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Auditora ambiental para la identificacin de los impactos ambientales y riesgos de

salud en el Camal Municipal de Tingo Mara
Aguilar Haro, Luisa; Luna Sulca, Miuler
RESUMEN
INTRODUCCION
La prevencin de cargas ambientales y los
riesgos laborales es funcin del personal
administrativo municipal y del mdico
veterinario de planificar acciones preventivas
en el camal identificando y evaluando las
reas con mayor incidencia de impactos y
riesgos. Por tanto; se realiz el inventario de
las entradas y salidas de materia o energa,
en cada proceso y rea para determinar su
efecto ambiental negativo, se analiz el
anlisis del agua debido a sus funciones
relevantes. El art. 63 y 64 del Reglamento de
la Calidad del Agua para Consumo HumanoDS N 031-2010-SA establece parmetros de
control obligatorio (PCO) como: coliformes
totales, termotolerantes, pH y slidos totales
disueltos y en el anexo I y II presenta los LMP.
Tambin el Reglamento de estndares
nacionales de calidad ambiental para el agua
D. S. N 002-2008-MINAN presenta valores
para aguas superficiales y segn la guas de
agua de la OMS/ 2004, los hongos no
presentan riesgo para la salud pblica, pero
se recomienda evitar su presencia, por
generar modificaciones diversas en la calidad
del agua (turbiedad, sabor y olor), artculo 40.
En particular el agua debe estar certificada
mediante exmenes microbiolgicos y fsico
qumicos del Reglamento Sanitario y de
Inspeccin Veterinaria de Mataderos,
Produccin y Procesamiento de Carnes.
D.S. N 29588-MAG-S. La presencia de
agentes microbiolgicos y organolpticos en
el agua que exceden los LMP, ECA y VMR
contraviene el artculo 8 del Reglamento
Tecnolgico de Carnes D. S. N 22-95-AG.
Y al artculo 60 del Reglamento de la
Calidad del Agua para Consumo HumanoDS N 031-2010-SA.
Asimismo el Reglamento de Estndares
Nacionales de Calidad Ambiental para
Ruidos- DS N 085-2003-PCM establece los
ECA para ruidos y los lineamientos para no

excederlos, con el objetivo de proteger la

salud.
Tambin se evaluaron los riesgos de salud
ocupacional; de acuerdo los principios de
prevencin de la LEY N 29783 y principios
de proteccin del Reglamento de Seguridad
y Salud en el Trabajo- DS N 009-2005-TR,
que los trabajadores tienen derecho a que el
Estado y los empleadores promuevan
condiciones de trabajo dignas que les
garanticen un estado de vida saludable, fsica,
mental y social. Y son condiciones y requisitos
de evaluacin del personal que interviene
directamente en las operaciones de beneficio
del ganado contar con los siguientes:
certificado y vestuario (como casco, botas de
jebe y delantales impermeables, en buen
estado
de
conservacin
y
limpieza,
proporcionados y lavados por cuenta de la
administracin del camal), segn el artculo
13 del Reglamento Tecnolgico de Carnes
D. S. N 22-95-AG. El empleador debe prever
que la exposicin a los agentes fsicos,
qumicos,
biolgicos,
ergonmicos
y
psicosociales concurrentes en el centro de
trabajo, no generen daos en la salud de los
trabajadores. El desconocimiento u omisin
de lo mencionado contraviene al artculo 37
del Reglamento de Seguridad y Salud en el
Trabajo- DS N 009-2005-TR, donde
establece que el empleador debe estar
comprometido a fin de proveer y mantener un
ambiente de trabajo seguro y saludable en
concordancia con las mejores prcticas y con
el cumplimiento de las normas de seguridad y
salud en el trabajo.

