de limpieza
En ocasiones son parte de la microflora natural del producto, como contaminantes
fortuitos provenientes del suelo, el polvo y el entorno, en otros casos se introducen en los
alimentos a travs de prcticas de manejo incorrectas, como lo puede ser el estibado en
el almacn o el escurrimiento de agua de condensacin de los sistemas de enfriamiento
directamente sobre el producto.
Muchas de las enfermedades provocadas por bacterias, virus o parsitos patgenos
vinculadas a los productos agrcolas frescos pueden ser transmitidas al consumidor
cuando las heces humanas contaminan los productos. Por ello, es importante que las
personas que manipulan los productos tengan conocimientos de las prcticas de higiene
adecuadas para prevenir la contaminacin.
2.3.6
Comercializacin
Recomendaciones:
Buena supervisin durante la carga y descarga ya que pueden daarse los granos y
sus empaques
Los obreros que realizan la carga y descarga del producto debieran estar conscientes
de la importancia que tiene el no daar los granos envasados y tratarlos con el debido
cuidado.
Previo a la comercializacin, los sacos deben ser inspeccionados por una persona
calificada, para asegurar que cumplan con las condiciones sanitarias establecidas por
INDECOPI.
27
2.4 Matriz Resumen de Operacin del Centro de Acopio
Acciones Requeridas
Partes del Sistema
Tipo de Operacin
Riesgos
Medida Preventiva
Dao por presencia de broca y/o
gorgojo
Recepcin
rea de Servicios
Generales
Inspeccin del lote
Fumigacin del lote
Presencia de micotoxinas por

contaminacin de mohos
Control de calidad de proveedores
Separacin de lote a zona de

cuarentena
Presencia de caf sobrefermentado
Inspeccin del lote

cuarentena
Mantenimiento del equipo de

limpieza (ejem: zaranda vibratoria)
Recalibrar el equipo de limpieza

volviendo a pasar el material de
prueba por la misma
Limpieza
Reducir contenido de impurezas y

materias extraas
Secado
Reducir el porcentaje de humedad del

producto
Presencia de materiales extraos:

trozos secos de pulpa, de
pergamino, de madera, ramas, hojas,
etc
Presencia de microorganismos e
insectos
Clasificado y
Empaque
Clasificar y empacar el producto segn

las normas de calidad de INDECOPI
Presencia de olores extraos,

plagas, roedores y hongos
Almacenamiento
Almacenar en lugar limpio, libre de olor,

bien aireado, protegido de la humedad
y ataque de roedores e insectos
rea de
Procesamiento
rea
Administrativa
Muestreo de caf para determinar

humedad inicial del grano, rendimiento
de la muestra y porcentaje de defectos
Administrador
Tiene al da los Archivos de Gestin del

Centro de Acopio con toda la
informacin contable y Registros de la
empresa.
Accin Correctiva
Presencia de micotoxinas por

contaminacin de mohos
Reducir la humedad al rango de

12 a 14%
Plan de Buenas Prcticas de
Manufactura e Higiene y
Sanitizacin (ejem: desinfectar
embalaje)
Manufactura e Higiene y
Sanitizacin
Fumigacin del lote
Fumigacin del lote

cuarentena
Presencia de broca y/o gorgojo,

roedores
Plan de Higiene y Sanitizacin
Fumigacin del lote
Mala Administracin del Centro de

Acopio
Elaborar Reglamento de
Organizacin y Funciones.
La Gerencia General cambie al

Administrador
Patio de Maniobras
Carga y descarga del producto
Daos del grano empacado

Manufactura
Separacin de lote
Servicios Higinicos
Servicios higinicos y vestuario de

trabajadores
Contaminacin del producto por

microorganismos patgenos
Plan de Higiene y Sanitizacin

cuarentena
Caseta de Vigilancia
Brindar Seguridad al Centro de Acopio
Ausencia de Vigilancia con peligro de

robos y/o asaltos.
Cumplir con Reglamento de

Organizacin y Funciones.
La Gerencia General cambie al

personal de Vigilancia
27
MODULO III: MANTENIMIENTO DE UN CENTRO DE ACOPIO

3.1 Definicin de Mantenimiento e Importancia
El Mantenimiento es el conjunto de acciones oportunas, continuas y permanentes
dirigidas a prever y asegurar el funcionamiento normal, la eficiencia y la buena apariencia
de sistemas, edificios, equipos y accesorios, para ofrecer al cliente, bienes y servicios de
calidad competitiva a costos razonables.
Filosofa del Mantenimiento
Disponer de un grupo mnimo de recursos humanos de mantenimiento capaz de
garantizar optimizacin de produccin, disponibilidad de equipos y seguridad del centro
de acopio
El mantenimiento es parte integrante y esencial de todo tipo de organizacin. La falta de
mantenimiento constituye una problemtica, que afecta gravemente el funcionamiento de
equipos y sistemas y ocasiona el deterioro galopante de la calidad en la prestacin de
servicios, ocasionando incalculables daos econmicos.
La importancia del Mantenimiento del Centro de Acopio, radica en utilizar un sistema que
garantice un producto inocuo saludable y sano.
Se elabor el Plan de Buenas Prcticas de Manufactura y de Higiene y Sanitizacin
teniendo como base el Cdigo de Principios Generales de Higiene propuesto por la
Direccin General de Salud Ambiental DIGESA aprobado en 1997.
Este plan incluye pautas de limpieza, control de proceso, personal, disposicin de
desperdicios y control de vectores, para todo el Centro de Acopio.
3.2 Plan de Buenas Prcticas de Manufactura del Centro de Acopio
Las buenas prcticas de manufactura son normas que necesariamente se debe cumplir
en el trabajo diario y que estn relacionadas con los buenos procesos y almacenaje de
los productos, hasta la llegada de estos en ptimas condiciones de calidad al cliente.
El aspecto exterior de los equipos influye en la confianza del usuario y en el nimo del
trabajador. Lo que se quiere es que los edificios, instalaciones, equipos y accesorios,
funcionen en forma ptima y tengan buena apariencia.
3.2.1 Edificio e Instalaciones
Recomendaciones:
Mantener las reas transitables y alrededores, limpios, de
manera que no constituyan fuente de contaminacin al
producto. Al final de cada jornada de trabajo el personal de
limpieza debe barrer todos los ambientes, adems de limpiar
a cualquier hora del da, de ser necesario.
Los edificios deben estar protegidos con barreras diseadas
para evitar parsitos, animales domsticos, silvestres, aves e
insectos. Las ventanas deben estar cerradas o cubiertas con
malla
29
El suelo debe tener una pendiente aproximada del 5% para facilitar el escurrimiento
de agua.
Las calaminas y vigas del techo deben encontrarse en buen estado de conservacin.
Se debe realizar una limpieza del techo cada tres meses, adems de la limpieza de
las lmparas fluorescentes. Se evaluar dos veces por semana.
Las lmparas deben estar cubiertas con protecciones que eviten el riesgo de
contaminacin fsica en caso de rupturas.
Se debe tener un alumbrado natural artificial adecuado. Ejemplo para el centro de
acopio de caf: 540 lux en la sala de control de calidad, 220 lux en las zonas de
trabajo de la planta y 110 lux en los baos y pasadizos aledaos.
En el rea de carga y descarga:
Asegurar la carga con separadores fijos y mecnicos para evitar que las cajas del
producto se caigan y bloqueen los espacios de aire entre las paredes y las hileras
de tarimas.
Los vegetales empacados deben ser colocados en cajas con perforaciones para
permitir la ventilacin.
Asegurar que las tarimas tengan ranuras en la base, para permitir que el aire fro fluya
hacia el interior de sta.
Instalaciones para el almacenamiento de desechos debe estar apartado del rea de
procesamiento, de tal manera que se impida el acceso de las plagas a los productos.
Los servicios higinicos deben estar alejados de la zona de manipulacin del producto
y no tendrn acceso directo a la planta.
Cualquier cambio modificacin en edificios e instalaciones deber facilitar la
limpieza fcil y adecuada, as como la inspeccin de higiene del producto. Se
evaluar dos veces por semana
El acceso a la planta deber ser restringido solo al personal autorizado que trabaje en
la planta. Este personal deber transitar solamente por el rea ya establecida y
debidamente identificada (lnea de color amarillo).
Se debe tener debidamente identificadas las zonas de
seguridad en caso de sismos, de acuerdo a lo establecido
por Defensa Civil. Adems, se debe tener en los lugares
ms accesibles los extintores de incendios
3.2.2 Equipos y Utensilios

