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DIPLOMADO EN SISTEMAS DE
GESTIN DE LA CALIDAD E
INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
TESINA
B.-DEDICATORIAS
A DIOS misericordiosos y
todopoderoso, hacedor de las cosas
en el cielo y la tierra, a quien le
debo mi existencia, mi felicidad y
mis logros.
C. INDICE
B. Dedicatorias
C. ndice ..
D. Planteamiento del Problema...
E. Objetivos....
F. Introduccin....
CAPITULO I.
Sistemas de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP).
2
3
4
4
4
6
CAPITULO II.
Aplicacin e Implementacin del Sistema HACCP para la Produccin de Concha
de abanico congelada ................
8
II.1. Formacin del equipo HACCP
8
II.1.1. Narrativa del Mapa Organizacional.....
8
II.2. Biologa de la concha de abanico, explotacin e importancia.
9
II.2.1. Descripcin del producto (Formulario N 1).......
13
II.2.2. Ingredientes del Producto y otros materiales incorporados (Formulario N
2) ..
14
II.3. Descripcin del proceso productivo
15
II.4. Diagrama del rbol de decisiones de los PCC............
17
CAPITULO III.
Anlisis de los peligros y determinacin de los puntos crticos de control
18
III.1. Anlisis de peligro de la concha de abanico entera congelada......
18
II.2.. Matriz de decisiones sobre los puntos crticos de control.
21
III.3. Determinacin de los puntos crticos de control en el proceso.
22
III 4. Anlisis de peligros del producto fresco y congelado..
25
III.5. Anlisis de peligros de manipuladores y operarios del producto..
26
III 6. Anlisis de peligro de superficies, pisos y ambientes
27
III.7. Anlisis de peligro del agua...
27
III 8. Anlisis de peligros del hielo
27
III.9. Programa de monitoreo fsico - qumico...
28
III 10. Procedimiento de preservacin de registros
29
III.11. Sistema de verificaciones....
29
Conclusiones....
30
Recomendaciones
30
Bibliografa..
30
Anexos.
31
D.
PLANTEAMIENTO DELPROBLEMA
OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
1. Descripcin del proceso de produccin de la concha de abanico congelada
desde la descarga de la materia prima hasta el empacado listo para la
comercializacin.
2. Diseo del Plan HACCP para la produccin de concha de abanico
congelada
3. Familiarizacin con el sistema HACCP propuesta para productos
hidrobiolgicos
OBJETIVOS ESPECIFICOS
1.
2.
3.
INTRODUCCIN
ejemplo en algn cdigo de prcticas de higiene del Codex no sean los nicos
identificados para una aplicacin concreta, o que sean de naturaleza diferente.
Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, el proceso o en
cualquier fase, ser necesario examinar la aplicacin del sistema de HACCP y
realizar los cambios oportunos.
Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible,
teniendo en cuenta el carcter y la amplitud de la operacin.
CAPITULO II. Aplicacin e Implementacin del Sistema HACCP para la
produccin de Argopecten purpuratus Concha de Abanico congelada
Para que un sistema HACCP funcione eficazmente y tenga apoyo de la
alta direccin y personal de la organizacin, necesita ser diseado, operado y
mantenido dentro de la estructura de un sistema de gestin. De acuerdo a lo
dispuesto en el Reglamento sobre Vigilancia y control Sanitario de Alimentos y
Bebidas aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA, establece que la
aplicacin de los principios del Sistemas de riesgos y Puntos Crticos de Control
(HACCP) consta de las siguientes operaciones:
II.1 Formacin del equipo HACCP
Responsable
Formacin
profesional
Cargo
Persona 1
Ing. Pesquero
Gerente General
Persona 2
BilogoMicrobilogo
Gerente de Planta
Persona 3
BilogoMicrobilogo
Jefe de
Aseguramiento de
la Calidad
Persona 4
Lic. Bromatologa
Jefe de Produccin
Persona 5
BilogoMicrobilogo
Encargado de
Laboratorio
Firma
Gerente de Planta
Es el ejecutivo encargado de planear, organizar, dirigir y controlar todos los
aspectos relacionados con la produccin de la planta. Es el responsable del
buen funcionamiento del comit HACCP. Reporta diariamente al gerente
general los acontecimientos sucedidos en la produccin. Coordina la produccin
con el Jefe de Produccin y el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Asiste a la
reunin de produccin y es integrante del equipo HACCP.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Es el encargado de supervisar la calidad del producto durante el proceso y la
calidad del producto final. Coordina directamente con el gerente de Planta, el
Jefe de Produccin e Ingenieros de Produccin las soluciones referidas a los
problemas de calidad del producto, lneas de procesamiento y producto final.
