IMPORTNCIA DOS PROCEDIMENTOS SANITRIOS DAS OPERAES (PSO)

DURANTE AS ETAPAS DE ABATE BOVINO

DOS SANTOS, J.S 1; TAHAM, T 2 .
1

Ps Graduanda em Controle de Qualidade na Indstria de Alimentos, Faculdades Associadas de Uberaba, Uberaba

(MG), e-mail: jsulaimen@yahoo.com.br.
2
Mestre em Engenharia de Alimentos, Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Tringulo Mineiro
Campus Uberlndia, e-mail: thiago.taham@iftm.edu.br
RESUMO: A indstria brasileira exportadora de carnes vem enfrentando dificuldades em conseguir e manter habilitaes
de suas fbricas nos melhores mercados internacionais. Neste contexto o Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (MAPA) tornou obrigatria a implantao dos Programas de Auto Controle (PAC), que so fundamentados
na inspeo contnua e sistemtica de todos os fatores que, de alguma forma podem interferir na qualidade higinicosanitria dos produtos. Neste trabalho detalhado um importante programa que o PAC contempla: Os Procedimentos
Sanitrios das Operaes (PSO). Com base na legislao vigente do MAPA, alm de observaes in loco de todos esses
procedimentos em um matadouro frigorfico do tringulo mineiro, enriquecido tambm com experincias profissionais,
aqui so descritas todas as etapas do processo de abate de bovinos, desde a recepo dos animais no estabelecimento at a
expedio dos quartos para unidades de desossa, focando nas possveis no conformidades que podem ocorrer durante
todo o processo, bem como suas aes corretivas.
PALAVRAS CHAVE: Carcaa; Contaminao; Procedimentos Sanitrios das Operaes; Qualidade.
THE IMPORTANCE OF THE OPERATIONS SANITARIES PROCEDURES (PSO) DURING THE BOVINE
SLAUGHTER STAGES
ABSTRACT: The brazilian exporter industry of met has facing dificulties in getting and keeping qualifications of its
factories in the best international markets. In this context, the Agriculture, Livestock and Supply Ministry (MAPA) forced
the introdution of the Self Control Programs (PAC), which are based on the systematic and continuous inspection of all the
factors that, some way can interfere in the hygienic-sanitary quality of the products. This essay gives details about an
important program that the PAC contemplates: The Operations Sanitaries Procedures (PSO). Based on the effective
legislation of the PSO besides the observations in loco of all these procedures in a slaughterhouse in the Tringulo
Mineiro region, improved as well with professional previous experiences, all the stages of the bovine slaughter process,
since the receiving of the animals in the establishment until the dispatch to the bone units, searching the possible non
conformities that may happen during all the process and in their corrective actions as well.
KEY WORDS: Carcass; Contamination; Operations Sanitaries Procedures; Quality.
INTRODUO
Em maio de 2005, o MAPA tornou vigente a
Circular n 175, que estabelece um modelo de inspeo
sanitria baseado no que, atualmente denomina-se de
controles de processos. Esse procedimento fundamenta-se
na inspeo contnua e sistemtica de todos os fatores que,
de alguma forma, podem interferir na qualidade higinicosanitria dos produtos. De forma complementar, o
Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal
(DIPOA), inseriu nas suas tarefas rotineiras a avaliao da
implantao e execuo, por parte da indstria
inspecionada, dos chamados Programas de Autocontrole
(PAC), que hoje so tratados como requisitos bsicos para
a garantia da inocuidade dos produtos. Os PAC que so
submetidos verificao pela Inspeo Federal dos
estabelecimentos so: (1) Manuteno das instalaes e
equipamentos industriais; (2) Vestirios e sanitrios;
(3) Iluminao; (4) Ventilao; (5) gua de
Abastecimento; (6) guas residuais; (7) Controle integrado

de pragas; (8) Limpeza e sanitizao (PPHO); (9)

