BAB I

PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG MASALAH
Lipid mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan
hidrofobik.Karena nonpolar, lipid tidak larut dalam pelarut polar seperti air, tetapi
larut dalam pelarut nonpolar/organik, seperti alkohol, eter atau kloroform. Fungsi
biologis terpenting lipida di antaranya untuk menyimpan energi, sebagai komponen
struktural membran sel, sebagai pensinyalan molekul, sumber bahan baku bagi
biosintesis basa-basa purin serta pirimidin yang menyusun asam nukleat,
biosintesis asam amino tertentu dsb. Jenis lipid yang paling banyak adalah lemak
atau triasilgliserol, yang merupakan bahan bakar utama bagi hampir semua
organisme.
Fatty acid adalah istilah umum untuk menggambarkan asam lemak,
konjugasi dan turunannya, adalah kelompok beragam molekul disintesis oleh
rantai-perpanjangan dari primer asetil-KoA dengan malonyl-KoA atau kelompok
methylmalonyl-KoA dalam proses yang disebut sintesis asam lemak. Asam
lemaknya sendiri adalah asam organik berantai panjang yang punya 4-24 atom
karbon, dan memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon non polar yang
panjang yang menyebabkan kebanyakan lipida tidak larut dalam air dan tampak
berminyak atau berlemak.Asam lemak yang umum dijumpai bersifat tidak larut
dalam air tetapi dapat terdispersi menjadi misel di dalam NaOH atau KOH encer
yang mengubah asam lemak menjadi sabun.Lipid mempunyai kelas-kelas, salah
satunya adalah asam lemak, komponen unit pembangun pada kebanyakan lipida.
Rantai karbon, biasanya antara empat sampai 24 karbon panjang, mungkin jenuh
atau tak jenuh, dan mungkin melekat pada kelompok-kelompok fungsional yang
mengandung oksigen, halogen, nitrogen dan belerang.

1.2 RUMUSAN MASALAH

Berdasarkan rumusan masalah di atas, maka dapat ditarik rumusan masalah
sebagai berikut :
1.
2.
3.
4.

Apa pengertian asam lemak?

Apa saja jenis-jenis asam lemak ?
Bagaimana susunan asam-asam lemak tersebut ?
Bagaimana sifat fisik dan kimia dari asam-asam lemak tersebut ?

1 | I L M U K I M I A PA N G A N

5. Apa saja sumber bahan makanan dari masing-masing jenis asam lemak
tersebut ?
1.3 TUJUAN
Berdasarkan latar belakang dan rumusan masalah, maka adapun tujuan yang
ingin dicapai adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui pengertian asam lemak
2. Untuk mengetahui jenis-jenis asam lemak.
3. Untuk mengetahui susunan asam-asam lemak.
4. Untuk mengetahui sifat fisik dan kimia asam-asam lemak.
5. Untuk mengetahui sumber bahan makanan dari asam-asam lemak tersebut.
6. Untuk mengetahui proses sintesi asam lemak dalam tubuh manusia.