Supervisa los embarques de producto final. Es responsable de la administracin
del sistema HACCP y de la capacitacin de los TAC. Asiste a las reuniones de
produccin.
El encargado de laboratorio es responsable de la correcta ejecucin de la
diferente toma de muestras e informes de ensayo, tanto microbiolgicos como
fisicoqumicos.
Se reporta diariamente al Gerente de Planta y coordina con el y con el Jefe de
Aseguramiento de la calidad las actividades diarias. Es integrante del equipo
HACCP.
Jefe de Produccin
El Jefe de Produccin es responsable de la produccin diaria de la planta.
Planea, organiza y dirige este proceso productivo desde la capacidad de
recepcin de materia prima en la planta hasta su entrega congelada y
empacada al almacn de productos congelados. Es el responsable del stock de
produccin. Responsable del inventario fsico del producto terminado. Se
reporta diariamente al Gerente de Planta y coordina con l las actividades
diarias de produccin de la planta. Revisa cada cuatro meses el sistema
HACCP. Asiste a la reunin de produccin y es integrante del equipo HACCP.
II.2 Biolga de la Concha de abanico, explotacin e importancia
Molusco bivalvo: Concha de abanico fresca y congelada en diversas
presentaciones
La Concha de Abanico es un molusco filtrador de 2 valvas, conocida
cientficamente como Argopecten purpuratus, pertenece a la familia Pectinidae, la
misma que engloba un gran nmero de especies conocidas internacionalmente
como vieiras.
La especie Argopecten purpuratus habita en zonas costeras que se extienden
desde Panam hasta Coquimbo (Chile), entre profundidades que van desde los 5
m hasta los 30 m, y bajo temperaturas que oscilan entre los 13 y 28 C. Esta
especie se caracteriza por desovar durante todo el ao, funcin que se acenta
con el aumento de la temperatura marina (ej: Fenmeno de El Nio).
Actualmente las principales reas de cultivo de conchas de abanico se
encuentran en las costas de Ancash, en zonas como Samanco y Guaynum,
entre otros; mientras que en Lima, sobresale la zona de Pucusana. Asimismo,
destacan bancos naturales ubicados en Pisco, Paracas, Sechura (Piura), Lobos
de Tierra (Lambayeque), Baha de Independencia e Isla San Lorenzo (Lima).
Caractersticas microbiolgicas Se tienen en cuenta los criterios microbiolgicos para la certificacin sanitaria de productos
hidrobiolgicos de consumo humano de exportacin.
Agentes microbianos
n
c
m
M
Aerobios mesfilos (30C) 5
3
5x 105 106 Lmite por g/mL
Escherichia coli
5
0
16
-- Lmite por g/mL
Salmonella en 25 gr.
0
0
--FUENTE: Criterios microbiolgicos de Calidad Sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas
de consumo humano RM N 615-2003- SA/DM
Caractersticas conferidas por
Producto hidrobiolgico perecedero, susceptible a cambios de temperatura en las diferentes
proceso
etapas del proceso. Producto fresco. Producto congelado IQF o en bloques, con una
temperatura interna menor a 18C.
Peso por envase de acuerdo a la Directiva 76/211/CEE que se aplica a la puesta en el
mercado de productos en cantidades nominales unitarias constantes. Uso del signo CEE e
Empaque y presentacin
Producto congelado envasado en bolsas de 10 Kg. y empacado en cajas master de 10 Kg.
