34

Revista Ingeniera e Investigacin No. 43 Agosto de 1999

Determinacin de Algunas Propiedades Fsicas y

Mecnicas de la Panel a Granulada
Blanca

L Fajardo

N.*, Diana P. Molina D.**, Julio E. Ospina M.***,Hugo

RESUMEN

La caracterizacin
de las propiedades
mecnicas,
nutricionales y organolpticas de la nueva presentacin de
la panela, conocida como panela granulada, es importante
en la adaptacin de equipos y procesos productivos para
incrementar
en forma significativa
las formulaciones
alimentarias y los productos industriales donde se utilice
sta como materia prima y para ofrecer parmetros y
recomendaciones para el consumidor en el nivel domstico.
El objetivo del presente estudio fue la determinacin de
las propiedades fsicas y mecnicas ms importantes de la
panela granulada [3]. Los resultados promedio fueron:

=Contendo de humedad: 2,33 % (b.h.); densidad real:

1,48 g/cm"; densidad aparente: 0,67 g/cm"; porosidad:
0,54 (dec); dimetro
medio
ngulo de reposo: 47 .

de partcula:

0,97 mm;

=Color: los cinco colores predominantes

en orden de
importancia
fueron: amarillo ocre, cobre, ocre tostado,
sienna y naranja mineral.
=Prdda de carga: en los tamaos de partcula
se encontraron las siguientes ecuaciones:

R. Garca

B.****,

intenso de las mieles en el momento de alcanzar el punto de

panela y su presentacin final es en forma de polvo o granos
ligeramente esfricos, cuyos dimetros pueden variar de 1 mm
a 2,5 mm (terrones). Esta nueva presentacin,
por sus
caractersticas (fcil disolucin en lquidos y uso instantneo)
es una de las alternativas ms viables para alcanzar nuevos
estratos de consumidores, domsticos e industriales, recuperar
algunos mercados y posicionarlo en el nivel internacional [3].
El presente estudio se enfoc hacia la determinacin del
algunas propiedades fsicas y mecnicas de la panela granulada,
y se realiz con muestras de las principales regiones productoras
del pas [3,11]: la hoya del ro Surez, Antioquia
y
Cundinamarca.
La propiedades fsicas en estudio fueron: contenido de
humedad, densidad aparente y real, porosidad, tamao de las
partculas y el color.
Granulometra:
el tamao de partcula se determina en
trmino de dimetro medio y desviacin estndar usando las
siguientes ecuaciones:

en estudio

(1) [1]

Tamiz 2,5 mm: Q/A = 19,12* (AP/L) 0,37

Tamiz 1 mm : Q/A = 0,02* (AP/L) 1,35

:tWi '(logat
INTRODUCCIN

olombia es un pas panelero. De las 424.000 ha. sembradas

en caa, 246.000 corresponden a la produccin de panela;
de los 1.024 municipios que existen en el pas, en 236 de ellos
se cultiva la caa para panela. De lo anterior se desprende que
este sector tenga una participacin bastante significativa en el
PIE agrcola (5,8%) y sea una de las principales fuentes de
empleo rural (12,3%) [4,5,11].
La panela se define como un producto slido obtenido por
la evaporacin de los jugos clarificados de la caa de azcar y
se presenta
generalmente en bloques cuya forma vara
(cilndrico, cbico, etctera) de acuerdo con las costumbres de
la regin [4,11]. La panela granulada se obtiene por el batido

sd =log-'

-logdmp)

(2) [1]

1=1

Donde:
dmp :dimetro medio de la partcula (mm).
wi : peso del producto retenido en cada tamiz (g).
at: tamao de la abertura del tamiz (mm).
sd : desviacin estndar.
n: nmero de tamices ms fondo.

, Ingeniera Agrcola, Universidad

Nacional de Colombia

** Ingeniera Agrcola, Universidad Nacional de Colombia

'** Ingeniero Agrcola MSc. Director del Departamento
Universidad Nacional de Colombia
'**' Ingeniero Agrcola MSc.Coordinador del Programa
Postcosecha, CORPOICA, Santa Fe de Bogot

de Ingenira
Nacional

Agrcola,

de Maquinaria

Determinacin de algunas propiedades fsicas y mecnicas de la panela granulada

Con las siguientes condiciones se estima el rea total de la
superficie de las partculas en la muestra:

Ase =

a *Wt J* e(O.5*(lnSdg))'-(lnr C)
(ffffv*
p
P

Np =(~)*e(4.5(lnSdg)'-3(lnrpC))
ffv* p

(5), [13]

(3) [1]

Donde:
M': cada de presin (Pa, mm de agua).
L: altura de la columna de grano (m).
Q: caudal del aire (rnl/rnin).
A: rea transversal (m').
a y b : constantes de cada producto.

