Pembahasan (Humaira Virda Ayuni) 1137040031.

Thermogravimetri adalah metode gravimetri (analisa kuantitatif dengan menghitung

tepat jumlah berat sampel) melalui proses pemanasan. Air adalah substansi kimia
dengan rumus kimia H2O: satu molekul air tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat
secara kovalen pada satu atom oksigen. Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan
tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) and temperatur 273,15
K (0 C). Zat kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting, yang memiliki kemampuan
untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam-garam, gula, asam, beberapa
jenis gas dan banyak macam molekul organik. Kadar air adalah persentase kandungan air
suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan
berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar
100 %, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 %. (Syarif dan
Halid, 1993).
Di dalam bahan pangan terdapat air dalam bentuk (1) Air Bebas, yaitu air yang berada
di permukaan benda padat dan sifatnya mudah diuapkan, (2) Air terikat, yaitu air yang terikat
secara fisik menurut sistem kapiler atau air absorpsi karena adanya tenaga penyerapan, (3)
Air terikat secara kimia, yaitu air yang berada dalam bahan dalam bentuk air kristal dan air
yang terikat dalam system dispersi koloid. Peranan air dalam bahan pangan merupakan salah
satu faktor yang mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti misalnya aktivitas enzim,
aktivitas mikroba, dan aktivitas kimiawi, yaitu terjadinya ketengikan, dan reaksi-reaksi
nonenzimatis, sehingga menimbulkan perubahan sifat-sifat organoleptik, penampakan,
tekstur dan citarasa serta nilai gizinya. Cara mencegah pertumbuhan mikroba dapat dilakukan
dengan cara mengganggu lingkungan hidupnya, dengan cara mengubah suhu, kadar air
substrat (aw), pH, kadar oksigen, komposisi substrat, serta penggunaan bahan pengawet anti
mikroba (Muchtadi, 2003).
Dalam percobaan yang berjudul Analisis kadar air dengan metode termogravimetri
bertujuan untuk menentukan kadar air dalam suatu bahan pangan. Air yang terkandung dalam
bahan pangan, merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan pada bahan pangan. Pada
umumnya bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang memiliki kandungan
air yang tinggi. Bahan pangan yang digunakan dalam percobaan adalah tahu, nasi, beras dan
tempe. Secara bentuk fisik dan perlakuan di haluskan, kadar air yang terlihat lebih sedikit

jumlahnya adalah sampel beras. Kadar air dihitung dari rasio antara berat air dan berat
sampel yang telah dikeringkan dikali 100 %.
Langkah pertama dalam percobaan adalah menghaluskan sampel. fungsi dari
penghalusan adalah untuk memperkecil ukuran sampel sehingga permukaannya menjadi
lebih luas dan air yang terkandung dalam sampel lebih mudah untuk keluar dari partikel atau
permukaan sampel. selanjutnya adalah memanaskan cawan. Cawan yang telah dicuci bersih
dipanaskan pada suhu 105 derajat selsius Pemanasan dilakukan pada suhu 105 derajat dalam
waktu 15 menit, suhu tersebut digunakan untuk menguapkan air (perubahan H 2O wujud cair
menjadi wujud gasnya), karena titik didih air adalah 100 derajat selsius sehingga suhunya di
naikkan sedikit untuk memastikan penguapan air terjadi secara maksimal.Selanjutnya cawan
di keluarkan dari oven dan disimpan dalam desikator hal ini bertujuan untuk menurunkan
suhu cawan yang tinggi agar suhunya sama dengan suhu ruangan. Desikator merupakan
instrumen yang pada bagian bawahnya terdapat kapur atau juga dapat digunakan silica.
Selain untuk mendinginkan desikator juga berfungsi untuk memindahkan uap air yang masih
tersisa pada botol timbang. Pemindahan uap air ini dilakukan dengan memanfaatkan fungsi
kapur atau silica yang ada. Desikator akan berfungsi dengan baik apabila kapur ataupun silica
yang terdapat pada desikator masih pada keadaan yang baik. Kapur yang baik adalah kapur
yang tidak menggumpal. Sedangkan silika yang masih baik adalah silika yang berwarna biru.
Kapur yang sudah menggumpal ataupun silika yang sudah berwarna merah muda
menandakan bahwa kedua bahan tersebut sudah tidak dapat menyerap uap dari bahan yang
didinginkan. Untuk memfungsikan bahan tersebut dilakukan dengan proses pemanasan
ataupun pengovenan hingga kapur tidak lagi menggumpal dan silika kembali berwarna biru.
Langkah kedua yaitu menimbang bahan pangan sebanyak 1 gram dan memasukannya
dalam cawan kemudian dipanaskan selama 2 jam secara bertahap pada suhu 1050C. Waktu
pemanasan yang sangat lama bertujuan agar air yang terkandung dalam bahan pangan dapat
menguapkan air seluruhnya, atau proses penguapan dapat terjadi lebih maksimal. Ketika
diberikan suhu yang tinggi mendekati atau melewati titik didihnya, maka air yang terdiri dari
molekul- molekul H2O yang saling berikatan hidrogen , di berikan kalor untuk memutuskan
ikatan hidrogennya sehingga molekul H2O keluar dari bahan pangan berubah menjadi bentuk
bebasnya yaitu gas. Pemanasan secara bertahap bertujuan untuk menghindari terjadinya
gosong pada bagian luar dan basah pada dalamnya.
Faktor faktor yang mempengaruhi hilangnya air pada bahan antara lain :

a.

Ukuran partikel bahan

b.

