EL FACTOR DE RENDIMIEMIENTO VS LA MERMA

Computar el costo de los ingredientes de una receta es un asunto sencillo, si los

alimentos fueran usados tal como se compraron, eso es, si no hubiesen desperdicios,
mermas o recortes. Sin embargo, esto raramente sucede. La cantidad de alimento, tal
como se compr y la porcin comestible del mismo alimento, puede variar
considerablemente; particularmente con las carnes, pescados, aves de corral y productos
agrcolas. En este nuevo contexto, la palabra rendimiento se refiere a la parte usable o
comestible que queda despus de procesado el alimento tal como se compr.

El factor de rendimiento, o el porcentaje de rendimiento, es la proporcin de la cantidad

usable en comparacin con la cantidad comprada. El factor es siempre menor que 1 y el
porcentaje es siempre menor que 100%. Ambos, pueden ser calculados en base a
cantidades (peso o volumen) o con base al dinero.
Ya que, las especificaciones de las compras y las tcnicas de produccin varan de un
negocio a otro, no hay cifras estndares y precisas de los rendimientos. Cada cocina
deber determinar sus propios factores de rendimiento. Para ser exactos, deben hacerse
varias pruebas con cada producto comprado. Los resultados de cada experimento deben
ser promediados para arribar a un factor de rendimiento especfico para cada alimento.
El mtodo de calcular el rendimiento vara dependiendo de si el recorte del producto es
todo prdida (por ejemplo, las cscaras de la mayora de las frutas), o si con el recorte se
crean subproductos (o, derivados) que pueden ser usados o vendidos (por ejemplo, en las
carnes de res y aves de corral).
Pruebas de Rendimiento con Mercanca Cruda (sin subproductos)
El procedimiento ms sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo con
productos que no tienen derivados usables o vendibles. Estos alimentos incluyen la
mayora de los vegetales as como, tambin, algunos pescados y mariscos. A menos que,
estos alimentos vengan listos para servir, se requerir limpiarlos (pelarlos y recortarlos) y
todo ello es prdida, por lo general.
Con el fin de determinar los costos exactos de cada artculo, debe tomarse en cuenta la
prdida en limpieza.
Se necesitan, pues, tres pasos para calcular el rendimiento de estos productos:
Paso 1:

Pese las prdidas que haya de la cantidad especfica, tal como se compr.

Ello se conoce como prdidas en limpieza.

Paso 2:

Reste las prdidas en limpieza del peso del producto, tal como se compr.
El resultado ser el peso total del rendimiento.

Paso 3:
compr.

Divida el peso total del rendimiento entre el peso del producto, tal como se

Esto determinar el factor de rendimiento (o, porcentaje de

rendimiento).

Peso Bruto del producto - Prdidas en Limpieza = Rendimiento de los

Ingredientes

Por otro lado la merma en un negocio de alimentos y bebidas se define como la

disminucin o reduccin de una cierta cantidad total. Prcticamente significa entonces
que es una prdida en trminos fsicos.
Pero si esto es as, perder cierta cantidad de un producto por descomposicin en
almacenaje podra considerarse una disminucin fsica de la materia prima en inventarios
y considerarse merma al igual que ocurre con los hurtos, por ejemplo.
Para estos casos, entre otros, su significado a pesar de que implica la reduccin fsica de
un total en almacn, no se debe considerar merma sino desperdicio.
El desperdicio en una operacin de alimentos y bebidas no es otra cosa que malgastar,
mal aprovechamiento de los insumos de los que disponemos.
Si bien es cierto que podemos encontrar definiciones de desperdicio que indican que son
residuos de algo que no se puede aprovechar, en la realidad de una operacin de A y B,
esto se acerca ms a nuestro concepto de merma que a desperdicio.

