You are on page 1of 22

9.

SOLJENJE I SALAMURENJE MESA


Obrada mesa kuhinjskom solju predstavlja soljenje, a kuhinjskom solju, nitritima ili
nitratima salamurenje.
Uz suenje i dimljenje, ovo su najstariji naini konzervisanja.
Znaaj kuhinjske soli i nitrata (alitre) za boju, aromu i odrivost mesa poznat je ve
nekoliko milenijuma, ali je tek prije jednog vijeka postalo poznato da u mesu jedino
bakterije mogu redukovati nitrate do nitrita (Polenski, 1981 ), zatim da stabilna boja
salamurenog mesa zavisi primamo od nitrita (Lehman, 1989) i, najzad, da je ova boja
rezultat reakcije mioglobina i azot- monoksida (Haldane, 1901). Tada je zapaeno, a
kasnije i nauno potvreno da su nitriti efikasni inhibitori klostridija i da su znaajni za
prevenciju botulizma (Tanner i Evans, 1934).
Poslije ovih saznanja poinje ira primjena nitrita, prije svega u namijeri da se skrati
proces salamurenja. U to vrijeme, meutim, jo nisu bili poznati ni nain upotrebe ni
optimalna doza nitrita, pa su se javljala trovanja proizvodima od mesa izazvana visokom
koncentracijom nitrita.
U SAD je zbog toga 1925. godine zakonski regulisana koliina nitrita u salamuri, a u
Nemakoj je 1934. donijet Zakon o nainu primijene nitrita, koji je zabranio direktno
dodavanje nitrita u meso, a dozvolio upotrebu nitrita u mijeavini s kuhinjskom soli,
nazvanom nitritna so za salamurenje.
Ovim su trovanja sprijeena, a slan ukus proizvoda od mesa postao je indirektno i
pokazatelj koliine dodatog nitrita.
9.1. SOLI ZA SALAMURENJE I OBRADU MESA
Soli za salamurenje predstavljaju homogene mijeavine kuhinjske soli s natrijum-nitritom
i/ili nitratima i nalaze se u upotrebi pod slijedeim nazivima:
- nitritna so za salamurenje -sadri 0,5 do 0,6% natrijum-nitrita,
- so za salarnurenje -sadri 1 do 3% kalijum-nitrata ili natrijum- nitrata,
- nitritna so za salarnurenje sa 1 % alitre -sadri 0,5 do 0,6% natrijum-nitrita i 0,9 do
1,2% kalijum-nitrata ili natrijum-nitrata.
Prilikom salamurenja koriste se i druge supstancije, koje pomau formiranje stabilne boje
salamurenog mesa (reduktivna sredstva), doprinose boljem vezivanju vode (polifosfati,
citrati) ili, pak, slue mikroorganizmima kao hranjivi supstrat (eeri).

KUHINJSKA SO
Kuhinjska so treba da sadri najmanje 95% natrijum-hlorida. Proizvodi se isparavanjem
vode slanih izvora (varena so) i morske vode (morska so ), kao i preradom slane rude
(kamena so ).
Kuhinjska so se dodaje proizvodima od mesa u slijedeim koliinama: 1,6 do 1,8%
kuhanim kobasicama, 1,8 do 2,2% barenim kobasicama i konzervama, 2,2 do 2,5%
polukozervama, 2,5 do 3,3% sirovim kobasicama i 3 do 7% suhomesnatim
proizvodima.So utie na inhibiciju mikroorganizama, sposobnost vezivanja vode i ukus
proizvoda.
NITRATI
Za salamurenje mesa koriste se kalijum-nitrat i natrijum- nitrat. Nitrati su u mesu
hemijski stabilna jedinjenja. Vrlo su gorki, pa dodati u veoj koliini mogu nepovoljno
uticati na ukus proizvoda. Znaajni su kao izvori nitrita. Natrijum-nitrat se dodaje mesu u
koliini do 0,05%, a kalijum-nitrat do 0,06%.
NITRITI
Nitriti su vrlo reaktivna i slabo postojana jedinjenja, naroito pri niskom pH, vioj
temperaturi i u prisustvu organskih materija.
Nitriti su, takoe, vrlo toksini, naroito kalijumova so, pa je za salamurenje mesa
dozvoljen samo natrijum-nitrit.
U kiseloj sredini dio nitrita se nalazi u vidu nedisocirane azotaste kiseline.
Znaaj nitrita je viestruk: inhibiraju patogene i trulene bakterije stabilizuju boju mesa,
usporavaju oksidaciju masnih kiselina i uestvuju u formiranju arome salamurenog mesa.
Sadraj ostataka (rezidua) nitrita u gotovom proizvodu ne smije biti vei od 200 mg/kg
(0,02%).