2
Objetivos:
-

Identificar por auditoria los impactos

negativos al ambiente, riesgos de salud y
seguridad ocupacional y calidad del
producto en el camal municipal de Tingo
Mara.
Determinar el impacto del matadero
municipal al ambiente a travs de la
Matriz de Leopoldo.
Evaluar la calidad ambiental en las
diferentes reas del matadero municipal,
limpieza e higiene de las reas.
Proponer soluciones para prevenir,
mitigar y corregir los hallazgos negativos
identificados.
Inspeccionar las condiciones de calidad
de los productos alimenticios.
MATERIALES Y METODOS

MATERIALES
- Cuaderno de apuntes
- Cmara fotogrfica
- EPI(mascarillas,guardapolvo,gorras,
botas).
METODOLOGIA
El trabajo se desarroll en el Camal municipal
de la ciudad de Tingo Mara, ubicado al
Noreste de la Av. Raymondi, en las
coordenadas geogrficas: 917'31.05"S y 76
0'0.22"O; del distrito Rupa Rupa, provincia
Leoncio Prado y Regin Hunuco. Este
camal tiene ms de 35 aos beneficio en la
produccin de vacuno y porcino con un
promedio
mensual
de
250
y
300
respectivamente.
Prestan
servicios
12
matarifes (varones) y 11 lavadores de
menudencia (5 mujeres y 6 varones), que se
encuentran bajo el mando de un mdico
veterinario y una asistente administradora;
cuya edad promedio es de 35 aos (25 45
aos) y dos guardianes.
El estudio se bas en tres etapas:
:
Pre auditoria, Inicialmente se recab
informacin necesaria relacionada con el

tema determinndose as las areas con las

que cuenta el comedor, disendose as: El
flujo de proceso, matriz de Leopold, fichas de:
contaminacin, de riesgos, higiene y
ergonoma, de manejo preventivo y chek
list.
Se hicieron las coordinaciones entre la Oficina
de Bienestar Universitario, la administracin
del comedor y la concesionaria.
Auditoria, Se llev acabo una sola vista y en
esta etapa se realiz la observacin de las
diferentes reas con las que cuenta el Camal
municipal de la ciudad de Tingo Mara y se
realiz una evaluacin cualitativa en las fichas
elaboradas previamente a criterio de cada
alumno que estuvo en la inspeccin.
Pos auditora, los datos encontrados fueron
sometidos a anlisis descriptivos, con la
finalidad de sugerir las acciones correctivas y
de prevencin que las normas establecen.
Para la aplicacin de auditora se tuvo que
definir 7 reas del comedor (Figura 1) en
funcin a las actividades que desarrollan
durante el proceso.
Administrativo

Figura 1.
municipal

reas del sistema del camal

3
RESULTADOS Y DISCUSION
El camal municipal data aprox. del
ao 1977, y despus de varios aos de
permanecer arrendado el camal de Tingo
Mara volvi a ser administrado por la
Municipalidad Provincial de Leoncio Prado, el
propio burgomaestre provincial, Pascual
Guzmn Alfaro, particip de la entrega y firma
del acta de transferencia de este importante
centro de abastos de la ciudad. En la
inspeccin realizada a las instalaciones del
camal municipal se pudo constatar que la
infraestructura no ha sufrido mejoramiento
alguno desde su inauguracin en el ao 1977,
el propio alcalde provincial lamento este
hecho que pone en riesgo la salud alimenticia
de la poblacin. La cmara de refrigeracin
no funciona desde algunas horas despus de
su puesta en funcionamiento, hace ya 33
aos, de igual modo los corrales de animales
se encuentran en condiciones insalubres, el
pozo de agua est contaminado con
desechos fecales y aguas pluviales, mientras
que los propios obreros no contaban con
equipos de seguridad como guantes, cascos,
protectores de rostros y botas. Tingo Mara,
11 de enero del 2011- Nota de prensa N 0042011-MPLP/SGII de la Municipalidad
Provincial de Leoncio Prado Sub Gerencia
de Imagen Institucional.
MARCO LEGAL
Las empresas que generen aguas residuales
o servidas, son responsables de su
tratamiento, a fin de reducir sus niveles de
contaminacin hasta niveles compatibles con
los LMP, los ECA y otros. El manejo de las
aguas residuales o servidas de origen
industrial puede ser efectuado directamente
por el generador, a travs de terceros
debidamente autorizados o a travs de las
entidades responsables de los servicios de
saneamiento, con sujecin al marco legal
vigente sobre la materia (artculo 122); Ley
General del Ambiente.

