PRCTICA 6.

DETERMINACIN DEL NDICE DE ACIDEZ

DE UN ACEITE.
Ithzel Danai Ruz Daz

RESUMEN

La prctica consiste en la titulacin del duplicado de aceite Cristal, ambas

muestras se calientan para hacer el goteo de Titulacin con Hidrxido de Sodio,
inmediatamente se comienzan a observar los resultados de la coloracin rosa; Se
comienza hacer lo mismo que las anteriores muestras pero ahora se utilizara
aceite de olivo, los resultados son totalmente diferentes, la coloracin resulta
amarillenta.

ABSTRACT
he practice involves titration of oil doubled Cristal, both samples are heated to drip
Titration with Sodium Hydroxide, immediately they begin to see the results of the
pink coloring; You start doing the same as the previous samples but now olive oil is
used, the results are totally different, the color is yellow.

INTRODUCCION
Conviene tener muy presente que en
el mundo de los aceites de oliva
grado de acidez no quiere decir sabor
cido ni corresponde a gustos ms o
menos intensos. Tan slo constituye
un coeficiente de laboratorio, que
mide la proporcin de cidos grasos
libres que contiene una muestra
determinada. Un parmetro que se
evala en grados y que dentro de
mrgenes normales no guarda
relacin
alguna
con
las
caractersticas sensoriales de la

muestra de que se trate. Es una

pauta que nicamente sirve para
catalogar los aceites. Por efecto de
una creencia errnea muy arraigada,
los espaoles solemos suponer que a
menor acidez corresponden sabores
suaves y a mayor grado de cidos
grasos, sabores ms afrutados y
contundentes. Error de bulto, como
dejan en evidencia muchos aceites
vrgenes de calidad extra y de
paladar intenso, cuya acidez es
inferior a 0,2 o 0,3, incluso menos.
Un aceite de baja acidez no quiere
decir que sea suave o inspido. La

acidez es un parmetro que ya hoy

da se ha retirado de las etiquetas.
Acidez baja significa que el aceite
procede de frutos sanos y ha sido
elaborado en condiciones ptimas.
Un motivo de presuncin, no cabe
duda.
Los enlaces ster de grasas y aceites
se hidrolizan por efecto de lipasas
microbianas y liberan cidos grasos
en mayor o menor grado. Para
cuantificar este proceso, se define el
ndice de acidez de un aceite, que
puede expresarse, entre otras formas
como el nmero de mili equivalentes
de hidrxido potsico que consumen
1 gramo de aceite para neutralizar los
cidos libres.

Mtodo

Pesar aproximadamente 50
gramos de la muestra
Colocar la muestra en un
matraz Erlenmeyer
Aadir 100 ml de etanol neutro
en caliente
Titular (en caliente) con NaOH
0.1 N, hasta la aparicin de un
color rosa que persista durante
30 segundos

RESULTADOS

TRIGLICRIDO + H2O <===== >

DIGLICRIDO + CIDO GRASO
LIBRE (RCOOH)
(F. Damin. 2013).

OBJETIVOS
Medir el ndice de acidez de un aceite
de oliva y aceite cristal, expresado
como cido oleico o cido lurico.

MATERIAL

Matraz Erlenmeyer de 250 ml

Bureta graduada de 25 ml
Probeta de 50 ml
Pinzas para bureta
Soporte universal
Piseta

Reactivos
a) Alcohol etlico
b) Hidrxido de sodio 0.1 N
c) fenolftalena

Imagen 1: Se miden
100 mil de Etanol.

Imagen 2: Se
pesa 50 grm de
la muestra (aceite
cristal) muestra 1

Imagen 3:
Muestra 2 se pesan
50 grm de aceite
.(aceite cristal)

Imagen 4:
Muestra 1 y 2 se
calientan, no
llegar al punto de
ebullicin, para
titular en caliente.

Imagen 5: Se
agrega el Etanol en
la muestra de aceite
caliente.

