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c Universidad Centroccidental c
³Lisandro Alvarado´
Decanato de Agronomía
Programa Ingeniería Agroindustrial
TIC y Gestión Tecnológica en la
Agroindustriac

Integrantes:
Chirinos Edgline
Dorta Deisy
González María
Legón Jaklin
Morales Yulimar
Rodríguez Jesús

Barquisimeto, Julio 2010

 R
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La producción de carnes curadas es una técnica, que a medida del tiempo se

ha tecnificado y desarrollado en gran escala, entre las primeras etapas del curado
tenemos la inyección con salmuera de curado que tiene como finalidad asegurar la
distribución homogénea de los ingredientes de curado en el interior de la carne,
mejorando la capacidad de conservación, el sabor, el olor y la consistencia del
producto.

En cuanto al Ahumado se puede considerar como una fase del tratamiento

térmico de la carne que persigue su desecación y madurado, impartiéndole un aroma
característico, así como un mejor color de la masa de la carne, brillo en la parte
superficial y un ablandamiento de la carne. En este sentido durante el proceso de la
chuleta ahumada se presentan muchas variaciones en el porcentaje de inyección, ya
que en ese punto se encuentran muchas variantes en los parámetros del equipo; pero
la de mayor relevancia es el peso de la chuleta fresca.

El curado se combina con el ahumado en la conservación de productos

animales. El humo actúa no solamente como un agente deshidratante, sino que
deposita una cubierta sobre la superficie de la carne de materiales obtenidos de la
destilación de la madera. Están presentes pequeñas cantidades de formaldehídos y
otros ingredientes del humo; el ahumado actúa como un preservativo complementario
del curado.

Las pruebas físico-químicas y microbiológicas son requerimientos exigidos

por las leyes y normas del país para asegurar una calidad nutricional y microbiológica
del producto y deben hacerse desde la recepción de la materia prima, pasando por
cada punto del proceso, hasta el producto final. Es por ello, que las chuletas de cerdo
son sometidas por un constante control según lo establecen las distintas secciones de
la Norma COVENIN que refieren este producto.

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Es un corte de carne realizado perpendicularmente al espinado del cerdo que

suele contener una costilla o parte de una vértebra, que se sirve como porción
individual.

Las chuletas elaboradas por la empresa además de cumplir con ésta definición
tienen como característica principal que las diferencian de la competencia es que
durante su curado se le adicionan especias italianas que acentuaran el sabor a carne y
así mismo lo mejoraran, además de que hay mejoras en cuanto a el aroma, el color, lo
que las hace aceptables para la distinguida clientela de esta empresa.
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Micro c
ingredientes de la
Salmuera c   c
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Especias Mezclado c
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Filtrado Torta
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Autores: creación propia
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Materia Prima

Carne de Cerdo: Específicamente el lomo de cerdo

Salmuera:
Sal común: se usa con la finalidad de prolongar el poder de conservación,
ayudar a la fijación del agua, favorecer la
penetración de otras sustancias curantes.
Sales de Cura (nitritos y nitratos):
ayudan al proceso de curado, mejoran la
conservación del producto, el aroma,
sabor, color y la consistencia. Ayudan a
la fijación del agua mejorando el
rendimiento por peso. El nitrato protege a las carnes del Clostridium botulinum
responsable del Botulismo, una de las peores formas de envenenamiento del hombre
por parte de alimentos.
Azúcar: Ayuda a la penetración de la sal, mejora el sabor, color y consistencia
del producto.
Eritorbato: Es un antioxidante que ayuda a reducir la tasa de reducción del
nitrato a óxido nítrico lo que permite mantener el color rosado en las carnes.
Fosfatos: Para una mejor fijación del agua.
Especias: Imparten un mejor aroma, color y sabor al producto, las usadas
fueron: Ajo, Albahaca, Orégano, Salvia, Tomillo, Pepperonchino. Todas en forma
deshidratada.

