Professional Documents
Culture Documents
KUHINJSKA SO
Kuhinjska so treba da sadri najmanje 95% natrijum-hlorida. Proizvodi se isparavanjem
vode slanih izvora (varena so) i morske vode (morska so ), kao i preradom slane rude
(kamena so ).
Kuhinjska so se dodaje proizvodima od mesa u slijedeim koliinama: 1,6 do 1,8%
kuhanim kobasicama, 1,8 do 2,2% barenim kobasicama i konzervama, 2,2 do 2,5%
polukozervama, 2,5 do 3,3% sirovim kobasicama i 3 do 7% suhomesnatim
proizvodima.So utie na inhibiciju mikroorganizama, sposobnost vezivanja vode i ukus
proizvoda.
NITRATI
Za salamurenje mesa koriste se kalijum-nitrat i natrijum- nitrat. Nitrati su u mesu
hemijski stabilna jedinjenja. Vrlo su gorki, pa dodati u veoj koliini mogu nepovoljno
uticati na ukus proizvoda. Znaajni su kao izvori nitrita. Natrijum-nitrat se dodaje mesu u
koliini do 0,05%, a kalijum-nitrat do 0,06%.
NITRITI
Nitriti su vrlo reaktivna i slabo postojana jedinjenja, naroito pri niskom pH, vioj
temperaturi i u prisustvu organskih materija.
Nitriti su, takoe, vrlo toksini, naroito kalijumova so, pa je za salamurenje mesa
dozvoljen samo natrijum-nitrit.
U kiseloj sredini dio nitrita se nalazi u vidu nedisocirane azotaste kiseline.
Znaaj nitrita je viestruk: inhibiraju patogene i trulene bakterije stabilizuju boju mesa,
usporavaju oksidaciju masnih kiselina i uestvuju u formiranju arome salamurenog mesa.
Sadraj ostataka (rezidua) nitrita u gotovom proizvodu ne smije biti vei od 200 mg/kg
(0,02%).
REDUKTIVNA SREDSTV A
Od reduktivnih jedinjenja pri salamurenju se koriste askorbinska i izoaskorbinska
(eritorbinska) kiselina, kao i njihove soli natrijum-askorbat i natrijum-izoaskorbat.
Rastvorljiva su u vodi i nisu tetna po zdravlje ljudi.
Askorbinska kiselina se koristi u koliini do 500 mg/kg (0,05%); ekvivalentna doza
natrijum-askorbata iznosi 570 mg/kg.
Reduktivna sredstva sniavaju redoks-potencijal (Eh) mesa i stvaraju povoljne uslove za
formiranje nitrozil-mioglobina tako to ubrzavaju redukciju metmioglobina u mioglobin i
nitrita u azot-monoksid. Ne mogu redukovati nitrate do nitrita.
Reduktivna sredstva ne mogu se mijeati sa solima za salamurenje, a askorbinska kiselina
se ne dodaje ni u salamuru, jer trenutno redukuju nitrite u azot-monoksid. Dodaju se u
nadijev tek poto se soli za salamurenje dobro izmijeaju s mesom. Upotreba askorbinske
kiseline u koliini do 0,05% ne znai da su proizvodi od mesa obogaeni vitaminom C,
ve samo da je ova kiselina upotrebljena kao reduktans.
POLIFOSFATIPolifosfati poveavaju sposobnost proteina mesa da vezuju vodu i
emulguju masti, a dijeluju, takoe, kao antikoagulansi i antioksidansi.
Sadraj polifosfata izraava se putem fosfor-pentoksida (P2O5), koji u mijeavinama
moe varirati u irokim granicama (30 do 60%).
Dozvoljeni su za upotrebu kod proizvoda koji se termiki obrauju, a sadraj dodatih
fosfata u gotovom proizvodu ne smije biti vei od 0,3%.
SOLI ORGANSKIH KISELINA
Soli jestivih organskih kiselina: citrati, laktati, acetati i tartarati, koriste se u koliini do
0,3% za poboljanje sposobnosti vezivanja vode mesa, a neki od njih i kao
antikoagulansi. U preradi mesa najvie se upotrebljava trinatrijum-citrat.
EERI
eeri ublaavaju slan ukus kuhinjske soli i gorak ukus nitrata u proizvodima od mesa, a
slue i kao hranljivi supstrat tehnoloki korisnim mikroorganizmima. Prostiji eeri, osim
toga, posijeduju sposobnost redukcije i pomau formiranje nitrozil- pigmenata.
