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I.
INTRODUCCION
El sistema HACCP se basa en un sistema de ingeniera conocido como
Anlisis de Fallas, Modos y Efectos, donde en cada etapa del proceso, se
observan los errores que pueden ocurrir, sus causas probables y sus
efectos, para entonces establecer el mecanismo de control.
El sistema HACCP es compatible con otros sistemas de control de
calidad. Esto significa que inocuidad, calidad y productividad pueden
abordarse en conjunto, resultando en beneficios para los consumidores,
ms ganancias para las empresas y mejores relaciones entre todas las
partes que participan, en funcin del objetivo comn de garantizar la
inocuidad y la calidad de los alimentos. Todo esto se expresa en evidente
beneficio para la salud y para la economa de los pases.
La creciente aceptacin del sistema HACCP en todo el mundo, por parte
de
industrias,
gobiernos
consumidores,
juntamente
con
su
II.
OBJETIVO
III.
D
U
experiment
la calidad de los productos japoneses en los
L
aos 50. Deming y colaboradores desarrollaron los sistemas
O
LOS
PRINCIPIOS GENERALES
ALIMENTOS
DEL CODEX
DE HIGIENE DE LOS
IMPORTANCIA DE SU APLICACIN
La responsabilidad de la calidad e inocuidad de los
productos alimenticios es del productor.
El Sistema HACCP fue diseado para controlar el proceso de
produccin, y se basa en principios y conceptos preventivos. Es
posible aplicar medidas que garanticen un control eficiente, por
medio de la identificacin de puntos o etapas donde se puede
controlar el peligro. Los peligros aqu considerados pueden ser de
origen fsicos, qumicos o biolgicos.
Este sistema tiene base cientfica, es sistemtico, y garantiza la
inocuidad del alimento, tiene beneficios indirectos como son: la
poblacin.
Promover (facilitar) el comercio de productos alimenticios.
y las ms importante, la obligacin por ley de cada pas de
adoptar el sistema.
Ahora bien, las empresas que han implantado de manera eficaz HACCP
tienen una serie de caractersticas de funcionamiento positivo que las
distinguen de las empresas que no cuentan con estos programas, aqu
algunas de ellas:
productos.
- Es un sistema reconocido y
considerado eficaz
internacionalmente.
- Promueve los cambios de
polticas y prcticas de las
empresas de un control de
calidad retrospectivo hacia una
garanta de calidad preventiva.
Ventajas. Resulta ms econmico controlar el proceso que el producto final. Para ello
se han
de establecer medidas preventivas frente a los controles tradicionales de
inspeccin y
anlisis del producto final.
aumento de la productividad.
Cede la responsabilidad a la propia empresa, implicndola de manera
directa en el
control de la seguridad alimentara, frente al protagonismo tradicional de los
servicios oficiales administrativos.
Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario, mediante la inocuidad
del
producto.
Sistemticamente identifica los peligros y concentra los recursos sobre los
puntos
crticos (PCC) que permiten controlar esos peligros.
Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a los
consumidores y aumenta la competitividad tanto en el mercado interno
como en el
externo.
Aumenta las oportunidades de exportacin.
Garantizan la calidad organolptica, nutricional y funcional del alimento.
Controla de forma directa el proceso, permitiendo respuestas inmediatas
para la
adopcin de medidas correctoras en los casos necesarios.
COMISION HACCP
V.1. Confeccin del documento
En la elaboracin de un plan HACCP, hay cinco etapas de la
Secuencia Lgica que deben cumplirse antes de la aplicacin de
los principios del HACCP para productos y procesos especficos.
Estas cinco etapas son:
los
probables
flujograma (diagrama
de flujo)
del
de
Principio 5
Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.
Principio 6
Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el sistema de
APPCC funciona eficazmente.
Principio 7
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y
los registros apropiados para estos principios y su aplicacin
1.
7.
Determinacin de los puntos crticos de control (PCC)1 (vase el
Principio 2)
Aplicacin
APLICACION Y USO
RM 449
VII.
La inocuidad es uno de los cuatro grupos bsicos de caractersticas que, junto con
las nutricionales, las organolpticas y las comerciales, componen la calidad de los
alimentos.
Hay numerosos peligros de naturaleza fsica, qumica o microbiolgica que
pueden provocar la prdida de la inocuidad. Dada la fuerte relacin que existe
entre este aspecto y la salud de los consumidores, su cuidado adquiere
importancia fundamental.
Relacionados con la inocuidad existen bsicamente dos sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos: las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) y el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).
Actualmente, las BPM son de carcter obligatorio tanto en el mbito nacional
como en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto, el HACCP an no resulta tan limitante para participar en el
comercio mundial de alimentos. En Argentina no es obligatorio y tampoco en el
Mercosur, aunque s lo es en la Unin Europea y en los Estados Unidos, por
ejemplo.
Especficamente, las BPM aseguran que las condiciones de manipulacin y
elaboracin protejan a los alimentos del contacto con los peligros y la
proliferacin, en ellos, de agentes patgenos. A lo largo de toda la cadena
alimentaria (PRODUCCIN PRIMARIA - TRANSFORMACION - DISTRIBUCION CONSUMO), las buenas prcticas observan el cuidado del ambiente de elaboracin
de alimentos, el estado de los equipos, el "know-how" involucrado y la actitud de
los manipuladores. Por su parte, el HACCP asegura que los procesos se desarrollen
dentro de los lmites que garantizan que los productos sean inocuos.
Los dos sistemas se encuentran interrelacionados porque las BPM son un prerequisito bsico para la puesta en marcha del HACCP, y los objetivos de ambos
sistemas se superponen en el cuidado del proceso.
En la implementacin, durante el anlisis de cada peligro para la identificacin
de los puntos crticos de control se plantea si es controlado por las BPM o es
necesario establecer un seguimiento de su evolucin a travs del HACCP.
La respuesta a este planteo depende en gran medida de:
las etapas del procesamiento que la empresa involucre en el anlisis.
VIII.
EJEMPLO DE APLICACIN
IX.
CONCLUSIONES
El HACCP es un plan proactivo con base en la prevencin de peligros. Al supervisar y
detectar problemas potenciales durante todo el proceso, la identificacin de problemas y la
aplicacin de medidas correctivas se puede realizar de manera inmediata. HACCP permite
que las compaas usen mtodos de prevencin y deteccin en sus aplicaciones
especficas, dndoles la libretad de adoptar tcnicas y tecnologas nuevas ms rpidamente
que antes. Un plan HACCP exitoso se construye sobre un compromiso firme por parte de la
gerencia y con empleados bien capacitados y motivados que se involucren activamente en
el proceso. Gracias a HACCP, la responsabilidad de garantizar la seguridad alimentaria est
en manos del fabricante o distribuidor de los alimentos, como debe ser. Al adoptar este plan
reducirs las posibilidad de peligros y garantizars a los consumidores que los productos
que consuman son seguros gracias a la ciencia y la tecnologa.