Procesos

Industriales

Sede: Rancagua

PROCESO DE FAENAMIENTO BOVINO

Procesos y Servicios

Docente: Mauricio Badillo

Cristopher Rubio
Maykel Leyton
Beatriz Arenas
Sintique Rojas
Ingeniera Industrial
Seccin 591
20/04/16-Procesos y Servicios

ndice

Resumen Ejecutivo

pg 3

Introduccin

pg 4

Objetivo General y Objetivos Especficos

pg 5

Despliegue Objetivos especficos

pg 6

Conclusin

pg 25

Recomendaciones

pg 26

Referencias

pg 26

RESUMEN EJECUTIVO
La industria bovina posee una serie de procedimientos definidos, los cuales debe seguir para poder vender sus
productos de una forma adecuada segn los estndares de calidad, ambiente y seguridad deseados. Dentro de
estos procesos se encuentran:

Pastoreo: Permite alimentar a las vacas durante sus primeros meses de vida.

Engorde: Se alimenta al bovino con aditivos alimenticios y de forma sedentaria para aumentar su masa
corporal.

Transporte: Se procede a transportar el ganado segn la normativa vigente respecto al tema.

Recepcin: El ganado es recibido en las instalaciones de la empresa para su posterior faenamiento.

Inspeccin: El ganado es inspeccionado por un veterinario para la posterior autorizacin de faenamiento.

Bao externo: Los bovinos son sometidos a regaderas con agua a presin.

Aturdimiento: El ganado es aturdido por medio de maquinaria industrial y as insensibilizarlo.

Izado: Se cuelga el ganado enganchado de una pata y se transporta separndolo del suelo.

Degello: Los bovinos son degollados con la finalidad de expulsar la sangre de su interior.

Corte de extremidades: Las extremidades del ganado son cortadas y separadas de los bovinos.

Eviscerado: Los rganos del bovino son expulsados de su interior.

Corte o Fisurado: Los bovinos son cortados por medio de una sierra elctrica.

Inspeccin post-mortem: Se inspecciona el ganado despus de muerto para verificar si est apto para el
consumo humano.

Refrigeracin: Se refrigera el ganado muerto para evitar la proliferacin bacteria y conservar sus
propiedades.

Despacho: Se procede a transportar el bovino faenado hasta las instalaciones de los clientes o centros de
distribucin.

Todo resumido en un diagrama de flujo y mapa de procesos, en donde se pueden diferenciar los procesos en
cadena del faenamiento de los bovinos y los procesos estratgico y de soporte de la industria bovina.
La inadecuada manipulacin de carne bovina y uso de EPPs pueden producir una serie de enfermedades al ser
humano.
Dentro de la normativa que se puede identificar en el proceso de faenamiento bovino se pueden identificar:

Ley 19.162 - Reglamento General de Transporte de Ganado Bovino y de carnes.

Decreto N 977- Reglamento sanitario de los alimentos.

NCh44: Procedimiento para muestreo por atributos, nivel de calidad aceptable (AQL) para la inspeccin por
lote.

NCh2861-2011: Sistema de anlisis de peligro y puntos crticos de control (HACCP).

NCh2997: Trazabilidad en los alimentos y cadena alimentaria.

NCh3235: Elaboracin de alimentos, buenas prcticas de mano factura.

Decreto N 594: Reglamento sobre las condiciones sanitarias y ambientales bsicas en los lugares de
trabajo.
Siendo estos los aspectos relevantes dentro del faenamiento de la carne bovina.

INTRODUCCIN

Realizar un estudio de todo lo que conlleva la industria crnica, en este caso especficamente en el sector
bovino, en donde se darn a conocer sucesos relevantes dentro de las actividades para la obtencin del
producto. Dentro de lo que son los procesos crnicos del bovino se pueden destacar ciertos controles,
protocolos, operaciones manuales u operaciones mecnicas. Deben identificar toda normativa que permita
el funcionamiento de este tipo de procesos, tomando en cuenta el mercado y distintos factores externos
que den a conocer algn modelo para definir los mtodos de accin.

Por inters acadmico se realiza un trabajo de bsqueda de elementos propios del tema investigado,
adems se debe dar nfasis a los contenidos entregados en clases y llevar a fin un trabajo complementario
entre los das fuentes. Se lleva a cabo de forma prctica, permitiendo una dinmica de trabajo interactiva
entre los participantes del grupo al entregar contenidos, discutir decisiones y llegar a un acuerdo de
contenidos relevantes que deban estar en el trabajo.

