FERMENTASI

FERMENTASI

Dari bahasa LATIN

ferveo = mendidih krn timbulnya gelembung-gelembung gas CO 2

Istilah fermentum
khamir/ragi yang dipakai sebagai inokulum/ starter pada fermentasi

PENGERTIAN FERMENTASI
Perubahan kimiawi secara oksidatif
oleh mikroba dlm substrat sbg produksi
hasil pemecahannya berupa senyawa
yang lebih kompleks drpd CO2
Proses terjadinya perubahan kimia
pada substrat organik oleh aktivitas

KEDELAI
Kedelai diolah sebelum dikonsumsi karena :
1.
Cita rasa tidak disukai
* Langu
Lemak
bau langu
enzim lipoksigenase
penyebab
: perlakuan mekanis (dikupas, digiling)
pencegahan : perendaman dengan air panas,
perebusan
* Rasa Pahit
penyebab
: perubahan senyawa glikosida terutama
saponin dan sapogenin
pencegahan : perendaman dengan air panas,
perebusan
* Rasa Kapur
penyebab : adanya senyawa isoflavon dan aglikan

2.

3.

Zat antigizi
zat yang berefek negatif terhadap metabolisme tubuh
manusia
* Asam fitat
mampu mengikat unsur mineral (Fe, Zn, Ca, Mg, Mn)
* Anti tripsin
menghambat aktivitas enzim tripsin dlm pencernaan
shg mengganggu pemecahan protein menjadi asam
amino
pencegahan : perendaman diikuti pencucian
Flatulensi
KH (contoh : rafinosa dan stakhiosa)
.
tidak dapat dicerna manusia
.
Difermentasi di dlm usus menghasilkan : CO 2 ,
amoniak, as.organik, H2S
KEMBUNG

KECAP

Definisi kecap :
produk cair berwarna coklat gelap, mempunyai
rasa
asin/manis/sedang,
digolongkan
pd
makanan yang mempunyai flavor serupa daging

Mutu kecap :
di
Indonesia
(SNI94)
ditentukan
berdasarkan kandungan protein, minim
4%
Jenis kecap, berdasarkan :
1.
Rasa (manis, asin, sedang)
2.
Kekentalan (agak kental, kental)
3.
Warna (coklat tua,coklat terang)

Asal
macam

Definisi

KECAP

Bahan
pembantu

Bahan baku

fungsi

Cara pembuatan kecap :

1. Fermentasi

Kapang : Asp. sojae, Asp.

oryzae
Bakteri
khamir

2. Hidrolisa asam/basa/enzim
3. kombinasi

FERMENTASI KECAP
Kedelai
Sortasi
Kedelai : air panas
(1:3)

Perendaman 12-24 jam

Uji : pH air rendaman

Perebusan 15
(setelah mendidih dalam air rendaman)

Penghilangan kulit
Perebusan 15 (setelah mendidih)

Ampas : kulit

FERMENTASI KECAP...............................................................LANJUTAN (1)

A
Pendinginan
Terigu sangrai : kedelai
(1:2)
Starter 1%

Pencampuran
Inokulasi

Analisa hari ke-0 :

- N terlarut(titrasi formol)
- pH

Fermentasi I
(suhu kamar 4 hari)
Pengeringan

Hasil Fermentasi I
Larutan garam 20% b/v
(hasil fermentasi:lar.garam=1:3)

Analisa :
- N terlarut(titrasi formol)

Fermentasi II
(suhu kamar)
Hasil Fermentasi II

Analisa setelah fermentasi II :

- N terlarut(titrasi formol)

FERMENTASI KECAP.......................................................LANJUTAN (2)

Hasil Fermentasi II
Perebusan 10 (setelah mendidih)
Penyaringan
Filtrat I

Ampas
Ekstraksi
Penyaringan II
Filtrat II

Ampas

Pencampuran
Bumbu (untuk 1 liter filtrat)
- bawang
5g
- lengkuas 2,5 g
- sereh
2,5 g

Perebusan
Penyaringan
KECAP

Analisa:
- N terlarut (titrasi formol)
- Organoleptik (warna, rasa)

PROSES PEMBUATAN KECAP SECARA HIDROLISIS DAN FERMENTASI

Tepung Terigu

Kedelai
Pencampuran
Hidrolisis dgn HCl 20%
Pemanasan 12 - 16%
penyaringan
Filtrat
NaOH

Netralisasi
Pasteurisasi

Fermentasi II
Perebusan,dst
Kecap Fermentasi

Kecap Asin

pH 4,5

Fermentasi I
Waktu Fermentasi I dibatasi

Ciri-ciri kapang utk F.1 :

.

.
.

Menghasilkan spora dalam

jumlah banyak
Menghasilkan enzim proteolitik & amilolitik
Mencegah
pertumbuhan
bakteri & kapang kontaminan
Tidak menghasilkan toksin
Mempunyai genetik stabil

Kalau terlalu lama :

Pertumbuhan kapang tll

banyak (mouldy off flavor)
Degradasi lanjut protein, KH,
lemak
Terbentuk racun
tremorgenic/ cylopiazonic
acid

Kalau terlalu singkat :

pertumbuhan kapang blm

optimal
Produksi enzim rendah

Fermentasi II

Fermentasi dlm larutan garam/ fermentasi moromi

Faktor yang mempengaruhi:

.
Konsentrasi larutan garam
.
Rasio lar. garam & bahan
.
O2
.
Waktu fermentasi II
.
Suhu
.
Mikroba :
. Bakteri asam laktat
Pediococcus cerevisae
Lactobacillus delbrueckii
. Khamir
Saccharomyces rouxii
Zygosaccharomyces mayor
Hansenula dan Candida

Lar. garam yang digunakan [1630%]

< 16% tumbuh mikroba pembusuk
> 30% mikroba tidak tumbuh
tjd plasmolisis

Rasio bahan: lar.garam = 1:3

(kondisi mikroaerofil)

Scr spontan tumbuh BAL

Pediococcus sojae
gula sederhana
asam (laktat+asetat+format)
aroma khas, pH turun.

Saccharomyces rouxii
mbtk aroma khas : etanol, gliserol,
furfural

Fermentasi II.....................................................(lanjutan)
.

Pengendalian selama fermentasi

II:

Sinar matahari (udara terbuka)

Pengadukan
Terjadi penguapan, ditambah air masak

Perebusan

Memperbaiki warna : reaksi Maillard

Inaktifasi mikroba
Memisahkan komponen protein yg tdk
larut

Penyaringan

Komponen Penunjang Flavor Kecap Fermentasi

A. Degradasi Protein

Degradasi karbohidrat

B.

protein
proteinase alkali
prot. semi alkali
prot. Netral I&II
prot. Asam I-III

peptida
karboksipeptidase I-IV
aminopeptidase I-VII

asam amino
asam

Fermentasi koji:
amilase
invertase
menghasilkan
selulase
gula
sederhana
Fermentasi moromi :
F. Asam laktat (P.
cereviseae)
F. Alkohol (S. rouxii,
Candida sp.)
lipase

glutamin

Glutamat

C.

Degradasi lemak
trigliserida

asam pyroglutamat

as. Lemak + gliserol

Peranan bumbu pada kecap

fermentasi
proses fermentasi
Flavor kecap :
bumbu dan gula kelapa
minyak atsiri
Bumbu-bumbu : komponen aromatik
oleoresin
Bumbu yang sering digunakan antara lain :
bawang putih, lada,adas, kayu manis, ketumbar,
jintan, lengkuas, sereh, daun salam, pekak, kincam