LE KFIR DE LAIT

Introduction

Cette anne, les grains de kfir auront 12 ans. De bouche oreille, de main main et avec beaucoup
d'amour, les premiers grains proviennent de la rgion du Caucase. Il n'en tient qu'a nous de les faire
vivre encore plusieurs dcennies.

Historique

L'origine du mot "kfir" vient du mot turc "keif", dont la signification est... sensation de bien-tre aprs
l'avoir bu . Originaire du Caucase, la consommation du kfir, lait ferment d'une grande valeur
alimentaire et hyginique, est trs populaire en U.R.S.S. et existe depuis plusieurs sicles. La prparation
du kfir demeurera longtemps un secret; car les musulmans du Caucase croyaient que le kfir ou "grains
du Prophte Mahomet" ou "champagne des laits" perdait son efficacit si les peuples des autres religions
l'utilisaient. Ce n'est qu'au 19e sicle, aprs un oubli de prs de 5 sicles dans les pays de l'Est, que
l'homme rutilisera le kfir pour ses proprits thrapeutiques contre la tuberculose.
Aujourd'hui encore, il y a plusieurs centenaires du Caucase, leur secret: une nourriture constitue
de produits laitiers, dont le kfir, de lgumes crus, de fruits et de miel, a laquelle s'ajoutent un air pur et
un rythme de vie sain. "Les grontologues semblent maintenant convaincus que le lait, le fromage et le
kfir (lait caill aigre) contribuent ralentir les processus de vieillissement .

La consommation rgulire de kfir nous aiderait-elle vivre mieux et plus longtemps?

Les caractristiques du kfir

Les grains de kfir sont des particules glatineuses obtenues partir d'un lait ferment. Ils sont
constitus, essentiellement, dun mlange symbiotique de levures, de bactries, de protines, de
polysaccharides (amidon), de minraux et de vitamines. Ils ont l'apparence de morceaux de chou-fleur ou

encore de corail. Leur taille varie de celle d'un grain de b1 celle d'une noisette.

Le kfir est une fermentation dominante lactique (prsence de bactries) et dans une moindre
mesure, alcoolique (prsence de levures qui transforment le sucre (lactose) en alcool (1 a 2%) et gaz
carbonique). Le kfir a une consistance lgre et on le boit gnralement comme le lait de beurre.
On peut aussi trouver le kfir sous forme de cultures pures comme le yaourt mais contenant seulement
les micro-organismes spcifiques suivants:

Lactobacillus helveticus;
Streptococcus cremoris;
Leuconostoc dextrenicum;
Streptococcus diacetylactis;
Strertococcus kfir;
Saccharomyces fragilis (Torula kfir);
Le sachet en poudre de 10 grammes de culture de kfir industriel est considr comme une
culture pure de kfir. Cette dernire se compose en majeur partie de bactries et de levures. Elle sert de
dmarreur pour produire une plus grande quantit de kfir.
La prsence de toutes les bactries et levures pour constituer les grains de kfir en fait un produit
nettement plus concentr que la culture-pure (sachet en poudre) dans laquelle on ne retrouve quen partie
les composantes numres prcdemment.
Donc les grains produisent un kfir plus conforme celui des sicles derniers et suprieur la
culture pure utilise industriellement comme dmarreur. Le kfir traditionnel contient une bien plus
grand variabilit dorganismes. Comparativement la liste ci-haut, les grains de kfir traditionnels
peuvent contenir jusqu 18 espces de Lactobacilles, 7 espces de Streptococcus et Lactococcus, 32
espces de Levures et 2 espces de bactrie du genre Actobacter.
Vertus du kfir
On attribue au kfir, comme aux autres produits laitiers ferments, plusieurs qualits nutritives,
ainsi que des effets physiologiques particuliers. Il est lgrement laxatif: utilis pour des cas de
constipation chronique. Il est galement efficace contre plusieurs dsordres intestinaux. Il possde des
pouvoirs bactricides contre des micro-organismes particulirement virulents. Il augmente aussi la
scrtion des sucs gastriques et intestinaux et favorise les mouvements pristaltiques. Un bactriologiste
Danois rput, le Docteur Orla Jenson, est d'avis que le kfir, du fait de sa plus grande concentration en
levures est plus nutritif que le yogourt et plus bnfique encore pour la flore intestinale.
En consquence, le kfir constitu un aliment tout dsign:
- pour les enfants auxquels il procure un produit digestible, nutritif, agrable
et bienfaisant.

- Pour les futures mamans qui, souvent, tolrent mal les autres
aliments, ont des nauses ou souffrent de troubles digestifs.
- Pour les convalescents, les personnes ges ou celles dont la
digestion est laborieuse.
-Pour les personnes traites aux antibiotiques et dont la flore intestinale utile est
dtruite par les mdicaments.
-Pour les personnes sdentaires auxquelles une source alimentaire quilibre et
digestible est spcialement recommande.
EXEMPLE D'APPLICATION EN CAS DE MALADIES
Lors de maladies trs srieuses on peut, habituellement sans risque, prendre beaucoup de kfir: le matin,
le midi et le soir. Chaque fois environ litre. Lefficacit du kfir est son maximum les 12 premires
heures. Cependant il est toujours prfrable de consulter son mdecin au pralable. Le kfir aurait des
effets bnfiques sur le Systme nerveux (diminue linsomnie, amliore lhumeur dpressive); le
Systme digestif ( gurie les ulcres destomac, rgularise la consistance des sels suite une diarrhe
cause par une intoxication alimentaire ou la prise de mdicaments, aide la digestion); le Systme
respiratoire( rduit la frquence des crises dAsthme); le tissu sanguin (rduit lanmie aprs 3 semaines
trois mois); rduit la tension artrielle aprs 2 mois, de lexercice rgulier et un litre par jour de kfir et
la liste peut sallonger considrablement si on le souhaite.
Prparation du Kfir
Contrairement au yogourt, la prparation du kfir n'exige pas que l'on rchauffe le lait. Nous pouvons
utiliser le lait de vache ou de chvre ou de brebis ou de soya (attention la qualit de la poudre de soya
utilise). Traditionnellement, on mettait le kfir dans des outres en peau et, au fur et mesure quon en
puisait, on le remplaait par du lait frais: la fermentation se faisait en continu.
Le kfir se conserve toujours dans du lait, dans un rcipient ferm (un bocal de verre). NE
JAMAIS LAISSER LES GRAINS DE KFIR SANS LAIT OU EAU, il se dgraderait. Si vous n'avez
pas assez de lait, laissez-en un peu avec les grains de kfir quitte jeter le surnageant avant d'ajouter du
lait frais. Il faudra rincer au pralable le kfir.
Mthode

