1.

UVOD

Mikrovalne pei su danas duboko ukorijenjene u svakodnevnoj upotrebi. To je prvenstveno

zbog velikih prednosti u odnosu na konvencionalni nain kuhanja. Za razliku od klasinih
penica u kojima se pomou struje ili plina zagrijava zrak unutar penice koji prenosi toplinu
na namirnicu, mikrovalne penice za zagrijavanje namirnica koriste energiju mikrovalova.
Tokom kuhanja u mikrovalnoj penici mikrovalovi prodiru u hranu, i izazivaju titranje
molekula vode i masti, pri emu se stvara toplota unutar namirnice, dok se istovremeno zrak
oko namirnice ne zagrijava. Takav nain pripreme hrane zahtijeva manje vremena i manju
potronju energije, to je i cilj modernog drutva.
Izvrena su mnoga istraivanja u cilju ispitivanja uticaja mikrovalova na nutritivnu vrijednost
hrane, koji govore o izomeraciji masnih kiselina, gubitku vitamina, termoksidativnoj
degradaciji i stabilnosti masti.
Cilj ovog rada je ispitivanje kvaliteta, a prije svega oksidativne stabilnosti ulja, tokom
zagrijavanja u mikrovalnoj penici na razliitim temperaturama.

2. TEORETSKI DIO
U teoretskom dijelu ovog zavrnog rada I ciklusa studija, date su teoretske osnove
strukture, fizikalno-hemijskih karakteristika, sastava masnih kiselina, kao i primjene
jestivih biljnih ulja u prehrani ljudi, sa posebnim osvrtom na uticaj primjene
mikrovalova u pripremi hrane i zagrijavanju hrane na oksidativnu stabilnost biljnih
ulja. Osim toga, date su osnove djelovanja mikrovalova i procesa koji se dogaaju u
toku tretiranja biljnih ulja mikrovalovima.
2.1. STRUKTURA I SASTAV BILJNIH ULJA
Masti i ulja pripadaju grupi prirodnih biolokih spojeva koje nazivamo lipidi. Lipidi
obuhvataju irok spektar molekula raznovrsne hemijske strukture i biolokog porijekla
ukljuujui: masne kiseline, triacilglicerole, voskove, fosfolipide, sfingolipide, holesterole i
druge steroide.
Masti i ulja su po svom hemijskom sastavu triacilgliceroli i pripadaju grupi jednostavnih
(osapunjivih) lipida, te predstavljaju jednu od najvanijih nutritivnih komponenata u prehrani
ljudi.
2.1.1. Triacilgliceroli
Triacilgliceroli (triacilgliceroli, masti ili neutralne masti) su esteri trohidroksilnog alkohola i
monokarboksilnih masnih kiselina. Molekula masti i ulja se sastoji od tri molekula masnih
kiselina, koje su vezane za jedan molekul trihidroksilnog alkohola glicerola. Masti koje sadre
nezasiene masne kiseline (sa dvostrukim vezama izmeu ugljenikovih atoma) zapravo su
ulja, karakteristinija za biljke nego za ivotinje. Molekule masti kao izvor energije deponuju
se u masnim (adipoznim) elijama, koje sadre mnoge lipidne kapljice1
Kao trovalentni alkohol glicerol moe graditi monoestere, diestere i triestere, koji se nazivaju
monoacilgliceroli, diacilgliceroli odnosno triacilgliceroli. U mastima trigliceroli nastaju
kondenzacijom jedne molekule glicerola sa tri molekule masnih kiselina, uz izdvajanje tri
molekule vode:

1 Selma orbo, Tehnologija ulja i masti, Poljoprivredno prehrambeni fakultet, Sarajevo 2008, 12
str.
2

Slika 1:Reakcija nastajanja triacilglicerola2

Kada su sve tri masne kiseline u molekuli triglicerola jednake, oni se nazivaju jednostavni, a u
koliko su razliite, to su mjeoviti trigliceroli.

Slika 2. Jednostavni i sloeni triglicerol3

Jednostavni triacilgliceroli se lako dobijaju reakcijom glicerola i masne kiseline, dok se

mjeoviti dobijaju samo posebnim postupcima. Zavisno od broja masnih kiselina u molekuli
te njihovog poloaja kod mjeovitih triacilglicerola imamo vie izomernih oblika. Pored
sastava masnih kiselina u triacilglicerolima, na fizikalne osobine masti u velikoj mjeri utie
izomerija triacilglicerola, kao i kristalizacija i polimorfne transformacije triacilglicerola.

2 Swern D. Industrijski proizvodi ulja i masti po Baileyu, Nakladni zavod ''Znanje'', Zagreb, 1972
3 Swern D. Industrijski proizvodi ulja i masti po Baileyu, Nakladni zavod ''Znanje'', Zagreb, 1972
3

2.1.2. Masne kiseline

Masne kiseline su glavni gradivni elementi acilglicerola i drugih klasa lipida, kao to su
fosfolipidi, glikolipidi, voskovi i drugo. Svaka masna kiselina ima razliita svojstva po kojima
je ona karakteristina. Graene su od ugljikovodika sa karakteristinom kiselinsko
karboksilnom skupinom COOH. Konzistencija masti, njena fizika i hemijska svojstva zavise
od vrste masnih kiselina. Prema broju C atoma, masne kiseline dijele se na niemolekularne
i viemolekularne, a prema stepenu zasienosti vezova na zasiene i nezasiene. Masne
kiseline imaju parni broj C atoma ( 4 26 ).
Masne kiseline su lanani ugljikovodici raznih duina i stepeni zasienosti, koji na kraju
imaju funkcionalnu grupu karboksilne kiseline. Sistematski nazivi masnih kiselina po IUPACu se deriviraju iz imena njihovog baznog ugljikovodika dodajui na njegovo ime nastavak
-ska kiselina.

Masne kiseline dijele se po sljedeim kriterijima:

a) Prema broju ugljikovih atoma

masne kiseline kratkog lanca, do 8 ugljikovih atoma
masne kiseline srednjeg lanca, od 8 12 ugljikovih atoma
masne kiseline dugog lanca, iznad 12 ugljikovih atoma

b) Na osnovu nezasienih veza (prema odsustvu, odnosno prema prisustvu dvostrukih

veza)
zasiene
nezasiene (mononezasiene jednostruka veza i polinezasiene od dvije do najvie
est dvostrukih veza)

c) Prema prostornom rasporedu kiselinskih ostataka oko nezasiene veze (prema

geometrijskoj izomerizaciji odnosno prostornoj orijentaciji dijela masnik kiselina oko
nezasiene veza).

Slika 3. Cis i trans konfiguracija masnih kiselina4

Transmasne kiseline su nezasiene masne kiseline koje sadre trans dvostruku vezu izmeu
atoma ugljika koja tvori lanac molekule manje svinut u odnosu na masne kiseline s cis
dvostrukom vezom. Masovnija konzumacija ulja, dovela su do razvoja mnogobrojnih
tehnolokih postupaka ukljuujui zagrijavanje i tijetenje na visokim temperaturama,
dekolorizaciju,

dezodoriranje

itd.

Razvijani

su

tehnoloki

procesi

proizvodnje

hidrogeniziranih masti i margarina u kojem se procesom hidrogenacije molekule vodika

dodaju molekuli nezasiene masne kiseline. Ovi hemijski procesi mijenjaju prirodnu CIS
strukturu masnih kiselina u TRANS koja je neprirodna i ljudski organizam je ne moe
iskoristiti. Trebalo je nekoliko desetljea da bude potvreno da se i ovim procesom prirodni
CIS oblici masnih kiselina prevode u neprirodne, i ak po zdravlje rizine TRANS masne
kiseline.
Takva trans svojstva se najee pojavljuju industrijskom preradom, postupkom koji se
naziva hidrogenizacija biljnih ulja . Pretjerano konzumiranje trans masnih kiselina dovodi do
ozbiljnih zdravstvenih poremeaja i zato u naprednim zemljama odgovorne institucije
odreuju postotak trans masti u prehrambenim namirnicama. Trans masne kiseline i
hidrogenirana ulja doprinose opadanju imuniteta, gojaznosti, pojavi eerne bolesti,
holesterola, razvoju krvoilnih bolesti, bolesti prostate, smanjenju izluivanja testosterona i
sperme, pa ak i poveanoj uestalosti poroda djece sa niskom poroajnom teinom.

