El ARTE DEL PLATO

Un conjunto de ideas, artculos y fotos emplatados juntos por Lic. Federico A. Franic

Tabla de contenido
Historia del primer plato emplatado............................................................................. 3
El inicio de los montajes............................................................................................ 3
Los servicios clsicos................................................................................................. 3
Empieza la revolucin............................................................................................... 3
Los beneficios de emplatar en la cocina....................................................................4
Y el montaje evoluciona......................................................................................... 4
Los aos 70............................................................................................................ 4
Los aos 80............................................................................................................ 5
Los aos 90............................................................................................................ 5
Mediados de los 90 e inicios del 2000....................................................................5
En el 2000 y ahora.............................................................................................. 5
Presentacin y Montaje de platos, la gua definitiva.....................................................7
Qu es la presentacin de los platos?.....................................................................7
Componentes de un plato...................................................................................... 7

Historia del primer plato emplatado.

El inicio de los montajes
En la actualidad vamos a un restaurant y
nos llegan los platos servidos desde la
cocina, solo debemos degustarlos. Esta es
la tendencia que ha perdurado durante
dcadas, uno puede pensar sin ignorancia
que siempre se ha hecho as, pero antes no
se acostumbraba a consumir los alimentos
de esta manera. Todo era de un estilo ms
familiar
compartiendo
diversas
preparaciones en las mesas y uno mismo
era quien armaba su platillo. Este cambio
tiene sus razones, veamos...

Los servicios clsicos

No fue hasta el siglo XX que los restaurants se multiplicaron en masa por todo el
mundo, y prcticamente todos servan comida en grandes porciones directo a la
mesa de los comensales junto a varios platos vacos donde ellos mismos lo armaban:
Grandes trozos de carne asada, una olla de estofado, pocillos con papas asadas,
verduras y el postre era una gran frutera o una tarta. Este estilo se llamaba Servicio
a la Rusa (normalmente los platos iban en un gueridn o mesa de soporte). Las
variedades dependan del pas o regin. Cabe destacar que en Asia han comido as
por siglos, ya que en sus mesas hay varios platillos con variadas preparaciones. Y en
los antiguos banquetes de la realeza los buffets adornaban largas mesas, pero mejor
volvamos a donde nos quedamos.
Europa, siempre innovando en gastronoma, disea un estilo ms fino para servir el
cual fueron implantados por Antonin Careme y formalizado por Auguste Escoffier.
El Servicio a la francesa consiste en que el garzn, anfitrin o Matre ofrece los
platos y los clientes se sirven, y por otro lado est el Servicio a la inglesa donde el
personal de servicio porciona y sirve a los invitados (tenacear o tronchar como se
dice). Este estilo permiti darle ms crdito al personal de servicio. Ya sea formal o
casual, as se mantuvo por aos en restaurants y hogares.

Empieza la revolucin
A finales de la dcada de los 60, empieza la revolucin de la cocina con la
implantacin de la Nouvelle Cuisine (Creada por varios chefs y manifestada por los
crticos Gault y Millau) en las cuales se buscaba una cocina ms ligera, de ingredientes
frescos y con tcnicas de globalizacin.
En el restaurant del Hotel Moderne en Francia, el chef Jean-Baptiste Troisgros junto a
sus hijos Pierre, Jean y Michel se desempeaban en la lujosa cocina con el clsico
servicio a la rusa o francesa dependiendo de la preparacin, aun as Jean-Baptiste
consideraba que no estaba expresado todo el arte de la cocina en aquellos grandes
platillos, ya que ponan todo su empeo en montar bellas creaciones pero luego los
clientes lo desarmaban y lo ponan en sus pequeos platos. Todos los aspectos de
presentacin sucedan en la misma mesa. Fue entonces que Jean-Baptiste pens en la

idea de finalizar los platos en la cocina y traerlos listos a la mesa, con el fin de
mostrar la firma del chef. Esta propuesta agrad a sus hijos y
comenzaron con esta propuesta de montar en la cocina. As
comenzaron tmidamente con platos como Salmon en salsa de
acedera y un Entrecote grillado de vacuno en el ao 1966. A
los clientes les agrad en un principio, pero luego los chefs se
dieron cuenta que tenan poco espacio para montar sus
creaciones, ya que en un inicio los platos de presentacin eran de
15 a 20 centmetros de dimetro, por lo cual optaron por utilizar
platos ms grandes de 29-30 cm. Finalmente la familia Troisgros
encontr el estilo artstico que buscaba. Rpidamente eliminaron los servicios
anteriores y comenzaron con el estilo de emplatado. Los chefs manifestaban su
alegra, decan que los comensales Adoraban este estilo artstico y Al tener ms
espacio, era como ms lugar para respirar. Hasta el da de hoy, la preparacin
de Salmon en salsa de acedera mantiene

su

lugar

como el primer

plato

emplatado.