(4) [1]

Donde:
:rea superficial estimada de la muestra (cm'),
:factor de forma para calcular el rea de partcula; 1t si
la partcula es esfrica.
:masa de la muestra (g).
Wt
:factor de forma para calcular el volumen de la partcula.
ffv
:densidad del material (g/cm").
P
:desviacin estndar geomtrica log- normal de la
sd
poblacin para la distribucin de la masa; se usa sd como
un estimativo.
tpe
:tamao de la partcula comn o dimetro de la
poblacin para la distribucin de la masa, se usa dmp
como estimativo.
:nmero de partculas por muestra.
Np

35

l. MATERIALES

y MTODOS

Ase

ffa

Color: el color de la panel a granulada constituye un factor

importante que est sujeto a los siguientes aspectos:

*
*
*

*
*
*

Uso de aditivos.
Variedad de caa usada en el proceso.
Grados Brix.
Contenido de azcares.
Contenido de humedad.
Tamao de partcula [1].

El presente trabajo se realiz en los laboratorios de

postcosecha del Departamento de Ingeniera Agrcola de la
Universidad Nacional de Colombia.
Para la caracterizacin de la panela granulada se utilizaron
muestras
procedentes
de la provincia
de Gualiv
(Cundinamarca)
, Antioquia y la hoya del ro Surez
(departamentos de Boyac y Santander) tomadas en un trapiche
por regin y tres moliendas por trapiche. Se analiz adems
una muestra constituida por la mezcla de 2 kg de cada una de
las muestras anteriores. En cada prueba se hicieron 15
repeticiones por muestra, en concordancia con el diseo
estadstico usado: diseo aleatorio simple con submuestreo.
A.

CONTENIDO DE HUMEDAD

Para la determinacin del contenido de humedad de la panela

granulada se us el mtodo universal de la estufa, con las
siguientes condiciones (consideradas las ms apropiadas para
evitar el deterioro de los azcares) [4]: una temperatura de 60C,
durante 24 horas.

B. DENSIDAD
Las propiedades mecnicas en estudio fueron:
ngulo de reposo: existen dos tipos de ngulo de reposo:
esttico y dinmico. El ngulo de reposo dinmico es aquel
que se forma cuando el material estando en reposo entra en
movimiento y el ngulo de reposo esttico es el que adoptan
los productos al deslizarse sobre s mismos, [8].
Prdida de carga: es la prdida de presin que sufre una
corriente de aire al atravesar una masa granular. Depende de la
velocidad, la viscosidad y densidad del aire que atraviesa la
masa y de propiedades fsicas del producto tales como: forma,
rugosidad, tamao, porosidad, contenido de humedad [2,8,10].
Existen algunos modelos matemticos registrados en la
literatura cuyo objetivo es la prediccin de los patrones de
prdida de presin en productos almacenados. Shedd [13]
present, en un estudio, curvas de prdida de presin para
diferentes productos agrcolas, generando la siguiente ecuacin:

APARENTE

En la determinacin de la densidad aparente, se us el

procedimiento estipulado por la norma NTC 852 Parte 1 [7],
que hace uso de la balanza volumtrica.
C. DENSIDAD REAL

Con los resultados de porosidad y densidad aparente, se

determin la densidad real.
D. POROSIDAD

Para la determinacin de esta propiedad se emple un

prototipo de laboratorio construido en el laboratorio de
postcosecha del Departamento de Ingeniera Agrcola de la
Universidad Nacional de Colombia, de acuerdo con lo
establecido por Moshenin [2,8].
Con las lecturas de PI y P2 obtenidas de las mediciones se
determin la porosidad usando la siguiente ecuacin:

Revista Ingeniera e Investigacin No. 43 Agosto de 1999

36

P -P2
n = --x
P2

0,8866

(6) [10]

Donde:
n : porosidad, decimal.
PI. presin de entrada.
P2 presin en el grano.

inferencias respecto al comportamiento del producto y sus

propiedades a diferentes contenidos de humedad. el cuadro 1
muestra los valores promedio encontrados para las regiones
estudiadas.