Se debe elaborar un cronograma de limpieza de equipos en el que se cumplan los
siguientes requisitos:
Todo equipo empleado en la planta (balanzas, mesas de seleccin, equipos de
secado, empacadoras etc) debe estar exento de transmitir sustancias txicas, olores y
sabores, adems de estar exento de corrosin.
Independientemente del mtodo de refrigeracin utilizado, es preciso tener cuidado
de que no se contamine el producto durante el almacenamiento.
30
Enfriado con hielo
Aire forzado
Enfriado al
vaco
Hidro enfriado
Mtodo de Refrigeracin
Mtodo rpido que utiliza la aspersin del agua por encima del producto. Puede ser usada solo
con productos y contenedores que toleran la humedad.
La calidad sanitaria del agua es fundamental, puesto que hay que recircularla.
Generalmente se emplean concentraciones de cloro de 200 ppm las que deben ser
monitoreadas.
El agua debe ser reemplazada dos o tres veces al da de acuerdo al volumen de produccin
manejado y a la concentracin de cloro existente.
El producto est en una cmara de acero cerrada hermticamente, de la cual se extrae el aire
para reducir la presin atmosfrica, haciendo que el agua del producto se vaporice. Las
hortalizas de hoja se enfran con mayor rapidez como apio, coliflor y en algunos casos maz
dulce, zanahorias y pimientos dulces.
Una de las desventajas es que durante este proceso se pierde el 1 % en peso del producto
Usualmente, estos equipos de preenfriado son porttiles y pueden trasladarse a diferentes
lugares conforme la temporada agrcola va avanzando.
El aire introducido en los sistemas de refrigeracin puede representar un riesgo microbiano
potencial. Los microorganismos que se encuentran en el polvo y en las pequeas gotas de agua
pueden introducirse en el producto al utilizar estos sistemas de refrigeracin.
Es importante mantener las condiciones higinicas en las instalaciones, adems, se debe tener
especial cuidado en mantener en buenas condiciones la fuente de aire y cambiar los filtros de
manera regular.
El contacto directo del producto con el hielo proporciona una refrigeracin rpida e inicial por
conduccin, sin embargo, cuando el hielo se derrite se crea un espacio de aire entre ste y el
producto, por lo que la conduccin de la refrigeracin se detiene, la refrigeracin subsiguiente se
lleva a cabo por radiacin y conveccin, ambos procesos mas lentos que la conduccin.
Se utiliza en productos tolerantes al contacto con el hielo, como son: las hortalizas de tallo,
races, brcoli, repollo, col de brucelas y maz dulce.
Como proceso alternativo se utiliza hielo lquido como medio de refrigeracin. Este se compone
de 60% de hielo y 40% de agua y ofrece un contacto inicial mayor entre el producto y el hielo,
adems puede ser aplicado despus de que las cajas hayan sido apiladas.
Realizar mantenimiento y calibracin cada seis meses de los instrumentos, y

controles para medir la temperatura y humedad durante el proceso. En el caso de las
balanzas, el mantenimiento y calibracin ser cada dos meses en menor tiempo
cuando se requiere.
Evitar que alimentos de origen agrcola se transporten en cajas que hayan sido
utilizadas para movilizar carnes, pescado, mariscos, huevos o productos qumicos, a
menos que esta haya sido lavada y desinfectada, para evitar la contaminacin
cruzada.
Si el embalaje es de madera se debe tener en cuenta que:
La madera deber exponerse a calor de tal forma que el centro alcance una
temperatura mnima de 56C durante un periodo de mnimo 30 minutos.
Otra opcin ser, que sea fumigada con bromuro de metilo, la temperatura de
aplicacin de este fumigante agrcola no debe ser en ningn caso inferior a 10C y
el tiempo mnimo del proceso es de 16 horas.
Obtener el sello que certifica que el embalaje de madera ha sido sometido a los
tratamientos requeridos
Antes de comenzar el proceso de carga se deben inspeccionar los camiones o cajas
refrigeradas para asegurar que estn limpios, que no presenten olores y no se vea en
ellos suciedad ni desperdicios.
Manejo seguro de cargas con gras: a fin de evitar confusiones peligrosas entre el
grusta y el que dirige la maniobra, es preciso usar siempre las mismas seales de
mando. A continuacin se indican las seales recomendadas de las maniobras a
realizar.
31
3.2.3 Almacn
El almacenamiento estar bajo condiciones tales que
protegern al producto contra contaminacin fsica, qumica y
microbiolgica.
Se cumplirn los siguientes requisitos:
Los productos terminados y en proceso deben ser ubicados sobre parihuelas, tarimas
anaqueles (segn sea el caso), no deben estar en contacto con el piso
Las rumas de sacos deben hacerse sobre parrillas de madera, manteniendo las
rumas a 20 cm de altura sobre el suelo, con la finalidad de permitir la circulacin de
aire. Cada ruma estar dividida en tres parrillas como mximo, los cuales contendrn
25 sacos cada una. Se evaluar dos veces por semana.
Las parihuelas pintadas de color rojo se usarn para el transporte de petrleo y otros
similares y nunca para el transporte del producto final.
Debe quedar un espacio libre de cuanto menos 1.5 m entre la cima de la ruma y el
techo del almacn para facilitar la circulacin del aire y evitar temperaturas elevadas.
Tambin debe existir una separacin entre las rumas y las paredes del almacn de 45
cm como mnimo. Se evaluar dos veces por semana.
No se debe colocar el producto terminado sobre parihuelas rotas que presentan
clavos salidos astillas.
Se debe mantener una adecuada rotacin de los productos. Lo primero que entra es
lo primero que sale.
32
El supervisor del almacn debe estar entrenado para detectar evidencias externas de:
Presencia de insectos voladores rastreros en el producto almacn
Productos con tiempo de almacenaje vencido que pueden ser generadores
potenciales de infestacin
Materiales txicos u otras sustancias qumicas
Presencia de excrementos u orines de roedores, guarida de los mismos restos
de animales muertos
Presencia de nidos y excrementos de aves
Presencia de olores indeseables, proveniente de restos orgnicos en putrefaccin
Por ningn motivo se emplear envases usados anteriormente, para el
almacenamiento del producto final
Cada envase deber estar permanentemente marcado en clave lenguaje claro de
manera que identifique el lote de produccin
Las reas de empaque y almacenamiento debern estar separadas e idealmente,
personal distinto, deber realizar tareas independientes para evitar la contaminacin
cruzada.
La buena iluminacin, ventilacin, orden y limpieza, los pasillos despejados y libres de

obstculos, el respeto a las normas de circulacin interna, el correcto manejo de cargas,
el uso de medios de proteccin adecuados, y las conductas prudentes, contribuyen a la
buena seguridad de un almacn.
Seguridad en el Almacn:
Fcil acceso a los extintores de incendio y salidas para el personal, libres de
obstculos.
Los pasillos deben reunir condiciones para depositar y retirar materiales con
seguridad. Hasta donde sea posible, debern ser rectos y conducir directamente a las
salidas, y adems, debern formar el menor nmero de cruces posibles. La mayor
parte de los accidentes suceden en los cruces.
Deben preverse vas de trnsito separadas para las personas y para las carretillas de
manutencin. Tales vas debern ser suficientemente anchas; para el trnsito de
personas es recomendable que la anchura de los pasillos sea al menos de 0,75 m, y
para el trnsito de carretillas la anchura deber ser la del vehculo ms 0,5 metros por
cada lado.
Las vlvulas, interruptores, cajas de fusibles, seales de advertencia, tomas de agua,