2.1.2.1. Zasiene masne kiseline

4 http://www.tehnologijahrane.com/wp-content/uploads/2008/02/oblik-cis-i-transdvostruke-veze.jpg Preuzeto 10. 10. 2014.
5

Zasiene masne kiseline se nazivaju tako jer ne sadre dvostruke veze ili druge funkcionalne
grupe u molekularnom lancu. Sam pojam "zasien" se odnosi na vodik koji se u
maksimalnom moguem broju veu na ugljikove atome u lancu (osim kod karboksilne
skupine -COOH). Drugim rijeima, zato to je ugljik 4-valentan, na svakom atomu ugljika
veu se druga dva atoma ugljika i po dva atoma vodika, osim na drugom kraju lanca masne
kiseline od karboksilne skupine -COOH (a taj se kraj lanca naziva omega - ), gdje se veu tri
atoma vodika (CH3-). Najvanije zasiene masne kiseline prikazane su u tabeli 1.
Tabela 1. Zasiene masne kiseline
Naziv

Formula

Oznaka

buterna

CH3-(CH2)2-COOH

C4:0

kapronska

CH3-(CH2)4-COOH

C6:0

kaprilna

CH3-(CH2)6-COOH

C8:0

kaprinska

CH3-(CH2)8-COOH

C10:0

laurinska

CH3-(CH2)10-COOH

C12:0

miristinska

CH3-(CH2)12-COOH

C14:0

pentadekanska

CH3-(CH2)13-COOH

C15:0

palmitinska

CH3-(CH2)14-COOH

C16:0

margarinska

CH3-(CH2)15-COOH

C17:0

stearinska

CH3-(CH2)16-COOH

C18:0

arahinska

CH3-(CH2)18-COOH

C20:0

behenska

CH3-(CH2)20-COOH

C22:0

lignocerinska

CH3-(CH2)22-COOH

C24:0

cerotinska

CH3-(CH2)24-COOH

C26:0

2.1.2.1. Nezasiene masne kiseline

Nezasiene masne kiseline karakteristine su po prisustvu jedne ili vie nezasienih

dvostrukih veza. Prisutne dvostruke veze imaju uglavnom cis- formu. Kod polinezasienih
masnih kiselina, dvostruke veze su razdvojene metilenskom CH2 grupom. U jednoj
nezasienoj masnoj kiselini dvostruka veza moe se nalaziti u razliitim poloajima, pa tako
nastaju razliite varijante odreene kiseline.
U literaturi se najee obiljeavaju:

Po IUPAC u ( International Union of Pure and Applied Chemistry ), gdje se poloaj

dvostruke veze rauna sa strane COOH ( karboksilne grupe ), ili

Biohemijsko oboljeavanje ECC ( End of Carbon Chain ), gdje se poloaj dvostruke

veze rauna sa strane CH3 ( metil grupe ).

Nezasiene masne kiseline mogu se pojaviti u dva oblika, tzv. cis i trans.Trans oblici
nezasienih veza su znatno stabilniji u odnosu na cis, ime se i objanjava mogunost
stvaranja trans-izomera tokom termikog tretmana ulja pri rafinaciji u fazi dezodorizacije.
Kod jestivih nerafiniranih biljnih ulja, ulje nije podlono uticaju visokih temperature, jer se ne
primjenjuje postupak rafinacije; trans masnih kiselina ne bi smjelo biti ni u tragovima.1
Najvanije nezasiene masne kiseline prikazane su u tabeli 2.

Tabela 2. Nezasiene masne kiseline

SISTEMATSKO IME

TRIVIJALNO IME

SKRAENA
OZNAKA*

TAKA
TOPLJENJA,

GLAVNI
IZVOR
7

C
MONONEZASIENE MASNE
cis-9-decen
kiselina
cis-9-dodecen
kiselina
9-tetra-decen
kiselina
9-heksadecen
kiselina
9-oktadecen
kiselina
9-oktadecen*
kiselina
11-oktadecen*
kiselina
9-cikosen
kiselina
13-dokosen
kiselina

9,12-oktadekadien
kiselina
9,12,15-oktadekatrien
kiselina
5,8,11,14-eikosate-traen
kiselina
4,7,10,13,16,19dokosanheksaen

KISELINE

Kaproleinska

10:1-1c

Mast mlijeka

Lauroleinska

12:1-3c

Mast mlijeka

Miristoleinska

14:1-5c

18,5

Palmitoleinska

16:1-7c

-0,5

Oleinska

18:1-9c

16,3

Elaidinska

18:1-9t

43,7

Mast mlijeka
Riblja
ulja,govei loj
Veina masti i
ulja
Hidrogenirana
ulja

Vakcenska

18:1-7t

44

Gadoleinska

20:1-11c

23,5

Maslac,loj
Neka od ribljih
ulja

Eruka
POLINEZASIEN
E

22:1-9c

33,5

Repiino ulje

MASNE

KISELINE

Linolna

18:2 6c

-6,5

Linolenska

18:2 - 3c

-12,8

Arahidonska

20:4 - 6c

-49,5

Veina biljnih
ulja
Sojino ulje,
canola ulje
ivotinjska
mast

Klupandonska

22:5 -3c

-78

Neka od ribljih
ulja

Kada masne kiseline sadre jednu dvostruku vezu zovu se ' mononezasiene' masne kiseline,
a masne kiseline sa dvije ili vie dvostrukih veza zovu se ' polinezasiene' masne kiseline.
Neke od polinezasienih masnih kiselina koje ljudski metabolizam ne moe samostalno
sintetizirati, odnosno, koje se moraju unositi alimentarnim putem nazivaju se ''esencijalne
masne kiseline''. Osim toga bitno je pomenuti da neke polinezasiebe masne kiseline koje se
nalaze u trans-obliku mogu biti tetne po zdravlje ljudi. Neki izvori ovih masih kiselina dati
su u tabeli.3

Tabela 3. Vrste masnih kiselina i njihovi izvori

Osnovne

masne

Trans masne

Esencijalne

kiseline

kiseline
ivotinjski
proizvodi,
palmino i
kokosovo ulje,
kakao puter

masne kiseline
Omega-3
masne kiseline
Linoleinska

Kanola ulje,soja,
maslinovo
ulje, i ljenjaci,
sjemenje

Polinezasiene

vrsti
Suncokret,
margarin,
kukuruz, soja,
brza hrana i
ulje od pamunog
peciva
sjemena

DHA i EPA

Ribe: skua, tuna,

losos, haringa,
pastrmka, riblje
ulje

Mononezasiene

orasi i masline,
kanola, kikiriki,
afranino ulje

Omega-6
masne kiseline
Linolna

Biljke, i neka
biljna ulja
(sojino i ulje od
kanole)

Zasiene

2.1.2.3. Esencijalne masne kiseline

Ljudsko tijelo ne raspolae enzimom koji razlae dvostruke veze masnih lanaca veih od 10
ugljikovih atoma. Masne kiseline sa vie dvostrukih veza (linolna, linolenska i arahidonska)
ubrajaju se u esencijalne sastojke hrane, jer se ne mogu sintetizovati u organizmu.

Tabela 4. Esencijalne masne kiseline5

18:2

Linolna

CH3 (CH2) 4 (CH=CHCH2) 2 (CH2)6COOH

18:3

Linolenska

CH3CH2 (CH=CHCH2) 3 (CH2) 6COOH

20:4

Arahidonska

CH3 (CH2) 4 (CH=CHCH2)4(CH2 ) 2COOH

U svim biljnim uljima, a posebno u ulju suncokreta, najzastupljenija je linolna kiselina ak i

do 70%. Linolenska kiselina je najzastupljenija u sojinom ulju od 4 do 10%, dok se
arahidonska nalazi samo u animalnim mastima i to u veoma malim koliinama od 0,3 do
1.0%.

5 http://www.tehnologijahrane.com/hemijahrane/lipidi Preuzeto 10. 10. 2014.

9

2.1.3. Negliceridne komponente

Negliceridne komponente ine manje od 5% sirovih biljnih ulja, dok ih u rafiniranim uljima
ima manje od 2%. Veina tih komponenti se uklanja u toku procesa rafinacije, te se ne
pojavljuju u komercijalnim proizvodima.
Negliceridne sastojke ulja i masti ine: karoteni, liposolubilni vitamini A, D, E, K, steroli,
fosfatidi, pigmenti, voskovi, glikozidi, ugljikovodici, masni alkoholi, aldehidi i ketoni, tragovi
metala.
Karoteni su polinezasieni ugljikovodici sastavljeni od izoprenskih skupina. Prisutni su u
mnogim uljima i mastima, meu kojima su najvie zastupljeni i karoteni.

Slika 4. A) karoten i B) karoten6

Poeljni su sastojci masti. Imaju provitaminsko dejstvo. Najvie su prisutni u sirovom
palminom ulju, zatim u ulju tikvine kopice, kukuruzne klice, suncokreta i dr. Prirodni ili
sintetski -karoten koristi se za bojenje margarina, da bi imao intenzivno utu boju slinu
maslacu. Karoteni uljima daju utu do crvenu boju, koja se tehnolokim procesom prerade
gubi i postaje svijetlo uta.
Liposolubilni vitamini A, D, E, K su vani negliceridni sastojci ulja i masti, zbog ega imaju
vano mjesto u ishrani. Vitamin A i D su prisutni u ivotinjskim mastima. Najvei izvori
vitamina A su ulje riblje jetre i maslac. Vitamin D nalazi se u ulju jetre tuna. Vitamin E nalazi
se u svim prirodnim uljima i mastima. Vitamin K je prisutan samo u nekim uljima riblje jetre,
zrnu soje i konoplje. Strukture liposolubilnih vitamina date su na slikama 6 9.

