MINYAK DAN LEMAK

juwita_nungky_arina_novita_haidar_febrian_grace_dewi
mulad_dewi mashitoh

Minyak & lemak zat gizi yg msk dlm gol. Lipid

Minyak & lemak senyawaan ester krn k2nya
mrpkn senyawaan trigliserida atw triasilgliserol
yg barti triester dr gliserol

STRUKTUR KIMIA
Gliserol tristearat (Lmk)

Gliserol trioleat (minyak)

O
O
CH2

C17H35

CH

C17H35

CH2

O
C

C17H35

CH2

C17H33

CH

C17H33

CH2

O
C

C17H33

O
O

Klasifikasi/jenis2 lemak
Berdasarkan komposisi kimianya, lemak terdiri atas
Lemak sederhana (simple lipid)
- Lemak netral monogliserida, digliserida, trigliserida (ester asam
lemak dgn gliserol)
- Ester asam lemak dengan alcohol malam, ester sterol, ester
nonsterol, ester vitamin A dan ester vitamin D.

Lemak kompleks (compound lipids) fosfolipida,

lipoprotein, glikolipida, aminolipida
Lemak turunan (derived lipids)Asam lemak,
Sterol (kolesterol & ergosterol, hormone steroida,
vitamin D, garam empedu)
Lain-lain (vitamin larut lemak secara kimiawi)
karotenoid dan vitamin A, vitamin E, vitamin K

Bdsrkn fgs biologik di dlm tbh Lemak simpanan

& Lemak struktural
Bdsrkn sifat mengeringnya
- mnyk mengering mnyk kcg kedelai, mnyk biji
karet
- mnyk stgh mengering (daya kering > lambat)
mnyk biji kapas, mnyk bunga matahari
- mnyk tdk mengering mnyk zaitun, mnyk buah
persik, mnyk kcg & mnyk sapi

Bdsrkn kejenuhan :
- As. Lemak jenuh (saturated) Iktn tunggal di rantai
hidrokarbonnya. Co/ as. : as. Butirat, palmitat, stearat,
dll
- As. Lemak tak jenuh(Unsaturated) memiliki 1 atw
lbh iktn rangkap. Dibedakan mjd :
* as. Lemak tak jenuh tunggal (MUFA) asam oleat
* as lemak tak jenuh ganda(PUFA) asam linoleat,
asam linolenat, asam arakidonat

Sumber as. Lemak jenuh mentega, margarin,

minyak kelapa, mnyk kelapa sawit, lemak hewan,
coklat,
Sumber MUFA: asam oleat(mnyk zaitun, mnyk
kanola, mnyk kacang tanah,almond, dan buah
alpukat
Sumber PUFA: kedelai, minyak jagung, minyak biji
kapas, ikan laut,

Brdsrkan sumber
- minyak nabati : dari tumbuhan
- minyak hewani : dari hewan

Brdskan kegunaan
- Minyak mineral (minyak bumi) sebagai bahan
bakar.
- Minyak nabati atau hewani sebagai bahan
makanan bagi manusia.
- Minyak atsiri (essential oil),

SIFAT

SIFAT FISIK

SIFAT KIMIA

- Bau amis

- Hidrolisa krn air

- tdk larut air tp sdkt larut dlm

alkohol

- oksidasi krn udara

- Hidrogenasi

- Titik didih as. lemak semakin

dgn ber+nya pjg rantai karbon

- Esterifikasi

- mdh menyerap bau

- Pmbntkn keton

- ttk lebur dgn b+nya iktn

rangkap
- Semakin bnyk as. lemak
bebas, maka titik asap akan
semakin .