Higiene, hbitos higinicos e sade dos operrios; (10)
Procedimentos Sanitrios das Operaes (PSO); (11)
Controle da matria-prima, ingredientes e material de
embalagem; (12) Controle de Temperaturas; (13)
Calibrao e aferio de instrumentos; (14) Avaliao do
Programa de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC); (15) Testes Microbiolgicos; (16) Certificao
de produtos exportados (BRASIL 2005).
Neste trabalho detalhado especificamente um
importante PAC que interfere de maneira direta na
qualidade do produto: Os Procedimentos Sanitrios das
Operaes ou simplesmente PSO. Baseadp em
experincias profissionais no ramo, observaes in loco
desses procedimentos em um matadouro frigorfico de
bovinos do Tringulo Mineiro, e na legislao vigente do
MAPA, relatou-se cada uma das operaes de abate, as
possveis no conformidades que podem ocorrer no
processo e suas aes corretivas, desde a chegada dos

animais no estabelecimento, at a expedio dos produtos.,

que no caso especfico do frigorfico em questo so peas
resfriadas de carne com osso: traseiro, dianteiro e ponta de
agulha ou costela, os quais so vendidos para desossa em
outros estabelecimentos.
No programa de PSO so descritas todas as etapas
do abate, feita tambm a avaliao de todo o processo
visando identificar possveis fontes de contaminao para o
produto (plo e pele dos animais em abate, contedo
gastrointestinal e fluidos dos aparelhos urinrio e
reprodutor, manipulao inadequada, entre outras), alm de
controles preventivos para evitar essas contaminaes. As
aes corretivas devem estar previstas para cada uma das
operaes, a fim de obter a segurana do produto e do
processo. Quando realizados corretamente, os PSO
garantem as condies higinico-sanitrias das operaes
industriais (BRASIL, 2005).
A carne um dos principais alimentos
veiculadores de microorganismos, por apresentar alto teor
em nutrientes, pH e atividade de gua favorveis ao
desenvolvimento microbiano (LUCHESE, 2003). Por isso
importante certificar que a produo seja realizada em
condies adequadas de higiene, a fim de garantir a
qualidade e segurana dos produtos crneos, por meio de
controles no processo produtivo (BARROS et al., 2007).
O objetivo deste trabalho descrever todas as
etapas do abate de bovinos, desde a chegada dos animais
ao estabelecimento at a expedio do produto, incluindo
cuidados e controles com instalaes, equipamentos e
utenslios, alm de identificar as possveis no
conformidades e fontes de contaminao, bem como suas
aes corretivas, visando a qualidade do produto final.
MATERIAL E MTODOS
Neste trabalho so relatadas e fotografadas todas as
etapas do processo de abate at a expedio do produto
final, de acordo com Fig. I. Procurou-se englobar todos os
requisitos necessrios para a produo de carne de boa
qualidade, bem como apontar as possveis falhas e
correes durante o processo.

TRANSPORTE
RECEPO E DESCANSO DO GADO
BANHO DE ASPERSO
INSENSIBILIZAO
IAMENTO (PRAIA DE VMITO)
SANGRIA
ESFOLA
EVISCERAO
INSPEO
DIVISO DE CARCAA
TOALETE
LAVAGEM DE CARCAA
RESFRIAMENTO
EXPEDIO E TRANSPORTE

FIGURA I FLUXOGRAMA PADRO DO ABATE DE

BOVINOS.
RESULTADOS E DISCUSSO
1- Cuidados Ante Mortem
Os animais devem ser transportados at o
matadouro frigorfico em veculos apropriados,
por
pessoas treinadas, respeitando a capacidade mxima do
veculo a fim de evitar fraturas e contuses. O manejo
durante o embarque e desembarque deve ser realizado com
cuidado para que seja o menos estressante possvel.
Chegando ao frigorfico, os animais permanecem nos
currais em repouso de no mnimo 6 horas com dieta hdrica
e recebem asperso com gua hiperclorada. O descanso e a
dieta hdrica diminuem o estresse dos animais, alm de
melhorar a qualidade da carne restabelecendo os nveis
normais de adrenalina e de glicognio presentes no sangue.
Alm disso tambm diminui o contedo estomacal e
intestinal, reduzindo uma das fontes de contaminao.
(PACHECO & YAMANAKA, 2008). Dos currais os
bovinos passam novamente por banho de asperso com
gua hiperclorada e presso de 3 atm, onde permanecem
por aproximadamente 3 minutos. Essa operao tem como
finalidade fazer uma limpeza da superfcie corporal,
produzir uma vasoconstrio perifrica e vasodilatao
interna de modo que a sangria seja mais abundante

(SOERENSEM & MARULLI, 1999). Ento, os bovinos

so conduzidos um a um para o box de atordoamento na
sala de abate.