Recepción de la materia prima

 El proceso se inicia con la recepción del lomo de cerdo, el cual se pesa y se
inspecciona, para verificar que estas carnes no presentan descomposición ni daños
físicos como hematomas que le darían un mal aspecto al producto terminado, así
como también la calidad microbiológica, es por ello que esta parte del proceso es
considerado un punto crítico de control. De igual forma, también se le hace una
inspección a los componentes de la sal de cura y a las especias que se le agregarán al
producto, y éstas deben cumplir parámetros de humedad e incidencia microbiana
establecidos por las leyes vigentes y en las condiciones físicas que se requiera.

Acondicionamiento de la carne
El lomo de cerdo recibe un acondicionamiento, es decir, con la ayuda de
cuchillos filosos se retiran las grasas visibles de la carne y aquellas partes que
pudieran dar mal aspecto al producto terminado.
c
Refrigeración en cavas
Las piezas de lomo se llevan a cavas de refrigeración a una temperatura de
4ºC con el objeto de resguardarlas hasta el momento de su procesado.
Curado
Antes del proceso del curado propiamente dicho se lleva a cabo la elaboración
de la salmuera de la siguiente manera:
á
 c
c Para la preparación de la salmuera se pesa cada uno de los componentes de la
salmuera de acuerdo a lo establecido por la Norma COVENIN y en las proporciones
según el peso de carne. Aunado a esto, se procede también a pesar las proporciones
calculadas de las especies a utilizar en la preparación del producto final.
  c
Se procede a mezclar las diferentes sales y compuestos químicos con agua
fría, una vez agregadas las sales, se procede a sumar a la salmuera las especias
italianas en polvo, y se deja en reposo durante 24 horas para asegurarse de que los
sabores de las especias se mezclen con las sales.
m 
 c
Se procede a filtrar la mezcle de salmuera con el objeto de eliminar las macro
partículas que puedan obstruir las agujas de la máquina inyectadora de curado.

El  consiste en aplicar sal, compuestos fijadores de color y

condimentos a la carne para impartirle propiedades singulares al producto final;
donde los Nitratos (NO3-) se transforman en Nitritos (NO2-), estos producen el color y
aroma atractivo de la carne. Los nitritos por condiciones acidas del medio, pasan a
acido nitroso (HNO2) que se mantiene en equilibrio con el acido nítrico (HNO3),
Oxido Nitroso (N2O) y agua. El Oxido Nitroso (N2O) reacciona directamente con la
mioglobina y da lugar a la Nitrosomioglobina de color rojo la cual en presencia de
calor forma el Nitrosohemocromógeno de color rosa. Los Nitritos no solo sirven para
la obtención del color y aroma deseado, sino también, la conservación, pues además
de destrucción de gérmenes nocivos, impide la formación de enterotoxinas y el
desarrollo de „

 
c

 
, evitando las intoxicaciones alimentarias.
La velocidad con la que se curan las carnes depende principalmente de la
velocidad de difusión de los ingredientes del curado en los tejidos, y a su vez del
método de aplicación de los mismos, del tamaño de la pieza o recortes cárnicos, del
porcentaje de grasa presente y también de la temperatura.
En el caso de la chuleta se aplica el curado por inyección, el cual consiste en
la inyección directa de la mezcla curante en el interior de la masa cárnica lo que
proporciona su distribución más rápida y uniforme en el seno del tejido, del mismo
modo también puede usarse el curado por punción o punción múltiple.
En el método por inyección se suele utilizar una máquina con muchas agujas
para inyectar el músculo. El lomo se deja en un recipiente con la salmuera restante
para ayudar a la absorción de las sales.
Reposo
La carne una vez curada se deja en reposo durante 24 horas en una cava de
refrigeración, con el objeto de darle tiempo suficiente para que ocurra la reacción de
curado, además en este tiempo la carne absorberá los olores y sabores característicos
de las especias agregadas en la salmuera.
c
Ahumado
El ahumado es una técnica que consiste en someter, en este caso, el lomo de
cerdo curado a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de
resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador
alargando la vida del producto. El tiempo de ahumado es de 6 a 8horas
aproximadamente y se lleva a cabo en hornos especiales donde el humo producto de
la combustión es introducido para exponer la carne a éste.
Una vez ahumado este lomo se deja enfriar y se refrigera hasta pasar a la
siguiente etapa.

