Control y aseguramiento de la calidad de los productos

crnicos
1. Introduccin
En la actividad de aprendizaje 4 se profundiza sobre la calidad de los alimentos y
de la evolucin de este concepto. Adems se mencionarn aspectos prcticos
relacionados con la estructura del rea de calidad, el control de calidad y el
aseguramiento de los productos crnicos.
Descripcin material del programa
El material de estudio permite comprender los aspectos relacionados con la
actividad de aprendizaje a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz pueda
realizar las actividades de la mejor manera.
2. Calidad en los alimentos

Fuente: (Fotolia, 2004)

Se puede decir que la calidad es un conjunto de atributos que le otorgan a un

producto una mejora aceptacin por el consumidor y adems le da un mayor
precio en el mercado; cuando se habla de calidad de un producto se est
haciendo referencia a la ausencia de defectos.
En los alimentos la calidad total est relacionada con la mejora continua, esta
tiene con objetivo primordial, involucrar al personal que hacen parte de todas las
etapas de la cadena alimentaria, lo cual implica que realicen todas sus funciones
de la mejor manera para que desarrollen productos de excelente calidad y que
sean competitivos a nivel del nacional e internacional.

Evolucin del concepto de calidad

La calidad antes se meda cuando se haba finalizado la elaboracin del producto,
por medio de inspecciones donde se descartaban los productos que se
consideraban no aptos segn las normas predeterminadas de la calidad, esta
metodologa evitaba entregar productos defectuosos a los clientes, pero
significaba incrementar los costos, porque una vez hecho el producto era difcil
corregir errores. Por tal motivo, lo ideal es que cada empresa implemente un
sistema que certifique la calidad en todas las etapas de produccin, transporte,
distribucin y mercado, es decir, un sistema preventivo antes que correctivo.
El concepto de calidad ha evolucionado, puesto que en la actualidad est inmerso
en todos los procesos productivos y con personal implicado en la elaboracin de
los productos, esto hace que la calidad sea ms efectiva con el propsito de
obtener un excelente producto y as satisfacer a los clientes.
El concepto de control de la calidad tambin ha evolucionado, puesto que ahora
se maneja desde un punto de vista ms integral, donde el propsito no es solo la
calidad de un producto, si no que ahora se gestiona con el fin de que haya un
sistema de calidad donde abarque todas las actividades desarrolladas por la
empresa.
Tabla del concepto de calidad
La calidad
Se logra :

Antes
Inspeccin final

Las fallas son:

La calidad es:
La calidad es
responsable de:
Se aplica a:
Gerenciamiento

Ahora
Prevencin y
planificacin

Algunas inevitables

Todas evitables

Cara, lujosas y

Cumplir los requisitos y

extensa

normas

Jefes e inspectores

Todos y cada uno

Mediana y gran

Pymes, unipersonales y

empresa

grandes empresas

Reactivo

Proactivo

Fuente: (Gmez, Amezquita y Martnez, 2005)

La calidad es un trmino:
Subjetivo: puede variar dependiendo de las personas que las juzgan.
Relativo: porque depende de la situacin de la persona en el entorno.
Dinmico: porque puede variar en funcin de las preferencias de los clientes.
La calidad en la cadena agroalimentaria

Industria

Supermercado

Productor

Carnicero

Consumidor

Calidad para:
El productor: animales con alta velocidad de crecimiento y buena conversin
alimenticia.
La industria: reses con mxima proporcin de msculo, mnima de hueso y
grasa en cantidad y distribucin de corte segn lo exigido por el mercado, con
ptimo desarrollo de los msculos de mayor valor.

 El carnicero: reses con elevada porcin y mximo rendimiento de los cortes de

mayor valor comercial; cortes con adecuada cantidad de grasa, buen color y
textura.
El supermercado: apariencia del corte (color, textura y ausencia de exudado),
precio y vida til en anaquel.
El consumidor: adecuada proporcin de grasa, buena apariencia en el color y
textura, adecuadas caractersticas organolpticas (terneza, aroma, sabor,
palatabilidad y jugosidad) y buen rendimiento culinario.
Caractersticas valoradas por los consumidores y la industria crnica
Consumidor
-

Caractersticas sensoriales.
Jugosidad.
Terneza.
Gusto.
Prdida al cocinado.
Color.
Conservacin.
Aspecto.
Calidad nutricional y diettica.
Seguridad (residuos y hormonas).

