BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi
komponen organik bahan pangan. Kadar abu dari suatu bahan pangan menunjukkan
kandungan mineral yang terdapat dalam bahan tersebut, kemurnian, serta kebersihan
suatu bahan yang dihasilkan (Andarwulan 2010).
Ada berbagai macam metode untuk menganalisis kadar abu dalam bahan
makanan. Diantaranya adalah metode gravimetric yang digunakan pada praktikum
kali ini. Metode gravimetri merupakan salah satu metode analisis kuantitatif suatu zat
atau komponen yang telah diketahui dengan cara mengukur berat komponen dalam
keadaan murni setelah melalui proses pemisahan. Analisis gravimetri adalah proses
isolasi dan pengukuran berat suatu unsur atau senyawa tertentu. Metode gravimetri
memakan waktu yang cukup lama, adanya pengotor pada konstituen dapat diuji dan
bila perlu faktor-faktor koreksi dapat digunakan (Andarwulan 2010).
Oleh karena itulah diadakannya praktikum kali ini sangatlah penting agar
kita dapat mengetahui cara cara penganalisaan kadar abu yang sesuai dengan
prosedurnya.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan pada praktikum analisis kadar abu, antara lain:
1 Untuk mengetahui cara analisis kadar abu bahan pangan dan hasil pertanian
2 Untuk mengukur kadar abu bahan pangan dan hasil pertanian dengan metode
pengabuan kering

BAB 2. BAHAN DAN PROSEDUR ANALISA

2.1 Bahan
2.1.1 Bahan Pangan yang Digunakan untuk Analisa
1 Tempe
Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia,
terbuat dari kedelai. Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal
di Indonesia. Didalam SNI No. 01-3144-1992 tempe didefiniskan sebagai produk
makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu, berbentuk padatan
kompak dan berbau khas serta

berwarna putih atau sedikit keabu-abuan. Jenis

kapang yang biasanya digunakan untuk fermentasi tempe yaitu Rhizopus

oligosporus. Rhizopus oligosporus lebih banyak mensintesis enzim pemecah protein
(protease).
Proses fermentasi tempe dapat mempertahankan sebagian besar zat gizi yang
terkandung dalam kedelai, meningkatkan daya cerna proteinnya, serta meningkatkan
kadar beberapa macam vitamin B (Muchtadi 2010). Selama fermentasi tempe, terjadi
aktivitas enzim fitase yang dihasilkan oleh kapang. Enzim ini dapat mengurai
senyawa fitat, zat antinutrisi yang umum terkandung dalam kedelai menjadi inositol
dan fosfat. Fitat dapat membentuk kompleks dengan berbagai senyawa, misalnya
mineral sehingga dapat menghambat penyerapannya dalam usus manusia. Dengan
terurainya fitat pada kedelai selama fermentasi tempe, penyerapan mineral dalam
tubuh manusia menjadi lebih maksimal. Selain itu, penguraian komponen-komponen
gizi seperti protein dan lemak oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh kapang dapat
mempermudah penyerapannya dalam usus manusia. Hal ini menunjukkan bahwa
fermentasi kedelai menjadi tempe dapat meningkatkan ketersediaan (availabilitas)
nutrien bagi tubuh manusia. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan
kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia) sehingga bisa disebut
makanan semua umur (Saputra 2006).
Tabel 1. Komposisi Kimia Tempe
Komposisi
Air (wb)
Protein kasar (db)
Minyak kasar (db)
Karbohidrat (db)
Abu (db)

Jumlah
61,2%
41,5%
22,2%
29,6%
4,3%

Serat kasar (db)

