DEL AUTOR

El autor, con este modelo de Manual SSOP (Sistema Estándar de Procedimientos Sanitarios
Operacionales), quiere contribuir, en alguna manera, al incremento de los conocimiento de
las principales técnicas de control sanitario en la industria alimenticia, por parte de aquellos
profesionales y técnicos que laboran en Centros de Faenamiento de Ganado Bovino y
Porcino, quienes tienen bajo su responsabilidad la noble tarea de procesar carnes con
destino al consumo humano.

Los conceptos emitidos en este escrito, corresponden a la recopilación de técnicas y

procedimientos establecidos por autoridades sanitarias, en especial por el FSIS (Servicio de
Inocuidad e Inspección de los Alimentos) del Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos de América (USDA). Sumado a estos conceptos técnicos, de las principales
autoridades en materia de inocuidad de alimentos, están los conocimientos prácticos del
Autor en este tema y, que son una suma de experiencias obtenidas durante el ejercicio de su
profesión en el ámbito de la industria de las carnes en diferentes niveles de tecnología.

El Autor, para una mejor comprensión y adaptación de los sistemas descritos en un Centro
de Faenamiento, tomara como base metodológica un modelo simulado de planta de proceso
en donde se desarrolla un sistema SSOP. Este modelo de planta deberá ser adaptado a la
realidad de cada Centro de Faenamiento que este interesado en su aplicación.

El Autor, desea agradecer a los Directivos del Proyecto PROCANOR, en especial al Ing.
Juan Bravo Director Nacional y al Ing. Humberto Geofray, el haber permitido la ejecución
de este trabajo, ya que sin su decidida colaboración no hubiese sido posible su realización.

De otra parte, el Autor agradece a todos aquellos profesionales y técnicos que han
interactuado en cada uno de sus proyectos y, que con sus valiosos conocimientos y
experiencias, han contribuido a obtener una mejor comprensión de la problemática sanitaria
del proceso de las carnes a nivel de los países en desarrollo.

1
 INDICE

PRESENTACIÓN 4
I. INTRODUCCIÓN 6
II. IDENTIFICACIÓN DE LA PLANTA 7
III. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA 7
IV. EQUIPO SSOP Y RESPONSABILIDADES 8
V. MANUAL DE SISTEMAS ESTANDARES OPERACIONALES
DE PROCESOS SANITARIOS (SSOP) 9
A. DEFINICIONES 9
B. PROCEDIMIENTOS GENERALES 10
1. PERSONAL DE OPERACION 10
2. NORMAS GENERALES PARA LA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN 13
C. PROCEDIMIENTOS PRE-OPERACIONALES 15
1. PERSONAL 15
2. SALAS DE PROCESO 15
3. EQUIPOS Y UTENSILIOS 16
D. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES 17
1. PERSONAL 17
2. OPERACIONES DE LIMPIEZA DE PLANTA 17
3. SALA DE FAENAMIENTO 18
4. SALA DE DESHUESE 19
5. CAMARAS DE REFRIGERACIÓN 22
E. PROCEDIMIENTOS POST-OPERACIONALES 22
1. PERSONAL 22
2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PLANTA 22
3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS
EXTERNAS 23
4. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL EQUIPO DE
TRANSPORTE 29
5. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA RED DE
FRIO 29
6. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y
UTENSILIOS 31
7. MANEJO DE INSUMOS 33
8. CONTROL DE PLAGAS 35
9. PROCEDIMIENTOS MONITOREO Y
DOCUMENTACIÓN 38
10. ACCIONES CORRECTIVAS GENERALES 39
VI. PROGRAMA DE CAPACITACION 40
VII. GUIA PARA EL CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES 43
VIII. DEFINICIÓN DE COLORES PARA AREAS EXTERNAS E
INTERNAS 44
IX. MODELOS DE HOJAS DE REGISTRO Y PROGRAMAS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION 45
X. BIBLIOGRAFIA

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PRESENTACIÓN

El Sistema Estándar de Procedimientos Sanitarios Operacionales por sus siglas en Ingles,

SSOP (Security Standard Operating Procedures), hace referencia a tareas especificas
relacionadas con limpieza y sanitización que deben llevarse a cabo en una planta de
faenamiento para efectuar un proceso de los animales, la carne y, los subproductos
comestibles, en forma sanitaria, lo cual debe dar como resultado un producto apto para el
consumo humano. El SSOP ha sido reglamentado por el FSIS (Food Safety and Inspection
Service) de la Secretaria de Agricultura de los Estados Unidos de América, quien esta en
permanente revisión de los procedimientos para de esta manera actualizar los procesos
auditables en la fabricación de los alimentos.

Este programa, al igual que los programas de Buenas Practicas de Manufactura (BPM’s),
son la base fundamental para la aplicación de los sistemas HACCP (Análisis de Riesgos en
Puntos Críticos de Control). Mientras no exista un buen cumplimiento de estas normas
(SSOP y BPM’s), no es factible la aplicación de un plan HACCP en un Centro de
Faenamiento, puesto que los Puntos Críticos de Control (PCC) a monitorear en el HACCP
harían inmanejable el programa.

En la formulación de un programa SSOP en un Centro de Faenamiento, se debe contar con

un equipo de personas que intervengan en la formulación, diagnostico y monitoreo de cada
una de las actividades productivas del establecimiento. Este equipo, (será el mismo equipo
que se definan dentro del plan HACCP), estará integrado por todos los responsables de la
supervisión de procesos, bajo la auditoria de un grupo especializado en control sanitario
verificador quien estará en permanente acción, controlando el cumplimiento de las
normativas establecidas para garantizar que los procesos se realizaran dentro de las
condiciones sanitarias adecuadas para dar a consumo un producto inocuo para la salud del
consumidor.

Definido el Equipo, se identificarán los procedimientos o tareas a desarrollar, los cuales

deben comprender todas las actividades que se realicen en la planta, ya sean antes (pre-
operacional), durante (operacional) o después (post-operacional) de los procesos de
faenamiento de los animales.

En este Modelo de Manual SSOP para Centros de Faenamiento, se resumen los principales
tópicos referentes a lo anteriormente enunciado, los cuales deberán ser modificados y
adaptados a la realidad de cada planta. Es importante conservar la esencia de los criterios
relacionados en este escrito ya que estos forman parte de normativas definidas por las
principales autoridades sanitarias con injerencia en los temas relacionados..
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3
I. INTRODUCCION
En contraposición a la percepción popular, la obtención de un producto de buena calidad,
no esta limitada al adecuado uso de las materias primas, ni a la adecuada selección de
procesos eficientes en términos de costos. El primer paso para lograr un aseguramiento en
la calidad sanitaria consiste en, incorporar a las practicas operativas el concepto de que el
proceso de sanitización solo no está limitado a ofrecer un ambiente limpio de trabajo, no a
la utilización de equipo en condiciones optimas sanitarias; si no que abarca las adecuadas
prácticas del personal involucrado en el proceso operativo; el diseño de la edificación de la
planta, del equipo y de las operaciones dirigido a la prevención de la contaminación; el
control de enfermedades y un adecuado sistema de almacenamiento.

Todas estas consideraciones se reúnen en un programa compresivo de sanitización diseñado

para que las condiciones de orden y aseo en una planta constituyan un índice de
confiabilidad, de calidad y eficiencia. Este aspecto se constituye en una de las razones
principales por la que la higiene de la planta se considera como uno de los puntos críticos
dentro de la cadena de producción de un alimento. Todo proceso operativos diseñado con el
fin de obtener un producto de cálida tal que sea satisfactorio para el consumidor, debe estar
acompañado de un plan dirigido a la prevención del riesgo de contaminación y deterioro del
mismo. Este plan debe de ser una política de operación de la empresa, y convertirse por lo
tanto en una herramienta de trabajo para todo el personal involucrado directa o
indirectamente con el proceso de producción.

El presente manual se convierte en una descripción de procedimientos, medidas de control

y condiciones de trabajo, que es la base del aseguramiento de la calidad sanitaria del
producto. Para que sea efectivo, debe implementarse mediante la inducción del personal a
los conceptos reunidos en él, y sobre todo, debe ser cumplido por todos y cada uno de los
individuos involucrados en el proceso.

1. OBJETIVOS

A través del desarrollo e implementación del presente manual se pretende cumplir con los
siguientes objetivos:

 Establecer y poner a disposición de todo el personal involucrado en el proceso

operativo, las normas y lineamientos enmarcados dentro del concepto de buenas
prácticas de manufactura y estándares operacionales sanitarios, en la planta de
Agropecuaria Santo Domingo, para asegurar que sean conocidos, entendidos y
cumplidos a cabalidad.
 Disminuir los problemas de mala higiene para eliminar las demoras en la
producción, pérdidas por decomiso, rechazo de productos y los riesgos de brotes por
intoxicaciones alimentarías.
 Asegurar que la planta de producción se encuentre en todo momento bajo las
condiciones sanitarias necesarias para prevenir la contaminación de los productos
procesados para el consumo humano.

4
 II. IDENTIFICACIÓN DE LA PLANTA

COMPAÑÍA: XXXXXXXX

LOCALIZACIÓN: XXXXXXXX

CATEGORÍA DE PROCESO: SACRIFICIO (MATANZA)

PRODUCTO: CARNE DE BOVINO

III. ORGANIGRAMA DE LA PLANTA

JUNTA DIRECTIVA

PRESIDENCIA

GERENCIA GERENCIA GERENCIA

FINANCIERA DE PLANTA COMERCIAL

CONTRALORIA ASISTENTE GERCIA.

COMERCIAL
CONTABILIDAD CAJA RECURSOS GERENCIA
HUMANOS PROGRAMA COMPRAS DESPACHOS
HACCP
ASISTENTE
ADMINISTRATIVA PORTERIA ALMACEN

SUPERVISOR
HACCP MENSAJERO

MANTENIMIENTO SACRIFICIO SACRIFICIO SERVICIOS LIMPIEZA

DESHUESE BOVINOS PORCINOS GENERALES INTERNA

CORRALES
PLANTAS CORRALES PORCINOS LAVANDERIA LIMPIEZA
ELECTRICAS BOVINOS EXTERNA
Y AGUA SALA DE
SACRIFICIO BAÑOS Y CONTROL
REFRIGERACION SALA DE DE VESTIERES DE
SACRIFICIO PORCINOS INSECTOS Y
BOVINOS ROEDORES
DESTACE
PORCINOS
RENDERING
GG

5
NOTA: Explicación de líneas

Control técnico

Control administrativo disciplinario

IV. EQUIPO SSOP Y RESPONSABILIDADES

El equipo designado como responsable de la implementación, mantenimiento, monitoreo y

registro de los procedimientos descritos en este manual está conformado por los mismos
funcionarios que ejercen la acción del HACCP:

Gerente de Planta ______________________________

Gerente del Programa HACCP ______________________________

Supervisor HACCP ______________________________

Jefe de Mantenimiento ______________________________

Jefe de Sacrificio ______________________________

6
Jefe de Deshuese ______________________________

Jefe de Despachos ______________________________

Bajo la supervisión de este equipo, se designa al Gerente del Programa SSOP y a los Jefes
de los distintos Departamentos, como los responsables de implementar los procedimientos,
asignar las tareas específicas a los empleados de la planta y verificar que lo establecido en
el presente manual se cumpla; igualmente, es su responsabilidad realizar las acciones
correctivas necesarias dentro del marco descrito, en caso de no-conformidad.

El Supervisor SSOP es responsable de realizar las inspecciones descritas en los apartados

correspondientes al monitoreo de los procedimientos, de documentar dichas inspecciones,
de registrar las no conformidades encontradas, de informar cualquier desviación con
respecto a lo descrito en el presente manual al Jefe de Departamento respectivo, al Gerente
de Planta y al Gerente del Programa SSOP.

APROBACIÓN DE LA AUTORIDAD SANITARIA

NOMBRE: ______________________________
Encargado del Programa Nacional de
Inspección de Carnes.

FIRMA: _______________________________

FECHA: _______________________________

NUMERO DE PLANTA ASIGNADO: _______________________________

7
V. MANUAL DE SISTEMAS ESTANDARES OPERACIONALES DE
PROCEDIMIENTOS SANITARIOS (SSOP).

A continuación se presenta la totalidad del texto del Manual SSOP de acuerdo con los
criterios anotados en los apartes anteriores.

A. DEFINICIONES:

Accesorio: Cualquier tipo de bisutería como ganchos de pelo, joyería de mano

(relojes, aretes, anillos, esmalte de uñas) y joyería colgante como cuellos, cadenas,
medallas, etc.

Desinfección: Se define como, aplicación de agentes químicos con la intención de

eliminar microorganismos. Esta desinfección se refiere a la suciedad invisible,
constituida básicamente por microorganismos.

Desinfectantes: Son sustancias capaces de eliminar la infección de una superficie.

Su objetivo es reducir la contaminación microbiana, evitar su desarrollo y destruir
la mayor cantidad de agentes microbianos contaminantes. Su acción no alcanza a
eliminar las esporas bacterianas ni necesariamente a todos los microorganismos.

Estos desinfectantes se seleccionan bajo criterio de que tipo de microorganismo ha

de eliminarse, tipo de alimento que se elabora y el material de las superficies que
entran en contacto con el alimento. Entre los factores que pueden inhibir el efecto
de los desinfectantes están: La suciedad o la presencia de materia orgánica, la
temperatura a la que aplica, el tiempo de exposición del agente a la superficie, la
concentración y su estabilidad como agente químico.

Detergentes: son todas aquellas sustancias que limpian, separando la materia

adherida a la superficie mediante la disolución o emulsión o simple dispersión con
agua. Estos deben ser capaces de mantener los residuos en suspensión, tener una
buena propiedad de enjuague, capacidad de humectar y poder eliminar la suciedad
de las superficies.

Enfermedad contagiosa: Es cualquier enfermedad que pueda ser transmitida a

terceros.

Equipo: Conjunto de ropas, utensilios e instrumentos de uso particular de una

persona en el proceso operativo.

Faenamiento: Labor y proceso en el que se lleva a cabo el scrificio de animales

para el consumo humano.

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 Limpieza: Es la eliminación de materias y sustancias químicas mediante el lavado
de las superficies con un detergente. En las cuales la bacteria y los hongos pueden
encontrar condiciones favorables para el crecimiento. Esta limpieza se refiere a la
suciedad visible y a los residuos de los productos procesados.

