Antioxidani

Profesor ndrumtor: asist. dr. Cristina Radu- Rusu

Studeni:
Covrig Ramona
Florea Dorina
Livadari Ana

Cuprins:
Introducere. Aditivi alimentari.
1. Antioxidani.
2. Cercetri tiinifice privind obinerea i utilizarea antioxidanilor.
3. Efectele antioxidanilor.
4. Limiti n utilizarea antioxidanilor.
5. Curioziti.
6. Concluzii.
Bibliografie.

Introducere
Progresul continuu al societii, a dus la omniprezena tehnologiei n toate domeniile.
Cererea tot mai mare care se nregistreaz duce la o supra-producie ...se face tot posibilul ca
alimentele s aib succes, s poat fi conservate pe perioade ct mai lungi, s aib culori ct
mai atractive, s fie ct mai bogate n vitamine chiar dac sunt obinute pe cale artificilal.,
trebuie s facem distincia ntre aditivii alimentari i cei nealimentari.
Aditivul alimentar este definit de Codex Alimentarius ca fiind orice substan, chiar de
natur microbiologic, ce nu este consumat n mod normal ca aliment sau ca ingredient tipic
al alimentului, a crei adugare n produsul alimentar este legat de pstrarea proprietilor
acestuia de la care se ateapt efecte convenabile directe sau indirecte asupra proprietilor
produsului alimentar. ( Sursa: Constantin Banu , Suveranitate, securitate i siguran
alimentar, Bucureti, 2007)
Consumul zilnic admis i doza maxim admis pentru un aditiv alimentar este stabilit
pe baza unor testri ndelungate. Legislaia n vigoare stabilete cantitile maxime admise
pentru utilizarea unui aditiv ntr-un anumit produs alimentar, astfel nct acesta s nu duneze
sntii. Consumul zilnic Admis ( Acceptance Daily Intake- ADI) este cantitatea estimat
dintr-un aditiv alimentar , exprimat n raport cu greutatea corporal, care poate fi consumat
zilnic, pe parcursul ntregii viei, fr riscuri pentru sntate. Acest indice este exprimat n mg
per kg corp per zi (mg/kg corp/zi). Prezena aditivilor alimentari n compoziia produselor
alimentare procesate, fie c sunt din surse naturale sau obinute prin sintez, este supus
legislaiei n vigoare, care stabilete cantitile permise conform normelor de siguran.
Sigurana produselor alimentare pe care le consumm este esenial pentru sntatea
noastr , referindu-se la ntregul parcurs al alimentelor, de la productorii de materii prime
pn la produsul finit consumat zilnic de fiecare dintre noi. Elementele definiitorii pentru
sigurana alimentar sunt reprezentate de:

Calitatea meteriilor prime care intr n procesul de fabricaie;

Procesul de producie al alimentelor;
Depozitarea i transportul alimentelor;
Modul i condiiile de comercializare a alimentelor.

Sigurana alimentar const n respectarea normelor igienico-sanitare n procesul de

producie i are n vedere garantarea sntii populaiei prin consumul de alimente sigure
din punct de vedere sanitar, sub raportul salubritii, prospeimii i valorii nutritive a
alimentelor. E-urile reprezint codificarea unor aditivi alimentari a cror utilizare este
permis i autorizat din punct de vedere al siguranei alimentare n rile Uniunii Europene.

n listele internaionale (ca i n cea naional), aditivii sunt clasificai n 25 de categorii :

a) Colorani

E 100 - E 182

b) Conservani

E 200 - E 297

c) Antixidani

E 300 - E 390

d) Emulgatori

E 400 - E 496/E 1000- E 1001

e) Sruri de topire

E 400 - E 496

f) Ageni de ngroare

E 400 - E 496

g) Ageni de gelifiere

E 400 - E 496

h) Stabilizatori

E 400 E 496

i) Ageni de gust

E 600 E 640

j) Acidifiani

E 300 E 390

k) Corectori de aciditate i pH

E 300 E 390

l) Ageni antiaglomerani

E 500 E 580

m) Amidon modificat

E 1400 E 1450

n) Edulcorani (ndulcitori)