REDUKTIVNA SREDSTV A
Od reduktivnih jedinjenja pri salamurenju se koriste askorbinska i izoaskorbinska
(eritorbinska) kiselina, kao i njihove soli natrijum-askorbat i natrijum-izoaskorbat.
Rastvorljiva su u vodi i nisu tetna po zdravlje ljudi.
Askorbinska kiselina se koristi u koliini do 500 mg/kg (0,05%); ekvivalentna doza
natrijum-askorbata iznosi 570 mg/kg.
Reduktivna sredstva sniavaju redoks-potencijal (Eh) mesa i stvaraju povoljne uslove za
formiranje nitrozil-mioglobina tako to ubrzavaju redukciju metmioglobina u mioglobin i
nitrita u azot-monoksid. Ne mogu redukovati nitrate do nitrita.
Reduktivna sredstva ne mogu se mijeati sa solima za salamurenje, a askorbinska kiselina
se ne dodaje ni u salamuru, jer trenutno redukuju nitrite u azot-monoksid. Dodaju se u
nadijev tek poto se soli za salamurenje dobro izmijeaju s mesom. Upotreba askorbinske
kiseline u koliini do 0,05% ne znai da su proizvodi od mesa obogaeni vitaminom C,
ve samo da je ova kiselina upotrebljena kao reduktans.
POLIFOSFATIPolifosfati poveavaju sposobnost proteina mesa da vezuju vodu i
emulguju masti, a dijeluju, takoe, kao antikoagulansi i antioksidansi.
Sadraj polifosfata izraava se putem fosfor-pentoksida (P2O5), koji u mijeavinama
moe varirati u irokim granicama (30 do 60%).
Dozvoljeni su za upotrebu kod proizvoda koji se termiki obrauju, a sadraj dodatih
fosfata u gotovom proizvodu ne smije biti vei od 0,3%.
SOLI ORGANSKIH KISELINA
Soli jestivih organskih kiselina: citrati, laktati, acetati i tartarati, koriste se u koliini do
0,3% za poboljanje sposobnosti vezivanja vode mesa, a neki od njih i kao
antikoagulansi. U preradi mesa najvie se upotrebljava trinatrijum-citrat.

EERI
eeri ublaavaju slan ukus kuhinjske soli i gorak ukus nitrata u proizvodima od mesa, a
slue i kao hranljivi supstrat tehnoloki korisnim mikroorganizmima. Prostiji eeri, osim
toga, posijeduju sposobnost redukcije i pomau formiranje nitrozil- pigmenata.
Preparati eera najee predstavljaju mijeavine monosaharida (dekstroza), disaharida
(saharoza) i polisaharida (skrob i skrobni dekstrini).
Nerafinirani (uti) eer sadri malo nitrata i dijeluje povoljno na boju mesa, ali je po
pravilu kontaminiran mikroorganizmima.
9.2. UTICAJ SOLI NA MIKROORGANIZME
Nitriti, nitrati i kuhinjska so poznati su kao inhibitori rasta mnogih bakterija, ukljuujui
toksogenog Clostridium botulinuma i brojnih vrsta koje izazivaju kvarenje mesa.
9.2.1. Kuhinjska so
Konzerviui efekat kuhinjske soli poznat je nekoliko milenijuma.
O nainu dijelovanja natrijum-hlorida na mikroorganizme bilo je vie razliitih gledita.
Danas se smatra da antimikrobni efekat soli poiva na sniavanju aktivnosti vode (awvrednostl).
Natrijum-hlorid se rastvara u vodi i poveava osmotski pritisak u supstratu. Ukoliko je
koncentracija soli via, smanjuje se koliina vode koju mikroorganizmi mogu koristiti za
svoj razvoj. Sniavanje aw-vrijednosti najprije usporava razmnoavanje
mikroorganizama, ispod odreene vrijednosti ono potpuno prestaje, ali vrlo rijetko dolazi
do smrti njihovih elija.
Koncentracije natrijum-hlorida i aw- vrijednosti pri kojima se inhibira rast
mikroorganizama (Leistner i sar. 1981)

% NaCl

aw

mikroorganizmi

6, 55

0,96

izazivai kvara svijeeg mesa

7, 95

0,95

patogene bakterije (C. Botulinum)

14, 15

0,90

izazivai kvara proizvoda ,starterkulture

18,17

0,86

Staphilokokus aureus

23,15

0,80

halofilne bakterije

26,44

0,75

plijesni i kvasci

U soljenom i salamurenom mesu rastu preteno halotolerantne, a u jakim salamurama i


jako soljenim proizvodima (crijeva, koe) halofilne bakterije.
Pravi halofili (Halobacter, Halococcus) trebaju za razmnoavanje 15 do 25% NaCl,
umijereni halofili (Bacillaceae, Micrococcus, Vibrionaceae) 3 do 15% NaCl, a
halotolerantne bakterije (Micrococcaceae, Corinebacterium ) podnose do 5% NaCl.
9.l.l. Nitriti i nitrati
Nitrati su slabi inhibitori mikroorganizama, a mnoge vrste mogu da koriste nitrate kao
hranljivi supstrat.
Nitriti, medjutim, dijeluju bakteriostatski i baktericidno na mnoge bakterije, ali su
znaajni posebno kao inhibitori rasta toksogenih vrsta Clostridium botulinuma i
Staphylococcus aureusa.Druge vrste bakterija, kao to su Salmonella, Yersinia i
Lactobacillus, nitriti slabije inhibiraju.
Nitriti dijeluju antimikrobno u osnovi na dva naina, preko nedisocirane azotaste kiseline
(HNO2) i putem Perigo-inhibitora, koji nastaje samo prilikom zagrijavanja. Azotasta
kiselina lahko prolazi kroz jonsku barijeru zida bakterijskih elija i deluje toksino.

Koliina azotaste kiseline, a time i antimikrobni efekat nitrita, zavisi od pH supstrata.