Preparati eera najee predstavljaju mijeavine monosaharida (dekstroza), disaharida
(saharoza) i polisaharida (skrob i skrobni dekstrini).
Nerafinirani (uti) eer sadri malo nitrata i dijeluje povoljno na boju mesa, ali je po
pravilu kontaminiran mikroorganizmima.
9.2. UTICAJ SOLI NA MIKROORGANIZME
Nitriti, nitrati i kuhinjska so poznati su kao inhibitori rasta mnogih bakterija, ukljuujui
toksogenog Clostridium botulinuma i brojnih vrsta koje izazivaju kvarenje mesa.
9.2.1. Kuhinjska so
Konzerviui efekat kuhinjske soli poznat je nekoliko milenijuma.
O nainu dijelovanja natrijum-hlorida na mikroorganizme bilo je vie razliitih gledita.
Danas se smatra da antimikrobni efekat soli poiva na sniavanju aktivnosti vode (awvrednostl).
Natrijum-hlorid se rastvara u vodi i poveava osmotski pritisak u supstratu. Ukoliko je
koncentracija soli via, smanjuje se koliina vode koju mikroorganizmi mogu koristiti za
svoj razvoj. Sniavanje aw-vrijednosti najprije usporava razmnoavanje
mikroorganizama, ispod odreene vrijednosti ono potpuno prestaje, ali vrlo rijetko dolazi
do smrti njihovih elija.
Koncentracije natrijum-hlorida i aw- vrijednosti pri kojima se inhibira rast
mikroorganizama (Leistner i sar. 1981)
% NaCl
aw
mikroorganizmi
6, 55
0,96
7, 95
0,95
14, 15
0,90
18,17
0,86
Staphilokokus aureus
23,15
0,80
halofilne bakterije
26,44
0,75
plijesni i kvasci
Meutim, u veoj koliini (0,05%) reduktivna sredstva vrlo brzo sniavaju nivo
rezidualnog nitrita u mesu i stvaraju povoljne uslove za razvoj bakterija.
U proizvodima koji sadre takozvanu tehnoloku dozu nitrita (30 do 50 mg/kg), potrebnu
za formiranje stabilne boje i arome salamurenog mesa, a naroito u proizvodima koji se
izrauju bez upotrebe nitrita, postoji realna opasnost od razvoja i produkcije toksina C.
botulinuma.
Da bi se izbjegao rizik od botulizma, prilikom izrade takvih proizvoda potrebno je
ispuniti jedan od slijedeih zahtijeva:
Reakcija bre tee pri vioj temperaturi, niem redoks-potencijalu i nioj vrijednosti pH;
optimalan pH se nalazi pri 5,5.
U prvom kontaktu s mesom nitriti oksidiu mioglobin u met- mioglobin i meso dobija
smeu boju, a dio nitrita (20 do 30%) se oksidie u nitrate.
Koliina nitrata koji nastaje u ovoj reakciji zavisi od sadraja mioglobina i naina obrade
mesa.
Vie nitrata nastaje ako meso sadri vie mioglobina ili ako se u meso dodaju reduktivna
sredstva ili aditivi koji sniavaju pH ili pak ako se meso zagrijava.
U reakcijama koje poslije toga slijede treba da se izvri redukcija met- mioglobina u
mioglobin i ostatka nitrita u azot-monoksid, koji naposlijetku daju nitrozil-mioglobin
(NOMb ).
Brzina ovih reakcija zavisi, prvenstveno, od temperature i naina obrade mesa.
U toku salamurenja mesa u hladnjai (0 do 7C), to jest prilikom izrade suhomesnatih
proizvoda, reakcije su vrlo spore i za njih je potrebno nekoliko sedmica do nekoliko
mijeseci, a dovravaju se na vioj temperaturi prilikom zrenja proizvoda.
Mehanizam ovih reakcija nije sasvim poznat.
U temperaturnom intervalu 12 do 25C, prilikom zrenja sirovih kobasica, nitrozilpigment se formira za nekoliko dana.
Tada na brzinu reakcija, pored opadanja pH ispod 5,5, utiu povoljno i mikroorganizmi,
koji troe kiseonik i sniavaju redoks-potencijal.
Nitrozil-mioglobin nastaje najbre za vrijeme zagrijavanja proizvoda od mesa.
Na primer, pri 70C u toku jednog do tri sata dobije se oko 70% nitrozil-pigmenata.