E 900 E 999

o) Subsane de afnare

E 400 E 496

p) Antispumani

E 500 E 580

q) Ageni de suprafa i albire

E 900 E 999/ E 1500 E1520

r) Ageni de tratare a finii

E 500 E 580/ E 900 E 999

s) Ageni de ntrire-afermisani

E 500 E 580

) Umectani

E 1200 E 1202/ E 1400 E 1450

E 1500 E 1520

t) Sechetrani

E 400 E 496

) Enzime

E 1100 E 1105

u) Ageni de umplutur
x) Gaze propulsoare

E 900 E 999

y) Alte categorii

1. Antioxidani.
Conform directivei 95/2/EC dim 20.II.1995 ,, antioxidanii sunt substane care
prelungesc durata de pstrare (durata de via) a produselor alimentare, prin protejarea lor fa
de deteriorarea cauzat de oxidare (rncezire i modificari de culoare).
Oxidarea lipidelor,cunoscut i sub denumirea de rncezire aldehidic, autooxidare sau
peroxidare implic reacii radicalice i este caracterizat prin :
-

inhibarea vitezei de ctre specii chimice care interfereaz n reciile cu radicali liberi ;
cataliz prin intermediul lumin i al altor subsane productoare de radicali liberi ;
formarea masiv de hidroperoxizi ( ROOH ) ;
randament care depete unitatea atunci cnd oxidarea este catalizat de lumin ;
perioada de inducie mare, atunci cnd substratul este pur .

Antioxidanii se pot clasifica dupa funcia lor principala i dup natura lor.
Dup funcia lor principal antioxidanii pot fi :
-

antioxidani propriu-zii ( antioxidani primari) ;

substane care au aciune antioxidant, dar care prezint n egal msur alte funcii .

Dup natura lor antioxidanii pot fi :

-

antioxidani naturali care cuprind, n principal, tocoferolii ;

antioxidanii de sintez.

mpreun cu antioxidanii propriu-zii se folosesc i substane care pot ntri aciunea

antioxidanilor primari. Aceste substane se numesc substane sinergetice sau substane de
complexare a metalelor. n urmtorul tabel se prezint aceste 3 categorii de substane, cu
numrul E respectiv.
Substane cu aciune antioxidant, dar i cu alte funcii precum i substane care
poteneaz aciunea antioxidanilor. (Sursa: Constantin BANU , Aplicaii ale aditivilor
i ingredientelor n industria alimentar, Editura ASAB, Bucureti, 2010)
Tabel 1.1

Nr. CEE

Denumire

Ageni antioxidani propriu-zii

Ageni antioxidani propriu-zii

E-300

Acidul L-ascorbic

E-301

L- ascorbatul de sodiu

E-307

-tocoferolul de sinteza

E-308

-tocoferolul de sinteza

E-309

-tocoferolul de sinteza

E-320

Butilhidroxianisolul (BHA)

E-321

Butilhidroxitoluenul (BHT)

Substane care au aciune antioxidant

dar i alte funcii

Substane care au aciune antioxidant

dar i alte funcii

E-221

Sulfitul de sodiu

E-226

Sulfitul de calciu

E-322

Lecitina

Substane care ntresc aciunea

antioxidanilor primari

Substane care ntresc aciunea

antioxidanilor primari

E-270

Acidul lactic

E-330

Acidul citric

E-334

Acidul tartric

E-338

Acidul ortofosforic

Antioxidani mai importani

Tabel 1.2
6

Antioxidanii
E320 - Butilhidroxianisol (BHA)

E321 Butilhidroxitoluenul (BHT)

Prezentare
Prezint avantajul ca are aciune
antioxidant puternic, nu schimb calitile
senzoriale ale produsului i nu-i pierde
proprietile antioxidante la prelucrarea
termica a produselor alimentare n care se
ncorporeaz
Prezint risc de reacii alergice, cancer,
hiperactivitate, efect estrogenic, crete nivelul
de colesterol din snge. Este interzis n hrana
pentru copii i bebelui.
Se folosete pentru maioneze, grsimi i
uleiuri comestibile, materii grase lactate
anhidre, n doze de maxim 200 mg/kg.
BHT este larg utilizat att pentru protejarea
grsimilor i a uleiurilor ct i pentru
impregnarea ambalajelor destinate unor
produse cu coninut ridicat n grsimi.
Se folosete pentru maionez, grsimi i
uleiuri comestibile, n principal margarin n
doze de pn la 75 mg/kg.

E310 Galatul de propil

Este mai eficace dac se asociaz cu acidul

citric.
Prezint risc de reacii alergice, tulburri
gastrice, afeciuni dermatologice. Interzis n
hrana copiilor deoarece duce la tulburri
sanguine.

E300 Acidul ascorbic (Vitamina C)

Este un agent antioxidant, natural, se obine

din fructe i vegetale, iar pe cale sintetic se
obine din glucoz. Se administreaz cu
precauie, n cantiti mari produce diaree,
atac smalul dinilor i formeaz calculi la
rinichi.
Se folosete pentru: cartofi prjii congelai,
piure de cartofi n conserv, msline, fin de
gru, castane n conserv i piure de castane
n conserv, sucuri i nectaruri de fructe, oet,
maioneza, pete n conserv, etc.