6 http://biologiaroslin.wordpress.com/2010/05/22/marchewkowa-eksplozja-zdrowia-i-kolorow-2 /
Preuzeto10.10.2014
10

Slika 5. Vitamin A7

Slika 6. Vitamin D8

Slika 7. Vitamin E9

Slika 8. Vitamin K10

7 http://hr.wikipedia.org/wiki/Portal:Kemija/Galerija_izabranih_slika/2009. Preuzeto10.10.2014.
8 http://www.drugs.com/pro/vitamin-d-ergocalciferol.htm Preuzeto 10.10.2014.
9 http://www.uic.edu/classes/phar/phar332/Clinical_Cases/vitamin%20cases/vitamin%20E/Vitamin
%20E%20Chemistry.htm Preuzeto 10.10.2014.
10 http://www.geocities.ws/codexdevitaminas/vitamina-k.htm Preuzeto 10.10.2014.
11

Steroli u uljima mastima su prisutni sa 0,03 do 1,0%. To su visokomolekularni ciklini

alkoholi. Prema porijeklu dijele se na: zoosterole i fitosterole. Glavni predstavnik zoosterola
je holesterol, koji je zastupljen u animalnim mastima.

Slika 9. Holesterol11
Fosfatidi u biljnim i ivotinjskim mastima su prisutni od 0,1 do 3,2%. Vani su sastojci
biljnih ulja , a najvei sadraj ovih spojeva nalazi se u sojinom ulju od 1,1 do 3,2%, a
najmanji sadraj fosfatida je u ovijem loju 0,01%. Sastoje se od polivalentnog alkohola, koji
je esterificiran masnom kiselinom i fosfornom kiselinom. Fosforna kiselina je vezana na
organsku bazu, kao to je na primjer holin, betain, ili etanilamin. Najei fosfatidi lecitin i
kefalin su trigliceridi u kojima se umjesto jedne masne kiseline nalazi fosforna kiselina.
Fosforna kiselina je esterificirana holinom, akod kefalina kolaminom. Fosfatidi veoma dobri
emuligatori jer sade hidrofilnu i lipofilnu skupinu.
Pigmenti su hemijski spojevi koji uljima i mastima daju odreenu doju karakteristinu po
sirovini. Najvaniji pigmenti su hlorofil, koji uljima daje zelenu i gosipol, koji daje
tamnosmeu boju.
U prehrani znaajna mjesta zauzimaju prirodni pigmenti. Mnoge medicinske studije ukazuju
na njihov antioksidativni karakter. Prirodni pigmenti su tvari u hrani, nosioci boje, a prirodno
se nalaze u stanicama i tkivima biljaka i ivotinja.Tokom fiziolokih i mikrobiolokih procesa
u hrani nastaju biohemijske promjene koje se esto ispoljavaju u formi promjena boje .
Hlorofil je zeleni pigment prisutan u mnogim biljnim uljima, a najvie u maslinovom,
sojinom, konopljinom i nekim drugim. Sadraj hlorofila u ulju zavisi od kvaliteta zrna. Ulje
dobijeno od oljutenog i oteenog zrna sadri vie hlorofila.
11 https://encrypted-tbn1.gstatic.com/images?
q=tbn:ANd9GcQ1AfCVOnZo93pOpCFQMSH2RGdxgN3Ufe5Vvn59DeKc06QFBgpK Preuzeto
11.10.2014

12

Gosipol je dosta prisutan u zrnu pamuka, koji presanjem i ekstrakcijom zrna prelazi u ulje.
Sadraj gosipola u ulju se kree od 0,5 do 1,7 %, a zavisi od vrste i stepena zrelosti zrna.
Voskovi su esteri viih masnih kiselina i alkohola. U biljnim uljima su prisutni sa 0,05 do
0,15%. Najvie ih ima u ulju suncokreta, kukuruznih klica, mekinjama, rii i drugim. Iako je
njihov sadraj nizak, prouzrokuju zamuenje ulja, te se procesom rafinacije moraju odstraniti
kako bi se dobilo bistro jestivo ulje. U biljnim uljima je najvie prisutan vosak ceril cerotat
( C52 H104 O2 ).
Najpoznatiji glikozidi su sezamol i sinalbin. Sezamovo ulje sadri 0,4% sezamolina i do 0,1%
slobodnog sezamola. Ranijih godina sezamovo ulje se dodavalo u masnu fazu margarina, da
bi margarinska smjesa imala bolju odrivost. Brzim i jednostavnim odreivanjem prisustva
szamola, lahko se moglo utvrditi prisustvo magarina u maslacu. Kasnije se sezamovo ulje
zamijenilo krobom kojim se odreivalo prisustvo drugih komponenata u nekom proizvodu.
Ugljikovodici u uljima i mastima su prisutni od 0,1 do 1,0%. To su alifatski ugljikovodici sa
neparnim i parnim brojem C atoma. Najvie ih ima u lovorovom i perinovom ulju.
Masni alkoholi su zastupljeni u pojedinim mastima, a najpoznatiji su cestil, stearil, miricil i
butil alkohol.
Aldehidi i ketoni su razgranati produkti masnih kiselina. Sadraj aldehida i ketona u uljima i
mastima zavisi od stepena oksidacije.
Tragovi metala Fe, Cu i Ni su prisutni u sirovim i rafiniranim uljima. U jestivim mastima su
nepoeljni jer ubrzavaju proces oksidacije.5

2.2. REAKCIJE MASTI I ULJA

Masti i ulja podlijeu razliitim hemijskim promjenama.Najvaniju reakciju masti i ulja

predstavlja oksidacija masti i ulja.
Masne kiseline se ve na sobnoj temperaturi mijenjaju oksidacijom. Molekula masne kiseline
se dijeli na ugljikovodike, ketone, aldehide te u manjoj mjeri na epokside i alkohole. Teki
13

metali i u malim koliinama ubrzavaju oksidaciju (stupanj zagaenja). Masnoe i ulja se zbog
toga esto tretiraju kelatima kao to je limunska kiselina. Takoe dolazi do hidrolize masti i
ulja prilikom ega nastaju slobodne masne kiseline.
2.2.1. Oksidacija masti i ulja
Oksidacijska stabilnost ili odrivost biljnih ulja predstavlja vrijeme kroz koje se mogu
sacuvati od procesa autooksidacije. Kvarenje biljnih ulja uzrokovano oksidacijskim procesom
je najceci tip kvarenja, a predstavlja proces oksidacije nezasicenog lanca masne kiseline.
Produkti nastali procesom autooksidacije (aldehidi, ketoni) u malim kolicinama daju uljima
neugodan miris i okus, naruavaju senzorska svojstva ulja.
Oksidacija kiseonikom iz vazduha je odgovorna za starenje ulja.Ova reakcija poinje i prije
zagrijavanja ulja za prenje. Na svakih 10C, brzina oksidacije se udvostruuje. Pored
temperature, svijetlost ima znaajan uticaj na razgradnju. Svijetlost, pored drugih
komponenata, sadri ultravioletne (UV) zrake koji stvaraju povoljne uslove za pokretanje
reakcije oksidacije.Masti su organska jedinjenja koja mogu oksidirati. to masti sadre vie
nezasienih (dvostrukih) veza, to je laka oksidacija masti. Autooksidacija masti odvija se
postepeno djelovanjem oksigena na nezasiene masne kiseline.

Oksidaciona stabilnost masti zavisi o geometrijskoj izomeriji i broju dvostrukih veza

Zagrijavanjem masti iznad 150 C nastaju produkti termooksidacije koji su tetni po zdravlje
potroaa. Za utvrivanje kvalitete masti tijekom prenja, preporuuje se odreivanje jodnog
broja. Jodni broj pokazuje razliite vrijednosti, ovisno o tome je li mast oksidirana,
polimelizirana ili slino, te se uspjeno moe koristiti za praenje termooksidativnih promjena
masti tijekom prenja hrane. Uticaj temperature na brzinu oksidacije masti varira i ovisi, osim
o sastavu masnih kiselina, i o udjelu antioksidanasa i prooksidanasa u mastima.
Proces razgradnje oksidacijom je podijeljen u nekoliko faza:

14

2.2.2. Hidroliza masti i ulja

15

Hidroliza masti predstavlja reakciju triacilglicerida sa vodom prilikom koje dolazi do

cijepanja estarskih veza i nastajanja slobodnih masnih kisleina Reakciju katalie:
- vea koliina vode
- poviena temperatura
- povieni pritisak
- prisustvo baza i kiselina
Reverzibilna je esterifikaciji i tee do uspostavljanja ravnotee
C3H5(OOCR)3 + 3HOH
triacilglicerol

Do ove vrste kvarenja masti dolazi

voda

C3H5 (OH)3 + 3RCOOH

glicerol

masne kiseline

i u prisustvu lipolitikih enzima (lipaze). Porast

temperature ubrzava ovo kvarenje , prema nekim autorima do 55C, a prema drugim do
80C. Pri temperaturama viim od 80C, kao i pri niim od -20C, dolazi do inaktivacije
enzima pa je hidrolitika razgradnja sprijeena. Reakcija hidrolize (ova vrsta kvarenja masti)
nastupa prvenstveno u masti i ulju kao sirovini, te u maslacu i margarinu , kao i u masti onih
proizvoda koji sadre vei procenat vode, kao to su neki mesni ili mlijeni proizvodi.
Kao to se vidi iz hemijske reakcije, kod hidrolize masti dolazi do oslobaanja masnih
kiselina iz molekule acilglicerola usljed razgradnje na esterskoj vezi, to dovodi do
poveanja kiselosti masti.