Microorganismos: se definen como tales los hongos, levaduras, bacteria y virus,

incluyendo especies que tienen incidencia en la salud pública de la población, o
bien aquellos que pueden cambiar el ambiente y descomponer el producto.

Plagas: Se refiere a cualquier animal o insecto, incluyendo pájaros, roedores,

moscas y larvas.

Planta: Es el edificio, las instalaciones o áreas utilizadas para la fabricación,

empaque, etiquetado o comercio de alimento para el consumo humano.

Utensilio: Cualquier instrumento, mueble, etc., que sirve para el uso manual
frecuente.

Proceso Pre-Operacional: Son los pasos y operaciones propias que anteceden a

las operaciones del proceso de producción.

Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que se realizan en el

proceso de producción.

Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan después

de finalizadas las operaciones de producción.

Saneamientos: Es el tratamiento adecuado y suficiente de las superficies de

contacto con los alimentos mediante un proceso efectivo para destruir las células
vegetativas de los microorganismos que causan enfermedad y para reducir
sustancialmente otros microorganismos indeseables. Este tratamiento no debe
afectar negativamente al producto y a la seguridad del consumidor.

Superficie de contacto con el alimento: Son las superficies que entran en

contacto con el alimento en el transcurso normal del proceso. Estas incluyen los
utensilios y todas aquellas superficies de maquinaria o mesas de trabajo.

B. PROCEDIMIENTOS GENERALES

1. PERSONAL DE OPERACIÓN

a. Apariencia Personal

 El pelo, en el caso de los hombres, debe mantenerse corto y como máximo a la

altura del cuello de la camisa, en el caso de las mujeres, deben utilizarse
redecillas que cubran completamente el pelo.

9
  Los operarios deben estar afeitados para ayudar a promover un ambiente de
limpieza.
 Están prohibidas las barbas y el pelo facial largo.
 Las patillas no deben de extenderse más allá de la parte inferior de la oreja.
 Se permite el uso del bigote si no es más ancho que alrededor de la boca.
 Los operarios que posean abundante pelo en la zona del pecho, deberán
cubrirlo con el uniforme o con una camiseta.
 Los empleados deben mantener las uñas cortas, limpias y libres de cualquier
barniz o pintura.
 Está prohibido el uso de anillos, aretes, cadenas y otras joyas, ya que éstas no
pueden ser desinfectadas adecuadamente, convirtiéndose en fuente de
contaminación bacterial o física.

b. Vestimenta

 Está prohibido el ingreso a la planta a aquel personal de operación que no porte

la vestimenta adecuada completa (gabacha, botas, casco y tapabocas en los
lugares que lo requiera)
 La vestimenta y las botas deben mantenerse limpias y en buen estado.
 No se permiten artículos en las bolsas superiores de los uniformes, ya que éstos
pueden caer accidentalmente en el producto.
 Los uniformes y delantales, deben mantenerse en buen estado durante las
operaciones
 Los uniformes y delantales deben usarse únicamente dentro de las
instalaciones de la Planta.
 El uniforme debe estar limpio al comienzo de las operaciones y llevado a la
lavandería al finalizar las mismas.
 Las botas deben lavarse y desinfectarse cada vez que se ingrese a la Planta.
 Los guantes deben de ser material impermeable, y deben limpiarse y
desinfectarse continuamente durante el proceso.

c. Control de Salud

 No se permite el ingreso a la Planta de personal en estado de ebriedad o bajo la

influencia de drogas o fármacos.
 Se debe notificar a la jefatura el uso de fármacos que puedan causar
somnolencia o trastornos motores.
 Ninguna persona que esté afectada por una enfermedad contagiosa o que
presenten inflamaciones o infecciones de la piel, heridas infectadas o alguna
otra anormalidad que pueda causar un problema de contaminación, debe ser
admitida para trabajar en el proceso de alimentos para el consumo humano, ya
que pueden transmitir la contaminación al producto o contagiar a otras
personas.
 Los empleados deben notificar al Jefe de Producción si han estado expuestos a
brotes de diarrea por virus tal como Hepatitis A o bacteria como Salmonella y
Shigella con el fin de que sea reubicado en labores de poco riesgo de
contaminación.

10
  Todo el personal que labora en la Planta debe mantener su carnet de salud
emitido por La Secretaría de Salud Pública.

d. Ingreso a la Planta

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  El personal que ingresa a la Planta debe en primer término lavar sus botas con
detergente y cepillo en las pilas provistas para ello.
 Todo el personal que ingrese a la Planta debe lavarse y desinfectarse las manos
en los lavamanos dispuestos para ello. El procedimiento requiere utilizar jabón
dado u otro similar.
 Al ingresar a la Planta los empleados deben sumergir sus botas en las pilas de
solución yodada aproximadamente a 200 ppm (partes por millón) de
concentración, situadas en el área de lavado y desinfección localizadas en
todas las entradas de la Planta.
 La ingestión de alimentos queda restringida a las áreas destinadas para ese fin.
No es permitido introducir alimentos y bebidas a la Planta de proceso.
 Está prohibido fumar en el interior de la Planta, para ello se destinan las áreas
de descanso externas.
 Todos los empleados las áreas administrativas, mantenimiento y los visitantes
deberán de ajustarse a las normas de buenas prácticas de manufactura en el
presente apartado.

e. Capacitación

 Todas las personas que laboran en la empresa deben recibir entrenamiento en

lo referente a las Buenas Prácticas de Manufactura, los principios de
protección de alimentos, peligros de una pobre higiene personal y de la
importancia de las prácticas sanitarias. Esta capacitación se detalla en desglose
del Curso de Capacitación anexo a este documento.

f. Aspectos Generales

 Todas las personas que participan en el proceso productivo deben estar alertas
sobre las cosas que deben hacer y las que no deben, asociadas con la operación
de la Planta, con el fin de que los empleados no contribuyan a la
contaminación física o microbiológica de los alimentos.
 Las responsabilidades de asegurar el cumplimiento de los requisitos por parte
del personal es asignada al Jefe de cada Departamento.

2. NORMAS GENERALES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION

a. Equipos, Utensilios y Personal de Limpieza

 Toda persona que tenga a su cargo labores de limpieza y desinfección debe

conocer los métodos para su labor específica.
 Todo personal que realice labores de limpieza y desinfección debe estar
capacitado para realizar la labor asignada.
 El personal asignado para realizar labores de limpieza debe velar porque los
equipos y utensilios de limpieza se encuentren en buen estado y porque se
mantengan limpios y debidamente desinfectados.

12
  Todo equipo y utensilio de limpieza deben ser guardados en lugar específico
evitando su contaminación con superficies sucias.
 Los materiales de limpieza como escobas, cepillos y otros, destinados para
lavar áreas muy sucias como pisos y desagües, no se deben usar para lavar
equipos y mesas.
 En el proceso de limpieza no se deben utilizar cepillos con cerdas naturales, ni
trapos, ni esponjas, sobre todo en el caso de la limpieza de equipos y
superficies que están en contacto con el alimento.
 Es prohibido el uso de fibras metálicas (brillo)
 Las mangueras cuando no están en uso deben permanecer enrolladas y
colgadas de manera de que no estén en contacto con el piso.
 Las mangueras deben cerrarse completamente.
 Las mangueras utilizadas en labores de limpieza no deben ser utilizadas para
suplir agua al proceso.
 Todo producto químico que sea utilizado en la Planta debe contar con la
aprobación de la Secretaría de Salud Pública o Secretaría de Agricultura.
 Todos los implementos de limpieza deben mantenerse en un lugar específico y
limpio cuando no se estén usando. Los cepillos y escobas no deben mantenerse
sobre el piso ya que éste tiene suciedad y bacteria que pueden adherirse
fácilmente a las cerdas. Por otra parte estas cerdas pueden perder su
configuración física, lo que ocasiona daño prematuro y costo adicional por su
reposición.
 No se deben usar los implementos utilizados para limpiar pisos y paredes sobre
superficies que estén en contacto con el alimento.

b. Procedimiento General de Limpieza y Desinfección

 Como primer paso en el proceso de limpieza debe realizarse un buen barrido

del área y aplicar agua fría.
 No debe lavar áreas muy sucias con detergentes o jabón sin antes haber
eliminado los residuos sólidos.
 Todos los procedimientos de limpieza deben realizarse con agua potable en
suficiente cantidad.
 Luego de eliminar los residuos sólidos, debe proceder a aplicar detergente o
jabón sobre el área, eliminándolo con agua.
 No debe desinfectar áreas que no estén completamente limpias.
 Debe conocer el montaje y desmontaje de los equipos para facilitar la estricta
limpieza y desinfección.
 Debe aplicar los agentes de limpieza y de los agentes de desinfección.
 Debe aplicar los agentes de limpieza y desinfección sin riesgo de contaminar
los alimentos.
 Debe verificar que no queden residuos de sustancias desinfectantes en los
equipos, ya que contaminan el producto.
 Debe respetar las concentraciones establecidas para el uso de los agentes
químicos utilizados en la desinfección.

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  Debe secar todas las superficies del equipo, mesas y pisos para que no queden
acumulaciones de agua.
 Debe eliminar completamente todos los deshechos secos en el basurero y los
líquidos en los desagües.
 Debe ubicar en la sección de lavado todas las tinas, recipientes y otros que se
encuentren sucios en las salas.
 Nunca deberá realizar un procedimiento de limpieza y desinfección si hay
producto alimenticio en la sala.
 En cada área se debe lavar en el siguiente orden:

 Cielos, estructuras aéreas

 Paredes, puertas y cortinas
 Equipos, mesas, maquinarias, utensilios
 Pisos, desagües
 Debe seguir al pie de la letra el procedimiento de limpieza y desinfección.

C. PROCEDIMIENTOS PRE-OPERACIONALES

1. PERSONAL:

 Todo el personal de producción debe cumplir con los requisitos estipulados en

el capítulo de procedimientos generales, en lo referente a la apariencia personal,
control de salud, uso de uniformes y normas de conducta.

 Previo al ingreso a la Planta, el personal debe de lavarse cuidadosamente las

manos con solución yodada.
 Al entrar a la Planta, el personal debe lavar las botas con cepillo, jabón y agua
caliente, para luego desinfectarlas en los pilares con la solución yodada.
 Toda persona ajena al personal de la Planta debe cumplir con las normas de
buenas prácticas de manufactura descritas en el presente manual.

2. SALAS DE PROCESO

 En las salas de proceso se debe efectuar el procedimiento de limpieza y

desinfección descrito en la sección de procedimientos generales, antes de iniciar
las operaciones.
 No se debe comenzar ninguna operación antes de que la persona encargada de
realizar la inspección pre-operacional dé su aprobación para comenzar.
 Las labores de limpieza y desinfección se realizan con agua caliente a 180oF.
 Todas las superficies de contacto con producto comestible deben ser rociadas
con una solución o desinfectantes aprobadas, antes de que ingrese cualquier
producto comestible a la sala.
 Las concentraciones de las soluciones de desinfección utilizadas deben de estar
en los límites establecidos.

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  Las condiciones de iluminación y ventilación deben de cumplir con los
requisitos establecidos.
 Todo producto residente en el área debe de estar protegido de condensaciones
indeseables, cubiertos con plásticos.

3. EQUIPOS Y UTENSILIOS

 Toda las herramientas y utensilios deben ser lavados con agua caliente a 180 oF
y debidamente desinfectados.
 No se debe iniciar las operaciones de producción sin el visto bueno del
Supervisor HACCP.

a. Procedimiento de Monitoreo Pre-operacional

 Tanto las salas de proceso como los equipos y utensilios deben de ser
sometidos a una inspección meticulosa conducida por el Supervisor HACCP
antes de iniciar las operaciones de producción.
 El supervisor HACCP debe anotar sus observaciones en la hoja de registro No.
A-1, para las condiciones Pre-Operacionales de la sala de matanza y No. A-2
para la sala de deshuese.

b. Acciones Correctivas

 Si durante la inspección realizada se determina que la temperatura del

agua utilizada en los procedimientos de limpieza no alcanza el 186 oF se
deben suspender las labores hasta solucionar el problema.
 Si los resultados de la inspección demuestran alguna no-conformidad con
lo descrito en el presente manual, se debe de comunicar al encargado o
jefe del área problema para que se corrija el problema.

15
  No se debe iniciar las operaciones de producción hasta que no se
determine que las áreas inspeccionadas, el personal y el equipo cumplan
con lo establecido en el presente manual.

D. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES

1. PERSONAL

 El personal que participa en las operaciones de producción debe de cumplir

con lo establecido en el presente manual en lo referente a las buenas prácticas
de manufactura.
 El operario es responsable del orden y limpieza de su área de trabajo durante el
proceso.
 Los operarios están obligados a limpiar las botas, delantales, guantes y otros,
cuantas veces sea necesario para asegurar que se mantengan limpios y en buen
estado durante el proceso.
 El personal debe evitar actos como rascarse la cabeza, tocarse la frente,
introducir dedos en la nariz, boca u ojos, etc. Para evitar la posible
contaminación del producto que manipula.
 No es permitido colgar objetos personales en el área donde se procesa producto
alimenticio.
 No se permite masticar chicles, tabaco, comer ni mantener objetos en la boca
durante el proceso operativo.
 El personal operativo no debe toser o estornudar directamente sobre el
producto, se debe cubrir la boca con las manos y luego proceder a lavarlas y
desinfectarlas.
 El personal que ingresa o que labora en la operación de deshuese debe utilizar
tapabocas.

2. OPERACIONES DE LIMPIEZA DE PLANTA

16
  Operarios identificados para ese fin, son los encargados de mantener la
limpieza de las salas de proceso.
 Los productos no comestibles originados en el proceso son depositados para su
posterior desalojo de la sala de recipientes señalados y rotulados para material
condenado hacia el destino final, previa desnaturalización.
 Los residuos de grasa y otros materiales que se encuentren en los pisos deben
ser eliminados constantemente mediante el uso de rastrillos de hule. Esta
operación debe efectuarse con el cuidado de no salpicar los productos
comestibles. (NO DEBEN UTILIZARSE MANGUERAS CON AGUA A
PRESION)
 Cuando las operaciones son suspendidas para tiempo de descanso o comidas,
la materia prima debe ser guardada en las cámaras de refrigeración,
procediéndose a realizar un lavado general con agua potable en todas las
instalaciones y equipos de la sala eliminando coágulos de sangre, desechos de
grasa, restos de carnes, etc.
 Las mangueras deben permanecer enrolladas y lejos del contacto con los
productos alimenticios.
 Venenos y sustancias químicas concentradas no deben estar dentro de la planta
de proceso: Las sustancias químicas usadas en el proceso o para desinfección
deben estar rotuladas con la concentración utilizada y su respectivo número de
aprobación de la Secretaría de Salud Pública.

