FACULTADAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

ESCUELA ACADMICO DE INGENIERA AMBIENTAL

Tema:
Fermentacin Alcohlica
Curso:
Biotecnologa Ambiental
Alumno:
Luna Mendoza Brando Enrique
Docente:
MARIA ELENA VALDIVIA LAZO DE LA VEGA
AQP-PERU

15/09/14

Fermentacin alcohlica
Resumen
La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia
de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que

procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: como por ejemplo
la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos
finales: unalcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido
de carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los
propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol
resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como
el vino, lacerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a
sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para
ser empleado como biocombustible.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa
anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno a
partir de la glucosa. En el proceso las levaduras obtienen energa disociando
las molculas de glucosa y generan como desechos alcohol y dixido de carbono CO2.
Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy
habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de
los productos fermentados(vase Evaluacin sensorial).4 Una de las principales
caractersticas de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente
carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin qumica, por esta razn se dice
que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico.

Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esfrica) de un

tamao que ronda los 2 a 4 m y que estn presentes de forma natural en algunos
productos como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan: organismos
anaerbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones biolgicas sin
oxgeno. Se puede decir que el 96% de la produccin de etanol la llevan a
cabo hongos microscpicos, diferentes especies de levaduras, entre las que se
encuentran principalmenteSaccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces
fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis. Los microorganismos responsables de la
fermentacin son de tres tipos: bacterias,mohos y levaduras. Cada uno de estos
microorganismos posee una caracterstica propia sobre la fermentacin que son
capaces de provocar. En algunos casos son capaces de proporcionar
un sabor caracterstico al producto final (como en el caso de los vinos o cervezas). A
veces estos microorganismos no actan solos, sino que cooperan entre s para la
obtencin del proceso global de fermentacin. Las propias levaduras se han empleado
a veces en la alimentacin humana como un subproducto industrial. Se ha descubierto
que en algunos casos es mejor inmovilizar (reducir el movimiento) de algunas
levaduras para que pueda atacar enzimticamente mejor y con mayor eficiencia sobre
el substrato de hidratos de carbono evitando que los microorganismos se difundan
facilitando su recuperacin (los biocatalizadores suelen ser caros), para ello se
emplean 'fijadores' como agar, alginato de calcio, astillas de madera de blsamo,
etctera.
Algunas cepas de bacterias tienen eficiencias de fermentacin altas sin necesidad de
fijacin, incluso a relativas velocidades de movilidad, tal y como puede ser el caso
deZymomonas mobilis (cuyo genoma completo se hizo pblico en el ao 2005 ). Sin
embargo, esta bacteria no se ha empleado industrialmente para la fermentacin de la
cerveza y de la sidra por proporcionar sabores y olores desagradables. No obstante
posee una alta resistencia a sobrevivir a concentraciones elevadas de etanol, lo que la
convierte en una bacteria ideal en la generacin de etanol para usos no comestibles
(como puede ser biocombustibles). El bilogo Lindner en el ao 1928 fue el primero en
describir la bacteria Zymomonas mobilis (conocida en honor de su descubridor

como Z. lindneri, Thermobacterium mobile o Pseudomonas lindneri). Una de las

caractersticas de esta bacteria es que emplea la va Entner-Doudoroff para el
metabolismo de la glucosa, en lugar de la ms habitual va de Embden-MeyerhoffParnas.
Cuando el medio es rico en azcar (como puede ser el caso de las melazas o siropes),
la transformacin del mismo en alcohol hace que la presencia de una cierta
concentracin (generalmente expresada en grados brix) afecte a la supervivencia de
levaduras no pudiendo realizar la fermentacin en tal medio (las altas concentraciones
de azcar frenan los procesos osmticos de las membranas de las clulas). Aunque
hay distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias a las concentraciones de
azcares y de etanol, el lmite suele estar en torno a los 14 o de alcohol para las
levaduras del vino, por ejemplo. Los azcares empleados en la fermentacin suelen
ser: dextrosa, maltosa, sacarosa y lactosa (azcar de la leche). Los microorganismos
'atacan' especficamente a cada una de los hidratos de carbono, siendo la maltosa la
ms afectada por las levaduras. Otros factores como el nmero de levaduras
(contadas en el laboratorio, o la industria, a veces mediante cmaras de Neubauer).
Algunos enzimas participan en la fermentacin, como puede ser la diastasa o
la invertasa. Aunque la nica responsable de convertir los hidratos de carbono en
etanol y dixido de carbono es la zimasa. La zimasa es la responsable final de dirigir la
reaccin bioqumica que convierte la glucosa en etanol. La idea de que una sustancia
albuminoide especfica desarrollada en la clula de la levadura llega a producir la
fermentacin fue ya expuesta en el ao 1858 por Moritz Traube como la teora
enzimtica o fermentativa y, ms tarde, ha sido defendida por Felix Hoppe-Seyler
hasta llegar al descubrimiento de Eduard Buchner que lleg a hacer la fermentacin
sin la intervencin de clulas y hongos de levadura
Bioqumica de la reaccin
En esta fermentacin a partir de la glucosa y con la participacin de diferentes
enzimas, se origina el cido pirvico, el cual es descarboxilado hasta CO2 y
acetaldehdo y este ltimo reducido por la accin de la deshidrogenada hasta alcohol
etlico:

El oxgeno es el desencadenante inicial de la fermentacin, ya que las levaduras lo

van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentacin
conviene que la presencia de oxgeno sea pequea para evitar la perdida deetanol y la
aparicin en su lugar de cido actico. La fermentacin alcohlica es un proceso
exotrmico, es decir, se desprende energa en forma de calor. Es necesario controlar
este aumento de temperatura ya que si sta acendisese demasiado (25 - 30) las
levaduras comenzaran a morir deteniendose el proceso fermentativo. Otro producto
resultante de la fermentacin es el anhdrido carbnico (CO2) en estado gaseoso, lo
que provoca el burbujeo, la ebullicin y el aroma caracterstico de una cuba de mosto
en fermentacin.

Esta ebullicin hace que las partes slidas (hollejos) suban a la superficie del mosto
formndose una capa en la parte superior del depsito llamado "sombrero". Este
"sobrero" capa, que dar origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de
posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias
contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el
vino adquiere su color rojizo caracterstico, y aromas y extractos que se encuentran en
la piel de la uva. A lo largo de todo el proceso de fermentacin, y en funcin de las
condiciones (cantidad de azcar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo
de levadura que predomina pudindose distinguir varias fases en la fermentacin:

La gluclisis es la primera etapa de la fermentacin, lo mismo que en la respiracin

celular, y al igual que sta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. A
pesar de la complejidad de los procesos bioqumicos una forma esquemtica de
la reaccin qumica de la fermentacin alcohlica puede describirse como
una gliclisis (en la denominada va Embden-Meyerhof-Parnes) de tal forma que
puede verse como participa inicialmente una molcula de hexosa:
C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal
Se puede ver que la fermentacin alcohlica es desde el punto de vista energtico una
reaccin exotrmica, se libera una cierta cantidad de energa. La fermentacin
alcohlica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que el cava (al igual
que el Champagne y algunos vinos) tengan burbujas. Este CO2 (denominado en la
edad media como gas vinorum) pesa ms que el aire, y puede llegar a crear bolsas
que desplazan el oxgeno de los recipientes donde se produce la fermentacin. Por
ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. En las bodegas de vino,
por ejemplo, se suele ir con una vela encendida y colocada a la altura de la cintura,
para que en el caso de que la vela se apague, se pueda salir inmediatamente de la
bodega. La liberacin del dixido de carbono es a veces "tumultuosa" y da la
sensacin de hervir, de ah proviene el nombre de fermentacin, palabra que
en castellano tiene por etimologa del latn fervere.
Un clculo realizado sobre la reaccin qumica muestra que el etanol resultante es casi
un 51% del peso, los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%. Se puede
ver igualmente que la presencia de fsforo (en forma de fosfatos), es importante para
la evolucin del proceso de fermentacin. La fermentacin alcohlica se produce por
regla general antes que la fermentacin malolctica, aunque existen procesos de
fermentacin especficos en los que ambas fermentaciones tienen lugar al mismo
tiempo. La presencia de azcares asimilables superiores a una concentracin sobre
los 0,16 g/L produce invariablemente la formacin de alcohol etlico en proceso de
crecimiento de levadura (Saccharomyces cerevisiae) incluso en presencia de exceso
de oxgeno (aerbico), este es el denominado efecto Crabtree, este efecto es tenido
en cuenta a la hora de estudiar y tratar de modificar la produccin de etanol durante la
fermentacin.
Si bien el proceso completo (va Embden-Meyerhof-Parnes) descrito simplificado
anteriormente explica los productos resultantes de la fermentacin etlica de una
hexosa, cabe destacar que el proceso se puede detallar en una gliclisis previa
gobernada por un conjunto de enzimas en la que se obtiene 2 piruvato tal y como se
describe a continuacin:
C6H12O6 2 CH3COCOO + 2 H2O + 2H+
La reaccin qumica se describe como la reduccin de dos molculas
de Nicotinamida adenina dinucletido (NAD+) de NADH (forma reducida del NAD+)

