ANALISA BAHAN

TAMBAHAN
MAKANAN
Zola Efa Harnis, S. Farm., Apt.

PENGERTIAN
Bahan tambahan makanan (BTM) adalah bahan
atau campuran bahan yang secara alami bukan
merupakan bagian dari bahan baku pangan,
tetapi ditambahkan dengan sengaja ke dalam
pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk
bahan pangan. Bahan tambahan pangan
ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan
supaya meningkatkan kualitas.
Selain itu bahan tambahan pangan ditambahkan
dan dicampurkan pada saat pengolahan makanan
untuk meningkatkan mutu dan mengubah sifatsifat makanan sesuai yang diinginkan (Winarno,
2004).

SYARAT BTM
Harus aman digunakan
Telah mengalami uji dan evaluasi keamanan
Tidak membahayakan kesehatan konsumen pada
kadar yang disetujui
Harus memenuhi persyaratan mutu dan
kemurnian yang telah ditetapkan
Penggunaan dibatasi hanya untuk tujuan tertentu
saja yang tidak dapat dicapai
dengan cara lain
Penggunaan dibatasi untuk makanan tertentu,
kondisi, dan kadar tertentu (kalau bisa dengan
kadar serendah mungkin) (Panjaitan, 2010

Secara teknis, bahan tambahan pangan

dibagi menjadi dua:
1.

2.

BTM secara langsung & dengan sengaja

(internasional) ditambahkan selama proses produksi
yang tujuannya adalah untuk meningkatkan
konsistensi, nilai gizi, menetapkan bentuk atau rupa
serta menambah cita rasa dengan mengendalikan
keasaman atau kebasaan.
BTM yang terdapat dalam bahan makanan dalam
jumlah yang sangat kecil sebagai akibat dari proses
pengolahan dan sebagai zat aditif yang
keberadaannya tidak sengaja (insidental).

Pengelompokan BTP yang diizinkan menurut Permenkes

RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai Bahan
Tambahan Pangan

Pewarna
Pemanis buatan
Pengawet: btm yg dpt mencegah/ menghambat
proses fermentasi, pengasaman atau penguraian
lain pada makanan yg disebabkan oleh
pertumbuhan mikroba.
Antioksidan: btm yg dpt menegah atau
menghambat proses oksidasi lemak sehingga
tidak menyebabkan terjadinya kondisi tengik.

 Antigumpal: btm yg dpt mencegah menggumpalnya

pangan dan bhn tsb dpt berupa serbuk, tepung atau
bubuk.
Penyedap rasa, aroma atau penguat rasa
Pengaturan keasaman: btm yg dpt mengasamkan,
menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman
pangan.
Pemutih atau pematang tepung

 Pengemulsi, pemantapan, dan pengental: btm yg

dpt membantu terbentuknya & memantapkan
sistem dispersi yang homogen pd pangan.
Menjadikan bahan berkonsistensi keras: btm yg
dpt memperkeras atau mencegah melunaknya
pangan
Sekuestran: btm yg dpt mengikat ion logam yg
tdp dlm pangan & dpt menetapkan warna, aroma,
serta tekstur pangan.

Menurut Petijo (2009), pewarna alami

merupakan pewarna makanan yang berasal dari
tanaman yang memiliki kandungan warna tertentu.
Pewarna alami yang digunakan memiliki kelebihan
dan kelemahan antara lain:
Kelebihan:
Tidak memiliki efek samping bagi kesehatan
Lebih aman digunakan dalam jangka waktu lama
dari pewarna sintetis
Mengandung antioksidan dan beberapa vitamin
serta nutrisi yang bermanfaat bagi tubuh
Beberapa pewarna alami dapat berperan sebagai
flavor dan zat antimikrobia

Kelemahan:
Warna cenderung kurang stabil
Warna tidak terlalu mencolok (lebih pucat)
Warna bisa memudar saat pengolahan terutama
saat pemanasan (Petijo, 2009)

Pengelompokan BTP diluar

Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai
Bahan Tambahan Pangan
Enzim: btp yg berasal dari hewan, tanaman, atau
mikroba yg dpt menguraikan secara enzimatis,
misalnya membuat pangan menjadi empuk dan
lebih larut.
Peningkatan kualitas nilai gizi: btp yg berupa
asam amino, mineral, dan vitamin, baik tunggal
maupun campuran.
Stabilisator kelembapan: btp yg dpt menyerap
kondisi lembab (uap air) sehingga dpt
mempertahankan kadar air pada makanan.

Bahan Tambahan Makanan Yang

Dilarang
Asam borat

Kokain

Asam salisilat

Nitrobenzen

Diietilpirokarbonat
Dulsin

Sinamil antranilat

Formalin

Dihidrosafrol

Kalium bromat

Biji tonka

Kalium klorat
Kloramfenikol

Minyak kalamus

Minyak nabati

Minyak tansi

Nitrofurazon

Minyak sasafras