3. SALA DE FAENAMIENTO

 Toda operación que involucre cortar, partir o introducir utensilios, debe

realizarse luego de una limpieza del utensilio sumergiéndolo en agua a 180oF
para prevenir contaminación. Este procedimiento debe ser seguido por los
operadores de sierra u otros utensilios.
 El eviscerador debe mantener las manos y herramientas limpias. En caso de
que exista una contaminación durante su operación, deben alejarse de
producto, desinfectar su uniforme y herramienta lo más pronto posible y
notificar a sus compañeros el posible riesgo de contaminación. Si se considera
necesario, deberá cambiar su uniforme antes de seguir operando.
 En caso de que se manipulen canales de gran tamaño, deben evitarse de que
estas entren en contacto con el suelo, por lo que deben utilizarse ganchos para
recoger los extremos.
 En caso de que un producto tenga contacto con el piso o superficie que sean un
riesgo de contaminación, se debe separar para eliminar la parte afectada y
realizar una desinfección con ácido láctico a una concentración de 150-200
ppm (partes por millón).
 Se deben utilizar roldanas y ganchos para el colgado, debidamente limpios y
desinfectados de acuerdo a lo descrito en el capítulo de procedimientos
generales.

17
4. SALA DE DESHUESE

 El área de proceso es el área crítica en la manufactura de los productos, por lo

tanto se deben tomar todas las precauciones para mantener esta área en
condiciones que no causen contaminación a los alimentos.
 Las zonas de empaque y las de preparación de material de empaque deben
estar limpias y libres de materiales extraños al proceso. No debe realizarse
tránsito de materiales y de personas que sean ajenas al proceso.
 Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento o de limpieza se debe
aislar el área, separando de ésta todo producto de consumo humano.
 Durante los períodos de producción se debe cuidar que los procedimientos de
limpieza no generen polvos ni salpicaduras de agua u otra sustancia química
que comprometan la seguridad alimentaría del producto.
 Los productos procesados deben separarse de los que se encuentran en
proceso. Para evitar riesgos de contaminación no se debe poner cajas u objetos
sobre producto que no ha sido empacado.
 Todo producto terminado debe ser empacado con la mayor brevedad posible, o
bien almacenado en las condiciones establecidas para ello.
 Se debe verificar constantemente que todos los medidores de control de
proceso (termómetros) estén en buenas condiciones y que sus lecturas sean las
definidas por los parámetros de operación.
 Se debe mantener el orden en la sala, sacando con la mayor brevedad posible
todos los recipientes u objetos que no estén siendo utilizados.
 Los productos no aprobados para el consumo humano y que presenten
problemas de calidad no deben ser procesados como producto para consumo
humano.

18
a. Procedimiento de Monitoreo Operacional

 Cada Jefe de Departamento es el responsable de asegurar que los empleados a

su cargo cumplan con las prácticas de higiene, las condiciones sanitarias y los
procedimientos de limpieza durante la jornada de trabajo.
 El Supervisor HACCP debe realizar al menos una inspección durante el
proceso de operación para verificar que:

 Las temperaturas de los esterilizadores de desinfección de los utensilios sea

la correcta.

 Las concentraciones de los productos utilizados en la desinfección sean las

estipuladas.
 Las condiciones de temperatura de la sala de deshuese sea la apropiada.

 Las condiciones de higiene y desinfección de las salas sean las adecuadas

 El manejo de los productos comestibles sea óptimo.
 Los procedimientos escritos en el presente manual se cumplan a cabalidad.

 El Supervisor HACCP debe anotar sus observaciones en las hojas de registro

No. A-3 para la sala de matanza y No. A-4 para la sala de deshuese.

19
b. Acciones Correctivas

 En el caso de que la temperatura del agua utilizada en el proceso no

cumpla con el estándar establecido (180oF) se debe informar
inmediatamente al personal de mantenimiento, y se procede a
SUSPENDER LA OPERACIÓN, hasta que el problema se resuelva.
 El control de la temperatura de los esterilizadores se realizará tres veces al
día durante las operaciones de deshuese.
 En el caso de que el personal no cumpla con las buenas prácticas de
manufactura establecidas en el presente manual, se procederá a suspender
su labor hasta la corrección de la falta.

 Se debe prever el contacto del producto con el piso, cuando se trabaja con
canales de tamaño que exceda al de los rieles o bien que al ser ligado parte
de él, arrastre o toque el suelo, sujetando las susceptibles con ganchos o
cortando aquellas partes no indispensables.
 En el caso de que accidentalmente el producto tenga contacto con el piso,
este debe ser colocado en la mesa de re-inspección de carnes de la sala de
deshuese, previa la colocación de un plástico desechable, cortando y
decomisando la parte afectada. El operario debe desinfectar sus guantes
de mano, su cuchillo y demás elementos de trabajo que hallan tenido
contacto con la pieza infectada.
 Si ocurre el derrame de algún producto o material dentro de la sala que
pueda afectar el producto, las operaciones deben de suspenderse para
sanitizar el área afectada. El Supervisor HACCP debe inspeccionar el
área para asegurarse que no exista riesgo de contaminación y anotar los
resultados en la hoja de control respectiva.
 Cuando el equipo, herramienta o el área de producción se encuentren
visiblemente contaminados, se deben suspender las operaciones para
realizar los respectivos procedimientos de sanitización y evitar la
contaminación del producto.
 Si los ganchos no cumplen con los requerimientos de limpieza y
desinfección descritos, se deben reemplazar.

20
  Toda acción correctiva debe ser documentada en las hojas de registro
correspondientes, y su resultado debe ser verificado.

5. CAMARAS DE REFRIGERACIÓN

 Las cámaras de refrigeración deben de limpiarse y desinfectarse de acuerdo a

lo descrito en el capítulo de procedimientos generales.
 Un operador de Mantenimiento debe realizar las lecturas de las temperaturas a
intervalos de dos horas.

a. Procedimientos de Monitoreo, Cámaras de Refrigeración

 Debe mantenerse un registro de la información recopilada en la toma de

lecturas de temperatura en la hoja de registro de Control de temperatura.
 El Supervisor HACCP realizará una inspección diaria de las cámaras,
anotando en la hoja de registro No. A-5 sus observaciones.

b. Acciones Correctivas

 Si las temperaturas de las cámaras superan los estándares establecidos, el

Supervisor HACCP debe informar al responsable de mantenimiento con
el objetivo de que se corrija con grado de urgencia la anormalidad.

E. PROCEDIMIENTOS POST-OPERACIONALES

1. PERSONAL:

 Al finalizar las operaciones, el personal debe lavar las herramientas y equipo

de trabajo con agua caliente y jabón.
 Los delantales deben lavarse y colocarse en los lugares dispuestos para tal fin.
 Las botas deben ser lavadas en las pilas de lavado de botas, con cepillo y
abundante jabón, luego deben de desinfectarse y guardarse en los casilleros
destinados a los objetos personales de los operarios.
 Los uniformes se entregan al encargado de lavandería
 Antes de abandonar las instalaciones, el personal es responsable de la limpieza
del área de trabajo que le corresponde, para facilitar la posterior operación de
limpieza general.

2. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PLANTA

 El procedimiento de limpieza y desinfección es realizado por una cuadrilla

capacitada en lo referente a los procedimientos descritos en el presente manual.

21
  El procedimiento de limpieza debe ser en orden, desde las áreas elevadas
(estructuras aéreas, techo, paredes y puertas) hasta las superficies que tienen
contacto con producto comestible. El procedimiento continúa con la limpieza
de pisos y desagües finalizando con la desinfección de la sala y todo el
material empleado para la limpieza.
 Inicialmente se deben eliminar todos los deshechos sólidos de mesas y pisos
por medio de un barrido con la posterior aplicación de agua fría.
 Se debe friccionar con un detergente aprobado, con cepillos y escobas.
 Aplicar agua caliente a presión.
 Escurrir el exceso de agua
 Una vez que el área se encuentre libre de suciedad, se procede a bombear una
solución de Cloro de 150 ppm (partes por millón) en todas las superficies que
tengan contacto con los productos comestibles.
 Luego de 10 minutos de reposo, aplicar de nuevo agua caliente, secar la
superficie y aplicar vaselina a los equipos que así lo requieran.
 Proceder a desarmar las máquinas y separar las piezas. Aplicar el mismo
procedimiento de limpieza descrito para las superficies.
 Este mismo procedimiento se aplica para la limpieza y desinfección de los
delantales de los operarios.
 Todas las tinas, combos, recipientes metálicos y otros que hayan sido lavados
deben quedar en un lugar donde no estén en contacto con el piso.

a. Procedimientos de Monitoreo Post-operacional

 El monitoreo de los procedimientos descritos se realiza durante la inspección

pre-operacional por parte del Supervisor HACCP.
 Se utiliza un programa de monitoreo microbiológico para determinar el nivel
de bacteria en las superficies de contacto con el producto. La frecuencia de
muestreo será determinada en base a los niveles presentados y los resultados
deberán ser documentados en las hojas de inspección respectivas.

b. Acciones Correctivas

 Se aplican las detalladas para los procesos Pre-Operacionales. De

encontrarse alguna no-conformidad se procede a notificar al Jefe de
Departamento para que se corrija la falta.
 No se debe iniciar el proceso de producción sin la respectiva autorización
del Supervisor HACCP.

3. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS EXTERNAS

a. Patios y Alrededores

 Los terrenos localizados alrededor de la planta deben de mantenerse en un

estado óptimo de higiene, que proteja contra la contaminación del alimento.

22
  Los patios y alrededores de la Planta no deben presentar desperdicios, basura,
maleza, drenajes insuficientes o inadecuados y chatarra, ya que estas
condiciones puede ocasionar contaminación y/o proliferación de plagas.

 Se deben prevenir las condiciones que favorezcan el desarrollo de

infestaciones de insectos dentro y fuera de la planta.
 Se debe retirar la maleza con la frecuencia suficiente que evite convertirse en
riesgo potencial de contaminación.
 La limpieza de los terrenos aledaños a la planta y de las áreas de descanso,
debe de efectuarse diariamente.

b. Edificios y Facilidades

 La basura y los desperdicios deben ser eliminados diariamente.

 Los recipientes para la basura deben tener una bolsa plástica en su interior y
permanecer cerrados, el sistema de cerrado de los basureros, en la medida de lo
posible debe accionarse con el pie.
 Los recipientes de basura deben vaciarse a intervalos regulares y llevar la
basura al área central de recolección de la Planta.
 Las áreas de recolección de deshechos deben mantenerse limpias y sin olores,
mediante un procedimiento de limpieza que implique lavar el área con
detergente y suficiente agua y desinfectar.
 Todas las vigas, soportes y demás estructuras que estén pintadas deben recibir
el mantenimiento correcto para evitar o eliminar picaduras y descascarado de
la pintura.
 Las paredes, pisos y techos de todas las instalaciones se deben mantener en
buenas condiciones y no se debe permitir la acumulación de polvo o suciedad.
 Los accesorios, ductos y tuberías deben instalarse de tal manera que las gotas o
el líquido condensado no contamine los alimentos, materia prima o superficies
en contacto con los alimentos.
 La iluminación debe ser suficiente, y adecuada al área de trabajo.

23
c. Bodegas de Insumos:

Normas Generales:

 Los insumos almacenados deben de ser manejados de acuerdo a las

especificaciones de cada producto.
 Todos los productos almacenados deben de estar debidamente rotulados y si se
aplica con su respectivo número de aprobación.
 Se realizará la operación de limpieza diariamente.
 Una vez a la semana se realizará una limpieza profunda, removiendo los
productos almacenados y equipo.
 Todas las materias primas deben mantenerse tapadas cuando no están en uso.
 Las puertas de la bodega deben permanecer cerradas, y aquellos insumos que
tengan contacto con el alimento (cartón y bolsas) deberán de taparse cuando no
se estén utilizando.
 Todos los productos que se reciben en las diferentes áreas de almacenamiento,
sean destinados al manejo interno, al almacenaje o al embarque, deben de
colocarse de tal forma que se facilite la limpieza y su entrega pronta.
 En todas las áreas donde se almacene y despache producto, o en aquellos
instrumentos de transporte y distribución de productos, se deben de cumplir las
Buenas Prácticas de Manufactura e higiene descrita en este manual.
 Las materias primas y los productos terminados deben de almacenarse
preferiblemente a 45 cm de la pared para permitir acceso a la inspección y a la
limpieza.
 El almacenamiento de insumos deben efectuarse sobre tarimas y nunca
directamente en contacto con el piso. Los lugares de almacenamiento deben ser
específicos de cada producto y permanecer limpios.
 Deben de mantenerse los registros de ingreso de los productos al
almacenamiento de manera eficiente, para garantizar una adecuada rotación del
producto, cumpliéndose además la base de ¨ lo primero en entrar, primero en
salir.¨
 Los embarques de materias primas y materiales de empaque deben ser
inspeccionados antes de ser descargados para asegurarse que no presenten
condiciones que produzcan la contaminación del producto.
 El equipo que transporta insumos no deben tener evidencia alguna de roedores,
pájaros, derrames, materias extrañas, y olores desagradables. Debe estar en
buenas condiciones y no presentar huecos o rasgaduras que sirvan de albergue
a insectos u otras plagas.
 Se debe evitar el introducir contaminación a través de polvos, agua o grasa que
estén adheridas a empaques de los insumos que entran a las áreas de
manufactura.
 Las cajas de cartón tipo deben limpiarse para eliminar la suciedad antes que
entren en el área de producción.
 Ninguna materia prima o material de empaque debe utilizarse antes de contar
con la aprobación de Control de Calidad.
 Los materiales de empaque y las materias primas no deben usarse para fines
diferentes a los que fueron destinados originalmente.

