Ao de la integracin nacional y el reconocimiento de nuestra diversidad

DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA

EN CARNES

I.

OBJETIVO.
Hacer conocer al estudiante como determinar la capacidad de retencin
de agua teniendo en cuenta el parmetro de cantidad de grasa.

II.

FUNDAMENTO TERICO.

La capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad que

tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas
externas, tales como el corte, la trituracin y el prensado. Muchas de las
propiedades fsicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la
carne cruda, as como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada,
dependen en parte de la capacidad de retencin de agua. La CRA es
particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se
ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una
retencin fisica del agua libre. Las prdidas de peso y palatabilidad son
tambin un efecto de disminucin de la CRA. En los productos procesados
es importante tener una proporcin adecuada de protena/agua, tanto para
fines de aceptacin organolptica como para obtener un rendimiento
suficiente en el peso del producto terminado.

Esta propiedad de la carne se debe, en ltima instancia, al estado qumico

de las protenas del msculo, aunque no se conocen con exactitud los
mecanismos de inmovilizacin del agua dentro del tejido muscular (Hamm,
1975). Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y
el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un
mximo de 5% del agua total del msculo est ligada a travs de grupos
hidroflicos de las protenas (agua fuertemente ligada). Una cantidad
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considerable de agua se inmoviliza debido a la configuracin fsica de las

protenas (agua dbilmente ligada). El agua que puede expelerse del
msculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.

El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA est en

su mnimo valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoelctrico de la
actomiosina, que constituye el mayor porcentaje de las protenas
estructurales del msculo. Segn avanza la rigidez cadavrica, se induce
una degradacin de ATP en el msculo y se produce un mayor
entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una
reduccin considerable de la CRA durante las primeras horas post-mortem.
Este fenmeno hace que la CRA del msculo pre rigor sea mucho mayor
que en el msculo post rigor.

Propiedades tales como las relaciones agua-protena, la solubilidad, la

viscosidad, el hinchamiento y las propiedades de gel afectan a la estructura
de los sistemas crnicos de modos muy complejos.

III.

MATERIALES Y EQUIPOS.

Muestras de carne.
Mortero o molino.
Licuadora.
Esptulas.
Crisol de porcelana.
Placas Petri.
Cuchillos.
Balanza analtica.
Estufa.
Desecador.
Centrifuga con tubos de ensayo.
Diversos materiales de vidrio para laboratorio, probetas, pipetas.
Prensa.
Papel filtro.
Reactivos NaCl 1 M y 0.6 M.

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IV.

PROCEDIMIENTO.
Picar finamente 5 gramos de carne.

Colocar 2.5 gramos de carne molida en tubos de centrifugacin.

A cada tubo adicionar 4 ml de solucin 0.6 M de NaCl y agitar con una

varilla de vidrio durante un minuto.
Llevarlos tubos a bao de hielo por tiempo de 30 minutos.

Agitar nuevamente las muestras por un tiempo de un minuto.

Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10000 RPM.

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Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido

de los 4ml de solucin NaCl.

V.

RESULTADOS.
Determinacin de la capacidad de retencin de agua:
Picar finamente la carne y pesar:
Carne de pollo:
P1: 2.5108g

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Cuadro de resultados
Muestra
pollo

peso

NaCl
(0.6M)

sobrenadante

Agua
retenida

CRA (ml/g
carne)

CRA

4ml

3.25

0.75

0.2987

29.873

4ml

3.31

0.69

0.2748

27.48

2.510
6
2.500
3

a
b

I.2 Determinacin de agua libre:

Carne de pollo.

Peso papel filtro

= 0.5837g
Peso de papel platino
= 0.2270
Muestra
= 0.5198g
Peso de muestra prensada
= 0.2090g
Peso del papel filtro (despus de prensado) = 0.8483g
Peso del papel platino (despus de prensado) = 0.2812g
Para el agua libre de muestra:

VI.

Agua libre = Muestra total Muestra prensada

Agua libre = 0.5198 0.2090
Agua libre = 0.3108g

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
La carne de cerdo tiene ms capacidad de retencin de agua, que las
dems muestras.