con un balance final de dos molculas de ADP que finalmente por la reaccin
general mostrada anteriormente se convierten en ATP (adenosn trifosfato). Otros
compuestos trazados en menores proporciones que se encuentran presentes tras
la fermentacin son: el cido succnico, el glicerol, el cido fumrico.
En ms detalle durante la fermentacin etlica en el interior de las levaduras, la va
de la gluclisis es idntica a la producida en el eritrocito (con la excepcin del
piruvato que se convierte finalmente en etanol). En primer lugar el piruvato se
descarboxila mediante la accin de la piruvato descarboxilasa para dar como
producto final acetaldehdo liberando por ello dixido de carbono (CO2) a partir de
iones del hidrgeno (H+) y electrones del NADH. Tras esta operacin el NADH
sintetizado en la reaccin bioqumica catalizada por el GADHP se vuelve a oxidar
por el alcohol deshidrogenasa, regenerando NAD+ para la continuacin de la
gluclisis y sintetizando al mismo tiempo etanol. Se debe considerar que el etanol
va aumentando de concentracin durante el proceso de fermentacin y debido a
que es un compuesto txico, cuando su concentracin alcanza aproximadamente
un 12% de volumen las levaduras tienden a morir. Esta es una de las razones
fundamentales por las que las bebidas alcohlicas (no destiladas) no alcanzan
valores superiores a los 20% de concentracin de etanol.
Fermentaciones naturales
La fermentacin alcohlica con la emisin de ciertas cantidades de etanol se produce
de forma espontnea en la naturaleza siempre que se encuentre un azcar y
una atmsfera pobre de oxgeno, es por esta razn que ocurre espontneamente en el
interior de algunas frutas que se puede decir sufren un proceso de maduracin
anaerbica, tal y como puede ser el meln curado que muestra olor a alcohol, o los
mismoscocos.Un aspecto de la fermentacin alcohlica natural o espontnea se
puede dar en ciertas frutas como el de la vid, en una fase inicial en la que las uvas se
incluyen en las cubas madre de acero inoxidable y se produce la
denominada fermentacin tumultuosa encargada de hacer aparecer las primeras
trazas de etanol.
Una de las fermentaciones naturales ms habituales en las frutas y que se emplea en
los procesos de vinificacin de algunos vinos es la denominada Maceracin
carbnica. Este tipo de fermentacin causa a veces intoxicaciones etlicas a
los insectos que se alimentan de las frutas maduras (vase: abejas y elementos
txicos).
Fermentaciones especificas
Fermentacin alcohlica de la leche
La leche por regla general sufre una fermentacin lctica (la mayora de los
productos lcteos) que produce algunas bebidas alcohlicas. El proceso es alimentado
por lalactosa (azcar natural de la leche) y por la enzima lactasa que segregan
algunas levaduras especficas (vase cultivos lcticos). La fermentacin lctica y
etlica es muy sensible a la temperatura y suele denominarse fermentacin
heterolctica.13 Entre las bebidas lcteas que han sufrido una fermentacin etlica se
encuentra una bebida denominada koumiss (muy popular en pases de Asia
Central como en Kazajistn) que se elabora mediante la adiccin de sacarosa (azcar
de caa) a la leche pasteurizada y suele proporcionar bebidas de bajo contenido
alcohlico, oscila entre un 1% y un 3%, el microorganismo responsable de este
proceso es Lactobacillus bulgaricus. Se denomina a veces como: "vino de leche" y
posee un aspecto grisceo. En estas bebidas lcteas la fermentacin lctica se

produce al mismo tiempo que la alcohlica, cooperando ambas en un complejo

proceso interrelacionado. Otra de las bebidas es el kfir, muy popular en los pases
del Cucaso y Asia Central,38 que contiene una cierta cantidad de etanol, que puede
oscilar entre un 0.040% y un 0.300%,39 su bajo contenido se debe a las relativamente
altos niveles de pH que paran el proceso fermentativo alcohlico.

REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFIA

http://blogs.creamoselfuturo.com/bio-tecnologia/2011/03/14/la-fermentacion-alcoholicacomo-se-produce-y-aplicaciones/
http://www.tempeh.info/es/fermentacion-alcoholica.php
http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica
http://www.ecured.cu/index.php/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica
http://www.zonadiet.com/bebidas/fermentacion.htm