PENYEBAB KETENGIKAN DALAM MINYAK

Penyebab tengik pada minyak kelapa dibagi atas tiga golongan, yaitu :
1. oxidative rancidity (ketengikan oleh oksidasi),
2. enzymatic rancidity (ketengikan oleh enzim)
3. hydrolitic rancidity (ketengikan oleh proses hidrolisis)

Ketengikan oleh oksidasi terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam
lemak tidak jenuh dalam minyak. Pada suhu kamar sampai suhu 100 C, setiap satu ikatan tidak
jenuh dapat mengabsorpsi dua atom oksigen sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang
bersifat labil. Pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya, suasana asam,
kelembaban udara dan katalis. Ketengikan oleh proses hidrolisis disebabkan oleh hasil hidrolisis
minyak yang mengandung asam lemak jenuh berantai pendek sedangkan ketengikan enzimatis
disebabkan oleh aktivitas organisme yang menghasilkan enzim tertentu yang dapat menguraikan
trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Enzim peroksidase dapat mengoksidasi asam
lemak tidak jenuh sehingga terbentuk peroksida.

Sifat-sifat dan daya tahan minyak terhadap kerusakan sangat tergantung pada komponenkomponen penyusunnya, terutama kandungan asam lemaknya. Minyak yang mengandung asam
lemak tidak jenuh cenderung untuk mengalami oksidasi sedangkan yang mengandung lebih
banyak asam lemak jenuh lebih mudah terhidrolisis. Faktor-faktor yang dapat mempercepat
oksidasi pada minyak adalah suhu, cahaya atau penyinaran, tersedianya oksigen dan adanya
logam-logam yang bersifat sebagai katalisator proses oksidasi. Oleh karena itu, minyak harus

disimpan pada kondisi penyimpanan yang sesuai dan bebas dari pengaruh logam dan harus
dilindungi dari kemungkinan serangan oksigen, cahaya serta temperatur tinggi. Keadaan
lingkungan yang mempengaruhi penyimpanan minyak dan lemak, yaitu RH (kelembaban udara)
ruang penyimpanan, suhu (temperatur), ventilasi, tekanan dan masalah pengangkutan.

KETENGIKAN MINYAK
Pernahkah kalian menggoreng beberapa ikan untuk lauk makan siang? Dan ketika malam, kalian
bersiap menggoreng tempe dengan minyak yang sama untuk menggoreng ikan tadi siang. Tapi
ketika digunakan muncul aroma tengik dari minyak yang digunakan. Sebenarnya apakah yang
terjadi ?
Proses penggorengan dengan minyak dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia pada
minyak yang biasa disebut sebagai ketengikan. Ketengikan adalah perubahan struktur pada
minyak yang menyebabkan perubahan aroma pada minyak. Aroma minyak jadi spesifik dan
tidak sedap. Berdasarkan penyebabnya, ketengikan dibagi menjadi dua jenis yaitu ketengikan
hidrolisis dan ketengikan oksidatif (Coultate, 2002).

Ketengikan Hidrolisis
Ketengikan hidrolisis disebabkan akibat lepasnya komponen asam lemak bebas yang terdapat
pada minyak akibat proses lipolisis. Lipolisis adalah proses hidrolisis ikatan ester pada lemak
(triacylglycerols) sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Asam lemak bebas
rantai pendek akan menghasilkan bau khas yang tidak sedap yang dikenal dengan istilah tengik.
Proses lipolisis dapat terjadi akibat pengaruh enzim, atau pemberian panas, dan air. Terbentuknya

asam lemak bebas dengan 6-10 rantai hidrokarbon dapat menunjukkan kerusakan pada minyak
(Rahman, 2007).

Proses Hidrolisis Lemak

Pada proses penggorengan, kadar asam lemak lemak bebas yang tinggi pada minyak dapat
menurunkan smoke point dan tegangan permukaan minyak. Smoke point adalah temperatur
dimana sampel mulai berasap ketika di bawah kondisi spesifik. Selain itu, dapat menurunkan
kualitas bahan pangan yang digoreng. Adanya asam lemak bebas juga lebih memungkinkan
terjadinya oksidasi (Winarno, 1993).