E. GRANULOMETRA
Para la determinacin de esta propiedad, se sigui el
procedimiento estipulado por la norma ASAE S3l9.2 [1],
utilizada en la determinacin del grado de fmura de materiales
alimenticios, utilizando tamices U.S. Standard, correspondientes
a aberturas de : 160 u, 250 J,.l, 400 J,.l, 500 u, 630 J,.l, 1 mm, 2,5
mm. El tamao de la partcula se determin en trminos del
dimetro medio y la desviacin estndar de la muestra, usando
las ecuaciones 1,2,3 Y4.
F.COLOR

Para la determinacin del color se tom una muestra de la

panela granulada retenida en cada tamiz y se compar con la
carta de colores Munsell para determinar el tono que ms se
ajustaba al color de esa muestra. Luego se compararon los colores
obtenidos como predominantes, segn anlisis de frecuencia,
con la carta de colores de Prismacolor y se asign el nombre
correspondiente.

Como puede apreciarse en el cuadro 1, no hay grandes

variaciones ni diferencias significativas en el valor del contenido
de humedad para la panela de las tres regiones. Como no se
realiza ningn tipo de secado, la humedad presentada es la que
se puede llegar en las condiciones normales del proceso de
elaboracin de panela, afectada posiblemente por la humedad
relativa de la regin. Estos datos concuerdan con otros obtenidos
por CORPOICA, segn los cuales el contenido de humedad
generalmente no supera el 3% [3].
Cuadro 1. Valores promedio del contenido de humedad, densidad, porosidad y
ngulo de reposo para panela granulada segn regin [3].
Regin

C.H. promedio
(%)bh

Densidad aparente
(g/cm])

Densidad real
(gfcrnl)

Porosidad

(dec.)

Angulo de reposo
(gnados)

Hoya del rfo Surez

2.8

0.6

1.4

0.5

51

Antioqula

2,1

0,7

1.5

0.5

39

Gualiv

1,9

0.7

1.5

0.6

49

Mezcla

2.5

0,7

1,5

0,5

44

El contenido de humedad promedio de 2,33 % es inferior al

de las harinas y ligeramente superior al del azcar crudo. Adems
con un contenido de humedad
bajo y con grado de
higroscopicidad alto, como el de la panela, debe tenerse especial
cuidado en el manejo de las condiciones ambientales en el
almacenamiento y transporte del producto.

B. DENSIDAD
G. PRDIDA DE CARGA

Por medio del prototipo de laboratorio construido en el

Departamento de Ingeniera Agrcola de la Universidad Nacional
de Colombia, con base en Moshenin [3,8,10], se midi la prdida
de presin.
Con los datos de prdidas de presin causadas por las
diferentes muestras y velocidad del aire a la salida del equipo se
determinaron las constantes para la ecuacin 5.
H. NGULO

DE REPOSO

Utilizando el prototipo del laboratorio [10], se llev a cabo el

procedimiento para la determinacin directa del ngulo de reposo
esttico [3].

11. ANLISIS

DE RESULTADOS

A. CONTENIDO DE HUMEDAD

Las muestras se analizaron tal como salan del trapiche para

su comercializacin y por ello se cuenta con un nico valor de
contenido de humedad, lo cual dificulta la realizacin de

De acuerdo con el anlisis de varianza, se encontraron

diferencias significativas en cuanto a la densidad aparente de la
panela de la hoya del ro Surez respecto a las otras regiones
estudiadas, la cual posiblemente puede estar relacionada con el
contenido de humedad de la muestra.
De manera global puede decirse que los valores promedio
hallados se encuentran en el intervalo establecido para otros
materiales granulares, y que stos dependen en gran medida del
tipo de muestra estudiada. Al comparar los valores obtenidos
con los de otros productos granulados, se encuentra que los
resultados de densidad aparente de la panela granulada se
asemejan al del maz molido (0,66 g/cm'), probablemente debido
a que las partculas son similares en cuanto a tamao, forma y
heterogeneidad. En cuanto a la densidad real el valor es muy
parecido al de la panela en bloque (1,34 g/crrr' ) siendo menor el
del bloque debido a las imperfecciones de su geometra.
C. POROSIDAD

En el cuadro 1 se resumen los resultados promedio y segn

el anlisis de varianza realizado se puede decir que estos no
presentan diferencias, a un nivel de significancia del 5%.