2.3. SUNCOKRETOVO ULJE

Suncokretovo ulje neutralnog je okusa i mirisa dobiveno od sjemena suncokreta (Helianthus
annuus). Najee se upotrebljava kao ulje za prenje i salatu, ali ili kao sastavni dio
kozmetike. Sadri lecitin, vitamin E, karotenoide i voskove.

16

Sirovo suncokretovo ulje se sastoji uglavnom od triglicerida s minimalnim koliinama

fosfolipida, tokoferola, sterola i voskova. Sadri umjerene koliine karotenoida i ksantofila,
ali ne i klorofila. Ovo ulje se odlikuje uglavno visokom koncentracijom linolne kiseline (68%)
i umjerenom razinom oleinske kiseline (20%). Trenutno su dostupne dvije vrste ulja, odnosno
izvorni tip s visokim udjelom linolne kiseline i noviji tip s visokim udjelom oleinske kiseline.
Vrsta s vie oleinske kiseline sadri oko 60 do 70% oleinske kiseline, ima puno veu
oksidacijsku stabilnost i pogodna je za industrijsku primjenu.
2.3.1. Suncokret kao sirovina za dobijanje ulja
Suncokret je jednogodinja zeljasta biljka iz porodice glavoika, Asteraceae. Naziv mu
potjee iz grkih rijei Helios sunce i Anthos cvijet. Potjee iz Sjeverne Amerike, Perua i
Meksika. Suncokret je jestiva, ljekovita i ukrasna biljka, uzgaja se po cijelom svijetu.
Suncokret su u Europu prenijeli panjolci osvajanjem amerikog kontinenta jer im se svidio
cvijet same biljke, tako da se u poetku uzgajao kao ukrasna biljka botanikih vrtova. Svojim
brzim irenjem po europskom kontinentu tek 1830. godine u junom dijelu Rusije prvi puta iz
sjemena dobijaju ulje. Od tih dana pa sve do danas Rusija postaje najvei proizvoa
vrijednog suncokretovog ulja. U ostalim dijelovima europskog kontinenta uzgoj suncokreta
poinje poetkom 20. stoljea. Kinezi ga koriste kao moksu u akupunkturi i iz njega
pripremaju posebnu vrstu uadi, a sam suncokret uzgajaju ve tisuama godina. Postoje
brojne vrste ovog prekrasnog cvijeta, od minijaturnih visine 10-20 cm pa sve do gigantskih
vrsta visine i preko 3 metara, te raznih boja latica i sjemenki.
Sjemenke su bogate vitaminima, mineralima, vlaknima, mastima i bjelanevinama. Za ishranu
ljudi i za dobivanje ulja koriste se od 1000 godina p.n.e. Sirove se sjemenke radi svog sastava
smatraju ljekovitom hranom, a mogu se samljeti i dodavati u hranu. Od sjemenki se dobiva i
kvalitetno suncokretovo ulje. Suncokret je poznat i kao biljka koja lijei tlo ima
nevjerojatnu sposobnost upijanja tetnih i otrovnih tvari iz tla, te velike koliine vode. Srika
iz stabljika se je koristila za izradu papira, osuene stabljike za ogrijev, a pepeo suncokreta je
bogat kalijem i tako odlino gnojivo za vrt. Srika suncokreta sadri salitru, i to je ini i
odlinim potpaljivaem. Latice se mogu koristiti i za dobivanje prirodne ute boje. U
Njemakoj se suncokret najvie poeo uzgajati tijekom 2. svjetskog rata, a do 1970. godine
bio je iza soje druga glavna sirovina za hranu i ulje. Danas se suncokret uzgaja po cijelom
svijetu, najvie u Rusiji, Francuskoj i junoj Europi, kao stona hrana, za proizvodnju biljnog
ulja, ali i kao ukrasna biljka.
17

Slika 10. Suncokret sa sjemenom suncokreta12

2.3.2. Fizikalno-hemijske karakteristike suncokretovih ulja

Tradicionalno dobijeno suncokretovo ulje je bogato linolnom kiselinom oko 75 %, i drugim

viestruko nezasienim masnim kiselinama zbog ega je zdravo, ali

i nestabilno jer

ostavljeno na sobnoj temperaturi ili u smjesi sa drugim uljima lako podlijee oksidaciji.
Gotovo iskljuiva primjena suncokretovog ulja je kao ulje za kuhanje i salate, te za
prioizvodnju margarina i orteninga masti za kolae. Od svih jestivih ulja suncokretovo ulje
ima najljepu boju zlatno utu i nema karakteristinog mirisa. Dranjem u friideru ne
mijenja konzistenciju ni boju, lako je teljivo i najpogodnije za salate. Ulje dobiveno
preanjem hibridnog suncokreta razlikuje se po sadraju pojedinih masnih kiselina od
tradicionalnog suncokretovog ulja. Ono sadri 4-5 % palmitinske kiseline, 50 75 % oleinske
kiseline i 15 35 % linolne kiseline, to se veoma razlikuje od prosjenog sastava.
Hibridizacijom suncokreta uspjeno su pomaknute granice pojedinih masnih kiselina u
korist mononezasienih (oleinska) to poveava toplinsku otpornost uljarica kao druga jestiva
ulja. Fizikalno-hemijska svojstva suncokretovog ulja data su u tabeli 5, a sastav masnih
kiselina prikazan je u tabeli 6.
12 http://1.bp.blogspot.com/-6CLFzakDyE/Tz7FgKyAkLI/AAAAAAAAJ1s/r9M6kiOc74Y/s1600/Suncokreti-downloadbesplatne-pozadine-za-desktop-1024-x-768-slike-kompjuteri-biljke.jpg Preuzeto
11.10.2014. http://www.narodnilijek.com/web/wp-content/uploads/suncokretovo-sjeme.jpg
Preuzeto 11.10.2014.

18

Tabela 5. Fizikalno hemijske karakteristike suncokretovog ulja linolnog i oleinskog tipa

Pokazatelj
0

Relativna zapreminska masa (20 / voda 20 C)

Indeks refrakcije nD40
Indeks refrakcije nD
Viskozitet pri 20 0C (cP)*
Taka ovravanja (0C)
Taka dimljenja (0C)
Taka paljenja (0C)
Titar masnih kiselina (0C)
Saponifikacioni broj (mgKOH/g)
Jodni broj (g J/100 g)

Vrijednosti
Linolni tip
0,918 0,925
1,461 1,468
1,474 1,476
51 - 57
-16 do -18
252 - 254
Najmanje 225**
16 - 20
110 - 141
188 - 194

Oleinski tip
0,915
1,4651
78
20,1
192
82

Tabela 6. Sastav masnih kiselina suncokretovog ulja linolnog i oleinskog tip

Pokazatelj
Zasiene masne kiseline
Palmitinska kiselina C16:0
Stearinska kiselina C18:0
Arahinska kiselina C20:0
Nezasiene masne kiseline
Oleinska kislina C18:1
Linolna kiselina C18:2
Linolenska kiselina C18:3

Vrijednosti
Linolni tip

Oleinski tip

57
46
<1,0

4,0 4,4
4,3 4,5
1, 0 1,1

15 25
62 70
0,2

77,4 79,2
11,1 12,5
0,1 0,4

2.4. SOJINO ULJE

Sojino ulje jedno je od rijetkih hladnopresovanih ulja pogodnih za prenje i peenje te za
izradu proizvoda poput margarina, majoneze i gotovih snackova. Obiluje nezasienim
masnim kiselinama, koje sniavaju razinu kolesterola, a dodatna prednost pred ostalim
vrstama ulja mu je i obilje vitamina E. Sa zdravstveno-nutricionistikog stajalita, ulje kao
esencijalni nutrijent je oblik masnoe (biljnog ili ribljeg porijekla), koji zahvaljujui svojoj
kemijskoj strukturi ima tekue agregatno stanje, nie temperature vrelita, manju stabilnost
odnosno otpornost na oksidacijske promjene (koje lee u podlozi kvarenja tj. ueglosti ulja),

19

drukije metabolike puteve od masti i time povoljniji utjecaj na ljudsko zdravlje, s

naglaskom na kardiovaskularno.
2.4.1. Soja kao sirovina za dobivanje ulja
Soja (lat. Glycine max) je biljka mahunarka visoke hranjive vrijednosti. Postoje razne sorte
soje, koje se razlikuju po obliku zrna, boji, okusu i kemijskim svojstvima. Sadri vrlo velik
postotak masti - 19,9%, ugljikohidrata - 30,2% i bjelanevina - 36,5% te vitamine A i B
skupine. U prehrani i industriji upotrebljava se u raznim oblicima kao to su: sojino mlijeko,
sir poznat kao tofu, brano, ulje, umak, briketi itd. Industrijska je biljka.Soja je jedna od
biljaka, kojima se genetiki manipulira. Genetiki modificirana soja koristi se u sve vie
proizvoda.
Soja je ukusna, zdrava namirnica koja se meu ostalim lanovima obitelji leguminoza istie
svojim nutritivnim sastavom (vrlo je bogata proteinima visoke bioiskoristivosti). Sadri i
bioaktivne tvari poput izoflavona koji se irom svijeta upotrebljavaju u svrhu olakanja
perimenopauzalnih tegoba, a u odreenim sluajevima zamjenjuje ak i hormonalno
nadomjesno lijeenje.

