ANS

Existen el ans comn que son semillas pequeas

muy parecidas a las semillas del hinojo, y el ans
estrellado conocido porque es una especia que viene
en forma de estrellas compuestos generalmente por
8 a 12 canales dispuestos en forma circular
alrededor de una columna muy corta. Cada canal
tiene una hendidura donde se encuentra una nica
semilla de color pardo brillante. Estas dos especias
son muy parecidas en su aroma y su sabor, y
cualquiera de ellas es bastante intensa en su sabor y perfume. Es utilizada
ampliamente en la cocina para aromatizar tanto platos salados como recetas
dulces. Nosotros usamos mucho ambos tipos en nuestras recetas, ya que tienen
muchas propiedades curativas. Es preferible comprarlas en forma de semillas y
molerlas a la hora de utilizarlas.
CANELA
La fragancia de la canela es tan especial que la
hace estar siempre presente en muchas recetas,
ya que aromatiza innumerables platos tanto
dulces como salados. Corteja muy bien con
postres, compotas, panes, galletas, bizcochos y
chocolates. Igualmente combina a la perfeccin
en los aderezos para carnes de cordero, de
cerdo o de res. En un taza de leche caliente es
una maravilla. Aqu te damos algunas de
nuestras recetas con canela.
CHILI O PIMIENTA CAYENA:
De pimienta no tiene nada, ya que es un fruto
llamado aj, chile o chili producido principalmente
en los pases de Centro Amrica, en especial en
Mxico y en Panam. Es utilizado en gran
medida en la cocina latinoamericana, sobretodo
en la mexicana, en la de Thailandia, Indonesia y
en la de la India. Es bastante picante, por lo que
es importante utilizarla en dosis pequeas. Este
condimento le va muy bien a los mariscos y al pescado. Tambin se utiliza mucho
para cuando preparamos estofados, carnes guisadas, sopas, en platos de caza y
sintoniza de maravilla en postres con chocolate y mango. A nosotros nos encanta
este condimento, por lo que est en casi todas nuestras recetas. Algunas de
nuestras recetas con chili o pimienta cayena.
CILANTRO O CORIANDRO EN GRANOS
Tienen un aroma ctrico bien intenso que se parece mucho al sabor de las hojas
del cilantro. Es perfecto para cuando haces sopas y caldos de res o de pollo.

Aromatizan increblemente el guacamole y

sazonan de maravilla las vinagretas. Algunas de
nuestras recetas con cilantro:

CLAVO DE ESPECIA O CLAVO DE OLOR

Su aroma y su sabor son extremadamente
fuertes, picantes y ardientes y al probarlo es
amargo dejando una sensacin de fro en la
boca que hasta adormece nuestros sentidos.
Se utiliza en dulces y en recetas saladas. No
falta en nuestro dulce de lechosa (papaya), en
muchas de nuestras recetas de bizcochos, en
las preparaciones del repollo morado o col
lombarda, y en la sazn de carnes de cerdo. Es importante utilizar este
condimento siempre en pequeas cantidades, ya que por ser tan potente, podra
daar tu receta.
COMINO
El comino se utiliza mucho en la cocina
caribea y en la espaola, y se usa tanto en
grano como molida. A nosotros no nos falta en
nuestros mojos ni en nuestras caraotas
(frijoles, alubias) negras y blancas.
CRCUMA
Es una raz que encontramos habitualmente en
forma de polvo de color amarillo-anaranjado y sirve
para darle color a nuestras recetas. Su sabor es
dulzn, con un toque amargo y un poco picante. Lo
utilizan mucho en la cocina espaola sustituyendo
al azafrn, aunque no tiene la misma calidad ni
tampoco el mismo sabor ni aroma. Se emplea en la
preparacin de salsas, de arroces y legumbres. Es
el componente principal del curry.
CURRY
Es una mezcla de especias, condimentos y hierbas
que se utilizan en la India para platos estofados con
salsa. Esta mezcla vara segn la regin, la casta, la
religin y tambin cada casa tiene su propia receta.
Usualmente al momento de utilizarla y de acuerdo a
la receta donde se va a usar, se tuestan y muelen