Nitrogen (db)
Sumber : Cahyadi (2006)
2

3,4%
7,5%

Tepung Kedelai
Tepung kedelai merupakan tepung yang terbuat dari biji kedelai kering yang

digiling halus. Kedelai utuh mengandung 35 40% protein, paling tinggi dari segala
Bahan (Tempe & Tepung kedelai)
Krus porselin
jenis kacang kacangan. Ditinjau dari segi mutu, protein kedelai adalah yang paling
baik mutu gizinya yaitu hampir setara dengan protein daging. Diantara jenis kacangPengovenan 15 menit
kacangan, kedelai merupakan sumber protein paling baik karena mempunyai susunan
asam amino Penghalusan
esensial paling lengkap. Disamping itu kedelai juga dapat digunakan
sebagai sumber lemak, vitamin, mineral dan serat (Sundarsih dan Kurniaty, 2009).
Eksikator 15 menit
Tabel 2.
Komposisi
Kimia
Tepung
Kedelai
Penimbangan 2 gram
Komposisi
Jumlah
Air
6,6%
Penimbangan
Karbohidrat
23,3%
Serat Kasar
3,2%
Protein
41,7%
Pemasukkan dalam botol
Lemak
27,1%
Abu
1,3 %
Kalori
440 (kal/100 gram)
Penimbangan
Sumber : Koswara, 1992
2.1.2 Bahan Kimia dan Cara Mempersiapkan
Pada analisi kadar abu tidak menggunakan
Tanur bahan
skalakimia
30 40, 1 jam
2.2 Persiapan Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah tempe dan tepung kedelai.
Tanur skala 60 70, 4 jam
Tempe yang akan digunakan diberi perlakuan pengecilan ukuran agar proses analisa
kadar protein lebih mudah dan juga untuk memperbesar luas permukaan.
Pendinginan 24 jam
2.3 Prosedur Analisa

Pengovenan 15 menit
Eksikator 15 menit
Penimbangan

Pengovenan 15 menit
Eksikator 15 menit
Penimbangan

Kurs porselin yang akan digunakan, dioven terlebih dahulu selama 15 menit
untuk menghilangkan kadar air yang masih terdapat pada pori-pori kurs porselin.
Dilanjutkan dengan eksikator selama 15 menit untuk menstabilkan R H. Kurs porselin
ditimbang sebagai a gram untuk mengetahui berat awal tanpa adanya bahan. Bahan
yang telah disiapkan, diletakkan pada kurs porselin dan ditimbang sebagai b gram.
Masukkan bahan beserta kurs porselennya ke dalam tanur. Atur suhu tanur pada 300400oC selama 1 jam atau sampai asapnya habis agar dapat melindungi kandungan
bahan yang bersifat volatil dan bahan berlemak hingga kandungan asam hilang,

selain itu untuk menghilangkan senyawa bahan organik. Kemudian naikkan suhu
tanur menjadi 600-800oC selama 4 jam. Hal ini dilakukan agar perubahan suhu pada
bahan maupun porselen tidak secara tiba-tiba memecahkan kurs yang mudah pecah
pada perubahan suhu yang tiba-tiba. Setelah itu, dinginkan kurs porselen dan abu
yang ada pada tanur selama 24 jam. Setelah 24 jam sampel bisa dikelurkan,
kemudian dioven selama 15 menit dan eksikator selama 15 menit. Hal ini dilakukan
untuk memperoleh berat yang konstan. Setelah itu dilakukan penimbangan terakhir
dan dinyatakan sebagai c gram.

BAB 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

Bahan
Ulangan

3.1 Hasil Pengamatan dan Perhitungan

3.1.1 Hasil Pengamatan

Te

Tempe 2

Tempe 1

1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Ratarata
SD
RSD

Berat kurs
(a gram)
21,2901
13,9400
13,8593
14,3475
13,5158
23,0095
13,6821
14,0838
13,1104
13,9255
14,2345
21,2759
13,9114
11,2846
13,6566
14,5888
23,2196
22,9999
13,3850
15,0469
13,1243
13,8584