FIGURA III- INSENSIBILIZAO POR MTODO

MECNICO CONCUSSIVO

FIGURA II- BOVINOS RECEBENDO BANHO DE

ASPERSO
2- Atordoamento/ Insensibilizao
A Insensibilizao realizada com o bovino
dentro de um box metlico de fundo falso. No frigorfico
observado feita por concusso cerebral atravs de uma
pistola pneumtica com dardo cativo, porm existem
outros mtodos. A insensibilizao realizada em uma
nica operao, direcionando-se o equipamento para a
regio do frontal craniano do animal. O objetivo a
manuteno das atividades cardacas e respiratrias,
beneficiando a sangria. Um atordoamento mecnico
efetivo pode ser definido como aquele que torna os animais
imediatamente inconsciente, exibindo exageradas reaes
tnicas, seguidas por gradual relaxamento e por patadas
involuntrias (GIL & COSTA, 2000). Caso a operao no
seja eficiente, deve ser realizado um segundo disparo em
local prximo ao primeiro
Aps insensibilizao, o bovino cai na rea de
vmito, onde feita a lavagem do nus e em seguida
suspenso atravs de um guincho. Se a lavagem do reto no
for
realizada corretamente, aumenta os riscos de
contaminao nessa regio no momento das operaes de
esfola.

3- Sangria
A sangria deve ser realizada imediatamente aps
a insensibilizao do animal . Com a faca apropriada
feita a abertura da barbela, em seguida o operador deve
trocar de faca para fazer a seco de grandes vasos
sanguneos do pescoo. Pela abertura inicial, a faca
introduzida em direo ao peito do animal, seccionando-se
a artria aorta e veia cava anteriores ou, outras vezes,
juno das artrias cartidas . A sangria completa refere-se
retirada de aproximadamente 50% do sangue, devendo
ser realizada por um tempo mnimo de 3 minutos, durante
o qual nenhuma outra operao deve ser realizada no
animal (SOERENSEM & MARULLI, 1999). Uma sangria
mal feita pode causar putrefao da carne, ou dificultar as
operaes de esfola, aumentando o risco de contaminaes.

FIGURA IV- BOVINOS SUSPENSOS NA CALHA DE

SANGRIA
4- Esfola
Entende-se por esfola a retirada da pele e anexos
dos animais abatidos. realizada com o animal
dependurado na trilhagem area e sua progresso
geralmente mecanizada. Faz-se a esfola e retirada dos
mocots, serragem ou cortes dos chifres e a esfola da

cabea cheia de salincias e reentrncias, para facilitar a

posterior retirada da pele. Iniciando pela pata traseira que
se encontra liberada, a esfola progride e, aps corte do
mocot traseiro, a carcaa passa para a triagem baixa,
pendurada por gancho atravs do tendo de Aquiles,
liberando o outro membro para que seja realizado o mesmo
procedimento (SOERENSEN & MARULLI, 1999).
Ainda na linha de esfola, so realizadas duas
ocluses: do reto e esfago. A ocluso do reto consiste em
separ-lo de seus ligamentos, envolv-lo em saco plstico,
amarrar e recoloc-lo novamente dentro da cavidade, a fim
de evitar contaminao por restos fecais que possam ter
ficado no local. J a ocluso da poro anterior do esfago
consiste em separ-lo de suas ligaes com a traquia por
meio de saca-rolha devidamente esterilizado, e em seguida
amarrar com barbante. uma operao bastante delicada
pois caso ocorra perfurao do esfago, toda a cabea
contaminada e deve ser condenada.

FIGURA V- OCLUSES DO RETO E ESFAGO

Em todo o processo de esfola so necessrios
cuidados e controles, a fim de evitar contaminaes por
plos, contedo gastrointenstinal, e fluidos dos aparelhos
urinrio e reprodutor. Deve ser realizada a troca e
esterilizao dos instrumentos, bem como lavagem das
mos aps cada operao. De acordo com Brasil (2005), a
inspeo federal tem a funo de observar cada etapa do
processo visando identificar eventuais falhas e/ou
imperfeies operacionais que possam comprometer as
condies higinico-sanitrias do produto.

FIGURA VI- LINHA DE ESFOLA

5- Desarticulao e Lavagem da Cabea
Aps ocluso do esfago, a cabea
desarticulada e numerada no cndilo do occipital de modo
a identificar o nmero referente carcaa. Nesta etapa
deve ser considerado o perigo de contaminao por medula
espinhal, por isso devem ser utilizadas duas facas para
execuo da operao, uma para cortar a carne da regio
do pescoo e cupim, e outra para fazer a desarticulao,
onde o instrumento pode entrar em contato com a medula
espinhal. Em seguida a cabea lavada externa e
internamente em lavador adequado e com gua sob
presso. importante que a lavagem seja realizada
perfeitamente para retirar resduos de sangue e ingesta, em
seguida elas so penduradas em ganchos devidamente
esterilizados para serem inspecionadas, de acordo com fig.
VII. So aproveitadas a carne da cabea e a lngua. Olhos,
amgdalas e crebro so retirados para posteriormente
serem icinerados.