Se realiz una investigacin con origen de distintas fuentes como es en sitios de internet, contenidos
anteriores vistos en clases o cualquier conocimiento procedente del tema que puedan ser de utilidad al
momento de abordar el contenido. Se llev a consenso la informacin segn el grado de veracidad para
que el contenido entregado tenga un respaldo.

El objetivo del trabajo es abarcar en profundidad lo que seran los procesos de crianza de los bovinos,
procesos de faenamiento bovino, transporte y utilizacin, adems de especificar las normas que rigen el
rea, los protocolos, medidas que debe considerar o todo lo relacionado a las directrices que debe cumplir
en el proceso. Se da a conocer, para entender el proceso en su totalidad, herramientas como sera el
diagrama de flujo, mapa de procesos, normas especficas y realidad en Chile.

OBJETIVO GENERAL Y OBJETIVOS ESPECFICOS

Objetivo general:
Identificar aspectos relevantes dentro de la industria bovina destacando procesos, actividades, operaciones
y la normativa correspondiente al tema.

Objetivos especficos:
Observar procesos productivos dentro de la industria bovina.
Dar a conocer las distintas patologas que pueden afectar al consumidor.
Analizar los EPP
Identificar la normativa referente al Faenamiento bovino.
Analizar diagramas para tener una nocin ms clara de los procesos a realizar dentro de la industria
crnica.

CONSUMO DE CARNE BOVINA EN CHILE

En los ltimos aos se ha visualizado una disminucin en el consumo de lo que es el vacuno (carne
proveniente de la especia bovina) ya que la ciudadana ha buscado nuevas fuentes de carne como son las
provenientes del cerdo o aves. El consumo de carne Bovina ha bajado de 69.5% a una cifra muy lejana
que es un 25.7%, no como las aves y carne porcina que se ha notado un gran avance en preferencia por
el consumidor.

MAPA DE PROCESOS
Dentro de las organizaciones que se enfocan en el faenamiento bovino se pueden divisar ciertas
responsabilidades y acciones correspondientes a los procesos estratgicos, procesos operativos o
clave y procesos de soporte, todo esto claramente evidenciado a travs del siguiente mapa de procesos
correspondiente a este tipo de empresas:

PROCESOS ESTRATGICOS

Investigacin de mercado y
nuevas tecnologas

Sistema de gestin integrado

PROCESOS CLAVES

PROCESOS DE SOPORTE

RRHH

Compras &
Abastecimiento

Venta

Control de
Calidad

Informtica

PROCESO FAENAMIENTO BOVINO

1. PASTOREO

El ganado pasa sus 8 primeros meses de vida pastoreando en

un terreno expuesto a todo factor climtico durante tal periodo,
es por eso que muchos de estos animales mueren como
consecuencia del intenso calor, de hipotermia o durante las
inundaciones estacionales.
Fig.1 : Bovinos pastoreando

2. ENGORDE
Luego de los 8 meses de pastoreo, las vacas son llevadas a corrales
de engorde confinados, todo con el fin de un engorde en un tiempo
corto. Todo este proceso puede durar entre 6-8 meses en donde se
alimentan con concentrados a base de grano y gran contenido
proteico, se habla de compuestos de maz, soya y productos de
dudosa procedencia (la mayora son de origen animal y se
consideran inadecuados para el consumo humano). En algunos
casos se apela al uso de hormonas, adems de los antibiticos para
no perder el ganado por infecciones.

Fig.2: Bovinos consumiendo

alimento rico en protenas y
cereales

3. TRANSPORTE
Cuando cumplen 14-16 meses de edad y son alcanzados los 544 kg. de peso, se les acorrala y son llevados
a EL MATADERO. Tomando en cuenta que estos animales pueden llegar a vivir 25 aos, con la edad que
se los llevan se puede decir que son casi adolescentes con un cuerpo de un adulto.
Son transportados en un camin sin ingerir alimento ni agua, se crea un estrs en el ganado ya que se
altera al sentir un temor innato a lugares desconocidos. Es comn que sufran vmitos y diarrea a causa