Industria crnica
- Regularidad y homogeneidad.
- Buena capacidad de retencin de
agua.
- Calidad de grasa.
- Conservacin.
- Seguridad.

Atributos de calidad:
Las propiedades nutricionales tales como: contenido en nutrientes,
disponibilidad de nutrientes, valor biolgico, valor calrico y aditivos funcionales,
determinan la calidad nutricional.
La salubridad o ausencia de accin txica: se da por la presencia de
microorganismos patgenos que producen toxinas, la ausencia de estos
patgenos se define como calidad higinica.
Las propiedades fisicoqumicas:
- pH.

- Textura.
- Actividad de agua.
- Composicin qumica.
Estas caractersticas definen la calidad fsica y qumica de un producto.
Las propiedades organolpticas o sensoriales:
-

Aroma.
Sabor.
Textura.
Jugosidad.

Se definen como la calidad organolptica o sensorial.

Las propiedades funcionales o cualidades para formar parte de un producto
final (sobre todo para la industria).
-

pH.
Capacidad de retencin de agua.
Consistencia de la grasa.
Separacin de tejidos.
Estabilidad oxidativa.

Todos estos aspectos definen la calidad tecnolgica.

3. Aspectos prcticos sobre la calidad
Estructura del rea de calidad
En las empresas la estructura del rea de calidad tiene interaccin entre los
diferentes departamentos, adems involucra a las personas que hacen parte de la
organizacin.
El objetivo principal de toda organizacin es la calidad en sus productos, pero esto
implica que haya armona y consistencia en las polticas de la empresa, porque la
calidad como ya se dijo, es un conjunto integral que involucra a todos los
miembros de la organizacin, por esto es importante que todos los empleados y
jefes de la empresa estn convencidos que un plan de gestin y control de la
calidad son las herramientas ms efectivas para que la organizacin sea
competitiva.

Funciones del rea de calidad

En la sociedad actual existen muchos tipos de empresas, estas dependen de lo
siguiente:

Tamao.
Descentralizacin.
Tipo y nmero de los productos.
Proceso de fabricacin.
Importancia de la calidad con relacin al objetivo de la empresa.

Esquema de funciones fundamentales en una empresa

Diseo de productos

Recepcin de materias
primas

Producto y procesos
especiales

Proceso

Clasificacin del rea de calidad

Teniendo en cuenta que la calidad es un asunto que le compete a todos los
miembros de una organizacin, entonces el xito o fracaso es responsabilidad del
gerente y de los empleados de la misma; por esto los jefes deben tener en cuenta
que para que la calidad sea efectiva y eficiente, se debe contar con una empresa
bien organizada que tenga como enfoque la calidad del producto y que su
propsito sea realizar un trabajo calificado para avalar productos de excelente
calidad a un costo apropiado.

Organizacin del rea de control de calidad

Posicin que ocupa el rea de calidad en el interior de una empresa

El posicionamiento del rea de calidad dentro de una fbrica o empresa depende
por lo general, de tipo de empresa y de los objetivos que esta tengan. Dicha rea
tiene la responsabilidad de reportar las decisiones que se tomen en cuanto a la
calidad y el rechazo de un producto que no cumplan con los estndares
establecidos.
Posibles ubicaciones del rea de calidad:
1. Cuando el rea de calidad es responsable del rea de produccin: esta es
responsable de la alta o baja produccin y de las situaciones que implican los
procesos de elaboracin, si se presentan situaciones a resolver en cuanto al
producto, los operarios son los encargados de solucionar dicha situacin.