equipos de primeros auxilios, etc., no debern quedar ocultos, ni obstruido su acceso,
y en el caso de un almacenamiento provisional que suponga una obstruccin a la
circulacin, debern colocarse luces de advertencia, banderas, vigilantes, vallas, etc.
33
En el proceso de produccin, las materias primas y las sustancias auxiliares, los

productos intermedios y los terminados, deben ser almacenados. Muchas de estas,
pueden ser sustancias peligrosas, cuyo almacenamiento puede originar riesgos
graves para las personas y el medio ambiente:
3.2.4 Registros
Se deber llevar registros detallados de cada lote de produccin de manera

permanente y legible y con fecha de los detalles pertinentes de produccin.
Los registros deben conservarse durante un periodo de tiempo mayor a la duracin
del producto en almacn.
Se llevar un Registro de Buenas Prcticas de Manufactura. Ejemplo se indica a
continuacin.
34
Empresa S.A.
REGISTRO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA

CENTRO DE ACOPIO DE CAF
N:
FECHA:
HORA:
CORRECTA LIMPIEZA DE TECHOS Y VIGAS:

CORRECTO APILAMIENTO DE LAS RUMAS:
CORRECTA COLOCACIN DE LAS RUMAS EN EL CARRIL:
CORRECTA LIMPIEZA DE EDIFICIOS E INSTALACIONES:
OBSERVACIONES:
V.B. ASISTENTE DE PLANTA
V.B. JEFE DE PLANTA
Se debe llevar un Registro de los Accidentes a fin de sacar de ellos la informacin

necesaria para adoptar medidas acertadas que permitan prevenir la repeticin de los
mismos. Ver formatos.
Empresa S.A.
REGISTRO DE ACCIDENTES LABORALES DEL

N:
35
Empresa S.A.
REGISTRO DE ACCIDENTES LABORALES SEGN CAUSA

36
3.2.5 Matriz Resumen del Plan de Buenas Prcticas de Manufactura

Plan de Buenas Prcticas de Manufactura del Centro de Acopio
Registros
Almacn
Equipos y Utensilios
Edificio e Instalaciones
Partes del
Sistema
Mantenimiento
reas transitables y alrededores, limpios. Al final de cada jornada de trabajo el personal de
limpieza debe barrer todos los ambientes
Edificios protegidos con barreras diseadas para evitar parsitos, animales domsticos,
aves e insectos: ventanas cubiertas con malla.
Suelo con pendiente aproximadamente del 5% para facilitar escurrimiento de agua
Limpieza del techo cada tres meses. Limpieza de lmparas fluorescentes, dos veces por
semana
Zona de almacenamiento de desechos debe estar apartado del rea de procesamiento:
impida acceso de plagas a productos.
Asegurar la carga con separadores fijos y mecnicos para evitar que cajas del producto se
caigan y bloqueen los espacios de aire entre paredes e hileras de tarimas
Lmparas cubiertas con protecciones que eviten riesgo de contaminacin fsica en caso de
rupturas.
Identificar zonas de seguridad en caso de sismos (Defensa Civil). Y en lugares ms
accesibles, los extintores de incendios
Cualquier cambio deber facilitar limpieza fcil y adecuada e inspeccin de higiene del
producto. Se evaluar dos veces por semana
Acceso restringido solo al personal autorizado que trabaje en la planta
Servicios Higinicos alejados de zona de manipulacin del producto y sin acceso directo a
la planta
Todo equipo empleado en la planta (balanzas, mesas de seleccin, equipos de secado,
empacadoras etc) debe estar exento de transmitir sustancias txicas, olores y sabores,
adems de estar exento de corrosin
Realizar mantenimiento y calibracin cada seis meses de los instrumentos, y controles para
medir la temperatura y humedad durante el proceso. En el caso de las balanzas, el
mantenimiento y calibracin ser cada dos meses en menor tiempo cuando se requiere
Evitar que alimentos de origen agrcola se transporten en cajas que hayan sido utilizadas
para movilizar carnes, pescado, mariscos, huevos o productos qumicos, a menos que esta
haya sido lavada y desinfectada, para evitar la contaminacin cruzada
Antes de comenzar el proceso de carga se deben inspeccionar los camiones o cajas
refrigeradas para asegurar que estn limpios, que no presenten olores y no se vea en ellos
suciedad ni desperdicios
Manejo seguro de cargas con gras: a fin de evitar confusiones peligrosas entre el grusta y
el que dirige la maniobra
Sacos sobre parrillas de madera a 20 cm de altura sobre el suelo, con la finalidad de
permitir la circulacin de aire. Cada ruma estar dividida en tres parrillas como mximo y
contendrn 25 sacos cada una. Se evaluar dos veces por semana
Espacio libre de al menos 1.5 m entre cima de ruma y techo del almacn para facilitar la
circulacin del aire y evitar temperaturas elevadas. Tambin debe existir una separacin
entre las rumas y las paredes del almacn de 45 cm como mnimo. Se evaluar dos veces
por semana
Supervisor entrenado para detectar presencia de insectos, productos vencidos, materiales
txicos, roedores, Presencia de nidos y excrementos de aves, olores indeseables
proveniente de putrefaccin
reas de empaque y almacenamiento debern estar separadas e idealmente, personal
distinto, deber realizar tareas independientes para evitar la contaminacin cruzada
Seguridad en el almacn: buena iluminacin, ventilacin, orden y limpieza, pasillos
despejados y libres de obstculos, respeto a normas de circulacin interna, correcto manejo
de cargas, uso de medios de proteccin adecuados, conductas prudentes
Registros detallados de cada lote de produccin de manera permanente y legible y con
fecha de los detalles pertinentes de produccin
Los registros deben conservarse durante un periodo de tiempo mayor a la duracin del
producto en almacn.
Capacitacin
El Plan de Buenas
Prcticas de Manufactura
del Centro de Acopio:
Son normas que
necesariamente se debe
cumplir en el trabajo
diario y que estn
relacionadas con los
buenos procesos y
almacenaje de los
productos, hasta la
llegada de estos en
ptimas condiciones de
calidad al cliente.
El aspecto exterior de los
equipos influye en la
confianza del usuario y
en el nimo del
trabajador. Lo que se
quiere es que los
edificios, instalaciones,
equipos y accesorios,
funcionen en forma
ptima y tengan buena
apariencia.
Por todo ello, se debe
contar con un Programa
de Capacitacin y
Perfeccionamiento que
ayude a difundir y a
aplicar el Plan de Buenas
Prcticas de Manufactura
del Centro de Acopio.
Este programa es crtico
en la etapa de iniciacin
del Centro de Acopio.
Se debe llevar un Registro de los Accidentes a fin de sacar de ellos la informacin

necesaria para adoptar medidas acertadas que permitan prevenir la repeticin de los
mismos
Se llevar un Registro de Buenas Prcticas de Manufactura
37
3.3 Plan de Buenas Prcticas de Higiene y Sanitizacin