2 | I L M U K I M I A PA N G A N

BAB II
PEMBAHASAN

A.PENGERTIAN ASAM LEMAK

Asam lemak merupakan asam lemah, yang di dalam air akan terdisosiasi
sebagian. Umumnya asam lemak berfase cair atau padat pada suhu ruang (27
C).Semakin panjang rantai karbon penyusunnya, semakin mudah membeku dan
juga semakin sukar larut. Asam lemak dapat bereaksi dengan senyawa lain
membentuk persenyawaan lipida.
Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat
berderajat tinggi (memiliki rantai karbon lebih dari 6). Asam lemak dibedakan
menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.Asam lemak jenuh hanya
memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya, sementara
asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan rangkap diantara atomatom karbon penyusunnya.Kedua jenis ikatan dalam asam lemak inilah yang
menyebabkan perbedaan sifat fisik antara asam lemak satu dengan lainnya.
Asam lemak yang ditemukan di alam biasanya merupakan asam-asam
monokarbohidrat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai jumlah
atom karbon genap.Asam-asam yang ditemukan di alam dapat dibagi menjadi dua
golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.Asam-asam lemak
tidak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda
dengan asam lemak jenuh dalam bentuk molekul keseluruhannya.Asam lemak tak
jenuh biasanya terdapat dalam bentuk cis. Karena itu molekul akan bengkok pada
ikatan rangkap, walaupun ada juga asam lemak tidak jenuh dalam bentuk trans.
Asam-asam lemak mempunyai jumlah atom C genap dari Csampai C
dan dalam bentuk bebas atau ester dengan gliserol. Asam lemak jenuh yang
paling banyak ditemukan dalam bahan pangan adalah asam palmitat, yaitu 15% 50% dari seluruh asam-asam lemak yang ada.Asam stearate dalam kosentrasi

3 | I L M U K I M I A PA N G A N

tinggi pada lemak biji-bijian tanaman tropis dan dalam lemak cadangan beberapa
hewan darat, yaitu 25% dari asam-asam lemak yang ada.

B.JENIS-JENIS ASAM LEMAK

Asam lemak hanya terdiri dari karbon, hydrogen dan oksigen.Asam lemak
banyak terdapat pada lemak sederhana dan lemak majemuk. Beberapa asam
lemak yang penting dalam ilmu gizi adalah asam lemak palmitat, sterat, linoleat,
dan oleat.

a) Berdasarkan jumlah atom karbon yang dikandung pada rantainya

asam lemak diklasifikasikan sebagai berikut :
1. Asam lemak rantai pendek ( mengandung kurang dari 10 karbon )
Asam lemak rantai pendek jarang terdapat pada lemak hewani kecuali lemak susu.
2. Asam lemak rantai sedang ( mengandung 10 12 atom karbon )
3. Asam lemak rantai panjang ( mengandung 12 18 atom karbon )
Asam lemak rantai panjang banyak terdapat baik pada lemak hewani maupun
lemak nabati.
4. Asam lemak rantai ekstra panjang ( lebih dari 20 atom karbon )
Asam lemak rantai ekstra panjang terutama dijumpai pada minyak ikan.

b) Asam lemak juga dapat

kejenuhannya, yaitu :
1. Asam lemak jenuh.

4 | I L M U K I M I A PA N G A N

diklasifikasikan

berdasarkan

tingkat

Asam lemak jenuh yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap.Asam
lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon
penyusunnya.Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi).Asam
lemak jenuh terutama dijumpai pada lemak hewani.
Sumber bahan makanan yang mengandung asam lemak jenuh : Minyak
kelapa, daging berlemak, kulit ayam, susu full cream, keju, mentega, kelapa,
minyak inti sawit, minyak kelapa sawit.

2. Asam lemak tak jenuh.

Asam lemak yang memiliki ikatan rangkap.Asam lemak tak jenuh biasanya
dijumpai pada lemak nabati. Asam lemak tak jenuh ini masih dibedakan lagi
menjadi dua kelompok besar yaitu:
Asam tak jenuh tunggal/Monounsaturated fatty acids (MUFAs), dimana
ikatan ikatan rangkapnya hanya satu.Sumber bahan makanan yang
mengandung asam lemak tak jenuh tunggal : Alpokat, margarine, minyak
kacang tanah, minyak zaitun, minyak biji kapas.
Asam tak jenuh ganda/Polyunsaturated fatty acids (PUFAs) dimana ikatan
rangkapnya lebih dari satu. ( kehilangan hidrogennya bias 4,6,8 atau
kelipatan 2 selanjutnya ).Sumber bahan makanan yang mengandung asam
lemak tak jenuh ganda: Minyak wijen, margarin, minyak kacang kedelai,
minyak jagung, minyak biji matahari.
PUFAs dibedakan lagi menjadi dua bagian besar yaitu :
Asam lemak Omega-6 Cis
Asam lemak omega-6 adalah asam lemak tak jenuh ganda rantai panjang yang
sangat penting untuk pengembangan dan fungsi otak, sistem reproduksi, dan
metabolisme, serta membantu menjaga kesehatan kulit dan rambut.Konsentrasi
tertinggi dari lemak tak jenuh ganda ini ditemukan di kedelai, gandum, beras dan
minyak rami.
Asam lemak Omega-3 Cis
Asam lemak omega-3 yang mempunyai arti khusus dalam ilmu gizi adalah alfaasam linoleat (C 18:3 omega-3) serta turunnya asam eikosapentaenoat/APA (C
20:5 omega-3) dan asam dokosaheksanoat/DHA (C 22:6 omega-3).Asam linoleat
disamping yang sudah dijelaskan terdahulu dibutuhkan untuk pembentukkan