muy finamente todas las especias y hierbas en un mortero. En Occidente se

encuentran en los supermercados y mercados tanto en polvo como en pasta ya
preparada y lista para ser utilizada. Generalmente el curry que conocemos
comercialmente est compuesto en base a crcuma, cilantro, pimienta, comino,
cebolla seca, tamarindo, cardamomo, jengibre, nuez moscada, pimienta cayena,
azafrn, fenogreco o alholva, clavo de especia, canela, alcaravea, albahaca,
clery y mostaza.
HINOJO
Esta especia se asemeja mucho a las semillas de
ans y se utiliza en la cocina para aromatizar los
platos de pescados, aves y cerdo. Igualmente
sintoniza de maravilla con frutas y mermeladas.
Tambin es utilizado en guisos grasos y con las
legumbres, ya que los hace ms digestivos.
JENGIBRE
Es una raz que se utiliza como condimento en
diferentes recetas y lo encontramos tanto fresco,
como seco, en polvo, como jugo o zumo y en
aceite o esencia. Es muy utilizado en la cocina
asitica, aunque hoy en da lo agregamos en
muchas de nuestras recetas. Es estupendo para
adobar carnes de res o cerdo, al igual que aves y
pescados. Tambin para hacer guisos y en las
vinagretas para ensaladas. Es recomendable dosificarlo en pequeas cantidades,
ya que el jengibre es bastante potente y picante en su sabor y en su aroma. Se
utiliza mucho en recetas de postres para Navidad, sobretodo en galletas y
bizcochos donde se destacan tambin los aromas de otras especias y
condimentos. En infusiones con un poquito de miel es una maravilla. Mira algunas
de nuestras recetas donde el jengibre tiene un protagonismo especial:
LAUREL
Usualmente se utilizan las hojas secas, aunque
tambin lo encontramos en polvo. Los aceites
esenciales de esta planta le proporciona
propiedades digestivas que estimulan las
secreciones del estmago, por lo se utiliza mucho
en la cocina sobretodo en la preparacin de
legumbres de todo tipo, e igualmente
aromatizando caldos, estofados, escabeches y
guisos. Nosotros lo tenemos presente en muchas de nuestras recetas.

NUEZ MOSCADA:
Esta especia tiene un aroma muy clido,
perfumado y resinoso. La encontramos
disponible entera y molida, sin embargo, es
preferible comprarla completa y rallarla al
momento de utilizarla para que su aroma no se
volatilice tan rpidamente. Se utiliza en la
preparacin de sopas, en salsas blancas como
la bechamel, en espinacas y acelgas, en coles
(repollos) de bruselas, en el coliflor y en el
brcoli. Igualmente armoniza perfectamente en el pur de papas y en recetas con
calabaza (auyama). Esta especia debes consumirla en dosis muy bajas, ya que
pueden producir efectos txicos para el organismo.
PIMENTN O PAPRIKA
Existen varios tipos en la cocina, pero los ms
populares son el pimentn dulce molido, el
ahumado y el picante. Todos estos son muy
utilizados en la cocina espaola, en la alemana
y en la hngara. Todos ellos tienen un sabor
muy atractivo y por su color rojo intenso son
especialmente utilizados para preparar chorizos
y embutidos de todo tipo. A nosotros no nos
falta en muchas de nuestras recetas y es que
hasta en los huevos cualquiera de ellos les va fantsticamente. En carnes
guisadas, lentejas, garbanzos, alubias y frijoles de todo tipo. Este es uno de los
condimentos que nunca falta en nuestra despensa.
PIMIENTAS
Existen la pimienta negra, la pimienta blanca,
la pimienta verde y aunque la pimienta
rosada no sea una pimienta como tal, sino
una baya, tambin forma parte del repertorio
de esta especia. La pimienta negra es la ms
utilizada y es un gran recurso para darle
sabor a los platos. Igualmente la pimienta
blanca, aunque sta es mucho ms potente
que la negra y es utilizada sobretodo en
salsas blancas, como la bechamel y para
condimentar pescados. La pimienta verde por el contrario, es la de sabor ms
suave y se caracteriza por su aroma afrutado. Es utilizada en salsas a base de
natas y es muy comn usarla para hacer la salsa del Steak pimienta. La llamada
pimienta rosada, se utiliza sobretodo para decorar los platos, ya que es muy
llamativa y tiene un sabor muy sutil.