Controles especiales durante la Mantener una cadena de fro estndar. No deben existir cambios bruscos de temperatura.
distribucin y comercializacin Producto almacenado y distribuido congelado.
Forma de consumo y
Para ser consumido crudo o cocido. Producto seguro, para pblico en general.
consumidores potenciales
Vida til esperada
Vida til promedio de dos aos en almacenamiento congelado (-20 a 25C).
Vida til promedio de 7 das en almacenamiento refrigerado (0 C).
Diagrama de flujo y
verificacin in situ del
producto: Concha de abanico
congelado
PPC #1
Desvalve/Eviscerado
Extraccin de manto
Lavado I
Revisado
Lavado II
Envasado
Congelado
PPC #2
Deteccin de Metales
Almacenamiento congelado
Embarque
Plaqueado
Esta operacin la realizan las plaqueadoras y se lleva a cabo sobre
bandejas de plstico, adems se usa una liga de jebe para mantener
juntas las valvas y evitar que se separen al momento del congelamiento,
las cuales son previamente lavadas y desinfectadas con agua clorada, . El
TAC verifica que se coloquen en forma ordenada las unidades de concha
de abanico entera. Luego personal de apoyo coloca las bandejas sobre
coches de acero inoxidables y los lleva al tnel de congelamiento.
Registro ACP-BPM-F09 Control de plaqueo empaque
Congelado
El congelado se realiza en tneles de aire forzado que utilizan como
refrigerante el R 404. El tiempo de congelamiento del batch de concha de
abanico entera IQF es de 3 a 3,5 horas aproximadamente, tiempo que
depende de la carga a la que se someta el tnel. Cada tnel tiene una
capacidad de 2,5 a 3,0 toneladas de concha de abanico. El TAC debe
verificar que la temperatura interna en el centro del producto, al final del
proceso de congelado, debe ser igual o menor a 18C.
Registro ACP-BPM-F11 Control de congelamiento
Empaque
El personal de empaque retira la escarcha del producto y lo pesa de
acuerdo al pedido del cliente. El TAC debe verificar que la concha de
abanico entera IQF tenga un plus de 1,5 a 2,0 % y un porcentaje de
glaseo de 3 a 4%.
Registro ACP-BPM-F13 Control de empaque
Deteccin de metales
Las bolsas, ya selladas, son pasadas por el detector de metales que al
percibir cuerpos metlicos (ferrosos, no ferrosos y acero inoxidable)
paraliza la faja transportadora y emite seales luminosas y acsticas. Si
sto llegara a suceder, el TAC procede a retirar la bolsa sospechosa y a
abrirla para hacerle un anlisis minucioso.
Registro ACP-HACCP-F02 Deteccin de metales
Almacenamiento congelado
Las cajas son colocadas en parihuelas y llevadas a la cmara de
almacenamiento, donde son ordenadas por procedencia, cdigo y por tipo
de producto. El estibado de las mismas debe dejar el espacio suficiente
para permitir la circulacin del aire fro de la cmara de almacenamiento,
cuya temperatura debe mantenerse entre los 20 y 25C.
Registro ACP-HACCP-15 Control de temperaturas de cmara de
almacenamiento
Embarque
Durante el embarque la estiba dentro del contenedor se realiza de acuerdo
a una lista de paquetes (packing list). La estiba se efecta segn el cdigo
del producto y la cantidad del mismo. Se realiza un control de lote, de
nmero de gua o fecha de produccin y de temperatura interna del
producto, la misma que se debe encontrar por debajo de los -18C.
Tambin se debe verificar que las cajas o las bolsas no se
encuentren rotas ni deterioradas. Una vez terminada la estiba se cierra el
contenedor y se coloca e identifica el precinto de seguridad.
