acidez

fundamento teorico

La acidez es el contenido en cido de la muestra expresado en g Ac. Ctrico /

100ml.

El cido ctrico es el cido mas abundante de todos los que tiene zumo. La
cantidad de cido libre en las manzanas va cambiando a medida que avanza el
proceso de maduracin. De esta forma, cuando el fruto comienza a madurar
aumenta en contenido de cido libre, luego permanece constante, ya va
disminuyendo la concentracin al aumentar el tamao del fruto.

El pH del fruto aumenta con la maduracin de este, pero llega un punto en el

que se forma un tampn ctrico-citrato y a partir de aqu los cambios de pH son
muy pequeos.

El zumo de naranja no solo contiene cido ctrico, tambin contienen otros

menos importantes como el mlico o el galacturonico, que aparece como
producto de degradacin de las pectinas.

La acidez es un indicativo claro de calidad del zumo. Y sus valores estarn

comprendidos entre 0.5 y 3.5 g Ac. Ctrico /100ml. La acidez de los zumos
cambia considerablemente, dependiendo de la variedad, la zona, cultivo y la
maduracin entre limites amplios.

Uno de los factores primarios de calidad, en los zumos ctricos, es el contenido en slidos
disueltos, que vara segn la variedad, el grado de madurez y las tcnicas de cultivo.
En el zumo, los componentes ms abundantes son los azcares y el cido ctrico, que suman
casi el total de los slidos solubles. En la maduracin, el contenido en azcares aumenta y el
de cidos disminuyen.
Los slidos solubles del zumo de los ctricos estn formados, fundamentalmente, por los
azcares reductores y no reductores y por los cidos.
Los principales azcares, en los zumos de naranja son: sacarosa, glucosa y fructosa, que
suman alrededor del 75 % de los slidos solubles totales, estando frecuentemente
equilibrados los reductores y la sacarosa. Tambin existen pequeas cantidades de galactosa.
Estos son tambin los azcares de los zumos de pomelo y de limn. Durante el tratamiento y
almacenamiento de los zumos se va hidrolizando la sacarosa en azcares reductores: glucosa
y fructosa.
Los cidos orgnicos son componentes importantes de los slidos solubles de los zumos
ctricos. En los limones y limas son los componentes ms importantes.
El cido ctrico es el caracterstico y predominante; en segundo lugar se encuentra el cido
mlico y luego otros en pequea proporcin. El cido galacturnico libre aparece, algunas
veces, como producto de degradacin de las pectinas.
La acidez de los zumos cambia, segn la variedad y la maduracin, entre lmites muy amplios.