Determinacin de algunas propiedades fsicas y mecnicas de la panela granulada

Debido a la gran variedad de tamaos de partcula presentes

en el producto, existe una mejor acomodacin de las mismas,
que permite reducir la cantidad de espacios vacos. Lo anterior
se refleja en que el valor promedio de la porosidad en la panela
granulada es inferior al de otros materiales granulados. Al
analizar la relacin existente entre el contenido de humedad y
la porosidad para las diferentes regiones (vase cuadro 1), se
observa que sta es inversamente proporcional.
D.

37

presentes en la muestra no es suficiente como para alterar el

dimetro medio de la panela de alguna de las tres regiones.
De la comparacin entre los cuadros 2 y 3 puede inferirse
que la razn por la cual el nmero de partculas de la regin de
Antioquia es el menor es porque est cuenta con el mayor
porcentaje de partculas cuyo tamao supera los 2,5 mm de
dimetro [3].

GRANULOMETRA

Luego de haber realizado las pruebas granulomtricas se

logr determinar que el juego de tamices escogido es el
adecuado, pues si bien el producto no es retenido en gran
proporcin en las ltimas cribas (0,25 y 0,16 mm), s pasa a
travs de todas. La tabla 2 muestra los resultados del tamao
de los granos promedio.
Cuadro 2. Anlisis granulomtrico

promedio de la panela de las tres

regiones [3].
Regin
At(mm)
2,5
1
0,63
0,5
0.4
0,25
0,16
Fondo

H. ro Surez

Antioquia

Gualiv

Mezcla

% Retencin

% Retencin

% Retencin

38.9
25.7
18.6
8.7

47.4
24.7
13
4.5
2,4
5,2
2,3
0,4

26.9
22.5
47.6
0.5
1.6

% Retencin
40,4

3.7
3,7
0.3

5.9
2.3
0,4

E. COLOR

0.09

Como se aprecia en el cuadro 2 y en la figura 1, el mayor

porcentaje del producto se concentra en los tamices con
orificios de 2,5 y 1 mm. Lo anterior se corrobora al trazar el
d50 sobre esa figura, resultado del anlisis granulomtrico;
excepto en la regin de Gualiv donde la muestra se encuentra
en condiciones de mayor uniformidad.
Si se compara el tamao de los granos con el del azcar, se
encontrar que el de la panela granulada es similar al del azcar
cuyo tamao de grano es de grueso a medio [3].
Los resultados de dimetro medio de partcula (D. M. P) Y
nmero de partculas en 100 g (N. P), para las tres regiones en
estudio, se resumen en el cuadro 3.
Cuadro 3. Principales caractersticas

granulomtricas

para la las tres

regiones estudiadas [3].

Regin
Hoya ro Surez
Antioquia
Gualiv

Figura 1 Analisis Granulometrico para tres regiones en estudio

28
22,4

D.M.P(mm)

0.96
0,97
0,97

N.P en 100 g
176.433
57.821
180.960

Considerando que el dimetro medio de partcula no es

representativo de la diversidad de dimetros que 'se presentan
en la masa de granos y que adems considera nicamente
partculas esfricas, puede afirmarse con un 95 % de confianza
que el valor es el mismo para las tres regiones y que por lo
tanto la cantidad de partculas demasiado grandes. o pequeas

Para la determinacin del color de las muestras se realiz

una separacin inicial por tamices, debido a que el tamao de
partcula influye sustancialmente en el color del producto; lo
anterior puede deducirse del anlisis de la frecuencia del color
presentado en el cuadro 4.
Cuadro 4. Anlisis de frecuencia de color para las regiones estudiadas [3].
Tamiz
2,5
1,0
0,63
0,5
0,4
0,25
0,16
Fondo

Regin hoya ro Surez

2
1
1
1
1
1
1
1

Regin Antioquia
5,2
2,3
1,2
1,2
1

Regin Villeta
4
4
3
2
2

Mezcla
2,4 3
5
4,3
2
5
1
1

En el cuadro 4 se muestran los resultados del anlisis de

frecuencia en orden de importancia para cada regin. Para
interpretar este cuadro debe tenerse en cuenta la siguiente
codificacin, en la cual los nombres de los colores corresponden
a los equivalentes de la carta Munsell en la carta de colores
Prismacolor:
1: amarillo ocre.
.2: ocre tostado.
.3: naranja mineral.
.4: sienna.
.5: cobre.
Los colores predominantes fueron 1,5,2,4 Y 3. Estos cinco
colores se encuentran en la carta que se presenta en la figura 2.

