LAPORAN PRAKTIKUM

FERMENTASI TEMPE

Disusun oleh :

Nama : Riza Julianti

NIM : K4110714

Mata Kuliah : Pengolahan Hasil Pertanian

Semester : VIII (delapan)

Dosen: : Ir. Abi Bakri, M.Si

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

JURUSAN MANAJEMEN AGRIBISNIS

PROGRAM STUDI D-IV MANAJEMEN AGROINDUSTRI

KONSENTRASI PENGNDALIAN MUTU AGROINDUSTRI

2010
 FERMENTASI TEMPE

A. TUJUAN :

1. Menjelaskan prinsip- prinsip pembuatan produk fermentasi menggunakan

kapang
2. Membuat produk fermentasi kapang yaitu tempe
3. Menganalisis kualitas hasil bahan pangan fermentasi yang dibuat
menggunakan kapag , khususnya hasil fermentasi menggunakan bahan
kedelai

B. TINJAUAN PUSTAKA

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau
beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti
Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus.
Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe" Kapang yang tumbuh
pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana
yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B
dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti
antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit
degenerative.

Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang
merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi
komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan
aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam. Tempe banyak
dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh
dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya
sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia.
Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.
Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus
untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan
gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam
keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe
unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-
undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).

Bahan baku untuk memproduksi tempe tahu di gunakan bahan baku pokok yang
sama, yaitu kedele. Jenis kedele terdiri atas 4 macam, kedele kuning, kedele hitam,
kedele coklat dan kedele hijau. Para pengrajin tempe biasanya memakai kedele kuning
sebagai bahan baku utama, akan tetapi juga kedele jenis lain, terutama kedele hitam.
Kedele berbiji besar bila bobot 100 bijinya lebih dari 13 gram, kedele berbiji sedang
bila bobot 100 bijinya antara 11 - 13 gram dan kedele berbiji kecil bila bobot 100
bijinya antara 7 -11 gram. Syarat mutu kedele untuk memproduksi tempe kualitas
pertama adalah sebagai berikut:

 Bebas dari sisa tanaman (kulit palang, potongan batang atau ranting, batu, kerikil,
tanah atau biji-bijian)· Biji kedele tidak luka atau bebas serangan hama dan
penyakit
 Biji kedele tidak memar
 Kulit biji kedele tidak keriput

Bahan Pembantu Pembuatan Tempe di kenal beberapa macam ragi atau laru
tempe digunakan dalam proses fermentasi yang menghasilkan tempe dengan kualitas
tinggi. Secara tradisional para pengrajin membuat laru tempe dengan menggunakan
tempe yang sudah jadi. Tempe tersebut di iris-iris tipis, dikeringkan, digiling menjadi
bubuk halus dan hasilnya di gunakan sebagai bahan inokulum dalam proses fermentasi.
Laru lain yang sering dipakai adalah miselium kapang yang tumbuh di permukaan
tempe. Salah satu macam laru dari Jawa Tengah disebut usar, di buat dengan cara
membiarkan spora kapang dari udara tumbuh pada kedele matang, yang ditaruh antara
dua lapis daun waru dan daun jati atau daun pisang bekas pembungkus tempe. Setelah
itu laru diremas-remas lalu dicampurkan ke dalam biji kedele yang hendak di lakukan
peragian. Untuk satu kilo kedele diperkirakan membutuhkan 2 atau 3 lembar daun yang
mengandung laru.

Bahan-bahan lain yang digunakan untuk membuat laru adalah beras, terigu dan
air bersih. Air bersih di pakai juga dalam proses produksi tempe untuk mencuci serta
merebus biji kedele sebelum proses fermentasi. Bahan pembungkus tempe adalah daun
pisang maupun plastik berlubang-lubang.

C. ALAT DAN BAHAN

Alat :
 Kompor
 Tampah
 Timbangan
 Baskom
 Sendok
 Wajan
 Kalo
 Jarum penusuk
 DandangK

Bahan :
 Kedelai kuning
 Ragi tempe
 Daun pisang
 Plastik

D. PROSEDUR KERJA

1. Kedelai Kupas Basah

a. Rendam kedelai dalam air semalaman
b. Cuci dan buang bagian kedelai yang menngembang, kmudian remas-remas
sehinngga kulitnya terlepas dan keping bijinya terbelah, sementara itu
masak air hinga mendidih
c. Kukus kedelai yang sudah bersih dalam dandang yang airnya sudah
mendidih selama 30 menit
d. Keluarka kedelai dari dalam dandang, tiriskan dalam kalo lau taburkan
dalam kalo sehinga dingin
e. Selam menuggu kedelai dingin, siapkan kantong plastic dan daun pisang
sebagai pembungkus. Lakukan penusukan pada kantong plastic dengan
jarak 3 cm secara vertiksl dan horizontal
 f. Masukan inokulum (ragi tempe) sebanyak 2 gram dari berat 2 kg kedelai
kering, aduk secara merata. Usahakan pencampuran tidak dilakukan dengan
tangan
g. Masukan bakal tempe kedalalam plastic dan daun singkong
h. Fermentasi selama 2 hari, kemudian amati sifat organoleptik yang
meliputi :warna, bau, kekompakan,tekstur dan rasa.