del tiempo de movimiento y a la manipulacin. Adems el viaje causa dao en el tejido muscular y alterando
la calidad en la carne.
En chile el transporte de ganado bovino es regulado por el Reglamento General de Transporte de
Ganado Bovino y de carnes (Ley 19.162). El cumplimiento de este reglamento proporsiona un certificado
que se emite una ves al ao por parte del Servicio Agricola y Ganadero.
Algunos de los factores pertinentes para la obtencion de tal certificado son los siguientes:
A. El camin transportista debe llevar un letrero en el cual se identifique Transporte de Ganado
B. El camin debe poseer un piso impermeable y antideslizante que evite el escurrimiento de los
bovinos producto de algun movimiento brusco o por humedan en el piso.
C. Adems las paredes deben contar con una altura mnima de 1,70 mts. Para evitar cualquier cada
de los animales, incluyendo adems ventilacin.

D. Las paredes internas del camin deben ser lisas e impermeables, sin rebordes ni objetos
cortopunzantes, que puedan provocar heridas a los animales.

Fig. 4: Ganado cargado en el

camin

Fig. 3: Mtodo de carguo animal y Camin de

trasporte
4. RECEPCIN

En el momento que el camin encargado de realizar el traslado de los bovinos desde los prados a la planta
de faenamiento se deben tomar ciertos resguardos para evitar cualquier maltrato innecesario a los
animales, estos requisitos son:
A. Aculatar bien el camin en el descargadero, teniendo precaucin de que no quede espacio entre
el descargadero y el camin, ni entre las paredes de ambos.

B. Se deben abrir las puertas del camin y asegurarlas de buena forma contra el descargadero, con
motivo de que no se golpeen a los bovinos en el momento de que estos bajen del camin.

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C. Permitir que los animales bajen a su propio paso, ya que la precipitacin del descargue puede
producir un estrs general a los bovinos, cabe destacar que los animales vienen cansados y
mareados producto del viaje.

5. INSPECCIN
Todos los animales recepcionados en la planta deben someterse a una inspeccin ante-mortem
inmediatamente a la llegada al matadero o antes del inicio de su faena. El encargado de realizar la
inspeccin es el Mdico Veterinario, este autorizara el sacrificio del animal.
La inspeccin se debe realizar en condiciones de una ptima luminosidad en el ambiente que le permita
identificar claramente los aspectos fsicos de los animales

Se realizar la autorizacin del faenamiento de los bovinos cuando la inspeccin ante-mortem haya
revelado como resultado que no existe ningn signo de enfermedad.

La inspeccin ante-mortem verifica que las condiciones de los bovinos es adecuada, garantizando
as la inocuidad de sus carnes, permitindose as el consumo humano.

Los animales que llegan al establecimiento deben venir acompaados de un documento en el que
se describen su origen y condicin sanitaria.

El origen exacto permite asegurar la trazabilidad, que se ha convertido en una informacin

imprescindible para los consumidores.

Si producto de la inspeccin ante-mortem se sospecha que algn animal posee alguna

enfermedad, estos sern excluidos de la matanza y llevados a un corral de aislamiento, para
realizrseles un examen detallado.

Si los resultados de tales exmenes detallados indican que el animal posee una afeccin
generalizada, que pueda transmitir a las personas una contaminacin o toxicidad producto de los
factores biolgicos o qumicos provenientes de los bovinos, se deber sacrificar el animal y ser
declarado no apto para el consumo humano.

6. BAO EXTERNO
Antes de realizarse el sacrificio de los bovinos estos deben ser baados mediante chorros de agua fra a
presin, lo que permite eliminar la suciedad de la piel, adems de retirar algunos parsitos externos.
El uso del lavado mediante chorros de agua fra a presin, favorece la concentracin de sangre en los
grandes vasos sanguneos, lo que posibilita un sangrado adecuado y un color atractivo de la carne.

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 Bao Externo: El bao externo es la primera etapa

de higienizacin del animal antes de su sacrificio.

Fig.5: Ejemplo de bao externo

7. ATURDIMIENTO O INSENCIBILIZACIN
Consiste en producirle la prdida del conocimiento al animal para evitar estrs innecesario, evitar lesiones
de los bovinos producto de movimientos bruscos y proporciona seguridad para los trabajadores, para que
el animal no vaya a generar algn golpe a los trabajadores.
El aturdimiento o insensibilizado puede ser mediante dos mtodos:

Aturdimiento Mecnico: Se utiliza una pistola de proyectil retenido, la cual produce una prdida de
conciencia temporal.