Slika 11. Stabljika i zrna soje13

2.4.2. Fizikalno- hemijske karakteristike sojinog ulja

Sojino ulje se odlikuje dobrim sastavom, odnosno omjerom masnih kiselina, od kojih otprilike
50 % otpada na linolnu, 20 % na oleinsku i oko 8 % na linolensku kiselinu kao predstavnike
nezasienih, te 9 % na palmitinsku i 3 % na stearinsku kao predstavnike zasienih masnih
kiselina. Soja se ne smatra tipinom uljarskom kulturom, bez obzira na to to se od nje
dobijaju najvee koliine ulja. Ona se gaji prvenstveno zbog dobijanja kvalitetnih biljnih
13 http://www.wellness.hr/rekreacija/74-soja-funkcionalna-hrana Preuzeto 11.10.2014.
20

proteina koji su dobrog aminokiselinskog sastava.najvie su zastupljeni u sami koja ostaje

nakon ekstrakcije. Aminokiselinski sastav proteina ine lizin, metionin, cistin, triptofan.
Bjelanevine su lako rastvorljive u vodi i imaju veliku fizioloku vrijednost.
Sirovo sojino ulje je dobrog kvaliteta, a tamnoute je boje. Ukoliko je dobijeno iz zelenih i
nedozrelih sjemenki, ima zelenkastu boju, koju mu daje hlorofil. Ulje dobijeno od oteenih
zrna tamnosmee je boje, koja se teko odstranjuje. Ubraja se u grupu polusuivih ulja zbog
relativno visokog sadraja nezasienih masnih kiselina, te se kao takva mogu koristiti u
razliite tehnike svrhe. Fizikalno-hemijska svojstva sojinog ulja prikazana su u tabeli 7, a
sastav masnih kiselina u tabeli 8.
Tabela 7. Fizikalno hemijske karakteristike sojinog ulja14
Pokazatelj
Relativna zapreminska masa (20 0 / voda 20 0C)
Relativna zapreminska masa (250 / voda 25 0C)
Indeks refrakcije nD20
Indeks refrakcije nD40
Viskozitet pri 20 0C (cP)
Taka ovravanja (0C)
Taka dimljenja (0C)
Taka paljenja (0C)
Specifina toplota (cal/g pri 19,7 0C)
Saponifikacioni broj (mgKOH/g)
Jodni broj (g J/100g)

Vrijednosti
0,919 0,925
0,9175
1,473 1,477
1,466 1,470
5,09
-8 do -18
234
328
0,458
189 195
120 - 143

Tabela 8. Sastav masnih kiselina sojinog ulja15

Masne kiseline
Zasiene masne kiseline
Miristinska kiselina
Palmitinska kiselina
Stearinska kiselina
Arahinska kiselina
Behenska kiselina
Nezasiene masne kiseline
Oleinska kiselina
Linolna kiselina
Linolenska kiselina

Oznaka

Sadraj (%)

C14:0
C16:0
C18:0
C20:0
C22:0

0,2
8 13
25
0,2 1,2
0,3 0,7

C18:1
C18:2
C18:3

17 26
50 62
4 - 10

14 Selma orbo, Tehnologija ulja i masti, Poljoprivredno prehrambeni fakultet, Sarajevo 2008
15 Selma orbo, Tehnologija ulja i masti, Poljoprivredno prehrambeni fakultet, Sarajevo 2008
21

2.5. MASLINOVO ULJE

Maslinovo ulje zauzima jedinstveno mjesto meu jestivim uljima zbog prijatnog ukusa
stabilnosti i nutritivnih svojstava. Korisna svojstva maslinovog ulja za zdravlje poznata su
vijekovima u zemljama Mediterana. U dananje vrijeme maslinovo ulje dobija sve veu
popularnost kod potroaa i u drugim zemljama ukljuujui sjevernu Evropu, SAD i Kanadu.
Proizvodnja maslinovog ulja visokog kvaliteta podrazumijeva itav niz koraka, od primjene
odgovarajuih agrotehnikih mjera u masliniku (gnojidba, rezidba, navodnjavanje, zatita
od bolesti i tetnika), preko pravilne berbe ploda i postupanja sa istim do prerade u
pogonima za proizvodnju ulja, te vrste tehnolokog postupka, i na kraju, do naina uvanja,
odnosno, pravilnog skladitenja ulja.

2.5.1. Maslina kao sirovina za dobijanje ulja

Maslina (Olea europea) ili stablo vjenosti spada meu najstarije uljarice. Ulje koje se od nje
dobiva spada meu najstarija i najcjenjenija jestiva ulja. Ime roda Olea povezano je s
22

latinskom imenicom koja oznaava biljku (stablo) masline. Ime vrste, europaea, predloio je
Linnaeus (1764), elei tako istai da je maslina evropskog porijekla, te tipina biljka
mediteranskog podruja. Etimoloki gledano, ime roda vjerojatno je izvedeno od grke
rijei elaion (ulje), to znai biljka koja proizvodi ulje.16
Plodovi masline se prvenstveno uzgajaju zbog dobijanja ulja. Nezreli plod je svijetlozelene
boje, a dozrijevanjem poprima tamnoljubiastu do crnu boju. Plod sadri ulje, bjelanevine,
hlorofil, manitol, heterozide, saponozide, glutatione, smole i vosak. Najbolji kvalitet ulja
dobije se kada se plodovi ubiraju runo i kada su u fazi potpune zrelosti.
Korisni efekti maslinovog ulja na ljudsko zdravlje povezani su sa sastavom masnih kiselina
(visok sadraj oleinske kiseline) i prisustvom fenolnih komponenata koje iskazuju
antioksidativna svojstva odgovorna za kontrolu radikala i drugih reaktivnih vrsta. Spojevi
poput skvalena, kojeg je u maslinovu ulju dvadeset puta vie nego u ostalim sjemenskim
uljima, imaju i antikancerogena svojstva. S tim u vezi neka su istraivanja pokazala njegove
pozitivne uinke kod oboljelih od raka koe, debelog crijeva i plua. Skvalen titi i od tetnih
utjecaja suneva zraenja.17

Slika 12. Masline ( izgled ploda )18

16 Bartolini G., and Petruccelli R.: Classification, origin, diffusion and history of the olive. Food and Agriculture
Organization of the United Nations, Rome, 2002

17 http://www.vitamini.hr/4315.aspx Preuzeto 12.10.2014.

23

2.5.2. Fizikalno- hemijske karakteristike maslinovog ulja

Kvalitet maslinovog ulja odredjuje se na osnovu prisustva slobodnih masnih kiselina, iji je
sadraj neto vii u odnosu na druga ulja. Prirodno maslinovo ulje visokog kvaliteta ima
umjerenu koliinu zasienih masnih kiselina (oko 16 %), izrazito visok udio oleinske kiseline
(70-80 %) i optimalnu koliinu polinezasienih masnih kiselina (8-10 %). Po tome se
maslinovo ulje bitno razlikuje i vrijednije je od drugih jestivih masti i ulja.
Maslinovo ulje se razlikuje od drugih maslinovih ulja i po svom niskom jodnom broju, te po
svojstvu da ostaje tekue i na niskim temperaturama (ispod 0C). Ne pokazuje svojstvo
suivosti ni u maloj mjeri, te ne postaje gumozno ako stoji razmazano u tankom sloju. Taka
zamuenja maslinovog ulja je -5,5C, a taka sposobnosti lijevanja u mlazu (izmjerena
ASTH metodom ) je -10C. Taka dimljenja maslinovog ulja zavisi od sadraja slobodnih
masnih kiselina.19
Tabela 9. Sastav masnih kiselina maslinovog ulja 20
Masne kiseline
1.

2.