Revista Ingeniera e Investigacin No. 43 Agosto de 1999

38

"oo.
2

.---------f.,----------,--~ -t,.-------r:----rt-=--1=-

Figura 2. Carta de colores establecida para las tres regiones estudiadas [3].

t "

r
~

100,0

De la comparacin entre el cuadro 4 y la figura 2 puede

deducirse que el color se vuelve ms oscuro a mayor tamao de
partcula; o, lo que sera lo mismo, que el tamao de la partcula
influye sustancialmente en la determinacin del color, ya que
cuando el tamao de partcula es pequeo el color del producto
es ms claro.
F. PRDIDA

Como puede observarse en la figura 3, el caudal requerido

para vencer la resistencia al paso del aire a travs del producto
cambia segn el tamao de partcula. Para el material retenido
por el tamiz de abertura 1 mm, vari entre 30 m3 /min/m? y
100 m3/minlm2, en tanto que para el material retenido en el
tamiz de abertura 2,5 mm, se encuentra entre 100 m3 /min/m? y
200 m3/minlm2
La prdida o cada de presin del aire en ambos casos se
determin entre 200 mm y 500 mm de C.A./m. Esta franja de
valores es bastante superior al de los granos cuyo valor
generalmente oscila entre 2 mm y 100 mm de C.A./m [10].
Entre las posibles causas de este comportamiento pueden
considerarse las siguientes:
Alta porosidad.
Alta rugosidad superficial de las partculas.
Heterogeneidad en forma y tamao de las mismas.
Las ecuaciones obtenidas con sus coeficientes de correlacin
y los intervalos de prdida de presin y caudales se presentan a
continuacin:
.Tamiz 2,5 mm :LlPIL = Q/A) 1 10,37)/ 19,12
R2 = 0,64
1
.Tamiz 1 mm :LlPIL = ((Q/A) 1 1.35)/ 0,02
R2 = 0,71
.Tamiz 1 mm :DPIL: 200 a 500 mm C,A/m
Q/A: 30 a 100 m3/minlm2
Tamiz 2,5 mm :DPIL: 200 a 500 mm CA/m
Q/A: 100 a 200 m3/minlm2
G.

NGULO DE REPOSO

El cuadro
1 resume
los resultados
obtenidos
experimentalmente y en ellos el valor que ms se aleja del
promedio general es el de la regin de Antioquia, debido
posiblemente a la heterogeneidad de la muestra,

,;.1-" i fiI

t------r-:::=---=ir--=t==-1r---r-j_--::-::---:1rl
:i~
t r ~ t

~ ~-:----j

1ir
t

10,01-------------'----------1
1000,0

100,0

Figura 3. Perdida de Carga Tamices l y 2,5 mm

DE CARGA

En la determinacin de esta propiedad se utiliz el material

retenido en los tamices 2,5 mm y 1 mm por considerarlos los
ms representativos de acuerdo con el anlisis granulomtrico.

::----r-lt

Al comparar los valores de ngulo de reposo obtenidos

para panela granulada, con los de contenido de humedad
(vase cuadro 1), se corrobora que el contenido de humedad
influye de manera significativa en el comportamiento de
esta propiedad, En general y hasta cierto lmite de humedad,
a mayor contenido de humedad, mayor ser su ngulo de
reposo.
De acuerdo con el anlisis de varianza, la panel a de la
hoya del ro Surez presenta diferencias significativas que
no le permiten incluirse dentro de un promedio general.
Si se compara el valor promedio de ngulo de reposo
(46) con el mximo obtenido para otros materiales
granulares, ste se aproxima a los mximos establecidos para
arena seca y azcar granulado (45). Esto es comprensible
en la medida en que el contenido de humedad de los tres
productos debe ser bastante similar, por lo que se descartara
en este caso una influencia mayor de la forma y tamao de
las partculas.
CONCLUSIONES