Los beneficios de emplatar en la cocina

La tendencia de la familia Troisgros llam rpidamente la atencin y muchos
empezaron a imitar e implantar la manera del emplatado. Las razones fueron:

Le da al chef ms control y le permite hacer platos ms sofisticados

Es ms rpido que los estilos anteriores
Es ms barato, ya que reduce el costo de personal de servicio
La combinacin de esttica y economa es tentadora para los dueos
Muestra lo simple y la belleza del producto
Menos perdida de alimentos
Da la libertad de expresiones ms artsticas

Y el montaje evoluciona
Con

el

pasar de los aos, el emplatado tomaba nuevas formas y

nuestro arte comestible sorprende a los curiosos clientes.

El arte de la pintura cambia con el pasar de los aos, desde los

dibujos rupestres pasando por el surrealismo hasta arte
moderno. Cambian los cuadros, oleos y tcnicas lo mismo pasa
en los platos. Un simple pollo asado era presentado de diferentes formas
dependiendo de la poca: de manera rustica en la antigua Mesopotamia (si, si
asaban pollos en esos aos), de manera artstica en la mesa del rey, en un estilo ms
familiar en tiempos actuales.
Todo movimiento artstico evoluciona mientras el tiempo pasa, esto depende de
moda, de gustos, de productos y tendencias. Y como la cocina tiene en su esencia la
realizacin de un plato, este ha ido cambiando su forma de ser presentado a los
comensales como si de nuevos cuadros se tratase, usando los mismos ingredientes,
variamos tcnica y detalles.

Los aos 70
Una epoca culmine y representativa, los grandes maestros de la gastronoma como
Auguste Escoffier, Fernand Point y James Beard haban consagrado las preparaciones
y confeccionado mens que legaron a sus discpulos quienes comenzaron en aquellos
aos a redisear sus platos.

Es el auge de la Nouvelle Cuisine. Personajes representativos como Paul Bocuse,

Michel Guerard, Pierre Troisgros, entre otros marcaron las tendencias en cuanto a
montaje.
Se nota una clara sencillez de montaje y se destacan los productos en su nobleza. La
tendencia de altura de los platos comienza a tomar fuerza, aun manteniendo la
sencillez del montaje, los trabajos delicados de pats y terrinas salen del buffet para
entrar a la mesa como plato y, tambin en esta poca, empez la moda de moldear
el arroz en diversos timbales, manguear el pur, tornear verduras en
formas decorativas.

Los aos 80
Nuevas figuras emergen, nuevos estilos se marcan. Comenzamos a tener mejor
acceso hacia otras culturas, lo que lleva a nuevos ingredientes y tcnicas.
Personajes como Roger Verg, Alain Ducasse y Joel Robuchon tienen sus grandes
momentos y sus platos comienzan a variar en formas y sabores.
En estos aos la tendencia de montar en forma circular
haciendo divisiones geomtricas hace furor.
La fineza alcanz gloria con platos de este estilo que
demandaban ms tiempo de montaje.
En un concepto mas brasserie, tenemos una aleta de manta
raya con salsa grenobloise y esprragos. Aqu los montajes comenzaron
a unir ms los productos de manera que cada uno apoyara al otro para
dar ms relieve y altura.
Ya empezamos a ver a como se aparecen a lo que estamos
acostumbrados hoy en da.

Los aos 90
La cocina y los chefs se haces cada vez ms populares. Salen en televisin,
sus mens son alabados y requeridos por las estrellas y grandes autoridades. El
ingenio no se detiene, la globalizacin otorga su aporte para que tengamos mejor
acceso a tecnologas, tcnicas y productos. Surgen muchos nuevos chefs que
intentan ser diferente a lo habitual. Personajes como Thomas
Keller, Pierre Gagnaire y Bernard Loiseau son alabados por sus
fieles y medios.
Empezamos a ver ms ingredientes y ms tcnicas en un mismo
plato, cada uno con valor agregado.
Ya vemos como los ingredientes se les rescata su pureza inclusive con valor
agregado. Apreciamos mejor el trabajo de cada producto.