Aturdimiento Elctrico: Consiste en la colocacin de dos electrodos en la cabeza del animal y otros
en el corazn para producirle un paro cardiaco.

Fig.6: Aturdimiento Mecnico

Fig. 7: Punto de golpe

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8. IZADO
Las reses se suspenden de una pata con un gancho a un riel, con el propsito de evitar la contaminacin
por el contacto del animal con el piso, facilitando as las acciones de los operarios y adems permitiendo
un mejor sangrado.

Fig. 8: Riel con bovinos suspendidos

9. DEGELLO O DESANGRADO
En el momento que los bovinos ya se encuentran izados, se procede a realizar un corte en las arterias del
cuello del animal, para que as este se desangre.
En algunos establecimientos la sangre se aprovecha como materia prima para la produccin de harina la
cual se vende a terceros; y en otros la sangre se descarga directamente junto con las aguas residuales.

Fig. 9: Corte en el cuello del

bovino
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10. CORTE DE PATAS, CABEZA Y DESOLLADO BOVINO

Posteriormente haber realizado el desangrado de los bovinos, se proceder a cortar las patas delanteras
y la cabeza .Las carnes comestibles de cabeza, sesos, lenguas y patas son refrigeradas para ser
despachadas conjuntamente.
Posteriormente realizada el corte de extremidades se proceder a realizarse el desollado del bovino, lo que
significa que se retirara la piel de todo el torso, depender del equipo con el que se cuente en el
procedimiento, ya que se podra requerir la asistencia de un operario para evitar daos en el cuero. El cuero
retirado del animal es vendido a productores de curtidores de cuero.

Fig. 11: Cuerpo sin cabeza y patas del

bovino.

Fig. 10: Desprendimiento de piel

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11. EVISCERADO
El proceso de eviscerado consiste en realizar un corte en el esternn para extraer las vsceras, que pasan
luego a inspeccin post mortem, las vsceras rojas o blancas son transportadas en carros o elevadores
hacia tratamientos posteriores en reas separadas.

Fig. 12: Corte al esternn

Fig.13: Vsceras rojas y blancas

12. CORTE O FISURADO

En el proceso de corte o fisurado se debe realizar una incisin longitudinal del esternn y la columna
vertebral, que se realiza sobre el animal ya faenado, el instrumento a emplear en esta etapa ser la sierra
elctrica.

Fig. 14: Corte con sierra

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13. INSPECCIN POST-MORTEM:

El propsito de la inspeccin post-mortem es garantizar que los productos sean inocuos y sanos, lo que
significa que la carne no es peligrosa para la salud de las personas. Es responsabilidad de la autoridad
sanitaria controlar el cumplimiento de las normas generales de la higiene de los alimentos.

La inspeccin post-mortem arrojara como resultado dos opciones:

Apto: Significa que la carne ha sido aprobada por el mdico veterinario del servicio de salud.
Al ser un producto apto se proceder a timbrar.

No Apto: Significa que no cumple con la normativa y es un potencial dao a la salud humana.
De ser as la carne se desecha.

Fig. 15: Inspeccin mediante instrumento

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14. REFRIGERACIN
Cambios fsicos, qumicos y micrbicos que son parte de la composicin de la carne fresca, estos cambios
varan en funcin de la temperatura y la humedad, el control de estos ha sido imprescindible para la
conservacin de carne para cumplir con las necesidades de los procedimientos o del comercio, cumpliendo
con condicionantes. Para conservar la carne se produce el enfriamiento de sta, esto debe realizarse
inmediatamente a continuacin de la matanza, independiente sea su destino final.
Se debe tener un control respecto a la muerte de la res antes
de enfriarse a 10C o menos para que no se produzca una
disminucin del frio. Debe controlarse la temperatura hasta el
consumidor

para

asegurar

la

cadena

de

frio

sin

interrupciones.
La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca
oscila en torno al punto de congelacin alrededor de -1 C. En
la prctica se adoptan dos grados principales de enfriamiento
que son el de refrigeracin y congelacin. El almacenamiento
en fro entre 3 C y 7 C es comn, aunque la carne se
conserva ms tiempo a 0 C y se congela a temperaturas muy
inferiores, por lo general en torno a -12 C a -18 C. La
humedad es tan importante como la temperatura y el control

Fig.16: Almacn refrigerado

de ambos factores debe ser de manera complementaria.