Es un conjunto de lineamientos que definen las prcticas y generales de higiene en la
manipulacin de productos agrcolas de consumo humano con el objeto de garantizar un
producto inocuo saludable y sano.
En el Reglamento Interno de la Empresa, se debe describir las reglas de higiene,
traducidas en obligaciones y responsabilidades que debern ser observadas por todas
las personas que tengan acceso a las instalaciones del centro de acopio.
3.3.1 Personal
Las personas que trabajan en contacto directo con el producto, superficies de contacto y
materiales de empaque, tendrn que cumplir con las prcticas higinicas siguientes:
Limpieza:
Los mtodos de limpieza que se recomiendan son:
Utilizar ropa limpia y zapatos cerrados. Emplear el uniforme, se recomienda, de color
verde para ingenieros, color azul acero para operarios y color blanco para control de
calidad. Se verificar quincenalmente.
Ninguna persona que opere dentro del rea de almacenamiento, deber salir del rea
de trabajo con el uniforme puesto, por lo que deber dejarlo en el lugar designado
para ello.
Evitar guardar artculos como lapiceros, peines, relojes, lentes, etc en los bolsillos del
uniforme y que puedan caer accidentalmente en el producto, Los uniformes no
debern tener bolsillos arriba de la cintura. Se verificar quincenalmente.
Para el caso de los operarios de cmaras de refrigeracin, debern usar la ropa

apropiada (chompas) para evitar enfermedades por fro.
Para trabajar con mquinas, herramientas, el operario

debe llevar ropa de trabajo relativamente ajustada al
cuerpo (nunca holgada), con mangas cortas o
arremangadas y preferiblemente sin bolsillos. Evitar en
lo posible el uso de cinturones con extremos colgantes
cualquier otra prenda accesorio que pueda colgar y ser
enganchada.
38
Mantener limpieza personal adecuada. Se recomienda:

Bao diario de todo el personal y lavado de cabello por lo menos tres veces a la
semana
Mantener las uas limpias y cortas
Mantener el uniforme limpio
Usar implementos que cubra totalmente el cabello, barba y bigote. Las redes,
cofias, cubre bocas y otros aditamentos, deben ser simples y sin adornos
Usar protectores de polvo con filtro para la boca
Se verificar diariamente
No se deben usar joyas ni adornos: anillos, pulseras, relojes, collares, u otros que
puedan contaminar el producto.
Donde se manipule el producto as como donde se realiza la limpieza de equipos
utensilios, se prohbe los siguientes actos: toser estornudar, escupir, comer, mascar
goma, beber refrescos, usar tabaco fumar, limpiarse la nariz. Se debe colocar
carteles en sitios estratgicos para que el personal tenga en cuenta las indicaciones.
Lavado de manos:
Muchos microorganismos patgenos pueden ser transferidos a las frutas y hortalizas por
los trabajadores que manejan estos productos. Esto podra deberse a la falta de un
adecuado lavado de manos despus de usar el bao.
Procedimiento correcto de lavado de manos:
Se humedecen las manos con agua y luego se aplica jabn de manera vigorosa,
frotando ambas manos entre si durante 20 segundos.
Se restriega toda la superficie de las manos incluidas las muecas y antebrazos,
poniendo especial atencin entre los dedos y bajo las uas, en caso de que las uas
tengan suciedad acumulada, se frotaran con un cepillo.
Se enjuagan completamente con agua corriente.
Se secan las manos con toallas de papel
Se cierra la perilla del grifo utilizando una toalla de papel
Se abre la puerta del bao con una toalla de papel y luego se tira esta en la papelera
dispuesta para el efecto.
Los empleados deben lavarse y desinfectarse las manos:
Antes de iniciar el trabajo
Antes y despus de ir al bao
Despus de fumar o comer
Despus de los descansos
Despus de estornudar, toser o tocarse la nariz
Despus de rascarse la piel
Despus de tocar equipo y/o utensilios sucios
Despus de levantar los desperdicios del suelo
Despus de manipular material desechable, o cuando exista el riesgo de
contaminacin en las diversas operaciones del proceso de almacenamiento y
transporte.
39
Control de Enfermedades:
Se recomienda:
Persona que mediante exmenes mdicos u observaciones muestre aparente tener
una enfermedad, lesin abierta, llagas, heridas infectadas cualquier otra
contaminacin de origen microbiano anormal por la cual pudiera darse una posibilidad
razonable de contaminacin al producto. Esta persona deber ser retirada de la
planta, y en el caso de heridas lesiones debern ser protegidas por un revestimiento
impermeable firmemente asegurado y de color visible.
Las personas que entran en contacto con el producto deben haber pasado un
examen mdico (carn sanitario) antes de asignarles el empleo.
Implementar un programa de capacitacin en higiene y manejo de los alimentos:
Todos los trabajadores de la empresa incluyendo supervisores, personal temporal,
trabajadores de tiempo parcial y de tiempo completo deben participar en este
programa.
Los trabajadores deben ser entrenados para identificar cualquier sntoma de
enfermedad para que sea reportada a los supervisores.
El grado de conocimiento que deber lograr un empleado vara de acuerdo con el
tipo de trabajo a desempear y con las responsabilidades y actividades en las que
participa cada empleado.
Asegurar la salud del trabajador, aumenta la productividad de este y ayuda en la

prevencin de una posible contaminacin del producto.
3.3.2
Instalaciones Sanitarias: debern cumplir los siguientes requisitos:

Deben estar fuera del rea de almacn para reducir riesgos de contaminacin
cruzada por microorganismos patgenos. Con un retrete para cada 20 empleados, as
como un rea de mingitorios para los varones, cada retrete deber estar aislado.
Debe existir la sealizacin que indique la forma adecuada de lavado de manos, as
como reas designadas en el exterior de estos, para que los empleados, coloquen el
atuendo que les fue proporcionado (mandil, cofia, guantes, etc.) evitando que entren
al sanitario con este.
En todo momento los servicios sanitarios deben conservarse limpios, secos y
desinfectados.
Lavamanos: debern cumplir los siguientes requisitos:
Deben colocarse rtulos en los que se indique al personal que debe lavarse las
manos despus de usar los sanitarios.
Deben estar provistos de papel higinico, lavamanos, jabn lquido, toallas
desechables y botes de basura para el desecho de las toallas.
Es recomendable que los grifos no sean de accionamiento manual.
Casilleros: se recomienda:
Est prohibido almacenar alimentos en los casilleros
Cada operario es responsable de su limpieza y mantenimiento
Se verificar quincenalmente
40
Animales Domsticos: se recomienda:

Est terminantemente prohibido el ingreso a la planta de cualquier animal domstico
ya que representa un riesgo para la inocuidad del producto final. Se debe instruir a
Vigilancia sobre su cumplimiento.
3.3.3
Control de Plagas de Insectos y Roedores
El termino plagas se aplica a organismos que puedan causar dao y contaminar el

producto durante la produccin, embalaje, almacenamiento y transporte. Este trmino
incluye insectos, microorganismos, animales domsticos y malezas (las cuales pueden
contener insectos, gusanos, etc). Los roedores, adems producen daos en los edificios
y pueden contaminar los productos con parsitos u otras enfermedades.
Los programas de control de plagas deben incluir una serie de inspecciones establecidas
en el tiempo para identificar las situaciones que pueden favorecer la introduccin de
estos, identificar su presencia y cuantificar su nmero.
Muchas empresas prefieren la utilizacin de servicios profesionales de control de plagas;
sin embargo, el personal juega un papel muy importante para detectar si existe un
problema en este sentido.
Se recomienda:
Almacn completamente cerrado.
Limpiar y espolvorear con insecticida todo el depsito antes de almacenar el grano
Mapas de localizacin de las trampas
En trampas colocadas en el interior del almacn:
No utilizar rodenticidas qumicos
Utilizar trampas mecnicas de pegamento
Deben estar plenamente identificadas y colocadas pegadas a las paredes y
cercanas a las puertas de entrada o salida y hacer un cerco interno.
En puertas de acceso se pueden utilizar cortinas de rfaga de aire o una doble puerta
para evitar entrada de insectos roedores.
En trampas colocadas en el exterior del almacn:
Deben estar plenamente identificadas y crear un cerco perimetral
Se pueden utilizar cebos rodenticidas qumicos
Contar con bitcoras de seguimiento en donde se muestra la revisin peridica de
cada trampa con fecha, nmero de cebos presentes, faltantes y repuestos, as como
las acciones y observaciones tomadas en casos especificas.
Contar con hojas tcnicas y hojas de seguridad del producto utilizado para controlar
las plagas.
41
Aplicacin de insecticida, por aspersin, a las caras externas de sacos con