2. Kedelai Kupas Kering

a. Kupas kedelai yang masih kering (kadar air 12-13%) dengan alat pengupas
kulit yang sekaligus kulit arinya biasa terbuang
b. Cuci kedelai untuk membersihkan kotoran yang masih terdapat di kedelai
c. Rendam kedelai tersebut selama 12 jam dengan PH akhir 3-5
d. Lakukan pencucian kembali yang diikutu dengan pengupasa kulit ari pada
kedelai yang belum terkelupas dan pencucian dilakuakan sampai sampai air
cucian bening
e. Kedelai direbus sampai ¾ matang
f. Setalah direbus kemudian di tiriskan dan diangin-anginkan
g. Selanjutnya dilakukan inokulasi dengan menggunakan ragi tempe sebanyak
2 g dari berat 2 kg kedelai kering.
h. Dilakukan pengemasan dengan menggunakan kantong plastic yang telah
ditusuk-tusuk dengan jarum dengan jarak 3 cm secara vertiksl dan
horizontal dan dibungkus dengan daun pisang
i. Dilakukan fermentasi selama 2 hari kemudian amati sifat organoleptik yang
meliputi :warna, bau, kekompakan,tekstur dan rasa.
E. DIAGRAM ALIR

F. DATA PENGAMATAN TEMPE

A. Tempe Kupas Pengamatan

kering
1. Kemasan warna putih keabuan, ada jamur hitam, bau khas
pelastik tempe khas, tekstur keras, kenampakan kurang
kompak, rasa agak getir.
2. Kemasan daun warna kuning ada jamur hitam, bau asam, tekstur
pisang lembek, kenampakan tidak kompak dan basah,
rasa pahit.
B. Tempe Kupas Basah Pengamatan
1. Kemasan pelastik warna coklat, rasa tidak layak dimakan, ada jamur
hitam, bau busuk, tekstur lembek, kenampakan
kurang kompak.
2. Kemasan daun pisang warna cokelat, ada jamur hitam, berlendir bau
busuk, tekstur sangat lembek, kenampakan tidak
kompak dan basah, rasa tidak layak makan.

G. PEMBAHASAN
 Pada praktikum dilakukan fermentasi pada pembuatan tempe. Fermentasi adalah
proses produksi energy dalam sel dalam keadaan anaerob (tanpa oksigen). Melalui
proses fermentasi kedelai menjadi lebih enak dan meningkat nilai nutrisinya. Tempe
dapat dibuat dari berbagai bahan, akan tetapi pada paraktikum di buat dari kacang
kedelai. Bahan utama pembuatan tempe terdiri dari air, kacang kedelai dan ragi tempe.
Syarat mutu kedele untuk memproduksi tempe tahu kualitas pertama adalah sebagai
berikut :
 Bebas dari sisa tanaman (kulit palang, potongan batang atau ranting, batu, kerikil,
tanah atau biji-bijian)
 Biji kedele tidak luka atau bebas serangan hama dan penyakit
 Biji kedele tidak memar
 Kulit biji kedele tidak keriput.

Tingkat mutu kedele dapat di pilah sesuai kelas mutu sbb :

Tabel Syarat Pokok Mutu Kedele

Kriteria % Bobot Mutu I Mutu II Mutu III

1. Kadar air maksimum 13 % 14 % 16 %

2. Kotoran maksimum 1% 2% 5%

3. Butir rusak 2% 3% 5%

4. Butir keriput 0% 5% 8%

5. Butir belah 1% 3% 5%

6. Butir warna lain 0% 5% 10 %

Sumber : SK Menteri No 501/Kpts/TP.803/8/1994

Tempe adalah makanan hasil fermentasi di buat dari kacang-kacangan yang

diinokulasi dengan jamur Rhizopus Oligosporus sehingga membentuk padatan kompak
yang berwarna putih. Fermentasi tempe mampu menghilangkan zar-zat yang tidak
diinginkan yang terdapat pada kedelai. Proses pembuatan tempe meliputi pemilihan
kedele, penimbangan, perendaman, pengupasan kulit ari, pencician, pengukusan,
penirisan, inokulasi,pengemasan, fermentasi, dan pemanenan.
 Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku
yang dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan
tumbuh (suhu, pH, dan kelembaban). Proses ini terdiri atas dua tahap, yaitu
tahap persiapan dan tahap pengolahan.
a. Tahap Persiapan
1. Pembuatan ragi
Ragi tempe sebenarnya adalah kumpulan spora jamur yang tumbuh di atas
tempe. Jamur tersebut umumnya terdiri atas empat jenis, yaitu: Rhyzopus
olligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus oryzae. Oleh
karena itu, bahan utama dalam pembuatan ragi tempe adalah tempe itu sendiri. Untuk
membuat ragi, tempe yang sudah dipenuhi jamur disayat tipis-tipis, kemudian di
jemur. Setelah kering dihaluskan, selanjutnya dicampur dengan tepung tapioka
yang sudah disangrai dan didinginkan. Terakhir, campuran ini diayak untuk
memisahkan antara bagian yang halus dan kasar, selanjutnya bagian yang halus siap
digunakan sebagai ragi untuk memfermentasi tempe.
2. Penyiapan bahan baku
Tahap ini meliputi: pembersihan (sortasi) kedelai, pencucian, perendaman
kedelai selama 6-12 jam agar kedelai mengalami pemekaran, dan pencucian
kembali serta diakhiri dengan penirisan, sehingga dihasilkan kedelai basah siap
pakai.

