Indera pengecapan kita, atau gustasi, berhubungan erat dengan penciuman.

Seperti yang
kita ketahui saat kita flu berat rasa makanan yang kita rasakan tidak seenak seperti saat kita tidak
flu. Pengecapan saat ini dianggap gabungan lima sensasi, yaitu manis, asin, asam, pahit, dan
umami. Rasa asam dicetuskan oleh adanya H+ dan asin oleh adanya Na+, dua ion yang
konsentrasinya dalam cairan tubuh diregulasi dengan ketat. Ketiga sensasi pengecapan lainnya
berasal dari molekul organik.
Agar suatu zat dapat dikecap, zat tersebut harus larut terlebih dahulu oleh saliva dan
mukus mulut. Ligan pengecapan yang larut kemudian akan berinteraksi dengan protein membran
apikal (reseptor/kanal). Meskipun perincian transduksi sinyal untuk kelima sensasi masih
diperdebatkan, interaksi ligan dengan protein membran menginisiasi kaskade transduksi sinyal
yang berakhir dengan rentetetan potensial aksi di neuron sensorik primer.
Transduksi pengecapan adalah bahwa sel pengecapan mampu menginderai lebih dari satu
rasa dalam sensitivitas yang berbeda untuk rasa yang berlainan. Semua sel pengecapan
membentuk sinaps dengan neuron sensorik primer atau neuron gustatorik. Kuncup pengecapan
mengandung empat tipe pengecapan yang secara morfologis berbeda yaitu I, II, III, ditambah sel
basalis yang mungkin merupakan sel punca pengucapan.
Sel pengecapan tipe 3 (prasinaps) melepaskan neurotransmitter serotonin melalui
eksositosis dan merespon rasa asam. Sel pengecapan tipe II merespon sensasi manis, pahit, dan
umami. Dan tidak membentuk sinaps tradisional. Mereka melepaskan ATP melalui kanal yang
menyerupai taut celah. Sel pengecapan tipe II mengekspesikan banyak reseptor bergabung
protein G. Sistem ini untuk rasa manis dan umami. Sedangkan rasa asin dan asam diperantarai
oleh kanal ion.
Neurotransmiter (ATP dan serotonin) dari sel pengecapan mengaktifkan neuron
gustatorik primer yang aksonnya berjalan melalui saraf kranial VII, IX, dan X menuju ke medula
oblongata. Informasi sensorik lalu melewati talamus menuju korteks gustatorik. Pengolahan
sentral informasi sensorik membandingkan masukan dari beberapa sel pengecapan dan
menginterpretasikan sensasi pengecapan berdasarkan populasi neuron yang paling kuat
memberikan respons. Sinyal dari neuron sensorik juga menginisiasi respon perilaku.