Repblica de Panam

Universidad Tecnolgica de Panam

Facultad de Ing. Industrial
Lic. En Logstica Y Transporte Multimodal
Asignatura:
Manejo y Seguridad de Carga
tema:
Manejo y reglamento de productos perecederos
Profesor:
Henry Gonzlez
Estudiantes:
Jesubeth Quirs
Luis Carlos Ortiz
Vernica Madrid
Sugey coronado

Introduccin

Se define a productos perecederos a aquellos con la

probabilidad de estropearse, descomponerse y por su
estado son inseguro para el consumo humano. Teniendo en
mano el concepto se proceder a demostrar las formas que
existen para que el movimiento de los mismos no afecte la
integridad del producto, las normas que respaldan a este
tipo de material, reglamentos del trnsito del mismo y la
clasificacin que nos demostrara a qu tipo de productos se
les considera como perecederos.

Qu son los productos perecederos?

Los productos perecederos son aquellos con la probabilidad de
estropearse, descomponerse y por su estado son inseguro
para el consumo humano.

Productos perecederos
Perecederos

Derivados de los animales.

Vegetales.
Frutas de mayor
perecebilidad.
Leche.
Carnes de menor
perfectibilidad ya que en
refrigeracin se conservan.

Semi-perecederos

Nueces.
Gramneas.
Alimentos enlatados.
Cereales.

El Manejo y reglamento de los

productos perecederos tambin se basa
en la Cadena de frio que se refiere al
manejo controlado de las temperaturas
y
humedad
de
los
productos
perecederos para mantener su calidad
y inocuidad desde el momento en que
sale del campo o punto de origen a
travs de toda la cadena de distribucin
hasta llegar al consumidor final.
El manejo de la temperatura es uno de
los mas importantes factores que
afectan la calidad del producto.

Cadena de frio

La cadena de fro es una cadena de

suministro de temperatura controlada.
Una cadena de fro que se mantiene
intacta garantiza al consumidor que el
producto de consumo que recibe se ha
mantenido dentro de un intervalo de
temperaturas durante la produccin, el
transporte, el almacenamiento y la
venta.
Las cadenas de fro se emplean en el
abastecimiento de alimentos y de
productos farmacuticos, as como en
la distribucin de productos qumicos.
Uno de los intervalos de temperatura
permitidos en las cadenas de fro en las
industrias farmacuticas es de 2 hasta
8 C. Sin embargo, las temperaturas
dependen en gran medida del tipo de
producto abastecido en la cadena y de
los requisitos del fabricante.

Cadena de frio
Los eslabones que conforman una cadena de fro son:
Almacenes frigorficos ubicados dentro de las zonas productivas.
Vehculos de transporte frigorficos.
Almacenes frigorficos generales.
Almacenes frigorficos comerciales.
Almacenes frigorficos de consumo.
Transporte frigorfico urbano.
Cmaras y equipo frigorficos pblicos y privados (en mayoristas y minoristas).
Cuando una cadena de fro se cumple en su totalidad, el consumidor puede tener plena
certeza de que los alimentos que encuentra en los puntos de venta, han cumplido con
las condiciones higinicas adecuadas para su consumo, independientemente del origen
de los mismos.
Para garantizar la calidad operativa de la cadena de fro en todas sus etapas, los
procedimientos y operaciones son estandarizados mediante la aplicacin de:

Norma CCQI (Cold Chain Quality Indicators): Marca los requisitos que una
empresa debe cumplir en caso de manejar productos perecederos y si quiere mejorar
la cadena de fro que gestiona. Esta fue publicada por la GCCA (Global Cold Chain
Alliance).

IARW (Asociacin Internacional de Almacenes Frigorficos).

Cul es la mejor forma para transportar

mercanca perecedera?
Transporte terrestre de perecederos
Por carretera: Los camiones que transportan mercancas
perecederas disponen de diversos sistemas de fro, estos
pueden ser mecnicos o no mecnicos (comnmente se
utiliza hielo o hielo seco).
Por ferrocarril: Los vagones deben disponer de un
revestimiento aislante, as como de un sistema especial de
refrigeracin, carga y descarga. Se utiliza habitualmente
hielo seco para suministrar el fro.
Transporte areo de perecederos
Productos frescos (frutas, verduras, vegetales, carnes,
lcteos, etc.)
Productos congelados (frutas, concentrados, pulpas,
etc.).