Al comparar los resultados

obtenidos

para las pruebas

de contenido de humedad, densidad aparente, densidad real

y porosidad, con los de otros productos granulares, se
encontr que los primeros estn dentro de los intervalos
establecidos como normales para la mayora de productos
granulares.
Las variaciones
encontradas
en la panela
obedecen a modificaciones en sus caractersticas bsicas .
Los resultados promedio obtenidos para las propiedades
de la panela proveniente de las tres regiones en estudio se
expresan a continuacin:
El contenido de humedad promedio es de 2,33 %, la
densidad aparente es de 0,67 g/cm? ,la densidad real es de
1,48 g/cm", la porosidad es de 0,64 y el ngulo de reposo
es de 47

Determinacin de algunas propiedades fsicas y mecnicas de la panela granulada

De acuerdo con los resultados obtenidos, la relacin que se

presenta entre el ngulo de reposo y el contenido de humedad
es directamente
contenido

proporcional.

En tanto que la relacin del

de humedad con la porosidad

es inversamente

proporcional.

39

4. GARCA B, H. R. "Elaboracin de la panela granulada". En: Artculos tcnicos

sobre el cultivo de la caa y la elaboracin y la elaboracin de pane/a. CORPOICA,
Tibaitat. 1996.
5. HENAO, C. La panel a, una agroindustria
1994.

que se consolida. FEDEPANELA,

Bogot.

6. INSTITUTO COLOMBIANO
DE NORMAS TECNICAS y CERTIFICACIN.
Norma para la determinacin del contenido de humedad para azcar crudo, NTC 572 1995-08-23. Santa Fe de Bogot. ICONTEC. 1995.

La metodologa utilizada para la determinacin del color se

considera adecuada, en tanto que la carta Munsell plantea una
amplia gama de colores, que puede ser referenciada a la carta
de colores Prismacolor,

permitiendo establecer fcilmente

el color para la panela granulada.

8. MOSHENIN, N. N. Physical Properties of Plant and Animal Materials.

Gordon and Breach Science. Publishing. 1970.

NTC 852,

U.S.A.

9. OLIVEROS T., C. E. y ROA M., G. "Perdidas de presin por paso de aire a travs del
caf pergamino, variedad caturra, dispuesto a granel". Revista CENICAFE No. 22 .
Enero - marzo de 1986. Chinchin.

BIBLIOGRAFA

1. ASAE. Agricultural
Engineers
Yearbook of Standards.
Agricultural Engineers. SI. Joseph, Mi, USA. 1995.

7. ---o Determinacin de densidad aparente para caf instantneo.

Parte l. ICONTEC, Santa Fe de Bogot. 1992.

American

Society

of

2. BAYONA, J. Determinacin
de algunas propiedades fsicomecnicas
del caf
beneficiado. Trabajo de grado, Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ingeniera,
Departamento de Ingeniera Agrcola. Bogot, 1985.
3. FAJARDO N., B. Y MOLINA D., D. P. Determinacin de algunas propiedadesfisicas
y mecnicas de la panela granulada.
Trabajo de grado, Universidad Nacional de
Colombia. Facultad de Ingeniera, Departamento de Ingeniera Agrcola. Santa Fe de
Bogot. 1992.

lO. OSPINA, J. E. "Caractersticas fsicas, mecnicas y trmicas de granos y semillas".

Revista ACOGRANOS, Bogot. 1987.
11. RODRGUEZ B., G. A. "La agroindustria panelera colombiana. Anlisis de la
produccin, distribucin y consumo". En : El cultivo de la caa panelera, la elaboracin
de pane/a y la utilizacin de subproductos. CORPOICA. Tibaitat. 1996.
12. VEGA, B. Y PERDOMO, M. Determinacin de algunas propiedades fsicomecnicas
de la semilla de pasto braquiaria. Trabajo de grado. Universidad Nacional de Colombia,
Facultad de Ingeniera, Departamento de Ingeniera Agrcola, Santa Fe de Bogot. 1996.
13. SHEED, C.K. "Resistance of grains and seeds to airflow".
Society of Agricultural Engineers. Vol. 34 No. 9. 1953.

Journal of the American