Tocoferolii

Sunt inofensivi i se folosesc pentru bulion,

maionez, grsimi i uleiuri comestibile.
Un dezavantaj al utilizrii tocoferolilor la
alimente limpezi cum ar fi anumite buturi
este posibila apariie a fenomenului
turbiditii aprut din
cauza diferenelor de densitate.
Modul de aciune al antioxidanilor.

Antioxidanii sunt capabili sa blocheze autooxidarea, putnd interveni la diferite niveluri. n

primul rnd, antioxidanii preventivi sunt capabili de a absorbi oxigenul prezent. Ali
antioxidani ntrerup lanul de reacii ale oxidrii. n aceast ctegorie intr fenolii substituii,
care sunt capabili s reacioneze cu un radical liber peroxidic prin cedare de hidrogen de la o
grupare OH.
Radicalii liberi sunt molecule nalt reactive cu un electron impar (sau "liber") pe
orbitalul extern, condiie de dezechilibru care transform aceste molecule fragmentate n
ageni foarte instabili i periculoi din punct de vedere biochimic. Compuii chimici
compleci, cum sunt cei din structura fiinei umane, dobndesc stabilitatea prin paritatea
electronilor moleculelor. Atunci cnd o molecula pierde un electron, ea devine dezechilibrat
din punct de vedere electrochimic, instabil biochimic i extrem de reactiv, cutnd s-i
recapete stabilitatea prin sustragerea violent a unui electron de la alt molecul.
Radicalii liberi din corpul nostru provin in primul rand de la procesele de oxidare
derulate n organism pe fond de stres i stri emoionale negative, dar i de la toxine de tot
felul provenite din exterior i ajunse n corp pe diferite ci (alcool, tutun, medicamente,
droguri, poluare, malnutriie).

2. Cercetri tiinifice privind obinerea i utilizarea antioxidanilor.

A. Antioxidani puternici naturali
Radicalii liberi pot face ravagii asupra creterii celulelor sntoase. Buturile bioactive
Tahitian Noni au proprietati puternic antioxidante care neutralizeaza radicalii liberi, ducand la
o sanatate mai buna la nivel celular.
Creterea rezistenei fizice

Un studiu fcut pe 40 de sportivi care au but Tahitian Noni de 2 ori pe zi a artat ca

rezistena fizic a acestora s-a mbuntit, prin creterea activitii antioxidante. Cei 40 de
sportivi au fost mprii n 2 grupuri a cte 20 de persoane, grupul TNJ (Tahitian Noni Juice)
i grupul placebo. Grupul TNJ a consumat cte 100 ml de noni pe zi, cu jumatate de or
nainte de mas, timp de 21 de zile, iar grupul placebo a primit suc de mure, n exact acelai
dozaj i maniera ca grupul TNJ. Rezistena tuturor atleilor a fost masurat pe o banda de
alergare, cu creterea dificultii n fiecare minut, pn la oboseala muscular.
Timpul pn la instalarea oboselii musculare a fost msurat att naintea studiului, ct i
dup cele 21 zile de tratament. La acelai interval de timp au fost msurate proteinele totale,
urea, glucoza, acidul lactic, hemoglobina i alte msuratori ale sngelui. De asemenea a fost
determinat i chemiluminiscena acizilor grai nesaturati (chemiluminiscena este emisia de
lumin i caldur ca urmare a unei reacii chimice; n ultimul deceniu chemiluminiscena a
fost utilizat pe scar larg n investigaiile clinice i ca indicator al stresului oxidativ; a fost
folosit i ca indicator al peroxidrii lipidelor asociate cu exerciiile grele).
Rezultatele testului: Rezistena grupului TNJ a crescut cu 21% dup 21 zile de
administrare a sucului Tahitian Noni. Nu a fost nici o modificare n analizele de snge ale
grupului TNJ. Acidul lactic din acest grup nu a crescut, indicand faptul c creterea rezistenei
fizice nu a fost din cauza consumului crescut de energie.
n schimb, a sczut chemiluminiscena cu 25%, indicand faptul c, creterea timpului pn
la instalarea oboselii fizice s-a datorat activitii antioxidante semnificative. n grupul TNJ nu
au aprut reacii alergice sau efecte secundare.
n grupul placebo nu s-a observat nici o modificare a parametrilor analizai, cu excepia
unei creteri a acidului lactic n snge. Chiar dac aceast cretere sugereaz o cretere a
energiei cheltuite, nu a aprut nici o mbuntire a rezistenei fizice n grupul placebo.
ntruct n grupul TNJ chemiluminiscena a sczut cu 25% n timp ce n grupul placebo nu
a avut loc nici o modificare, rezult c Tahitian Noni Juice a crescut nivelul de antioxidani
din grupul TNJ cu 25%.
n concluzie, s-a demonstrat c Tahitian Noni Juice mbuntete rezistena fizic prin
creterea activitii antioxidante.