5 | I L M U K I M I A PA N G A N

jaringan retina.Asam linoleat terdapat dalam daun-daunan, beberapa minyak

bijian, termasuk dalam minyak kacang kedelai, minyak biji rami dan minyak biji
rape. Minyak ikan terutama yang hidup dalam air-dalam-dingin kaya akan EPA dan
DHA. Plankton laut mengandung asam lemak omega-3.Ikan dapat mengubah
asam linoleat menjadi EPA dan DHA.Di dalam tubuh manusia perubahan asam
linolat menjadi EPA dan DHA juga terjadi tapi tidak begitu efisien.
Asam lemak omega 3 tampaknya mengimbangi fungsi asam arakidonat, yang
dapat menyebabkan peradangan dan berakhir dengan trombosit dan artritis bila
produksi metabolit-metabolitnya menumpuk.Asam lemak omega 3 dapat
membersihkan plasma lipoprotein kilomoikron dan kemungkinan juga dari VLDL
(Very Low Density Lipoprotein).Asam lemak omega 3 diduga menurunkan produksi
trigeserilida dan apolipoprotein (beta) di dalam hati, bagian utama lipida dan
protein dalam VLDL, asam lemak omega-3 dihubungkan dengan pencegahan
penyakit jantung koroner dan ertritis.

B.SUSUNAN ASAM LEMAK

Asam lemak merupakan asam organik yang terdiri atas rantai hidrokarbon
lurus yang pada satu ujung mempunyai gugus karboksil (COOH) dan pada ujung
lain gugus metil (CH3). Asam lemak alami biasanya mempunyai rantai dengan
jumlah atom karbon genap, berkisar antara empat hingga dua puluh dua karbon.
Asam lemak dengan atom C lebih dari 12 tidak larut dalam air dinginn
maupun air panas.Asam lemak dari C, c, C, dan C dapat menguap dan asam
lemak C dan C sedikit menguap.Garam-garam dari asam lemak yang
mempunyai berat molekul rendah dan tak jenuh lebih mudah larut dalam alcohol
dari pada garam-garam dari asam lemak yang mempunyai berat molekul tinggi
dan jenuh.
Asam-asam lemak dengan jumlah atom C genap mempunyai nama umum
sebagai berikut:
C = Asam butirat ( asam butanoat)
C= Asam kaproat ( asamheksanoat)
C = Asam kaprilat ( asam oktanoat)
C = Asam kaprat ( asam dekanoat)
C = Asam laurat ( asam dodekanoat)

6 | I L M U K I M I A PA N G A N

C = Asam miristat ( asam tetradekanoat)

C = Asam palmitat ( asam heksadekanoat)
C = Asam stearat
C = Asam liknoserat
C: = Asam oleat ( asam 9-oktadekanoat)
C: = Asam linoleat ( asam 9, 12-oktadekadienoat)
C: = Asam linolenat ( asam 9, 12, 15-oktadekatrienoat)
C: = Asam arakidonat ( asam 5, 8, 11, 14-eiokosatetraenoat)