Registro ACP-BPM-F18 Control de embarques
II.4 Diagrama de rbol de secuencia de decisiones para identificar los
PCC
Determinado segn el Codex Alimentarius 1995 (Ver Anexo 1)
CAPITULO III. Anlisis de peligros y determinacin de los puntos crticos de
control
III.1 Anlisis de peligros de la Concha de abanico entera congelada
ETAPA DE
PROCESO
IDENTIFIQUE
PELIGROS
POTENCIALES
INTRODUCIDOS,
CONTROLADOS
O INHERENTES A
ESTA ETAPA
Recepcin de BIOLGICO
materia prima Patgenos del rea de
en planta
captura
QUIMICO
Metales pesados
Petrleo y aceites
minerales
FSICO
Presencia de metales
ALGN
PELIGRO ES
SIGNIFICATIVO
PARA LA
SEGURIDAD
DEL
ALIMENTO?
QU MEDIDA(S)
PREVENTIVA(S) SE
JUSTIFIQUE LA DECISIN
PUEDEN APLICAR A
DE LA COLUMNA ANTERIOR
LOS PELIGROS
SIGNIFICATIVOS?
ES ESTA
ETAPA UN
PUNTO
CRTICO DE
CONTROL?
NO
SI
Si
SI
Si
Cumplimiento de las
BPM.
SI
Si
SI
Cumplimiento de las
BPM.
Seleccin/
lavado
valvas
BIOLGICO
de Ninguno
QUMICO
Ninguno
No
FSICO
Ninguno
ETAPA DE
PROCESO
Lavado I
IDENTIFIQUE
PELIGROS
POTENCIALES
INTRODUCIDOS,
CONTROLADOS
O INHERENTES A
ESTA ETAPA
BIOLGICO
Supervivencia
microbiana
QUMICO
Ninguno
FSICO
Ninguno
ALGN
PELIGRO ES
SIGNIFICATIVO
PARA LA
SEGURIDAD
DEL
ALIMENTO?
JUSTIFIQUE LA DECISIN
DE LA COLUMNA ANTERIOR
QU MEDIDA(S)
PREVENTIVA(S)
SE PUEDEN
APLICAR A LOS
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
?
Control de la
concentracin de sal
Control de
concentracin de
desinfectante.
Control de tiempo de
lavado del producto.
Control de
temperatura del agua
de lavado.
Control de cambio de
agua de lavado del
producto.
Capacitacin al
personal encargado
de lavado I y al
responsable de rea.
Cumplimiento de las
BPM
ES ESTA
ETAPA UN
PUNTO
CRTICO DE
CONTROL?
NO
Lavado II
BIOLGICO
Supervivencia
microbiana
QUMICO
Ninguno
Control de la
concentracin de sal
Control de
concentracin de
desinfectante.
Control de tiempo de
lavado del producto.
Control de
temperatura del agua
de lavado.
Control de cambio de
agua de lavado del
producto.
Capacitacin al
personal encargado
de sanitizado y al
responsable de rea.
NO
FSICO
Ninguno
ETAPA DE
PROCESO
Plaqueado
IDENTIFIQUE
PELIGROS
POTENCIALES
INTRODUCIDOS,
CONTROLADOS
O INHERENTES A
ESTA ETAPA
BIOLGICO
Ninguno
ALGN
PELIGRO ES
SIGNIFICATIVO
PARA LA
SEGURIDAD
DEL
ALIMENTO?
JUSTIFIQUE LA DECISIN
DE LA COLUMNA ANTERIOR
QU MEDIDA(S)
PREVENTIVA(S)
SE PUEDEN
APLICAR A LOS
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
?
ES ESTA
ETAPA UN
PUNTO
CRTICO DE
CONTROL?
No
NO
No
NO
QUMICO
Ninguno
FSICO
Ninguno
Congelado
BIOLGICO
Ninguno
QUMICO
Contaminacin por
fuga de refrigerante
FSICO
Ninguno
Empaque
BIOLGICO
Ninguno
No
NO
SI
SI
QUMICO
Ninguno
FSICO
Ninguno
Deteccin
Metales
ETAPA DE
PROCESO
Almacenamiento
de FSICO
Presencia de
fragmentos de
metales
IDENTIFIQUE
PELIGROS
POTENCIALES
INTRODUCIDOS,
CONTROLADOS
O INHERENTES A
ESTA ETAPA
BIOLGICO
Ninguno
ALGN
PELIGRO ES
SIGNIFICATIVO
PARA LA
SEGURIDAD
DEL
ALIMENTO?