B. Studiu pe Esthechoc ciocolat cu antioxidani care previne mbtrnirea.

Compania britanic Cambridge Chocolate a anunat lansarea ciocolatei Esthechoc,
prezentat drept prima ciocolat anti-mbtrnire din lume. Prin adugarea de flavonoide i
ali antioxidani naturali, productorul susine c Esthechoc are efect de nfrumuseare,
previne mbtrnirea i chiar inverseaz anumite probleme cauzate de vrst. Dei ideea de la
care a plecat dezvoltarea Esthechoc este susinut de cercetri tiinifice, eficacitatea
produsului trebuie dovedit n teste clinice independente.

n proporie de 70%, Esthechoc se bazeaz pe reeta ciocolatei negre, considerat de mai

multe cercetri s aib poteniale beneficii pentru sntate. De asemenea, flavonoidele din
cacao par s mbunteasc funciile cognitive i s inverseze efectele declinului de memorie
asociat vrstei naintate. n plus, Esthechoc conine astaxanthin, un antioxidant natural care
mbuntete caracteristicile epidermei.

Conform Cambridge Chocolate, o bucat de 7,5 grame de Esthechoc conine echivalentul

de flavonoide din 100g ciocolat neagr i un nivel de astaxanthin care ar putea fi obinut din
consumarea a 300g de somon slbatic din Alaska. Dei conine zahr, Esthechoc este
prezentat drept sigur pentru diabetici, n doza recomandat.
Compania susine c a demonstrat efectele benefice ale ciocolatei Esthechoc n studii
clinice extensive la care au participat voluntari cu vrste cuprinse ntre 50 i 60 de ani. Dup
consumarea zilnic a unei tablete de Esthechoc timp de 3-4 sptmni, participanii au
prezentat o cretere a nivelului de oxigenare a esuturilor periferice, cum ar fi stratul adipos
subcutanat i pielea.
Esthechoc este comercializat n cutii coninnd 21 de mini-ciocolate cu o greutate de 7,5
grame, fiecare avnd 4mg de astaxanthin, 11mg de epicatehin (un flavonoid din cacao) i 38
kcal. Preul nu a fost anunat, dar ar putea s fie destul de mare. Esthechoc va fi vndut drept
produs de nfrumuseare n cooperare cu unele companii de top din domeniu.
Presupusele efecte beneficie ale ciocolatei Esthechoc nu au fost cercetate independent i
rezultatele detaliate ale studiilor efectuate de Cambridge Chocolate nu au fost date publicitii.
Odat ce produsul va aprea pe pia din martie 2015, medicii i nutriionitii i vor putea
examina compoziia, testa eficiena i concluziona dac Esthechoc este ciocolata antimbtrnire promis. ( Sursa: http://scinews.ro/esthechoc-ciocolata-cu-antioxidanti/)

C. Antioxidanii - prize alimentare i surse de hran pentru aduli greci.

Antioxidanii sunt compui produi sau furnizai prin diet, cu un potenial de a inhiba
oxidarea fiziologic de molecule biologice importante precum proteinele, lipidele i ADN-ul.
Dieta greceasc contemporan este nc puternic influenat de tradiiile alimentare
mediteraneene. Dieta tradiional mediteranean (MD) este bazat pe plante cu proprieti
benefice pentru sntate, cu un coninut ridicat de antioxidani. Pentru a explora aceast
problem n detaliu, o baz de date ce conine peste 200 de alimente i reete greceti a
dezvoltat un spectru larg de compui antioxidani i indici (flavonoide i microcomponente
antioxidante).
Baza de date a permis estimarea aportului de antioxidanti din Grecia, prin intermediul
studiului cu referire la investigarea perspectivelor europene despre cancer i nutriie la care
vor participa 28 000 de greci.

10

Studiul a fost efectuat n 10 ri europene cu scopul de a investiga rolul nutriiei i stilului

de via pe etiologia cancerului i altor boli cronice . Au fost 28572 de voluntari greci ( 11954
de brbai, cu vrsta media de 51 de ani , i 16618 femei, cu varsta medie de 54 de ani ) au
fost recrutai ntre 1994 si 1999 , acoperind toate domeniile greceti i statuturile socioeconomice . Studiul a fost aprobat de comisiile de etic ale Ageniei Internaionale pentru
Cercetare n Domeniul Cancerului i de ctre Universitatea Medical din Atena.
Evaluarea dietelor a fost realizat cu ajutorul unui chestionar cantitativ ce includea
ntrebri cu privire la frecvena consumului unor alimente (aprox. 200) i a unor tipuri de
buturi ( 15 tipuri ), i cteva reete culinare utilizate.
Chestionarul coninea fotografii cu dimensiuni standard a poriilor, care a facilitat
transformarea frecvenei n cantiti de consum. Retetele au fost descrise pornind de la
ingredientele primare (prime) ce aveau un coninut diferit de antioxidani.
Pentru a estima contribuia aportului de antioxidanti din fiecare grupa de alimente, pentru
inceput alimentele s-au alocat n urmtoarele 14 grupe: cartofi, legume, fructe i nuci, produse
lactate, cereale, carne, peste, oua, grasimi, produse zaharoase i deproduse de patiserie,
buturi nealcoolice, buturi alcoolice, i condimente i sosuri . Informaiile cu privire la
continutul de antioxidanti din produsele alimentare, n combinaie cu datele furnizate de
cantitatea de produs ingerat au condus la calcularea unui aport specific de antioxidani n
funcie de individ i grupa de alimente .