1 14,5765

Berat
kurs +
bahan (b
gram)
23,2234
15,8691
15,7889
16,2883
15,4789
24,9565
15,6390
16,0246
15,0535
15,8655
16,2535
23,2480
15,8768
13,2604
15,6290
16,5675
25,1999
24,9540
15,3809
17,0290
15,1056
15,8318

16,5767

Berat
bahan
awal
(gram)
1,9333
1,9291
1,9296
1,9408
1,9631
1,9470
1,9569
1,9408
1,9431
1,9400
2,0190
1,9721
1,9654
1,9758
1,9724
1,9787
1,9803
1,9541
1,9959
1,9821
1,9813
1,9734

2,0002

Berat
setelah
pengabuan
(c gram)
Ulangan
21,3531
14,0023
13,9200
14,3694
13,5376
23,0311
13,7425
14,1447
13,1715
13,9452
14,2557
21,3110
13,9322
11,3047
13,6770
14,6128
23,2393
23,0182
13,4061
15,0680
13,1459
13,8803

14,6723

Berat
Abu
(gram)
0,0630
0,0623
0,0607
0,0219
0,0218
0,0216
0,0604
0,0609
0,0611
0,0197
0,0212
0,0351
0,0208
0,0201
0,0204
0,0240
0,0197
0,0183
0,0211
0,0211
0,0216
0,0219

0,0958

Kadar Abu (% atau

g/100g)
bb
3,2587
3,2295
3,1457
1,1284
1,1105
1,1094
3,0865
3,1379
3,1445
1,0155
1,0500
1,7798
1,0583
1,0173
1,0343
1,2129
0,9948
0,9365
1,0572
1,0645
1,0902
1,1098

bk
9,3105
9,2271
8,9878
3,2240
3,1728
3,1697
8,8186
8,9654
8,9842
2,9013
3,0001
5,0852
3,0237
2,9066
2,9551
3,4655
2,8423
2,6757
3,0205
3,0415
3,1148
3,1707

1,6715
0,9515
56,9283

4,7756
2,7187
56,9283

4,7895

4,9290

2Tepung Kedelai

pung Kedelai 1

2
3
4
5
6
7
8
9
1
2
3
4
5

23,2302
14,2315
13,6557
13,9217
13,3850
11,2886
22,0089
19,4730
14,3419
13,5206
13,3886
13,6837

25,2274
16,2247
15,6564
15,9162
15,3846
13,2860
24,0053
21,4678
16,3527
15,5282
15,4001
15,6963

14,0769

16,0820

1,9972
1,9932
2,0007
1,9945
1,9996
1,9974
1,9964
1,9948
2,0108
2,0076
2,0115
2,0126
2,0051

23,3225
14,3262
13,7468
14,0135
13,4755
11,3828
22,1053
19,5686
14,4360
13,6141
13,4842
13,7801

0,0923
0,0947
0,0911
0,0918
0,0905
0,0942
0,0964
0,0956
0,0941
0,0935
0,0956
0,0964

4,6215
4,7512
4,5534
4,6027
4,5259
4,7161
4,8287
4,7925
4,6797
4,6573
4,7527
4,7898

4,7561
4,8895
4,6860
4,7367
4,6577
4,8535
4,9693
4,9320
4,8160
4,7929
4,8911
4,9293

