Antocinidinas

Qu son

Las antocianinas son un grupo de

pigmento de color rojo, hidrosoluble,
ampliamente distribuidos en el reino
vegetal
. Qumicamente las antocianinas son
glcidos de las antocianidinas

Es muy comn que una misma

antocianidina interaccione con ms
hidratos de carbono para formar
diferentes antocianinas. Son
responsables de los colores rojos,
anaranjado, azul y purpura de las uvas,
manzanas, rosas, fresas y muchos
otros productos de origen vegetal,
principalmente frutas y flores.

Antocianidinas mas
comunes

pelargonidina,
cianidina,
delfinidina,
peonidina,
petunidina
malvidina.

Pelargonidina

Peonidina

Delfinidina

Cianidina

Malvidina

Factores que influyen en el color y

estabilidad de las antocianinas

pH, temperatura,
presencia de oxgeno
la interaccin con otros componentes
en los alimentos como el :
cido ascrbico,
iones metlicos,
azucares y pigmentos.

Son generalmente inestables cuando se expone a

la luz UV o a la luz visible, siendo algunas ms
afectadas que otras, por ejemplo, las antocianinas
que tienen el OH en C-5 sustituido son ms
susceptibles a la descomposicin que aquellas no
sustituidas en esa posicin.
La presencia de cido ascrbico produce la
decoloracin de la antocianina.
Las concentraciones altas de azcar (z>20%) o de
jarabe para preservar las frutas o jugo de frutas,
tiende a ejercer un efecto protector sobre la
antocianina.

Fuente

Las antocianinas estn presentes en

diferentes rganos de las plantas, tales
como frutas, flores, tallos, hojas y races.
Estos pigmentos son normalmente
encontrados disueltos uniformemente en la
solucin vacuolar de clulas epidrmicas
La principal fuente de antocianinas son
frutas rojas, principalmente bayas y uvas
rojas, cereales, principalmente maz morado,
vegetales y vino rojo entre las bebidas.

Importancia en los
alimentos

El inters en los pigmentos antocinicos se ha

intensificado recientemente debido a sus
propiedades farmacolgicas y teraputicas.
Durante el paso del tracto digestivo al torrente
sanguneo de los mamferos, las antocianinas
permanecen intactas y ejercen efectos
teraputicos conocidos que incluyen la reduccin
de la enfermedad coronaria, efectos
anticancergenos, antitumorales,
antiinflamatorios y antidiabticos; adems del
mejoramiento de la agudeza visual y del
comportamiento cognitivo.

Las antocianinas juegan un rol muy

importante en la produccin de vinos,
siendo la fuente comercial ms antigua
de antocianina la enocianina,
extracto coloreado frecuentemente
extrado de las uvas.

Conclusion

Las anticianidinas son menos estables

que las antocianinas, y menos solubles
en agua, por lo que la glicosidacion
confiere estabilidad y solubilidad al
pigmento. Los pigmentos de
antocianinas son los responsables de la
mayora de los colores rojos, violeta,
azul de las flores y frutos.

Preguntas

Qu son las antocianinas? en que se

basa su estructura qumica?
Los factores que influyen en la
estabilidad de las antocianinas?
Fuentes e importancia en los
alimentos?