24
  Se debe tener mucho cuidado al transportar, mover o manejar los insumos para
evitar daño físico como rupturas o rasgaduras.
 Los materiales utilizados en el control de plagas y desinfección deben ser
mantenidos aislados y debidamente rotulados.

Codificación:

 Todos los insumos y productos que se mantengan en la planta deben llevar

claves y/o códigos para su identificación (esto con el fin de propiciar la
rotación adecuada y poder identificar suministros defectuosos).
 En el proceso de sellado se debe de velar porque la calidad de la impresión sea
tal que resulte totalmente legible.

d. Servicio Alimentario

 El área de comedor debe de limpiarse luego de cada servicio, removiendo la

basura con un barrido, para luego proceder a limpiar con agua y sustancias
desinfectantes.
 El área de la cocina debe mantenerse perfectamente limpia durante todo el
periodo de operación, utilizando abundante agua en las superficies de contacto
con los alimentos y utilizando sustancias desinfectantes recomendadas para
ello.
 Las cámaras de congelación y refrigeración de alimentos deben de limpiarse a
diario, evitando el almacenaje de residuos de alimentos.
 Se debe controlar el tiempo de almacenamiento de los productos perecederos
para evitar el deterioro de los mismos o la posible contaminación de los
productos frescos.
 Se realizarán fumigaciones periódicas y control de roedores
 Las puertas deben estar cubiertas con mallas que impidan el paso de insectos.
 Se debe de contar con métodos alternos de control de moscas (uso de papel
adhesivo, lámparas, abanicos, etc.)
 Una vez a la semana se debe realizar una limpieza y desinfección profunda de
toda el área.
 El personal asignado para las labores de preparación de los alimentos debe
estar capacitado en lo referente a las normas y técnicas del manejo de los
productos.

e. Baños y Vestidores

 Todos los baños y lavamanos que son utilizados por los operarios deben ser
limpiados y desinfectados con una frecuencia mínima de dos veces al día,
utilizando productos aprobados para la desinfección.

25
  El personal asignado para realizar la operación de limpieza debe eliminar toda
basura, limpiar y desinfectar las superficies, velar porque se cuente con los
insumos necesarios (jabón, jaboneras, papel higiénico, soluciones
desinfectantes para manos).
 Los casilleros son de uso exclusivo del personal, no deben guardarse artículos
comestibles ni uniformes sucios.
 Los baños y casilleros se inspeccionaran semanalmente anotando el resultado
de la inspección en el registro A-10.

f. Areas de Despacho

 Deben de permanecer perfectamente limpias y libres de basuras.

 Se deben limpiar y desinfectar dos veces al día, iniciando con una remoción de
los sólidos con escoba y agua fría, aplicación de jabón y restregar fuertemente,
luego se enjuaga con agua caliente o fría.

g. Lavandería

 Los uniformes deben de ser lavados luego de la finalización del turno de

operación en el departamento de lavandería.
 Un primer lavado debe realizarse con agua fría y jabón para remover la mayor
cantidad de suciedad posible.
 Luego de este primer ciclo, los uniformes se someten a ciclo de lavado con
agua caliente y cloro en las lavadoras.
 El lavado, en la medida de lo posible, debe realizarse con agua caliente.
 Luego del lavado se procede a secar los uniformes en las secadoras dispuestas
para ello.

h. Corrales

 Los desechos acumulados en los corrales deben eliminarse al menos una vez al
día mediante un barrido fuerte.
 La limpieza de los corrales se realiza con agua a presión dos veces al día,
aplicando luego cloro.

26
i. Rendering (Planta de procesamiento de los desechos no comestibles)

 El cocinador (cooker), debe estar dotado de un termómetro para controlar la

temperatura de cocción y un manómetro para controlar la presión durante la
cocción. Los resultados se anotarán en el registro correspondiente.
 El proceso de la limpieza se inicia con la eliminación de los desechos sólidos
recogiéndolos con una pala y depositándolos en recipientes tapados.
 Las rejillas que cubren los desagües se deben de remover, y se deben correr
todo el equipo movible.
 Eliminar el resto de la suciedad con agua fría y barrido.
 Lavar con agua a presión, pisos, desagües y paredes.
 Aplicar jabón y friccionar fuertemente las superficies.
 Enjuagar con agua caliente.
 Realizar fumigaciones tres veces al día o más si se considera necesario.
 Los equipos y cocinas se lavan con agua caliente a presión, luego con
detergente, friccionando fuertemente la superficie, terminando con un lavado
final con agua caliente.

j. Bodega de residuos para el rendering

 Los sacos que almacenan residuos para el rendering deben estar dotados de una
etiqueta que señale las características del producto y su uso.
 El piso se debe barrer diariamente eliminando cualquier residuo de residuo y
basuras.
 Los techos y paredes se deben de limpiar una vez por semana para eliminar
polvo y telaraña.
 Los sacos vacíos se deben colocar sobre tarimas debidamente ordenados.
 Se prohíbe el almacenaje en esta área de objetos extraños a la misma.

k. Procedimientos de Monitoreo de Areas Externas

 El Supervisor Sanitario y de Calidad realizará dos inspecciones diarias del área

descrita anotando los resultados en la hoja de registro No. A-6.

l. Acciones Correctivas

 Si en el procedimiento de monitoreo se detecta alguna no-conformidad con

relación a lo descrito en el presente manual, se reportará de inmediato al
Jefe de Departamento, para que se proceda a realizar una práctica de
limpieza profunda en el área del problema.
 Toda acción correctiva realizada debe de ser anotada en el registro No. A-
6 y debe de realizarse una verificación de la eficiencia de la medida y
anotar los resultados.

27
4. LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL EQUIPO DE TRANSPORTE

a. Procedimientos de Limpieza

 Verificar el sistema de enfriamiento.

 Eliminar los residuos sólidos realizando un barrido y aplicando agua
abundante.
 Lavar con jabón y restregar fuertemente el techo, las paredes, los pisos y rieles.
 Enjuagar con agua fría.
 Aplicar cloro a 200 ppm.
 Secar y aplicar vaselina (si se requiere)
 Fumigar cada semana, esperar 30 minutos y enjuagar con agua fría.

b. Regulación

 No deberá cargarse de producto comestible a los transportes que no cumplan

con los requisitos mínimos de limpieza.

c. Personal

 El personal que opera los transportes deberá cumplir con las regulaciones
establecidas y las buenas prácticas de manufactura.

d. Procedimientos de Monitoreo del Equipo de Transporte

 EL Supervisor HACCP inspeccionará el área descrita con una frecuencia de

una vez por día.
 Las observaciones obtenidas de la inspección deben anotarse en la hoja de
registro No. A-7

e. Acciones Correctivas

 En caso de encontrar alguna no-conformidad se procederá a notificar al

Encargado de los Transportes para que se proceda a corregir la
anormalidad.
 Toda acción correctiva debe quedar documentada en la hoja de registro
correspondiente.

5. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA RED DE FRIO

 Se consideran en este apartado las siguientes áreas: cámaras de enfriamiento de

carne en canal, cámaras de vísceras, sala de deshuese, congeladores de carnes
empacadas (freezers), cámaras de mantenimiento (carnes frescas).

28
  Se debe controlar el cumplimiento de los parámetros de funcionamiento
establecidos para el control de humedad relativa, circulación de aire,
temperatura de entrada y salida de productos, y condensación.
 Las cámaras de vísceras y cámaras de enfriamiento de canales, de deberán
lavar y desinfectar diariamente conforme queden desocupadas de producto
cárnico.
 El acceso a las cámaras es restringido solo a personal autorizado.

a. Procedimientos de Desinfección de Cámaras

 Recoger todos los desperdicios sólidos.

 Lavar fuertemente las paredes y pisos con agua y jabón, enjuagar con agua
fría.
 Aplicar detergente con toda la superficie y enjuagar con agua fría.
 Aplicar cloro a 200 ppm.
 Dejar reposar por 30 minutos antes de introducir el producto.
 Mantener cierre hermético en todas las puertas.

b. Procedimientos de Monitoreo en Cámaras de Refrigeración

 El Supervisor HACCP realizará inspecciones diarias del área descrita,

anotando los resultados en el registro No. A-5

c. Acciones Correctivas

 Si durante el proceso de monitoreo en las cámaras de refrigeración se

detecta condensación o alguna otra anomalía con relación a lo descrito en
el presente apartado, se reportará de inmediato al Jefe de Mantenimiento
para que proceda a efectuar la limpieza o bien efectuar las obras de
mantenimiento requeridas.
 Toda acción correctiva realizada debe de ser anotada en la hoja de
inspección No. A-5 y debe realizarse una inspección para verificar la
eficiencia del procedimiento y anotar los resultados.

d. Procedimientos de Limpieza y Desinfección de Difusores

 Desalojar la sala de todo producto comestible

 Desconectar el equipo
 Lavar con agua y jabón, y cepillo de acero
 Enjuagar con agua fría
 Aplicar cloro al 12 % a todas las superficies del evaporador.
 Esperar 30 minutos
 Enjuagar con abundante agua a presión.
 Aplicar solución cloro a 200 ppm y esperar 10 minutos

29
  Lavar con agua y cepillo de alambre
 Soplar con aire
 Revisar el sistema de refrigeración
 Este procedimiento se debe aplicar a los difusores de las cámaras de
enfriamiento de vísceras, sala de deshuese y empaque, una vez al mes, y los de
las cámaras de canales, corte y congelación, cada seis meses.

e. Procedimientos de Monitoreo de Limpieza de Difusores

 El Supervisor HACCP realizará una inspección al finalizar el proceso de

limpieza y desinfección descritas.

f. Acciones Correctivas

 Si durante el procedimiento de monitoreo de detecta alguna no-

conformidad en relación con lo descrito en el presente apartado, se
reportará de inmediato al jefe de Mantenimiento, para que se proceda a
realizar una limpieza profunda o bien a realizar las reparaciones y obras
de mantenimiento necesarias.
 Toda acción correctiva realizada debe de ser anotada en el registro No. A-
8 y debe de realizarse una inspección para verificar la eficacia del
procedimiento y anotar los resultados.

6. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

 Todos los equipos y utensilios utilizados en la planta deben usarse únicamente

para los fines que fueron diseñados.
 Los utensilios y los equipos deben cumplir con las normas de diseño sanitario
para el manejo de alimentos tales como: materiales inertes que no contaminen
o que no reaccionen con el producto (acero inoxidable).
 Los equipos y utensilios no deben tener bordes y esquinas de difícil acceso
para su limpieza, las superficies deben ser lisas y pulidas.
 Los equipos que requieran lubricación deben estar diseñados para que permitan
ésta sin contaminar el producto.
 Las partes externas de los equipos que no entran en contacto directo con el
alimento deben cumplir con las normas sanitarias establecidas.
 Los equipos no deben tener tornillos, tuercas, remaches o partes sueltas que
puedan caer en el producto o herir alguna persona.
 Los equipos y utensilios deben estar en buen estado de mantenimiento y
reparación.
 Cuando el personal de mantenimiento lleve a cabo operaciones preventivas o
de reparación, los encargados de efectuar estas operaciones deben notificar al
personal de manufactura al finalizarlas, para que dicho equipo sea
inspeccionado, limpiado y sanitizado previamente a su uso.

30
  Todos los equipos y utensilios deben limpiarse y desinfectarse antes de su uso
y después de cada interrupción de labores, de acuerdo a los procedimientos
establecidos.
 El equipo limpio no debe arrastrarse por el piso para evitar que se contamine.
 No deben tolerarse salpicaduras provenientes del piso o de equipo sucio el
equipo limpio.

a. Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Roldanas y ganchos.

 Friccionar con una solución de detergente.

 Sumergir en agua caliente (180oF) por 5 min.
 Aplicar vaselina líquida.
 Eliminar el exceso de vaselina con aire a presión.

b. Procedimientos de Limpieza y Desinfección de Maquinaria, Equipos, Mesas y

Recipientes

 Desarmar las máquinas y separar sus piezas poniéndolas en un recipiente.

 Levantar las mesas, tarimas y otros equipos para facilitar su limpieza.
 Aplicar agua fría y después caliente a presión para remover los sólidos y
grasas.
 Friccionar las superficies con cepillos y una solución de detergente.
 Aplicar agua a presión
 Aplicar en todas las superficies y cavidades una solución de Cloro a 50 ppm
(partes por millón)
 Dejar reposar 10 minutos
 Enjuagar con agua a presión
 Aplicar con una bomba preferiblemente una solución desinfectante de Cloro a
50 ppm, antes de las operaciones.

c. Procedimiento de Limpieza y Desinfección del Equipo Fuera de Uso

 Se aplica el procedimiento de limpieza descrito en el presente manual con una

frecuencia de una vez por semana.

d. Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Rieles

 Una vez a la semana se deben lavar los rieles con una solución detergente,
friccionando fuertemente.
 Enjuagar con agua fría.
 Secar con una esponja
 Aplicar vaselina líquida

31
7. MANEJO DE INSUMOS

a. Agua

Suministro:

 Para el suministro de agua potable, la empresa cuenta con un (1) pozo

profundo, una cisterna de almacenamiento, red de tuberías a toda la planta y un
clorinador con alarma.
 La limpieza del pozo se debe realizar cada dos años.
 La limpieza de la cisterna se debe realizar cada seis (6) meses por una
compañía calificada quien debe emitir una certificación cada vez que realice su
labor.
 El proceso de limpieza de la cisterna debe realizarse de la siguiente forma:

 Remoción de la totalidad del agua.

 Remoción de sólidos adheridos por medio de agua con detergente
friccionando fuertemente con cepillo.
 Enjuague con agua a presión.
 Aplicación de cloro a 200 ppm en toda la superficie.
 Evaluación por recirculación de agua mediante enjuagues consecutivos.

Requerimientos:

 El suministro de agua deberá ser suficiente para las diferentes operaciones del
proceso.
 El agua que está destinada a tener contacto directo con el alimento o con las
superficies que tengan contacto con el alimento debe de ser de una calidad
sanitaria adecuada (POTABLE).
 El suministro de agua caliente y de agua a presión debe de ser satisfactorio
para aquellas áreas que lo requieran para el procesamiento del alimento, para el
lavado del equipo, para el lavado de superficies y para las instalaciones
sanitarias de los operarios.
 En las redes de distribución de agua deben existir cheques para evitar el reflujo
de agua hacia la cisterna con el fin de evitar una contaminación cruzada.