Esquema cuando el rea de produccin depende del departamento de

calidad

Gerente de
calidad

Produccin

Proyectos

Control de calidad

Fabricacin

2. Cuando el rea de calidad est relacionada directamente con la gerencia:

en esta modalidad el jefe de produccin debe dar informe de todas las
decisiones a tomar por el gerente de la empresa, es decir, el rea depende
directamente de la gerencia y el jefe de calidad no es el responsable de la
produccin.
Esquema cuando el rea de produccin depende directamente de la gerencia

Gerente

rea de
produccin

rea de calidad

4. Calidad de la carne de uso industrial

La carne de uso industrial no debe tener defectos, por el contrario debe contar con
buenas caractersticas, por tal motivo, la carne deber tener un origen confiable y
buena manipulacin en todos los eslabones de la cadena productiva, de esta
manera, se garantiza que est libre de agentes contaminantes que son los que en
su mayora deterioran su calidad.
Las pruebas de calidad industrial de la carne son las siguientes:
Capacidad de Retencin de Agua (CRA): es la propiedad que tienen los
tejidos de la carne entera o picada para ligar o retener sus propios lquidos,
sufriendo la menor merma en su peso cuando es procesada, cocida, congelada
y descongelada, tanto a nivel industrial como domstico.
Debido a que la Capacidad de Retencin de Agua (CRA) se relaciona con
muchas variables fisicoqumicas de sus componente proteicos y miofibriales, su
determinacin es el principal indicador de que la carne es apta para elaborar un
producto, especialmente en la eleccin de la materia prima de productos
cocidos; si la CRA es baja, la prdida de humedad o mermas durante el
almacenamiento es mayor por la evaporacin superficial y exudacin de la
carne.
La forma en que se realiza el anlisis es el siguiente:

1. Tomar una muestra de 25 gr y

colocarla sobre el papel filtro.

2. Someter a un esfuerzo de
compresin de 12.5 Kgf / cm2.

3. Medir el dimetro de la pelcula de la

carne y el dimetro de la zona hmeda
que queda sobre el papel filtro.

Prensa
manual

 pH de la carne: en el msculo del animal vivo, el pH se encuentra cerca de 7 y

con la muerte por falta de oxgeno, se activa la gluclisis anaerbica
produciendo cido lctico que provoca el descenso del pH muscular hasta un
valor promedio de 5,5. La medida del pH muscular antes de las primera hora
post mrtem, determina las carnes exudativas (PSE), las cuales tienen una
cada del pH ms acelerada, este pH baja de 5,4 a 5,8 a las 24 horas,
dependiendo del msculo y de la especie animal.
Esta prueba para la determinacin del pH, se realiza con un peachimetro, el
cual se introduce a la muestra por diez minutos y despus se toma la medida
del pH.
Control de calidad para los productos elaborados
Para que un sistema de control de calidad de derivados crnicos sea efectivo, se
deben hacer controles diarios de los siguientes aspectos:

Procesos de elaboracin.
Materias primas.
Condiciones ambientales.
Producto terminado.

Los anlisis que se le realizan a los productos crnicos son:

Fisicoqumico:
-

Humedad.
pH.
Protena.
Grasa.

Anlisis microbiolgicos:
- Mesfilos totales.
- Coliformes fecales.
- Salmonella.
Anlisis sensoriales:
- Color.
- Textura.

- Olor.
5. Aseguramiento de la calidad de los productos crnicos
Cuando se habla de aseguramiento de la calidad en productos crnicos se hace
referencia a un sistema de control y aseguramiento de la calidad que cubra todas
las operaciones que hacen parte del proceso, desde las materias primas a hasta el
transporte y distribucin del producto terminado. Esto con el fin de garantizar la
inocuidad de los productos elaborados.
A continuacin se describen algunas normativas que ayudan a las empresas de
alimentos a ser ms competitivas:
Buenas Prcticas de Manufactura: es una norma que tiene como finalidad la
higiene en todas las actividades relacionadas con la transformacin de los
alimentos y que garantizar la inocuidad de los mismos.
Segn esta las Buenas Prcticas de Manufactura en cuanto al aseguramiento y el
control de la calidad e inocuidad, se deben tener en cuenta los siguientes
aspectos:
Las
a. Especificaciones sobre las
materias

primas

productos terminados.

especificaciones

definen

completamente la calidad de todos los

productos y todas las materias primas con
las cuales son elaborados y deben incluir
criterios

claros

para

su

aceptacin,

liberacin, retencin y rechazo.