15. DESPACHO
La carne y vsceras se registran y embarcan en camiones refrigerados con destino a los puntos de
distribucin final. El transporte debe ser regido por las condiciones de refrigeracin antes vistas y as
mantener lo que es la cadena de fro para que el producto permanezca en las condiciones aptas.

Fig. 18: Despacho, descarga de

camin

Fig. 17: Camin cargado

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DIAGRAMA DE FLUJO
Todos estos procesos se ven claramente identificados y resumidos en el siguiente diagrama de Flujo, en
el cual se puede diferenciar los procesos correspondientes al faenamiento bovino, comenzando con la
Recepcin y Preparacin previa y finalizando con el Despacho del bovino ya procesado, acciones que
se ven claramente identificadas a continuacin:

No
Si

No

Si

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ENFERMEDADES PRESENTES EN LOS BOVINOS

Se debe tener en cuenta la existencia de la contaminacin cruzada entre procesos de manipulacin
debido al uso inadecuado de EPP, pudiendo producir una serie de enfermedades, tales como:

1. FIEBRE AFTOSA
Enfermedad virolgica que afecta a animales con pezuas hendidas como la vaca y es una enfermedad
altamente contagiosa. Esta enfermedad se propaga mediante la saliva, la orina, la mucosidad intestinal o
nasal y el semen.

Prdida de apetito

Fiebre

Lesiones vesiculares en la boca

Aumento de la salivacin

Cojera ocasionada por lesiones en las patas

Animal joven aumenta la tasa de mortalidad por lesiones cardacas

2. LA BRUCELOSIS BOVINA (BB)

Enfermedad infectocontagiosa generada por la bacteria BRUCELLA ABORTUS, bacteria que ataca
principalmente a las hembras bovinas en edad reproductiva, lo que producira en ellas el aborto.
Adems esta patologa puede ser transmitida al ser humano y causara en l una enfermedad invalidante
si no es tratada.

3. PERINEUMONA BOVINA
Enfermedad contagiosa bovina, patologa que ataca los pulmones y las membranas que cubren las paredes
de la cavidad torcica, causando fiebre y signos respiratorios, como sera la respiracin difcil o rpida, tos
y descargas nasales como mucosidad.
Esta enfermedad se transmite de forma directa entre animales infectados y un animal sensible, el cual se
contagiara cuando el animal inhale las partculas difundida por la tos.

4. LEUCOSIS ENZOTICA
Es una enfermedad viral tipo neoplsica (masa anormal de tejido) la cual se da principalmente en los
bovinos y se caracteriza por el desarrollo de tumores malignos en los tejidos linfticos. Causa linfomas
(proliferacin maligna de linfocitos, clulas defensivas del sistema inmunitario) y desrdenes relacionados
con la disminucin de la eficiencia de produccin de los animales afectados.

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ELEMENTOS DE PROTECCIN PERSONAL (EPP)

Los equipos de proteccin personal utilizados durante las actividades tienen gran relevancia, ya que gracias
a estos se logra un sistema preventivo ante las enfermedades previamente mencionadas y adems la
proteccin ante elementos cortopunzantes utilizados en el proceso.

Guantes

Artculo 198 del Decreto 351/79, en donde se especifica que la proteccin de los miembros superiores se
efectuar por medio de mitones, guantes y mangas, adaptadas a los riesgos a prevenir y que permitan
adecuada movilidad de las extremidades.

Protectores auditivos

En la industria crnica existen muchos procesos que emiten un nivel muy alto de ruido que puede afectar
a los operarios que estn presentes en el proceso. Algunos de los implementos que se utilizan para
disminuir el impacto auditivo que se pueda generar son los tapones y los protectores auditivos.

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Protectores visuales
El riesgo por daar los ojos de los trabajadores proviene del desprendimiento
de partculas provenientes de la carne, huesos y salpicadura de lquidos. El
puesto que cobra ms importancia es en el de los sierristas. Es esencial que
los trabajadores cuenten con este implemento para la proteccin adecuada
ante todo contaminante dentro del ambiente laboral.