Facilidades:

 Las tuberías que acarrean el agua potable, deben de estar en condiciones

óptimas de mantenimiento para que no se conviertan en una fuente de
contaminación para el alimento.
 Las tuberías deben estar medidas de forma tal que aseguren poder suministrar
el caudal requerido por las diferentes operaciones de proceso.

32
  Se debe asegurar que no exista la posibilidad de contaminación cruzada entre
las tuberías que acarrean aguas de desecho y las que acarrean el agua potable
para ser usada en contacto con el alimento.
 Deben existir tuberías y desagües que aseguren un eficiente drenaje de agua en
aquellas áreas donde por condiciones de procesamiento se descargue agua u
otros líquidos al piso.
 Se debe velar porque los equipos tales como válvulas, llaves y tubos, estén en
perfectas condiciones para evitar que se conviertan en puntos de
contaminación.

Aguas para hielo:

 El hielo debe de fabricarse a partir de agua de alta calidad sanitaria

(POTABLE).
 El personal que manipula el hielo debe de aplicar estrictas normas de higiene
para evitar su contaminación.
 Los depósitos donde se almacena y transporta el hielo deben de estar siempre
perfectamente limpios y desinfectados de acuerdo a lo establecido en las
normas de higiene y desinfección generales descritas en el presente manual.

b. Procedimientos de Monitoreo de la Calidad del Agua

 Se realiza un mínimo de dos análisis diario de cloro residual en diferentes

lugares de las tuberías, para garantizar una concentración promedio de cloro de
2 a 2.5 ppm.
 Se realiza un análisis microbiológico bimensual para garantizar la potabilidad
del agua.
 Se realiza un análisis físico-químico anual para determinar las condiciones del
agua de abastecimiento.
 Se realiza una inspección visual después de efectuado el procedimiento de
lavado.
 Los resultados de la inspección realizada se deben anotar en la hoja de registro
respectiva.

c. Acciones Correctivas

 En caso de que la inspección realizada por el Supervisor HACCP refleje

alguna no-conformidad se procederá a notificar al encargado de
mantenimiento para que se repita el procedimiento.
 En caso de que los resultados de los análisis indicados no sean
satisfactorios con respecto a los estándares establecidos, se comunicará al
Jefe de Mantenimiento para que se determine y corrija la fuente de
contaminación.
 Toda acción correctiva debe de ser documentada en la hoja de registro
correspondiente.

33
d. Sustancias Químicas

Normativa

 Todo producto concentrado (localizado en el cuarto de químicos), debe se estar

debidamente inscrito en el registro de productos aprobados por la Secretaría de
Salud Pública.
 La concentración inicial del producto debe ser debidamente certificada por el
proveedor.
 La concentración máxima permitida por el USDA y FDA para la utilización de
cloro sin lavado posterior es de 200 ppm (partes por millón).
 La concentración máxima permitida por el USDA y FDA para la utilización
del ácido láctico al 1%.
 Para la desinfección de las botas (en la pila) se utiliza una concentración de
Yodo de 200 ppm.

8. CONTROL DE PLAGAS.

a. Consideraciones Generales

 La evidencia o existencia de insectos, roedores, pájaros y otros animales en

una planta de alimentos se considera como una de las violaciones más serias de
sanidad.
 El desempeño y control de los procedimientos de limpieza y desinfección
favorece el control de las plagas de la planta. Aún cuando se realicen todos los
procedimientos de limpieza descritos en el manual, las plantas de alimentos
son susceptibles a la invasión de insectos y roedores, para evitar esto es
necesario el cumplimiento estricto de los procedimientos para el control de
plagas y roedores.
 Para un efectivo control de plagas deben prevalecer las buenas prácticas de
limpieza, desinfección y manufactura descritas para esta empresa. Cabe hacer
énfasis en el hecho de que un buen desempeño y control de los parámetros de
limpieza y mantenimiento favorece el control de desarrollo de plagas y
animales.
 Todos los pesticidas y rodenticidas utilizados para el control de plagas deben
ser considerados como venenos por lo que deben almacenarse fuera de la
planta y lejos de los insumos o materias primas utilizadas en el proceso.
 Todos y cada uno de los productos deben estar debidamente identificados y
deben ser usados de acuerdo a las instrucciones del fabricante o las
establecidas en el manual respectivo.
 Todo equipo utilizado para la aplicación de pesticidas debe ser lavado y
mantenido en buenas condiciones. Debe guardarse limpio y en un lugar
especifico.

34
  Debe evitarse factores que propician la proliferación de plagas como residuos
de alimentos, agua estancada, materiales amontonados, armarios o estantes
contra la pared, acumulación de polvo, suciedad, huecos en el piso, grietas en
las paredes y drenajes sin rejillas.
 Debe contarse con sistemas para evitar el ingreso de insectos a la planta como:
Tela metálica, sistemas de ventilación, cortinas de aire, electrocutares y otros
sistemas que cumplan con tal función.
 Se debe evitar almacenar material y equipo en desuso en el área de procesos.
 Para evitar la proliferación de plagas fuera de la planta se debe mantener libre
de maleza, eliminar la chatarra, eliminar aguas estancadas, mantener áreas
libre de basura y los drenajes adecuadamente tapados.
 Para evitar la presencia de animales como pájaros no deben existir aberturas
que permitan su acceso a la planta y se debe aplicar de ser necesarios
repelentes químicos sobre las vigas, bordes de ventanas y en la parte superior
de los avisos o letreros.
 Es obligatorio mantener la planta libre de perros, gatos o cualquier otro animal.

b. Control de Insectos

 Para la fumigación exterior y de cuartos en el interior que no tienen ningún

contacto con el producto se debe utilizar un insecticida aprobado para combatir
cucarachas, grillos, arañas, escorpiones y otros insectos.
 Durante la aplicación de los desinfectantes, los operarios deben protegerse
utilizando lentes, mascarillas, guantes y kimono.
 La bomba de irrigación se coloca sobre la espalda para aplicar el producto
debidamente preparado.
 Para combatir insectos se debe aplicar el producto en grietas sobre los
respiraderos, productos para el drenaje de agua de deshechos, mallas, puertas,
marcos de ventanas, detrás de armarios, refrigeradores, fregaderos, cocinas y
alrededores de depósitos de desperdicios.
 Para combatir hormigas se rocían las grietas, caminos y nidos. No se debe
rociar la vegetación.
 La fumigación debe hacerse cada 3 días en las oficinas, pasillos internos,
servicios sanitarios, lavandería, etc.

c. Procedimientos de Monitoreo y Acciones Correctivas para el Control de

Insectos

 Cotidianamente una persona encargada por el Jefe de Producción aplica

las hojas de control para detectar la presencia de insectos, larva y
hueverillos.
 Si se detectan focos generadores de insectos (desagües atorados, puertas
abiertas u otro) se procede inmediatamente a registrarlo y controlarlo
bajo la supervisión del Jefe de Limpieza Externa.

35
  Toda medida correctiva debe quedar debidamente documentada y
registrada en las hojas de control de plagas No. A-10

d. Fumigación de las Salas de Trabajo

 Se debe fumigar de acuerdo a la presencia o no de insectos.

 La frecuencia la determinará la cantidad de insectos que se presenten pero no
debe ser menor a dos veces por semana en la sala de proceso.
 La fumigación se debe realizar antes de las operaciones de limpieza y
desinfección y según los Procedimientos descritos en el párrafo anterior.

e. Procedimientos de Monitoreo y Acciones Correctivas para la Fumigación de

las Salas de Trabajo

 Si la inspección demuestra la presencia de insectos en la sala de proceso se

procederá a detener la operación, sacando todos los productos de la sala y
se realiza una fumigación estricta.
 Después de 20 minutos se procede a lavar toda el área según los
procedimientos para reanudar el trabajo.
 Toda acción correctiva debe quedar debidamente documentada y firmada
en la hoja de control de las inspecciones de la planta.

f. Control de Roedores

 El uso de los raticidas se hace en estricta atención de no contaminar los

alimentos elaborados, así como las materias primas.
 Se cuenta con el diseño de trampas habilitadas con cebos aprobados por Salud
Pública y Agricultura.
 Se lleva un estricto seguimiento de las trampas mediante la esquematización (en
un plano de la Empresa) de trampas numeradas que son instaladas en las
diferentes salas y alrededores.
 Las trampas se inspeccionan semanalmente por el encargado de control de
roedores empleando el formulario y llenando la hoja de registro No. A-11.
 Se deben cambiar los cebos cada mes o antes si es necesario.

g. Procedimientos de Monitoreo y Acciones Correctivas para el Control de

Roedores

 Al detectar la presencia de roedores se procede a detener la actividad de la

sala en que se encuentre.
 Se paraliza el movimiento de materiales.
 Se examinarán todos los materiales de empaque, para determinar daños y
descartar los que se encuentran contaminados.

36
  Todo producto contaminado será enviado al rendering para ser destruido.
 El equipo debe limpiarse y desinfectarse nuevamente.
 Todo material o equipo que sirva de refugio es removido y sanitizado.
 Asimismo se cerrarán las posibles vías de entrada.
 Toda acción correctiva debe quedar debidamente documentada.

9. PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO Y DOCUMENTACION.

a. Procedimientos de Monitoreo

 El monitoreo de cada operación descrita en el presente manual se basa en una

inspección visual del área en estudio.
 Las inspecciones serán realizadas por el Supervisor HACCP, o en su efecto por
personal debidamente capacitado, actuando bajo su supervisión.
 Todas las observaciones deben ser escritas en los registros correspondientes
indicados en el presente manual.
 Las observaciones deben ser comunicadas al Jefe de Departamento respectivo y
al Gerente del Programa HACCP.
 Los registros de inspección deben ser verificados por el Jefe del Programa
HACCP con una frecuencia no mayor de una semana.

b. Recolección de Datos

 Todos los datos de control de temperaturas y demás registros deben ser

identificados, analizados y firmados por la persona que monitorea (Supervisor
HACCP) y la que verifica (Gerente del Programa HACCP).

c. Elaboración de Reportes e Informes

 Los controles y registros deben levarse al día y ser escritos en lapicero con letra
legible.
 Los registros o reportes deben llevar la firma de la persona que los realizó o
verificó.
 Cualquier desviación en los datos debe ser asentada por escrito en la bitácora
con una nota explicativa de las acciones correctivas tomadas.
 Todos los datos o registros deben archivarse por un tiempo mínimo de seis
meses y estar a disposición de las auditorias pertinentes.

37
d. Manejo de Archivo

 Las garantías o certificados de los proveedores deben mantenerse en un

archivo.
 Los reportes o informes generados a partir de los procedimientos de monitoreo
deben de guardarse por mínimo de dos años.
 Los reportes de quejas de los consumidores deben de mantenerse en el archivo
por un periodo no menor de dos años.

10. ACCIONES CORRECTIVAS GENERALES.

 Toda acción correctiva que se tome y su resultado debe quedar

debidamente documentado en los registros de control.
 Cuando el equipo, las herramientas o el área de producción se encuentren
visiblemente contaminados, se debe realizar un procedimiento de limpieza
y desinfección profundo antes de empezar las labores.
 Si durante el periodo de operación, el Supervisor HACCP encuentre que
las herramientas, equipos o áreas de producción están visiblemente
contaminados, la operación debe ser suspendida para realizar la limpieza
y desinfección.
 Si los conteos microbiológicos exceden los límites establecidos, debe
comunicarse la anomalía al Jefe de Departamento respectivo para que
determine las posibles causas de contaminación. Si estos niveles son
elevados en un comportamiento constante, se debe coordinar con el jefe de
producción y Supervisor HACCP para modificar los procedimientos que
no estén cumpliendo su cometido.
 Toda modificación de procedimientos debe ser documentada y validada
con los análisis microbiológicos y/o químicos pertinentes.

11. MANEJO DE PRODUCTOS

a. Manejo de Productos Retenidos

 Los productos devueltos a la planta por el cliente deben ser retenidos e

identificados para una inspección detallada por parte de autoridades
competentes.
 Los productos retenidos (cajas empacadas), se deben identificar claramente.
 Todo producto retenido se debe separar de la línea de producción normal.
 Estos productos permanecen en calidad de retenidos hasta que sean liberados
por la Oficina de Inspección Oficial de la Secretaría de Salud Pública.

38
b. Manejo de Productos No Comestibles

 Los subproductos no comestibles se depositan en recipientes destinados para

ese fin, para luego ser trasladados al rendering para la producción de tankaje
bajo la supervisión del Inspector Oficial de la Secretaría de Salud Pública.

c. Manejo de Productos Condenados

 Todos los productos condenados o decomisados deben depositarse en un

recipiente rotulado rojo con tapa y provisto de un dispositivo para colocar
candado.
 En el caso de vísceras condenadas, se identifican con sellos de condenado o
con una tarjeta.
 Las canales deben identificarse con una tarjeta de condenado indicando el
número de res, fecha y causa de la condena.
 Los productos condenados deben desnaturalizarse antes de ser enviados al
rendering. Esta operación debe ser vigilada por un Inspector Oficial de la
Secretaría de Salud Pública.
 Los animales que lleguen muertos al matadero no deben entrar a la planta de
proceso sino que deben llevarse directamente al cooker para su condena final,
contando con una supervisión de un Inspector Oficial de la Secretaría de Salud
Pública.

VI. PROGRAMA DE CAPACITACION

Se presenta a continuación un modelo de capacitación para el personal administrativo

y operarios del Centro de Faena miento, con miras a reforzar el concepto de la
inducción permanente de la planta en cursos de actualización y reforzamiento de
conceptos sanitarios.

A. INTRODUCCION

Con el ánimo de fortalecer los programas sanitarios, SSOP y HACCP, se considera

necesario establecer un programa de capacitación anual permanente dirigido a su
personal administrativo y de los operarios que trabajan en las diferentes áreas de
sacrificio de bovinos, deshuese y otras áreas de apoyo relacionadas con estas
actividades.

A esta capacitación deberán asistir los Jefes de Departamento, Encargados de Area

y personal de operarios.