Se

debe

disponer

de

manuales

instrucciones, guas y regulaciones donde

se describen los detalles esenciales de
b. Documentos

sobre

la equipos,

planta, equipos y proceso.

procesos

requeridos

para

productos.

Estos

procedimientos

fabricar

documentos

procesar
deben

cubrir todos los factores que puedan

afectar

la

calidad,

manejo

de

los

alimentos, del equipo de procesamiento,

el control de calidad, almacenamiento,
distribucin, mtodos y procedimientos de
laboratorio.
Los

procedimientos

de

laboratorio,

especificaciones y mtodos de ensayo

c. Los planes de muestro.

deben garantizar que los resultados sean

confiables.

d. El

control

aseguramiento

el

de

la

calidad.

No se limita a las operaciones de

laboratorio sino que debe estar presente
en todas las decisiones vinculadas con la
calidad del producto.

Fuente: (Resolucin 2674, 1997)

Programa de aseguramiento de la calidad HACCP:

Qu es sistema HACCP?
El sistema de HACCP es reconocido internacionalmente como un instrumento
eficaz que garantizar la inocuidad y seguridad de los alimentos para el consumo
humano y el comercio internacional, naci en 1959 por la compaa Pillsbury en
conjunto con la NASA.
Este mecanismo nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen
una mayor garanta en la seguridad de los alimentos y sustituyan los sistemas
tradicionales de control basado en la inspeccin y muestreo del producto final, los
cuales no aportaban demasiada seguridad. La idea es que se realice un anlisis y
control de los posibles peligros que pueden aparecer en todas y cada una de las
fases de la cadena alimentaria, desde la produccin primaria hasta el consumo
final.
Principios bsicos del sistema HACCP
Los principios bsicos del sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de
Control (HACCP), constituyen una base slida para asegurar la higiene de los
alimentos. Para desarrollar este sistema, la comisin del Codex Alimentarius

propone la aplicacin de siete principios bsicos que deben seguirse de manera

progresiva e interrelacionada.
El sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
Principio 1
Realizar un anlisis de peligros.
Principio 2
Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC).
Principio 3
Establecer un lmite o lmites crticos.
Principio 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Principio 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.
Principio 6
Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema
de HACCP funciona eficazmente.
Principio 7
Establecer un sistema de documentacin de los procedimientos y registros
apropiados para estos principios y su aplicacin. (FAO, 2014)

Fases del plan HACCP

El plan HACCP es un documento realizado de conformidad con los principios,
cumplir con este plan asegura el control de los peligros ms relevantes en la
inocuidad de los alimentos en cada una de las etapas de la cadena alimentaria,
dicho documento es llamado plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (plan HACCP).
La aplicacin de los siete principios del sistema HACCP requiere seguir una
secuencia lgica de fases:
1. Formacin de un equipo APPCC.

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

Descripcin del producto.

Elaboracin de un diagrama de flujo.
Comprobacin o verificacin in situ del diagrama de flujo.
Enumeracin de todos los peligros posibles y medidas de control.
Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC).
Establecimiento de lmites crticos para cada PCC.
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.
Establecimiento de medidas correctivas.
Establecimiento de procedimientos de comprobacin.
Establecimiento de un sistema de documentacin y registro.