Mediados de los 90 e inicios del 2000.

Dejando fuera el protocolo de las dcadas, los chefs se adelantaron y sacaron su
artillera antes del comienzo del siglo 21.

Mas tecnologa, ms productos, ms cultura y ms personajes como

Tetsuya Wakuda, Gordon Ramsay y Wolfgang Puck inician sus estilos.
Medallones de cerdo y res, pur de alcachofas, esparragos en slice y
salsa de avellanas. Muchos conceptos clsicos son rediseados en
este plato.

En el 2000 y ahora
Hoy en da, vemos una evolucin muy notoria. Surgen nuevos estilos y hay ms
tendencias, no nos centramos solo en una sino en varias. Escuchamos de
nuevas tcnicas como al vaco, coccin lenta, esterificacin, coccin en presin y
atmosfera controlada, etc. Ms que evolucin, surge la revolucin. La cocina y los
chefs estn en su mejor momento y cada vez vemos mejores profesionales que
realizan su trabajo con gran dedicacin. Los estilos de Ferran Adri, Yves Thuries y
Michel Bras son mezclados y rediseados para mostrar el
absoluto potencial creativo.
Una pechuga de faisn en coccin lenta con pesto de recula y
pur de hongos y trufa. Un claro ejemplo del montaje de muchos
platos, que se centran en el medio y dejan ms espacios en
blanco que los rellenan con lneas, puntos de salsa y polvos.
Un claro ejemplo de montaje es el disperso de forma lineal donde
se aprecia con claridad la forma y tcnica de cada ingrediente,
usando muchas decoraciones como flores, brotes, salsas Un
bacalao confitado con espinacas y reduccin de Pedro Ximenez es
uno de los mltiples ejemplos del movimiento minimalista que son
parte de extensos mens de degustacin.
Otro ejemplo de como muchos platos son hoy en da, son los
montajes en triloga. Aqu tenemos unos langostinos asados con
mango y lima, Bogavante con esprragos y sabayon de champaa
y ostiones con ruibarbo en reduccin balsmica. Este es un estilo
muy usado para postres.
Cuando decimos creatividad, decimos trabajo. Un plato representa una idea sobre la
que se trabaj muchsimo hasta darle la forma deseada. Pero al repetirlo, casi nunca sale
igual. Cada vez es una obra nueva. -

Presentacin y Montaje de platos, la gua definitiva

Uno de los momentos de ms xtasis para el cocinero es cuando se dispone a
montar platos la presentacin, la gloria, el arte:
Es hora de demostrar lo que soy capaz de hacer
Mi obra de arte comestible
y tantos elogios que pueden pasar por nuestras mentes.
Al cabo de un tiempo ya se nos hace algo mecnico y habitual, pero el diseo de un
nuevo platillo es algo tan emocionante como el descubrimiento de una estrella.
Y no hay misterio, la mejor manera de aprender a montar platos es
realizndolos una y otra vez aprendiendo de otros, y a la larga nos
transformamos en mquinas que cumplimos ordenes de montaje, pero sin saber por
qu lo estamos haciendo de tal manera.
Hay veces que pensamos por qu el chef lo habr diseado as o que bello se ve
o tal vez yo le cambiara esto
Pero qu ms da solo queremos montar platos! Es prcticamente lo que ms
espera el estudiante cuando empieza la gastronoma, nicamente reproducir
aquellas obras realizadas por chefs que vemos en televisin o revistas. En clases y en
la prctica se nos ensean diversas reglas y principios que aplicamos en cada
ejercicio, pero puede que no comprendamos bien el mensaje o queremos entenderlo
ms all, pues de eso se trata esto.

Qu es la presentacin de los platos?

Primero a lo bsico, la presentacin es la accin de ubicar los
elementos de una preparacin en un plato u otro con el fin de
otorgar la comodidad al comensal para que le sea fcil y
placentero consumirlo.
En el fondo, en pocas pasadas era as, poner la comida al
plato en trozos distribuidos para que al cliente le fuera fcil
comerlo; con el paso del tiempo y la evolucin de las artes el
montaje tomo riendas artsticas, el cocinero busca adems de
facilitar, sorprender y emocionar al presentar verdaderas piezas comestibles. Aunque
en la actualidad, encontramos ocasiones en donde piensan ms en la esttica que en el
sabor, y eso es lamentable ya que comer un plato con un bello montaje de sabor y
tcnica mediocre es desagradable.
Comprendiendo eso, veamos ahora lo siguiente: que debe tener un plato?

