FERMENTASI IKAN

PEDA
- Peda merupakan prosuk fermentasi dengan bahan baku kan. Pada
umumnya dibuat untuk ikan yang berkadar lemak tinggi.
- ikan peda merupakan produk fermentasi ikan yang populer di pulau
jawa, khususnya jawa barat
- metode dasar fermentasi peda yaitu proses penggaraman dengan
presentasi garam tertentu (kadar garam tinggi) selama beberapa hari
- penambahan garam dalam fermentasi ikan peda mempunyai fungsi;
a. Meningkatkan ras ika membentuk tekstur yang dinginkan
b. Megontrol mikroorganisme yang diinginkan dan menghambat
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen
c. Membentuk tekstur yang diinginkan

Ikan
penyiangan dan penyucian
penirisan
fermetasi I selama hari

ditambah garam 25% dari berat ikan

penyucian
penirisan
fermentasi II selama 1 minggu
ikan
pembuangan garam
diangin-anginkan
peda

ditambah garam sekitar 30% berat

Pada fermentasi tahap 1 penambahan garam penurunan kadar air

tinggi sampai waktu tertentu. Garam yang masuk kedalam daging
ikan menyebakan terjadinya perubahan kimia dan fisik terutama
protein. Pada fermentasi 2 terjadi pemecahan protein, lemak dan
protein lainnya. Enzimyang berperan adalah enzim yang berasal dari
jaringan ikan. Aktivitas enzim berikutnya akan merangsang ativtas
dihasilkan oleh mikroba. Selama fermentasi, asam-asam amino akan
mengalami peningkatan akibat adanya pemecahan protein selama
fermentasi. Pemecahan disebabkan oleh enzim proteolitik yang
terdapat dalam jaringan itu sendiri dan enzim yang dihailkan oleh
mikroba.

 BEKASAM
- bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara fermentasi
yang rasanya asam. Olahan bekasam banyak dikenal di daerah jawa
tengah dan sumatera selatan.
- Ikan yang dapat digunakan sebagai bekasam adalahikan jenis air
tawar
- ikan dilakukan penambahan garam sekitar 15-20% dan ditambah
samu atau beras ginseng sebanyak 15% , kemudian difermentasi
selama 1 minggu sampai menghasilkan aroma yang khas bekasam.
- bekasam dihasilkan melalui proses fermentasi yang dihasilkan
bakteri asam laktat.

 KECAP IKAN
- kecap ikan adalah kondimen yang berasal dari ikan yang telah
difermentasi secara alami
- kecap ikan dibuat dari ikan mentah atau ikan kering, kadang-kadang
dibuat dari limbah (darah atau isi perut)
- kecap ikan memiliki rasa yang berbeda, warnanya bening
kekuningan sampai coklat muda dengan rasa asin yang relatif serta
banyak mengandung senyawa nitorgen
- kecap ikan ada yang hanya terbuat dari ikan dan garam, yang lain
menambahkan berbagai bumbu dan rempah-rempah
- selama fermentasi terjadi aktivitas enzim protease, lipase dan
amilase. Enzim2 tersebt dproduksi oleh mikroba yang berperan dalam
pengolahan kecap yang sudah terdapat pada jaringan ikan yaitu
tripsin, katepsin, dll.

 Ikan
Pencucian dan sortasi
Penambahan gula dan garam
Fermentasi
Penyaringan
Kecap ikan dan ampas

 TERASI
terasi adalah salah 1 roduk hasil fermentasi ikan hanya
mengalami perlakuan kemudian dibiarkan beberapa saat
agar terjadi proses fermentasi. Penggaraman meransang
pertumbuhan bakteri asam laktat. Pada fermetasi
asamlaktat ini terjadi proses otoksis ata enzimatis
dengan adanya aktivitas bakteri halofilik atau halotoleran
dan berlangsung secara anaerob. Bakteri asam laktat
menghasilkan zat yang bersifat racun bagi mikroba lain.
Selain itu, proses fermentasi pembuatan terasi
didalamdaging dan jeroan ikan atau udang terdapat
bakteri proteolitik yang menghasilkan enzim protease
yang baik dalam memecah protein. Hasil pengolahan
protein ini bisa berupa pepton, peptida, dan asam amino

 Pengendalian lama fermentasi berpengaruh besar

terhadap produk yang dihasilkan. Berikut adalah empat
faktor utama yang berpengaruh terhadap proses
fermentasi:
suhu
Jika suhu terlalu tinggi atau rendah maka proses fermentasi
tidak terjadi lagi
kadar garam yang tidak sesuai dengan pertumbuhan bakteri
halofilik mengakibatkan bakteri proteolitik tidak dapat
tumbuh, justru bakteri pembusuk yang dapat tumbuh.
udara tau oksigen selama proses fermentasi yang tidak
diatur menyebabkan pertumbuhan mikroba yang tidak
dbutukan tumbuh. Setiap mikroba membutukan oksigen yang
berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk selsel baru da untuk fermentasi.
alat yang digunakan tidak steril saat pengolahan akan
membuat bakteri pembusuk atau pathogen tumbuh sehingga