1.

Abon
Abon merupakan hasil olahan dari daging atau ikan yang fungsinya untuk
mengawetkan daya simpan dari daging atau ikan tersebut. Abon merupakan jenis
lauk pauk kering berbentuk khas dengan bahan baku pokok berupa daging atau
ikan. Pengolahan abon dilakukan dengan cara direbus, dicabik-cabik, dibumbui,
digoreng, dipres. Bahan campuran abon dapat menggunakan bahan nabati,
misalnya keluwih atau jantung pisang (Fachruddin, 1997).
Menurut SNI (1992), definisi abon adalah suatu jenis makanan kering
berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus, disayat-disayat, dibumbui, digoreng
dan dipres. Berdasarkan SNI 01-3707-1995, abon merupakan hasil pengolahan
yang berupa pengeringan bahan baku yang telah ditambahkan bumbu-bumbu
untuk meningkatkan cita rasa dan memperpanjang daya simpan. Abon merupakan
daging kering yang telah disayat-sayat menjadi serat-serat yang halus dan
umumnya dibuat dari daging sapi (Astawan, 2006).
Abon umumnya memiliki komposisi gizi yang cukup baik karena umumnya
terbuat dari daging. Manusia menemukan keseimbangan jumlah dan jenis zat
yang diperlukan dalam daging daripada dalam bahan pangan nabati (Desrosier,
1988).
Menurut Astawan (2006), proses pembuatan abon belum dibakukan, karena
banyak cara dan bumbu yang ditambahkan sehingga terdapat variasi macam dan
jumlah bumbu yang di gunakan, hal ini menyebabkan kualitas abon beraneka
ragam terutama dalam hal rasa dan warna. Prinsip pembuatan abon adalah
perebusan daging, penyeratan, pencampuran bumbu, gula merah, garam dan
penggorengan minyak sampai kering.
Data BPS (1993) dalam Sianturi (2000) menunjukan bahwa abon
merupakan produk nomor empat terbanyak diproduksi. Abon termasuk makanan
ringan atau lauk yang siap saji. Produk tersebut sudah dikenal oleh masyarakat
umum sejak dulu. Abon dibuat dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga
memiliki karakteristik kering, renyah dan gurih. Pada umumnya daging yang
digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau (Suryani et al,
2007).

Tabel 1. Syarat mutu abon

No.

Kriteria Uji
1. Keadaan kenampakan :

Satuan

Persyaratan

a. Bentuk

Normal

b. Bau

Normal

c. Rasa

Normal

% b/b

Normal
Maks. 7

garam % b/b

Maks. 7

d. Warna
2. Air
3. Abu

(tidak

dihitung

termasuk

atas

dasar

bahan

kering)
4. Abu yang tidak larut dalam asam % b/b

Maks. 0,1

5. Lemak

% b/b

Maks. 30

6. Protein

% b/b

Min. 15

7. Serat Kasar

% b/b

Maks. 1,04

8. Gula jumlah

Maks. 30

9. Pengawet

Sesuai

dengan

SNI 0222-1987
10.Cemaran logam
a. Raksa (Hg)

mg/kg

Maks. 0,05

b. Timbal (Pb)

mg/kg

Maks. 2,0

c. Tembaga (Cu)

mg/kg

Maks. 20,0

d. Seng (Zn)

mg/kg

Maks. 40,0

e. Timah (Sn)

mg/kg

Maks. 40,0

mg/kg

Maks. 1,0

a. Angka Lempeng Total

koloni/g

Maks. 5 x 104

b. MPN Coliform

koloni/g

Maks. 10

c. Salmonella

koloni/25 g

Negatif

f. Cemaran Arsen (As)

11. Cemaran Mikrobia :

d. Staphylococcus aureus
koloni/g
Sumber : Standar Nasional Indonesia, 1995

2. Abon ikan
Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang
diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang
dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya
simpan yang relatif lama. Menurut Suryani (2007) Abon ikan merupakan jenis
makanan olahan ikan yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan
penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau
khas, dan mempunyai daya simpan yang relatif lama. Karyono dan Wachid (1982)
menyatakan, abon ikan adalah produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari
daging ikan, melalui kombinasi dari proses penggilingan, penggorengan,
pengeringan dengan cara menggoreng, serta penambahan bahan pembantu dan
bahan penyedap terhadap daging ikan. Seperti halnya produk abon yang terbuat
dari daging ternak, abon ikan cocok dikonsumsi sebagai pelengkap makan roti
ataupun sebagai laukpauk.
3. Bahan yang digunakan
Berikut ini adalah bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan abon ikan
menurut Suryani (2007):
a.

Ikan
Ikan yang digunakan untuk pembuatan abon harus ikan yang masih
segar atau dalam fase pre-rigor atau rigor mortis. Apabila ikan telah
masuk ke fase pasca-rigor, maka dagingnya akan lunak dan rusak. Selain

b.

itu pada fase ini, ikan telah mengalami pembusukan oleh mikroba.
Santan kelapa
Santan kelapa merupakan emulsi lemak dalam air yang terkandung
dalam kelapa yang berwarna putih yang diperoleh dari daging buah
kelapa. Kepekatan santan kelapa yang diperoleh tergantung pada tua
atau muda kelapa yang akan digunakan dan jumlah dalam pembuatan air
yang ditambahkan. Penambahan santan kelapa akan menambah cita rasa
dan nilai gizi suatu produk yang akan dihasilkan oleh abon. Santan akan

menambah rasa gurih karena kandungan lemaknya yang tinggi.

Berdasarkan hasil penelitian abon yang dimasak dengan menggunakan
santan kelapa akan lebih gurih rasanya dibandingkan abon yang dimasak
c.

tidak menggunakan santan kelapa.