VAINILLA
Tiene un sabor atractivo y un paladar a fruta
extica con notas balsmicas cremosas con
mucho cuerpo que dan matices de caramelo
y de maderas muy finas. Tiene diferentes
formas de comercializarla: La encuentras en
forma de vaina, presentada casi siempre en
tubos de vidrio. Enfrascada en forma de
polvo de color pardo oscuro y fino. En forma
de extracto lquido parecido a un jarabe de
azcar de color oscuro y presentado en
frasquitos. Tambin lo encuentras presentado en tarros o en sobres en forma de
azcar vainillado o azcar vainilla y es una mezcla de azcar y polvo de vainilla.
Es utilizada en muchos platos tanto dulces como salados y no puede faltar en
nuestros bizcochos, pudines, helados y galletas. Tan solo olerla te alegra la vida y
tambin el paladar. Por supuesto que la vainilla la tenemos presente en casi todos
nuestros postres y tambin en algunas recetas saladas.
ALCARAVEA
La alcaravea tambin llamada alcarabaca,
alcarahueya, caros, carvia o comino de
prado entre muchos nombres, se utiliza en
recetas con verduras y casi siempre se
emplea en granos. A nosotros no nos falta
en la preparacin del Sauerkraut o chucrut
o repollo (col) agrio. Aqu te damos algunas
de nuestras recetas donde utilizamos
comino y alcaravea.
ALHOLVA O FENOGRECO
La alholva (Trigonella foenum grecum para
los amigos) es tambin conocida como
Fenogreco o directamente fenugreek, que
es su nombre en ingls.
Es una especia y hierba medicinal cuyo
nombre no quiere decir ms que heno
griego. Lleva un buen tiempo con
nosotros: los especmenes ms antiguos
que se han encontrado en excavaciones
arqueolgicas tienen la no despreciable data de 4.000 AEC. Aparte de sus
propiedades como especia, sirve para estimular la produccin de leche, bajar los
niveles de colesterol y de azcar ne la sangre, y se supone que protege el hgado.

ANIS ESTRELLA
Hay una serie de vegetales que tienen
aroma a ans, entre ellos este, que es el
ans estrella. Tambin el hinojo y el ans en
grano o espaol tienen el aroma, que se
debe a un compuesto qumico llamado
anetol.
El ans estrella se utiliza ampliamente en la
cocina: desde la preparacin de licores
anisados, pasando por vino caliente, hasta
t chai, polvo de cinco sabores y una serie
de cocinas tanto europeas como asiticas.
Debido a su textura leosa, el ans estrella se utiliza y luego se bota, o en su
defecto se utiliza molido, como por ejemplo en el Garam masala.
CARDAMOMO
Su nombre se convierte automticamente
en sinnimo de todo lo que hay de extrao
y extico en la alimentacin mundial, en
signo de la decadencia de occidente, etc.
Se usa para una serie de aplicaciones, al
menos en casa.

Caf con cardamomo. Reconforta el

alma, es rico, y al menos en teora
servira como repelente de luisfel. No creo que sea necesario usarlo como
tal.
Repostera. En las alemanias se utiliza en repostera: queques, pancitos y
cosas de esas.
Cocina india. Aqu es donde ms se usa en casa. Es componente
impajaritable del Garam Masala Entero,base del sofrito de muchsimos
platos indios, e ingrediente por derecho propio de tantos otros platos dulces
y salados. Tambin es ingrediente del Garam Masala en polvo

GARAM MASALA

El Garam Masala es una mezcla de especias.