Se han planificado bloques de conferencias técnicos selectivos, de una duración

cada una de 45 minutos. Los diferentes grupos que se conformarán serán los
siguientes:

39
 a) Encargados de Area: Supervisor HACCP, Sacrificio de bovinos, sacrificio de
porcinos, deshuese, despachos, mantenimiento y limpieza.
b) Jefes de Departamento: Gerente de Planta, Gerente del programa HACCP,
Veterinarios e Inspectores de la Secretaria de Salud Pública.
c) Operarios: Personal de sacrificio de bovinos, deshuese, despachos, sacrificio de
porcinos, mantenimiento y limpieza.

Las conferencias serán dictadas en la sala de conferencias de la empresa.

B. OBJETIVOS

a) General: Capacitar al personal participante, para que en forma práctica, se

apliquen en cada una de las áreas del proceso, los conocimientos
adquiridos en el curso de capacitación.

b) Específicos: Impartir a los participantes los conocimientos esenciales sobre:

Buenas Prácticas de Manufactura (MPM), Sistemas Estándares
Operacionales de Procedimientos Sanitarios (SSOP), Análisis de
Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP).

Con esta capacitación los participantes tendrán la capacidad de colocar en práctica

las herramientas técnicas y procedimientos sanitarios definidos para cada área de
trabajo.

C. CONTENIDO

El curso contará con los siguientes bloques de capacitación:

a) Controles Sanitarios:

* Sistemas Estándares de Procedimientos Operacionales (SSOP).

* Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
* Manual de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP)
* Procedimientos adecuados para la toma de muestras en la detección e E. Coli
genérico, E. Coli 0157:H7, Salmonella sp, Listeria monocytogenes y
Residuos Biológicos.

b) Aplicación de Leyes y Reglamentos:

* Reglamento sobre la inspección Sanitaria de las Carnes y productos Cárnicos

* Acta de la Inspección Federal de Carnes.
* Regulaciones de la Inspección Federal de Carnes (9 CFR, Part. 301).

40
 c) Controles de Matanza y proceso

* Transportación de los animales

* Procedimientos de Inspección Ante-mortem
* Determinación Ante-mortem
* Procedimientos de Inspección Post-mortem
Determinación Post-mortem
* Control de las enfermedades de los animales, incluyendo identificación
adecuada de los animales, control sobre productos condenados y retenidos,
manejo y re-acondicionamiento de los productos.
* Implementación y ejecución práctica y adecuada de los requisitos del Sistema
HACCP de acuerdo a las directrices del FSIS

d) Relaciones Humanas en el Trabajo

* Fundamentos de las Relaciones Humanas

* La buenas Comunicaciones
* Relaciones Interpersonales
* Atención al cliente
* La Puntualidad
* Trabajo en equipo
* Seguridad Industrial (Normas de uso de las herramientas)

Los temas enumerados anteriormente se clasificarán de acuerdo con cada grupo de

trabajo al cual debe ir dirigido para alcanzar los objetivos propuestos.

D. METODOLOGÍA

La actividad de capacitación estará a cargo de un equipo especializado en cada uno

de los temas, conformado por Profesionales Técnicos de la planta y funcionarios de
la Secretaría de Salud.

Con el personal de participantes se conformarán grupos de trabajo acorde con el

área donde desarrollan sus labores y la jerarquía dentro del organigrama general de
la empresa; esto se hace con el fin de dirigir adecuadamente los temas a tratar en
cada conferencia. Las conferencias tendrán una dinámica participativa en donde
cada participante podrá exponer sus ideas, mediante exposiciones, trabajos de
equipo, análisis y resolución de casos reales, buscando experiencias sobre la
aplicación de, SSOP; BPM y el HACCP

Con el personal, se conformarán grupos de estudio acorde con el área de trabajo y la

jerarquía dentro del organigrama general de la empresa. Esto se hace con el fin de
enfocar adecuadamente cada uno de los temas señalados para las conferencias.

41
C. MATERIALES Y EQUIPOS

a) Manual de Buenas Practicas de Manufactura y Sistemas Estándares

Operacionales de Procedimientos Sanitarios (SSOP). Vigente.
b) Plan de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP).
Vigente.
c) Documentes sobre Leyes y Reglamentos Sanitarios en la República del
Ecuador
d) Guías de trabajo
e) Videos
f) Pizarra
g) VHS
h) Papelógrafo

D. EQUIPO DE CAPACITACION

a) Coordinación General:
1.- Gerencia de Planta
2.- Médico Veterinario de la Secretaria de Salud Pública, Encargado de
la planta

b) Responsables directos de la actividad:

1.- Gerente del programa HACCP
2.- Supervisor del Programa HACCP

c) Expositores:
1.- Gerente de Planta
2.- Funcionarios de la Secretaría de Salud Pública.
3.- Gerente del Programa HACCP
4.- Jefe de Recursos Humanos
5.- Conferencistas invitados

VII. GUIA PARA CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES

1. CONTROL DE INSECTOS

a) ¿Se notan insectos vivos o muertos?

b) ¿Se notan insectos debajo de las bandas o marcos de puertas o ventanas?
d) ¿Se observa la presencia de insectos o su excremento en el estiramiento de
sacos, cajas u otros materiales de almacén?
e) ¿Hay grietas u otros orificios en suelos, paredes o puertas?
f) ¿Las puertas, ventanas y tragaluces son a prueba de insectos. Hay otros
orificios, son de protección?
g) ¿Se observan telas de araña, polvo o suciedad en las paredes y tuberías?
h) ¿Todo armario, estante o lavamanos se mantienen limpios?

42
 i) ¿Los depósitos para la basura se limpian con regularidad?
j) ¿Están limpios los cielos rasos y paredes exteriores?
¿Hay charcos de agua en los exteriores o bien el derrame de tuberías que sea
atractivo para los insectos?
k) ¿Evaluar si hay caminos de hormigas o nidos?
l) ¿Las persianas de los extractores permanecen cerradas cuando están
parados?
ll) ¿Hay presencia de insectos en los depósitos de basura?
m) ¿Comprobar si hay insectos en los almacenes de maquinaria en desuso,
piezas de recambio, motores eléctricos, etc.?
n) Están limpios los interruptores y cajas de interruptores. Están bien cerrados
para impedir la entrada y posible permanencia de insectos?
o) ¿Están cerrados los cabos y terminales eléctricas?
p) ¿Existen rincones descuidados?
q) ¿Las puertas del exterior abren hacia fuera?
r) ¿Están provistos de cedazo fino todos los respiraderos y tragaluces?
s) ¿Identificar los insectos encontrados en almacenes, salas, exteriores y
mantener un registro?

2. CONTROL DE ROEDORES
a) ¿Se observaron roedores vivos o muertos?
b) ¿Si se ve excremento, es poco o mucho?
c) ¿Se observan agujeros de paso o muestras de su presencia?
d) ¿Se observan roedores en alimentos, materiales u objetos?
e) ¿Las puertas cierran bien o son a prueba de roedores?
f) ¿Las ventanas de ventilación en el tejado, tragaluces, desagües pluviales
están protegidas con cedazo fino en buen estado?
g) ¿Hay acumulación de chatarra en los exteriores?
h) ¿Están libres de malas hierbas todos los alrededores?
i) ¿Verificar su presencia en las trampas distribuidas en todo el edificio y los
alrededores?

VIII. DEFINICIÓN DE COLORES QUE SE UTILIZAN INTERNA Y

EXTERNAMENTE EN LAS DISTINTAS AREAS DE PROCESO

COLOR VERDE: Se utiliza en los uniformes del personal que ejecuta las labores de
Sacrificio de ganado bovino y porcino.

COLOR BLANCO: Se utiliza en los uniformes del personal que labora en las salas
deshuese de bovino y de porcinos. El color blanco también se utiliza en los cascos del
personal que efectúa las labores de sacrificio de bovinos y porcinos.

COLOR AZUL: Se utiliza en las batas y uniformes del personal de mantenimiento.

43
COLOR KAKI: Es utilizado en los uniformes del personal de limpieza interna y externa,
el personal del rendering y salado de pieles.

RECIPIENTES DE COLOR BLANCO: Se encuentran en la sala de deshuese para

almacenar productos. A estos recipientes se les coloca una franja roja para designar a
aquellos que contienen productos no comestibles.

CARROS PLÁSTICOS BLANCOS O CARROS EN ACERO INOXIDABLE: Se

utilizan para transportar productos comestibles o no comestibles en las salas de sacrificio y
deshuese. Los que transportan productos no comestibles utilizan una franja roja en uno de
sus costados.

IX. MODELOS DE HOJAS DE REGISTRO Y PROGRAMAS DE

LIMPIEZA Y DESINFECCION

El Manual SSOP requiere la elaboración de registros para llevar el record de todos y cada
uno de los monitoreos y verificaciones efectuadas durante los procesos siguiendo una
secuencia lógica, que permita registrar en ellos todos los aspectos positivos o negativos que
pueden afectar o dar idea de las condiciones sanitarias que rodean al alimento durante su
elaboración. Estos registros deberán conservarse por periodos hasta de un año con el fin de
llevar la secuencia del control sanitario en un lapso de tiempo determinado.

Otro aspecto de gran importancia dentro de los sistemas SSOP, son los denominados
programas de limpieza y desinfección que toda planta debe desarrollar en sus instalaciones,
los cuales permitirán llevar una secuencia de control sanitario eficiente en la eliminación de
bacterias patógenas que pueden contaminar los alimentos.

En el presente escrito se presentan ejemplos de los principales registros llevados en un

Centro de Faenamiento, que servirán de modelo para que cada planta los acondicione a sus
necesidades y tipos de proceso. Estos registros deberán estar plenamente identificados y
deberán contar con una numeración secuencial de acuerdo a los procesos, iniciando por
aquellos que corresponde a todas las actividades sanitarias realizadas antes de iniciar los
procesos productivos.

44
NOTA: A PARTIR DE ESTA PAGINA SE DEBEN COLOCAR
LOS PROGRAMAS DE DESIFECCION Y CONTROL DE
ROEDORES, EL PROGRAMA DE LIMPIEZA DE PISOS Y
CIELOS RASOS , LOS FORMATOS DE REGISTROS

45
 REGISTRO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DIARIO DE EQUIPOS
SALAS DE SACRIFICIO, DESHUESE, NEVERAS

REGISTRO A 13

FECHA DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD REALIZADA REVISA VERIFICA

GRUA DE IZADO
Revisión del pulsador, cadena, garruchas de izado.
Chequeo del motor y aceite del reductor.
BOTELLAS PRIMERA Y SEGUNDA ESTACION
Revisión del control de la botella.
Revisión de la botella. Flujo de aire.
DESCUERADORA
Revisión del pulsador, motor, correas.
Revisión de la cadena y carrito.
SIERRA DE PECHOS
Revisión del aceite, filtro de aire. Cuchilla.

EVISCERADOR
Revisión de las botellas y mandos. Frenos.
Revisión de aceite.
SIERRA DE BANDAS
Revisión del sistema eléctrico, hoja de corte, caja de bolas, tensionador de la hoja de
corte.
Revisión de la plataforma del operario, botella, aceite.
BOMBA DE LAVADO DE CANALES
Revisión del motor, tanque de presión, regulador de presión.

GRUA DE LA MONDONGUERA
Revisión del pulsador, motor y cadena

LAVAMANOS
Revisión de pedales, agua caliente, esterilizador, agua, vapor.

LAMPARAS
Revisión de encendido.
Limpieza del cobertor
CARROS DE LA MATANZA
Revisión de rodamientos.
Estado general
EXTRACTORES ELÉCTRICOS EN MATANZA
Revisión de motores, aspas, mallas de protección, correas.

PAREDES, PISOS Y TECHOS DE LA MATANZA

Estado General.
Pintura
BOTELLA DEL BAJADOR DE TRACEROS EN DESHUESE
Revisión de mandos, botella, flujo de aire.

TUBERÍAS PARA AGUA Y VAPOR

Estado general. Pintura

MESAS DE DESHUESE
Estado general de la estructura
Estado general del teflón
EMPACADORA AL VACIO
Revisión del compresor, nivel del aceite, mandos eléctricos, estado de las cuchillas de
sellado
FLEJADORA
Revisión de caja de bolas, mandos eléctricos

DIFUSORES DE LA REFRIGERACIÓN EN EL DESHUESE

Estado general
Condensación
COMPRESOR AIRE
Revisión de motor, nivel del aceite, filtro, correas

NEVERAS
Revisión de compresores, difusores, puertas, rieles.
Control de temperatura. Condensación

46
ENCARGADO DE MANTENIMIENTO:_____________________________________

VERIFICACIÓN GERENTE PROGRAMA HACCP:_________________________ FECHA:_______________________

VERIFICACIÓN DEL SISTEMA DE OPERACIÓN DEL SSOP

EN BASE A LAS OCHO LLAVES

CLAVES:

A = ACEPTABLE
C = CORREGIR

SEMANA DEL:__________________AL__________________ MES____________________ AÑO__________________

REGISTRO A 14
1 SEGURIDAD DEL AGUA A C OBSERVACIONES
Monitoreo del cloro
Examen de agua físico – químico
Examen de agua microbiológico
Revisión de registros y monitoreos
2 LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE
CONTACTO CON EL ALIMENTO
Limpieza y sanitización de equipos
Equipos electromecánicos (sierras, mesas, maquina
vacío, etc)
Carros de recolección de producto comestible
Revisión de registro y Monitoreo
3 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN
CRUZADA
Manejo de uniformes
Sanitización de mandiles
Normas de higiene personal
Comportamiento del personal
Restricción al personal
Capacitación al personal
Manejo de visitas
Manejo y disposición de desechos sólidos
(orgánicos)
Manejo de la basura (inorgánico)
Revisión de registros y monitoreos
4 HIGIENE DE LOS EMPLEADOS
Uso adecuado de elementos de protección
(mascarillas, uniformes, cascos, etc)
Lavado de manos
Baño Corporal
Revisión de registros y monitoreos
5 CONTAMINACION
Limpieza de báscula y sanitización de corrales
Sanitización de equipos
Esterilización de equipos
Manejo de la sangre
Limpieza de estructuras
Limpieza de vestidores
Lavado de rieles
Lavado de garruchas
Limpieza de neveras y congeladores
Lavado de manos, brazos y botas
Drenajes
Manejo de desechos líquidos (aguas residuales)
Manejo de material de empaque
Revisión de registros y monitoreos
6 AGENTES TOXICOS
Manejo de productos químicos y tóxicos
Rotación de tóxicos y químicos
Fechas de vencimiento
Dilución del producto de acuerdo a la ficha técnica
Etiquetado del producto almacenado
Separación del producto
Limpieza general del área de almacenamiento
Seguridad
Revisión de Registros y monitoreos
7 SALUD DEL PERSONAL
Vigencia del certificado salud
Salud del personal
Revisión de registros y monitoreo

47
CONTINUA..........................

CONTINUACIÓN........................