Cul es la mejor forma para transportar

mercanca perecedera?
Transporte martimo de perecederos
Antes de transportar la mercanca, se proporciona una hoja
de fro en la cual se tiene que indicar la temperatura a la que
debe viajar el producto en el contenedor refrigerado.
Los productos que mayormente se transportan por esta va
son:
Productos Frescos (frutas, verduras, vegetales, carnes,
etc.)
Productos Congelados (fruta, concentrados, pulpas,
carnes, etc.)

Sistemas mecnicos
Provistos de un sistema de
compresin mecnico para
una
ptima
regulacin
y
control de la temperatura y
por tanto necesidades de fro
al interior de las cajas o
contenedores.
Placas eutcticas
proporcionan fro slo por
tiempo limitado, usualmente
un da de servicio. Esto exige
que se recongele para dar
servicio al da siguiente. Se
pueden conectar las placas a
acopladores rpidos con un
sistema remoto.

Sistema con Nitrgeno

Lquido
El nitrgeno lquidotiene
una temperatura muy baja
de ebullicin (196C) a la
presin atmosfrica; por lo
consecuente, el recipiente
mvil que lo contiene debe
construirse especialmente
con
aislamiento

Acuerdo sobre transporte internacional de

mercancas perecederas

El acuerdo sobre transporte internacional de mercancas

perecederas (ATP) establece las normas que garantizan el
transporte de alimentos en condiciones ptimas para su
consumo El Acuerdo sobre Transporte Internacional de
Mercancas Perecederas y sobre Vehculos Especiales
utilizados con esta finalidad, (ATP) fue aprobado en
septiembre de 1970.

El objetivo del ATP es asegurar que las mercancas

perecederas sean transportadas en el mbito internacional
de modo que se garanticen las condiciones ptimas para su
consumo, asegurando, del mismo modo, que los vehculos
que realicen este transporte satisfagan las condiciones
tcnicas regidas por el propio acuerdo.

Acuerdo sobre transporte internacional de

mercancas perecederas
El ATP establece un listado de las mercancas que han de considerarse perecederas a los
efectos de la aplicacin del acuerdo. Los operadores econmicos que transporten mercancas
perecederas deben utilizar vehculos isotermos, refrigerantes, frigorficos o calorficos, salvo
que las temperaturas previsibles durante el transporte conviertan a esta obligacin en no
aplicable para el mantenimiento de las condiciones de unas temperaturas fijas que se
establecen con relacin a los productos listados. Los principales se detallan a continuacin:
Productos ultra congelados y congelados (crema congelada, -20 C; pescados,
productos preparados a base de pescado, moluscos y crustceos congelados o
ultra congelados y cualquier otro producto ultra congelado, -18 C; cualquier
producto congelado, excepto mantequilla, -12 C; mantequilla congelada, -10 C).
Mantequilla: 6 C.
Productos de caza: 4 C.
Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato: 4 C.
Leche industrial: 6 C.
Productos lcteos (yogur, kfir, crema, nata y queso fresco): 4 C.
Pescado, moluscos y crustceos (con exclusin del pesado ahumado, salado seco o
vivo, los moluscos vivos y crustceos vivos): debern envasarse siempre en hielo
fundante.
Productos preparados a base de carne (de los que se excluyen los que se han estado
estabilizado por salazn, ahumado, secado o esterilizacin): 6 C.
Carne (exceptuados los despojos rojos): 7 C.
Ave de corral y conejos: 4 C.

Mtodos de transporte para carga perecedera

No todos los vehculos son apropiados para el transporte de mercancas
perecederas a fin de mantener la temperatura establecida legalmente
para conservar el alimento en condiciones inocuas y aptas para su
consumo. La norma define la siguiente tipologa de vehculos de
transporte:
Vehculos isotermos: son vehculos que cuentan con un contenedor
que es aislante en sus paredes, puertas, pisos y techos. El propsito
del aislante es restringir el paso de calor de afuera haca adentro.
Vehculos refrigerados: son vehculos isotermos, que cuentan con
una fuente para la generacin de fro. Gracias a ella, pueden reducir
la temperatura al interior de su contenedor y mantenerla estable.
Vehculos frigorficos: son vehculos isotermos similares a los
refrigerados, pero mientras que en los refrigerados la temperatura va
de 30 C a -20 C, en los frigorficos la temperatura va de 12 C y
-20 C.

Vehculo Isotermo

Vehculo refrigerado

Vehculo frigorifico

Principios bsicos a considerar al

movilizar productos de carcter
perecedero:

La carga y descarga debe

cuidadosa como sea posible.