Por otra parte; el ECA es la medida que

establece el nivel de concentracin o del
grado
de
elementos,
sustancias
o
parmetros fsicos, qumicos y biolgicos,
presentes en el aire, agua o suelo, que no
representa riesgo significativo para la salud
de las personas ni al ambiente (art. 31.1), Ley
N 28611- Ley General del Ambiente.
Artculo 9. El establecimiento de sistemas de
vigilancia e informacin sobre riesgos y daos
en salud ocupacional, la realizacin de
estudios epidemiolgicos para la identificacin
y prevencin de condiciones de riesgo y de
las patologas que puedan afectar a la salud
de los trabajadores, as como el intercambio
de informacin con las entidades vinculadas
en materia de seguridad y
Salud en el trabajo.
Por otra parte toda persona tiene el derecho
irrenunciable a vivir en un ambiente
saludable, equilibrado y el deber de contribuir
a una efectiva gestin ambiental art. I., cuyos
objetivos prioritarios son prevenir, vigilar y
evitar la degradacin ambiental art. VI., Ley
General del Ambiente (LEY 28611).
Tambin todo titular de operaciones es
responsable por las emisiones, efluentes,
descargas y dems impactos negativos art.
74., y el Estado promueve, difunde y facilita la
adopcin voluntaria de polticas, prcticas y
mecanismos de responsabilidad social de la
empresa, entendiendo que sta constituye un
conjunto
de
acciones
orientadas
al
establecimiento de un adecuado ambiente de
trabajo art. 78., LEY 28611. Propender al
mejoramiento continuo, a travs de una
metodologa que lo garantice (c). Mejorar la
autoestima y fomentar el trabajo en equipo a
fin de incentivar la cooperacin de los
trabajadores (d). Fomentar la cultura de la
prevencin de los riesgos laborales para que
toda la organizacin interiorice los conceptos
de prevencin y proactividad, promoviendo
comportamientos seguros (e), tems del art.
11., del DS N 009-2005-TR-Reglamento de
Seguridad y Salud en el Trabajo y art. 18.,
de la LEY N 29783.

4
Artculo 86. El propietario o administrador
de un matadero o establecimiento deber
establecer un programa escrito de limpieza y
desinfeccin,
que
garantice
que
las
instalaciones
y
servicios,
el
equipo,
accesorios, utensilios y otros se mantienen
limpios, desinfectados entodo momento y en
buen estado de conservacin. Reglamento
Sanitario y de Inspeccin Veterinaria de
Mataderos, Produccin y Procesamiento de
Carnes.
Artculo 39. Disponer de un abastecimiento
de agua potable con un volumen y presin
suficientes, con instalaciones apropiadas para
su almacenamiento y distribucin. El agua
potable deber ajustarse a lo especificado en
el Reglamento para la Calidad del Agua,
Decreto
N 25991-S y sus reformas. Reglamento
Tecnolgico de Carnes D. S. N 22-95-AG
De la carga ambiental en las reas del
proceso. La figura 2 indica el flujo de las
entradas de los componentes y las salidas
que ocasionan los impactos causados
principalmente por residuos slidos y agua
residual, gases y energa en las diferentes
reas del flujo. Observndose en el de
recepcin y encierro mayor contaminacin por
gases; mientras en el rea de muerte y
eviscerado, y lavado de vsceras es mayor la
contaminacin por residuos slidos orgnicos
y lquidos (eliminacin de pelo, excremento,
grasa, pesuo, sangre, orina, etc.) y
alteracin nocivamente de las condiciones
normales de un medio por agentes biolgicos,
fsicos
y
qumicos
se
denomina
contaminando-MINAN, que contraviene Ley
N 28611- Ley General del Ambiente.