C.SIFAT FISIK DAN KIMIA ASAM LEMAK

Dari rantai asam lemak didapatkan bahwa asam lemak jenuh mempunyai
rantai karbon pendek seperti asam butirat dan kaproat yang mempunyai titik lebur
rendah, ini berarti bahwa kedua asam ini berupa zat cair pada suhu kamar
sedangkan makin panjang rantai karbon menunjukkan makin tinggi titik leburnya.
Asam palmitat dan stearat berupa zat padat pada suhu kamar.
Asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur rendah. Asam oleat
mempunyai rantai karbon sama panjang dengan asam stearat, tetapi pada suhu
kamar asam oleat berupa zat cair. Makin banyak ikatan rangkap, makin rendah titik
leburnya, ini dapat dilihat pada pada titik lebur asam linoleat yang lebih rendah
dari titik lebur asam oleat.
Asam butirat larut dalam air.Kelarutan asam lemak dalam air berkurang
dengan bertambah panjangnya rantai karbon.Asam kaproat larut sedikit dalam air,
sedangkan asam palmitat, stearat, oleat dan linoleat tidak larut dalam air.Asam
linoleat mempunyai kelarutan dalam air sangat kecil.
Asam lemak adalah asam lemah, jika larut dalam air molekul asam lemak
akan terionisasi sebagian dan melepaskan ion H +. Dalam hal ini pH larutan
bergantung pada konstanta keasaman dan derajat ionisasi masing-masing asam
lemak.

7 | I L M U K I M I A PA N G A N

D.SUMBER BAHAN MAKANAN

Klasifikasi asam lemak menurut panjang karbon dan tingkat kejenuhan dalam
lemak yang banyak terdapat di alam.

Tabel 4.1 Klasifikasi Asam Lemak dan Sumber Bahan Makanannya

Asam Lemak Jenuh

Nomenlaktur Umum

Istilah Kimia

Nomenlaktur
Pendek

Sumber Bahan
Makanan

Butirat

Butanoat

4:0

Mentega

Kaproat

Heksanoat

6:0

Mentega

Kaprilat

Oktanoat

8:0

Minyak Kelapa

Kaprat

Dekanoat

10:0

Minyak Kelapa
Sawit

Laurat

Dodekanoat

12:0

Minyak Kelapa

Miristat*)

Tetradekanoat

14:0

Mentega, Minyak
kelapa, dan Pala

Palmitat *)

Heksadekanoat

16:0

Lemak hewan,
minyak tumbuhan

1.Rantai Pendek

2.Rantai Sedang

3.Rantai Panjang

8 | I L M U K I M I A PA N G A N

Stearat *)

Oktadekanoat

18:0

Lemak hewan,
minyak tumbuhan

Asam Lemak Tidak Jenuh

Nomenklatur
Umum

Istilah Kimia

Nomenklatur
Pendek

Sumber Bahan
Makanan

1.Oleat

Asam 9oktadesenoat

18:1 (n-9)

Sebagiana besar
lemak dan minyak
terutama minyak
zaitun

Istilah Kimia

Nomenklatur
Pendek

Sumber Bahan
Makanan

Linoleat **)

Asam 9, 12oktadekadienoat

18:2 (n-6) atau

omega-6

Arakidonat

Asam 5, 8, 11, 14eikosatetraenoat

20:4 (n-6 atau

omega 6)

Asam Lemak Tidak Jenuh Ganda

Nomenklatur
Umum
1. Omega-6

9 | I L M U K I M I A PA N G A N

Minyak jagung,
kapas, kacang
kedelai, wijen,
bunga matahari
(minyak biji-bijian)
ASI, Minyak
kacang tanah

(dapat dibuat dari

asam linoleat)
2.Omega-3
Linolenat **)

Asam 9, 12, 15oktadekatrienoat

18:3 (n-3 atau

omega 3)

Minyak kacang
kedelai, kacambah
dan gandum.