Rempah-rempah
Rempah-rempah (bumbu) yang ditambahkan pada pembuatan abon
bertujuan memberikan rasa dan aroma yang dapat membangkitkan selera
makan. Jenis rempah-rempah yang digunakan dalam pembuatan abon
adalah bawang merah, bawang putih, kemiri, sereh dan daun salam.
Manfaat lain penggunaan rempahrempah adalah sebagai pengawet

d.

dikarenakan beberapa rempah-rempah dapat membunuh bakteri.

Gula dan garam
Penggunaan gula dan garam dalam pembuatan abon bertujuan
menambah cita rasa dan memperbaiki tekstur suatu produk abon. Pada
pembuatan abon, gula mengalami reaksi millard. Sehingga menimbulkan
warna kecoklatan yang dapat menambah daya tarik suatu produk abon
dan memberikan rasa manis. Garam dapur (NaCl) merupakan bahan
tambahan yang hampir selalu digunakan untuk membuat suatu masakan.
Rasa asin yang ditimbulkan oleh garam dapur berfungsi sebagai penguat
rasa yang lainnya. Garam dapat berfungsi sebagai pengawet karena
berbagai mikroba pembusuk, khususnya yang bersifat proteolitik sangat

e.

peka terhadap kadar garam.

Minyak goreng
Fungsi minyak goreng dalam pembuatan abon adalah sebagai pengantar
panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai gizi, khususnya kalori

yang ada dalam bahan pangan.

4. Proses pembutan
Proses pembuatan abon ikan secara singkat menurut Kusumayanti (2011)
adalah ikan yang sudah dicuci bersih kemudian disiangi, dikukus dan dicabikcabik, setelah itu ikan dimasukkan ke dalam wajan, diberi bumbu, santan, lalu
digoreng hingga kering, abon yang sudah jadi kemudian ditiriskan/dipress,
diangin-anginkan dan siap untuk dikemas.
5. Reaksi yang terjadi

Pada proses pembuatan abon akan terjadi reaksi Maillard sehingga

menimbulkan warna kecoklatan yang dapat menambah daya tarik produk abon.
Perubahan warna pada proses pengolahan seperti penggorengan disebabkan oleh
reaksi maillard, pada reaksi ini, terjadi reaksi antara asam amino dan gula
pereduksi. Reaksi maillard diawali dengan reaksi gugus amino pada asam amino,
peptida atau protein dengan gugus hidroksil glikosidik pada gula. Rangkaian
reaksi diakhiri dengan pembentukan polimer nitrogen berwarna coklat (De Man,
1997).
Faktor yang mempengaruhi laju atau kecepatan reaksi pencoklatan
diantaranya kandungan air. Menurut Labuza (1971), laju reaksi pencoklatan
nonenzimatis akan berjalan lambat pada aktivitas air (aw) yang rendah dan akan
meningkat bersamaan dengan meningkatnya aw sampai tercapai titik maksimum,
kemudian reaksi akan berjalan lambat. Menurut De Man (1997), pengendalian
reaksi pencoklatan ini dapat dilakukan dengan pengendalian kandungan air dalam
sistem, dengan penambahan bahan-bahan lain dalam makanan.
Gula yang ditambahkan pada bahan pangan olahan berperan sebagai
humektan, yang dapat menurunkan kadar air dan memberi rasa produk olahan.
Humektan adalah bahan yang mengontrol perubahan kelembaban antara produk
dengan udara baik dalam wadah ataupun pada kulit (Winarno dan Rahayu, 1994).
Gula mempunyai kandungan sukrosa yang tinggi yaitu 79,97% (Nursamsi, 1981).
Peningkatan suhu dalam pembuatan abon akan menyebabkan sukrosa pecah
menjadi fruktosa dan glukosa yang akan bereaksi dengan asam amino (protein)
daging membentuk warna coklat abon. Kandungan gula yang tinggi akan
meningkatkan kandungan glukosa sehingga laju reaksi akan meningkat.
Pengendalian dan pembatasan konsentrasi gula diharapkan dapat dibatasi dan
penurunan mutu produk akibat reaksi dapat ditekan (Winarno, 2002).

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M.W., dan Astawan, M. 2006. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani

Tepat Guna. Jakarta: Akademika Pressindo.
De Man. J.M. 1997. Kimia Makanan. Bandung: Penerbit ITB.
Desrosier. N. W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Universitas
Indonesia Press.
Fachruddin, L. 1997. Membuat Aneka Abon. Yogyakarta: Kanisius.
Karyono dan Wachid. 1982. Petunjuk Praktek Penanganan dan Pengolahan Ikan.
Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Kumayanti, H., W. Astuti dan Broto. 2011 . Inovasi Pembuatan Abon Ikan
Sebagai Salah Satu Teknologi Pengawetan Ikan. Semarang: fakultas teknik
universitas negeri semarang
Labuza, T.P. 1971. The Effect Of Water Activity On Reaction Kinetis Of Food
Deteriration. New York: Food Technol.
Nursamsi. S., 1981. Desain Peralatan Prosesing dan Pengolahan Industri
Rumahan Gula Kelapa. Semarang: Balai Penelitian dan Pengembangan
Industri.
Sianturi, R. 2000. Kandungan Gizi dan Uji Palatabilitas Abon Daging Sapi
dengan Kacang Tanah (Arachis hypogeae L) Sebagai Bahan Pencampur.
Bogor: Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor.
SNI No. 01-3707-1995. Abon. Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional.
SNI.1992. Abon. Jakarta: Dewan Standardisasi Nasional.
Suryani, A., E. Hambali dan E. Hidayat. 2007. Membuat Aneka Abon. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Winarno, F.G. dan Rahayu. S.T., 1994. Bahan Tambahan Untuk Makanan dan
Kontaminan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.
Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.