Surse pentru baza de date cu antioxidant EPIC Grecia

11

Prize de zi cu zi de antioxidani ingerate de ctre adulii greci care particip la studiul 1.

12

13

Contribuia individual a alimentelor ce conin antioxidani ingerai de ctre adulii

greci care particip la studiul EPIC.

14

n final au fost estimate prize alimentare medii de flavonoide, proantocianidine,

micronutrieni antioxidante i TAC (tocoferoli) printre participani (tabelul 2) i prin
contribuiile grupelor de alimente (Tabelul 1) i a sursele primare (Tabelul 3). Aportul mediu
total de flavonoide a fost de 92 mg / zi.
Flavonoizii au contribuit cu 7 mg la total, n principal au fost derivate din legume, fructe(
portocale, pepeni) i condimente (n special ptrunjel). Contribuia flavonoizilor a fost de ~
28 mg / d , cu sursele majore n legumele (ceapa, verde i roiile), pe cnd aportul de
flavanon a fost ~ 27 mg / d i este derivat n principal din fructe citrice. Flavan 3-ol ( ~ 16 mg
/ d) a fost reprezentat n principal de fructe ( mere, piersici, struguri) i bauturi ( vin i ceai).
Aportul isoflavonoide a fost destul de mic (1 mg / d), derivat exclusive de la impulsuri.
Antocianidine au contribuit 10 mg / d rmas din totalul consumului de flavonoide.

15

Proantocianii au fost estimate ca suma compuilor cu diferite grade de polimerizare (datele

privind compui individuali ce nu sunt prezentate).
Sursele principale de vitamina C au fost legume i fructe (portocale, ardei, roii) , ns n
vitamina E s-au adugat lipide (ulei de msline n special) i fructe (msline i roii).

D. Coninutul total de antioxidanti i acid ascorbic n fructe i legume

proaspete implicate pentru planificarea dietelor i conservarea produselor
alimentare
n acest studiu, cantitatea total de antioxidani i coninutul de AA a treizeci i patru
tipuri de fructe i legume au fost msurate folosind o versiune modificat a testului FRAP
(valoarea reducerii ferice a puterii antioxidanilor), cunoscut sub numele de FRASC.
Acest test estimeaz cantitatea de AA (numai form redus) simultan cu valoarea
FRAP. Rezultatele au acoperit o gam larg: 880-15 940 mmol / kg greutate umed n stare
proaspt i < 20-540 mg / kg greutate umed n stare proaspt, respectiv, pentru FRAP i
AA, care cuprindea <1-73% i <1-59% capacitatea antioxidant total ocupat n fructe i
legume.
Estimm c 100 mg AA se regsete ntr-o portocala, n cteva cpuni, un kiwi, 1-2
felii de ananas, mai multe bucheelele de conopid crud sau un pumn de frunze de spanac
nefierte. Merele, bananale, perele i prunele sunt cele mai frecvent consumate fructe din
Marea Britanie i conin foarte puini AA.
Extracte de fructe i legume proaspete splate, nefierte, au fost preparate prin
omogenizarea a 5 g n 100 ml ap distilat timp de 30 s.Apoi acestea au fost filtrate, iar
concentraiile totale de antioxidanti i AA au fost msurate n trei exemplare, imediat dup
folosindu-se un test cunoscut ca FRASC (numai sub forma redusa).
Extracte de legume n ap au avut un pH aproape neutru, iar extractele din soluia
tampon de acetat (pH 3 6) au fost de asemenea realizate, deoarece AA sunt instabili la pH
neutru.
Am comparat FRAP i valorile AA la pH neutru i extractele din solutia acida pentru a
determina dac a existat o pierdere semnificativ i rapida de antioxidani din legume crude.
aptesprezece soiuri de fructe i aptesprezece tipuri diferite de legume au fost testate.
Pentru fiecare fructe i legume s-au recoltat cel puin trei probe, achiziionate de la
magazinele locale, fiind testate, fiecare n trei exemplare.
Rezultatele prezentate sunt coninutul total antioxidant ca valoare FRAP (ca mmol /
kg de greutate umed), coninutul de AA (ca mmol / kg de greutate umed, i n mg / kg
greutate umed), iar capacitatea total antioxidant a extractului fiind contribuit de AA.