Rebanado
Se procede a rebanar en piezas de 250 o 300 gramos mediante el uso de
rebanadoras eléctricas que cuentan con una filosa sierra giratoria de acero inoxidable
y una bandeja donde se coloca el lomo también de acero inoxidable y se empuja hacia
la sierra, que la divide en piezas más delgadas con el peso antes mencionado.
c
Refrigerado
Las chuletas son refrigeradas en cavas de refrigeración a 5ºC, las piezas deben
alcanzar una temperatura entre 2 y 4 ºC para su conservación.

ëmpacado al vacío y ëtiquetado

Se envasan las chuletas en bolsas herméticamente selladas donde se les extrae
todo el aire del empaque con el objetivo de que la flora microbiana aerófila no crezca
y se prolongue su vida útil. Luego de empacar se procede a etiquetar, en dicha
etiqueta aparecerá la información nutricional del producto, los ingredientes, el peso
neto, el nombre de la empresa, condiciones de almacenamiento y conservación entre
otras cosas.
c
Almacenamiento
Una vez empacadas se llevan al almacén donde se mantienen a una
temperatura de 4ºC, las chuletas previamente empacadas se guardan en cajas
adecuadas, este almacén consiste en una cava de refrigeración solo para el producto
final.
c
c
Es importante destacar que durante el proceso se tienen tiempos para la
higiene y mantenimiento de los equipos de este modo asegurar las buenas prácticas de
manufactura.

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2R)c
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Se presentan en un atractivo mueble de
construcción metálica, a partir de chapas y perfiles de
acero laminado en frío, con un tratamiento especial
anticorrosivo, de gran robustez y ligereza, con avanzado
diseño y pintura epoxídica, lo que le confiere una larga
vida y un acabado estéticamente agradecido.

Interiormente son de acero AISI 304. Bajo presupuesto podemos incluir

bandejas, soportes u otros elementos para facilitar la carga y descarga. Dispone de
una caja metálica dónde colocamos las resistencias y el aserrín de roble (u otros),
dónde producimos los humos necesarios para ahumar los alimentos. La puerta es de
abertura lateral, de una o dos hojas, con cierre de laberinto. La expulsión de los gases
se efectúa mediante una chimenea regulable a voluntad.

cc& c

El cuadro de control y maniobra contiene los elementos necesarios para
programar y mantener una temperatura cualquiera.
Dispone de 2 controles de temperatura, uno en una caja
de inoxidable dónde controlamos y visualizamos en todo
momento la temperatura de las resistencias que queman
el aserrín para producir los humos. El otro actúa sobre
las resistencias de la cámara indicando y regulando la temperatura de la cámara del
horno. Todo el proceso se controla por un reloj de que cuenta el tiempo de proceso y
para el horno al final de dicho tiempo. La electrificación se ha previsto a 230 V II
fases en maniobra y 230 o 400 V en potencia.

1.c
!c  3 Un ahumador está
compuesto por dos partes principales, la primera es
la cámara de ahumado donde se introduce los
alimentos para que tengan contacto con el humo y
la segunda es el hogar donde se quema la madera
para la producción de humo.

mc 4cc 3cLa cámara de ahumado es un recinto alimentado por

la salida de humos y situado encima del hogar. La cámara tiene una salida
regulable de humos en su parte superior y es su interior se introducen los
alimentosa ahumar por la puerta habilitada para ello.
 mc
c 3c consta de una placa metálica calentada por resistencia donde se
coloca la madera a quemar a través de una puerta de fundición de hierro, el
hogar se controlara mediante el registro de entrada de aire para que la
combustión se produzca en presencia mínima de aire para que la cantidad de
humo producida sea alta y la temperatura del mismo no sea excesiva.
c
& 3cc
La madera a quemar es calentada por las resistencias produciendo humos. El
humo producido recorre la cámara de ahumado por convección natural donde tiene
contacto con los alimentos que se encuentran colgados en su interior. El humo en la
cámara se extrae por la chimenea y los alimentos, una vez terminado el proceso se
extraen por la misma puerta de entrada.
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$  3c