Berat sample yang digunakan

c.

Jenis botol timbang yang digunakan

d.

Variasi suhu pada oven

setelah dipanaskan selama 2 jam, sampel didinginkan dalam desikator, dan ditimbang

massanya. Kemudian di panaskan kembali selama 30 menit yang bertujuan menghilangkan

air yang mungkin masih tersisa dan mengkonstankan massa bahan pangan yang telah
diuapkan airnya. Jika air telah menguap seluruhnya atau hampir seluruhnya maka massa
sampel pada pemanasan 2 jam dan 30 menit akan sama atau hanya sedikit selisihnya.
Pemanasan 30 menit hanya dilakukan 1 kali karena waktu yang tida mencukupi. Seharusnya
pemanasan 30 menit dilakukan secara berulang sampai massanya benar benar konstan.
Sampel yang telah dipanaskan warnanya menjadi agak kecoklatan. Hal ini dapat
disebabkan dalam bahan pangan terjadi reaksi karamelisasi jika bahan pangan mengandung
banyak karbohidrat (gula) ataupun reaksi mailard yaitu reaksi antara gulapereduksi dengan
gugus amina primer yang menghasilkan warna coklat. (winarno, 1992).
Dari hasil percobaan didapatkan massa cawan konstan dan sampel + cawan konstan :
sampel nasi : cawan kosong : 33,2363 gram. Sampel konstan : 33,5141 gram. sampel beras :
cawan kosong : 33,4362 gram. Sampel konstan : 33,3108 gram. sampel tempe : cawan
kosong : 22,8332 gram. Sampel konstan : 23,1793 gram. sampel tahu : cawan kosong :
30,4091 gram. Sampel konstan : 30,6033 gram
Dari hasil perhitungan didapatkan : untuk sampel nasi kadar air bahan (berat basah) 69,94%.
kadar air bahan (berat kering) 232,72 %. untuk sampel beras kadar air bahan (berat basah)
12,54%. kadar air bahan (berat kering) 14,338 %. untuk sampel tahu kadar air bahan (berat
basah) 80,58 %. kadar air bahan (berat kering) 414,933%.

untuk sampel tempe kadar air

bahan (berat basah) 65,2%. kadar air bahan (berat kering) 187,36 %.
kelebihan dengan menggunakan metode ini sebagai metode pengujian kadar air antara lain
adalah :
a.

Metode thermogravimetri biasanya memberikan hasil yang akurat

b.

Metode thermogravimetri relatif lebih mudah untuk digunakan

c.

Metode thermogravimetri relatif lebih murah

Adapun sisi kelemahan dari metode ini antara lain adalah :

a.

Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air,

misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri, dan lain-lain.

b.

Dapat menghasilkan reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah

menguap lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami
oksidasi, dan sebagainya.
c.

Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan

airnya meskipun sudah dipanaskan.

Kesimpulan :
1. Dari hasil percobaan didapatkan massa cawan konstan dan sampel + cawan konstan :
sampel nasi : cawan kosong : 33,2363 gram. Sampel konstan : 33,5141 gram. sampel
beras : cawan kosong : 33,4362 gram. Sampel konstan : 33,3108 gram. sampel
tempe : cawan kosong : 22,8332 gram. Sampel konstan : 23,1793 gram. sampel tahu :
cawan kosong : 30,4091 gram. Sampel konstan : 30,6033 gram
2. Dari hasil perhitungan didapatkan : untuk sampel nasi kadar air bahan (berat basah)
69,94%. kadar air bahan (berat kering) 232,72 %. untuk sampel beras kadar air bahan
(berat basah) 12,54%. kadar air bahan (berat kering) 14,338 %. untuk sampel tahu
kadar air bahan (berat basah) 80,58 %. kadar air bahan (berat kering) 414,933%.
untuk sampel tempe kadar air bahan (berat basah) 65,2%. kadar air bahan (berat
kering) 187,36 %.
3. kelebihan dengan menggunakan metode ini sebagai metode pengujian kadar air antara
lain adalah :
a.
Metode thermogravimetri biasanya memberikan hasil yang akurat
b.
Metode thermogravimetri relatif lebih mudah untuk digunakan
c.
Metode thermogravimetri relatif lebih murah
Adapun sisi kelemahan dari metode ini antara lain adalah :
a.
Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan
uap air, misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri, dan lain-lain.
b.
Dapat menghasilkan reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat
mudah menguap lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak
mengalami oksidasi, dan sebagainya.

c.

Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit

melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.

4. Faktor faktor yang mempengaruhi hilangnya air pada bahan antara lain :
a.
Ukuran partikel bahan
b.
Berat sample yang digunakan
c.
Jenis botol timbang yang digunakan
d.
Variasi suhu pada oven

Daftar Pustaka
Annonym.2016. Penuntun Praktikum Kimia Pangan. Bandung: UIN SGD Bandung.
Dr. Ir. Slamet Sudarmadji, I. B. (2003). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian (Edisi ke 2
ed., Vol. III). Yogyakarta, DIY, Indonesia: Liberty Yogyakarta.
Albana, Hanifa. (2011). Developing Alternative Protein of Soybean Into Tempeh and Tempeh
Nugget. scientific papper, SMK N 1, Department of Agribusiness and Agro Technology,
Temanggung : Tidak Dipublikasikan.
Rintatiyah, L. (2010). Quality Control Mie Instan. PDF, Sebelas Maret University,
Department of Food Technology, Surakarta.
Winarno.1992.Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta.PT Gramedia Pustaka Utama