Pri vioj temperaturi ubrzava se stvaranje, ali se bitnije ne poveava koliina nitrozilmioglobina.
Prilikom zagrijavanja redoks-potencijal mesa opada, u prvom redu zbog oksidacije sulfhidrilnih ( -SH) grupa miozina i oslobadanja sumpor-vodonika (H2S). Primjenom
reduktivnih sredstava, uslovi za redukciju nitrita i met-mioglobina u mesu postaju jo
povoljniji, tako da reakcije teku bre i formira se vie nitrozil- pigmenata.
Za vrijeme zagrijavanja, suenja, dimljenja i fermentacije, koju prati opadanje pH,
proteinski dio molekula mioglobina (globin) denaturie se i nastaje pigment nitrozilmiohromogen, koji je stabilniji nego nitrozil-mioglobin.
Prilikom zagrijavanja mesa hem se odvaja od globina, a za atom gvoda mogu se tada
vezati dva molekula azot-monoksida i nastaje dinitrozil-hemohrom, najstabilniji
pigment salamurenog mesa.
Nitrozil-pigmenti imaju ruiastocrvenu boju, stabilnu na nepovoljne uticaje kiseonika,
toplote i svijetlosti.
Stabilnost boje salamurenog mesa zavisi, prvenstveno, od sadraja nitrozil-pigmenata.
Boja se formira kada 50% mioglobina reaguje s azot-monoksidom, a postaje stabilna
kada nastane 70% nitrozil-mioglobina. Nitrozil-pigmenti nisu sasvim stabilni.
Jaka oksidativna sredstva razaraju ove pigmente do verdo-jedinjenja, koja imaju
zelenosivu boju i izazivaju diskoloracije proizvoda od mesa.
Na ovaj nain dijeluju peroksidi, koji prolazno nastaju u toku oksidacije masnih kiselina,
a naroito vodonik-peroksid, koji stvaraju heterofermentativni laktobacili.
9.3.2. Aroma salamurenog mesa Ukus i miris soljenog i salamurenog mesa
nastaju pod uticajem kuhinjske soli, nitrata i nitrita.
Ukus kuhinjske soli je po prirodi slan, ali ona izaziva i druge senzacije ukusa: niskoj
koncentraciji percepira se i kao slatka, a u visokoj postaje nosilac gorkog ukusa.
10
Intenzitet slanog ukusa zavisi od koliine soli, sadraja vode i prisustva drugih materija
koje dijeluju na ukus mesa.
Prirodno je da vei sadraj soli u mesu ima za posljedicu i jai slani ukus, ali, isto tako,
proizvodi s istom koliinom soli i veim sadrajem vode, imaju vie izraen slani ukus.
U proizvodima sa vie vode NaCl je disociran u veem stepenu, pa joni hlora, od kojih
potie slani ukus, dijeluju snanije na receptore ukusa u usnoj upljini.
Kuhinjska so ima, takoe, osobinu da u mesu potencira aromatina svojstva drugih
jedinjenja.
Soljeno meso posijeduje preteno jednostran ukus kuhinjske soli i ( slabiju aromu,
podlonu promijenama, dok je aroma salamurenog mesa punija, prijatnija i stabilnija.
Aroma salamurenog mesa se formira u brojnim reakcijama nitrita i azot-monoksida sa
sastojcima mesa, pri emu nastaju nova jedinjenja.
Poznato je vie stotina isparljivih i neisparljivih jedinjenja koja daju ukus i miris
salamurenom mesu, meu kojima su znaajni estri azotaste kiseline, furani, karbonili,
ciklina azotna jedinjenja, sumporne materije itd.
Aroma salamurenog mesa formira se ve pri upotrebi male koliine nitrita (30 do 50
mg/kg).
Na aromu salamurenih proizvoda utiu i drugi naini konzervisanja i obrade mesa
(zagrijavanje, dimljenje, suenje, fermentacija).
Za aromu, kao i za odrivost proizvoda od salamurenog mesa vana je injenica da nitriti
usporavaju oksidaciju masnih kiselina iz membrana miinih elija.
Mehanizam antioksidativnog dejstva nitrita u mesu nije sasvim razjanjen.
Nitriti u mesu reaguju gotovo sa svim sastojcima, pri emu nastaju brojna jedinjenja.