FIGURA VII- CABEAS INSPECIONADAS

6- Eviscerao
A eviscerao corresponde retirada dos rgos
ou vsceras internas, abdominais ou torcicas, que
entretanto complementada pela retirada da cauda
(rabada), da cabea, do pnis ou vergalho e das glndulas

mamrias (bere), j retirados na operao de esfola

(SOERENSEN & MARULLI, 1999).
realizada a abertura das cavidades plvica,
abdominal e torcica, tomando-se cuidado de retirar
previamente os teros grvidos e fazer o deslocamento do
reto, para em seguida retirar em uma s etapa o tubo
gastrintestinal (esfago, estmagos e intestinos), adotando
cuidados para no perfurar o tubo gastrintestinal e para
manter a integridade dos rgos evitando contaminao da
carcaa. Em seguida, faz-se a retirada do fgado, pulmes e
corao, que so colocadas sobre a mesa de inspeo
sanitria para serem examinadas e em seguidas so
destinadas s suas respectivas sees. Os intestinos so
encaminhados triparia, os estmagos bucharia e os
demais rgos ao setor de midos. A etapa de eviscerao
uma das mais crticas e requer muitos cuidados para que
no haja contaminao das vsceras e das carcaas.
Carcaas contaminadas ou partes de carcaa que se
contaminarem por fezes durante a eviscerao ou em
qualquer outra fase dos trabalhos devem ser condenadas
(BRASIL, 1952).

Logo aps a eviscerao, as carcaas so serradas

ao longo da coluna vertebral, resultando em duas meias
carcaas. A serra deve ser higienizada atravs da imerso
em esterilizadores aps cada operao por no mnimo 20
segundos a 82C ou 15 segundos a 82,2C (BRASIL,
2005).

FIGURA X- SERRAGEM DE CARCAA.

FIGURA VIII- EVISCERAO

8- Toalete
Nesta operao so retiradas a gordura da entrada
do peito, timo, gorduras excedentes, gordura inguinal e
plvica, limpeza de contuses superficiais, hematomas, etc.
Tambm podem ser removidos tendes, rins, rabo e
testculos quando presentes, que so encaminhados ao
setor de midos. O toalete complementa todas as operaes
realizadas durante o abate, objetivando conferir uma
aparncia agradvel s carcaas.
Aps toalete, todas as carcaas passam pelo PCC
(ponto crtico de controle). Qualquer tipo de contaminao
por plo, couro, graxa, abcessos provenientes de vacina,
ingesta ou fecal, provenientes de operaes anteriores
devem ser retiradas com gancho e faca devidamente
esterilizados, a fim de evitar que essas contaminaes
estejam presentes no produto final. Esse monitoramento
realizado pelos monitores do controle de qualidade.

FIGURA IX- VSCERAS A SEREM INSPECIONADAS

7- Serragem das carcaas

FIGURA XI TOALETE DE CARCAAS

9- Lavagem de Carcaas
A lavagem da carcaa feita interna e
externamente com jatos de gua clorada, e de cima para
baixo (do traseiro para o dianteiro), para remoo de p de
ossos e carne proveniente da serragem, sangue e cogulos.
O controle do teor de cloro livre na gua que utilizada em
toda a fbrica, realizado pela empresa em pontos
aleatrios de 2 em 2 horas, e pelo Servio de Inspeo
Federal duas vezes ao dia, sendo observados os limites de
0,5 a 1,0 ppm. (BRASIL 2000)
Madden et al. (2004) demonstraram que aps a
lavagem a populao de enterobactrias na regio do
pescoo, foi maior que aps a esfola, por conseqncia de
cuidados inadequados nas prticas de produo,
concluindo que a lavagem no remove contaminaes e
sim redistribui as mesmas da parte posterior para a anterior
da carcaa. Isso refora a importncia dos Procedimentos
Sanitrios das Operaes na qualidade microbiolgica da
carcaa.

(incio, meio e fim do veculo) e desde que nenhuma delas

trangrida o limite crtico estabelecido.