Ketengikan Oksidatif
Ketengikan oksidatif diakibatkan oleh proses oksidasi lemak pada minyak. Penyebab utama
oksidasi lemak adalah autooksidasi. Reaksi autooksidasi pada lemak terjadi melalui
pembentukan radikal bebas. Terdapat 3 tahap yaitu inisiasi, propagasi, dan terminasi. Pada tahap
inisiasi, terjadi pembentukan radikal dari molekul lipida atau trigliserida. Asam lemak tak jenuh

yang terdapat pada minyak memiliki ikatan rangkap, sehingga terdapat atom H yang tidak stabil
pada rantai lemak. Akibat adanya pemanasan, atom H dapat lepas dari ikatannya. Reaksi
propagasi merupakan reaksi dimana satu radikal bebas lemak di konversi menjadi radikal bebas
lemak yang berbeda. Pada saat radikal (R.) sudah terbentuk, senyawa tersebut akan bereaksi
dengan oksigen dan membentuk radikal peroksida (ROO.). Pada saat molekul hidrogen tak jenuh
(RH) bergabung akan menghasilkan hydroperoxide (ROOH) dan radikal bebas (R.) yang baru.
Reaksi propagasi juga dapat terjadi ketika oksigen ditambahkan pada rantai alkil pada lemak.
Reaksi ini berlangsung terus menerus selama asam lemak tak jenuh masih tersedia. Tahapan
terminasi terjadi ketika jumlah asam lemak tak jenuh pada minyak sudah menurun drastis.
Jumlah hydroperoxide (dilihat dari bilangan peroksida) sudah tinggi, yang menunjukkan bahwa
minyak sudah rusak (deMan, 1999).

Berdasarkan tiga tahap oksidasi, hasil akhir dari proses autooksidasi adalah hydroperoxide.
Hydroperoxide dapat terdekomposisi menjadi alkoksi dan hidroksi radikal. Lepasnya ikatan pada
gugus alkoksi akan membentuk aldehid dan asam atau ester. Selain itu juga dapat terbentuk
hidrokarbon. Berbagai komponen hasil autooksidasi ini berupa komponen volatil yang dapat
menyebabkan ketengikan pada minyak. Selain itu juga dapat terbentuk komponen monomer,
dimer, dan polimer nonpolar. Namun, tingkat kerusakan akibat oksidasi pada minyak, belum
tentu dapat dideteksi hanya dengan melihat indikator aroma minyak saja, tetapi harus melihat
pada bilangan peroksidanya. Proses oksidasi lemak pada minyak goreng dipengaruhi oleh
berbagai faktor seperti komposisi asam lemak, konsentrasi oksigen, temperatur, dan luas
permukaan. Adanya enzim lipoksigenase juga dapat mengkatalis reaksi oksigenasi pada beberapa
jenis karbon dan dapat menghasilkan hydroperoxide.

Proses Yang Menyebabkan Ketengikan Pada Penggorengan

Ketika minyak goreng dipanaskan hingga 180C pada udara terbuka, akan terbentuk komponenkomponen volatil seperti aldehid, keton, hidrokarbon, alkohol, asam, dan ester. Komponenkomponen volatil ini terbentuk dari hasil reaksi oksidasi pada minyak yang kemudian
membentuk hydroperoxides yang kemudian terdekomposisi. Pembentukan komponen volatil ini
dipengaruhi jenis lemak yang terkandung, suhu, dan waktu pemanasan.

Pada proses penggorengan bahan pangan, kandungan air pada bahan akan dilepaskan dari
makanan dan masuk ke dalam minyak yang panas. Hal ini akan menyebabkan lemak
(triacylglycerol) pada minyak terhidrolisis menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Seperti yang
telah dijelaskan sebelumnya, adanya asam lemak bebas akan menimbulkan ketengikan. Adanya
komponen-komponen volatil yang terbentuk juga akan mempengaruhi aroma minyak setelah
pemanasan, dimana akan muncul aroma-aroma yang kurang sedap pada minyak. Produk pangan
juga dapat melepaskan lemak ke dalam minyak. Hal ini menyebabkan sifat lemak dalam minyak
ikut berubah, seperti aroma yang berubah menyerupai aroma bahan pangan (Fennema, 1985)

Daftar Pustaka

1. Coultate, T.P. (2002). Food: The Chemistry of Its Components. 4th Ed. The Royal
Society of Chemistry. Cambridge.
2. DeMan, J.M., (1999). Principles of Food Chemistry. 3rd Ed. Aspen Pub. Inc.
Gaithersbury, Maryland.
3. Fennema, O.R. (1985). Food Chemistry. 3rd Ed. Marcell Dekker, Inc. New York.
4. Rahman, M.S. (2007). Handbook of Food Preservation. 2nd Ed. CRC Press. Boca Raton.
5. Winarno, F.G.(1993). Pangan: Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.