granos
3.3.4
El Programa de Limpieza y Desinfeccin debe especificar las distintas labores de

limpieza y desinfeccin que se deben realizar. Se debe considerar que las labores de
limpieza son realizadas por los mismos empleados por lo que debern ser entrenados.
As mismo, se debe contemplar que la limpieza tiene un costo, razn por la cual debe ser
tomada en cuenta dentro de los costos de produccin.
Limpieza:
La limpieza se refiere a eliminar la suciedad, polvo, residuos de alimentos y otros restos
en las superficies, ya sea por mtodos fsicos, como el restregado por mtodos
qumicos como detergentes cidos o lcalis.
Detergente es una sustancia que tiene la propiedad qumica de disolver la suciedad o las
impurezas de un objeto sin corroerlo. Son caractersticas de un buen detergente:
Solubilidad completa y rpida
Buena accin humectante
Buenas propiedades de dispersin y suspensin
Buenas propiedades de enjuagado
Accin germicida
No corrosivo para superficies metlicas
Bajo costo
No txico
Recomendaciones:
Emplear utensilios de limpieza adecuados, tales como: escobas, raspadores, cepillos,
pistolas de agua a presin. Lavar y desinfectarlos despus de su uso.
Remplazar regularmente los utensilios de limpieza para evitar el desarrollo de
microorganismos.
42
Los materiales de limpieza y agentes de sanitizacin deben ser identificados,

colocados y almacenados de tal manera que proteja de contaminacin a los
productos agrcolas ya empacados, superficies y materiales de empaque.
Desinfeccin:
La desinfeccin no es un procedimiento de limpieza sustituto. Debe realizarse siempre
una limpieza previa para eliminar polvo, suciedad y residuos antes de aplicar un agente
desinfectante.
Desinfectar las superficies de contacto con el producto, significa tratar las superficies, una
vez limpias, mediante un proceso que es capaz de destruir o reducir sustancialmente las
cantidades de microorganismos que pueden ser un riesgo de salud, sin afectar la calidad
del producto o su seguridad para el consumidor. .
Desinfectante: es un agente por lo regular qumico, capaz de matar las formas en
desarrollo, pero no necesariamente las esporas resistentes de microorganismos
patgenos.
Algunos factores a considerar al seleccionar un agente desinfectante:
Tipo de equipo y clase de superficie a desinfectar
Dureza del agua
Equipo de desinfeccin disponible
Eficacia contra los patgenos asociados con el tipo de producto agrcola que se
maneja
Eficacia en condiciones prcticas
Recomendaciones:
Utilizar proteccin adecuada al manejar los productos de limpieza y sanitizacin, tales
como: visor o una mscara completa para la cara, traje impermeable, botas de hule o
goma y casco plstico.
Siga las instrucciones de uso de las etiquetas del producto, no mezcle los productos
qumicos sin supervisin y autorizacin apropiada.
En caso de tratarse de equipos que emplean motores elctricos, asegrese de que
est apagado antes de empezar la limpieza, asimismo desconecte cualquier cable de
electricidad.
Coloque protecciones plsticas como bolsas, sobre los motores, conectores, cajas
elctricas.
Remueva las bolsas despus de haber completado el trabajo
Nunca utilice material de empaqu en esta operacin
Productos de desinfeccin y limpieza:
Conocer los smbolos de peligrosidad y toxicidad y los requisitos para su

conservacin y manipulacin.
43
Comprobar que los productos estn correctamente etiquetados, con instrucciones

claras de manejo (seguridad y medio ambiente, requisitos de almacenamiento, fechas
de caducidad, actuaciones en caso de intoxicacin, etc.).
Emplear los productos qumicos de desinfeccin ms inocuos y cuidar la dosificacin
recomendada para reducir la peligrosidad de los residuos.
Leer atentamente y seguir las instrucciones de uso de los productos.
Procedimiento de limpieza y desinfeccin recomendado para Instalaciones:
Recoger los desperdicios que se encuentren en el suelo y colocarlos en el bote de

basura.
Aplicar agua a baja presin al piso y paredes, con el fin de remover el polvo
acumulado.
Asegurarse de enjuagar los drenajes y compuertas a fin de remover los desperdicios
de producto y suciedad
Preparar la solucin de detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la
etiqueta.
Remojar piso y paredes usando la solucin de detergente, y deje que el producto
acte de 5 a 10 minutos.
Poner especial atencin a las reas de drenaje, asegurndose que estas han sido
totalmente lavadas.
Fregar los pisos usando un cepillo o escoba.
Enjuagar pisos y paredes completamente con agua.
Aplicar solucin desinfectante en pisos y paredes.
Asegurarse de que los pisos no tengan un exceso de agua acumulada.
Permitir secar a temperatura de ambiente.
Frecuencia: al inicio y final de cada temporada y en caso de ser temporadas
continuas, debe realizarse cada tres meses.
Procedimiento de limpieza y desinfeccin recomendado para el Almacn:
Apagar el sistema de refrigeracin.

Recoger todos los desperdicios que se encuentren en el suelo y colocarlos en el bote
de basura.
Colocar cubiertas plsticas en los motores del difusor.
Quitar los protectores de los ventiladores si es posible
Revisar la charola de desage del difusor para asegurar que el agua pueda drenar,
remueva cualquier residuo acumulado en la charola.
Usar solamente agua a baja presin para enjuagar el interior de la unidad de
refrigeracin, las aletas del condensador, los protectores de los ventiladores y las
charolas de desage y remueva con esto la acumulacin de materias extraas.
Usar agua a baja presin y enjuague los costados del difusor.
etiqueta.
Aplicar la solucin en toda la superficie.
Enjuagar abundantemente.
Aplicar solucin desinfectante.
44
Remover las cubiertas plsticas.

Reinstalar los protectores de los ventiladores y las charolas de desage del difusor.
Cepillos o cualquier otro utensilio utilizado en la limpieza del enfriador y el almacn o
cuartos fros, deben estar identificados para este uso en especfico y almacenados en
forma separada de aquellos que son utilizados para limpieza de pisos, baos, etc.
Frecuencia: al inicio y final de cada temporada y en caso de ser temporadas
continuas, debe realizarse cada tres meses.
Procedimiento de limpieza recomendado para Montacargas:
Apagar el montacargas. Coloque el freno de mano.

Utilizar una cubierta plstica sobre el panel de control para asegurarse que no
salpique agua y se afecten los componentes elctricos.
Remover cualquier residuo acumulado por limpieza en seco.
etiqueta.
Usar el limpiador y/o desengrasante para remover depsitos de tierra.
Enjuagar el montacargas
Remover la cubierta plstica
Enjuagar las reas cubiertas con plstico
Aplicar la solucin desinfectante.
Permitir que se seque con el aire.
Frecuencia: mensual.
45
3.3.5 Matriz Resumen del Plan de Higiene y Sanitizacin