14,1729

0,0960

4,7878

4,9272

4,7035
0,0977
2,0769

4,8405
0,1005
2,0769

Ratarata
SD
RSD
3.1.2 Hasil Perhitungan
Tempe
Ulangan

Tempe 1 Sampel

Kadar Abu Berat Basah

Kadar Abu Berat Kering

(wet basis) %

(dry basis) %

ca
x 100
=
21,353121,2901
ba
x 100
23,223421,2901

K . abu( bb)
x 100
=
3,2587 K . air
x 100
10065

= 3,2587 %
14,002313,9400
x 100
=
15,869113,9400

= 9,3105 %
3,2295
x 100
=
10065

= 3,2295 %
13,920013,8593
x 100
=
15,788913,8593

= 9,2271 %
3,1457
x 100
=
10065

= 3,1457 %
14,369414,3475
x 100
=
16,288314,3475

= 8,9878 %
1,1284
x 100
=
10065

= 1,1284 %
13,537613,5158
x 100
=
15,478913,5158

= 3,2240 %
1,1105
x 100
=
10065

= 1,1105 %
23,031123,0095
x 100
=
24,956523,0095

= 3,1728 %
1,1094
x 100
=
10065

Tempe 2

= 1,1094 %
13,742513,6821
x 100
=
15,639013,6821

= 3,1697 %
3,0865
x 100
=
10065

= 3,0865 %
14,144714,0838
x 100
=
16,024614,0838

= 8,8186 %
3,1379
x 100
=
10065

= 3,1379 %
13,171513,1104
x 100
=
15,053513,1104

= 8,9654 %
3,1445
x 100
=
10065

= 3,1445 %
13,945213,9255
x 100
=
15,865513,9255

= 8,9842 %
1,0155
x 100
=
10065

= 1,0155 %
14,255714,2345
x 100
=
16,253514,2345

= 2,9013 %
1,0500
x 100
=
10065

= 1,0500 %
21,311021,2759
x 100
=
23,248021,2759

= 3,0001 %
1,7798
x 100
=
10065

= 1,7798 %
13,932213,9114
x 100
=
15,876813,9114

= 5,0852 %
1,0583
x 100
=
10065

= 1,0583 %
11,304711,2846
x 100
=
13,260411,2846

= 3,0237 %
1,0173
x 100
=
10065

= 1,0173 %
13,677013,6566
x 100
=
15,629013,6566

= 2,9066 %
1,0343
x 100
=
10065

= 1,0343 %
14,612814,5888
x 100
=
16,567514,5888

= 2,9551 %
1,2129
x 100
=
10065

= 1,2129 %
23,239323,21968
x 100
=
25,199923,2196

= 3,4655 %
0,9948
x 100
=
10065

= 0,9948 %
23,018222,9999
x 100
=
24,954022,9999

= 2,8423 %
0,9365
x 100
=
10065

10

= 0,9365 %
13,406113,3850
x 100
=
15,380913,3850

= 2,6757 %
1,0572
x 100
=
10065

= 1,0572 %

= 3,0205 %

11

15,068015,0469
x 100
17,029015,0469

1,0645
x 100
10065

12

= 1,0645 %
13,145913,1243
x 100
=
15,105613,1243

= 3,0415 %
1,0902
x 100
=
10065

13

= 1,0902 %
13,880313,8584
x 100
=
15,831813,8584

= 3,1148 %
1,1098
x 100
=
10065

= 1,1098 %
Kadar air ulangan
x 100
=
n

Ratarata
=

= 3,1707 %
Kadar air ulangan
x 100
=
n
=

3,2587+ 3,2295+3,1457+ 1,1284+1,1105

9.3105+
+1,1094+
9.2271+8.9878+
3.0865+3.1379+3.1445+
3.2240+3.1728+3.16
1.015
= 1,6715 %
Stadev

