MDULO ADMINISTRACIN DE RESTAURANTES

EQUIPOS PARA COCINAS

Gonzalo Angosto

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EQUIPOS PARA COCINAS COCCION

Cocina de hornillas: Se usan en muchos de los establecimientos

por su facilidad y utilidad al operar, son generalmente a gas.

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Horno tradicional: Generalmente las cocinas de hornillas vienen

equipadas con un horno en la parte inferior del equipo, aunque
tambin los hay separados.

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Plancha: Se usa mucho en casi todos los establecimientos por su

versatilidad. Es una superficie de acero que se calienta tiene
mltiples usos.

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Freidora: Muy utilizada en los establecimientos que requieren

frer constantemente sus productos el producto se cocina por
inmersin en aceite caliente.

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Placa radiante: Superficie de hierro ms caliente al centro que a

los contornos, se pueden colocar varias ollas y preparar de
manera simultnea.

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Parrilla: Base de fierro con canaletas que se calientan y hacen

mas fcil el frer. Pueden ser a carbn, gas u otro sistema.

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Cocina de induccin: Calienta por medio de un campo magntico

de gran poder. Requiere de ollas especiales con una base metlica
gruesa.

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Bao mara: Aparato que mantiene la temperatura gracias a un

tanque de agua caliente el producto no entra en contacto con el
agua

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Steamer: Sirve para realizar cocciones al vapor, vegetales

verduras pescados o tambin para esterilizar.

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Horno de conveccin: hornos que utilizan aire caliente a una

temperatura precisa y la cual circula uniformemente por todo el
horno mediante un sistema de turbinas especiales, el calor es
uniforme, adems tienen la funcin Combi que combina aire seco
con humedad controlada.

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Roner: Aparato que calienta el agua a temperaturas muy precisas

y la hace circular, se usa en la tcnica de coccin al vaco a baja
temperatura o sous vide

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Horno Microondas: Las microondas hacen vibrar las molculas de

agua del producto produciendo calor, se usan generalmente para
recalentar preparaciones

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Marmita: Equivale a una olla gigante para preparaciones de gran

volumen se utiliza en cocinas de alta produccin, hoteles,
campamentos.

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Sartn volcable: Equivale a una sartn gigante para preparaciones

de gran volumen se utiliza en cocinas de alta produccin, hoteles,
campamentos.

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Salamandra o gratinador: Como su nombre lo indica gratina los

productos, se utiliza generalmente en combinacin con otro
mtodo de coccin como ltimo paso de su preparacin.

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Cmara frigorfera: Se utiliza en ciertos tipos de establecimiento

que requieren de amplios espacios fros para sus productos,
preparaciones, y porcionamiento.

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Congeladora: En algunos establecimientos por su reducido

espacio se utiliza la congeladora, esta puede ser vertical u
horizontal las hay de varios tamaos.

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EQUIPOS PARA COCINAS REFRIGERACION

Mesa refrigerada o congelada: Se utiliza como apoyo en las reas

de preparacin por la ventaja que ofrecen para mantener el frio o
congelado de ciertos productos sensibles a la temperatura por la
zona de peligro y el riesgo de puntos crticos.

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EQUIPOS PARA COCINAS REFRIGERACION

Abatidor o cooler: Aparato que sirve para enfriar rpidamente los

alimentos calientes sin afectar sus caractersticas organolpticas.

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EQUIPOS PARA COCINAS REFRIGERACION

Armario refrigerado: Es una refrigeradora que generalmente

tiene vidrio en sus puertas para permitir ver lo que hay en el
interior se utiliza en zonas de servicio.

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NOTA:
Existen otros equipos mas pequeos que se utilizan en cocinas
tanto para coccin como refrigeracin hemos visto los mas
comunes.

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Herramienta para el diseo del plano de la cocina:

www.floorplanner.com
Este programa al cual cada uno debe registrarse y es gratuito nos
ayudara a dibujar el plano, se recomienda ver el tutorial
https://www.youtube.com/watch?v=Ixyyc7hM2LI

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EQUIPOS PARA COCINAS

EJERCICIO
Utilizando el programa floorplanner disear una cocina
considerando lo siguente:
1. Concepto del negocio
2. Carta o Men
3. Espacio disponible
Tips
Se recomienda definir una Misin y Visin del negocio.

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