Figura 2. Flujo de identificacin de

impactos en el comedor
universitario.

5
Del anlisis microbiolgico del aire
interior. El cuadro 1 indica la numeracin
microbiolgica del aire de hongos en tres
areas distintas del Camal: 8460 UFC de
bacterias/m3 y 30500 UFC de hongos/m3. Sin
embargo cuantificacin microbiolgica se
encuentra en nivel de contaminacin muy
alta segn la OMS. Por otra parte el cuadro
7. Identificacin por el mtodo de aislamiento
de microorganismos del aire interior indica la
presencia y ausencia de bacterias y hongos
en las reas de proceso relevante, con mayor
incidencia en el rea de encierro y de acuerdo
a los especies: Bacillus, E. coli, Streptococcus
spp y Candida spp, Aspergillus, Trichophyton
spp; el aire interior del camal se encuentra en
agentes riesgo del grupo II segn la
Clasificacin de microorganismos segn
Grupos de Riesgo-OMS. En cuanto a la
cuantificacin de la temperatura, humedad y
ruido del cuadro 8 del aire interior en las
reas de proceso relevantes; podemos
afirmar que la temperatura aumenta y es un
indicador que nos permite deducir la direccin
o movimiento del aire (del rea muerte y
eviscerado hacia el exterior) y por otro parte
la disminucin de la humedad relativa
confirma la direccin del aire deducida por la
temperatura. Asimismo la presencia y
ausencia repetida de estas bacterias y
hongos en las diferentes reas de muestreo
corrobora a lo mencionado anteriormente. Por
lo expuesto; puedo afirmar que el foco de
contaminacin es el rea de muerte y
eviscerado.
Cuadro 1. Anlisis Microbiolgico del Aire
(Hongos)

Cuadro 2. Anlisis Microbiolgico del Aire

(Bacterias) por plaqueado

Cuadro 3. Anlisis Microbiolgico del Aire

(Bacterias) por succin del aire
mediante jeringa.

Cuadro 4. Temperatura medida en el agua

del Camal

Cuadro 5. Medicin del pH del agua que se

utiliza en el Camal.

6
Cuadro

6.

Contaminacin sonora en
determinadas
partes
del
Camal.

Enumeracin de
Coliformes Totales

Microorganismos

Agua de ingreso (pozo)

De acuerdo al ndice de NMP se obtuvo

el siguiente resultado:
INMP = Ausencia < 3 m.o / 100 ml
Agua residual: Rejillas (salida)

De acuerdo al ndice de NMP se obtuvo

el siguiente resultado:
INMP = < 1100 m.o / 100 ml

De los impactos ambientales en las reas

del proceso. En la matriz de Leopold se
evaluaron cualitativamente los impactos
ambientales indicados en el cuadro 9,
notndose el mayor impacto al agua por las
reas de recepcin, encierro y muerte
(eviscerado), que vierten sin ningn
tratamiento sanitario al afluente del rio
Huallaga: excrementos, orina, sangre, pelo,
restos de vsceras, grasas, etc. Los impactos
a la atmosfera son de intensidad y magnitud
alta debido a la presencia de agentes
microbiolgicos y gases. Los ruidos en el rea
de recepcin y encierro son intensidad y
magnitud media debido a que solo existe
ruido durante descargar, encierro y muerte.
Los impactos positivos se ven reflejados en la
parte social por la remuneracin que perciben
los trabajadores de planta y administrativos.
La solucin a los hallazgos y el manejo
preventivo de la contaminacin en las
diferentes reas del camal municipal se indica
en el cuadro 10, observndose que todas las
reas producen residuos slidos orgnicos.
No tienen ningn tratamiento ni segregacin;
este impacto se acenta en la planta
(particularmente en el agua de pozo) y
cuando son eliminados finalmente en las
aguas del rio Huallaga, afectando la fauna y
micro fauna. As mismo se aprecia la
necesidad de capacitar al personal de planta
y administrativos en Buenas Prcticas de
Higiene, Buenas Prcticas de Manipulacin y,
Buenas Prcticas Ambientales durante el
beneficio y lavado de menudencias, y la
implementacin de pozas de percolacin,
utilizacin de los restos de grasa y del cebo
como
combustible,
as
como
la
estandarizacin del valor de pH. Sin embargo
todo titular de operaciones es responsable por
las emisiones, efluentes, descargas y dems
impactos negativos art. 74., y el Estado
promueve, difunde y facilita la adopcin
voluntaria
de
polticas,
prcticas
y
mecanismos de responsabilidad social de la
empresa, entendiendo que sta constituye un
conjunto
de
acciones
orientadas
al
establecimiento de un adecuado ambiente de
trabajo art. 78., LEY 28611- Ley general del
Ambiente.

