Espesante en la leche

La leche contiene un 12.5% aproximadamente de solidos totales y un 87.5% de

agua. La alteracin de este lquido se da frecuentemente por diferentes
compuestos y sustancias, con el objeto de aumentar esta cantidad de extracto
seco.
DETERMINACION DE ALMIDONES
Material

Tubos de ensayo
Pipeta aforada volumtrica de 5 ml
Frasco gotero
Matraz Erlenmeyer de 100 ml
Yodo al 1% o lugol

Procedimiento
Se colocan 20 ml de leche en un matraz, se mezcla perfectamente la leche, se
colocan 5 ml en un tubo de ensayo y se lleva a ebullicin, se deja enfriar y se
aaden 4 gotas de yodo al 1%.
DIAGRAMA DE FLUJO

RESULTADOS
Muestra
Leche bronca 1
Leche bronca 2
UHT (control negativo)
Leche bronca + almidn
(control positivo)

Almidn
+

Dextrinas
-

No hay almidn ni dextrinas

+
+
+
-

Discusin
Es una prueba cualitativa que consiste en colorear el almidn presente
por la accin del yodo; esto es debido a la accin de complejos coloreados., el
almidn es una mezcla de dos polisacridos, amilasa que es un polmero de
cadena recta formado por glucosa unida por enlaces alfa 1-4 y por
amilopectina, polmero de glucosa de cadena ramificada de enlace alfa 16. Los polisacridos lineales o helicoidalmente enrollados (amilasa o almidones
ricos e n a m i l a s a ) f o r m a n c o m p l e j o s d e a b s o r c i n e n t r e e l yo d o
d a n d o u n c o l o r a z u l n e g r o intenso. La leche pude adulterarse accidental o
intencionalmente.