Plan de de Higiene y Sanitizacin
Partes del Sistema
Personal del Centro de Acopio
Limpieza de
los
Trabajadores
Lavado de
Manos
Control de
Enfermedad
Instalaciones
Sanitarias
Lavamanos
Casilleros
Animales
Domsticos
Control de Plagas
de Insectos y
Roedores
Mantenimiento
Utilizar ropa limpia y zapatos cerrados. Emplear uniforme, se recomienda, color verde para
ingenieros, color azul acero para operarios y color blanco para control de calidad. Se
verificar quincenalmente
Ninguna persona que opere dentro del rea de almacenamiento, debe salir del rea de
trabajo con el uniforme puesto, debe dejarlo en el lugar designado para ello
Evitar guardar artculos (lapiceros, peines, relojes, lentes, etc) en los bolsillos del uniforme y
que puedan caer accidentalmente en el producto. Uniformes no deben tener bolsillos arriba
de la cintura. Se verificar quincenalmente
Para trabajar con mquinas, herramientas, el operario debe llevar ropa de trabajo
relativamente ajustada al cuerpo con mangas y preferiblemente sin bolsillos. Evitar uso de
cinturones con extremos colgantes
Donde se manipule el producto y donde se realiza limpieza de equipos utensilios, se
prohbe los siguientes actos: toser estornudar, escupir, comer, mascar goma, beber
refrescos, usar tabaco fumar, limpiarse la nariz. Colocar carteles en sitios estratgicos
Humedecer manos con agua y aplicar jabn frotando ambas manos entre si durante 20
segundo. Se restriega la superficie de las manos incluidas las muecas y antebrazos,
poniendo especial atencin entre los dedos y bajo las uas, en caso de que las uas tengan
suciedad acumulada, se frotaran con un cepillo.
Enjuagar completamente con agua corriente, secar con toallas de papel
Cierre la perilla del grifo utilizando una toalla de papel
Abra la puerta del bao con una toalla de papel y luego se tira esta en la papelera
Persona que mediante exmenes mdicos u observaciones aparente tener una enfermedad l
que pudiera contaminar al producto. Esta persona debe ser retirada de la planta, y en el caso
de heridas lesiones debern ser protegidas por un revestimiento impermeable firmemente
asegurado y de color visible.
Las personas que entran en contacto con el producto deben haber pasado un examen
mdico (carn sanitario) antes de asignarles el empleo
Todos los trabajadores deben participar del Programa de Capacitacin en Higiene y Manejo
de los alimentos : deben ser entrenados para identificar cualquier sntoma de enfermedad y
ser reportada a los supervisores.
Deben estar fuera del almacn para reducir riesgos de contaminacin cruzada por
microorganismos patgenos. Con un retrete por cada 20 empleados y un rea de mingitorios
para varones, cada retrete deber estar aislado.
Sealizacin que indique: forma adecuada de lavado de manos, reas designadas para que
empleados coloquen mandil, cofia, guantes, etc.; evitando que entren al sanitario con este.
En todo momento los servicios sanitarios deben conservarse limpios, secos y desinfectados
Colocarse rtulos que indique lavarse las manos despus de usar los sanitarios
Provistos de papel higinico, lavamanos, jabn lquido, toallas desechables y botes de basura
para el desecho de las toallas.
Recomendable que los grifos no sean de accionamiento manual
Capacitacin
El Plan de
Higiene y
Sanitizacin:
Es un conjunto
de
lineamientos
que definen las
prcticas y
generales de
higiene en la
manipulacin
de productos
agrcolas de
consumo
humano con el
objeto de
garantizar un
producto
inocuo
saludable y
sano.
Prohibido almacenar alimentos en los casillero

Cada operario es responsable de su limpieza y mantenimiento
Se verificar quincenalmente
Prohibido ingreso a la planta de cualquier animal domstico ya que representa un riesgo para
la inocuidad del producto final. Se debe instruir a Vigilancia sobre su cumplimiento
Almacn completamente cerrado. Limpiar y espolvorear con insecticida todo el depsito antes
de almacenar el grano
Tener Mapas de localizacin de las trampas. En trampas colocadas en el interior del almacn:
no utilizar rodenticidas qumicos, utilizar trampas mecnicas de pegamento, deben estar
plenamente identificadas y colocadas pegadas a las paredes y cercanas a puertas de entrada
o salida y hacer un cerco interno. En trampas colocadas en el exterior del almacn: deben
estar plenamente identificadas y crear un cerco perimetral, se pueden utilizar cebos
rodenticidas qumicos
En puertas de acceso se pueden utilizar cortinas de rfaga de aire o una doble puerta para
evitar entrada de insectos roedores.
Contar con bitcoras de seguimiento en donde se muestra la revisin peridica de cada
trampa con fecha, nmero de cebos presentes, faltantes y repuestos, as como las acciones y
observaciones tomadas en casos especificas.
Contar con hojas tcnicas y hojas de seguridad del producto utilizado para controlar las
plagas. Frecuencia: mensual.
46
Plan de de Higiene y Sanitizacin
Mantenimiento
Partes del Sistema
Conocer los smbolos de peligrosidad y toxicidad y los requisitos para su conservacin y manipulacin
Comprobar que los productos estn correctamente etiquetados, con instrucciones claras de manejo.
Emplear los productos qumicos de desinfeccin ms inocuos y cuidar la dosificacin recomendada para reducir
la peligrosidad de los residuos. Leer atentamente y seguir las instrucciones de uso de los productos.
Materiales y
Emplear utensilios adecuados, como: escobas, raspadores, cepillos, pistolas de agua a
utensilios de
presin. Lavar y desinfectarlos despus de su uso, y reemplazarlos regularmente para evitar
Limpieza
desarrollo de microorganismos.
Materiales de limpieza y agentes de sanitizacin deben ser identificados, colocados y
almacenados de tal manera que proteja de contaminacin a los productos agrcolas ya
empacados.
Materiales y
Utilizar proteccin adecuada al manejar los productos de limpieza y sanitizacin, tales como:
utensilios de
mscara completa, traje impermeable, botas de hule o goma y casco plstico.
Desinfeccin
Siga las instrucciones de uso de las etiquetas del producto, no mezcle los productos
qumicos sin supervisin y autorizacin apropiada.
En caso de tratarse de equipos que emplean motores elctricos, asegrese de que est
apagado antes de empezar la limpieza, asimismo desconecte cualquier cable de
electricidad.
Coloque protecciones plsticas como bolsas, sobre los motores, conectores, cajas
elctricas.
Remueva las bolsas despus de haber completado el trabajo
Nunca utilice material de empaqu en esta operacin
Aplicar agua a baja presin al piso y paredes, con el fin de remover el polvo acumulado.
Asegurarse de enjuagar los drenajes y compuertas a fin de remover los desperdicios de
producto y suciedad
Preparar la solucin de detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la etiqueta.
Remojar piso y paredes usando la solucin de detergente, y deje que el producto acte de 5 a
10 minutos.
Para
Instalaciones
Para
Almacn
Para
Montacargas
Poner especial atencin a las reas de drenaje, asegurndose que estas han sido
totalmente lavadas.
Fregar los pisos usando un cepillo o escoba. Enjuagar pisos y paredes completamente con
agua. Aplicar solucin desinfectante en pisos y paredes.
Asegurarse de que los pisos no tengan un exceso de agua acumulada.
Permitir secar a temperatura de ambiente.
Frecuencia: al inicio y final de cada temporada y en caso de ser temporadas continuas, debe
realizarse cada tres meses.
Apagar el sistema de refrigeracin. Colocar cubiertas plsticas en los motores del difusor.
Quitar los protectores de los ventiladores si es posible
Revisar la charola de desage del difusor para asegurar que el agua pueda drenar, remueva
cualquier residuo acumulado.
Usar solamente agua a baja presin para enjuagar el interior de la unidad de refrigeracin,
las aletas del condensador, los protectores de los ventiladores y las charolas de desage y
remueva con esto la acumulacin de materias extraas
Usar agua a baja presin y enjuague los costados del difusor.
Preparar solucin de detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la etiqueta.
Aplicar la solucin en toda la superficie, enjuagar abundantemente, aplicar solucin
desinfectante, remover las cubiertas plsticas. Reinstalar los protectores de los ventiladores
y las charolas de desage del difusor.
Utensilio utilizado en la limpieza del enfriador y el almacn o cuartos fros, deben estar
identificados para este uso en especfico y almacenados en forma separada de aquellos que
son utilizados para limpieza de pisos, baos, etc
Frecuencia: al inicio y final de cada temporada y en caso de ser temporadas continuas, debe
realizarse cada tres meses.
Apagar el montacargas. Coloque el freno de mano. Utilizar una cubierta plstica sobre el
panel de control para asegurarse que no salpique agua y se afecten los componentes
elctricos
Remover cualquier residuo acumulado por limpieza en seco. Preparar la solucin de
detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la etiqueta.
Usar el limpiador y/o desengrasante para remover depsitos de tierra.
Enjuagar el montacargas, remover la cubierta plstica, enjuagar las reas cubiertas con
plstico, aplicar la solucin desinfectante, permitir que se seque con el aire.
Capacitacin
El Plan de
Higiene y
Sanitizacin:
Es un
conjunto de
lineamientos
que definen
las prcticas
y generales
de higiene en
la
manipulacin
de productos
agrcolas de
consumo
humano con
el objeto de
garantizar un
producto
inocuo
saludable y
sano
47
ANEXO
Estos temas bsicamente facilitarn la comprensin del presente Manual.
1. Glosario de Trminos
Bienes dinerarios: el aporte de capital a la empresa se hace en efectivo. En cuyo caso se
debe depositar en una cuenta corriente a nombre de la empresa y copia del depsito
adjuntar a la Minuta de Constitucin de la Empresa.
Bienes no dinerarios: el aporte de capital a la empresa puede ser en mquinas, equipos,
muebles enseres. En cuyo caso se debe presentar una declaracin jurada simple de
aportes de bienes y adjuntar a la Minuta de Constitucin de la Empresa.
Cadena Productiva: se refiere a un producto o un grupo de productos ligados por el uso,
que participan articuladamente en un mismo proceso, desde la provisin de insumos,
produccin, transformacin, industrializacin, comercializacin hasta el consumo final del
producto agrcola pecuario, en forma sostenida y rentable, basados en principios de
confianza y equidad.
Centro de Acopio: son pequeas obras de infraestructura, adecuadas para acopiar
productos frescos y secos que van a tener un corto periodo de permanencia antes de su
comercializacin.
Comercializacin: funcin productiva de la vida econmica que tiende a eliminar las
diferencias de lugar, tiempo, calidad y cantidad existentes entre los productos producidos
y vendidos por los productores, y los productos exigidos y comprados por los
consumidores.
Informacin de Mercados: recopilacin oportuna de noticias sobre condiciones del
mercado que permitan a los productores orientar sus acciones conociendo como, cuando
y a quien vender ventajosamente sus productos, calidad de los mismos y precios justos
que deben pagar.
Mrgenes de Comercializacin: diferencia entre el precio pagado por el consumidor final
y el precio recibido por los productores y/o prestadores de servicios.
Mercado: mbito en que se desarrollan las actividades de comercializacin de los
productores y los agentes de comercio que actan en dicha zona.
Pequeos Almacenes: son estructuras adecuadas para almacenar insumos (semillas,
fertilizantes, pesticidas), herramientas, equipos los productos generados por el
proyecto, y mantenerlos en apropiadas condiciones para su posterior comercializacin.
Riesgo: contingencias propias de cada funcin servicio del proceso de
comercializacin, asumida por el agente de comercio y cuya carga contribuye a elevar los
costos de operacin. Son riesgos fsicos: pudriciones, accidentes, incendios, etc. Son
riesgos de mercado: fluctuaciones de los precios
Standardizacin Normalizacin: establecer especificaciones uniformes de calidad,
vlidas en diferentes lugares y tiempo para vendedores y compradores.
48
2. Consideraciones Bsicas para la Factibilidad de un Centro de Acopio