Oznaka

Sadraj (%)

Mirinstinska kiselina

C14:0

0,0-0,1

Palmitinska kiselina

C16:0

5,7-18,6

Heptadekanska kiselina

C17:0

0,0-0,2

Stearinska kiselina

C18:0

0,5-4,0

Arahinska kiselina

C20:0

0,1-0,4

Palmitoleinska kiselina

C16:1

0,3-3,0

Oleinska kiselina

C18:1

55,0-83,0

Linolna kiselina

C18:2

3,5-20,0

Linoleinska kiselina

C18:3

0,1-0,6

Zasiene masne kiseline

Nezasiene masne kiseline

18 http://www.agroportal.hr/wp-content/uploads/2013/06/masline-1024x768.jpg
Preuzeto 12.10.2014.
19 Swern D. Industrijski proizvodi ulja i masti po Baileyu, Nakladni zavod ''Znanje'', Zagreb, 1972
20 http://www.zzjzpgz.hr/nzl/12/ulje.htm Preuzeto 12.10.2014.
24

Eikosenska kiselina

C20:1

0,1-0,2

Tabela 10. Fizikalno-hemijske karakteristike maslinovog ulja21

Pokazatelj

Vrijednost

Specifina gustina na 25 0C

0,909 0,915

Indeks refrakcije ( np20)

1,467 1,471

Taka ovravanja ( 0 C )
Jodni broj ( g J/100g)

09
75 88

Saponifikacioni broj (mg KOH/g)

188 196

Neosapunjive materije ( % )

0,7 1,8

Tokoferoli ukupni (mg/100 g od toga alfa 44 %, gama 28%, delta 28%)

15 20

Fitosteroli ( %)

0,23 0,31

2.6. UTICAJ MIKROVALOVA NA OKSIDATIVNU STABILNOST BILJNIH ULJA

2.6.1. Openito o djelovanju i principima mikrotalasa
Mikrotalasi su vrsta elektromagnetskog zraenja frekvencije od 300 MHz do 325 GHz. To
odgovara talasnim duinama od 10 do 1 mm. Mikrotalasi se ponaaju slino svjetlu: putuju
pravolinijiski i odbijaju se. Imaju talasne duine od 10 000 do 100 000 puta vee od svjetlosti;
prodiru duboko u materijal. Dubina prodiranja mikrotalasa zavisi od permitivnosti,
permeabilnosti i provodljivosti materijala. Apsorpcija i disperzija mikrotalasa javlja se usljed
interakcije elektrinog polja sa dielektrinim ( molekularnim ) osobinama.22
2.6.2. Primjena mikrotalasa u pripremi i obradi hrane/biljnih ulja
Popularizacija dananjih mikrovalnih penica zapoeta je tokom sedamdesetih, nakon
sputanja cijena i smanjenja veliine mikrovalnih penica. Danas su mikrovane penice
neophodna oprema u zapadnim modernim kuhinjama. Prestavljaju noviju metodu tretiranja
21 orbo, S.,Tehnologija ulja i masti, Poljoprivredno prehrambeni fakultet, Sarajevo, 2008.
22 http://www.pomacom.unze.ba/pdf/TPC/05%20Microwave.pdf Preuzeto 13.10.
2014.
25

hrane, pa su karakteristike mikrovalnog grijanja javnosti jo uvijek nepoznate i razlikuju se

od konvencionalnog grijanja.
Iako ne postoji formalna definicija o frekvencijskom podruju za mikrovalno zraenje,
elektromagnetski valovi pojavljuju se u regiji od

300 MHz 300 GHz. Ipak, prema

industrijskim, znanstvenim i zdravstvenim podacima, samo 915 MHz i 2.45 GHz se koristi u
svrhu zagrijavanja hrane. U mikrovalnim koje se koriste u domainstvu, ti mikrovalovi
(oscilirajua elektrina i magnetska polja visoke frekvencije) se proizvode unutar penice,
kada elektroni rezoniraju pri visokim frekvencijama u elektronskoj cijevi koja se naziva
magnetron. Elektrino polje se stvara izmeu

unutarnje katode i vanjske anode. Stalni

magneti od kojih se sastoji magnetron, odgovorni su za magnetsko polje. Tokom zagrijavanja,

katoda oslobaa elektrone, koji spiralnim putem putuju do anode. Kako elektroni prolaze kroz
rezonantne komore, oslobaa se energija, koju u obliku mikrovalova primaju izlazne antene.
Mikrovalovi se reflektuju i distribuiraju pomou

ventilatora, te ponovno reflektuju

posredstvom metalnih zidova penice, koje hrana zatim apsorbira i dolazi do poveanja njene
temperature. Ovu sposobnost apsorpcije mikrovalova omoguavaju dielektrina svojstva
hrane, a prvenstveno dva mehanizma: dipolarno otputanje i ionsko provoenje.23
Voda u hrani je esto primarna komponenta odgovorna za dielektrino grijanje. Zbog svoje
dipolarne prirode molekule vode tee da se orjentiu prema oscilirajuim poljima sa viom
frekvencijom, proizvodei toplinu prilikom sudara sa bliskim esticama.
Sekundarni mehanizam

javlja se kada mineralni joni prisutni u hrani migriraju, usljed

utjecaja elektrinog polja, prilikom ega se stvara toplota.

U onom trenu kada je toplota stvorena unutar same hrane, posebno u dijelovima sa veom
koncentracijom vode, od tada proces nije ogranien koliinom ulazne toplote u hranu, nego je
uslovljen termalnim karakteristikama, kao sto su:

specifinim oblikom toplote, toplotna

provodljivost, gustina, i viskoznost. U isto vrijeme konstantnost distribucije toplote raste i

cjelokupna hrana se zagrijava jednako. Sveukupno, glavni razlog za efikasnost grijanja hrane
koristei mikrovalnu pe,u isto vrijeme uporedjujui je sa ostalim konvencionalnim oblicima
kuhanja hrane,je povezan sa dielektrinim svojstvima hrane i frekvencijama mikrovalne pei,

23 Malherio R., Casal S., Ramalhosa E., Pereira J. : Microwave Heating: a Time
Saving Technology or a Way to Induce Vegetable Oils Oxidation?
26

jer ona omoguava unutarnju penetraciju i bru provodljivost toplote, dok nedielektrina
svojstva posuda za hranu omoguavaju da se energija ne rasprava nego ostaje fokusirana.

Slika 13. Princip rada mikrovalne penice24

2.6.3. Prednosti i nedostaci upotrebe mikrovanih penica u obradi hrane

Mikrovalna energija, sa svojom jedinstvenom sposobnosti grijanja, nudi brojne prednosti,

kako za kune tako i za industrijske operacije tretiranja hrane, kao to su: peenje, kuhanje,
odmrzavanje, izbjeljivanje, dehidratacija, pasterizacija i sterilizacija. Prodiranje topline i
grijanje hrane pomou mikrovalova je trenutno.25
Mikrovalni proces moe ponuditi nekoliko izrazitih prednosti u odnosu na konvencionalne
postupke. Te prednosti ukljuuju brzinu rada, utedu energije, preciznu kontrolu procesa, bre
24 http://www.kvarkadabra.net/vprasanja/images/mikrovalovka.gif Preuzeto
4.11.2014.
25 Megahed M. G. (2011) : Effect of microwave heating of linseed oil on the formation of
primary and secondary oxidation products

27

pokretanje i iskljuivanje ureaja. Grijanje hrane u mikrovalnoj penici je uzrokovano

interakcijom elektromagnetskog polja s hemijskim sastojcima hrane. Ove interakcije izazivaju
molekularno trenje i dovode do generiranja topline potrebne za kuhanje.

Zasnovano na ovim osobinama ,mikrotalasne pei postaju veoma korisne i prikladne

uglavnom na nivou domainstava prilikom odmrzavanja,zagrijavanja i kuhanja hrane, sve za
kratko vrijeme,sto je kompatibilno sa tranjom modernog drutva. Prehrambrena industrija je
u ovoj tehnologiji vidjela nain da prati modernog potroaa,i uporedo ova undustrija uveliko
doprinosi koritenju i rairenosti mikrotalasnih pei, jer je tendencija da se stvaraju i
proizvode prikladna gotova jela tj. proizvodi koji se samo trebaju odmrznuti, zagrijati, ili
skuhati u mikrovalnoj penici.
Pored brojnih prednosti mikrovalnih penica u obradi hrane, provedene su mnoge studije u
cilju istraivanja uticaja mikrovalova na nutritivnu vrijednost hrane. Promjene masti i ulja su
intenzivno prouavane, s obzirom da se temperatura masti i ulja moe znaajno poveati
tokom grijanja. Temperatura masne faza raste dva puta bre tokom mikrovalnog grijanja od
temperature vode ili drugih sastojaka hrane topivih u vodi. Kada je rije o biljnim uljima i
hrani koja sadri masti, objavljeni su radovi o izomerizaciji masnih kiselina, gubitku vitamina,
termoksidativnoj degradaciji i stabilnosti masti. Izvreno je ispitivanje uticaja mikrovalova na
masti biljnog i ivotinjskog porijekla, tanije termo-oksidativne stabilnosti masti i ulja koja se
koriste u domainstvu. Zabiljeen je visok stupanj oksidacije suncokretovog, sojinog i
maslinovog ulja, dok je stupanj hidrolize ostao umjeren. Oksidativne promjene ovise o
stupnju nezasienosti ulja, te je utvreno, da je repicino ulje znatno stabilnije u odnosu na
suncokretovo i sojino ulje, zbog niskog sadrzaja polinezasienih masnih kiselina.26

26 Moharam M. A., Abbas L. M. (2010) : A study on the effect of microwave heating on

theproperties of edible oils using FTIR spectroscopy

28

3. EKSPERIMENTALNI DIO

U eksperimentalnom dijelu rada analizirani su uzorci biljnih ulja nakon razliitih perioda
zagrijavanja mikrovalovima. Uzorci su zagrijavani 10, 20 i 30 minuta, a nakon toga im je
odreen peroksidni broj (PB) kao pokazatelj primarnog stepena oksidacije, te kiselinski
broj/kiselinski stupanj (Kst) koji je pokazatelj stepena hidrolize, odnosno sadraja slobodnih
masnih kiselina (SMK), izraeno procentuaalno kao oleinska kiselina. Za eksperimentalni dio
rada su odabrani uzorci ekstra djevianskog maslinovog ulja, sojinog ulja, i suncokretovog
ulja, dostupni na tritu Tuzlanskog kantona.