16

Pe scurt, substanele reductoare ("antioxidani") din eantion reduc un complex

feric-tripyridyltriazine, prezent n exces stoichiometric, la forma feroas de culoare albastr.
Schimbarea absorbanei la 593 nm timp de 4 minute este proporional cu valoarea
antioxidanilor din eantion . n testul FRASC, AA sunt distrui selectiv prin adugarea de
ascorbat oxidaz n una din probe.
Schimbarea n absorbie (0-1 min pentru AA i 0-4 min pentru FRAP) este transformat
n mmol / l n comparaie cu un standard de concentraie cunoscut AA sau valoare FRAP.
Soluiile apoase ale ionilor feroi (fier (II) sulfat (FeSO4.7H2O) i acid ascorbic (L (+) - AA,
cristale pure suplimentare), att de la Merck (Darmstadt, Germania) sunt utilizate drept
calibratoare.
Toi reactivii i soluiile au fost preparate n ap Milli-Q, care a fost fcut dintr-un
sistem de ap ultrapur Millipore (Millipore Corp., Bedford, MA, Statele Unite ale Americii).
Reactivii FRASC au fost urmtoarii: soluie tampon de acetat 300 mmol / l , pH 3 6,
preparata prin dizolvarea 3 1 g acetat de sodiu trihidrat n ap distilat, cu 16 ml acid acetic
glacial (16 ml BDH Laboratory Supplies, Poole, UK) intr-un 1 litru de ap distilat; Soluie
10 mM-2,4,6 tripyridyl-S-triazin (Fluka Chemicals, Buchs, Elveia), n 40 de MM-HCI
(BDH consumabile de laborator); 20 mM-FeCl3.6H2O (BDH Consumabile de laborator)
soluie n ap distilat.
Pentru analiza FRASC, 100 ml din fiecare extract alimentar proaspt preparat a fost
amestecat cu o 40 ml de soluie oxidaz ascorbic; o potrivire (mperecheat) 100 ml prob din
fiecare extract se amestec cu 40 ml ap; extractele perechi au fost imediat ncrcate pe
analizor (analizor centrifugal Cobas Fara; Roche Diagnostics Ltd, Basel, Elveia). Schimbarea
0-1 min n lecturi A593 nm ale extractelor pereche (testate n paralel) au fost recuperate i
utilizate pentru a calcula concentraia AA. Timp de 0-4 min modificrile A593 nm a
extractelor tratate cu numai ap (nu oxidaza ascorbic)au fost preluate i folosite pentru a
calcula valorile FRAP. Valoarea FRAP din mmol / l a fost calculat prin simpla comparare a 04 schimbare min absorbanei la 593 nm a probei de testat i c a unui Fe2 + calibrator, dup
cum urmeaz:

Valoarea AA din mmol / l a fost calculat prin compararea 0-1 min schimbare a absorbanei la
593 nm a extractului i cea a unui calibrator AA , dup cum urmeaz:

17

AA au fost convertiti la mmol / l extract la mg / kg de greutate umed de fructe sau legume

prin simplu calcul bazat pe masa molecular a AA ( 176 ) , greutatea de fructe sau legume
extrase i volumul de fluid utilizat pentru extracia ( de obicei 5 g i , respectiv, 100 ml ) .
Contribuia % din AA ( care are o valoare stoechiometric de 2 n testul FRAP , adic 1 mol
AA reduce 2 mol Fe3 + la Fe2 +) la capacitatea antioxidant total (valoarea FRAP ) din
fiecare fruct sau legum testat a fost calculat dup cum urmeaz :

Rezultate pentru FRAP i AA au artat o gam larg ( tabelele 1 i 2 ) . AA cuprins <

1-73 % coninut total antioxidanti din fructe , i < 1-59 % pentru legume .
Cpunile au fost gasite cu o valoare deosebit de ridicata n AA i antioxidanti . Kiwi
detine coninutul cel mai mare de AA . Mai multe fructe , cu toate acestea , prezinta cantiti
neglijabile de AA . Dintre legume testate , choy sum ( o leguma cu frunze verzi chinez similar
cu varza ) a avut cea mai mare capacitate antioxidanta .
Salata iceberg a avut cel mai mic procent de antioxidanti. S-a gasit o cantitate seminficativa
de AA n conopid , n mai multe legume chinezesti ( sum choy , choy Pak , wombok ( o
legum chinez - varz ca ) ) , precum i ceapa verde . Rezultate pe extracte acide ale unor
legume ( conopid , varz , ceap de primvar i broccoli ) au fost semnificativ mai mari
dect cele ale extractelor de ap, chiar daca ambele tampon - extracte ap i acetat au fost
fcute n paralel i se msoar n cteva minute de fragmentare .