1. Formacin de un equipo APPCC: este equipo de personas debe tener

conocimientos y la experiencia necesaria para desarrollar un plan HACCP. Lo
ideal es que el equipo sea multidisciplinario e incluya, tanto personal que est
directamente involucrado en las actividades de procesamiento y familiarizado
con la variabilidad y limitaciones de las operaciones, como tambin personal
del rea directiva, tambin es posible recurrir a consultores expertos. El grupo
de trabajo debe estar liderado por un responsable, que debe impulsar todas
las acciones necesarias para que el sistema HACCP se lleve a cabo, y que
tenga todo el apoyo de la gerencia del establecimiento. El nmero de
personas que forman el equipo est determinado por los recursos humanos de
la empresa.
2. Descripcin del producto: cada uno de los productos alimenticios
resultantes de la actividad de la organizacin debe describirse de modo
minucioso. Dicha descripcin debe incluir:
Nombre del producto.
Ingredientes con la descripcin de cantidades y/o porcentajes.
Caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas (actividad de agua,
salinidad, pH, entre otros).
Forma y tamao del envase y/o embalaje: material, medida, formato, cierre
y uso de atmsferas modificadas (vaco).
Tratamientos a los cuales se ha sometido el producto (trmicos, de
congelacin, salmuera, entre otros).
Conservacin de los alimentos por refrigeracin, congelacin, entre otros.
Mtodo manejado para la identificacin del producto (lote de fabricacin u
otros).
Vida til del producto o durabilidad (fecha de caducidad o de consumo
preferente).

 Destino o consumidor final, si es para el consumidor o es de uso industrial

(especificar el tipo de industria) y definir si est especialmente elaborado
para el consumo de un grupo de poblacin concreto (celacos, diabticos,
enfermos hospitalarios, entre otros).
Uso esperado, es decir, el uso previsto por parte del consumidor final o
usuario (calentamiento previo, coccin, entre otros).
Condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin.
3. Elaboracin de un diagrama de flujo: un diagrama de flujo es la secuencia
de las diferentes etapas u operaciones que siguen los productos alimenticios
desde la produccin hasta la comercializacin. Se deben elaborar tantos
diagramas de flujo como productos u operaciones hayan.
Cuando el sistema HACCP se aplique a una determinada operacin, deben
tener en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operacin. Los
diagramas de proceso deben tener una descripcin especfica de todo el
proceso de produccin del producto, etapa por etapa, y tener en cuenta
aspectos tales como:
Insumos utilizados y cantidades a agregar.
Tipos de procesos industriales a utilizar con algunas caractersticas como:
temperatura, pH, tiempo, entre otras.
Describir las etapas del proceso si es manual o mecanizada, acompaada
con el manual del equipo para saber el modo de operarlo.
Medir los tiempos entre las diferentes etapas del proceso.
Medir la temperatura de los productos durante el tiempo que se deje en
espera.
Plan de almacenaje y rotacin de las materias primas y/o los productos
finales dentro de la empresa.
Pautas especiales de trabajo de tipo sanitario que puedan ser significativas
para la empresa.
Finalmente, se deber adjuntar al diagrama de flujo, un plano o un croquis con
la indicacin del circuito que sigue el producto y otros materiales (envases,
embalajes y otros), s procede.
4. Comprobacin o verificacin in situ del diagrama de flujo: el equipo de
HACCP debe analizar el diagrama de flujo realizado en la planta de proceso,
donde debe verificar que las etapas sean acordes a la secuencia de este,
adems para comprobar que todo lo que se ha escrito sobre el proceso, es lo
que realmente se hace en la planta.

5. Enumeracin de todos los peligros posibles y medidas de control: el

grupo de trabajo debe enumerar todos los peligros que se pueden generar en
la lnea de proceso, desde la produccin primaria, la elaboracin, la
fabricacin y la distribucin; hasta el punto de consumo y cules son las
causas que los originan. Luego, se debe llevar a cabo un anlisis de peligros
que consiste en agrupar la informacin para despus evaluar y as determinar
los peligros y las condiciones que los causan, para decidir segn el plan,
cules son importantes para la inocuidad de los alimentos.
Los peligros que se pueden originar durante el procesamiento y/o la
comercializacin de un alimento pueden clasificarse segn su naturaleza en:
biolgicos, fsicos o qumicos.
Peligros biolgicos:
Son los asociados a la presencia de organismos vivos en el alimento. Los
microorganismos son organismos pequeos que slo pueden ser observados
a travs del microscopio, muchos de estos constan de una nica clula y se
encuentran en cualquier parte del medio ambiente, pueden pertenecer a
diferentes categoras tales como: bacterias, levaduras, hongos, parsitos y
virus.
Peligros qumicos:
Estn relacionados con los compuestos qumicos nocivos provenientes de los
insumos para la elaboracin de productos, restos de detergentes y
desinfectantes utilizados para la limpieza, plaguicidas, metales pesados,
medicamentos veterinarios, sustancias procedentes de migraciones a partir
del material del envase, entre otros.
Peligros fsicos:
Son los asociados a la incorporacin de materias extraas en el alimento que
pueden causar daos cuando se consumen, tales como: vidrio, madera,
metales, plsticos, piedras, astillas de huesos, objetos personales como joyas,
bolgrafos, entre otros.
Al realizar un anlisis de peligros se deben incluir los siguientes aspectos:
La posibilidad de que surjan peligros que pueden generar efectos
perjudiciales para la salud.
La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros.