Las inyectoras de salmuera están diseñadas para

el procedimiento de carne con y sin huesos, para
pequeñas y medianas industrias. Su diseño compacto
con un elevado estándar de calidad y una tecnología
sofisticada y de fácil manejo para los operarios a cargo
del funcionamiento de la maquina les permite trabajar
de manera segura, con un escaso mantenimiento y un
cuidadoso trato a los productos. La cinta de transporte
puede ser desmontada fácilmente, lo que permite limpiar
la máquina de manera eficaz y segura. En cuanto al cambio y cuidado de las agujas es
un trabajo que requiere de muy poco tiempo, logrando el cambio en pocos segundos.
 La maquina viene con un sistema de pre filtro integrado, los controles son de
fácil manejo y bien estructurados, se encuentra construida en acero inoxidable y
plásticos resistentes para lo que fue construida.
c
& 3c
La salmuera deberá inyectarse uniformemente en la carne. Con una inyectora
moderna no se tendrá ningún problema para inyectar esta cantidad en una sola
pasada. Si la máquina disponible no puede realizarlo, el proceso de inyección deberá
repetirse o deberá trabajarse con una inyectora de doble cabezal.

Se recomienda especial atención a la limpieza y afilado de las agujas. Unas

agujas sucias son garantía de contaminación y reducción de la vida útil del producto e
incluso puede producirse una decoloración de la chuleta. Las agujas romas laceran la
superficie de la carne y deben ser sustituidas. Se sugiere familiarizarse con las
instrucciones provistas por el fabricante de la inyectora. Algunas inyectoras
comerciales tienen 93 agujas con diámetro exterior de 4 mm (5/32 pulgada) y
diámetro interior de 2 mm (1/16 pulgada). Cada aguja tiene 3 huecos para asegurar
una distribución uniforme de la salmuera en el lomo. Obviamente, el tubo de la
salmuera también debe estar limpio para prevenir contaminación. Una higiene
deficiente es la causa más común relacionada con los problemas de conservación del
producto.
 4!cR5 c6c

En el proceso de inyección en primer lugar debe programarse la presión de

inyección. Esta presión puede variar debido al tipo de inyector y al tamaño de las
porciones del lomo a inyectar. Los trozos grandes de carne normalmente requieren
una presión mayor de inyección que los trozos pequeños que se utilizan para
preformar el lomo.
c
c
: un refrigerador adecuado, en buen estado y que alcance la temperatura
justa (4 °C). Que permita un control de la humedad relativa, fácil mantenimiento.

 3 De acero inoxidable o aluminio, aquí se coloca el lomo junto con el

resto de la salmuera.

 cc cR7.: Para el acondicionamiento de la carne

c

!c4 : Esta deberá empacar el producto en una bolsa plástica

y que este totalmente al vacío.

.ccc$  : La sierra es de acero inoxidable sirve para rebanar
el lomo en rodajas de chuletas listas para empacar.
  8 R)R)cR0R 9Rc
c
Existen criterios de aceptación y rechazo de los productos finales y materia
prima por parte de la empresa, en el caso del producto terminado cuando estos no
cumplen con lo siguiente:

 c # 3c

Estos corresponden al no cumplimiento de los criterios microbiológicos para

¬   y ¬
   

c 


que, con respecto a los ensayo que se han de
realizar a nivel de planta y según la Norma, debe cumplirse que las unidades
formadoras de colonias (ufc/g) parac¬
   

c


, es decir, no debe exceder
de un limite mínimo o único de 1x102 y como un límite máximo 1x103 por el método
de ensayo COVENIN 1292; y para ¬  ,c según requisitos para el ensayo, en
25g de muestra debe existir un limite mínimo o único de 0, según el método de
ensayo COVENIN 1291. Estos son requisitos obligatorios que se deben cumplir en el
análisis practicado.
c
.cc: ;<: debe existir un límite mínimo o único de 1x104 y
como un límite máximo 1x105 por método de ensayo COVENIN 902.

c&  : ;<3 con límite mínimo o único de < 3,0 y un límite
máximo 9,0 según el método de ensayo COVENIN 1104.