De hecho, Garam Masala quiere decir mezcla
picante. Es picante no por aj sino por la
intensidad de las especias, y por la pimienta
negra.
Por supuesto, como con todas estas recetas
no hay una versin cannica. Sin embargo
esta receta es un buen punto de partida.
MERKN: AJ ROJO SECO AHUMADO CON
SAL Y CILANTRO
El merkn se ha puesto de moda en estos
ltimos aos, lo que es de agradecer, ya que
mejora la difusin y la disponibilidad.
El merkn es un condimento de origen
Mapuche, etnia del sur de Chile y Argentina, y
se compone de aj Cacho de cabra seco y ahumado, molido con sal, y usualmente
pero no siempre, semillas de cilantro tostadas.
Existen tambinversiones comerciales, que tienen sabor a humo lquido y
artificialidades varias. Dentro de lo posible, creemos que lo mejor es buscar
merkn lo ms artesanal que podamos (como todo).
Afortunadamente, por conexiones familiares, nos lleg un merkn maravilloso,
comprado a sus productores en la zona de Villarrica, en la IX regin de Chile.
PIMIENTA DE JAMAICA
La Pimienta de Jamaica se conoce tambin
por una serie de otros nombres: pimienta
dulce, pimienta de olor, pimienta gorda,
todaespecia (traducido del ingls Allspice),
pimienta
inglesa,
malagueta,
Tabasca,
pimienta de chapa, etc. Es -junto con la
vainilla y el aj- de las pocas especias de
origen americano que se han instalado en los
especieros del mundo.
Son los frutos secos de un rbol originario de Guatemala, Mxico, Cuba y
Jamaica, y tiene variados usos para condimentar carnes, dulces, embutidos,
conservas, quesos y otros y su uso se ha expandido desde Amrica Central y el
Caribe hasta la cocina de Inglaterra y Palestina. Se puede utilizar entera o molida.
AZAFRN

El Azafrn es la especia ms cara del mundo, razn

por la que abundan los sucedneos. La verdad sea
dicha, da ms color que sabor. El azafrn es una
especia derivada de los 3 estigmas secos del pistilo
de la flor de Crocus sativus, una especie del gnero
Crocus dentro la familia Iridaceae.
El azafrn se caracteriza por su sabor amargo y su
aroma; stos provienen de sus componentes
qumicos picrocrocin y safranal.1 2 Tambin
contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin,
que da a la comida un color amarillo dorado. Esto
hace del azafrn un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo.
En Espaa se utiliza como componente indispensable de la paellas, tambin se
utiliza en la confeccin de arroces, carnes y mariscos. El azafrn tiene tambin
aplicaciones en medicina. El azafrn alcanza precios elevados porque su cultivo,
recoleccin y manipulacin son muy delicados.
CARDAMOMO NEGRO
El cardamomo negro es el fruto de una planta
nativa del Tibet y norte de China, usada como
especia por su fuerte sabor alcanforado.
Extico donde las haya e increiblemente dificil
de conseguir, forma parte de la cocina
tradicional de India y China. Algunos lo
consideran un sustituto del cardamomo verde,
nada ms lejos de la realidada son dos
especias totalmente diferentes.
CASSIA
Cinnamomum cassia, es un rbol perennifolio
nativo del sur de China e Indochina este de
Birmania. Como es muy similar a la canela
(Cinnamomum zeylanicum, conocido como
"canela verdadera" o "canela de Ceyln"), se
emplea principalmente como condimento
aromtico o especia. Cassia, llamada en chino:
ru gi; es una de las 50 hierbas
fundamentales usadas en la medicina
tradicional china.
La Medicina Tradicional China usa la corteza (gui-pi) para actuar en los meridianos
de corazn, hgado, bazo y rin. Dolores digestivos debidos a fro o a una mala
digestin, dolores menstruales, dolor lumbar y artritis producida por el fro.[cita
requerida] No usar si hay insuficiencia evidente de Yin o calor.
GALANGA