Diagnstico de la zona de Influencia: se debe presentar las caractersticas principales de
produccin y comercializacin de la zona:
Nmero y rea de predios agrcolas de la zona
Superficie total bajo explotacin
Volmenes totales de produccin por cultivo y por predio de la zona
Flujos estacionales de cosechas en TM por cultivo y por predio
Variedades y calidades principales de cada producto a nivel de predio
Formas de .organizacin campesina
Vas de comunicacin
Proyecciones de la produccin
Destino de la Produccin: se analizan las caractersticas principales en los mercados de
destino de la produccin de la zona:
Caractersticas de los mercados: ubicacin, comportamiento del consumo, precios
actuales, consumo promedio
Comparacin entre la produccin y el consumo
Caractersticas del comportamiento de los mercados
reas de abastecimiento
Volmenes de otras reas
Caractersticas favorables de la produccin de la zona con respecto al
abastecimiento
Anlisis del Sistema de Comercializacin: que debe permitir la comparacin de la
situacin actual y la introduccin de mejoras a travs del Centro de Acopio. Es decir los
efectos de la comercializacin con y sin un centro de acopio:
Anlisis de las funciones de comercializacin y de las personas e instituciones que
intervienen en el proceso de comercializacin:
Anlisis de los canales de comercializacin
Canales y mrgenes actuales de comercializacin
Costos de comercializacin
Comparacin de ventajas y desventajas del canal actual, con los canales
propuestos para los Centros de Acopio.
Anlisis del sistema de comercializacin propuesto
Ubicacin del centro de acopio: se considerarn:
Redes viales y costos de fletes
Distancia entre centros de acopio
Orientacin conveniente segn el clima: viento y sol
Beneficiarios: se trata de identificar a los beneficiarios directos e indirectos de los Centros
de Acopio, para conocer su nmero e ingresos antes y despus de creado el Centro,
determinndose las acciones que se realizaran con ellos. Adems se tratara de estimar
los efectos sociales y econmicos.
Factibilidad Econmica: se busca integrar el estudio de costos e ingresos con la finalidad
de lograr una idea ms global de la ubicacin y factibilidad econmica del Centro de
Acopio.
49
Se investigarn los siguientes datos:

Comparacin de costos totales en funcin de la localizacin del centro de acopio y en
funcin del volumen de produccin
Requerimientos de Capital
Comparacin de los Costos Unitarios con los Mrgenes de Precios en el Canal
Tradicional
Anlisis de los precios en funcin de calidades del producto
Ingresos del Centro de Acopio
3. Control de Calidad en el Despulpado, Fermentado y Lavado del Caf

Cereza en Campo
Control de Calidad del Caf Cereza:
El caf cereza debe estar maduro, no frutos verdes ni
pintones (se admite hasta un 5% de caf verde)
No guardar los frutos cosechados de un da para otro,
porque los frutos se recalientan y fermentan.
Terminada la cosecha, se debe recolectar todos los frutos
cados a fin de no propagar el insecto de la broca
Despulpado: separa la cscara pulpa del grano para extraer
los dos granos de caf
Recomendaciones:
Hacer una preseleccin por flotacin
Despulpar el mismo da de la cosecha
Dar mantenimiento a la despulpadora, que debe estar graduada y engrasada para
evitar el chancado, mordida de granos, etc.
Recolectar la pulpa de caf y almacenar para utilizarse en la fabricacin de compost.
Fermentado: proceso por el cual se descompone el muclago que cubre a los granos de
caf, mediante fermentacin natural.
Recomendaciones:
Realizar en cajas de madera pozas de cemento
El tiempo de fermentado es variable, depende de la temperatura y altitud. Puede
variar de 12 a 18 horas.
Realizar la prueba de fermentado que consiste en meter un palo grueso y si se
forma un hueco que no se desmorona, significa que acab el fermentado.
50
DESPULPADO
FERMENTADO
LPADO
Si se fermenta por ms
de 18 Hr, el caf tiene
sabor a vinagre
Lavado: proceso para eliminar el muclago descompuesto que est adherido a los granos
de caf mediante el uso de agua limpia, puede ser manual mecanizado.
Recomendaciones para lavado manual:
Realizar en canaletas de correteo en que los operarios provistos de paletas de
madera empujan el grano fermentado contra la direccin del agua lavndolo y
dejando que la corriente se lleve el muclago.
Escurrir el caf a la salida de las canaletas de correteo
Para producir un kilo de caf se utilizan de 20 a 25 litros de agua
No debe quedar muclago pegado al grano ya que este se mancha al momento del
secado.
El agua del primer lavado desviar al pozo de aguas mieles
Requiere de una estructura de tratamiento de las aguas mieles para evitar la
contaminacin ambiental. Se sugiere para pequeos agricultores, la construccin de
un tanque homogenizador y filtro anaerbico.
Se debe minimizar el volumen de agua empleado en el lavado mediante estrategias de
minimizacin de vertido. El lavado genera aguas residuales que deben ser tratadas para
evitar la contaminacin ambiental.
51
4. Tratamiento de Residuos Generados en el Campo