Imagen 6:
Reaccin
provocada
despus de
agregar el Etanol
al aceite caliente.

Imagen 7: Uno
minutos despus
de la reaccin as
es como visualiza
la muestra.

Imagen 8: Se
agregan 4 gotas
de fenolftalena a
la muestra.

Imagen 9:
Comenzamos a
Titular la muestra
con Hidrxido de
sodio.

Imagen 10: La
muestra titulada
comienza tomar
un color rosa.

Imagen 11:
Finalmente as es
como queda la
muestra 1.

Imagen 12: Se
comienza a titula
la muestra 2,
tomando
igualmente un
color rosa.

Imagen 13: As
es como se
obtuvieron las
dos muestras.

%AGL(expresado como acido aleico)

Imagen 14:
muestra de aceite
de oliva.

(ml de NaOH 0.1 N)(2.82)

ndice
de
acidez
=
%AGL
(expresados como acido oleico) X
1.99 ml
MUESTRA 1: (aceite cristal)
%AGL(expresado como acido aleico)
=

(3.0 ml)(2.82)
25 ml

=0.33%
Imagen 15: Se
titula la muestra
de aceite de
oliva.

ndice de acidez = 0.673

MUESTRA 2: (aceite cristal)
%AGL(expresado como acido aleico)
=

(3.1 ml)(2.82)
25 ml

=0.34%
ndice de acidez = 0.695
Imagen 16:
finalmente as es
como queda la
muestra ya
terminada.

MUESTRA 3: (aceite de oliva)

%AGL(expresado como acido aleico)
=

(2.3 ml)(2.82)
25 ml

=0.25%
ndice de acidez = 0.516

valoracin
electromtrica
Velzquez. 2011).

(R.

DISCUSIN
Dentro de los resultado se observar
que en las dos primeras muestra de
aceite cristal al primer 1 mil
comenzaba a cambiar de color, en el
1.3 mil permaneci el color y ya en el
2.0mil el color ya era ms fuerte, en
ambas muestras se observaba una
divisin de dos columnas una era de
aceite y la otra era de colorante rosa;
En la muestra de Aceite de oliva se
comienza a ver el cambio en las 6
gotas, el color rosa comienza a pintar
en la muestra, 1mil cambia totalmente
de color y en 2.3 mil el color fue ms
fuerte, igualmente se observa la
divisin de aceite y coloracin
amarilla. De las tres muestra que se
realizan en la practica la que fue ms
rpida en tomar la coloracin fue la
de aceite de oliva, las dos muestras
de cristal fueron lentas pero el color
permaneci ms tiempo que la de
aceite de oliva.

CONCLUSIONES
Se lleg a la conclusin que la
determinacin no se emplea agua
debido a la insolubilidad en agua de
las grasas. Se emplea como
disolvente el alcohol etlico, debe
hacerse una buena agitacin para
garantizar la solubilizacin de todos
los cidos grasos libres y una buena
distribucin del indicador antes de
realizar la valoracin... El cambio de
color se observa en la fase
alcohlica. Cuando el color del aceite
es muy oscuro, el cambio de color del
indicador no es observable, por lo
tanto se debe reducir la muestra. Si
esto no da resultado el nico recurso
para cuantificar la acidez es una

CUESTIONARIO
Cmo se expresa el nivel de
acidez en un aceite y porque?
La acidez puede expresarse en
varias
formas.
Cuando
se
expresa como porcentaje, los
clculos se hacen generalmente
bajo el supuesto de que el PM del
cido libre es igual al del oleico.
Sin embargo no toda la acidez
resultante de la hidrlisis es
olena, ni tampoco el PM medio
de los cidos grasos libres es
equivalente al cido oleico.
Puede expresarse el % de acidez
en el cido graso que predomine
en el aceite (R. Velzquez. 2011)

Cmo se expresa en los

distintos alimentos?
A nivel industrial, se consideran dos
tipos de acidez. Se tiene la acidez
natural y la acidez desarrollada.