FIGURA XIII CARCAAS NA CMARA DE

RESFRIAMENTO

FIGURA XIV AFERIO DE TEMPERATURA NO

QUARTO TRASEIRO
FIGURA XII LAVAGEM DE CARCAAS
10- Resfriamento
Aps lavagem das meias carcaas, elas so
conduzidas s cmaras de resfriamento, que devem estar
secas e com temperatura de aproximadamente 18C para
evitar condensao, consequentemente contaminao das
peas. Aps o fechamento da cmara a temperatura deve
baixar gradualmente at que as meias carcaas atinjam no
mximo 7C. A temperatura deve ser aferida com
termmetro de espeto devidamente calibrado e no centro
do quarto traseiro. Alguns mercados internacionais exigem
que o tempo mnimo de permanncia das meias carcaas
nas cmaras seja de 24 horas.
De acordo com BRASIL (2000), o limite crtico
da temperatura para embarque 7C, considerando o valor
apurado das temperaturas tomadas em 3 pontos da partida

11- Expedio
Depois de atingirem temperatura de no mximo
7C, as meias carcaas so retiradas das cmaras de
resfriamento, em seguida so cortadas com serra
devidamente esterilizada em 3 partes: dianteiro, traseiro e
ponta de agulha ou costela.
Durante o carregamento, as condies dos
veculos de transporte devem preservar a segurana obtida
ao longo do processamento. Por isso, deve ser observado
se os veculos de transporte e contentores de produtos esto
limpos, higienizados, com equipamentos de frio e controle
da temperatura em funcionamento, evitando-se o permeio
de produtos de naturezas distintas (resfriados, congelados e
outros). O transporte de quartos e grandes cortes deve ser
realizado com as peas suspensas no veculo, sem roar no
piso e com este devidamente forrado para evitar a eventual
contaminao das carnes (BRASIL, 2005).

GIL, J.I.: Manual de Tecnologia de Inspeo Sanitria

de Carnes. Fundao Calouste Eulbenrian, p. 255-262,
2001.
LUCHESE, R.H., et al. Identificao dos pontos crticos
de controle na preparao de carne bovina assada, em
Unidades de Alimentao e Nutrio. Higiene
Alimentar, So Paulo, v. 17, n. 198, p. 36-41, 2003.
MADDEN, R. H.; MURRAY, K.A; GILMOUR, A.
Determination of the principal points of product
contamination during beef carcass dressing processes in
Northern Ireland. Journal of Food Protection, v.67, n.7,
p. 1494-1498, 2004.
PACHECO, J.W & YAMANAKA, H.T. Guia tcnico
ambiental de abates (bovino e suno). CETESB, 2008.
Disponvel
em:
http://cetesb.sp.gov.br/Tecnologia/producao_limpa/docum
entos/abate.pdf. Acesso em: 7 set. 2011.

FIGURA XV EXPEDIO DE QUARTOS

CONCLUSO
O mercado mundial de carnes est cada vez mais
competitivo, sendo assim as indstrias do ramo tm
necessidade de buscar melhorias nos processos, a fim de
garantir a qualidade e inocuidade dos produtos. Apesar das
dificuldades de implantao e implementao dos PAC em
matadouros-frigorficos, existe uma vantagem comercial
significativa em relao aos estabelecimentos que no
possuem esses programas.
Dentre os diversos PAC, o PSO um dos que tem
relao direta com a qualidade da carcaa, portanto de
extrema importncia que esses procedimentos sejam
monitorados e realizados corretamente para evitar
contaminaes diversas. Quando ocorrerem falhas durante
o processo, estas devem ser imediatamente corrigidas, e se
forem constantes, importante que os colaboradores
envolvidos recebam treinamento e orientaes tcnicas, e
se for necessrio, realizar modificaes no processo.
REFERNCIAS
BARROS, M.A.F. et al. Identification
contamination
points
by
hygiene
microorganisms in feef processing plants.
Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 27, n.
862, out/dez. 2007

of main
indicator
Cincia e
4, p. 856-

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e

Abastecimento. Decreto n. 30.691 de 29 de maro de
1952. RIISPOA.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento. Circular n. 234, de 22 de maio de 2000.
Manual de Instrues para Entrepostos Frigorficos
Habilitados a Exportao de Carnes e Produtos
Derivados de Carnes.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento. Circular n. 175, de 16 de maio de 2005.

SOERENSEN, B.; MARULLI, K.B.B. Manual de Sade

Pblica. UNIMAR, Marlia, 1999.