Los residuos slidos y lquidos generados en el campo para la obtencin del caf
pergamino, deben ser tratados para evitar la contaminacin ambiental:
- Los residuos slidos (pulpa y musclago del caf) pueden emplearse en la elaboracin
de compost
- Los residuos lquidos (aguas mieles) producto del lavado, deben ser tratados. Una
solucin para pequeos agricultores es la construccin de un tanque homogenizador
y filtro anaerbico.
Elaboracin de Compost: la pulpa es el principal subproducto del proceso de beneficio del
caf cereza, representa el 40% del peso del fruto. La elaboracin de compost es el
proceso mediante el cual se trata la pulpa para obtener abono natural
Recomendaciones:
La construccin debe ser de material de la zona: madera, carrizo, cscara de madera,
tabla, piedra.
No descargar la pulpa de caf con agua, escurrir antes.
Depositar la pulpa de caf en montones y cubrir
Formar rumas de 1.20 metros de ancho por 10 metros de largo, con una separacin
de 1.2 metros entra cada ruma.
En la ruma forma capas de 20 cm de alto con la pulpa fresca y agrega una capa de
roca fosfrica al voleo.
Mas una capa de guano de corral de 5 a 10 cms de alto, si no tienes guano de corral,
usa guano de isla
Agrgale hierba, ceniza de cocina, rastrojos, etc.
Las capas formadas se remueven cada 25 a 30 das para airear y facilitar la
descomposicin. Se remueven las capas hacia los espacios libres entre rumas.
Cada vez que se remueve las capas, aplicar roca fosfrica al voleo.
No mezclar pulpa fresca con pulpa descompuesta
No se debe apisonar la pulpa
En 3 4 meses, la pulpa debe estar lista para usarla como magnfico abono
52
53
BIBLIOGRAFA
1. APRISABAC. 1997. Saneamiento Bsico Rural. Serie 4. Convenio Multilateral PerHolanda-Suiza y la Direccin de Salud Cajamarca.
2. CASTAEDA P.E. 2000. El ABC del Caf. Edicin Tecknatrop S.R.L. San Borja.
Per.
3. CHOCANO, U.M.; GUTIRREZ C.R. 2001. Estudio de Factibilidad para la Produccin
de Caf Especial en Grano Verde con Fines de Exportacin. XII Ciclo Optativo de
Profesionalizacin y Especializacin en Gestin Agrcola Empresarial. Universidad
Nacional Agraria La Molina.
4. CPC. 2006. Cmara Peruana de Caf. http://www.camcafeperu.com.pe/
5. FAO 1992. La Comercializacin de Productos Hortcolas. Manual de Consulta e
Instruccin para Extensionistas. Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin. Roma, Italia. ISBN 92-5-302710-X.
6. FAO. 1993. Manual de Manejo Post cosecha de Granos a Nivel Rural. Organizacin
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Roma, Italia.
7. FAO. 2004. Gua de Autoevaluacin Rpida para la Pequea Industria Alimentaria
Rural. Direccin de Sistemas de Apoyo a la Agricultura. Roma, Italia. ISBN 92-5305197-3.
8. LEISA. 2004. Manejando la poscosecha. Revista de Agroecologa. Vol 20 N 3.
Diciembre 2004.
9. MINAG, 1974. Manual sobre Centros de Acopio. Instituto Interamericano de Ciencias
Agrcolas de la OEA. Publicacin Miscelnea N 116. Lima.
10. PRODAME 2006. Programa de Autoempleo y Empresa del Ministerio de Trabajo y
Promocin del Empleo. Lima-Per. http://www.mypeperu.gob.pe/prodame.php
11. SANTANDER, R.W. 2003. Ventajas Competitivas en Cafs Especiales para el
Mercado de Exportacin. Especialidad de Agronegocios. Escuela de Postgrado de la
Universidad Nacional Agraria La Molina.
12. SUR CAF. 2003. Manual del Cultivo de Caf de Calidad en Tambopata e Inambari.
Proyecto Regional Sur Caf. Accin Agraria.
54

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El Fondo de Cooperacin para el Desarrollo Social FONCODES, tiene como

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Las tecnologas de poscosecha empleadas en el medio rural continan utilizando

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Los contenidos a desarrollar: si el tema es de naturaleza terica se pueden elegir

Los materiales recomendados a emplear en la capacitacin son:

Ver Plan de Capacitacin (pgina 19)

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Que los participantes conozcan la importancia de un centro de acopio, sus partes,

Partes de un centro de acopio

Combinar las tcnicas expositivas con

Combinar las tcnicas expositivas con

El proceso de capacitacin debe responder a las necesidades de la propia comunidad, ms que a

Manual de Operacin y Mantenimiento de Centros de Acopio

Que los participantes conozcan los requisitos y principios mnimos de operacin y

- Cmo opera el centro de

Utilizar rompecabezas para analizar el

- Qu significa Administrar como

- Implementacin del Sistema de

roles y presentacin de casos

Utilizar dinmicas grupales para la

crucigramas, pupiletras) propicia

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Que los participantes sean capaces de efectuar el mantenimiento del centro de

- Cul es la definicin de la accin

Cules son las Buenas Prcticas

Utilizar dinmicas grupales para la

Manual de Operacin y Mantenimiento de Centros de Acopio

MODULO I: EL CENTRO DE ACOPIO, DEFINICIN, PARTES Y

MINAG-Instituto Interamericano de Ciencias Agrcolas de la OEA 1974

Manual de Operacin y Mantenimiento de Centros de Acopio

Figura N 1. Cadena Productiva del Caf

Fuente: Adaptado de MINAG 2006

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1.1.2 Tipos de Centros de Acopio

1.2 Partes y Funciones

Manual de Operacin y Mantenimiento de Centros de Acopio

1.2.2 rea Administrativa

1.3 Servicios Mnimos

Manual de Operacin y Mantenimiento de Centros de Acopio

1.4 Ejemplo de Centro de Acopio de Caf

2. El Caf en el Campo: ingresa caf cereza y sale caf pergamino

Con aguas limpias, y utilizan canal de

Fuente: Adaptado de Manual Cafetalero de ADEX

En el despulpado, se separa la cscara para extraer los dos granos de caf. En el

Manual de Operacin y Mantenimiento de Centros de Acopio

3. El Caf en el Centro de Acopio: ingresa y sale caf pergamino

4. Normas Tcnicas Peruanas de Calidad dadas por INDECOPI referidas al Caf:

Manual de Operacin y Mantenimiento de Centros de Acopio

5. Distribucin de reas y Zonas

Manual de Operacin y Mantenimiento de Centros de Acopio

MODULO II: OPERACIN DE UN CENTRO DE ACOPIO

2.1 Operacin del Centro de Acopio

Titular: rgano mximo

Junta General de Socios:

Sociedad Annima S.A.

Sociedad de capitales, con

Fuente: Adaptado de PRODAME 2006

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Normas Legales relacionadas a la Micro y Pequea Empresa en el Sector Agropecuario:

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