JUSTIFIQUE LA DECISIN
DE LA COLUMNA
ANTERIOR
QU MEDIDA(S)
PREVENTIVA(S) SE
PUEDEN APLICAR A
LOS PELIGROS
SIGNIFICATIVOS?
ES ESTA
ETAPA UN
PUNTO
CRTICO DE
CONTROL?
NO
NO
NO
NO
QUMICO
Ninguno
FSICO
Ninguno
Embarque
BIOLGICO
Ninguno
QUMICO
Ninguno
FSICO
Ninguno
ETAPA
Recepcin de
materia prima en
planta
Seleccin
Lavado I
Lavado II
Congelado
Deteccin de
metales
PELIGRO
P1 P2 P3 P4 PCC?
SI
NO
SI
SI
NO
SI
S
SI
SI
S
S
S
SI
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
SI
SI
SI
SI
SI
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
-
SI
SI
SI
SI
NO
NO
NO
NO
SI
SI
SI
Existen medidas preventivas para el peligro identificado en esta etapa o en las etapas
subsiguientes?
Elimina o reduce esta etapa la probabilidad de ocurrencia del peligro a un nivel
aceptable?
Puede la contaminacin con los peligros identificados ocurrir a niveles no aceptables
o incrementarse a niveles inaceptables?
Una etapa subsiguiente eliminar o reducir a niveles aceptables las probabilidades
de ocurrencia del peligro identificado?
Medidas preventivas
Localizacin
1. Evaluacin sensorial de la
materia prima.
2. Control de temperatura del
producto en la recepcin.
3. Capacitacin al personal en
evaluacin sensorial de la
materia prima.
4. Uso de DER.
5. Bivalvos de zonas habilitadas.
6. Contar con informacin acerca
de las zonas de extraccin
habilitadas.
7. Uso de DER
8. Bivalvos de zonas habilitadas.
1.2
2.1
Procedimiento de monitoreo
Localizacin
Correcciones
1.1 Si luego de la evaluacin
sensorial de la muestra sta
Deteccin de metales
Peligros
1. Presencia de Fragmentos de
metal: ferrosos, no ferrosos y
acero inoxidable.
Medidas preventivas
1.1 Control
de
limpieza
de
producto en el Lavado I.
1.2 Adecuado
Programa
de
mantenimiento preventivo de
equipos.
1.3 Capacitacin del personal.
Lmites crticos
1.1
Ausencia de fragmentos
metlicos.
Procedimiento de monitoreo
El principio del funcionamiento de
este equipo radica en tres bobinas
alojadas en un cabezal, las cuales
crean un campo magntico que al
verse perturbado por la presencia
de algn cuerpo metlico, emite
seales indicadoras.
El TAC verifica el correcto
funcionamiento del detector de
metales mediante el testeado, el
cual consiste en pasar por l unos
probadores (< 2.00 mm) que
hacen que se enciendan las
alarmas: luminosa y acstica; y
que
se
detenga
la
faja
transportadora.
La verificacin se realiza al inicio
de la
produccin, antes de
empacar cada lote o cuando
cambia
la presentacin del
producto.
Todos los resultados sern
anotados en el registro ACPHACCP-02
Deteccin
de
metales
Correcciones
Cuando el detector de metales
indica la presencia de un objeto
metlico inmediatamente detiene
la faja transportadora y entonces
se procede a retirar el producto
sospechoso para su respectiva
evaluacin.
Registros
ACP-HACCP-F02
Deteccin de metales
ACP-HACCP-F03
Control
de Correcciones
Verificacin
Revisin de registros de monitoreo
y acciones correctivas.