18

19

3. Efectele antioxidaniilor
Un studiu recent a concluzionat c ,, vitamina C mpiedic formarea unor nitrozamine
cancerigene , stimuleaz sistemul imunitar, protejeaz mpotriva distrugerii cromozomilor i
regenereaz vitamina E ca parte din sistemul de protecie antioxidare . De asemenea
antioxiidanii au efect pozitiv pentru prevenirea cancerului i a afeciunilor cardiologice
( oxidarea lipidelor fiind unul dintre factorii care influieneaz apariia acestor boli ).
Antioxidanii mpiedic procesul de mbtrnire al celulelor din organism, meninnd
funciile corpului ntr-o stare mai bun pe o perioad ndelungat. Aceste substane regleaz
nivelul colesterolului i ajut la prevenirea bolilor de inim, iar n egal msur protejeaz
sistemului nervos central i contribuie la prevenirea afeciunilor neurologice.
Antioxidantii sunt substantele care apara organismul de efectele daunatoare ale unor
molecule denumite "radicali liberi", care se acumuleaza in organism si sunt daunatori.
Acidul tartric ( E-334) reprezint forma utilizat n industria alimentar, dar i n cea
farmaceutic i textil (la vopsirea esturilor), de asemenea este cunoscut sub denumirea de
sare de lmie, fiind obinut pe cale chimic. Se utilizeaz n cantitile prevzute de
reete n produse pe baz de ciocolat i cacao, n gemuri, jeleuri, marmelade, sucuri i
nectaruri din fructe sau concentrate de sucuri i nectaruri, gum de mestecat etc.
Doza zilnic admis pentru consumul uman este de pn la 30 mg/kg corp. Dozele mari i
repetate pot produce tulburri gastrointestinale, hiperaciditate, grea, vrsturi, afeciuni ale
gurii, ale rinichilor, tulburri respiratorii, convulsii, somnolen, dureri musculare. Acidul
tartric este un toxic pentru sistemul muscular, putnd duce chiar la paralizie, dar dozele
utilizate n alimente nu pot produce astfel de efecte.
Alturi de toate aceste efecte, antioxidanii ofer beneficii economie i protejeaz indirect
mediul ncojurtor, prevenind resipirea alimentelor.

20

4. Limiti n utilizarea antioxidanilor

Cu toate c aceast grup de aditivi alimentari au numeroase beneficii pentru organismul
uman, antioxidanii trebuie consumai limitat dup cum sunt reprezentai n urmatorul tabel
(Sursa: Carmen Hura, Aditivi alimentari, Iai, 2004. ):
Tabel
4.

Denumirea
Acid ascorbic i srurile lui
(E300-E303)
Acid izoascorbic i srurile
lui (E315-E318)
Palmitat i stearat de ascorbil
(E304-E305)
Alfa,gama, delta-tocoferol
(E306-E309)
Galat de
propil,octil,dodecil,etil
(E310-E313)

BHA i BHT (E320-E321)

Acid erythorbic i sarurile lui

(E315)

Alimente admise
Grupele 3, 4, 8,10, 13, 15

Doza limit
q.s.

Grupele 3, 4, 15 (baby food)

q. s.
300 mg/kg

Grupele 5,6,14,15
Grupele4,5 ;
Grupele 12, 13 ;
Grupele 15, 16 (guma de
mestecat)

10 mg/100 g produs de
consum
100 mg/kg
200 mg/kg
400 mg/kg

Grupa 5, 6, 8,12,13,16 (guma

de mestecat)

300 mg/kg

Grupa 3 ;
Grupa 4;

500 mg/kg
1500 mg/kg

Doza limit se refer la doza regasit n alimentul gata preparat.

Quantum satis (q.s.) aditivul poate fi folosit n funcie de nevoia i dorina fabricantului
i a consumatorului.