Galangal conocido tambin como "jengibre azul", es un

rizoma con usos tanto culinarios como medicinales. Es muy
conocido en las cocinas asiticas y, aunque hoy en da
apenas es empleado en las cocinas europeas, en la Edad
Media era muy empleado como especia en diferentes
recetas. El empleo medieval de esta raz como especia
alcanz su punto lgido en Europa en el siglo XIV y ya se
encuentra entre las especias encargadas en el S. IX por la
Abada de Corbie
LEMON GRASS
El lemon grass tiene su origen en la India y es
ampliamente utilizado en la cocina tailandesa y
vietnamita. En realidad es una gramnea
perenne, lo que significa que una vez plantada,
la hierba vuelve a crecer ao tras ao. Su forma
externa es parecida a un puerro o ajo tierno
pero mucho ms duro, y se utiliza para su
consumo el bulbo as como unos cinco
centmetros de los tallos pelados. Crece espontneamente en muchos lugares de
Asia, frica y Amrica aunque en general se cultiva, tanto para su uso culinario
como medicinal.
MACIS
La macis es un arilo del rbol de la nuez
moscada, o lo que es lo mismo la cscara de la
semilla. Para sacar la macis se deja secar el fruto
durante algunos meses y tras ello la cscara se
pela y se le quita la macis que posteriormente se
deja secar para que se pueda prensar en forma
de plancha, el producto obtenido tiene un color
escarlata.
Es llamada, impropiamente, "flor de moscada",
"flor de nuez moscada" y "flor de macis". Lleg a ser ms apreciada que la propia
nuez moscada.
Las gastronomas que ms emplean la macis son la cocina india y la china, tanto
en platos dulces como salados. En Europa es frecuente verla en el pur de
patatas y, en la cocina italiana, en diversas pastas y platos de carne. Tambin es
un ingrediente utilizado en la cocina medieval como especia para el azcar o la
miel (por ejemplo, pinyonada de mel).
NEGUILLA
La Neguilla es una especia originaria del suroeste asitico tambin conocida como
ajenuz, niguilla, kalonji o comino negro. Surge de una planta anual de unos 30 cm

de altura, es de la familia de las

Ranunculacas, florece entre mayo y
septiembre, flores blanca azuladas que
contienen la cpsula o fruto del que se
extraern estas semillas utilizadas en la cocina.
Parece ser que antiguamente se cultivaban en
Espaa como planta ornamental, pero
curiosamente en la actualidad es muy difcil
encontrar neguilla en nuestro pas (llevamos meses buscndola, una vez que la
pruebas no quieres prescindir de ella). A da de hoy se cultiva en el oeste asitico
y en algunos pases baados por el mar Mediterrneo.
PIMIENTA DE SICHUN
La pimienta de Sichuan es un polvo resultante
de la molienda de los frutos del pimentero
japons, que crece y es consumida
generalmente en Asia como una especia. A
pesar de su nombre no tiene relacin con la
pimienta negra y es comn en Sichuan,
China, como tambin en la regin del Tbet,
Butn y la cocina japonesa.
La pimienta de Sichuan tiene leves reminicencias a limn, pero es picante y por
ello pertenece a la familia de las pimientas ms fuertes. La mayora de las recetas
proponen un breve tostado y luego una molienda fina antes de agregarla a la
comida. Generalmente se agrega al final de la preparacin. Se supone que es
combinable con platos de pescado, pato y pollo.
ROMERO
El romero es una de las plantas aromticas ms
valoradas en cocina por su agradable olor y el sabor
que aporta a los alimentos procesados, tanto carnes
como pescados y vegetales, siendo un clsico en
algunos asados al horno y guisos. Se utiliza tanto
fresco como seco. Entre las recetas ms usuales que
llevan romero figuran muchas salsas de tomate, el
"Cordero al Romero", "cabrito asado", "Tomates
aliados con aceite y romero" o "Guiso de Conejo al
Romero". Esta planta tambin se utiliza para
personalizar aceites y vinagres, incorporando una rama
fresca en el envase donde se conservan, lo que aporta
grandes matices al infusionar.
SALVIA