PELIGROS
SIGNIFICAT
IVOS
Patgenos del
rea de captura
Toxinas
naturales del
rea de captura
Metales
pesados
Deteccin
de metales
Presencia de
fragmentos
metlicos.
LMITES
CRTICOS PARA
CADA MEDIDA
PREVENTIVA
Solo se trabajara
productos cuyo
rango de
calificacin este
Muy bueno, y
Bueno , la
calificacin de
productos lmite y
malo no sern
procesados, siendo
ste rechazado,
segn tabla de
evaluacin
sensorial de
scallops NTP
041.009
-Temperatura
interna de un
nmero
representativo de
unidades en el
momento de la
recepcin no mayor
a 22C.
- Uso del DER.
- Uso del DER.
Ausencia de
metales
MONITOREO
QU
CMO
FRECUE
NCIA
Cantidad de
ejemplares
con signos
perceptibles
de
descomposi
cin en el
lote.
Nmero de
unidades
muertas en
el lote.
Temperatura
de producto.
-Bivalvo de
zona
habilitada
-Bivalvo de
zona
habilitada
Evalua_
cin
sensorial.
Presencia de
metales:
ferrosos, no
ferrosos y
acero
inoxidable.
Uso de
Al inicio
detector de de la
metales.
producci
n, con
cada
cambio de
lote y con
cada
cambio de
presentaci
n.
Termme
tro.
Con el
DER.
Cada lote
recibido.
Cada lote
recibido.
Cada lote
recibido.
Cada lote
recibido.
QUIN
ACCIONES
CORRECTI
VAS
Encargado
de
recepcin.
Rechazar
lote
TAC.
Rechazar
lote
REGIS
TROS
VERIFICA
CIN
Recepci
n de
materia
prima
Acciones
correctiv
as
Revisin de
registros de
monitoreo y
acciones
correctivas.
Detecci
n de
Metales.
Acciones
correctiv
as
Revisin de
registros de
monitoreo y
acciones
correctivas.
Revisar la
precisin del
Detector de
metales
mediante el
testeado.
TAC.
TAC.
Con el
DER.
Rechazar
lote
Rechazar
lote
Tcnico de
asegurami
ento de la
calidad
Se retira el
producto de
la faja para
su
evaluacin
(bsqueda de
algn
fragmento de
metal
presente).
de
Frecuencia:
Mensual
Operacin de desvalve/eviscerado:
02 operarias
Operacin de plaqueado:
02 operarias
Operacin de empaque:
02 operarias
Se tomarn muestras de manos o
guantes o delantal o mascarillas de
acuerdo a la ubicacin del operario.
Anlisis a realizar:
a. Numeracin de bacterias viables
b. Coliformes fecales
c. Staphylococcus aureus
Metodologa:
La metodologa a seguir ser la del
hisopado o frotis de superficies vivas
e inertes.
III.6. Anlisis de peligros de
Superficies, pisos y ambientes
Superficies:
Frecuencia:
Mensual
Operacin de plaqueado:
02 bandejas
Operacin de congelado:
Tnel de congelacin
Operacin de empaque:
01 mesa
Anlisis a realizar:
a. Numeracin de bacterias viables
b. Coliformes fecales
c. Staphylococcus aureus
Metodologa:
Metodologa:
Para las superficies inertes
tomarn muestras por hisopado.
se
Ambientes:
Frecuencia:
Mensual
Transportes:
02 muestras
Sala de proceso:
01
muestra
Sala de empaque:
01
muestra
Anlisis a realizar:
a. Numeracin de bacterias viables
b. Coliformes fecales
c. Staphylococcus aureus
Metodologa:
Mensual
Agua de pozo:
muestra
Agua de la sala de proceso:
muestra
Agua de sanitizado:
01
muestra
Anlisis a realizar:
a. Coliformes totales
b. Coliformes fecales
c. Recuento total
01
01
Metodologa:
La metodologa a aplicar ser la toma
de agua en recipientes estriles
entregados
por
el
laboratorio
acreditado con el que se trabaja o
por recojo de muestra y envo al
laboratorio en un plazo mximo de
seis horas luego de la toma de
muestra.