Kada je pH vei od 7,0 , ne stvara se azotasta kiselina i nitriti tada, ak, pomau rast
bakterija.
U predijelu izmeu pH 6.0 i 7,0 formira se malo azotaste kiseline, pa je i efekat nitrita
uglavnom slab.
Tek pri pH ispod 6,0 nastaje vie azotaste kiseline i nitriti ispoljavaju snaniji
antimikrobni efekat.
Antimikrobni efekat nitrita u proizvodima od mesa (pH 4,8 do 6,8) prvenstveno zavisi
od koncentracije nitrita, i to kako od koliine koja se dodaje u meso, tako i od rezidua
nitrita u gotovom proizvodu. Koliina nitrita koja se dodaje u meso neposredno
uslovljava inicijalnu inhibiciju patogenih bakterija i utie na sadraj rezidualnog nitrita u
proizvodu.
Dok je nitrit prisutan u proizvodu, razmnoavanje i produkcija toksina C. botulinuma
nalaze se pod kontrolom; kada se rezerve nitrita potroe, uslovi za razvoj i stvaranje
toksina postaju povoljni.
Nitriti se, zavisno od vrste proizvoda, koriste u koliini izmeu 100 i 200 mg/kg (0,01 do
0,02%), Iako je za inhibiciju C. botulinuma i drugih bakterija potrebna znatno via
koncentracija nitrita (do 0,6%), smatra se da je ova koliina dovoljna za postizanje
inhibitomog efekta.
Inhibitomo dejstvo nitrita u proizvodima od mesa rezultat je ne samo prisutne koliine
nitrita ve je, isto tako, i posljedica interakcije inhibitomog efekta nitrita i efekata drugih
antimikrobnih faktora.
Na inhibiciju C. botulinuma nitritom utiu askorbinska kiselina i druge reduktivne
materije.
U nioj koncentraciji ove supstancije pojaavaju inhibitorni uinak nitrita.

Meutim, u veoj koliini (0,05%) reduktivna sredstva vrlo brzo sniavaju nivo
rezidualnog nitrita u mesu i stvaraju povoljne uslove za razvoj bakterija.
U proizvodima koji sadre takozvanu tehnoloku dozu nitrita (30 do 50 mg/kg), potrebnu
za formiranje stabilne boje i arome salamurenog mesa, a naroito u proizvodima koji se
izrauju bez upotrebe nitrita, postoji realna opasnost od razvoja i produkcije toksina C.
botulinuma.
Da bi se izbjegao rizik od botulizma, prilikom izrade takvih proizvoda potrebno je
ispuniti jedan od slijedeih zahtijeva:

unititi spore C. botulinuma procesom sterilizacije (F0=2,5);

kada naini konzervisanja ne mogu unititi spore (pasterizacija, blaga


sterilizacija, suenje, dimljenje, fermentacija), treba obezbijediti nepovoljne
uslove za razmnoavanje C. botulinuma na neki drugi nain, na primer:

pomou aktivnosti vode manje od 0,95,

temperature skladitenja nie od 10C,

vrednosti pH manje od 4,6 ili pak

interakcijom nekoliko antimikrobnih faktora.

Perigo-inhibitor je neidentifikovana suptanca, nazvana po autoru koji je prvi zapazio


njen efekat, a koja nastaje u hranljivoj podlozi odreenog sastava, vijerovatno u reakciji
izmeu nitrita (20 mg/kg) i proteina, za vrijeme zagrijavanja pri 105 do 110C.
Perigo-inhibitor dijeluje samo na klostridije, ukljuujui i C. botulinum, i to snanije
nego nitrit, a njegov inhibitorni uinak ne zavisi od pH supstrata, kao efekat nitrita.
9.3. UTICAJ SOLI NA MESO
Prilikom salamurenja i soljenja, kao posljedica brojnih fiziko- hemijskih i hemijskih
reakcija izmeu soli, proteina i drugih sastojaka mesa, formiraju se boja, ukus i miris i
mijenja se sposobnost vezivanja vode.

9.3.1. Boja salamurenog mesa


U toku salamurenja mesa formira se stabilan ruiastocrveni pigment nitrozil-mioglobin
a nastaje sjedinjavanjem mioglobina (Mb) i azotmonoksida (NO), koji se dobija
redukcijom nitrita.
Nitriti se dodaju u meso na dva naina: posredno, s nitratima, i neposredno, putem
nitritne soli za salamurenje.
PRIMJENA NITRATA
Nitrati su znaajni u prvom redu kao izvori nitrita. Redukcija nitrata u mesu mogua je
samo pomou nitrat-reduktaza koje posijeduju bakterije iz rodova Micrococcus,
Staphylococcus, Bacillus, Corynebacterium, Pseudomonas, Escherichia itd.
Redukcija nitrata u mesu uslovljena je veim brojem inilaca, od kojih su posebno vani
vrsta i broj redukujuih bakterija u mikrobnoj populaciji mesa, kao i uslovi od kojih
zavisi aktivnost tih bakterija.
Poto se radi o teko predvidivim i vrlo varijabilnim iniocima, koliina nitrita koja
nastaje iz nitrata uvek je nepoznata i promijenljiva.
Nitrati se zbog toga oznaavaju kao nekontrolisani izvori nitrita.
Takoe je pri upotrebi nitrata za formiranje boje mesa potrebno due vrijeme nego kada
se meso salamuri nitritima.
Stoga se nitrati manje koriste pri salamurenju mesa.
PRIMjENA NITRITA
Prilikom formiranja boje salamurenog mesa izmeu mioglobina i nitrita odvija se
sloena hemijska reakcija, ija brzina zavisi od temperature, pH i redoks-potencijala (Eh)
mesa.