En Espaa es habitual tomarla en infusin,

para lo que se dejan infusionar 15 gramos de
flores y hojas en 1 litro de agua hirviendo
durante minutos aproximadamente. y luego se
deja reposar durante 15 minutos ms antes de
su consumo, pudiendo edulcorarse o mezclar
con otras hierbas.
Su aroma tiene tonos amargos y sutilmente
picantes, y entre las aplicaciones culinarias en las que interviene la salvia figuran
recetas como: Besugo al horno, Saltimbocca, Pasta con Prosciutto y Parmesano,
Atn mechado, Ensalada de alubias blancas con salvia, Cordero a la romana
(Abbacchio alla cacciatora), Trucha aromatizada con salvia, Iscas (receta
portuguesa de hgado de cerdo) o Risotto de setas.
SEMILLAS DE CILANTRO
Lo que conocemos comnmente como
semillas de cilantro o coriandro como las
llaman en muchas partes del mundo, en
realidad son frutos tipo diaquenio de la planta
Coriandrum sativum, la cual pertenece a la
familia Apiaceae, siendo por tanto pariente del
perejil, ans, comino, eneldo, hinojo e incluso
de la zanahoria (ver descripcin de ans y
comino). Estos frutos globosos de color
marrn amarillento un tanto plido, tienen un aroma y sabor muy delicados y
sutiles, a diferencia de las otras partes de la planta que se emplean en la cocina.
Las semillas de cilantro evocan aromas ctricos con tonos cautivadores a naranja y
su sabor tiene un toque dulzn, picoso a la vez y muy pero muy perfumado. En la
India se suele tostar como muchas otras especias para realzar este sabor.
SEMILLAS DE MOSTAZA
Las semillas de mostaza se utilizan como
condimento en la cocina de distintas culturas,
y son un ingrediente esencial en una gran
variedad de platillos alrededor del mundo. Su
sabor es picante y un poco amargo, pero
proporcionar
un
toque
delicioso
y
caracterstico a las comidas, adems, tambin
poseen importantes propiedades medicinales.

Las semillas de mostaza contienen fitonutrientes que pueden ser tiles para
prevenir el cncer
Las semillas de mostaza son una excelente fuente de minerales como
selenio, fsforo y magnesio.

Las semillas de mostaza contienen vitaminas, protenas y fibra diettica.

Las semillas de mostaza tambin poseen una buena cantidad de cidos
grasos omega 3.
Comer semillas de mostaza mejora la digestin y sirve como laxante.

SEMILLAS DE MOSTAZA NEGRA

La mostaza negra o ajenabe (Brassica nigra)
es una planta herbcea anual, cultivada por
sus semillas, que se emplean como especia.
Hoy es menos frecuente que la mostaza parda
(Brassica juncea) y que la blanca (Sinapis
spp.), pero se cultiva an, en especial en la
India, como fuente de aceite e ingrediente en
aderezos. Se consume tambin como vegetal
de hoja.
Las semillas, una vez desprovistas de su cubierta, se emplean secas y molidas
como especia. Tostadas pierden parte de su intensidad, pero ganan un aroma
intenso y nogado. Slo una pequea parte de la produccin se emplea para
elaborar mostaza en pasta, en parte por el hecho de que el grano de mostaza
negra rinde un producto de sabor demasiado intenso para los hbitos
occidentales, y en parte porque el alil-isotiocianato, que es su principio activo, se
degrada por hidrlisis ms rpidamente que el de la mostaza blanca. Cuando se la
utiliza para ese propsito, la solucin empleada es ms cida de lo habitual.
WASABI
El wasabi se emplea como condimento japons.
Se extrae de la raz de la planta del mismo
nombre, un rbano picante denominado con el
nombre
cientfico
de
Wasabia
japonica,
Cochlearia wasabi, o tambin Eutrema japonica,
que pertenece a la familia de las brasicceas
(sinnimo de crucferas), a la que tambin
pertenecen el nabo, la mostaza, el repollo...
Tiene un sabor extremadamente picante y se utiliza principalmente mezclado con
la salsa de soja para mojar el sushi. En general, es usado para decorar los platos
de pescado o carne.1
AJEDREA
Esta hierba tiene un sabor entre el de la menta y
el tomillo. Las ramas frescas se consiguen en
dos variedades: la de verano y la de invierno,
mientras que la ajedrea deshidratada se
consigue durante todo el ao.