3.1. Materijali

Kao materijali za ispitivanje u eksperimentalnom dijelu rada koriteni su :

-

uzorci extra djevianskog maslinovog ulja nabavljeni na podruju Tuzlanskog

kantona,

uzorci sojinog ulja nabavljeni na podruju Tuzlanskog kantona,

uzorci suncokretovog ulja nabavljeni na podruju Tuzlanskog kantona.

3.2. Metode

Za analizu odabranih fizikalnohemijskih parametara ispitivanih uzoraka ulja, koritene su

standardne metode za analizu jestivih ulja, kako je opisano u Griju R. (1991) i Trajkovi i
sur. (1987).
Prvenstveno su praeni oksidativni parametri maslinovih ulja, peroksidni broj (PB) kao
pokazatelji promjene sadraja peroksida, i kiselinski broj ili kiselinski stepen (Kst), kao
pokazatelj nastajanja slobodnih masnih kiselina tokom zagrijavanja i koritenja ulja.

29

3.2.1. Odreivanje kiselinskog broja

Kiselinski broj (KB) ili broj neutralizacije je mjerilo stupnja hidrolize. Definira se kao broj
miligrama KOH koji je potreban za neutralizaciju slobodnih masnih kiselina u 1 g masti ili za
neutralizaciju 1 g masnih kiselina. Kiselinski broj moe biti biti izraen kao kiselinski stepen
(Kst), a kiselost ili aciditet masti esto se izraava i kao procenat slobodnih masnih kiselina,
izraeno kao oleinska kiselina. to je vei % slobodnih masnih kiselina (SMK) ulje je loije i
procesi degradacije su veeg intenziteta i redovito su obrnuto proporcionalni sa sadrajem
svih ostalih sastojaka koji ine kvalitetu (aromatski spojevi, vitamini, polifenoli i drugi) a time
i njegovu prehrambenu vrijednost. Poveanje sadraja slobodnih masnih kiselina, kao i
peroksida u triacilglicerolima praeno je pojavom neugodnog okusa i mirisa. Kiselinski broj
ili kiselinski stupanj se rauna prema formuli:
Kst =

(1)
Gdje su:
a-

1 0.1 M rastvora NaOH utroenog za titraciju

p odmjerena koliina uzorka

1

0.1 M NaOH ekvivalentan je 56.1 mg KOH

3.2.2.Odreivanje peroksidnog broja

Peroksidni broj (PB) oznaava nivo primarne oksidacije masnih kiselina i on pokazuje
koliinu hidroperoksida kao primarnih proizvoda autooksidacije i izraava se u
miliekvivalentima O2/kg. Peroksidni broj je u uskoj vezi s nainom uvanja ulja. Oksidacija
masti je jedna od osnovnih reakcija koja utjee na zdravstvenu ispravnost triacilglicerola jer

30

su produkti reakcije oksidacije tetni po zdravlje potroaa. Peroksidni broj se rauna prema
formuli:
PB =

(2)

Gdje su:
a-

0.01 M rastvora tiosulfata utroenog za glavnu probu

b-

0.01 M rastvora tiosullfata utroenog za slijepu probu

p odmjerena koliina uzorka ( g )

31

4. REZULTATI I DISKUSIJA
Rezultati dobijeni u provedenom eksperimentu su pokazali uticaj vremena zagrijavanja na sve
ispitivane parametre. Rezultati su prikazani tabelarno (tabele 11-13) i grafiki (grafikoni 1-3).
Ispitivanjem vrijednosti kiselinskog broja zagrijavanih uzoraka ulja, prema ranije opisanoj
metodi, vidi se da je vrijeme zagrijavanja u velikoj mjeri uticalo na vrijednost kiselinskog
broja ( tabela 11, grafikon1). Takoer, vidi se da kiselinski broj maslinovog ulja ima najveu
vrijednost (1,2068) i prije zagrijavanja, to je oekivano, obzirom da je reakcija hidrolize
karakteristina za plod masline, zbog visokog sadraja vode, i esto se odvija u plodu masline
i u toku skladitenja i prerade ako je temperatura poviena, ili ako maslina nije bila propisno
uskalditena prije prerade.
Tabela 11. Rezultati kiselinskog stepena ( Kst ) za uzorke ispitivanih ulja

Kiselinski stepen u vremenu zagrijavanja

Uzorak
0 min.

10 min.

20 min.

30 min.

Sojino ulje

0,9852

1,4895

1,8159

2,4829

Maslinovo ulje

1,2068

1,6204

1,6534

2,1435

Suncokretovo ulje

0,4949

0,6551

0,9894

1,3307

32

Vrijednost kiselinskog stepena

2.5
2
1.5

Sojino ulje
Maslinovo ulje

Suncokretovo ulje

0.5
0
0 min. 10 min. 20 min. 30 min.

Grafikon 1. Prikaz rezultata kiselinskog stepena ( Kst )

Za suncokretovo i sojino ulje se moe rei da kiselinski stepen ima znaajno manje vrijednosti
prije zagrijavanja ulja, u odnosu na maslinovo ulje, i te vrijednosti iznose za sojino ulje
(0,9852) , a za suncokretovo ulje (0,4949). Kada je u pitanju kiselinski stepen ispitivanih ulja, sa
sigurnou se moe rei da tokom zagrijavanja u trajanju od 10 minuta kod sojinog i suncokretovog
ulja vrijednost raste za 50%, a kod zagrijavanja u trajanju od 20 minuta vrijednost raste za 100 %, dok
je kod zagrijavanja u trajanju od 30 minuta vrijednost kiselinskog stepena raste viestruko. Ovdje je
vano naglasiti da su ulja zagrijavana samostalno, te da u sluaju zagrijavanja hrane koja sadri ova
ulja, zajedno sa drugim komponentama (vodom, proteinima, krobom i td.) ove vrijednosti bile
znaajno vee, to bi uveliko dovelo u pitanje zdravstvenu ispravnost namirnice.

Tabela 12. Rezultati sadraja slobodnih masnih kiselina ( SMK ) za uzorke ispitivanih ulja

Uzorak

Sadraj SMK , izraeno kao oleinska, (%)

0 min.

10 min.

20 min.

30 min.

Sojino ulje

0,4952

0,7487

0,9128

1,2482

Maslinovo ulje

0,6066

0,8146

0,8312

1,0775

Suncokretovo ulje

0,2487

0,3293

0,4974

0,6689

33

To se takoer vidi i po vrijednostima sadraja slobodnih masnih kiselina (SMK). Maslinovo

ulje ima vee vrijednosti SMK

prije samog zagrijavanja (0.6066), to je oekivano za

maslinovo ulje, ali je ta vrijednost stabilnija za ovo ulje tokom daljeg grijanja , u odnosu na
sojino i suncokretovo ulje (tabela 12, grafikoon 2).

1.4
1.2
1
Sojino ulje

0.8

Maslinovo ulje
Suncokretovo ulje

0.6
0.4
0.2
0

Grafikon 2. Prikaz rezultata sadraja SMK, izraeno kao oleinska

Kada se razmotre dobijeni rezultati za vrijednosti peroksidnog broja (PB), vidi se da su, kod
svih ispitivanih ulja, prije zagrijavanja vrijednosti u granicana dozvoljenim vaeim
Pravilnikom za jestiva biljna ulja. Takoer, vidi se da te vrijednosti rastu najbre kod
suncokretovog ulja, gdje je vrijednost prije zagrijavanja 0,4981 mmol O2/kg ulja, kod
zagrijavanja od 10 minuta (1,4787), za 20 minuta grijanja t avrijednost iznosi 1,9786 mmol O2/kg
ulja, a nakon 30 minuta grijanja vrijednost je 8,9082 mmol O2/kg ulja te se moe rei da u tom sluaju
ulje vie nije preporueno za upotrebu u prehrani ( tabela 13., grafikon 3).

Tabela 13. Rezultati peroksidnog broja ( PB ) za uzorke ispitivanih ulja

Vrijednosti PB, mmol O2/kg ulja
Uzorak

0 min.

10 min.

20 min.

30 min.

