UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO

LABORATO
RIO
BIOQUMIC
A DE
ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CALLAO

BIOQUMICA
9 DEL PAN

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO

UNIVERSIDAD
NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniera Pesquera
y Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniera de
Alimentos

CURSO:
TEMA:

PROFESOR:

INTEGRANT
ES:

GRUPO
HORARIO:

BIOQUMICA DE ALIMENTOS
BIOQUIMICA DEL PAN

BUSTAMANTE OYAGUE BRAULIO

Arana Espinoza,
Gerardo.
Farro Soto, Vicky.
Cotrina Carrasco,
Robert.
Huillca Catcoparco
Jos Luis.
Del Valle Lpez,
Brbara
Sbados de 8 a 10 am.

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I)

INTRODUCCIN

La levadura necesita glucosa para fermentar. Sin embargo, si el nivel

disponible es mayor al 5%, el tiempo de fermentacin disminuye
considerablemente
La sal a niveles de 1% en volumen de pan enlentece la actividad de la
levadura. El nivel deseable de sal va desde 1,75% a 2,25%. Para obtener
buenos resultados con ms sal, se requiere de una mayor cantidad de
levadura. Equilibrar la sal y la levadura mantiene el proceso de fermentacin
bajo control y produce una buena textura final. La sal tambin ajusta la
estructura del gluten, ayudando a que la masa retenga el dixido de carbono
generado por la fermentacin. La sal mejora el sabor del pan y contribuye a la
obtencin de una corteza dorada al permitir que los azcares se desarrollen
lentamente durante el tiempo de horneado.
El objetivo para esta prctica fue determinar la cantidad de sal y azcar hace
varia la fermentacin de masa del pan para ellos en el laboratorio amasamos la
masa del pan con diferentes cantidades de azcar y sal para luego dejarlo
fermentando y observar posteriormente los resultados.
Al finalizar la prctica concluimos que una cantidad exacta tanto de sal como
de azcar es la que hace que el pan hinche si le quitamos ese porcentaje no
lograremos la misma calidad de pan.

II)

OBJETIVOS
Determinar el efecto de la sal en la fermentacin de la
masa del pan.

Determinar el efecto del azcar en la fermentacin de la

masa del pan.

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III) MARCO TERICO

El pan es un producto horneado que contiene levadura y se elabora a base de
harina de trigo, agua, manteca, azcar, sal y saborizantes. Para que el pan sea
de buena calidad debe alcanzar suficiente volumen, aspecto atractivo, tanto en
forma como en color y una miga finamente vesiculada y suficientemente suave
para permitir una fcil masticacin, pero al mismo tiempo, suficientemente
firme para que se le pueda cortar en rebanadas. Cuando se mezclan los
ingredientes del pan en proporciones adecuadas para formar la masa
comienzan dos procesos:
1. La protena de la harina comienza a hidratarse, combinndose con parte del
agua y formando una materia llamada gluten que posee propiedades muy
interesantes, ya que se puede estirar como una sustancia elstica.
2. Ocurre formacin de gas carbnico (CO2) por accin de las enzimas de la
levadura sobre los azcares.
El proceso incluye las siguientes etapas: Activacin de la levadura, mezclado y
amasado de los ingredientes, fermentacin, horneado, enfriamiento, empaque
y almacenamiento
Los principios de conservacin del pan blanco o pan francs son los mismos
que para el pan dulce:
La destruccin de las enzimas y levaduras del producto por el calor del
horneado, as como de los microorganismos que lo contaminan y
La eliminacin del agua de la corteza para inhibir el crecimiento de
mohos.
EL GLUTEN
El gluten se forma cuando se combinan con agua las protenas glutena y
gliadina, presentes en la harina. La alergia a la gliadina es la base de la
enfermedad celaca (enteropata por gluten o sndrome de mal absorcin). Al
cocerse el pan, el gluten de la masa se expande debido al dixido de carbono
producido por accin de la levadura, dando a la masa una textura esponjosa y

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elstica. Los panes con gluten tienen mayor contenido en protenas y menor
contenido en almidn que otros panes.
Estructura de la Protena.
La estructura primaria de una protena es su secuencia de aminocidos, que se
forma al unirse el grupo carboxilo un tomo de carbono (C), dos tomos de
oxgeno (O) y un tomo de hidrgeno (H) de un aminocido con el grupo
amino (NH2) del siguiente aminocido, mediante un enlace peptdico. Cada
protena es una cadena larga constituida por muchos aminocidos, y por cada
enlace peptdico que se forma se libera una molcula de agua.