Reakcija bre tee pri vioj temperaturi, niem redoks-potencijalu i nioj vrijednosti pH;
optimalan pH se nalazi pri 5,5.
U prvom kontaktu s mesom nitriti oksidiu mioglobin u met- mioglobin i meso dobija
smeu boju, a dio nitrita (20 do 30%) se oksidie u nitrate.
Koliina nitrata koji nastaje u ovoj reakciji zavisi od sadraja mioglobina i naina obrade
mesa.
Vie nitrata nastaje ako meso sadri vie mioglobina ili ako se u meso dodaju reduktivna
sredstva ili aditivi koji sniavaju pH ili pak ako se meso zagrijava.
U reakcijama koje poslije toga slijede treba da se izvri redukcija met- mioglobina u
mioglobin i ostatka nitrita u azot-monoksid, koji naposlijetku daju nitrozil-mioglobin
(NOMb ).
Brzina ovih reakcija zavisi, prvenstveno, od temperature i naina obrade mesa.
U toku salamurenja mesa u hladnjai (0 do 7C), to jest prilikom izrade suhomesnatih
proizvoda, reakcije su vrlo spore i za njih je potrebno nekoliko sedmica do nekoliko
mijeseci, a dovravaju se na vioj temperaturi prilikom zrenja proizvoda.
Mehanizam ovih reakcija nije sasvim poznat.
U temperaturnom intervalu 12 do 25C, prilikom zrenja sirovih kobasica, nitrozilpigment se formira za nekoliko dana.
Tada na brzinu reakcija, pored opadanja pH ispod 5,5, utiu povoljno i mikroorganizmi,
koji troe kiseonik i sniavaju redoks-potencijal.
Nitrozil-mioglobin nastaje najbre za vrijeme zagrijavanja proizvoda od mesa.
Na primer, pri 70C u toku jednog do tri sata dobije se oko 70% nitrozil-pigmenata.

Pri vioj temperaturi ubrzava se stvaranje, ali se bitnije ne poveava koliina nitrozilmioglobina.
Prilikom zagrijavanja redoks-potencijal mesa opada, u prvom redu zbog oksidacije sulfhidrilnih ( -SH) grupa miozina i oslobadanja sumpor-vodonika (H2S). Primjenom
reduktivnih sredstava, uslovi za redukciju nitrita i met-mioglobina u mesu postaju jo
povoljniji, tako da reakcije teku bre i formira se vie nitrozil- pigmenata.
Za vrijeme zagrijavanja, suenja, dimljenja i fermentacije, koju prati opadanje pH,
proteinski dio molekula mioglobina (globin) denaturie se i nastaje pigment nitrozilmiohromogen, koji je stabilniji nego nitrozil-mioglobin.
Prilikom zagrijavanja mesa hem se odvaja od globina, a za atom gvoda mogu se tada
vezati dva molekula azot-monoksida i nastaje dinitrozil-hemohrom, najstabilniji
pigment salamurenog mesa.
Nitrozil-pigmenti imaju ruiastocrvenu boju, stabilnu na nepovoljne uticaje kiseonika,
toplote i svijetlosti.
Stabilnost boje salamurenog mesa zavisi, prvenstveno, od sadraja nitrozil-pigmenata.
Boja se formira kada 50% mioglobina reaguje s azot-monoksidom, a postaje stabilna
kada nastane 70% nitrozil-mioglobina. Nitrozil-pigmenti nisu sasvim stabilni.
Jaka oksidativna sredstva razaraju ove pigmente do verdo-jedinjenja, koja imaju
zelenosivu boju i izazivaju diskoloracije proizvoda od mesa.
Na ovaj nain dijeluju peroksidi, koji prolazno nastaju u toku oksidacije masnih kiselina,
a naroito vodonik-peroksid, koji stvaraju heterofermentativni laktobacili.
9.3.2. Aroma salamurenog mesa Ukus i miris soljenog i salamurenog mesa
nastaju pod uticajem kuhinjske soli, nitrata i nitrita.
Ukus kuhinjske soli je po prirodi slan, ali ona izaziva i druge senzacije ukusa: niskoj
koncentraciji percepira se i kao slatka, a u visokoj postaje nosilac gorkog ukusa.