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La mayor parte de los msculos post-rigor contienen sobre un 70%

agua, dependiendo primeramente del contenido lipdico y de la madurez
fisiolgica del msculo
VII.

BIBLIOGRAFA.
http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica02.html
http://www.uco.es/organiza/departamentos/prodanimal/economia/aula/img/pictorex/07_09_40_3_REVCRA.pdf

VIII.

CUESTIONARIO.

Cul es el efecto del tiempo postmortem en la CRA?

Es una reaccin instantnea que da lugar a un cambio de PH ac. Debido a la
presencia de ac. lctico y tambin la temperatura. Estos dos factores
influyen negativamente pues producen perdidas de nutrientes en agua,
durante el proceso o el simple almacenamiento
Tras la muerte, antes del inicio del rigor mortis, ocurre, debido al efecto de la
disminucin del pH (HAMM, 1981, 1982) y de la concentracin del ATP, una
reduccin del sistema miofibrilar junto con una disminucin de la CRA. La
instauracin del rigor mortis se asocia a una reduccin de la CRA por la
liberacin de iones divalentes (Ca++ y Mg++) y la consiguiente creacin de
puentes que aproximan las cadenas proteicas al combinarse estos iones con
los grupos reactivos negativos de las protenas.
CRA pre rigor durante la maduracin de la carne fresca?
La mayor parte de los msculos post-rigor contienen sobre un 70% agua,
dependiendo primeramente del contenido lipdico y de la madurez fisiolgica
del msculo
Cmo afecta el pH y la temperatura a la CRA?
Provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptidicas que conlleva a
una disminucin de la carne a retener agua.

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El pH es un factor importante ligado a la CRA, presentando una correlacin

de 0,927. El incremento en la CRA en el intervalo de medida del pH desde
5,40 a 5,85 corresponde claramente con la curvatura pH-CRA
Adems de todo lo comentado anteriormente, la interaccin pH-temperatura
es especialmente importante en msculos profundos de la canal donde la
refrigeracin rpida no tiene efectos apreciables en la disminucin de la
temperatura
Con respecto al calentamiento varios estudios han demostrado que un
incremento de la temperatura produce un aumento de las prdidas por
cocinado; el punto final de temperatura alcanzado afecta a dichas prdidas.
La elevacin de la temperatura interna tiene un efecto significativo en el
agua libre y ligada. Calentando el msculo a mayores temperaturas
disminuye la CRA debido a la agregacin de los sistemas proteicos.
La disminucin de la CRA se aprecia a partir de los 40C y la modificacin
ms importante tiene lugar entre los 40 y 50C. La duracin del
calentamiento influye poco en la CRA. Una modelizacin emprica de la
disminucin de la CRA ha demostrado que la duracin del calentamiento
influye como mximo en el 10% de la disminucin de la CRA, a
temperaturas de calentamiento relativamente bajas (50-60C).
Cmo se encuentra ligada el agua en la carne?
El trmino "agua ligada" incluye tanto el agua de constitucin como el agua
de interfase prxima a las protenas y el resto de las fracciones se
consideran "agua inmovilizada" (en la superficie de las protenas, en buena
medida fijada a sus cargas). Solamente tratamientos muy severos
(deshidratacin a altas temperaturas) afecta al agua ligada.
Est escondida en la red de las microfibrillas, que comprenden mas de 50%
de todo el contenido protico de la fibra muscular.
Cul es la diferencia entre solucin, suspensin, y emulsin?
Solucin: Mezcla de un soluto con un solvente, solvente en mayor
proporcin.
Suspensin: Sistema heterogeneo formado por una fase dispersa y otra
dispersante constituida por un slido.

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Emulsin: Sistema de 2 fases formado por una dispercin bastante gruesa

de un lquido misible en otro no misible.
son las emulsiones crnicas verdaderas emulsiones? explique por
qu.
Son importantes las emulsiones y son:
farfaredos redes como lecitina y cetalina
careinato plasma san guineo
ariado protena de soya.
Qu efecto tiene la especie y la cantidad de grasa en la CRA?
Hay muchas diferencias de retencin de agua de unos animales ms que en
otros y la razn es que radican en las condiciones de sacrificio de los
animales en la composicin interna del tejido muscular.

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