O registro sensorial de uma culinria, definido como o resultado de um

complexo de sensa- es geradas pelo gosto, aroma, temperatura e tato, a

torna reconhecida pela familiaridade com os seus sabores. Estes, quando
reconhecveis, se caracterizam como marca tpica de carter olfatogustativo, compondo a personalidade de determinada cozinha16. Assim, ao
passar pelas regras convencionais de um dado sistema culin- rio, o
alimento passa a ser parte deste. De certa forma, esse percurso do alimento
pela culinria uma passagem da natureza cultura, ou seja, um trajeto de
reconhecimento decorrente da ao humana9