Metabolismo de la levadura.
Uno de los cuatro ingredientes de la cerveza. La levadura es un organismo
unicelular cuyo metabolismo convierte el azcar contenido en la malta en
alcohol y dixido de carbono.
Composicin Bioqumica de la harina.
La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidn, pero su valor nutritivo
fundamental est en su contenido, de un 9 a un 14%, de protenas; las
principales son la gliadina y la glutena, que constituyen aproximadamente un
80% del contenido en gluten. La celulosa, las grasas y el azcar representan
menos de un 4 por ciento.

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Diagrama de flujo

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Pesar los ingredientes. Una frmula tpica para pan blanco es la
siguiente:: harina de trigo: 70%, azcar: 2%; grasa: 4-5%, sal: 0.5%,
levadura: 3% y 18-20% de agua.
Activar la levadura. Se toma una parte del agua y del azcar de la
frmula y se mezcla con la levadura y se deja reposar por 45 minutos. El
agua debe estar tibia.
Se hace una pila con la harina de trigo en la mezcladora, luego se
agregan los ingredientes y la levadura y se mezclan con la harina. Se
agrega la parte restante de agua hasta formar una masa homognea,
sin grumos y de buena consistencia. El tiempo aproximado de mezclado
es de 3 minutos.
Dejar la masa en reposo por hora y media a temperatura de 30C para
permitir el crecimiento, el cual es debido a la fermentacin de los
azcares y carbohidratos por la levadura.
Dividir la masa al tamao deseado y dejar que crezca en las mismas
condiciones que el paso anterior.
Figurar, colocar en las bandejas y dejar reposar.
Hornear a 375 F por un tiempo de 25 a 30 minutos. El color debe ser
pardo oscuro, la miga debe ser suave y de color crema y la parte
superficial debe estar tostada.

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CONTROL DE CALIDAD
El calor del horneado destruye casi todos los microorganismos de la masa. El
peligro ms importante son los mohos que vuelven a contaminar el producto
horneado
cuando
no
se
mantienen
condiciones
adecuadas
de
almacenamiento. En todo el proceso es necesario observar prcticas
higinicas y usar agua potable para evitar contaminacin, as como el
crecimiento de bacterias que producen intoxicacin alimentaria y que pudieran
sobrevivir al horneado.

Control de la Materia Prima

La harina de trigo no debe contener insectos, ni
ningn otro contaminante, debe ser de color blanco
o marfil. Se debe usar levadura activa (es decir,
viva), por lo que debe verificarse su fecha de
fabricacin o de vencimiento; la levadura vencida no
hace subir bien el pan. La levadura seca se activa
mezclndola con agua y un poquito de azcar y
almacenndola de 45 a 90 minutos en un lugar
templado (30C). La levadura fresca (o comprimida)
se mezcla con agua hasta formar una pasta que se
usa directamente. Es importante pesar con precisin
todos los ingredientes, ya que pequeas variaciones en los mismos pueden
causar grandes diferencias al producto final.
Control del Proceso
Los principales puntos de control son:

El mezclado y el amasado para obtener una masa sin grumos.

El crecimiento de la masa: si se sube demasiado, el pan se colapsa al

meterlo al horno; si sube muy poco, el pan es pequeo, denso, duro y la
miga no tiene textura en forma de panal.

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La temperatura y el tiempo de horneado que controlan el sabor, color y

la corteza, as como la textura de la miga y de la corteza. Por
consiguiente, es esencial controlar la temperatura del horno y el tiempo
de horneado.

Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color la textura y el aroma del
producto. Todos ellos dependen del pesado y mezclado correctos de los
ingredientes, as como del control preciso del tiempo y de la temperatura de
horneado.

Empaque y Almacenamiento
El principal problema de estos productos durante el almacenamiento es el
moho, por lo que deben almacenarse en lugares secos, bien ventilados y
frescos. Cuando el pan se deja al aire libre se seca, convirtindose en un
producto duro, no apto para comer
Los materiales idneos de empaque son el papel suave y las bolsas de celofn
o polietileno que muchas veces se fabrican especialmente para pan. Las
bolsas generalmente se amarran con un nudo en lugar de sellarlas con calor.
No se recomienda empacar pan caliente en bolsas de plstico porque el vapor
se condensa dentro de las bolsas, lo que humedece el producto e induce el
crecimiento de mohos. El peso de la unidad de pan est determinado por el
peso de la pieza de masa, el que debe mantenerse uniforme en todas las
hornadas.

IV) MTODOS
1.mesclar
los 2. amazar hasta obtenes una
ingredientes
en
las masa uniforme y elastica.
cantidades colocadas en la
pizarra

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3. colocar los panes con

distintos cantidades de
sal y azcar en una
bolsa
para
que
fermenten.

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4. luego de una hora

observar los resultados.

V)

RESULTADOS

BIOQUIMICA DEL PAN

ADICION DE AZCAR
F1

F2

F3

F4

harina

50 g

50g

50g

50g

sal

0.5g

0.5g

0.5g

0.5g

Agua

30 ml

30ml

30ml

azucar

0g

5g BIOQUMICA
10g

30ml

levadura

1g

1g

1g

15g PAN
9 DEL
1g

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Se observa con 10 gramos de azcar tiene un volumen mximo luego

disminuye

ADICIN DE SAL

F1

F2

F3

F4

harina

50 g

50g

50g

50g

sal

0g

0.5g

1g

1.5g

Agua

30 ml

30ml

30ml

30ml

azucar

0.5g

0.5g

0.5g

0.5g

levadur
a

1g

1g

1g

1g

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Se observa con 0.5 gramos tiene un volumen mximo luego

disminuye

VI) CONCLUSIONES
A una cantidad de 0.5g de sal se observa un mayor incremento en
la masa del pan, su volumen es mximo, esto debido a que en
panificacin la concentracin ideal de sal que contiene el pan es
del 2% del peso total de la harina.

A medida que se incrementa la cantidad de sal en la masa de pan

el volumen va disminuyendo; debido a que, una de las
propiedades de la sal es retardar la fermentacin y por ende
la capacidad para liberar y retener CO2 de la masa disminuir
proporcionalmente a la cantidad que se le agregue.
A una cantidad de 10g de azcar la masa de pan alcanza su
volumen mximo; esto debido a que en panificacin a cantidades
de entre 10% y 15% del peso total de harina se tiene un nivel de
CO2
retencin del
ideal y la masa inflara con ms facilidad.

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Mientras ms cantidad de azcar se agrega, la masa de pan va
perdiendo firmeza y se vuelve acuosa, al calentarla no inflara nada
por lo concluido en el punto anterior.

VII) DISCUSIONES
AL

VER

CON EL

LOS RESULTADOS DE LA PRCTICA DE LABORATORIO DETERMINAMOS QUE

DE ADICIN DE AZCAR Y EL

DE ADICIN DE SAL HAY UN PUNTO EN

LA CONCENTRACIN EN EL QUE SE TIENE QUE PRODUCIR UN EQUILIBRIO OSMTICO

CON EL CUAL SE DESHIDRATA LA MASA DEL PAN , LO QUE OCASIONA UN DECLIVE EN
LAS

ACTIVIDADES

CONCENTRACIN DE

METABLICAS

ENZIMTICAS ,

POR

ENDE

BAJA

LA

CO2.

VIII) ANEXOS

ENVEJECIMIENTO DEL PAN. EFECTOS DE LOS CONSTITUYENTES

PANARIOS Y SUS INTERACCIONES SOBRE LAS MODIFICACIONES DEL PAN
DURANTE EL ALMACENAMIENTO.