10

Intenzitet slanog ukusa zavisi od koliine soli, sadraja vode i prisustva drugih materija
koje dijeluju na ukus mesa.
Prirodno je da vei sadraj soli u mesu ima za posljedicu i jai slani ukus, ali, isto tako,
proizvodi s istom koliinom soli i veim sadrajem vode, imaju vie izraen slani ukus.
U proizvodima sa vie vode NaCl je disociran u veem stepenu, pa joni hlora, od kojih
potie slani ukus, dijeluju snanije na receptore ukusa u usnoj upljini.
Kuhinjska so ima, takoe, osobinu da u mesu potencira aromatina svojstva drugih
jedinjenja.
Soljeno meso posijeduje preteno jednostran ukus kuhinjske soli i ( slabiju aromu,
podlonu promijenama, dok je aroma salamurenog mesa punija, prijatnija i stabilnija.
Aroma salamurenog mesa se formira u brojnim reakcijama nitrita i azot-monoksida sa
sastojcima mesa, pri emu nastaju nova jedinjenja.
Poznato je vie stotina isparljivih i neisparljivih jedinjenja koja daju ukus i miris
salamurenom mesu, meu kojima su znaajni estri azotaste kiseline, furani, karbonili,
ciklina azotna jedinjenja, sumporne materije itd.
Aroma salamurenog mesa formira se ve pri upotrebi male koliine nitrita (30 do 50
mg/kg).
Na aromu salamurenih proizvoda utiu i drugi naini konzervisanja i obrade mesa
(zagrijavanje, dimljenje, suenje, fermentacija).
Za aromu, kao i za odrivost proizvoda od salamurenog mesa vana je injenica da nitriti
usporavaju oksidaciju masnih kiselina iz membrana miinih elija.
Mehanizam antioksidativnog dejstva nitrita u mesu nije sasvim razjanjen.
Nitriti u mesu reaguju gotovo sa svim sastojcima, pri emu nastaju brojna jedinjenja.

11

9.3.3. Sposobnost vezivanja vode soljenog mesa


Na sposobnost. vezivanja vode (SVV) mesa utiu kuhinjska so, polifosfati i soli jestivih
organskih kiselina ( citrati, laktati, tartarati i acetati).
Soli dijeluju na proteine miinog tkiva, prije svega proteine miofibrila, i poveavaju
njihova funkcionalna (tehnoloka) svojstva: sposobnost vezivanja vode i emulgovanja
masti.
DIJELOVANJE SOLI NA MESO U STANJU RIGORA
Meso u ijim se miiima pojavio postmortalni rigor i u kojima je opao pH slabije vezuje
vodu nego meso u prerigoralnom stanju.
Kad ovo meso slui za izradu termiki tretiranih proizvoda (barene kobaslce, konzerve ),
tada se za povenje sposobnosti vezivanja vode, pored kuhinjske soli,koriste fosfati ili
citrati.
Difosfati , pa i trifosfati, poput adenozin-trifosfata u miiima, razdvajaju aktomiozinski
kompleks na tanke i debele filamente i na taj nain dovode miofibrile u stanje u kome su
bili prije pojave postmortalnog rigora (specifian efekat).
Nespecifian efekat soli u mesu ispoljava se u poveanju bubrenja i rastvorljivosti
proteina miofibrila.
Porast SVV mesa dolazi naroito do izraaja kada se kuhinjska so i polifosfati koriste
istovremeno.
Medutim, u viim koncentracijama soli smanjuju SVV mesa. Pomenuti efekti soli
pripisuju se hloridnim, fosfatnim, citratnim i drugim anjonima.
Na rastvorljivost proteina utie posebno koncentracija jona u miinom tkivu - jonska
jaina mesa .

12

Pri fiziolokoj koncentraciji jona jonska jaina iznosi oko 0,2 ( odgovara 1 % rastvoru
NaCl) i u miinom tkivu su rastvoreni proteini sarkoplazme.
Proteini miofibrila poinju se rastvarati kada jonska jaina mesa poraste do 0,4.
S porastom jonske jaine, aktomiozin u veem procentu prelazi u rastvor.
Medutim, ako se u meso doda vie od 5% NaCl, tj. kada jonska jaina postane vea od 1,
proteini miofibrila se deariraju i SVV mesa poinje da opada.
DIJELOVANJE SOLI NA PRERlGORALNO MESO
Prerigoralno meso posijeduje dobru sposobnost vezivanja vode.
Kuhinjska so ovu osobinu mesa ne samo da odrava na tom nivou, ve je i poboljava.
Hloridni anjoni u prerigoralnom mesu poveavaju, inae, vrlo visok elektro- statiki
naboj proteina miofibrila, koji se tada okruuju novim slojevima molekula vode i dolaze
u stanje vrlo visoke hidracije.
Iako se u miiima post mortem razlae ATP , debeli vodeni omota spreava
uspostavljanje poprenih mostova izmeu miofilamenata, tj. pojavom postmortalnog
rigora.
Proteini miofibrila ostaju hidrirani i kada pH mesa opadne i priblii se njihovoj
izoelektrinoj taki.
Vrlo je vano da hloridni anjoni reaguju s proteinima prije pojave postmortalnog rigora,
pa se meso usitnjava i mijea sa kuhinjskom soli u prvim satima poslije klanja.
Sposobnost vezivanja vode soljenog prerigoralnog mesa bitnije se ne mijenja za vrijeme
skladitenja pri temperaturi hlaenja, kao ni prilikom smrzavanja.
U usoljeno prerigoralno meso ne treba dodavati polifosfate ni soli organskih kiselina radi
poboljanja SVV.

