GQ introduccién Se consideran manipuladores de mayor riesgo a aquellos que se dedican ala actividad de elaboracién de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o colectividades. FL gran volumen de comidas que se consume o preparan en este tipo de establecimientos las hacen especialmente vulnerables en aspectos de seguridad alimentaria. For ello cobra especial importancia la aplicecién del Sistema APPCC y Practicas Corectas de Higiene que determinen un control de los peligros en las diferentes fases de la cadena alimentaria,[By Aumentos de alto riesgo. Motives de su peigrosidad Pe eee Los ciimentos de alta Hesgo son aquellos con un @levodo contenido en humedod y protehas, y generomente requieren una onservacién en retigeracion, Se consideran alimentos de atte riesgo: + Los huevos y ovopicductos {mayonesa, productos de pastelea, leche, cremas y productos écteos, incluyendo helades. Todos las canes cocinadas y 10s productos etivados de ia come de aves. Todos fos productos céinicos cocinados [Soichichas, pasteles de come, ards, e'c.) Los pescadios y matiscos. Son los Alimentos de ato Hesgo los comunmente Implicados en los brotes de Infoxicacién alimentaria. Es importante recordar ‘que los cimentos responsabies de infoxicacion iimentatia no suelen mostiar sgnos oovios de contaminacién, su sabor, aspecto y aroma puecien ser normnaies. Por lo fanto, es esencial extrema: el culdado pora preven ia contaminacién y la mutiplcacién bacteriona A continuacién expicaremos breverente la ‘composicion de cade uno de estos productos, yes entender el por qué de su peligrosicod.Wh Aiba ie sia Hepa, fiictony wip iicion Compositon quien: ‘Agua | Proteins | Glicides ® | Hidratos de earbono fowertes|| m7 Ls __3 a9 | Yen sit t6o |, 06 | (oGwe ae [eds Sid La yerna por su compesiein y otros fastoras ex un media de clive excalante para mlccorgensmes, dongs s2 ‘ultipicenrépidarmente,y porto tanto en hay que protege de a contarinaion AL huevo de gallina recén puesto es nonrdmente estél 2 a0 ser que haya sido Infectago de forme cangerita con Seimoneln arneipamente, y sy estcturs y Compariclin afacen uns protectin afin fants nine contaminacionss micrbianse. Se Lasbareres de proteccén que evitan el contacto dela yer con el exterior so + Cusieula:Membrana extetor qu eubrela ciscara + Ciseara: Cubierta dura quele dala forma al huevo. Es porosa [tiene pores), = Mombranas de a eSzeaa: Guten al interior a ceca + Charade are: Aummentaconfonme envefoce al huey Clara: Contiene sustanciss antinicrobianas que restringen 0 inhiben totalmente el Los huevos deben conserarse con al extreme estrecho hads absjo, ya que de este modo Uenen Ia yera, protegidaporia cama deere, quetarmantian alojade del contacto ean Ia cases. La contaminacén externa del huevo camlenza en momenta dela puesta par cantacta con watariae fea a Su paso porla doacay tamblén despues de la puesta poral ambiente exterior. tas transportadoras, mater 2 embalae, ete Es evidente que la superficie dt huevo esti més o menos contaninada y que enn tiempo, que depende de ‘suchas factres, los germenes contaminantes pueden atravesar sus bares protectors y legar aa yema ‘Adomés la cascaraconstituye un foco de contamiaacén, y como ta puede contamina a otros productos a ‘waves dels manipuldores(mancs) © x parr de utensios,superiies, et1+ Signor de envejecimiento del huevo: + La chara de aire aumenta de tamato, Las chaazasplerdon easticidad. Enel huevo rocén puosto son vibes y atlas y stan ta clara en el centr, + Ladarase extonde. + Hay una pérdiaa de peso, ~ Se pire a rugosa de a sear “+ Prusbas de frescure: Introducir al huevo ea un vaso con agua saada. Hl huevo fresco se hunde mientras que los ‘mas eos fotan en posicién heizonta, ‘AL cascar ol how, a yema debe asta aultads y parmanacor en el contio doa dar, que sera bastante densa, En loshuevos codidos dures, st son frescos, la ema pemaneceré bien centrade dentro dela dora, desplazandose haclaun extrema ama que a huevo envejace Respecto aloe avepreduetes, aunque el cantenic de los husvoe frescos, raciénpucetoe suse sar ext (ot productos comerclazads base de huevo figuldos, congdados 0 an polvo) estan microbloldpicamente muy Contaminedes por vUlizarse huevos que no se venden en comercio (pequefo temaia, rates, can manches, fueos, matformadas, ate), de ahi la necesicad de pasteurizar estos productos (para eliminar lot inicoorganisms). Estos productos so destinan a sorir de materia prima en la elaboracon de productos slimenticos En un sentido ampllo, pars dlsminutr la contaninacién do. los ovoprocuctos, es necesala. mejorar fextracrinariamente la highene dele procuccin y las manipulaciones. Es buena prctica et lavado desinfectente Ge oe husvoe antes de ser cnecaco, “En la elaboraciin de aimentos en los que figure a huevo como ingradiente (mayonesss, slsas, pasteles, toriae, ste) == debe sucitireLhueva por ovapredctoeposteurzadee yelazarscoe por empresne nutarizadne para esta actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratarento térmico no inferior a 75° C fon el canta dels mises”.GD) Alimentos de alto riesgo. Leche y productos lécteos at Sree la leche 9s una sectecién natural de ia (génduia mamaria de los animaies mamitetos 5e rota de un alimerto completo, y por su composicion @s un aimento. de’ eleccién, Precisamente por su compostcén. fa Ieohe es tn medio excelente para el crecimiento de 1a mayor parte de los microorganisms. ‘composicién y pH permiten el desorolo de bactorcs, mohos y evecuras El desorrolo mictoblano en la leche oiigine une setie de mocificaciones quimices que pueden dar lugar c - Procesos tteratvos (cortodo, ogtiado, etc). + Procesos ‘les pata la etoboracién de ctios [productos (queso, yoout, La leche constiuye un producto oltomente erecedero cue ademis puede ser vericuo de boctetas patégenas pare el hombre. Con Supatr igual a 50 © superar igual 56°C. 4. {Cul de os siguientes alimentos se eonsideran de oko siege? Leche y eins Consenas de pescado as y vedas 4. En evan af ocho. © ete serhigaizata siamere anes do #aberscén de cusses fesooe, yours. cua. ee Siempre hay que conser nto Puede seni de mateia ria para a elaboarién de qussesfescos sin necesded de rect singin atari 5. 2Qué establacknientodesarala una actividad de mayor ego? Supamarca, © commer esol 6. La facara del huevo, © Consituye un aco de coraninacién en une cosine Tene pos © odes las esgueias son comecas. 7. Ena manipulacon do comias proparadas so dobe toner on cvonta quo No ss pueden econgelar una ver descongeladss, No den cantata actors con el sal ‘Se den slaborr con a menor stelscn posi al memento de cancumo © Todss son comeing £8. En fa manipulacion deco das es important. (Toc las respuesas son conscias. teria cortaminacéncnzada a pati de estas de productos cocinados Ne amger la cadena del ito para evar la mipicacin de mirorganises