7
Tambin se observa en el cuadro 8, los
decibeles de la medicin acstica y de
acuerdo el DS N 085-2003-PCM indica el
LMP para una zona industrial en horario
diurno, es de 80 db., entonces el aire interior
del camal se encuentra contaminado por el
ruido.
Cuadro 7. Matriz de Leopold de identificacin
de impactos ambientales por reas

La identificacin de agentes contaminantes y

el manejo preventivo de la contaminacin en
las diferentes reas del comedor universitario
se indica en el cuadro 3, observndose que
todas las reas producen residuos slidos
orgnicos. No tienen ningn tratamiento ni
segregacin en fuente, que contamina al
suelo y aire en la disposicin inicial este
impacto se acenta cuando son eliminados
finalmente en las aguas del rio Huallaga en la
Moyuna afectando la micro flora y peces. As
mismo se aprecia la necesidad de capacitar al
personal de planta y administrativos en
Buenas Prcticas de Higiene y de
Almacenamiento, Buenas Prcticas de
Manipulacin de alimentos, Buenas Prcticas
Ambientales, aplicacin de las 3Rs de
residuos slidos para la segregacin en
fuente.
La calidad ambiental, el bienestar humano y
el producto puede verse afectado por los
microorganismos procedentes del agua
residual del canal con rejillas que atraviesa
las diferentes reas dentro del camal.
contienen microorganismos pueden causar
enfermedades que son patgenos.
El personal de planta adoptan posiciones no
ergonmicas por efecto de cansancio o mal

hbito durante el proceso, debe corregirse, a

travs de capacitaciones incidiendo en
enfermedades ocupacionales sealado en el
artculo 7 del
D.S. N 009-2005-TR Reglamento de Seguridad y Salud en el
Trabajo.
Cuadro 8. Contaminacin del comedor y
Manejo preventivo del Camal

De los riesgos e higiene que influye en la

calidad
y
salud
ocupacional.
Las
observaciones
de riesgos, higiene y
ergonoma en las reas del comedor estn
expresadas en el cuadro 3.
Al no existir el Plan de manejo de riesgos e
higiene, ni el Plan de emergencia en caso de
incendio o sismo debido que los materiales
del techo son inflamables y la construccin
data ms de 60 aos, lo que implica realizar
simulacros, que prev el Instituto Nacional de
Defensa Civil INDECI. Existe escasa
sealizacin
de
seguridad,
faltan
sealizaciones de lugares seguros, salidas de
emergencia y avisos. El personal y los
usuarios deben saber los significados de
dichas sealizaciones y como actuar en casos

8
de emergencia y los procedimientos a seguir
en un eventual siniestro.

En el Cuadro 10 se presenta los elementos de

seguridad que debera contar el Camal.

Cuadro 9. Riesgos y/o caractersticas

por reas.

En el Cuadro 11 se presentan los Equipos de

proteccin Individual (EPP) que deberan
tener los trabajadores.