Partamos de lo siguiente: la merma es inevitable y est directamente

relacionado con el costo de los insumos y este es imputable al precio de venta
de los productos que ofrecemos. Muy por el contrario, el desperdicio agrega
costo pero no valor.
Al procesar un ingrediente en cualquiera de las etapas de un proceso de produccin
puede haber merma. Al limpiar una pieza de muchacho redondo hay una prdida de peso
y la habr an ms cuando se somete a coccin hasta completar la preparacin. Esto es
merma y se le llamar as hasta tanto los valores de disminucin del peso inicial con
relacin al peso final est dentro de unos parmetros establecidos, de lo contrario, si
supera rangos establecidos ya se genera desperdicio.
Mas sobre este ejemplo; al limpiar la pieza de muchacho redondo pueden ocurrir varias
cosas:
1. se eliminan las partes no deseadas ms all de lo que definen los parmetros y
van a la basura partes tiles del corte.
2. Se limpia correctamente sin desaprovechar partes tiles y generar una prdida de
peso que est establecida en los mrgenes de rendimiento.
3. Se limpia correctamente sin desaprovechar partes tiles pero el porcentaje de
rendimiento con relacin al estndar es menor.

En el caso N 1 se gener desperdicio al eliminar partes tiles del corte.

En el caso N 3, no se produce desperdicio por cuanto la limpieza es correcta y no se
desaprovechan partes tiles, sin embargo el costo del producto podra estar siendo ms
elevado por cuanto la relacin merma/rendimiento se estara viendo afectada por
obtenerse un rendimiento menor al esperado.
El caso N 2 sera el ideal. Utilizacin correcta del producto sin desperdicio de partes
tiles y relacin correcta de porcentajes de merma y rendimiento.
Cmo sabemos si estamos empleando correctamente los procedimientos en la
produccin de los insumos para que no estemos generando desperdicios? La respuesta
puede resultar un tanto compleja por cuanto hay muchos factores que pueden intervenir
en los procesos de produccin y estar relacionados con diversas tareas como la calidad
de las compras, los equipos y utensilios empleados, los procedimientos de produccin y
el trabajo del personal, entre otros.

En todo caso sera recomendable comenzar por determinar los estndares de compras de
los productos y los porcentajes de rendimiento de los mismos o sus correspondientes
factores de desecho.
El porcentaje de rendimiento de un producto no es otra cosa que la medicin de la
relacin peso bruto/rendimiento, en donde el peso bruto es el peso inicial del producto y
el rendimiento la cantidad resultante aprovechable. As entonces para un kilo de cebolla
sucia resultan 100 g. de merma y 900 g. de cebolla limpia el porcentaje de rendimiento
sera 90% (900 g. /1000 g. x 100 = 90). Si los valores resultantes aparecen por debajo de
esta cantidad, podramos considerar que nuestro producto est rindiendo menos y que se
podra estar generando desperdicio por mal aprovechamiento del producto.
Pero las mermas no se producen solamente en la limpieza de un insumo, tambin ocurren
en la coccin como se seal anteriormente y se justifica al medir la cantidad resultante
de un producto y verificar que hubo disminucin del peso inicial.
Este es el caso de las salsas, cortes de carnes y otros productos en donde la medicin del
costo se hace por peso y es importante conocer los resultados para determinar con
precisin el valor correcto de los insumos.
En conclusin:
La prdida por merma en la mayora de los casos es inevitable y se imputa al costo, pero
los desechos si se pueden controlar.
La siguiente tabla muestra la relacin de algunos ingredientes en cuanto al % de merma y el % del
ingrediente a utilizar:

Articulo

%
%
Unidad
Utilizad
Merma
o

Aguacate

kg

25.00% 75.00%

Ajo

kg

5.00% 95.00%

Albahaca

kg

40.00% 60.00%

Alcachofa

kg

80.00% 20.00%

Almeja

kg

40.00% 60.00%

Almejas chicas

kg

80.00% 20.00%

Anguila

kg

30.00% 70.00%

Apio

kg

20.00% 80.00%

Bacalao fresco

kg

50.00% 50.00%

Berenjena

kg

10.00% 90.00%

Berro

kg

50.00% 50.00%

Brcoli

kg

30.00% 70.00%

Cacahuates

kg

25.00% 75.00%

Calabacita

kg

10.00% 90.00%

Calabaza

kg

10.00% 90.00%

Calabaza
torneada

kg

25.00% 75.00%

Calamar

kg

20.00% 80.00%

Callo

kg

85.00% 15.00%

Camarn grande kg

15.00% 85.00%

Camarn seco

kg

30.00% 70.00%

Cangrejo

kg

85.00% 15.00%

Caracoles

kg

80.00% 20.00%

Cebolla Huevo

kg

10.00% 90.00%

Cebolla Junca

kg

30.00% 70.00%

Cebolln

kg

20.00% 80.00%

Cereza

kg

5.00% 95.00%