Cascos

La importancia de este elemento radica en que el personal transita

bajo los rieles que tienen suspendidos las reses o componentes
sacados de los mismos bovinos. En algunas empresas carecen de
casco como tal y utilizan tela de color blanco.

Ropa Blanca
Acorde al Decreto N 4238, declara que con el objetivo de evitar el contacto
con la propia ropa con los productos alimenticios, el personal de la planta
esta vestido con ropa blanca que la cubre.
Toda ropa y elementos de seguridad y/o higiene que las empresas entreguen
al personal son de uso obligatorio para la conservacin e higiene de los
mismos.

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LEGISLACIN
Normativas referentes a Calidad
Ley 19.162 (1994)
Reglamento General de Transporte de Ganado Bovino y de carnes.
Establece:
1- Un sistema de Clasificacin de ganado, Tipificacin y Nomenclatura de sus carnes.
2- Normas para regular el funcionamiento de Mataderos, Frigorficos y Establecimientos de la Industria
de la carne.
3- Publicado en el Diario Oficial del 7 de septiembre de 1992.

Decreto N 977
Reglamento sanitario de los alimentos.
Procedimientos e inspeccin mdico veterinaria de las especies, sus carnes y criterios para la calificacin
de aptitud para el consumo humano.
Este decreto establece las condiciones sanitarias a que deber seguir la produccin, importacin,
elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin, y venta de alimentos para uso humano, con el objeto
de proteger la salud y nutricin de la poblacin y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.
Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurdicas, que se relacionen o
intervengan en los procesos aludidos anteriormente, as como a los establecimientos, medios de transporte
y distribucin destinados a dichos fines.

NCh44
Procedimiento para muestreo por atributos
Especifica los planes y procedimietos de nuestreo para la inspeccin por atributos.
Son procedimientos de muestreo para la inspeccin por atributos, donde el tem o unidad que se toma para
inspeccionar por lote se clasifican de dos formas, conforme o no conforme. Si el producto est conforme
quiere decir que cumple con los requisitos del cliente. Si no est conforme se clasifica en clase A y B. La
clase A son no conformidades de mayor importancia asignndole valores de AQL (nivel de calidad
aceptable) bajos. La clase B son no conformidades de importancia inferior asignndole un valor del AQL
mayor. Todo esto con el fin de entregar productos de calidad a los clientes.
Proporciona un lmite superior para el riesgo del cliente de aceptar un lote diferente.

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NCh2861-2011
Sistema de anlisis de peligro y puntos crticos de control (HACCP).
Contribuye a asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria hasta el punto de
consumo final mediante sistemas de anlisis y puntos crticos de control (HACCP). El objetivo de HACCP
es centrar los controles en los puntos crticos para proporcionar un monitoreo continuo y mayor confianza
a los clientes respecto a la modalidad de produccin de los alimentos.

NCh3235
Buenas prcticas de manufactura.
Esta norma establece los requisitos generales de higiene y buenas prcticas de manufactura para
alimentos inocuos elaborados para el consumo del ser humano.
Esta norma se aplica a establecimientos en los cuales se realicen algunas de las actividades siguientes:
Elaboracin, industrializacin, fraccionamiento, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos e
insumos en contacto con ellos.
Todo esto buscando una mejor calidad en los productos a obtener del proceso.

Normativa referente a Ambiente:

Decreto 594
Reglamento sobre condiciones sanitarias y ambientales bsicas en los lugares de trabajo.
Considera la necesidad de actualizar las disposiciones vigentes destinadas a velar porque en los lugares
de trabajo existan condiciones sanitarias y ambientales que resguarden la salud y el bienestar de las
personas que all se desempean, incorporando los adelantos tcnicos y cientficos ocurrido.

Normativa referente a Seguridad:

Las previamente especificadas en la seccin de Elementos de Proteccin Personal.

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DEFINICIONES

HACCP: Sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control. Identificar los peligros de
contaminacin del producto y estimar los riesgos que puedan afectar la inocuidad de los alimentos.
Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la
prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.
El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario
hasta el consumidor final
GMP: Procedimientos de control de todos los procesos productivos de manera sistemtica y son
reconocidos como prerrequisitos HACCP.
Cadena de Fro: Garantiza al consumidor que el producto de consumo que recibe se ha mantenido dentro
de un intervalo de temperaturas durante la produccin, el transporte, el almacenamiento y la venta.