(xix)2

19,01379
221

SD
Ratarata

0,9515
x 100
1,6715

n1
155,2145
221

2,7187
x 100
4,7756
= 56,9283 %

Tepung Kedelai
Ulangan

Sampel

( xix)2

= 2,7187
SD
=
Ratarata

= 56,9283 %
2

n1

= 0,9515

RSD

= 4,7756 %

Kadar Air Berat Basah

Kadar Air Berat Kering

(wet basis) %

(dry basis) %

ca
x 100
=
14.672314.5765
ba
x 100
16.576714.5765

= 4,7895 %

23.322523.2302
x 100
25.227423.2302

= 4,6215 %

K . abu( bb)
x 100
=
4.7895 K . air
x 100
1002,83

= 4,9290 %
4.6215
x 100
=
1002,83
= 4,7561 %

Tepung Kedelai 2

Tepung Kedelai 1

Ratarata

14.326214.2315
x 100
16.224714.2315

4.7512
x 100
1002,83

= 4,7512 %
13.746813.6557
x 100
=
15.656413.6567

= 4,8895 %
4.5534
x 100
=
1002,83

= 4,5534 %
14.013513,9217
x 100
=
15.916213.9217

= 4,6860 %
4.6027
x 100
=
1002,83

= 4,6027 %
13.475513.3850
x 100
=
15.384613.3850

= 4,7367 %
4.5259
x 100
=
1002,83

= 4,5259 %

11.382811.2886
x 100
13.286011.2886

= 4,6577 %
4.7161
x 100
=
1002,83

= 4,7161 %
22.105322.0089
x 100
=
24.005322.0089

= 4,8535 %
4.8287
x 100
=
1002,83

= 4,8287 %
19.568619.4730
x 100
=
21.467819.4730

= 4,9693 %
4.7925
x 100
=
1002,83

= 4,7925 %
14.436014.3419
x 100
=
16.352714.3419

= 4,9320 %
4.6797
x 100
=
1002,83

= 4,6797 %
13.614113.5206
x 100
=
15.528213.5206

= 4,8160 %
4.6573
x 100
=
1002,83

= 4,6573 %
13.484213.3886
x 100
=
15.400113.3886

= 4,7929 %
4.7527
x 100
=
1002,83

= 4,7527 %
13.780113.6837
x 100
=
15.696313.6837

= 4,8911 %
4.7898
x 100
=
1002,83

= 4,7898 %
14.172914.0769
x 100
=
16.082014.0769

= 4,9293 %
4.7878
x 100
=
1002,83

= 4,7878 %
Kadar air ulangan
x 100
=
n

= 4,9272 %
Kadar air ulangan
x 100
=
n

4.7895+4.6215+ 4.7512+ 4.5534+ 4.6027+

4.5259+ 4.7161+
4.8287+4.7925+
4.67
4.9290+4.7561+
4.8895+
4.6860+ 4.7367+4.65
14
= 4.7035 %
Stadev

(xix)2

n1
0.124058
141

= 0.0977

RSD

= 4,8405 %

( xix)2

n1
0.097961
141

= 0,1005
SD
=
Ratarata

SD
Ratarata

0.0977
x 100
4,7035
= 2.0769 %

0,1005
x 100
4,8405
= 2,0769%

3.2 Pembahasan
Kadar abu pada suatu bahan pangan dapat menunjukan total mineral dalam
suatu bahan pangan. Dalam analisa kadar abu digunan metode pengabuan kering
(pengabuan cara langsung). Berdasarkan data hasil praktikum dengan menggunakan
bahan tempe dan tepung kedelai, didapatkan rata-rata sebagai berikut:
6
5
4
bb