 La resistencia o proliferacin de los microorganismos involucrados.

Aumento por la produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o
agentes fsicos en los alimentos.
Las condiciones que pueden originar lo anterior.
El equipo tomar las medidas pertinentes para el control de cada uno de los
peligros: Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar
un peligro o peligros especficos, y que con una determinada medida se pueda
controlar ms de un peligro (FAO 2014).
6. Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC): una vez definidos
los peligros en cada fase del proceso, se establece un procedimiento de
vigilancia para prevenirlo o eliminarlo.
Para la determinacin de un PCC se utilizar un rbol de decisiones, el cual es
una secuencia lgica de preguntas y respuestas que ayudan a tomar una
decisin objetiva sobre una cuestin determinada. Este se hace utilizando el
sentido comn, donde se tiene en cuenta el tipo de operacin a analizar y el
conjunto de procesos de elaboracin al responder a las preguntas.
7. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC: para cada Punto Crtico
de Control, se deben especificar y validar posibles lmites crticos. Un producto
ser seguro si los valores de los PCC se mantienen dentro de los lmites
crticos definidos para este. El lmite crtico es el criterio que diferencia la
aceptabilidad de lo que no es aceptado dentro de un proceso en una
secuencia determinada. Cuando se superen los lmites crticos de un
determinado PCC, el Punto Crtico de Control se encontrar fuera de control y
habr que adoptar de inmediato las acciones necesarias para que vuelva a
estar bajo control.
En algunos casos, para una determinada fase se define ms de un lmite
crtico. Existen diferentes parmetros de control para medir estos lmites, sin
embargo, conviene que los lmites crticos estn asociados a parmetros que
sean fciles y rpidos de medir u observar (como mediciones de temperatura,
tiempo, nivel de humedad, pH, AW, presin, parmetros sensoriales como el
aspecto y la textura, entre otros), y en otros casos se pueden basar en el
cumplimiento de una determinada condicin que est definida en el plan
HACCP. Para lograr esto, el equipo del sistema debe conocer bien el peligro y
los factores que lo condicionan, utilizando diferentes fuentes de informacin
como: normativas nacionales o internacionales, guas de higiene,
publicaciones cientficas, datos experimentales propios, recomendaciones de
expertos, entre otras.

8. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC: para llevar a

cabo un seguimiento o medicin de los parmetros de control se utiliza un
sistema de vigilancia, cuyo objetivo es comprobar si un PCC est bajo control
para poder detectar a tiempo si hay una desviacin de los lmites crticos y
tomar las medidas correctivas necesarias de forma inmediata. Si un proceso
no se vigila, no se podr detectar cualquier desviacin que se produzca en los
lmites crticos y lo por tanto, se obtendr un alimento no seguro para el
consumidor. Dada la importancia del sistema de vigilancia y las graves
consecuencias de una posible desviacin respecto a los lmites crticos, este
sistema debe ser efectivo, llevado de forma continuada y dando resultados
rpidos para dar una respuesta inmediata. Por ello, se recomienda el uso de
mtodos fsicos y qumicos (como medicin de tiempo, temperatura, pH, entre
otros), en lugar de anlisis microbiolgicos (exaccin si son paquetes
analticos rpidos), puesto que estos resultados suelen tardar das o semanas.
Cuando sea posible, los procesos debern corregirse antes de que ocurra una
desviacin en los lmites crticos de un PCC. Si la vigilancia no es continua, su
grado o frecuencia debern ser suficientes como para garantizar que el PCC
est controlado. Todos los documentos relacionados con la vigilancia de los
PCC los firmarn las personas encargadas, junto con el administrativo o
funcionarios de la empresa encargados de la revisin.
9. Establecimiento de medidas correctivas: en el caso de que los resultados
del sistema de vigilancia indiquen una desviacin respecto de los lmites
crticos establecidos de uno o algunos PCC, se deben formular medidas
correctivas especficas para cada PCC del sistema HACCP. Una de las
caractersticas ms importantes del sistema HACCP es que es preventivo, por
lo tanto, est diseado para evitar que ocurran desviaciones de los lmites
crticos de los PCC. Las acciones correctivas adoptadas permiten ajustar el
proceso antes de llegar a presentarse una desviacin en los lmites crticos del
PCC, es por esta razn que no afecta al producto, ya que el PCC se ha
mantenido dentro del margen de tolerancia.
10. Establecimiento de procedimientos de comprobacin: los procedimientos
de comprobacin tienen el objetivo de verificar mediante mtodos,
evaluaciones y ensayos; incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis, el
cumplimiento del plan HACCP y si este se est aplicando tal como se ha
descrito y funciona eficazmente. Tambin sirve para constatar que se eliminan
o se reducen de manera efectiva los peligros que podran afectar la inocuidad
del alimento.