III.8 Anlisis de peligros del Hielo
Frecuencia:
Mensual
Hielo:
01 muestra
Anlisis a realizar:
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
Recuento total
Coliformes fecales
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Streptococcus fecales
Salmonella
Vibrio cholera
Metodologa:
La metodologa a aplicar ser la de la
toma de hielo en recipientes estriles
entregados
por
el
laboratorio
acreditado con el que se trabaja o
por recojo de muestra y envo al
laboratorio en un plazo mximo de
seis horas luego de tomada la
muestra.
Producto
Ejecutado por:
Encargado de
Laboratorio (Interno)
Frecuencia:
Diaria
Anlisis a realizar:
c. Protena
a.
b.
c.
d.
Frecuencia: Mensual
Metodologa:
La metodologa a aplicar ser la
toma de una muestra representativa
de un lote por proveedor al llegar a
Planta (tallo y coral), y de otra
muestra del mismo lote, pero ya
como producto terminado
(congelada).
VERIFICACIN
La verificacin del cumplimiento de
las disposiciones establecidas en el
presente captulo se llevar a cabo
utilizando el registro ACP-HACCPF04 Control del programa de
monitoreo microbiolgico".
REGISTROS
ACP-HACCP-F04:
Programa
de
Microbiolgico
Control
del
Monitoreo
previo
al
01
Anlisis a realizar:
a.
Anlisis de metales pesados
(cadmio)
Producto congelado
Frecuencia: previo al embarque
Producto congelado:
muestra (por lote)
01
Anlisis a realizar:
a. Fsico sensorial
b. Humedad
c. Protena
Metodologa:
La metodologa ser la de una
muestra por cada lote. El producto a
analizar deber ser el del cdigo ms
representativo, tomndose en cuenta
para este fin la procedencia,
la
cantidad y la fecha. En el caso del
producto final se deber tener
siempre su par fresco para
determinar la eficiencia del proceso.
Estas muestras sern llevadas y
entregadas en bolsas de primer uso
selladas
y
correctamente
identificadas.
VERIFICACIN
La verificacin del cumplimiento de
las disposiciones establecidas en el
presente captulo se llevar a cabo
utilizando el formato registro ACPHACCP-F05 Control del Programa
de monitoreo fsico-qumico".
REGISTRO
ACP-HACCP-F05
Control del
Programa de monitoreo fsicoqumico".
III.10.
PROCEDIMIENTO
DE
PRESERVACIN DE REGISTROS
La preservacin de los registros se
lleva de acuerdo al procedimiento
Control
de
Documentos
y
Registros
y
la
Lista
de
Registros que forman parte del
Sistema de Gestin de la Calidad:
ISO 9001-2000.
III. 11. PROCEDIMIENTOS
VERIFICACIN
DE
CONCLUSIONES
El presente trabajo se puede concluir que:
Existen diversos riesgos biolgicos (microorganismos como flora
se
asegurar
implementacin del
se puede
la calidad del producto, reducir los riegos para la salud del consumidor y
RECOMENDACIONES
a. Este plan debe ser aplicado en forma inmediata para poder evaluar los resultados
que se esperan encontrar de manera que nos permita retroalimentar o redisear el
plan y lograr los resultados esperados.
b. La gerencia debe, dentro de su poltica, buscar la implantacin del plan debido a que
es un estudio concienzudo y completo y que busca la mejora continua de la calidad
del producto y la proteccin del trabajador durante la produccin de la concha de
abanico congeladoya que es un producto que se exporta y origina divisas al Per.
c. Se recomienda la bsqueda de la aplicacin de los sistemas ISO 9 000 y 14 000 para
el aseguramiento total de la calida del producto as como el bienestar de la empresa
y el cumplimiento de las normas ambientales, locales, nacionales e internacionales.