AUTOR: DURAN COSTELL ENCARNACION.

AO: 1996.

UNIVERSIDAD : VALENCIA.
Centro de realizacin: DEPARTAMENTO: MED. PREVENTIVA, SALUD PUB.,
BROMAT., TOXICOLOGIA Y MED. LEG PROGRAMA DE DOCTORADO:
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 265B.

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Resumen: LA INVESTIGACION REALIZADA SE HA CENTRADO EN LAS
CAUSAS DEL DETERIORO DEL PAN DURANTE EL ALMACENAMIENTO, CUYA
NATURALEZA PERMANECE AUN EN DISCUSION.EL ESTUDIO HA
COMPRENDIDO EL ESTABLECIMIENTO DE PARAMETROS UTILES EN LA
DESCRIPCION
DEL
ESTADO
FISICO
DEL
PAN
DURANTE
EL
ALMACENAMIENTO, EL ESTUDIO DE LOS CAMBIOS FISICOQUIMICOS DEL
ALMIDON Y SUS INTERACCIONES CON OTROS CONSTITUYENTES
PANARIOS JUNTO CON EL ESTUDIO CALORIMETRICO DE LA
GELATINIZACION Y RETROGRADACION DEL ALMIDON EN SISTEMAS
MODELO EN PRESENCIA DE OLIGOSACARIDOS Y GLUTEN. DE LAS
ENZIMAS AMILOLITICAS AADIDAS A LAS FORMULACIONES DE PAN, LA
AMILASA BACTERIANA PRESENTO MAYOR EFECTIVIDAD EN CUANTO A
RETARDAR EL ENDURECIMIENTO DE LA MIGA. ESTE EFECTO SE DEBIO A
LA GENERACION DE OLIGOSACARIDOS DE BAJO GRADO DE
POLIMERIZACION (GP), CONCRETAMENTE GP3 A GP7. ESTOS
OLIGOSACARIDOS INFLUYERON EN LOS CAMBIOS QUE SUFRE EL
ALMIDON: PRODUCIENDO UN RETRASO DE LA GELATINIZACION Y UN
DESCENSO DEL INDICE DE RETROGRADACION. SE PRESENTA UNA
HIPOTESIS RESPECTO AL MECANISMO ANTI ENVEJECIMIENTO DE LAS
AMILASAS UTILIZADAS EN PANIFICACION.

APLICACION DEL ENVASADO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

(EAM) PARA LA PROLONGACION DE LA VIDA UTIL DE PRODUCTOS
DE PANADERIA Y BOLLERIA.
Autor: RODRIGUEZ CASTILLA M. VALLE.

Ao: 1996.

Universidad:
CORDOBA. Centro
de
realizacin:
DEPARTAMENTO:
BROMATOLOGIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE
DOCTORADO: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.
Resumen: SE HAN ESTUDIADO Y COMPARADO PARAMETROS FISICOQUIMICOS, MICROBIOLOGICOS Y SENSORIALES DE PAN DE MOLDE,
BASES DE PIZZA PRECOCIDAS, BIZCOCHOS, "BAGUETTES", "BROTCHEN"
Y "CROISSANTS" ENVASADOS EN ATMOSFERAS MODIFICADAS (N2, CO2 Y
MEZCLAS N2: CO2) CON LOS CORRESPONDIENTES A LA ATMOSFERA DE
AIRE. CON EL FIN DE COMPROBAR EL BENEFICIO DE MEDIDAS

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ADYACENTES, LAS MUESTRAS DE PAN DE MOLDE Y BASES DE PIZZA
FUERON ELABORADAS CON Y SIN PROPIONATO CALCICO COMO
CONSERVANTE, Y ALMACENADAS AL ABRIGO DE LA LUZ A 15-20 GRADOS
C Y 22-25 GRADOS C.

IX) BIBLIOGRAFIA

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/A
E620s/Pprocesados/CERE4.HTM#B1

http://elipanamari1234.blogspot.com/2012/08/bioquimica-delpan.html

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