- Recouvrir les grains de Kfir de lait en respectant les proportions suivantes:

250 ml (1 t.) grains de kfir pour 1 litre (4 t.) de lait. `
- Fermer le contenant en (verre). Ne pas remplir au raz bord !
- Laisser fermenter la temprature ambiante environ 24 heures: pour un got un peu
piquant, laisser fermenter pendant une priode plus longue sans jamais dpasser 40 hrs.
l'oppos, pour un got plus doux, rduire le temps de fermentation.
- Passer au tamis (autre qu'en mtal) les grains de kfir. Le liquide recueilli sera le kfir

consommer.
- Rincer les grains de kfir, de prfrence une fois par semaine, avec une eau non chlore.
- Recouvrir les grains de kfir de lait en respectant les mesures donnes
prcdemment.
-Recommencer le processus mentionn ci-haut.
Dans le cas o le kfir dvelopperait une odeur insupportable, il faudra rincer les grains de kfir tous les
jours durant quelques jours. De toute faon il faut rincer le bocal chaque fois que l'on fait du kfir.
titre informatif, voici la composition du kfir base de lait 2% et de lait crm:
lait 2%

lait crm

protines

3.6%

9.72%

matires grasses

2.0%

0.15%

lactose

4.1%

4.00%

acide lactique

0.2%

0.80%

alcool

0.2%

0.20%

minraux

0.66%

0.80%

eau
88.64%
total
100 %
calories par 100 grammes (3 1/2 onces)

90.33%
100%

52.8 calories

36.23 calories

On peut consommer sans inconvnient un litre de kfir de lait par jour.

Pour ma part, jen consomme habituellement une deux tasses par jour. Il semble que 15 ml/jour
suffi pour apporter la dose de pro biotique ncessaire.
Prservation des grains de kfir.
En milieu humide
- Laver les grains a l'eau froide.
- Les dposer dans un bocal propre.
- Recouvrir d'eau froide non chlore.
Placer au rfrigrateur: les grains conservent leur vigueur pendant une semaine, mais la
perdent graduellement par la suite.

En milieu sec
- Rincer les grains.
- Les goutter.
- Les placer dans du coton fromage.
Les scher la temprature ambiante pendant 36 a 48 heures dans une pice bien
are.
- Dposer les grains secs dans une enveloppe de papier au rfrigrateur.
- Conservs de cette faon, les grains sont potentiellement actifs pour une priode de 12 18
mois.
Grains congels
- Rincer et goutter les grains.
- Les placer dans un contenant opaque.
- Le fermer hermtiquement.
- Le placer dans un autre contenant semblable bien scell.
- Congeler jusqu'au moment de l'utilisation.
Ractivation des grains entreposs

Milieu humide
- Dposer les grains dans du lait frais.
- Laisser fermenter de 48 72 heures.
- Jeter la crma de kfir recueillie.
- Rincer et goutter les grains.
Recommencer le processus de la prparation quotidienne.
Grains secs et/ou congels
Laisser reposer les grains dans une eau non chlore pour une douzaine d'heures approximativement
la temprature ambiante.
- goutter et transfrer les grains dans 250 ml (1 t.) de lait
pour environ 24 heures, la temprature ambiante.
N.B. Il sera peut-tre ncessaire de refaire ces processus plusieurs jours, voir semaines, en
fonction de ltat de votre culture. Moins la conservation a t bonne, plus long sera le
temps son rtablissement.

Note complmentaire
On doit prendre soin du kfir comme d'un petit bb car il boit beaucoup de lait. On peut aussi
laisser mrir le kfir jusqu' 40 heures. Si pendant ce temps on ne peut vraiment pas donner du nouveau
lait la culture, il est prfrable, pour ne pas le perdre, de le placer au rfrigrateur pour en arrter la
fermentation, et ensuite le faire aussitt que possible. Si par malchance on l'a trop laiss fermenter et
qu'il n'a pas bon got, on . peut jeter le lait, bien rincer les grains de kfir et recommencer de nouveau. Il
est aussi noter que la culture double durant environ 2 3 semaines et ce moment le kfir travaille plus
rapidement, c'est alors le moment de le diviser. PRIRE DE NE JAMAIS DTRUIRE CE KFIR, IL
EST TRS RARE ET TRS PRCIEUX.
Vos parents et connaissances vous seront trs reconnaissants si vous leur proposez de profiter
des avantages dun produit aussi bnfique pour la sant mais encore trop mal connu quest-le KFIR.
Bref, consommer du kfir rgulirement ne peut que vous tre bnfique et comme le disait si bien le
regrett Ren LVESQUE, c'est un beau risque!
Cordialement, Gilles GURARD