11
12
Pri fiziolokoj koncentraciji jona jonska jaina iznosi oko 0,2 ( odgovara 1 % rastvoru
NaCl) i u miinom tkivu su rastvoreni proteini sarkoplazme.
Proteini miofibrila poinju se rastvarati kada jonska jaina mesa poraste do 0,4.
S porastom jonske jaine, aktomiozin u veem procentu prelazi u rastvor.
Medutim, ako se u meso doda vie od 5% NaCl, tj. kada jonska jaina postane vea od 1,
proteini miofibrila se deariraju i SVV mesa poinje da opada.
DIJELOVANJE SOLI NA PRERlGORALNO MESO
Prerigoralno meso posijeduje dobru sposobnost vezivanja vode.
Kuhinjska so ovu osobinu mesa ne samo da odrava na tom nivou, ve je i poboljava.
Hloridni anjoni u prerigoralnom mesu poveavaju, inae, vrlo visok elektro- statiki
naboj proteina miofibrila, koji se tada okruuju novim slojevima molekula vode i dolaze
u stanje vrlo visoke hidracije.
Iako se u miiima post mortem razlae ATP , debeli vodeni omota spreava
uspostavljanje poprenih mostova izmeu miofilamenata, tj. pojavom postmortalnog
rigora.
Proteini miofibrila ostaju hidrirani i kada pH mesa opadne i priblii se njihovoj
izoelektrinoj taki.
Vrlo je vano da hloridni anjoni reaguju s proteinima prije pojave postmortalnog rigora,
pa se meso usitnjava i mijea sa kuhinjskom soli u prvim satima poslije klanja.
Sposobnost vezivanja vode soljenog prerigoralnog mesa bitnije se ne mijenja za vrijeme
skladitenja pri temperaturi hlaenja, kao ni prilikom smrzavanja.
U usoljeno prerigoralno meso ne treba dodavati polifosfate ni soli organskih kiselina radi
poboljanja SVV.
13
14
Difuzija soli odvija se bre pri mehanikoj obradi mesa; u manjim komadima i u
usitnjenom mesu proces krae traje.
9.4.1.Suho soljenje i salamurenje mesa
Suhi nain soljenja (salamurenja) primjenjuje se preteno u proizvodnji suhomesnatih
proizvoda (suha unka ili prut, slanina, vratina, pruta, pastrma, itd).
Izvodi se utrljavanjem soli u meso, koje se zatim slae u posude (bazene) ili na police i
ostavlja dovoljno dugo da se obavi difuzija soli i u mesu postigne odgovarajua
koncentracija.
Poto se meso obrauje preteno veom koliinom soli, koja dearira proteine, iz mesa
se cijedi sok.
Kada se meso slae u posude, sok potapa meso i na njemu se razvija mikroaerofilna flora,
a ako se proizvodi slau na police, sok otie, a meso ostaje izloeno dejstvu kiseonika i
na njemu se razvija aerobna mikroflora, to ima uti caja na aromu proizvoda.
Prilikom suhog postupka meso se obrauje sa 3 do 7% kuhinjske soli / ili meavine soli
za salamurenje i eera.
Za suho soljenje uzima se ohlaeno meso dobrog kvaliteta (pH<5,8), u koje soli mogu
difundovati.
Ako je difuzija soli oteana (pH>6), tada u velikim komadima mesa, kao to su svinjski
butovi, postoji opasnost od razmnoavanja psihrotolerantnih bakterija, prije svega,
Enterobacteriacea (Seratia, Proteus, Enterobacter), koje izazivaju dubinski kvar mesa
za vrijeme soljenja (nadimanje unki), kao i C. botulinuma.
Za inhibiciju bakterija potrebno je da temperatura prilikom soljenja bude nia od 5C i da
aw-vrednost soljenog mesa opadne ispod 0,96 ( 4,5% NaCl).
15
17
u kojoj su:
PSS=procenat soli u salarnuri,
PUS=procenat ubrizgane salamure na koliinu mesa i
PSM=oekivani procenat soli u mesu.
Primjer izraunavanja:
Koliko procenata kuhinjske soli treba da sadri salamura ako na koliinu mesa treba
ubrizgati 12% salamure i ako proizvod treba da sadri 2,2% soli?
Kada se u formulu unesu ove vrijednosti, dobija se podatak da salamura treba da sadri
20,5% kuhinjske soli:
PSS = 22 (100 + 2) = 20 5%
12
9.5. HIGlJENA SOLJENJA I SALAMURENJA
9.5.1. Natrijum Poviena koncentracija natrijuma u krvi jedan je od osnovnih uzroka
hipertenzije savremenog ovijeka.