Es excelente para usar en ensaladas de guisantes fresos o deshidratados,

pescados y platos de mariscos, omelettes, souffls, platos de arroz, rellenos,
carnes y aves.
ALBAHACA
La albahaca es una planta aromtica
considerada
insustituible
para
muchos
cocineros, especialmente en Italia, donde el
pesto se elabora con albahaca, ajo y piones, y
en Francia, al ser ingrediente principal de la
sopa Pistou.
La albahaca tiene propiedades digestivas,
antiespasmdicas y estimulantes. Es un
condimento aromtico muy preciado en la
cocina, de sabor dulce, aroma clido y color verde brillante.
BERGAMOTA
Es una planta con flores muy llamativas con
forma de plumero y de color violeta y rojo.
Se usa en ensaladas y platos de aves y carnes.
Por su sabor ctrico, combina muy bien con otras
frutas como el kiwi, el meln o la papaya. Aporta
un sabor aromtico y exquisto al t.
CHALOTA
Tambin denominado chalote, escaloa, o
escalonia, es otro miembro de la familia de la
cebolla cuyos bulbos, parecidos a dientes de
ajo, pero de mayor tamao, proporcionan un
sabor algo ms fino que el del ajo y ms
acentuado que el de la cebolla.
Existen variedades de piel gris, rosa, o dorada.
Las aplicaciones de la chalota en cocina son
casi las mismas que las de la cebolla, tales
como:
Ensaladas, sofritos, sopas, envinagradas, etc.; recetas procedentes en su mayora
de la cocina francesa, donde se ha consagrado el uso de la chalota.
ENELDO

Es una planta anual, perteneciente a la familia

de las umbelferas procedente del sur de
Europa y Asia.
Su raz es larga y sutil, y su tallo erecto. Los
frutos se utilizan como condimento y las
semillas tienen propiedades medicinales y un
buen sustituto de la sal comn.
Se usa para aromatizar el vinagre y se emplea en platos de pescados, ensaladas
o salsas. Tambin puede utilizarse para postres.
ESTRAGON
Se conocen dos especies de estragn; el
Francs y el Ruso. El ms aromtico y
apreciado es el primero. En algunas salsas
como la bearnesa o la holandesa, el estragn
resulta insustituble.
Esta hierba aromtica tiene un sabor parecido
al del licor.Se vende entera fresca, deshidratada
y desmenuzada y en hojas enteras
deshidratadas.
El estragn francs fresco es el que tiene un sabor ms sutl. Se puede usar en
recetas con pollo, cerdo, cordero, ternera, pescados, mariscos, omelettes y otros
platos de huevos, salsas, aderezos, mayonesas, cacerolas de vegetales y
ensaladas, mantequilla a las hierbas y como saborizante para el vinagre blanco y
platos de papas, fros o calientes.
EUCALIPTO
El eucalipto ha sido usado por siglos como hierba
medicinal para dolencias respiratorias y como aceite
esencial. En los jarabes y las pastillas para la tos usan
el eucalipto por sus cualidades curativas. Cocinar con
eucalipto es un arte delicado, ya que puede ser
perjudicial si se ingiere antes de cocinarlo. Las
especialidades con eucalipto han sido desarrolladas por
cada uno de mucha gente desde chefs experimentados
hasta pescadores locales, utilizando la hoja para realzar
el sabor de los alimentos.
MEJORANA