La duracin del viaje debe ser lo ms

corta posible.

El producto debe protegerse bien en

relacin a su susceptibilidad al dao
fsico.

Deben reducirse oscilamientos y

movimientos de la carga al mnimo,
de
igual
manera
el
sobrecalentamiento.

ser

Perdidas tras el transporte de

productos perecederos:
Los daos y perdidas que se producen
durante
el
transporte
se
deben
principalmente a lesiones fsicas y al
aumento de temperatura.
Lesiones fsicas
Manipulacin poco cuidadosa del producto
al embalado al cargarlo y descargarlo.
Apilamiento incorrecto de la carga, que
hace que oscile durante el transporte y
pueda llegar a derrumbarse.
Aumento de temperatura:
Uso de vehculos sin ventilacin.
El hacinamiento excesivo que impide que
el aire circule entre los embalajes.

Requisitos para importar y exportar productos

perecederos
Importacin

Exportacin

Revisin de licencias y/o certificados necesarios

para la importacin del producto.
Anlisis de carga para determinar tiempo de
transito, ruta y modalidades de transporte que
ms se adecuen a su envo.
Determinacin del empaque indicado para el
transporte de su producto.
Bsqueda del transporte ms adecuado para su
producto, contemplando volumen mximo
permitido, facilidades para mantener la cadena
de fro y tiempo en transito de ruta.
Comparativo de servicios encontrados para
elegir la mejor opcin.
Estudio e implementacin de tiempos, desde el
corte hasta la entrega a la lnea de transporte,
para evitar demoras en la cadena logstica.

Revisin de los documentos requeridos

por el pas al que se realizar el envo.
Anlisis de opciones de transporte
para elegir la ms ptima para el
producto.
Determinar el tipo de embalaje a
utilizar, dependiendo el tipo de
transporte que se haya elegido.
Solicitar a la lnea, aerolnea o naviera
la aceptacin para transportar el
producto.
Realizar el Despacho Aduanal.
Proceder con el envo.

Normativas para productos perecederos

importados
(Productos crnicos)
Artculo 6: Estos alimentos debern estar amparados por un certificado sanitario, expedido
por la autoridad competente del pas exportador, en el que se haga constar el cumplimiento
de los siguientes requisitos:
Que:

El
pas,
zona
o
compartimiento
se
ha
auto
declarado
libre
de
la
Enfermedad
de
Newcastle
y
la
Influenza
Aviar
segn
las
directrices
establecidas en el Cdigo Sanitario para los Animales Terrestres de la OIE,
para la prevencin de estas enfermedades.

La explotacin de origen de las aves que proveen

comestibles estn libres de Salmonella pullorum y gallinarum.

la

carne

despojos

Los animales sacrificados para la produccin de carne

han nacido y se han criado solamente en el pas exportador.

despojos

comestibles,

Estos alimentos han sido procesados

exportacin por el pas exportador.

en

establecimientos

autorizados

para

la

La
autoridad
del
pas
exportador
ha
verificado
que,
el
establecimiento mantiene documentado e implementado el sistema de anlisis
de peligros y puntos crticos de control y sus programas prerrequisitos, con arreglo a las
recomendaciones
establecidas
del
Cdigo
Sanitario
para
los
Animales
Terrestre
de
la
de
FAOIOMS.

Normativas para productos perecederos

importados
(Pescado refrigerado congelado)
Artculo 4: Estos alimentos debern estar amparados por una certificacin
sanitaria,
expedida por la autoridad oficial competente del pas de origen, en donde se
certifique
lo
siguiente:
Que:
Procede de pases, zonas y compartimentos libres de enfermedades
infectocontagiosas, que afecten a estas especies; el o los establecimientos
de
donde
procede la mercanca, estn oficialmente autorizados para la exportacin
de
productos acucola, por el pas exportador.
En el o los pases, zonas y compartimentos de origen y/o de procedencia,
no
se
han
reportado enfermedades infectas transmisibles, durante el ao previo a la
fecha
de
embarque.
Estos pescados o filetes de pescados de pescadera, para el consumo
humano,
han

Conclusiones

El trato que se le debe manejar a este tipo de productos, se

ver reflejado en la presentacin que vera el consumidor
final al adquirir el mismo.
Cada producto lleva consigo una forma de manejo y
controles respectivos.
Si bien es cierto, existen diversos mtodos de transporte,
pero el uso correcto del mismo a este tipo de productos,
ser el factor determinante en la cadena logstica.

Muchas
gracias!