13

9.4. NAINI SOLJENJA I SALAMURENJA


Obrada mesa solima u supstanciji predstavlja suhi postupak, rastvorima soli vlaan
postupak, a takoe u praksi je poznat i kombinovani nain.
Soljenjem i salamurenjem se ne dobijaju gotovi proizvodi, ve se meso konzervie i
priprema za druge vidove prerade.
Kuhinjska so se dodaje u sve proizvode od mesa, dok se neto manji procenat reraevma
( oko 95% ) salamuri.
Soli ispoljavaju puni efekat na meso i mikroorganizme kada njihova koncentracija u
tkivima ima odgovarajuu vrijednost.
Stoga se prilikom soljenja i salamurenja poseban znaaj pridaje difuziji soli.
Difuzija soli u meso zavisi od duine trajanja procesa, koliine soli i koncentracije soli u
salamuri, naina obrade mesa (suho, vlano, ubrizgavanje salamure, mehanika obrada),
odnosa izmedu koliine salamure i mesa, osobina mesa (graa, hemijski sastav, pH),
temperature, veliine komada mesa itd.
Soli lake prodiru u miino, tee u masno tkivo, a vrlo teko u kou.
Soli, takoe, lake difunduju u meso koje sadri vie vode, a manje masti.
Pri vioj koncentraciji soli, niem pH i vioj temperaturi, difuzija soli u meso odvija se
bre.
Meutim, u cilju inhibicije rasta patogenih bakterija i izazivaa kvara, meso se soli i
salamuri pri temperaturama 0 do 1C, koje neznatno utiu na brzinu difuzije soli.
Poseban znaaj za difuziju soli u meso ima pH.
Meso niskog pH (pH<5,8) ima "otvorenu" mikrostrukturu i u njega soli relativno lahko
prodiru; meutim, ako je pH vii od 6, difuzija soli u meso je oteana.

14

Difuzija soli odvija se bre pri mehanikoj obradi mesa; u manjim komadima i u
usitnjenom mesu proces krae traje.
9.4.1.Suho soljenje i salamurenje mesa
Suhi nain soljenja (salamurenja) primjenjuje se preteno u proizvodnji suhomesnatih
proizvoda (suha unka ili prut, slanina, vratina, pruta, pastrma, itd).
Izvodi se utrljavanjem soli u meso, koje se zatim slae u posude (bazene) ili na police i
ostavlja dovoljno dugo da se obavi difuzija soli i u mesu postigne odgovarajua
koncentracija.
Poto se meso obrauje preteno veom koliinom soli, koja dearira proteine, iz mesa
se cijedi sok.
Kada se meso slae u posude, sok potapa meso i na njemu se razvija mikroaerofilna flora,
a ako se proizvodi slau na police, sok otie, a meso ostaje izloeno dejstvu kiseonika i
na njemu se razvija aerobna mikroflora, to ima uti caja na aromu proizvoda.
Prilikom suhog postupka meso se obrauje sa 3 do 7% kuhinjske soli / ili meavine soli
za salamurenje i eera.
Za suho soljenje uzima se ohlaeno meso dobrog kvaliteta (pH<5,8), u koje soli mogu
difundovati.
Ako je difuzija soli oteana (pH>6), tada u velikim komadima mesa, kao to su svinjski
butovi, postoji opasnost od razmnoavanja psihrotolerantnih bakterija, prije svega,
Enterobacteriacea (Seratia, Proteus, Enterobacter), koje izazivaju dubinski kvar mesa
za vrijeme soljenja (nadimanje unki), kao i C. botulinuma.
Za inhibiciju bakterija potrebno je da temperatura prilikom soljenja bude nia od 5C i da
aw-vrednost soljenog mesa opadne ispod 0,96 ( 4,5% NaCl).

15

9.4.2. Vlano salamurenje


Vlanim postupcima salamuri se uglavnom meso koje se u toku dalje prerade konzervie
zagrevanjem.
Vlano salamurenje traje krae vrijeme od suhog, a dobijeni proizvodi sadre vie vode i
slabije su odrivi.Kod vlanog postupka meso se obrauje salamurom, tj. rastvorom
kuhinjske soli, natrijum-nitrita i/ili nitrata.
Salamure prema potrebi mogu da sadre polifosfate, eere i reduktiva sredstva, zatim
hidrokoloide (karegenani), rastvorljive proteine mlijeka i soje itd.
Poto askorbinska kiselina brzo redukuje nitrite, u salamuru se dodaje natrijum-askorbat,
i to pred samu upotrebu.
Jaina salamure zavisi od koncentracije kuhinjske soli i izraava se stepenima Baumea (
Be).
Po vlanom postupku meso se salamuri na dva naina: potapanjem u salamuru i
ubrizgavanjem salamure u meso.
Meso se potapa u salamuru u vremenu od nekoliko dana da bi se obavila difuzija soli i u
mesu postiglo oko 2% natrijum-hlorida.
Koliina salamure je, po pravilu, vea od mesa; obino se na meso dodaje l,5 do 2 dijela
salamure.
Soli najbre difunduju na poetku procesa, kada postoji najvea razlika izmeu sadraja
soli u salamuri i mesu.
Sa poveanjem sadraja soli u mesu, raste kapacitet hidracije proteina miofibrila i meso
poinje da apsorbuje i vezuje vodu.
Pri tome rastu volumen i masa mesa, koja moe biti i do 20% vea nego prije
salamurenja.
16