- Penyabunan

Syarat Umum Minyak dan Lemak

Cairan organik yg tdk larut/bercampur

Minyak berwujud cair dan lemak berwujud padat

Asam lemak tidak lain adlh asam alkanoat atau asam dalam
airkarboksilat berderajat tinggi ( rantai C lebih dari 6)
Asam lemak jenuh hnya memiliki ikatan tunggal diantara atomatom karbon penyusunnya
Asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda
diantara atom-atom karbon penyusunnya

Dalam air terdisosiasi sebagian

Berfase cair atau padat pada suhu ruang (27 C)

Semakin panjang rantai C penyusunnya, semakin mudah

membeku dan juga semakin larut
Senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofob yang esensial
dalam menyusun struktur dan menjalankan fungsi sel hidup
Larut dalam pelarut nonpolar, seperti eter dan kloroform

HASIL OLAHAN

Minyak goreng lmk & mnyk yg baik digunakan utk

mnyk grg adl oleostearin, oleo oil, lmk babi, atw lmk nabati
yg dihidrogenasi dgn ti2k cair 35 40C. Pmnasan
dilakukan umumnya pd suhu yg tdk tll tinggi yaitu 177
221C
Shortening (mentega putih) hsl pcampuran 2 atw
lebih lmk dgn cara hidrogenasi
fgs mperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan, &
mperbesar vol. roti/kue
Jenis :
- Compound cmprn lmk hwani bti2k cair tinggi & rendah
- hidrogenasi cmprn bbrp mnyk dgn bil. iodine bbeda
- High ratio shortening+emulsifier tdr dr mono &
diglisiredia, lesitin, gliserol

Mentega emulsi air dlm mnyk dgn kira2 18% air tdispersi di
dlm 80% lmk dgn sejml kcl protein yg btindak sbg zat pemulsi
(emulsifier). Dpt dibuat dr lemak susu yg manis atau asam
Margarin emulsi air dlm mnyk, dgn psyrtn mengandung tdk
< 80% lmk. Lmk yg digunakan umumnya adl lmk nabati. Krn
minyak naati umumnya cair maka hrs dihidrogenasi tlbh dhulu
mjd lmk pdt. Pd suhu ruang bntk padat
Pd suhu rendah agak keras
Margarin dpt segera mencair dlm mulut

HASIL OLAHAN LAINNYA

Gajih

Minyak nabati mnyk wijen, jagung

VCO (Virgin coconut oil)

Produk emulsi mayyonaise, salad dressing, mustard

MANFAAT & TUJUAN PENGGUNAAN

LEMAK
Sbg cad. Energi
Sumber & pelarut vit. A, D, E, K
Mberi rasa gurih
Mberi konsistensi empuk, halus & blapis2 dlm
pbuatan roti
Mberi tekstur lembut & lunak dlm pbuatn es
krim
Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh
darah yaitu pd as lemak esensial

Mutu
Mnyk bmutu baik 2/3 kali penyaringan,
warna bening, jernih, dpt diminum, encer, dpt
digunakan bkali2
Mutu menurun krn proses oksidasi &
hidrolisis
Mutu minyak grg ditentkn o/ titik asap makin
ttk asap, maka makin baik mutu minyk grg
tsbt

Penyimpanan

Penyimpanan yg baik dlm t4 ttutup yg gelap

& dingin
Wadah yg baik aluminium & stainless steel

Kerusakan Lemak
Hal2 yg dpt menimbulkn kerusakan lmk :
Penyerapan bau
bhn pbgks dpt mnyrp lmak lmk yg tserap
toksidasi rusak&bau bau dr bag. Lmk yg
rusak diserap o/ lmk di dlm bgksn tsbt slrh
lmk rusak
Hidrolisis
lmk thidrolisis mjd gliserol & as. Lmk
Hidrolisis mutu mnyk grg

Oksidasi/ketengikan
timbul bau & rasa tengik krn proses
otooksidasi radikal as. lemak tak jenuh dlm
mnyk
proses ketengikan dipengaruhi o/ adanya
prooksidan & antioksidan
prooksidan mpercepat
antioksidan mhmbt

Grazie.