Professional Documents
Culture Documents
TEMA:
Elaboracin de pan de yema y caramanduca.
CURSO:
Tecnologa de Panificacin y derivados.
PROFESOR:
Dc. Danitza Guerrero Alva
INTEGRANTES:
Arredondo Curo, Diana Carolina.
Delgado Huaqui, Felipe.
Hernndez Arvalo, Miryam Sussana.
Huamn Sosa, Karen.
INDICE
Pg
I.
INTRODUCCIN
II.
OBJETIVOS
III.
MARCO TERICO
IV.
MATERIALES
14
V.
PROCEDIMIENTO
17
VI.
RESULTADOS
22
VII.
DISCUSIN
26
VIII.
CONCLUSIONES
27
IX.
CUESTIONARIO
28
X.
BIBLIOGRAFIA
30
XI.
ANEXOS
31
I.
INTRODUCCIN
II.
OBJETIVOS
a. OBJETIVOS GENERALES:
b. OBJETIVOS ESPECIFICOS:
III.
MARCO TERICO
Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la fabricacin, circulacin y comercio del Pan y Panes Especiales
(B.O.E. 19.06.1984)
Aytor, P, Instituto Superior de Industrias Alimentarias, Materias Primas utilizadas en panificacin - Anejo I, 2002, pg. 15.
CONTROL DE CALIDAD
Control de la acidez en el proceso de la fermentacin del pan
Las propiedades organolpticas del pan, como el aroma caracterstico, estructura
porosa, corteza crujiente, depende fundamentalmente de las condiciones en las que se
produce la fase de fermentacin.
Este proceso depende fundamentalmente de la accin de las levaduras del gnero
Sacharomyces cerevisiae, que transforman los azcares en anhdrido carbnico y alcohol,
pero tambin influye la accin de otros microorganismos y puesto que globalmente todas
las reacciones son de tipo biolgico, su desenvolvimiento depende de las condiciones en
las que se desarrollan, esto es, de la temperatura, humedad relativa del ambiente y
humedad y acidez de la masa. Pero mientras que hasta ahora se haba concedido,
justamente, importancia al control de los parmetros humedad y temperatura, en cambio,
se haba prestado escaso inters al grado de acidez.
Sin embargo, es debido frecuentemente, a una acidez inadecuada de la masa, por lo
que se provocan defectos cuyas causas son inexplicables para el panadero.
En efecto, el desarrollo de los Saccharomyces cerevisiae, y por tanto la fermentacin
alcohlica en la masa panaria encuentra sus condiciones ptimas a un pH de
aproximadamente 5. A un pH mayor (alrededor de 6) en el proceso de fermentacin se
produce una cantidad excesiva de glicerina y cido actico, adems de alcohol etlico y
anhdrido carbnico. Junto a la fermentacin alcohlica, tiene lugar de una manera ms o
menos intensa, otras fermentaciones por parte de determinados microorganismos,
formndose cido lctico, actico y butrico.
Medicin de la dureza de la masa y la miga.
Se lleva a cabo mediante una adaptacin del mtodo 74-10A de la AACC (2000). Para
ello, se toma la rebana central de la barra de pan (25mm de espesor) y se determina la
dureza por compresin de la miga, usando el texturmetro TA-TX2 en el modo manual.
3
Guardiola, K, Universidad Nacional Autnoma de Mxico (UNAM), Procesos Tecnolgicos en la Industria Panera, 2008, pg. 12 .
El envejecimiento prematuro del pan puede ser ocasionado por falta de gluten en la
harina, por las incorrectas condiciones de temperatura y humedad de conservacin.4
Tejero, F., Asesora Tcnica en Panificacin, Manual de control de calidad en la panadera, 2009, pg. 3.
UNIVERSIDAD NACIONALD EL
CALLAO
Elaboracin de pan de yema y caramanduca
IV.
MATERIALES
EQUIPOS:
Fermentador
Horno
UNIVERSIDAD NACIONALD EL
CALLAO
Elaboracin de pan de yema y caramanduca
Mquina divisora
Mezcladora y Amasadora
UNIVERSIDAD NACIONALD EL
CALLAO
Elaboracin de pan de yema y caramanduca
INSUMOS
Harina panadera
Azcar rubia
Sal
Ans
Margarina
Manteca
Huevo
Agua
Levadura seca
Vainilla
Mejorador de masa
V.
PROCEDIMIENTO
1. Se realizaron las formulaciones tanto para el Pan Caramanduca como para el Pan
de Yema.