Fizioloka potreba za kuhinjskom solju iznosi 2 do 5 g. dnevno.
Procijenjuje se da ovijek dnevno unosi hranom izmeu 8 i 15 g. soli i da od te koliine
20 do 30% potie iz proizvoda od mesa.
Natrijum ini 40% relativne molekulske mase NaCl, a to znai da se sa svakim gramom
ove soli mesu doda blizu 400 mg natrijuma.
Poto se u proizvode od mesa dodaje izmeu 2 i 7% kuhinjske soli, to znai da se na 100
g. proizvoda doda izmeu 800 i 2800 mg natrijuma.
18
19
20
Prema procijeni amerikih istraivaa, najvie nitrozamina ljudi unose puenjem, zatim
pivom, izduvnim gasovima automobila, kozmetikim preparatima, kao i konzumiranjem
prene slanine i viskija.
Sadraj nitrozamina u salamurenoj slanini poslije prenja moe biti i do deset puta vei
nego u sirovoj.
U SAD, Engleskoj i drugim zemljama salamurena slanina se konzumira uglavnom
prena. Kao to podaci pokazuju, unoenje nitrozamina u organizam ovijeka zavisi,
prije svega, od naina ivota i ishrane.
N-nitrozamini nastaju, takoe, endogeno u organizmu ovijeka, a optimalni uslovi za
nitroziranje amina postoje u kiseloj sredini eluca.
Od koliine nitrita koja se utroi u ovim reakcijama, 3% potie iz hrane, 82% nitrita
sintetie mikroflora debelog crijeva ovijeka, a oko 15% se dobija iz nitrata. Procijenjuje
se da ovijek putem hrane dnevno unosi 84,5 g. nitrata, od ega 62% s povrem, 26% s
vodom za pie, 4% s proizvodima itarica, 4% s voem, 3% s proizvodima od mesa i 1 %
s mlijekom i mlijenim proizvodima.
Nitrati se resorbuju u tankom crijevu i s pljuvakom lue u usnu duplju, gde ih prisutna
mikroflora redukuje do nitrita, koji potom s aminima hrane u elucu grade Nnitrozamine.
Poto su azotni oksidi vani prekursori N-nitrozamina, logino se postavlja pitanje da li
nitrate i nitrite treba koristiti u preradi mesa.
Ako bi se meso preraivalo bez ovih soli, bitnije se ne bi smanjilo unoenje nitrata, nitrita
i nitrozamina u organizam ovijeka.
Nitrozamini, inae, nastaju normalno u organizmu, a te supstance ovijek unosi
svakodnevno i iz drugih izvora (biljke, voda, vazduh), i to mnogo vie nego s
proizvodima od mesa.
21
S druge strane, javili bi se drugi vrlo ozbiljni problemi: opasnost od botulizma bila bi
vrlo velika, odrivost proizvoda vrlo slaba, a kvalitet proizvoda bio bi lo i teko
prihvatljiv za potroae.
Rijeenje problema ne nalazi se u eliminaciji nitrita, ve u kontrolisanoj primjeni tog
aditiva.
Po naelima dobre proizvodne prakse, nitrite treba koristiti to je mogue manje, ali u
neophodnoj koliini.
Putem nitritne soli za salamurenje nitriti se u proizvode od mesa dodaju u potrebnoj
koliini i tada se upotreba nitrita nalazi pod kontrolom.
Istovremeno, dodavanjem reduktivnih sredstava moe se sprijeiti eventualno formiranje
N-nitrozamina.
Suprotno se deava kada se meso salamuri uz pomo nitrata, koje bakterije treba najprije
da redukuju do nitrita.
U tom sluaju koliina nitrita koja nastaje iz nitrata uvijek ostaje nepoznata, pa se nitrati
smatraju nekontrolisanim izvorima nitrita.
Danas se vie nigdje u svijetu ne postavljaju posebni uslovi za upotrebu nitrita, osim
osnovnog da se koriste u vidu nitritne soli za salamurenje, ali se zato vrlo strogo gleda na
upotrebu nitrata.
U Nemakoj nitrati su dozvoljeni samo pri izradi suhi unki s kostima i trajnih kobasica,
a u Skandinavskim zemljama i Rusiji nitrati su zabranjeni za konzervisanje mesa
22