Componentes de un plato
Nos referimos a lo que necesita un plato para llamarse plato aparte
de la vajilla que sostendr los alimentos, los componentes
esenciales que unidos forman lo que nos agrada consumir. Esto
se explica ya que en un montaje se reparten los elementos para
mostrar su naturaleza y armona:

1Protenas: carnes de todo tipo, comnmente es el elemento principal que es

mencionado al principio en el nombre de la preparacin, tambin pueden entrar las
protenas vegetales cuando estas sean principales.
2Guarnicin de almidn (almidones): el acompaamiento primario en el plato en
base a farinceos o carbohidratos, como papas, cereales, pastas, etc.
3Guarnicin de verduras (hortalizas, verduras): el acompaamiento secundario
(aunque la tendencia es que este sea el primario) todas aquellas deliciosas y
nutritivas verduras que dan color y frescura al plato.
4Salsa: algo que no puede faltar, el elemento lquido que amalgama otorgando
cohesin de sabores. Tambin denominada como la firma del chef que unifica y da
toques artsticos.
5Decoraciones: todos aquellos elementos que aportan el punto final, hierbas,
pequeas ensaladas, masas, frituras, etc. (esto puede ser opcional, pero ya es parte
de nosotros).

Algo importante a destacar, es que no hay ley que interponga que todos los platos
deben llevar los 5 elementos. No es de rigor que nuestro men y presentaciones se
restrinjan a lo explicado. Es ah cuando podemos ser originales y dar toques
personales. Las tendencias actuales hablan de platos de muchas verduras, pocas
protenas, decoraciones frescas y salsas intensas pero livianas. Aunque para consumos
masivos, nos quedamos con el modelo clsico que perdura de mantener los 5
elementos, y es a eso donde va toda esta teora de montajes. Es lo que se ensea en
las escuelas gastronmicas, ya que permite al alumno aprender bien la ejecucin de
tcnicas por producto para luego hacer el diseo del plato a presentar.
Qued claro? Bien! Veamos ahora las categoras de montaje, antes eso s, jams
olvidemos la mxima del cocinero: siempre daremos ms nfasis al sabor que a la
esttica.

Categora de montaje de platos

Encontramos 2 tipos:

1-

Tradicional

La manera ms sencilla de disponer los elementos en el plato,

donde se exhibe la protena como gran protagonista. El plato ser
un reloj y los elementos se ponen segn la posicin de los
nmeros: Protena y salsa a las 6, guarniciones a las 2 y 10
respectivamente.

Este es muy usado para servicios de alimentacin colectiva,

banquetes y restaurants econmicos. Ya que es rpido de hacer,
sencillo y muestra los ingredientes sin ocultar nada.

2-

No tradicional

Es aqu cuando se rompen todos los esquemas y olvidamos lo anterior. La posicin de

los componentes es libre. Deja mucho a la creatividad y muestra el lado artstico de
los cocineros.

Este estilo es el que predomina en restaurantes de alta gama, caterings finos y es lo

preferido por cocineros artsticos. Aunque claramente para ordenar esto, lo no
tradicional se divide en 2 sub-categorias:

Estructurado

Los elementos del plato se unen y forman una especie de estructura, donde
normalmente la guarnicin va de base, sobre esta la protena, decoracin encima y
rodeado por salsa.

Lo bueno es que permite jugar mucho con la altura y la habilidad arquitectnica del
chef.

Disperso

Aqu se derrumba el edificio y los elementos se distribuyen por todo el plato,

normalmente el tem principal va al centro y es rodeado por las guarniciones y salsas

Aqu la altura no entra mucho, pero lo bueno es que los elementos se lucen y las
tcnicas quedan a la vista

Sacando conclusiones anticipadas, el estilo tradicional sigue siendo el ms preferido por

su sencillez, y el no tradicional permite ofrecer algo ms que solo sabor.
Sabiendo esto ya podemos hacer montajes, pero hay ciertas reglas que permiten
conseguir mejores resultados, son las siguientes:

***
Reglas de presentacin E.U.P.F + A

Quienes ya sepan, sabemos que existe el EUPF, qu es la A entonces? Pues es uno de los
grandes caprichos del chef que como se le da tanta importancia, se ha puesto para una mejor
pauta. Lo definiremos ms adelante.
Estas reglas fueron pensadas para otorgar una gua que nos permita entender cmo
podemos hacer diferentes montajes satisfactorios y funcionales. Analizaremos cada
una:
1-

Equilibrio

No nos referimos a montar el plato como si de un trapecista se tratara, el equilibrio

habla de la armona de todos los componentes del plato partiendo por la eleccin de
los alimentos, colores y sus cocciones. La idea de esto es presentar variedad que
sean compatibles entre s, y tenemos mucho de donde hablar:

Alimentos

Un plato debe tener variedad de productos atractivos y nutritivos, y es importante

destacarlos bien. Las combinaciones deben ser bien pensadas para evitar mezclas no
muy atractivas.

Color

Los colores en un plato abren mucho el apetito y es un gran atractivo. En

gastronoma se privilegian los tonos brillantes, naturales y los colores tierra. La
idea es elegir una variedad que permita armona a la vista, pero ms aun presentar
el color como se debe: si un brcoli es verde debe ser presentado verde y no un
verde musgo (signo de que est muy cocido)

Mtodos de coccin

Un plato debe tener tcnicas, que demuestran profesionalismo y creatividad. Ya

sabemos que todo alimento admite cualquier mtodo de coccin como hervido,
salteado, frito o asado. Lo importante es que el platillo tenga variedad, por ejemplo
servir carne asada con verduras al vapor o un pescado pochado con papas fritas,
verduras salteadas, etc. Debemos evitar que en un plato todo sea frito o todo sea
asado o todo sea hervido (salvo en casos de rgimen-dieta)

Forma

Nos encanta jugar con las formas: medallones redondos, masas de forma cuadrada y
verduras en pequeos formatos. La geometra entra en cocina y buscamos dar una
armona de polgonos al plato. Debemos evitar que todo sea redondo o cuadrado o
todo sea entero: como en las verduras, mostrar diferentes cortes y no poner las
cosas como vengan.

Texturas

Una palabra muy de moda que nos permite seguir con el ingenio, en el plato deben
haber diferentes texturas que nos darn placer al paladar. Debemos encontrar
suavidad, crocantes, humedad todo alimento permite que les demos diferentes
texturas partiendo de que mtodo de coccin o tcnica le demos. Evitar que en un
plato todo sea blando o que haya mucha repeticin, ya que eso aburre al paladar.

Sabores y especias

Por ltimo, los sabores deben ser variados y compatibles entre s. Utilizar
correctamente el mtodo de coccin para conseguir el sabor esperado del producto,
no abusar de especias y condimentos e intentar hacer mezclas que sirvan, como
mezclar sabores sustanciosos con magros, condimentados con suaves, ahumados
con agridulces, dulces con cidos, etc. Evitar servir guarniciones de sabor intenso
con carnes delicadas, evitar que haya muchas frituras, no mezclar almidones con
salsas muy pesadas, y la lista sigue y sigue.

Esa es la idea del equilibrio, usar todos los elementos antes mencionados de manera
equitativa que permitan un balance de sabor y atractivo. Veamos ejemplos:

En este plato el color destaca, las cocciones son optimas, tenemos variedad de
formas, carne magra con almidn cremoso, asados, salteado fresco, estofados.

Filete de avestruz, estofado de trigo mote, salteado de rcula con apio.

***
En este caso, el plato puede que sea delicioso, pero no cumplimos buen equilibrio.
Primero los colores se ven apagados y repetitivos, los cortes son toscos, el color de
las arvejas o guisantes no es el mejor, prcticamente todo esta frito.

Pescado frito, papas fritas, arvejas hervidas.

***
2-

Unidad

Cuando los elementos de un plato se unen para formar una estructura, se llama
unidad. En el fondo se trata de juntar los componentes sin estorbarse para mostrar la
elegancia de lo simple, la cohesin. La idea es mostrar la menor cantidad de reas
de atencin y restar los espacios en blanco (que son los espacios vacios del plato).
Veamos un par de ejemplos:

El plato presenta estructura y los elementos parecieran que fueran solo uno, la salsa
va por el rededor pero encierra sin aprisionar

Atn sellado, guiso de verduras con cereales, salsa de vino tinto

***
En este caso los colores y tcnicas son atractivos, pero los elementos estn dispersos
y no tenemos unin. Muchos espacios en blanco dificultan un poco la vista, pero no
deja de ser un buen plato.