21

5. Curioziti
Antioxidanii pot stimula funcionarea creierului nostru.
Studiile arat c consumul de vitamina C i E poate duce la o mai bun funcionare
cognitiv i reduce riscul de demen .Vitamina C poate fi , de asemenea, gsit n mai multe
alimente precum papaya , citrice, broccoli, ptrunjel i varza de Bruxelles . Vitamina E poate
fi gsit n alimente precum salat verde , semine de floarea soarelui , avocado , unt de
arahide i frunze de nap.
Consumul de antioxidani regulat pot reduce stresul oxidativ.
Stresul oxidativ este o perturbare n echilibrarea producerii de radicali liberi i de aprare
antioxidant i poate juca un rol n dezvoltarea de boli precum diabetul i Alzheimer. Din
fericire, antioxidanii ne ajut pentru a menine echilibrul i a opri procesul de oxidare.
Cu ct suntem expui la radicali liberi , cu att mai mult nevoie avem de antioxidani..
Fumul de tigar , poluarea , drogurile , bolile , stresul mare , i, uneori, , efortul fizic intens
poate crete expunerea. Antioxidanii controleaz formarea de radicali liberi n organism n
mod natural .
Antioxidanii pot ajuta la prevenirea cancerului.
Dovezi de laborator demonstreaz c anumii antioxidani pot ncetini sau chiar preveni
dezvoltarea cancerului . Radicalii liberi pot provoca deteriorarea ADN-ul nostru i a altor
molecule , i n cele din urm , deteriorarea celulelor poate duce la cancer . Cu toate acestea ,
antioxidanii lupt s neutralizeze sarcina electric a radicalilor liberi.
Antioxidantii pot ajuta ine ochii notri sntoi.
n urma unui studiu s-a constatat c unii antioxidani n combinaie precum vitaminele C,
E i beta-carotenul au ajutat pentru a protejarea mpotriva problemelor oculare la pesoanele n
vrst, cum ar fi degenerescena macular , care este principala cauz de orbire la persoanele
de peste 65 de ani. Beta-carotenul poate fi gsit n produsele alimentare precum cartofii dulci,
morcovii , frunzele de nap , varza neagr, i dovleceiii. De asemenea, un alt antioxidant numit
luteina, care se gsete n spanac i varza crea poate avea rol n protejarea vederii.
Antioxidanii pot ajuta plmnii notri.
ntr-un studiu efectuat pe mai mult de 1600 de aduli din New York , functia pulmonar sa mbuntit datorit creterii antioxidanilor la nivel sangvin. Antioxidanii cu cel mai
puternic impact au fost beta-criptoxantina i vitamina E, care pot fi gsii n produsele
alimentare, cum ar fi migdalele, seminele de floarea soarelui, nucile de pin, spanacul fiert, i
caisele uscate .

22

 Antioxidanii , n special vitamina C poate ajuta la creterea prului.

Antioxidanii pot mbunti creterea prului, ajutnd la meninerea colagenului sau a
esutului conjunctiv folicular al prului. Acetia protejeaz, de asemenea, celulele sangvine
ale scalpului pentru creterea sntoas a prului.
Antioxidanii pot ajuta la meninerea pielii sntoase.
Cercetarea sugereaz c flavonoidele din ceaiul verde i n unele tipuri ciocolat neagr
poate ajuta la protejarea pielii de inflamaie i cancer. Un studiu a descoperit c femeile care
au fost tratate cu extract de ceai verde au fost mai protejate mpotriva expunerii la soare, spre
deosebire de cele care nu au fost tratate. Cu toate acestea , doza perfect de flavonoide nu a
fost nc stabilit . (Sursa:Medically reviewed by Oladapo Babatunde, MD,)

6.Concluzii.
- Antioxidanii se gsesc n orice celul, protejeaz organismul de distrugerile
provocate la nivel celular de radicalii liberi.
- Vitamina E este un important antioxidant solubil n grsime, reduce oxidarea
lipoproteinelor cu sensitate joas LDL, previne iniierea i progresia de arteroscleroz.
-

Antioxidanii naturali cu efect n stabilitatea oxidativ la alimente previn rncezirea.

- Este recomnadat consumul de antioxidani care apr organismul de efectele

radicalilor liberi.
- Alturi de producia intern de antioxidani a organismului, exist i ageni externi
care manifest activitate antioxidant atunci cnd ajung n sistemul digestiv uman. Printre
aceste surse externe de antioxidani se numr vitaminele A, C, E, B1, B5, B6, Beta-Carotenul
(precursorul vitaminei A) i aminoacizii Taurina, Cisteina, Metionina si Glutationul.
- Radicalii liberi din corpul nostru provin n primul rnd de la procesele de oxidare
derulate n organism pe fond de stres i stri emoionale negative, dar i de la toxine de tot
felul provenite din exterior i ajunse n corp pe diferite ci (alcool, tutun, medicamente,
droguri, poluare, malnutriie).

23

Bibliografie
1. Constantin Banu , Suveranitate, securitate i siguran alimentar, Bucureti, 2007 ;
2 . http://scinews.ro/esthechoc-ciocolata-cu-antioxidanti/ ;
3. http://jn.nutrition.org/content/140/7/1274.full.pdf+html ;
4. Carmen Hura, Aditivi alimentari, Iai, 2004 ;

5. http://www.builtlean.com/2013/10/28/benefits-antioxidants/ ;

24