2. Se mezclaron los insumos y luego se amasaron, esto lo hizo la mquina.
Orden de Insumos para el Pan Caramanduca:
1) Harina
2) Azcar
3) Ans
4) Levadura
5) Sal
6) Huevo (Clara + Yema)
7) Mantequilla
8) Vainilla
9) Manteca
10) Agua
Orden de Insumos para el Pan de Yema:
1) Harina
2) Mejorador
3) Azcar
4) Levadura
5) Sal
6) Huevo
7) Agua (Para Hidratar Al Almidn)
8) Colorante
9) Vainilla
10) Manteca
4. Se dividi la masa. Para el Pan Caramanduca se pas 20g por pieza y para el
Pan de Yema se pes 40g por pieza.
UNIVERSIDAD NACIONALD EL
CALLAO
Elaboracin de pan de yema y
caramanduca
6. Se colocaron los panes en el Fermentador.
UNIVERSIDAD NACIONALD EL
CALLAO
Elaboracin de pan de yema y caramanduca
8. Se agreg el ajonjol.
VI.
RESULTADOS
Caramanduca
Componentes
cantidades
Harina panadera
Azcar
Sal
Ans
Margarina
Manteca
Huevo
Agua
Vainilla
1 kg
200g
10g
8g
160g
160g
1 unidad
320ml
1 tapa
Fermentacin
Temperatura
Tiempo
Humedad relativa
30-35 C
1h
70%
Horneado
Temperatura
Tiempo
170-180 C
20 min.
Peso (g)
16
17
19
17
17
UNIVERSIDAD NACIONALD EL
CALLAO
Elaboracin de pan de yema y caramanduca
Rendimiento
Pan de Yema
Componentes
cantidades
Harina panadera
1kg
Mejorador
10g
Azcar
100g
Manteca
100g
Agua
450ml
Huevo
1 unidad
Levadura seca
15g
Vainilla
1 tapa
Yema de huevo (colorante) tapa
Sal
10g
Fermentacin
Temperatura
Tiempo
Humedad relativa
30-35 C
70-90 min
70%
Horneado
Temperatura
Tiempo
160-170 C
12-15 min
1
2
3
4
PROMEDIO
Olor
B
4
4
4
3
3.75
A
5
5
5
5
5
Color
B
5
4
5
5
4.75
Sabor
A
B
4
4
5
4
5
5
4
4
4.5
4.25
Textura
A
B
5
5
5
5
4
5
5
5
4.75
5
ESCALA UTILIZADA:
5 = Me gusta mucho
4 = Me gusta regular
3 = No me gusta ni me disgusta
2 = No me gusta regular
1 = Me disgusta mucho
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
5
4.5
4
3.5
3
Karamand
uca
Pan de
Yema
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Olor
Color
Sabor
Textura
VII.
DISCUSIN
Se hizo hacer pan de yema y caramanduca segn el procedimiento dado en el
laboratorio, se observ que el pan de yema tuvo un rendimiento del 87.5% y el
de Caramanduca fue de 85%, ese bajo rendimiento puede haber sido
ocasionado por una mal amasado que no permiti un buen absorcin del agua
o por una baja calidad de harina.
El sabor en el pan de yema fue de 4.25 en escala hednica del 1 al 5, y esto se
debido a que tenia baja concentracin de sal, lo mismo paso para la
karamanduca, sin embargo segn el manual de panadera estaban en un
porcentaje de sal adecuado 1%. Por otro lado el tiempo y temperatura de
horneado no fueron los ptimos o mejor dicho no se hizo como se indico en la
teora ya que para ahorrar energa se meti los Bach de cada tipo de pan al
horno modificando as el tiempo y temperatura promedio para ambas, eso
pudo haber afectado en el sabor. Se plantea una hiptesis de trabajo para
futuras investigaciones elaborando pan de yema y karamanduca por el mtodo
de esponja asi corrigiendo el peso y sabor en el reposo de la masa.
VIII.
CONCLUSIONES
IX.
CUESTIONARIO
EQUIPOS NECESARIOS
MEZCLADORA
MEJORADORA
SOBADORA
CORTADORAS DE PAN
FERMENTADOR
CONGELADORA
COCINA
X.
BIBLIOGRAFIA
UNIVERSIDAD NACIONALD EL
CALLAO
Elaboracin de pan de yema y caramanduca
XI.
ANEXOS