Chuletas de cordero asadas, polenta frita, verduras a la provenzal.

Los platos en general gozan de unidad, donde normalmente no lo vemos son en
platos de degustacin, donde en el mismo platillo hay varias presentaciones.
***
3-

Punto focal

Este es un punto importante, la gua de nuestro plato. La funcin es un rea

especfica que llama la atencin y automticamente nos dirige la vista hacia el resto
del plato sin distraernos de otros elementos en el mismo plato. Para que esto
funcione, la ubicacin de los elementos, su relacin y cohesin es importante:
Tenemos estructura y unidad, inmediatamente nos llama la atencin la pequea
ensalada con las varas de ciboulette que al verlos apreciamos el resto del plato sin
mayores distracciones.

Pejerreyes relleno primavera, ensalada tibia de porotos y cebolln

***
En este caso, vemos en un mismo plato 2 elementos separados que los une la salsa,
pero nos desconcentra un poco los huesos del mismo que al estar en diferentes
direcciones fija varios puntos focales que no nos permite apreciar el plato en su
plenitud.

Perdiz asada y estofada, pur de lentejas, verduras marinadas

***
4-

Flujo

Esta propiedad es una mezcla de equilibrio, unidad y punto focal. Cuando estos
elementos son bien utilizados, damos al plato una sensacin de vida, como si este
tuviera movimiento. Todo fluye en direccin para apreciar la totalidad. Dentro de
esto, encontramos dos tipos de flujo:

Balance simtrico

La simetra es la igualdad en ambas caras, esto se refiere a que el flujo sigue una
misma direccin, es como si en el plato trazamos una lnea imaginaria y vemos que
en la separacin ambos lados son iguales (no perfectamente)

Un ejemplo de este plato, gozamos de unidad, equilibrio de colores y cocciones y el

punto focal que son las hierbas frescas. Inmediatamente apreciamos el plato y a
pesar que la imagen es esttica, sentimos un movimiento que nos invita a apreciar y
degustar el plato

Conejo relleno braseado, championes y papas asadas

***

Balance asimtrico

Esto se da cuando en un plato tenemos ms de un punto focal y no dejamos unidad.

Nos genera varios flujos con el cual tenemos que dar ms de un vistazo para apreciar
el plato

Aqu vemos dos elementos principales en los extremos, nos generan dos puntos
focales y cada uno posee su unin, pero no hay la unidad de un solo plato. Pero si
tenemos equilibrio en todo sentido.

Magret y confit de pato, salsa de murtillas y chutney de mango

***
5-

Altura

He aqu el capricho que se transform en norma de montaje. Mientras ms alto el

plato, ms cerca de dios dicen los chefs. Sencillamente, este concepto trata de cuan
alto es nuestra presentacin, da lo mismo si es baja o alta, pero tambin habla de
que tengamos varios relieves y formas que otorguen movimiento al plato. Cuando
tenemos varias alturas en un orden que la ms alta sirva de punto focal, lograremos
un flujo. Veamos ejemplos.

Bueno, pues podra haber buscado el plato ms alto jams montado, pero no se trata
de esnobismos. La idea de dar mayores alturas es apreciar mas el lado
arquitectnico de la preparacin, pero debemos hacer una estructura solida nada
caprichosa, ya que es tpico que montamos una maravilla y al cliente le llega un
derrumbe

Costillas de cerdo braseadas, gratn de papas, verduras al vapor y una notoria

decoracin de romero.
***

Y tenemos el alter-ego, un plato de baja altura. Pero si hablamos de esto, no significa

que el montaje sea plano sino que pongamos diferentes elementos que den relieve
y sean atractivos. Estoy es muy utilizado para los no-tradicionales-dispersos.

El clsico carpaccio de res con alcaparras y queso parmesano

***
Y para terminar
Esto es una gua para hacer las cosas y lograr ciertos resultados, esto no significa
que debamos hacer el plato y restringirnos a los puntos mencionados. La libertad del
cocinero esta en hacer lo que quiera sabiendo lo que es correcto. Y si queremos hacer
arte, pues lo haremos a nuestra manera (y usaremos esta gua como referencia) pero
recuerden que debemos dar prioridad al sabor y luego nos preocuparemos de su
presentacin.