Drugi nain vlanog salamurenja - ubrizgavanje salamure u meso, kombinuje se, po


pravilu, s mehanikom obradom, to znatno skrauje proces difuzije.
Salamura se ubrizgava u meso pomou injektora, a zatim slijedi mehanika obrada mesa i
salamure u kadama za masiranje ili u rotirajuim bubnjevima (tumblerima). Koliina
ubrizgane salamure, zavisno od vrste proizvoda, moe da varira od 10 do 50%.
Prilikom mehanike obrade kinetika energija se prenosi na meso i salamuru, pokree
salamuru i ubrzava njenu difuziju kroz tkiva.
Mehanike sile labave vezivno tkivo perimizijuma i endomizijuma miia i oteuju
sarkolemu, to takoe olakava difuziju salamure i njen ulazak u miina vlakna, dok
jedra s povrne migriraju ka sreditu elije.
Uslijed trenja izmeu komada mesa raste temperatura tkiva.
Mehanika obrada omoguuje da se relativno brzo odigra reakcija soli i vode s
proteinima mesa, prvenstveno miofibrila.
Za vrijeme mehanike obrade ekstrahuje se dio aktomiozina koji je u prisustvu soli
preao u rastvor i nakuplja izmeu elija, kao i na povrini mesa u vidu sluzi.
Ovaj sono-proteinski ekstrakt ("eksudat") ima znaajnu ulogu u povezivanju komada
mesa za vrijeme termike obrade proizvoda.
Prilikom zagrijavanja proteinski ekstrakt koagulie i povezuje komade mesa u kompaktnu
cijelinu.
Procenat kuhinjske soli u salamuri za ubrizgavanje, potreban da bi se u pro- izvodu
postigla odreena koncentracija soli, izraunava se formulom:
PSS = PSM (100 + PUS)/PUS

17

u kojoj su:
PSS=procenat soli u salarnuri,
PUS=procenat ubrizgane salamure na koliinu mesa i
PSM=oekivani procenat soli u mesu.
Primjer izraunavanja:
Koliko procenata kuhinjske soli treba da sadri salamura ako na koliinu mesa treba
ubrizgati 12% salamure i ako proizvod treba da sadri 2,2% soli?
Kada se u formulu unesu ove vrijednosti, dobija se podatak da salamura treba da sadri
20,5% kuhinjske soli:
PSS = 22 (100 + 2) = 20 5%
12
9.5. HIGlJENA SOLJENJA I SALAMURENJA
9.5.1. Natrijum Poviena koncentracija natrijuma u krvi jedan je od osnovnih uzroka
hipertenzije savremenog ovijeka.
Fizioloka potreba za kuhinjskom solju iznosi 2 do 5 g. dnevno.
Procijenjuje se da ovijek dnevno unosi hranom izmeu 8 i 15 g. soli i da od te koliine
20 do 30% potie iz proizvoda od mesa.
Natrijum ini 40% relativne molekulske mase NaCl, a to znai da se sa svakim gramom
ove soli mesu doda blizu 400 mg natrijuma.
Poto se u proizvode od mesa dodaje izmeu 2 i 7% kuhinjske soli, to znai da se na 100
g. proizvoda doda izmeu 800 i 2800 mg natrijuma.

18

Manji dio natrijuma u nekim proizvodima potie od polifosfata.


Na ove vrijednosti treba dodati natrijum koji prirodno sadre pojedina tkiva; na primjer,
100 g. miinog tkiva sadri 40 do 80 mg natrijuma, masnog tkiva 60 do 120 mg, jetre 80
do 100 mg, krvi oko 200 mg i krvne plazme oko 300 mg natrijuma.
9.5.2. Toksini metali
Toksini metali olovo i arsen gotovo redovno se nalaze u polifosfatima kao kontaminanti,
te je propisom o kvalitetu aditiva sadraj olova u njima ogranien na 10 mg, arsena na 3
mg, a ukupnih tekih metala na 20 mg po kilogramu.
Procijenjuje se da od ukupne koliine olova koju ovijek unese hranom oko 7% potie iz
proizvoda od mesa u koje se dodaju polifosfati.
Tolerantna doza olova za ovijeka, prema miljenju eksperata Svijetske zdravstvene
organizacije (WHO), iznosi 3 mg sedmino.
Pri poveanom unoenju u organizam polifosfati remete odnos kalcijuma i fosfora, a u
crijevima s dvovalentnim katjonima (Mg, Ca) grade nerastvorljive soli (konkrementi).
Dnevna potreba ovijeka za fosforom iznosi 1, 7 g, a fosfor postaje tetan kada se u
organizam unosi u etiri puta vioj koncentraciji.
9.5.3. Nitriti
Nitriti su vrlo toksini.
Za pacova latentna doza (LD) iznosi 170 do 200 mg/kg, smrtna doza za ovijeka se
procijenjuje na 4 g, a intoksikacija nastupa kada se u organizam unese manje od 1 grama
nitrita.
Nitriti oksidiu hemoglobin u methemoglobin (methemoglobinaemia), ije trovalentno
gvode u pluima ne moe reagovati s molekulskim kiseonikom i u organizmu se javlja
anoksija.