AQL(Nivel de Calidad Aceptable): Mtodo estadstico que nos permite determinar la calidad de una
produccin. Para ello utilizamos las tablas AQL para medir los niveles de calidad aceptables.
Contaminacin cruzada: Proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas,
generalmente nocivas para la salud.
Congelacin: forma de conservacin que se basa en la solidificacin del agua contenida en stos. Por ello
uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto.
Refrigeracin: Proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de calor de un cuerpo o un espacio.
Considerando que realmente el fro no existe y que debe hablarse de mayor o menor cantidad de calor o
de mayor o menor nivel trmico.

Temperatura: magnitud referida a las nociones comunes de calor medible mediante un termmetro. En
fsica, se define como una magnitud escalar relacionada con la energa interna.
Humedad: Cantidad de agua, vapor de agua o cualquier otro lquido que est presente en la superficie o
el interior de un cuerpo o en el aire.
Faenamiento: proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un animal, con el objeto de obtener
su carne en condiciones ptimas para el consumo humano. El faenamiento se debe llevar a cabo siguiendo
las normas sanitarias que fije el establecimiento.

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CONCLUSIN

Se cumplieron los objetivos propuestos con anterioridad, se logr mostrar todo lo que conlleva el proceso
bovino dando a conocer etapas relevantes y ciertas caractersticas o condiciones que son propias del
proceso o etapa que se iba indagando en el transcurso del trabajo.
Mostraron normativas, leyes o decretos que hacan referencia a los estndares que deban cumplir respecto
a lo que es seguridad, ambiente y seguridad, asuntos muy importantes cuando se habla de productos del
rubro alimenticio que dependen de caractersticas para conservar la integridad de este y as entregar al
consumidor un producto de calidad.
Utilizaron herramientas de apoyo de carcter ilustrado para ver a grandes rasgos y de manera secuencial
el proceso mismo, identificando controles o decisiones, en este caso se hizo notar el diagrama de flujo.
Adems se logr apreciar lo que es el Mapa de Procesos, aqu se puede evidenciar lo que son los procesos
estratgicos que logran dirigir el procesos, tambin estn los procesos claves donde muestran toda
actividad necesaria para llevar a cabo el proceso y por ltimo se hace notar los procesos de soporte que
son todos los departamentos que ayudan a la funcionalidad del proceso para que se logre de manera
eficiente.

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RECOMENDACIONES

Se recomienda gestionar procesos de inspeccin de una forma ptima para que se logre concretar
en todos los puntos del proceso, esto nos asegura un mayor alcance de la materia prima hasta
convertirse en el producto final para su posterior traslado.

Se recomienda verificar temperaturas necesarias en cada paso con implementos adecuados y por
personal capacitado que certifique las condiciones del producto.

Se recomienda asegurar el uso de EPP segn la naturaleza del trabajo, es importante que se
utilicen por seguridad del personal y evitar lo que sera contaminacin cruzada.

Se recomienda tener conocimiento de las normas pertinentes para la actividad que se realiza,
adems de implementarlas en los puntos necesarios y fomentarla en los trabajadores.

Se recomienda tener la documentacin necesaria para certificar lo que sera procedencia del
animal, ficha de vida del animal u otro antecedente como temperatura para verificar las condiciones
y caractersticas de ste para manipularlo o tomar acciones correctivas dentro del proceso.

REFERENCIAS

Badillo, M. (2015). Clase Lectiva Procesos Industriales. PPT Procesos Crnicos. Rancagua,
Rancagua, Libertador General Bdo. Ohiggins: Inacap.

Chile, U.
A.
(3 de
Febrero
de
2014).
http://www.veterinaria.uach.cl/bienestaranimal/swf/

OqIntegra.
(26
de
Marzo
de
2015).
Obtenido
de
OqIntegra:
http://www.qcintegra.com/index.php?option=com_content&view=article&id=45&Itemid=44&la
ng=es

Paez, D. (13 de Diciembre de 2012). Slideshare. Obtenido

http://es.slideshare.net/DaisyPaez/proceso-de-faenado-en-bovinos

26

UACH.

Obtenido

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de

UACH:

Slideshare:

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