La acidez natural se debe a la

composicin natural del alimento
o sustancia.

La acidez desarrollada se debe a

la acidificacin de la sustancia ya
sea
por
procesos trmicos, enzimticos o
microbiolgicos.

La que posee importancia en el

aspecto
tecnolgico
es
la
desarrollada. sta suele determinar la

sanidad industrial de la sustancia

para obtener productos secundarios
(S. Furol. 2014.)

Qu son los equivalentes,

mili equivalente como se
calculan?
Peso equivalente, tambin conocido
como equivalente gramo. En la mayor
parte de los usos, es la masa de un
equivalente, que es la masa de una
sustancia dada que:

Se deposita o se libera cuando

circula 1 mol de electrones
Sustituye o reacciona con
un mol de iones hidrgeno (H+)
en una reaccin cido-base; o
Sustituye o reacciona con un
mol
de electrones en
una reaccin redox.1
Se calcula mediante esta
frmula: 1Eq-g = (PE) g

Un miliequivalente se define como

1/1.000 de un equivalente de un
elemento qumico,
radical
o
compuesto. Su abreviatura es "mEq".
La ecuacin utilizada para calcular un
miliequivalente es el peso atmico (g)
/ (valencia x 1.000). La unidad de
medida para el mEq son los gramos
(g) (G. Zarza. 2012).

Qu es acidez?
El trmino acidez tambin se refiere a
la cantidad de cido libre que se
encuentra en resinas, aceites y vinos,
que se determina a travs de la

valoracin con un reactivo bsico. El

resultado es expresado bajo la forma
de porcentaje (%). Por otra parte, la
acidez es la abundancia de iones de
hidrgeno en una disolucin acuosa
(en comparacin con los iones
presentes en el agua pura) (S.
Ramrez. 2006).

Es lo mismo que pH porque?

La acidez es la capacidad que tiene
una sustancia de liberar protones en
solucin. Una sustancia que tiene una
alta capacidad para liberar protones
en solucin, es una sustancia que
tiene una acidez relativamente alta.
El pH es una escala, que indica el
grado de una acidez de una solucin.
Un pH menor que 7 es acido, y
mientras q se acerca a 1 ms acido
es. Si el pH es mayor que siete, la
sustancia es alcalina y mientras ms
se acerque a 14 ms alcalino es, y
esa sustancia menos acida (J.
Emiremi. 2007).

Cul es la funcin del etanol

en la determinacin?
Para la solubilizacin de todos los
cidos grasos libres y una buena
distribucin del indicador antes de
realizar la valoracin. El cambio de
color se observa en la fase alcohlica
(R. Velzquez. 2011).

Por qu debe calentarse la

muestra?
Para que se pueda hidrolizar ms
rpido las muestras, ya que una de
las grasas se trabaja en presiones
altas.

REFERENCIAS
F. Damin. 2013. ndice de acidez de
un
aceite.
En
lnea:
http://catedu.es/consumo/images/PD
Fs/redcentros_actividades/aceite_aci
dez.pdf Da de visita: 07/05/16

S. Furol. 2014. Acidez. En lnea:

https://es.wikipedia.org/wiki/Acidez
Da de visita: 07/05/16

G. Zarza. 2012. Miliequivalentes &

Equivalentes.
En
lnea:
http://www.fullquimica.com/2012/06/e
quivalente-gramo-eq-g.html Da de
visita: 07/05/16

S. Ramrez. 2006. Acidez. En lnea:

http://definicion.de/acidez/#ixzz486jG
STbp Dia de Visita: 07/05/16

J. Emiremi. 2007. pH & Acidez. En

lnea:
https://mx.answers.yahoo.com/questi
on/index?qid=20071106183355AA22
ncJ Dia de Visita: 07/05/16

R. Velzquez. 2011. ndice de Acidez.

En
lnea:
http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas
/acidez.html Da de visita: 07/05/16