bk
2
1
0
tempe

tepung kedelai

Gambar 1. Rata-rata kadar abu

Rata-rata kadar abu pada tempe dalam basis basah sebesar 1,6715% sedangkan
dalam basis kering sebesar 4,7756%. Rata-rata kadar abu pada tepung kedelai dalam
basis basah sebesar 4,7035% sedangkan dalam basis kering sebesar 4,8405%. Dari
data yang diperoleh, menunjukkan bahwa kadar abu dari tempe maupun tepung
kedelai lebih tinggi daripada yang telah disebutkan pada literatur. Cahyadi (2006)
menyatakan bahwa kadar abu pada tempe sebesar 4,3%. Koswara (2006)
menyatakan bahwa kadar abu pada tepung kedelai sebesar 1,3%. Hal ini dapat
dipengaruhi karena hasil penimbangan berat sampel yang kurang tepat maupun
pembakaran yang kurang sempurna. Berat sampel dapat mempengaruhi jumlah
komposisi kadar abu yang nantinya dihitung dan lamanya proses pengabuan dalam
tanur yang tidak sesuai dengan prosedur juga dapat mempengaruhi.
Ketepatan (accuracy) merupakan ukuran kedekatan data yang diperoleh dari
hasil pengukuran dengan nilai data yang sebenarnya. Semakin tinggi tingkat
ketepatan maka semakin dekat dengan nilai sebenarnya. Ketelitian (precision)
merupakan ukuran kedekatan data-data yang diperoleh dari hasil pengukuran sampel
yang sama. Secara sekilas tingkat ketelitian dapat dilihat dari ulangan. Semakin
tinggi tingkat ketelitian maka nilai dari data ulangan tersebut hampir sama. Nilai
yang telah ditetapkan yaitu nilai SD berkisar antara 0% sampai 1% dan nilai RSD
batas maksimal 5%. Nilai SD yang didapatkan pengukuran kadar abu pada tempe
dalam basis basah dan basis kering adalah 0,9515% dan 2,7187%. Nilai SD yang
didapatkan pengukuran kadar abu pada tepung kedelai dalam basis basah dan basis
kering adalah 0,0977% dan 0,1005%. Nilai RSD yang didapatkan pengukuran kadar
abu pada tempe dan tepung kedelai adalah 56,9283% dan 2,0769%. Dari nilai SD
dan RSD yang tertera pada data, dapat disimpulkan bahwa ada data yang nilainya
sesuai dengan standar dan ada pula yang tidak sesuai dengan standar yang telah
ditetapkan. Hal ini menunjukkan bahwa data yang diperoleh kurang akurat dan
presisi.

BAB 4. PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah kami lakukan, dapat disimpulkan bahwa:
1. Prinsip metode cara kering yaitu mengoksidasi zat organik atau anorganik
pada suhu tinggi, yaitu 500-600C dan kemudian melakukan penimbangan zat
yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. Zat yang tertinggal
merupakan jumlah mineralnya.
2. Nilai SD yang didapatkan pengukuran kadar abu pada tempe dalam basis basah
dan basis kering adalah 0,9515% dan 2,7187%.
3. Nilai SD yang didapatkan pengukuran kadar abu pada tepung kedelai dalam
basis basah dan basis kering adalah 0,0977% dan 0,1005%.
4. Nilai RSD yang didapatkan pengukuran kadar abu pada tempe dan tepung
kedelai adalah 56,9283% dan 2,0769%.
5. Nilai SD dan RSD yang diperoleh dari praktikum jauh dari standart nilai yang
telah ditetapkan sehingga datanya tidak presisi dan akurat.
4.2 Saran
Sebaiknya, praktikum selanjutnya lebih teliti lagi sehingga dapat memperoleh
data yang akurat dan presisi.

DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N., R. Batari, D.A. Sandrasari, B. Bolling and H. Wijaya. 2010.
Flavonoid content and antioxidant activity of vegetables. Indonesia. Food
Chemistry
Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Mutu tempe Kedelai SNI 01-31441992
Cahyadi, S.2006. Analis dan Aspek Keamanan pangan. Jakarta: Halal Guade.
Koswara, 1992. Kimia Vitamin. Jakarta: Rajawali Press. Hal. 32 - 35, 235.
Muchtadi 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bandung: Alfa Beta 2
Saputra, F.A. 2006. Kualitas Fisik, Organoleptik dan Kadar Lemak Sosis dengan
Penambahan Bahan Pengikat Karaginan pada Level yan Berbeda. Skripsi
Sarjana Peternakan. Fakultas Peternakan,
Sundarsih, dan Yuliana Kurniaty. 2009. Pengaruh Waktu dan Suhu Perendaman
Kedelai Pada Tingkat Kesempurnaan Ekstraksi Protein Kedelai dalam Proses
Pembuatan Tahu. Makalah Penelitian. Semarang : Universitas Diponegoro, hal.
4