BIBLIOGRAFIA BSICA
Borde, B. Lekona. Manual del auditor de calidad. 2003. Edit. Acribia. S.A. Zaragoza. Espaa Traducido del
libro ASQ Food, Drug & Cosmetic Division. 2002. The Certified Quality Auditors HACCP Handbook. ASQ
Quality Press. 600 North Plankinton Avenue. Milwaukee, Wisconsin 53203. USA
National Seafood HACCP Alliance for Trainig and Education.1999. HACCP: Curriculum de entrenamiento de
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.Florida. North California. USA
Food, nutrition and agriculture Alimentation, nutrition et agriculture Alimentacin, nutricin y agricultura Food
safety and trade Innocuit et commerce des aliments Inocuidad y comercio de los alimentos Journal title:
Food, Nutrition and Agriculture Issue number: 15 1995 V9723/T
Muoz, S. Judy. Gestin d ela Calidad bajo el sistema HACCP. 2005. Servicio Nacional de Adiestramiento en
Trabajo Industrial. SENATI. Trujillo. Per
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO). Manual de capacitacin
Sistema de calidad e Inocuidad de los aliemntos.2002
Pginas Web de inters:
http://www.fao.org/codexalimentaruis/fao
http://www.imarpe.gob.pe/imarpe/invertebrados.php
ANEXO 01
ARBOL DE SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC
(Codex Alimentarius 1995)
2.
SI
P2
Existen medidas de
control en esta fase?
Si
3.
Es
esta
fase
especficamente diseada
para eliminar o reducir la
posibilidad de la ocurrencia
de riesgo a un nivel
aceptable?
Es necesario el control
en esta fase por razones
de inocuidad?
NO
NO
No es PCC
NO
SI
SI
P3
Podra
ocurrir
la
contaminacin
con
riesgos
identificados
superior a los niveles
aceptables?
NO
SI
P4
NO
SI
NO ES PCC
No hay PCC
en esta fase
NO
PUNTO CRITICO
NO DE
CONTROL
ANEXO 02
EVALUACION SENSORIAL DE SCALLOPS (CALLO, TALLO)
(Fuente Norma Tcnica ITINTEC 041.009. julio 1985)
CARACTERISTICA
S
CLASIFICACION
MUY BUENO
OLOR
Fresco,
caracterstic
o
de
la
especie
5 ptos
Neutro
BUENO
COLOR
Brillante,
reluciente
lustroso,
blanquecino
rosado
5 ptos
Brillante
cremoso
TEXTURA
Flexible
o hmeda
de
a 5 ptos
4 ptos
LMITE
MALO
4 ptos
A
frutas Crema opaco
vegetales
cocidos,
pero
no
desagradabl 3 ptos
es
3 ptos
Desagradab Amarillento,
le,
aparentemente
fermentado sucio
(frutas
2 ptos
cidas)
2 ptos
Grisceo, opaco
Agrio
1 pto.
(tubrculo o
ajos)
1 pto
SABOR
y Fresco y dulce
caracterstico de la
especie
5 ptos
y Ligeramente
Ligera dulzura
seco y todava
flexible
4 ptos
4 ptos
Ligero
correoso,
seco, fibroso
Perdida de sabor
caracterstico pero
no extrao
3 ptos
3 ptos
Correoso,
seco
2 ptos
Fibroso
o
pastoso,
perdida de la
forma
del
msculo
1 pto
Agrio
2 ptos
Amargo
1 pto
Muy bueno
Bueno
Lmite
Malo
18 20 puntos
13 17 puntos
8 12 puntos
Menor de 8 puntos
ANEXO 03
REGISTROS DEL PLAN HACCP
Los registros que forman parte del Plan HACCP son los siguientes:
Registro ACP-HACCP-F01
Registro ACP-HACCP-F02
Registro ACP-HACCP-F03
Registro ACP-HACCP-F04
microbiolgico
Registro ACP-HACCP-F05
qumico
Registro ACP-HACCP-F06
Registro ACP-HACCP-F07
de
monitoreo