El canal con rejillas existente en el camal se

considera como fuente de contaminacin,
puede influenciar en la calidad del producto.
Los equipos de proteccin personal (EPP)
constituyen los elementos bsicos de
seguridad y proteccin en los procesos de
elaboracin de alimentos, por ello, el personal
de planta debe tener y portar siempre el
protector respiratorio, auditivo, visual, para
manos y cabeza.
Si bien es cierto la ergonoma, relaciona al
trabajador que tenga aptitudes, fsicas y
psicolgicas
con la tecnologa
como
maquinas, herramientas y equipos, y el
trabajo como carga fsica, carga psicolgica y
ambiente. El personal del camal desconocen
estos temas que influye en la comodidad y la
salud, desde la
iluminacin,
ruido,
temperatura, el diseo del lugar donde trabaja
(Reglamento Nacional de Edificaciones,
2006), las herramientas, equipos, los asientos
y el calzado que utiliza, posicin y turnos de
trabajo.

El Cuadro 12, expresa soluciones y

prevencin de
riesgos que presenta el
comedor, afn de cumplir con el Reglamento
de Seguridad y Salud en el Trabajo DS N
009-2005-TR. As mismo es importante
realizar el mapa de riesgo, el declogo de
prevencin de riesgos de salud ocupacional
que indica DIGESA (2005), mejorando la
gestin integrada que sugiere FIAB (2011).
Cuadro 12. Solucin y prevencin de los
riesgos en el Camal Municipal.

Cuadro 13. Plan de manejo de riesgos

Cuadro 14.Programa de monitoreo de

riesgos

programa para el mejoramiento de la calidad

del comedor, inicindose por el personal de
planta con la capacitacin en concordancia
con la administracin de la universidad y la
concesionaria en temas relacionados en BPH,
BPM, BP Ambientales, manejo de residuos
slidos. El agua residual sale del sistema con
restos de: residuos slidos, grasas, sangre,
debindose instalar el tanque de retencin de
slidos y grasas.
El flujo de proceso debe estar separado de
las reas sucias para evitar la contaminacin
cruzada por efecto de circulacin de personal,
equipos, utensilios que previene el art. 26 del
DS N 007-98-SA del Reglamento de
Vigilancia Sanitaria de
Alimentos.
Igualmente, el personal administrativo y de
planta no conoce la composicin y cantidad
de los residuos slidos y de los efluentes que
sale del sistema, como consecuencia
desconocen la magnitud de los impactos que
causa al ambiente. Asimismo, desconocen el
consumo de energa y de agua. No existe el
plan preventivo de mantenimiento de las
instalaciones elctricas e infraestructura
Para ello, la municipalidad debe presupuestar
y tener el cronograma de inversiones o
implementar el proyecto de construccin del
nuevo comedor universitario a travs de
inversin pblica.

Cuadro 15.Propuestas de solucin para la

contaminacin

Del mejoramiento del sistema de calidad

del Camal Municipal.
El camal municipal no tiene: el Manual de
limpieza y desinfeccin, , el Plan de higiene y
saneamiento, el Manual de BPH para el
procesamiento y del personal y no tiene el
Manual BPM. Al no existir la poltica definida
de calidad y los indicadores de calidad para el
proceso de monitoreo, frente a esta
deficiencia el Cuadro 7, se propone el

10
CONCLUSIONES
-

Se identificar por auditoria los impactos

negativos al ambiente, riesgos de salud y
seguridad ocupacional y calidad del
producto en el camal municipal de Tingo
Mara.
Se determinar el impacto del matadero
municipal al ambiente a travs de la
Matriz de Leopoldo.
Se evaluo la calidad ambiental en las
diferentes reas del matadero municipal,
limpieza e higiene de las reas.
Se propuso soluciones para prevenir,
mitigar y corregir los hallazgos negativos
identificados.
Se inspecciono las condiciones de
calidad de los productos alimenticios.

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Gestin ISO 9000, ISO 14000 y OHSAS
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(2010). Evaluacin de la calidad de agua
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