Eikosapentaeno
at atau EPA

Asam 5, 8, 11, 14, 17eikosapentaenoat

20:5 (n-3 atau

omega 3)

Minyak ikan
tertentu (dapat
dibuat dari asam
linolenat)

Dokosaheksaen
oat atau DHA

Asam 4, 7, 10, 13 16,

19-dokosaheksaenoat

22:6 (n-3 atau

omega 3)

ASI, minyak ikan

tertentu (dapat
dibuat dari asam
linolenat)

Keterangan :
*) Paling banyak dialam
**) Asam lemak esensial

E.SINTESIS ASAM LEMAK

Jalan yang tampak untuk mensintesis asam lemak berbeda sekali dari
Jalan oksidasinya. Senyawa yang digunakan untuk menambah panjang rantai
asam lemak adalah malonil-KoA, yang disiintesis dari asetil-KoA. Pada hewan
tingkat tinggi sintesis asam lemak terutama terjadi dalam hati, jaringan adipose
dan dalam kelenjar susu. Di tingkat sel pembentukan asam lemak berlangsung
dalam sitosol, sebaliknya pada oksidasi asam lemak terjadi pada mitochondria.
Asam sitrat dan karbondioksida merupakan senyawa yang penting pada
biosintesis asam lemak, kemungkinan besar kedua senyawa di atas bertindak
sebagai katalisator.Setelah berakhirnya reaksi, CO2 yang mula-mula terlibat di
dalamnya, tidak terdapat dalam asam lemak yang dibentuk.Enzim yang
mengkatalisis biosintesis asam lemak merupakan enzim kompleks yang terdiri dari
tujuh protein.
10 | I L M U K I M I A P A N G A N

Berikut ini adalah tahapan dari sintesis asam lemak :

1.

Pengangkutan asetil-KoA ke dalam sitoplasma

Asetil-KoA yang terdapat dalm mitochondria berasal dari tiga sumber yaitu:
1) dekarboksilasi asam piruvat,
2) degradasi asam amino
3) -oksidasi asam lemak.
Senyawa beratom C dua buah diatas tidak dapat keluar menembus dinding
mitochondria untuk menuju ke Sitosol tempat berlangsungnya sintesis asam lemak
.asetil-KoA itu dapat keluar mitochondria dengan Jalan mengubah senyawa
tersebut menjadi asam sitrar atau diangkut oleh karnitin. Baik asil-karnitin maupun
asam sitrat dapat menembus dinding mitochondria dan kemudian terurai lagi
menjadi bagian-bagian .
2.

Pengubahan asetil-KoA menjadi malonil-KoA

Satuan yang memperpanjang rantai pada biosentesis asam lemak adalah

malonil-KoA.Pembentukan senyawa ini dikatalisis oleh enzim asetil-KoA
karboksilase yang membutuhkan biotin, CO2 dan ATP.
3.

Transfer gugus asil ke kompeks enzim

Senyawa yang bertindak sebagai pemula rantai asam lemak adalah asetilKoA.Senyawa aktif yang beratom C sebanyak dua buah ini di kait oleh ACP yang
selanjutnya di tempelkan ke enzim -ketoasil-ACP ssintas.
4.

Gugus malonil terikat pada ACP

Malonil-KoA, yang dibentuk melalui reaksi karboksilasi asetil-KoA, selanjutnya

di kait oleh ACP.Malonil-S-KoA +HS-ACP
malonil-S-ACP+KoA-SH dengan
bantuan ACP-malonil transferase
5.

Reaksi kondensasi

Setelah kedua gugus yang akan bereaksi yaitu asetil dan malonil berada
pada kompleks enzim maka terjadilah reaksi kondensasi
6.

Reaksi reduksi pertama

11 | I L M U K I M I A P A N G A N

Asetoasetil yang masih terikat erat pada kait 4-fosfopantetein direduksi

menjadi -hidroksibutiril S-ACP oleh enzim -ketoasil reduktase.
7.