11. Establecimiento de procedimientos de comprobacin: los sistemas de

comprobacin se deben planificar, predeterminar y documentar por escrito si
el plan HACCP funciona correctamente.
12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro: para la
aplicacin del sistema HACCP, se debe disponer de un sistema de
documentacin adecuado, eficaz y preciso en el que se recopilen los
elementos del sistema HACCP y se organicen los registros de una forma
eficaz y precisa. El sistema de documentacin y registro deber ajustarse a la
naturaleza y magnitud de la operacin del establecimiento.
El sistema de documentacin y registro est constituido por el plan HACCP y
por los registros derivados de su ejecucin. El plan de Puntos Crticos de
Control es el documento donde se explican, se describen y se justifican todas
y cada una de las fases del sistema, desde la constitucin del equipo hasta el
diseo de los registros que se deriven de su aplicacin. Los registros son las
anotaciones hechas en hojas, cuadernos o cualquier otro soporte, donde se
indiquen los resultados de la aplicacin del plan.
Se deben documentar los procedimientos del sistema HACCP, previa y
posterior a la aplicacin del sistema as: anlisis de peligros, determinacin de
los PCC y de los lmites crticos. Tambin se deben registrar las actividades de
vigilancia de los PCC, las desviaciones y las medidas correctivas
correspondientes, y las modificaciones introducidas en el sistema HACCP. El
sistema de documentacin y registro debe ser fcil de gestionar y utilizar,
independientemente del soporte de la informacin (papel o informtico) y los
recursos utilizados por la empresa.

6. Referencias
FAO. (2014). Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control
(HACCP) y directrices para su aplicacin. Consultado el 26 de enero de 2014,
en http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm
Fotolia. (2004). Qualittskontrolle Lebensmittelindustrie // quality control.
Consultado el 01 de agosto de 2014, en http://co.fotolia.com/id/51120138
Gmez, M., Amezquita, R. y Martnez, H. (2005). Gestin de la calidad
alimentaria. Bogot, Colombia: Universidad Nacional de Colombia Abierta y
Distancia.
Resolucin 2674. (2013, 22 de julio). Diario Oficial, 48.862, 2013, 25 de julio.
World Health Organization. (1998). Guidance on regulatory Assessment of
HACCP: Report of a Joint FAO/WHO Consultation on the Role of Government
Agencies in Assessing HACCP. Consultado el 23 de julio de 2014, en
http://www.who.int/foodsafety/fs_management/en/haccp98.pdf?ua=1

Control del documento

Nombre

Cargo

Dependencia

Fecha

Autor

ngela Viviana
Pez Perilla

Experta
temtica

Centro Agroindustrial
Regional Quindo

Julio de
2014

Adaptacin

Paola Andrea
Bobadilla
Gutirrez

Guionista Lnea de
produccin

Centro Agroindustrial
Regional Quindo

Agosto de
2014