19

Simptomi akutnog trovanja su muka, povraanje, glavobolja, cijanoza, slabost i kolaps, a


uoavaju se brzo poslije unoenja nitrita per os.
Prihvatljivi dnevni unos (ADI-vrijednost od engl. acceptable daily intake) za nitrite iznosi
0,2 mg, a za nitrate 5,0 mg po kilogramu tijelesne mase ovijeka.
Sadraj rezidua nitrita u proizvodima od mesa (5 do 40 mg/kg) nalazi se daleko ispod
toksine doze, a za unoenje ADI-vrednosti ovijek bi trebalo da dnevno konzumira i
nekoliko kilograma proizvoda od salamurenog mesa.
Prema tome, da li e nitriti biti tetni po zdravlje zavisi u prvom redu od koncentracije
koju ovijek hranom unese u organizam. (Paracelzus: Sola dosis facit venenum, to znai
- sve je otrov i nita nije otrov, samo doza ini da neto ne bude otrov).
Nitrati i nitriti su poznati kao prekursori koji uestvuju u nastajanju kancerogenih
jedinjenja.
Poto proizvodi od mesa pripadaju grupi slabo kiselih namirnica (pH 4,8 do 6,8), u njima
se nitroziranje amina odvija sporo i za stvaranje N- nitrozamina je potrebno due vrijeme.
Askorbinska kiselina, alfa tokoferol i druge reduktivne materije (antioksidansi) ubrzavaju
redukciju nitrita do azot-monoksida, koji je vrlo slab nitrozirajui agens, i na toj osnovi u
proizvodima od mesa sprijeavaju formiranje N-nitrozamina.
U termiki tretiranim proizvodima od mesa (konzerve, barene kobasice), koji se po
pravilu izrauju samo s nitritima i za relativno kratko vrijeme (1 do 2 dana), sadraj Nnitrozamina nalazi se ispod ili na granici dokazivanja (0,2 od 0,5 ppb ).
Prenjem se viestruko poveava sadraj N-nitrozopirolidina, posebno u salamurenoj
slanini, u kojoj ima vie vezivnog tkiva.
Vezivno tkivo sadri aminokiseline prolin i hidroksiprolin, iz kojih prilikom zagrija vanja
nastaje pirolidin, prekursor ovog nitrozamina.N-nitrozamini su, takoe, pronaeni u
drugim namirnicama i raznim proizvodima.

20

Prema procijeni amerikih istraivaa, najvie nitrozamina ljudi unose puenjem, zatim
pivom, izduvnim gasovima automobila, kozmetikim preparatima, kao i konzumiranjem
prene slanine i viskija.
Sadraj nitrozamina u salamurenoj slanini poslije prenja moe biti i do deset puta vei
nego u sirovoj.
U SAD, Engleskoj i drugim zemljama salamurena slanina se konzumira uglavnom
prena. Kao to podaci pokazuju, unoenje nitrozamina u organizam ovijeka zavisi,
prije svega, od naina ivota i ishrane.
N-nitrozamini nastaju, takoe, endogeno u organizmu ovijeka, a optimalni uslovi za
nitroziranje amina postoje u kiseloj sredini eluca.
Od koliine nitrita koja se utroi u ovim reakcijama, 3% potie iz hrane, 82% nitrita
sintetie mikroflora debelog crijeva ovijeka, a oko 15% se dobija iz nitrata. Procijenjuje
se da ovijek putem hrane dnevno unosi 84,5 g. nitrata, od ega 62% s povrem, 26% s
vodom za pie, 4% s proizvodima itarica, 4% s voem, 3% s proizvodima od mesa i 1 %
s mlijekom i mlijenim proizvodima.
Nitrati se resorbuju u tankom crijevu i s pljuvakom lue u usnu duplju, gde ih prisutna
mikroflora redukuje do nitrita, koji potom s aminima hrane u elucu grade Nnitrozamine.
Poto su azotni oksidi vani prekursori N-nitrozamina, logino se postavlja pitanje da li
nitrate i nitrite treba koristiti u preradi mesa.
Ako bi se meso preraivalo bez ovih soli, bitnije se ne bi smanjilo unoenje nitrata, nitrita
i nitrozamina u organizam ovijeka.
Nitrozamini, inae, nastaju normalno u organizmu, a te supstance ovijek unosi
svakodnevno i iz drugih izvora (biljke, voda, vazduh), i to mnogo vie nego s
proizvodima od mesa.

21

S druge strane, javili bi se drugi vrlo ozbiljni problemi: opasnost od botulizma bila bi
vrlo velika, odrivost proizvoda vrlo slaba, a kvalitet proizvoda bio bi lo i teko
prihvatljiv za potroae.
Rijeenje problema ne nalazi se u eliminaciji nitrita, ve u kontrolisanoj primjeni tog
aditiva.
Po naelima dobre proizvodne prakse, nitrite treba koristiti to je mogue manje, ali u
neophodnoj koliini.
Putem nitritne soli za salamurenje nitriti se u proizvode od mesa dodaju u potrebnoj
koliini i tada se upotreba nitrita nalazi pod kontrolom.
Istovremeno, dodavanjem reduktivnih sredstava moe se sprijeiti eventualno formiranje
N-nitrozamina.
Suprotno se deava kada se meso salamuri uz pomo nitrata, koje bakterije treba najprije
da redukuju do nitrita.
U tom sluaju koliina nitrita koja nastaje iz nitrata uvijek ostaje nepoznata, pa se nitrati
smatraju nekontrolisanim izvorima nitrita.
Danas se vie nigdje u svijetu ne postavljaju posebni uslovi za upotrebu nitrita, osim
osnovnog da se koriste u vidu nitritne soli za salamurenje, ali se zato vrlo strogo gleda na
upotrebu nitrata.
U Nemakoj nitrati su dozvoljeni samo pri izradi suhi unki s kostima i trajnih kobasica,
a u Skandinavskim zemljama i Rusiji nitrati su zabranjeni za konzervisanje mesa

22

You might also like