Ôisteria Monocytogenes3cen 25g con un límite mínimo o único de 0, y en que

no existe un límite máximo, según el método de ensayo COVENIN 37181.

 c : ;<: con un límite mínimo o único de 1x102 y como un límite
máximo 1x103 según método de ensayo COVENIN 1337.
 c: ;<: con un límite mínimo o único de 1x102 y como un límite
máximo 1x103 según método de ensayo COVENIN 1337. Estos como requisitos
microbiológicos recomendados.

Para saber si hay presencia de estos microorganismos, como un requisito

obligatorio de la empresa, se deben realizar las distintas pruebas microbiológicas y
por medio de éstas determinar si cumplen con los limites establecidos según los
lineamientos de las distintas normas para así aceptar los productos como actos para su
posterior comercialización; de igual manera se deben ir realizando pruebas en el
procesamiento y almacenamiento considerando las normas sanitarias para los
operarios y equipos. También se deben dar las condiciones apropiadas (humedad,
temperatura, PH) a la chuleta, para que la misma no sufra alteraciones posteriores a la
distribución, cuidando así sus propiedades nutricionales y organolépticas; y de esta
manera tenga una buena y mayor aceptabilidad por los consumidores.c

 8 R)R)c&=)R%2=Rc

Los análisis se realizan a la entrada de la materia prima en el proceso y en el

producto terminado, con la finalidad de garantizar un producto de buena calidad
físico química y que cumpla con los requerimientos nutricionales como lo es el
contenido de proteínas y grasas.

4c# c!# ccc c5c c3

- proteínas (covenin1316)
- materia grasa (covenin2831:2003)
- humedad (covenin1156)
- cenizas (covenin 1220)
- cloruros (sal o NaCl)(covenin 1193)
 - nitritos (covenin1221)
- nitratos (covenin1221)
- colorantes (covenin)

PERSONAL
1 Gerente General
1 Gerente de Producción
1 Gerente de Administración
1 Gerente de Mercado
4 Secretarias para c/gerente
1Jefe de departamento de Control de Calidad
1Jefe de departamento de Investigación
1 Encargado de la planta piloto (Departamento de Investigación)
2 Encargados de laboratorio de análisis de producto (Departamento de Control
de Calidad)
2 Encargados de laboratorio de Microbiología (Departamento de Control de
Calidad)
1 jefe de departamento de Producción
1 Supervisor en el área de recepción
1 Supervisor en el área de Preparación de salmuera y Curado
1 Supervisor en el área de Empacado y despacho
1 Jefe del departamento de Sistemas y 3 subordinados
1 jefe de departamento de Recursos Humanos junto con 1 subordinado
1 jefe de departamento de costos junto con 1 subordinado
1 jefe del departamento de Inversión y Economía junto con 1 subordinado
1 jefe del departamento de marketing junto con 1subordinado
1 jefe del departamento de compras junto con 1 subordinado
1 jefe del departamento de ventas junto con 1 subordinado
7 Bedeles distribuidos a lo largo de las diferentes áreas de la empresa
2 Vigilantes
20 Obreros que laboraran a lo largo de toda la producción

  )R c
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c
 Las chuletas de la empresa de Cárnicos ³La Excelencia´ son filetes con hueso,
de alta calidad, provenientes del beneficio del cerdo, curadas y ahumadas y
condimentada con las más finas especies italianas (albahaca, tomillo, salvia, orégano,
ajo y pepperoncino) que le adicionan una exquisitez y frescura característica de la
gastronomía italiana, altamente reconocida y apreciada en todo el mundo.

Además, para asegurar la calidad del producto, se realizan constantes pruebas

físico-químicas y microbiológicas en todos los puntos del proceso de elaboración,
como un requisito obligatorio, resguardando la garantía de productos sanos y
nutritivos para nuestros selectos consumidores, lo que hace a éste un producto de gran
preferencia y aceptabilidad entre los mismos.

Para la producción de las chuletas de cerdo curadas y ahumadas se cuentan

con equipos eficaces que además reciben una buena higienización antes y después de
cada proceso asegurando la inocuidad de los productos procesados en ellos.