Sojino ulje

0,7418

1,2227

2,6839

7,5809

Maslinovo ulje

3,8978

6,4689

6,9762

8,2380

Suncokretovo ulje

0,4981

1,4787

1,9786

8,9082

34

Takoer, kod sojinog ulja, vrijednost PB raste znaajno nakon grijanja od 10 minuta ( 1,2227
mmol O2/kg ulja) i 20 minuta (2,6839 mmol O2/kg ulja), ali su te vrijednosti jo uvijek u

dozvoljenim granicama, dok je kod grijanja od 30 minuta ta vrijednost iznosi 7,5809 mmol
O2/kg ulja i iznad je dozvoljene granice (tabela 13., grafikon 3).
Za maslinovo ulje prije zagrijavanja vrijednost PB je bila znaajno vea u odnosu na sojino i
suncokretovo ulje (3,8978 mmol O2/kg ulja), te je nakog grijanja od 10 minuta t avrijednost bila
6,4689 mmol O2/kg ulja,to je vie od dozvoljene granice. Nakon grijanja od 20 minuta (6,9762 mmol
O2/kg ulja) i 30 minuta (8,2380 mmol O2/kg ulja) vrijednosti su takoer iznad dozvoljene granice, pa
se moe rei da dodatak maslinovog ulja u jela koja e biti naknadno zagrijavan u mikrovalnim
peima nije preporueno (tabela 13., grafikon 3).
Na osnovu dobijenih rezultata, openito se moe zakljuiti da, kod suncokretovog ulja i sojinog ulja
grijanje do 20 minuta ne izaziva negativne posljedice u pogledu vrijednosti sadraja SMK ( %,
izraeno kao oleinska) i vrijednosti peroksidnog proja koji je nakon grijanja od 20 minuta jo uvijek u
dozvoljenim granicama, dok nakon grijanja od 30 minuta oba ova parametra prelaze dozvoljene
vrijednosti.
Kod maslinovog ulja, moe se rei, da su vrijednosti SMK nakon grijanja od 20 minuta jo uvijek u
granici Pravilnikom dozvoljenih vrijednosti , dok je vrijednost PB van tih granica nakon 10 minuta
izlaganja mikrotalasima (tabela 13., grafikon 3).

35

Peroks idni broj , mmol O2/kg ulja

Grafikon 3. Prikaz rezultata peroksidnog broja ( PB )

5. ZAKLJUCI
Na osnovu provedenih istraivanja i dobijenih rezultata mogu se donijeti slijedei zakljuci:
1. Ispitivanjem vrijednosti kiselinskog broja zagrijavanih uzoraka ulja vidi se da je
vrijeme zagrijavanja u velikoj mjeri uticalo na vrijednost kiselinskog broja. Kiselinski
stepen maslinovog ulja ima najveu vrijednost (1,2068) i prije zagrijavanja, to je
oekivano, obzirom da je reakcija hidrolize karakteristina za plod masline, zbog
visokog sadraja vode. Za suncokretovo i sojino ulje se moe rei da kiselinski stepen
ima znaajno manje vrijednosti prije zagrijavanja ulja, u odnosu na maslinovo ulje, i
te vrijednosti iznose za sojino ulje (0,9852) , a za suncokretovo ulje (0,4949).
2. Kada je u pitanju kiselinski stepen ispitivanih ulja, sa sigurnou se moe rei da tokom
zagrijavanja u trajanju od 10 minuta kod sojinog i suncokretovog ulja vrijednost raste za 50%,
a kod zagrijavanja u trajanju od 20 minuta vrijednost raste za 100 %, dok je kod zagrijavanja u
trajanju od 30 minuta vrijednost kiselinskog stepena raste viestruko.

3. Vrijednosti PB rastu najbre kod suncokretovog ulja, gdje je vrijednost prije

zagrijavanja 0,4981 mmol O2/kg ulja, kod zagrijavanja od 10 minuta (1,4787), za 20 minuta
grijanja ta vrijednost iznosi 1,9786 mmol O2/kg ulja, a nakon 30 minuta grijanja vrijednost je
8,9082 mmol O2/kg ulja te se moe rei da u tom sluaju ulje vie nije preporueno za
upotrebu u prehrani.

36

4. Na osnovu dobijenih rezultata, openito se moe zakljuiti da, kod suncokretovog ulja i
sojinog ulja grijanje do 20 minuta ne izaziva negativne posljedice u pogledu vrijednosti
sadraja SMK ( %, izraeno kao oleinska) i vrijednosti peroksidnog proja koji je nakon
grijanja od 20 minuta jo uvijek u dozvoljenim granicama, dok nakon grijanja od 30 minuta
oba ova parametra prelaze dozvoljene vrijednosti.

5. Kod maslinovog ulja, moe se rei, da su vrijednosti SMK nakon grijanja od 20 minuta jo
uvijek u granici Pravilnikom dozvoljenih vrijednosti , dok je vrijednost PB van tih granica
nakon 10 minuta izlaganja mikrotalasima.

6. LITERATURA

1. orbo S. (2008): Tehnologija ulja i masti, Poljoprivreno-prehrambeni fakultet, Univerzitet

u Sarajevu, Sarajevo
2. Swern D. (1972): Industrijski proizvodi ulja i masti po Baileyu, Nakladni zavod ''Znanje'',
Zagreb
3. Bartolini G., and Petruccelli R. (2002) : Classification, origin, diffusion and history of
the olive. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome
4. Gruji R. (1991) Praktikum za tehnologiju ulja i masti, Tehnoloki fakultet, Banja Luka
5. Cvrk R. (2013): Tehnologija jestivih masti i ulja, Tenoloki fakultet, Tuzla, Materijali sa
predavanja
6. Salki M. (2013): Ispitivanje kvaliteta nekih biljnih ulja prisutnih na tritu BiH , Zavrni
rad, Tehnoloki fakultet Univerziteta u Tuzli, Tuzla
7. Malherio R., Casal S., Ramalhosa E., Pereira J. : Microwave Heating: a Time Saving
Technology or a Way to Induce Vegetable Oils Oxidation?, Servico de Bromatologia,
Faculdade de Farmacia da Universidade do Porto, Rua Anbal Cunha, 164, 4099-030 Porto,

37

Portugal
8. Megahed M. G. (2011) : Effect of microwave heating of linseed oil on the formation of
primary and secondary oxidation products, Agriculture and biology journal of North America
2(4), 673-679
9. Moharam M. A., Abbas L. M. (2010) : A study on the effect of microwave heating on the

properties of edible oils using FTIR spectroscopy, African Journal of Microbiology Research
Vol. 4(19) pp. 1921-1927
Internet izvori:
10. http://www.tehnologijahrane.com/wp-content/uploads/2008/02/oblik-cis-i-transdvostruke-veze.jpg Preuzeto 10.10.2014.
11. http://www.tehnologijahrane.com/hemijahrane/lipidi Preuzeto10.10.2014.
12. http://biologiaroslin.wordpress.com/2010/05/22/marchewkowa-eksplozja-zdrowia-ikolorow-2/ Preuzeto10.10.2014.
13. http://hr.wikipedia.org/wiki/Portal:Kemija/Galerija_izabranih_slika/2009
Preuzeto10.10.2014.
14. http://www.drugs.com/pro/vitamin-d-ergocalciferol.htm Preuzeto 10.10.2014.
15.http://www.uic.edu/classes/phar/phar332/Clinical_Cases/vitamin%20cases/vitamin
%20E/Vitamin%20E%20Chemistry.htm Preuzeto 10.10.2014.
16. http://www.geocities.ws/codexdevitaminas/vitamina-k.htm Preuzeto 10.10.2014.
17. https://encrypted-tbn1.gstatic.com/images?
q=tbn:ANd9GcQ1AfCVOnZo93pOpCFQMSH2RGdxgN3Ufe5Vvn59DeKc06QFBgpK
Preuzeto 11.10.2014
18. http://1.bp.blogspot.com/-6CLFzakDyE/Tz7FgKyAkLI/AAAAAAAAJ1s/r9M6kiOc74Y/s1600/Suncokreti-downloadbesplatne-pozadine-za-desktop-1024-x-768-slike-kompjuteri-biljke.jpg Preuzeto 11.10.2014.
19. http://www.narodnilijek.com/web/wp-content/uploads/suncokretovo-sjeme.jpg Preuzeto
11.10.2014.
38

20. http://www.wellness.hr/rekreacija/74-soja-funkcionalna-hrana Preuzeto 11.10.2014.

21. http://www.vitamini.hr/4315.aspx Preuzeto 12.10.2014.
22. http://www.agroportal.hr/wp-content/uploads/2013/06/masline-1024x768.jpg Preuzeto
12.10.2014.
23. http://www.zzjzpgz.hr/nzl/12/ulje.htm Preuzeto 12.10.2014.
24. http://www.pomacom.unze.ba/pdf/TPC/05%20Microwave.pdf Preuzeto 13.10. 2014.
25. http://www.kvarkadabra.net/vprasanja/images/mikrovalovka.gif Preuzeto 4.11.2014.

39