Dehidrasi

Senyawa yang terbentuk pada reaksi reduksi di atas didehidrasi pada tahap
ini. Senyawa yang terbentuk tidak jenuh pada atom C dan , ikatan gandanya
adalah trans dan dinamakan asil-S-ACP tak jenuh.
8.

Reaksi reduksi kedua

Enzim enoil-ACP reduktase (NADPH) mereduksi krotonil-S-ACP menjadi

butiril-S-ACP.Senyawa yang masih tetap terkait pada kompleks melalui kait 4
fosfopantenin kemudian dipindahkan ke enzim sintase.Oleh karena itu maka ACP
menjadi bebas dan dapat mengkait malonil-KoA berikutnya. Senyawa ini kemudian
direaksikan dengan butiril-S-sintase dan berlangsunglah siklus sintesis yang
kedua melalui urutan dan mekanisme reaksi yang sama, terjadilah siklus-siklus
biosintesis berikut, sehingga tercapai panjang asam lemak tertentu. Pada
biosintesis asam palmitat maka siklus yang dilalui ada sebanyak 7 kali. Hasil
sintesis yang terakhir adalah palmitoil-S-ACP yang dibebaskan dari ACPnya
melalui reaksi hidrolisis dengan bantuan enzim tioesterase. Gugus palmitoil yang
terikat pada ACP bias langsung dipindahkan pada HS-KoA menjadi palmitoil
KoA dan apabila bereaksi dengan asam fosfatidat akan membentuk fosfolipida.
Pada umumnya jasad hidup mensitesis asam lemak hanya sampai C16 saja.

BAB III
KESIMPULAN

12 | I L M U K I M I A P A N G A N

Asam lemak merupakan asam lemah, yang di dalam air akan terdisosiasi
sebagian. Umumnya asam lemak berfase cair atau padat pada suhu ruang (27
C).Semakin panjang rantai karbon penyusunnya, semakin mudah membeku dan
juga semakin sukar larut. Asam lemak dapat bereaksi dengan senyawa lain
membentuk persenyawaan lipida.
Berdasarkan jumlah atom karbon yang dikandung pada rantainya asam lemak
diklasifikasikan sebagai berikut :
1. Asam lemak rantai pendek ( mengandung kurang dari 10 karbon )
2. Asam lemak rantai sedang ( mengandung 10 12 atom karbon )
3. Asam lemak rantai panjang ( mengandung 12 18 atom karbon )
4. Asam lemak rantai ekstra panjang ( lebih dari 20 atom karbon )
Asam lemak juga dapat diklasifikasikan berdasarkan tingkat kejenuhannya, yaitu :
1. Asam lemak jenuh.
2. Asam lemak tak jenuh.
Asam lemak jenuh mempunyai rantai karbon pendek seperti asam butirat dan
kaproat yang mempunyai titik lebur rendah, ini berarti bahwa kedua asam ini
berupa zat cair pada suhu kamar sedangkan makin panjang rantai karbon
menunjukkan makin tinggi titik leburnya. Asam palmitat dan stearat berupa zat
padat pada suhu kamar.
Asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur rendah. Asam oleat mempunyai
rantai karbon sama panjang dengan asam stearat, tetapi pada suhu kamar asam
oleat berupa zat cair. Makin banyak ikatan rangkap, makin rendah titik leburnya, ini
dapat dilihat pada pada titik lebur asam linoleat yang lebih rendah dari titik lebur
asam oleat.

13 | I L M U K I M I A P A N G A N

BAB IV
DAFTAR PUSTAKA

Winarno.2004.Kimia Pangan Dan Gizi.Gramedia Pustaka Utama.Jakarta

https://pipitningrum424.wordpress.com/2013/12/18/makalah-asam-lemak-2/

14 | I L M U K I M I A P A N G A N