De esta planta, muy relacionada con el organo y de aroma

parecido, se utilizan las hojas, frescas o desecadas, para sopas,
platos de carne, rellenos, ensaladas y salsas.
Puede incorporarse al ramillete de hierbas, aunque no es uno de
los componentes bsicos del mismo. Suele encontrarse desecada
y, ms raramente fresca. Es posible cultivarla en macetas, pues se
trata de una planta que soporta muy bien los cortes repetidos.

MENTA
Existen muchsimas variedades de menta, y ello
se debe a que son plantas que tienen una enorme
facilidad para hibridarse y producir nuevos cruces.
Desde el punto de vista culinario, sin embargo, la
menta y sus afines, como la hierbabuena, se
utilizan para sopas, salsas, ensaladas, bebidas y
platos dulces.
El aroma de la menta fresca es incomparable, aunque puede encontrarse seca o
reducida a polvo. Es notable el empleo de estas hierbas en infusiones como el t.
PAICO (epazote)
Combina a la perfeccin con chiles, ajes, organo
y cilantro.
En Mxico se considera esencial para los platos
de frijoles, chilaquiles y las quesadillas.
Se usa mucho con platos de elote, zapallo,
cangrejo, pescado y carne de puerco.
Un ejemplo de ello, es el pescado empapelado.
AJI O CHILE

Tambin conocido como chile o guindilla, es muy

variable en forma, tamao y color; y se utiliza
como condimento.
Para ms informacin vea clasificacin de los
chiles, ajes y pimientos y sus usos en aderezos y
salsas, comida picante
ALCAPARRAS
Las alcaparras saladas o encurtidas se usan como
aperitivo o aderezo. Son un ingrediente corriente
en la cocina mediterrnea. Tambin se consumen
los frutos del alcaparro, llamados alcaparrones,
preparados de forma similar a los capullos, y los
tallos, encurtidos antes de florecer la flor. Cuando
estn listos para la recoleccin (mediados de abril
en el clima del que son originarias), son del tamao
de un grano de maz, de color verde oscuro. Se
encurten en una solucin de vinagre y sal y son un condimento en pizzas, salmn
ahumado, ensaladas o platos de pasta. Otros usos culinarios destacados de las
alcaparras son la universal "salsa trtara", de la que es un componente esencial;
el ajiaco santafereo en Colombia y la "hallaca" tradicional elaborada para la
poca navidea en Venezuela, en la que las alcaparras son empleadas tanto para
la preparacin del guiso como en la decoracin cuando se arma la hallaca.
ACHIOTE
Es una rbol de rpido crecimiento que se
cultiva en zonas de clima hmedo y clido. Al
machacar sus semillas se obtiene un
colorante de un tono amarillo fuerte o
anaranjado y se suele utilizar en determinados
guisos, como sustituto del azafrn, para darles
color.
Las semillas se industrializan para extraer el colorante y comercializarlo en forma
de pasta o de extracto lquido. La produccin de achiote se obtiene entre los
meses de agosto a diciembre.
POLVO DE CINCO ESPECIAS

Este polvo de color marrn rojizo, tpico de la

cocina china, es el resultado de moler cinco
especias: ans estrellado, hinojo, clavo,
canela y pimienta china; tiene un sabor
delicioso pero hay que usarlo con
moderacin, ya que su sabor es muy fuerte.
PIMIENTA VERDE
Los granos de pimienta verde se obtienen a
partr de las bayas del mismo arbusto que la
pimienta negra y blanca. Recogidos cuando
an estn verdes, los frutos se conservan en
salmuera.
Como todas estas especias, deben molerse
en el momento preciso de su utilizacin.