UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA.DE
INDUSTRIAS CARNICAS

TEMA:
EVALUACION SENSORIAL PARA EL MEJORAMIENTO DE
PRODUCTOS CHACINADOS Y EL DESARROLLO DE
NUEVOS PRODUCTOS

DOCENTE : ING. JOHNNY C. MARIO SALCEDO

INTEGRANTES

BAILON ALCA FLOR SILVIA

CHOQUE RAMOS IRENE
CALLO FERNANDEZ MARY
YANARICO FERNANDEZ KAROL

AREQUIPA PERU
2016

EVALUACION SENSORIAL PARA EL MEJORAMIENTO DE PRODUCTOS

CHACINADOS Y EL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS

Se entiende por chacinados, los productos a base de carne, sangre, viseras y otros
subproductos animales autorizados para el consumo humano.
Es necesario mejorar los productos ya existentes o desarrollar nuevos productos,
debido a que los hbitos o preferencias de consumo cambian .Ejemplo: La tendencia de
consumir productos magros, dietticos, bajos en caloras y con reduccin de grasa
visible.
Segn las regiones, las generaciones ms jvenes han incrementado el consumo de
hamburguesas y salchichas tipo frankfurters, como tambin un incremento en
embutidos de pollo, con bajos niveles de colesterol.
Otro motivo es la rivalidad entre fabricantes de embutidos, ya que cada uno busca
convertirse en lder en el mercado para determinado producto y por la aparicin de
productos extranjeros.
Es impresendible detectar a tiempo los cambios de hbitos o preferencias de consumo
de los consumidores, para crear, hacer nuevas reformulaciones de los ya existentes.

Despus de saber la preferencia por las personas a cargo de mercadeo, este debe
trasladarse a la Gerencia General en conjunto con el Jefe de produccin, Control de
calidad y desarrollo de nuevos productos, traza las directivas de trabajo: rediseo de
productos de lnea, desarrollo de nuevos productos.
Posteriormente se hacen pruebas de campo o experiencias de elaboracin en pequea
escala, y as ir evaluando a grandes rasgos el tipo de producto elaborado desde el punto
de vista de:

Presentacin
Envase
Aspecto exterior
Aspectos al corte
Caracteres organolpticos ( aroma , sabor , olor , color y textura)
Resistencia mecnica a la masticacin
Flujo de trabajo : mermas y rendimientos
Estudios de costes
Rentabilidad

Una vez aceptado el producto por todas las reas comienza el trabajo fino de analizar,
en forma profesional con metodologas objetivas, la evaluacin sensorial para definir
cul de las pruebas elaboradas es preferida por los consumidores.
EVALUACION SENSORIAL DE PRODUCTOS ELABORADOS

1. Se requiere formar un panel de degustadores que sean los ms confiables es

decir que juzguen con objetividad y seriedad.
2. Se debe contar con un numero de evaluadores (ejemplo 20)
3. Hacerse pruebas diferenciales por edad, adultos, mediana edad, jvenes y nios.
4. Es necesario fijar u horario para la prueba y asegurar que antes de esta no haber
fumado (30min antes), no usar perfume, que no coman ni prueben nada porque
puede influir sobre la evaluacin.
5. Se redactan formularios para las pruebas con instrucciones claras y precisas para
no inducir al error, se entrega un mximo de 2 a 3 muestras y se hace una
prueba por da y por equipo de evaluadores.
6. Las pruebas son individuales no es conveniente llevarlas a grupo porque se
puede influir sobre los dems. Las pruebas se hacen en un lugar tranquilo , lejos
de ruidos y olores extraos , con iluminacin natural se puede acompaar de
galletas , pan y agua para enjuagarse la boca
PRUEBAS ORGANOLEPTICAS

Pruebas de Diferencia: Consiste en determinar si existen o no diferencias entre 2 o

ms muestras.
Pruebas de preferencia: Elegir una muestra sobre otra.
Pruebas descriptivas: Consta de tres partes: elaboracin, formulacin, realizacin
de la prueba, anlisis estadstico de los resultados.

Para las pruebas se emplean:

-Platos blancos, tenedor, cuchillo y un vaso con agua.
-La T de los productos debe ser la habitual de consumo
-El tamao debe se el adecuado para su correcta apreciacin y/o degustacin.
Ejemplos:
Prueba de preferencia: se indica cual de las muestras es mas sabrosas
Prueba de diferencia
Prueba duo-trio: se presentan 2 o tres muestras una de referencia
Prueba triangular: se presentan tres muestras de las cuales 2 diferentes el panelista
debe diferenciar la diferente
Pruebas descriptivas
Escalas estructuradas:
Ejemplo de una escala de calidad
1=malo
2=muy pobre
3=pobre
4=moderadamente regular
5=ligeramente regular
6=regular
7=moderadamente bueno
8=bueno
9=muy bueno

10=excelente
Ejemplo de escala de intensidad
10=excesivamente fuerte
9=muy fuerte
8=moderadamente fuerte
7=ligeramente fuerte
6=regular
7=ligeramente intenso
4=moderadamente intenso
3=poco intenso
2=inspido

Escala hednica estructurada

Escalas no estructuradas
Escala de 10 cm un punto superior que equivale a muy bueno y el inferior a muy malo
de los cuales el panelista no tiene ni referencia