8 CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

Control del plan de fumigación
Revisión de trampas de roedores
Control de insectos
Aplicación de tratamientos
Revisión de registros y monitoreos

Monitoreo:________________________ Verificado Por______________________

Fecha:__________________________________

48
 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y SISTEMAS ESTANDARES DE PROCEDIMIENTOS SANITARIOS OPERACIONALES (SSOP)
PLAN DE SANITIZACION DE EDIFICIOS, ESTRUCTURAS Y CIELOS RASOS

No DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE MONITOREO REGISTRO VERIFICACION

1 Limpieza y Desinfección de Salas
de Proceso: Sacrificio, Deshuese,
Vísceras
*Barrido de desechos de mesas y pisos. Lavar con agua fria *Diariamente al terminar *Encargado de la *Supervisor *Formato SSOP Gerente Programa
*Friccionar detergente en pisos, paredes, mesas las labores Limpieza Interna HACCP HACCP
*Aplicar agua caliente a presión y escurrir exceso de agua
*Bombear solución de cloro en las superficies de contacto con *Limpieza profunda
el producto comestible dejar actuar por 15 minutos una vez a la semana
*Aplicar nuevamente agua caliente y escurrir
*Aplicar vaselina en la superfisie de los equipos que lo requieran

2 Limpieza y desinfección de áreas externas *Retirar desperdicios, basuras y maleza de patios y alrededores *Diario *Encargado de *Supervisor Formato SSOP Gerente Programa
patios y alrededores. Edificios y alrededores *Retirar desperdicios de drenajes limpieza de Areas HACCP HACCP
*Limpieza de los terrenos aledaños a la planta y áreas de descanso Externas
*Vaciar en la central de basuras las canecas llenas con residuos
*Limpieza del área central de ecolección y desinfectar
*Limpiar polvo o suciedades a paredes, pisos y techos en todas
las instaalciones.

3 Limpieza y desinfección de Bodegas de *Remover polvo, basuras, telasde araña y suciedades. *Diario Encargados de *Supervisor Formato SSOP Gerente Programa
Insumos: Almacén de suministro, almacén de *Movilizar los productos almacenados para una limpieza profunda *Limpieza profunda Departamento HACCP. Diario HACCP. Semanal
químicos Almacén de cajas y plásticos de una vez a la semana
empaque

4 Limpieza y Desinfección del Servicio *Limpiar basura por barrido *Diario después de *Personal encargado *Supervisor Formato SSOP Gerente Programa
Alimentario: Comedor *Limpiar con agua y desinfectantes comidas de preparación de HACCP. Diario HACCP. Semanal
*Limpiar neveras y congeladores de almacenamiento de alimentos *Semanal limpieza alimentos
profunda

5 Limpiezay Desinfección de baños *Eliminar basuras del área. *Dos veces al día *Encargado de *Supervisor Formato SSOP Gerente Programa
y vestidores *Limpiar baños y lavamanos y, desinfectar. Limpieza Interna HACCP. Diario HACCP. Semanal
*Colocar papel higiénico y jabones desinfectantes para manos
*Limpieza de cortinas, puertas y casilleros

6 Limpieza y Desinfección de Areas de *Remover sólidos con escoba, aplicar agua fría. *Dos Veces al día *Encargado de *Supervisor Formato SSOP Gerente Programa
Despachos *Aplicar etergente y restregar fuertemente Despachos HACCP. Diario HACCP. Semanal
*Enjuagar con agua caliente o fría

7 Limpieza y Desinfección de Corrales *Eliminar desechos por barrido fuerte *Dos veces al día *Encargado de Supervisor Formato SSOP Grente Programa
*Aplicar agua a presión y luego Cloro. Enjuagar con agua fría Sacrificio HACCP HACCP

8 Limpieza y Desinfección de Lavandería *Aplicar detergente en paredes, pisos y techos con agua fria *Diario *Encargado de Supervisor Formato SSOP Gerente Programa
*Enjuagar las superficies Lavandería HACCP HACCP

CONTINUA....................
 VIENE.......
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y SISTEMAS ESTANDARES DE PROCEDIMIENTOS SANITARIOS OPERACIONALES (SSOP)
PLAN DE SANITIZACION DE EDIFICIOS, ESTRUCTURAS Y CIELOS RASOS

No DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE MONITOREO REGISTRO VERIFICACION

9 Limpieza y Desinfección del Rendering (cooker) *Recoger los desechos sólidos y depositarlos en recipientes tapados *Diariamente al terminar *Encargado de la *Supervisor *Formato SSOP Gerente Programa
y bodega de almacenamiento de Harina de Carne *Limpieza de desagues las labores sala de sacrificio HACCP HACCP
*Lavar con agua fría y barrer el agua de los pisos
*Lavar las paredes con detergente y enjuagar con agua caliente. *Limpieza profunda
*Lavar los equipos condetergente y enjuagar con agua caliente una vez a la semana
*Aplicar desinfectante en pisos y paredes (cloro 200 ppm) enjuagar
con agua fría

10 Limpieza y desinfección del Equipo de transporte *Eliminar residuos sólidos por barrido y enjuague con agua fría *Diario *Encargado de *Supervisor Formato SSOP Gerente Programa
*Lavar pisos, paredes y techos con agua y detergente y enjuagar. Despachos HACCP HACCP
*Aplicar cloro 200 ppm y enjuagar con agua fría.

11 Limpieza y desinfección de las cámaras de la red *Recoger los desperdicios sólidos. *Al desocupar cámaras Encargado de *Supervisor Formato SSOP Gerente Programa
de Frío: Neveras, Congeladores, Sala de Deshuese *Lavar paredes, pisos, techos, vigas detergente y agua fría, enjuagar Despachos HACCP. Diario HACCP. Semanal
*Aplicar Cloro a 200ppm, dejar 15 minutos y enjuagar co agua fría

12 Limpieza y Desinfección de Difusores de la red *Desconectar el equipo *Una vez al mes las *Encargado de *Supervisor Formato SSOP Gerente Programa
de Frío *Lavar con agua, jabón y cepillo y luego enjuagar nuevamente. cámaras refrigeración Mantenimiento HACCP. Diario HACCP. Semanal
*Aplicar cloro 200 ppm esperar 15 minutos y enjuagar a fondo co agua *Cada seis meses los

13 Limpiezay Desinfección de Ganchos y Roldanas *Friccionar garruchas con solución detergente *Dos veces al día *Encargado de *Supervisor Formato SSOP Gerente Programa
*Sumergir en agua caliente a 180°F; aplicar aceite mineral Limpieza Interna HACCP. Diario HACCP. Semanal
*Dejar escurrir el aceite por colgado
*Limpieza de cortinas, puertas y casilleros

14 Limpieza y desinfección de maquinas y equipos, *Desarmar y separar piezas. Voltear las mesas y recipientes *Diario despué de cada *Encargados de *Supervisor Formato SSOP Gerente Programa
mesas y recipientes de las salas de proceso *Lavar con agua caliente a presión las piesas, mesas y recipientes proceso Departamento HACCP. Diario HACCP. Semanal
*Cepillar con solución detergente. Enjuagar con agua a presión
* Aplicar una solución de cloro esperar 15 minutos y enjuagar co agua

15 Limpieza y Desinfección de Rieles *Aplicar detergente frotando con un paño fuertemente. *Una vez a la semana *Encargado de Supervisor Formato SSOP Gerente Programa
*Enjuagar con agua fría Despachos: neveras HACCP HACCP
*Secar con esponja *Encargado de
*Aplicar vaselina líquida con paño sin dejar excedentes Sacrificio: sala
*Encargado deshuese

16 Limpieza de la Cisterna *Remoción total del agua *Cada seis meses *Supervisor HACCP Supervisor Formato SSOP Gerente Programa
*Remoción de sólidos adheridos con cepillo y agua con detergente Contratación de HACCP HACCP
*Enjuague con agua a presión Compañía certificada
*Aplicación de cloro 200 ppm en toda la superficie externa
*Enjuagues consecutivos

17 Limpieza y Desinfección del Pozo Profundo *Sacar la bomba y la tubería de succión. Remover incrustaciones *Cada dos años *Encargado de Supervisor Formato SSOP Gerente programa
* mantenimiento HACCP HACCP
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANEJO Y SISTEMAS ESTANDARES DE PROCEDIIENTOS
SANITARIOS OPERACIONALES (SSOP)
PROGRAMA CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES

HORARIO DE FUMIGACION Y REVISION DE RATONERAS DIARIA MATUTINA: 7:30-8:00 a.m.

LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO

Areas Areas Areas Areas Areas Areas
Sala de Matanza (Res) Oficinas Sala de Matanza (Res) Oficinas Sala de Matanza (Res) Oficinas
Sala Visceras Pasillos Sala Visceras Pasillos Sala Visceras Pasillos
Sala Deshuese Baños y Casilleros Sala Deshuese Baños y Casilleros Sala Deshuese Baños y Casilleros
Despacho de Canales Lavandería Despacho de Canales Almacén de Cajas Area Despacho Area de Planta
Area Matanza Cerdos Corral Cerdos Area Matanza Cerdos Corral Cerdos Area Matanza Cerdos Corral Cerdos
Destace de Cerdos Taller Mantenimiento Destace de Cerdos Almacén de Suministro Destace de Cerdos Camiones de Transporte
Corral de Bovinos Cuarto de Químicos Corral de Bovinos Area tanques de agua Corral Bovinos Area de Calderas
Patios y Alrededores Patios y Alrededores Patios y Alrededores Patios y Alrededores Patios y Alrededores Patios y Alrededores

HORARIO DE FUMIGACION Y REVISION DE RATONERAS DIARIA VESPERTINO 4:00-4:30 p.m.

LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO

Areas Areas Areas Areas Areas Areas
Patios y Alrededores Patios y Alrededores Patios y Alrededores Patios y Alrededores Patios y Alrededores Patios y Alrededores
Areas del cooker Areas del cooker Areas del cooker Areas del cooker Areas del cooker Areas del cooker
Comedor Corral Cerdos Comedor Corral Cerdos Taller Mantenimiento Corral Cerdos
Area de la Cisterna Corral Bovinos Camiones Transporte Corral Bovinos Area de la Cisterna Corral Bovinos
Verificar Ratoneras Verificar Ratoneras Verificar Ratoneras Verificar Ratoneras Verificar Ratoneras Verificar Ratoneras

Nota:
La fumigación dentro del area de proceso (matanza, visceras, deshuese, despacho, destace) se realiza antes de la limpieza.
Los Cebos de las estaciones o ratoneras se cambian cada mes o cuando sea necesario.
Las areas externas se fumigan dos veces al día.
No debe haber personal en el area cuando se esta fumigando.
Los reportes se registran en el registro SSOP A 11 y A 10

MONITOR:___________________

Verificado Por: Fecha:

 PROGRAMA SSOP
CONTROL DE INSPECCION SANITARIA PREOPERACIONAL
SACRIFICIO DE BOVINOS

SEMANA DEL________AL________DE______________AÑO__________
REGISTRO A-1
No. AREA L M M J V S No. AREA L M M J V S
A: SALA DE SACRIFICIO B: CAMARA VISCERAS DE BOVINOS
1 Paredes-cielos-pisos 1 Paredes-cielos-columnas
2 Marcos-puertas-ventanas 2 Pisos-drenajes-cañerías
3 Pisos-drenajes-cañerias-mangueras 3 Puertas-marcos-empaques
4 Ventilación-iluminación-lámparas 4 Iluminación
5 Agua caliente 5 Rieles-ganchos-estructrura
6 Presión agua-vapor aire 6 Bandejas-burras-percheros
7 Rieles-ganchos-estructuras 7 Recipientes-carretillas
8 Presencia de Insectos C: PERSONAL
9 Lavamanos-esterilizadores-jaboneras 1 Indumentaria
10 Rampa de sacrificio-aturdidor 2 Apariencia personal
11 Lavador de cabezas 3 Cascos-botas-delantales
12 Carretillas de inspección de cabezas 4 Cuchillo-chaira-porta cuchillos
13 Carretillas de inspección de vísceras 5 Exámen médico
14 Plataforma 6 Vestidores-servicios sanitarios
15 Mesa de lavado de vísceras D: NEVERAS Y DESPACHO
16 Area de lavado de canales 1 Paredes-cielos-columnas
17 Recipientes 2 Pisos-drenajes
18 Cortador de cachos 3 Puertas-marcos-cortinas plástic.
19 Sierra-serrucho-ganchos 4 Recipientes-plataformas
20 Descueradora 5 Area de retenidos en nevera
21 Nivel cloro en agua 6 Lavamanos
22 Riel retenido 7 Iluminación-lámpara
23 Area lavado y desinfección botas 8 Condensación
24 Temperatura esterilizadores 9 Limpieza general
25 Otros 10 Temperatura
26 Area lavado-desinfección botas

A: Aceptable INSPECTOR HACCP:

C: Corregir
VERIFICADO: FECHA
 PROGRAMA SSOP
CONTROL DE INSPECCION SANITARIA PREOPERACIONAL
DESHUESE

SEMANA DEL________AL________DE______________AÑO__________
REGISTRO A-2
No. AREA L M M J V S No. AREA L M M J V S
A: SALA DE DESHUESE B: ALMACEN DE MATERIALES DE EMPAQUE
1 Paredes-cielos-pisos 1 Paredes-cielos-columnas
2 Marcos-puertas-ventanas 2 Control de insectos y roedores
3 Pisos-drenajes-cañerias-mangueras 3 Pisos-drenajes-cañerías
4 Ventilación-iluminación-lámparas 4 Ventilación-Iluminación
5 Agua caliente-fría 5 Tarimas
6 Presión agua-vapor 6 Orden y limpieza
7 Rieles-ganchos 7 Bolsas y cajas
8 Mesas de deshuese 8 Otros
9 Lavamanos-esterilizadores
10 Recipientes C: PERSONAL
11 Sierra eléctrica 1 Indumentaria
12 Mesas de trabajo 2 Apariencia personal
13 Temperatura de la sala 3 Batas-tapabocas
14 Tarimas-carretas 4 Botas-delantales
15 Presencia de insectos 5 Guantes de caucho
16 Máquina empaque al vacío 6 Cuchillo-chaira-portacuchillos
17 Máquina despellejadora 7 Exámen médico
18 Balanzas 8 Vestidores-servicios sanitarios
19 Difusores
20 Cloro en agua D: AREA INTEGRADAS AL DESHUESE
21 Area lavado-desinfección botas 1 Lavamanos
22 Máquina flejadora 2 Area limpieza y pesado canales
23 Temperatura esterilizador 3 Area reinspección canales
24 Maquina repeladora de hueso 4 Tarimas para cartón
25 Mesa reinspección 5 Tarimas para estibar cajas
26 Otros 6 Otros

A: Aceptable INSPECTOR HACCP:

C: Corregir
VERIFICADO: FECHA
 PROGRAMA SSOP
CONTROL DE INSPECCION SANITARIA OPERACIONAL
SALA DE SACRIFICIO BOVINOS

SEMANA DEL________AL________DE______________AÑO__________

REGISTRO A-3
ANOMALIAS LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO
HORA DE REVISION:

1 Agua caliente
2 Cloro en agua
3 Presión agua-vapor
4 Presencia de insectos
5 Iluminación
6 Esterilizadores-equipos
7 Limpieza-pisos-drenajes
8 Limpieza roldanas
9 Falla fluído eléctrico
10 Falla compresor aire
11 Falla sierra eléctrica
12 Falla aturdidor-descornador
13 Falla descueradora
14 Lavado antemorten
15 Limpieza cabeza-víscera-canal
16 Lavado cabeza-víscera-canal
17 Lavado de mondongo
18 Sellado de canales
19 Area lavado-desinfección botas
20 Contaminación gastrointestinal
21 Ligado esófago-duodeno-recto
22 Lavado de canal
23 Concentración Acido
24 Otros

A: Aceptable INSPECTOR HACCP:

C: Corregir
VERIFICADO: FECHA
 PROGRAMA SSOP
INSPECCION SANITARIA DE CAMARAS DE ENFRIAMIENTO
CONGELAMIENTO Y MANTENIMIENTO

SEMANA DEL________AL________DE______________DEL__________

REGISTRO A-5A
DESCRIPCION LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO
HORA DE REVISION;

1 Limpieza
2 Temperatura cámara
3 Temperatura productos
4 Condensación
5 Goteos
6 Paredes-cielos-columnas
7 Pisos-drenajes
8 Marcos-puertas-empaques
9 Iluminación
10 Apariencia personal e indumentaria
11 Difusores
12 Tarimas-perchas-carretas
13 Estibamiento producto
14 Formación hielo
15 Bandas-escaleras
16 Rielería-ganchos-estructuras
17 Separación de canales
18 Varillas de cambios
19 Sistema de irrigación
20 Otros

A: Aceptable INSPECTOR HACCP:

C: Corregir
VERIFICADO: FECHA
 PROGRAMA SSOP
CONTROL TEMPERATURAS CAMARAS REFRIGERACION

SEMANA DEL________AL________DE______________AÑO__________

REGISTRO A-5B
No. CAMARA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO
HORA DE REVISION HORA PPM HORA PPM HORA PPM HORA PPM HORA PPM HORA PPM
1 Carne Canal 1
2 Carne Canal 2
3 Carne Canal 3
4 Vísceras Blancas
5 Sala Deshuese
6 Congelador carnes roja 1
7 Congelador carnes roja 2
8 Congelador carne roja 3
9 Vísceras Rojas

No. CAMARA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO

HORA DE REVISION HORA PPM HORA PPM HORA PPM HORA PPM HORA PPM HORA PPM
1 Carne Canal 1
2 Carne Canal 2
3 Carne Canal 3
4 Vísceras Blancas
5 Sala Deshuese
6 Congelador carne roja 1
7 Congelador carne roja 2
8 Congelador carne roja 3
9 Vísceras Rojas

No. CAMARA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO

HORA DE REVISION HORA PPM HORA PPM HORA PPM HORA PPM HORA PPM HORA PPM
1 Carne Canal 1
2 Carne Canal 2
3 Carne Canal 3
4 Vísceras Blancas
5 Sala Deshuese
6 Congelador carne roja 1
7 Congelador carne roja 2
8 Congelador carne roja 3
9 Vísceras Rojas

INSPECTOR HACCP:

VERIFICADO: FECHA
 PROGRAMA SSOP
CONTROL DE INSPECCION SANITARIA AREAS EXTERNAS

SEMANA DEL________AL________DE______________AÑO__________

REGISTRO A-6
No. AREA L M M J V S No. AREA L M M J V S
A: BODEGA DE INSUMOS C: RENDERING. COOKER
1 Area para cartón 1 Paredes-cielos-columnas
2 Area para plásticos 2 Puertas y marcos
3 Area productos químicos de limpieza 3 Pisos-drenajes-cañerías
4 Area de productos químicos tóxicos 4 Agua fría y vapor
5 Misceláneos-utilería 5 Ventilación-iluminación
6 Area de productos de uso restringido 6 Marmitas o cocinas
7 Control de insectos y roedores 7 Lavamanos-Esterilizadores
8 Otros 8 Recipientes-carros
B: OTRAS AREAS 9 Tarimas
1 Parqueo-calles-caños 10 Quebrador
2 Drenajes 11 Hornos y mascoteros
3 Areas verdes 12 Molino
4 Corrales 13 Almacenamiento de sacos
5 Manga de ganado 14 Otros
6 Andén D: BAÑOS Y SANITARIOS
7 Basurero 1 Pisos-paredes-techos
8 Depto. De mantenimiento central 2 Puertas-ventanas
9 Calderas 3 Baños/ducha
10 Tanque principal de agua y pozos 4 Locker o armario
11 Casa de máquinas 5 Inodoros orinales
12 Cerco perimetral 6 Agua fría -caliente
13 Lavandería 7 Jabón-papel
14 Oficina de inspección 8 Otros

A: Aceptable INSPECTOR HACCP:

C: Corregir
VERIFICADO: FECHA
 PROGRAMA SSOP
CONTROL SANITARIO VEHICULOS TRANSPORTE

SEMANA DEL________AL________DE______________AÑO__________

REGISTRO A-5B
DESCRIPCION LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO
HORA:
Paredes-cielos
Pisos
Temperatura
Recipientes
Estructuras y líneas
Indumentaria
Difusor
Otros

A= Aceptable
C=Corregir
CONTROL ACCIONES CORRECTIVAS

FECHA ANOTACIONES NOTIFICACION ACCION CORRECTIVA FIRMA RESPONS.

INSPECTOR HACCP:

VERIFICADO: FECHA
 PROGRAMA SSOP
CONTROL SANITARIO DE DIFUSORES EN CUARTOS FRIOS

SEMANA DEL________AL________DE______________AÑO__________

REGISTRO A-8
No. CAMARA FREC. PROG. ENE. FEB. MAR.ABR. MAY.JUN. JUL. AGO.SEPT. OCT. NOV. DIC.
1 Vísceras Mensual
2 Canales Mensual
3 Canales Mensual
4 Canales Mensual
5 Deshuese Mensual
6 Congelador 1 6 meses
7 Congelador 2 6 meses
8 Congelador 3 6 meses
9 Holding mantenimiento 6 meses

P= PROGRAMADO
R=REALIZADO
CONTROL ACCIONES CORRECTIVAS

FECHA ANOTACIONES NOTIFICACION ACCION CORRECT. MEDIDA PREV.

INSPECTOR HACCP:

VERIFICADO: FECHA
 Agropecuaria Santo Domingo, CxA.

CONTROL DE CLORO RESIDUAL EN AGUA

SEMANA DEL________AL________DE______________AÑO__________ Cloro residual normal 1,5 a 2,0 ppm.

REGISTRO A-9
AREAS LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO
HORA PPM HORA PPM HORA PPM HORA PPM HORA PPM HORA PPM

INSPECTOR HACCP:

VERIFICADO: FECHA
 PROGRAMA SSOP
CONTROL DE INSPECCION SANITARIA PREOPERACIONAL
CONTROL DE INSECTOS AREAS INTERNAS Y EXTERNAS

SEMANA DEL________AL________DE______________AÑO__________
REGISTRO A-1
AREAS INTERNAS FREC. SEM. 1 AL SEM.2 AL SEM.3 AL SEM.4 AL SEM.5 AL INSECTICIDA
Sala de matanza Diario L M M J V S L M M J V S L M M J V S L M M J V S L M M J V S 1 2 3
Pasillos interiores Diario
Sala de vísceras Diario
Despacho canales Diario
Sala de deshues Mens.
Destace de Cerdo Mens.
Bodegas y afines Mens.
AREAS EXTERNAS L M M J V S L M M J V S L M M J V S L M M J V S L M M J V S 1 2 3
Manga ganado Diario
Corrales Diario
Andén Diario
Sanitarios/vestidor Diario
Patios Mens.
Taller de mant. Mens.
Oficinas Mens.
Tanques de agua Mens.
Comedor Mens.
Rendering Diario
Almacen de rieles Diario
Lavandería Sem.
Almacen caja Sem.
Cuarto máquina Sem.

INSPECTOR HACCP:

VERIFICADO: FECHA
 PROGRAMA SSOP
REGISTRO DE CONTROL DE ROEDORES

SEMANA DEL________AL________DE______________AÑO__________

REGISTRO A-11
CAJA UBICACIÓN RESULTADO
1*2 Taller 0
3 Almacén suministro 0
4 Cisterna 0
5 Almacén cueros 0
6*7 Sala de máquinas 0
8*9 Rendering 0
10 * 11 Almacén cajas y plásticos 0
12 * 13 Corrales 0
14 Comedor 0
15 Areas verdes 0
16 Baños y sanitarios 0
17 Despacho 0
18 Lavandería 0
19 * 20 Lavados camiones 0
21 * 22 Planta tratamiento 0
23 Deshuese 0
24 Neveras techos 0

BLANCO: Ausencia de excremento ADH-CEBOS ADHESIVOS

AZUL: Presencia de excremento FRECUENCIA: SEMANAL
ROJO: Roedores muertos

INSPECTOR HACCP:

VERIFICADO: FECHA:
 PROGRAMA SSOP
CALIBRACION DE TERMOMETROS

SEMANA DEL________AL________DE______________AÑO__________

REGISTRO A-12
HORA DEPARTAMENTO METODO A N/C

A: Aceptable
N/C: Necesario Corregir

Observaciones:

INSPECTOR RESPONSABLE: FIRMA:

VERIFICADO: FIRMA:
 PROGRAMA SSOP
CONTROL TEMPERATURA ESTERILIZADORES
SACRIFICIO BOVINOS Y DESHUESE

SEMANA DEL________AL________DE______________AÑO__________

REGISTRO A-12
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO
A: SALA DE SACRIFICIO Hora Temp. Hora Temp. Hora Temp. Hora Temp. Hora Temp. Hora Temp.
1 Area de Sangrado
2 Area de degollado
3 Area de limpieza de cabeza
4 Primera estación
5 Segunda y tercera estación
6 Cuarta estación
7 Sierra de esternón
8 Evisceración
9 Sierra de canal
10 Trimeo trasero
11 Trimeo delantero
B: SALA DESHUESE
12 Reinspección canales
13 Deshuese delantero
14 Deshuese trasero

INSPECTOR HACCP:

VERIFICADO: FECHA:
SEMANA DEL________ AL_______DE_________________AÑO___________

FECHA ANOTACIONES NOTIFICADO MEDIDA CORRECTIVA MEDIDA PREVENTIVA

INSPECTOR HACCP:

VERIFICADO: FECHA.________________________________________
X. BIBLIOGRAFÍA

1.- CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS

DE HIGIENE PARA LA CARNE FRESCA. Codex Alimentarius Vol
Comisión del Codees Alimentarius: organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Organización mundial de la
Salud (OMS). Roma 1983.

2.- CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS

DE HIGIENE PARA LOS PRODUCTOS CARNICOS
ELABORADOS DE RESES Y AVES. Codex Alimentarius Vol C.
Comisión del Codees Alimentarius: organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Organización mundial de la
Salud (OMS). Roma 1985.

3.- CODIGO FEDERAL DE REGULACIONES. Título 21, Volumen 1,

Parts 100 a 169. US Government Printing Office vía GPO Acces.

4.- CODIGO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.

Organización Panamericana de la Salud (OPS). Santa Fe de Bogotá.
Colombia. 1994.

5.- PATHOGEN REDUTION. HACCP. Food Safety an Inspection

Services (FSIS). USDA.

6.- SANITATION STANDARD OPERATING PRODURES (SSOP).

Reference Guide. United States Department of Agriculture. FSIS.

7.- GUIDER LINES FOR DEVELOPMENT OF GOOD

MANUFACTURING PRACTICES (GMP) . American Meat Institute.
1997

1
GOBIERNO PROVINCIAL GOBIERNO PROVINCIAL GOBIERNO PROVINCIAL GOBIERNO MUNICIPAL GOBIERNO MUNICIPAL GOBIERNO MUNICIPAL GOBIERNO MUNICIPAL GOBIERNO MUNICIPAL GOBIERNO MUNICIPAL GOBIERNO MUNICIPAL GOBIERNO MUNICIPAL GOBIERNO MUNICIPAL GOBIERNO MUNICIPAL
DEL CARCHI DE IMBABURA DE PICHINCHA DEL CANTÓN MIRA DEL CANTÓN IBARRA DEL CANTÓN CAYAMBE DEL CANTÓN MONTÚFAR DEL CANTÓN ANTONIO ANTE DEL CANTÓN ESPEJO DEL CANTÓN SAN LORENZO DEL CANTÓN TULCÁN DEL CANTÓN PIMAMPIRO DEL CANTÓN OTAVALO
DEL PAILÓN

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Teléfonos: (06) 2 610 114 / 2 610108 Fax: 2 950 993
Email: proyecto_procanor@yahoo.com
www. procanor.com
Ibarra - Ecuador