Sortasi & perendaman

b. Tahap Pengolahan
Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba
jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi
kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi
lebih lunak, terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih
sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan
dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi. Masing-masing langkah kerja pada
pengolahan kedelai menjadi produk tempe yaitu; Perebusan I yang bertujuan untuk
melunakkan, dilanjutkan dengan perendaman menggunakan air perebusnya selama 24
jam, yang bertujuan untuk menurunkan derajat keasaman kedelai sehingga dapat
ditumbuhi jamur (pH 4-5). Kedelai yang telah direndam, ditiriskan dan selanjutnya
dikupas, dan dicuci beberapa kali hingga kedelai tidak berbau asam lagi dan kulit
kedelai yang tertinggal sesedikit mungkin.
Air yang digunakan pada setiap tahapan proses harus memenuhi syarat sebagai
air minum yaitu jernih, tidak berwarna, tidak berbau dan syarat -syarat lainnya yang
sudah ditetapkan dalam standar air minum. Kedelai yang kurang bersih dalam
pencucian akan mempengaruhi dalam proses fermentasi , begitupun pada waktu
pengupassan kulit ari harus benar-benar terkelupas supaya jamur dapat menutupi pori-
pori kacang kedelai Setelah pencucian, dilakaukan perendaman kedelai dalam air
bersih. Maksud merendaman ini adalah untuk melunakan struktur sekulernya,
mengurangi jumlah enegy yang diperlukan untuk menggilingnya, meningkatkan
kecepatan ekstraks. Lamanya perendaman ini bervariasi tergantung pada suhu air,
varietas kedelai dan umur kedelai. Pada praktikum perendaman dilakukan selama
semalaman. Pada umumnya kedelai direndam dalam dalam 3 bagian air pada suhu
ruang. Makin dingin suhu makin lama waktu perendaman, yang pada umumnya
dilakuan selama 8-10 jam pada suhu ruang atau 16-20 jam bila suhu air lebih rendah.
Kacang kedelai yang telah tersimpan lebih dari 6 bulan, dan yang ukuranaya kecil
serata kerasa memerlukan memerlukan waktu perendaman ynag lebih lama, untuk
member kesempatan masuknya air kedalam kedelai (Muchtadi, Deddy 2009).
Perendaman merupakan tahapan yang penting dalam proses pembutan tempe. Dalam
pertumbuhan kapang tempe membutuhkan substrat yang asam atau PH rendah kisaran
3.6 dan selam perendama PH air turun dari 6,5 samapi antara 4,5-5,0. Perendaman
dimaksudkan menginaktifkan baketri yang tidak diinginkan. Kedelai mengandung
senyawa rafinosa dan stakiosa yang dapat menyebabkan perut kembung. Namun
selamam proses perendaman beberapa bakteri mampu merombak rafinoso dan stakiosa
menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga dapat mencegah terjadinya gangguan
pencernaan dan perut kembung
Pada praktikum dilakukan dua perlakuan yaitu kedelai yang dikupas basah dan
kedelai yang dikupas kering. Sebelum direndam kedelai dilakuakn pengupasan kulit ari
untuk kedelai kupas kering, sedangkan untuk kedelai kupas basah langsung direndam,
setelah direndam langsung dikupas kulit arinya. Dilakukan dua perlakuan dimaksudkan
untuk membandingkan kualitas tempe yang paling bagus kualitasnya. Pengupasan kulit
ari perlu dilakukan karena dalam kuit ari tersebut mengandung senyawa anti jamur,
Bentuk senyawa ini tidak disebutkan tetapu bersifta larut dalam air perendaman dan
pemasakan, sehingga bila kedelai dikupas sebelun direbus maka kapang akan
menghasilkan miselia yang baik dan bau yang disukai. Pada pengupasan kulit ari
diusahakan keeping biji kedelai terpisah karena penetrasi miselium kapang banyak
banyak terjadi pada permukaan yang datar daripada lengkung.
Selanjutnya kedelai yang telah dicuci bersih dilakukan pengukusan 30 menit
setelah air mendidih, yaitu sampai sampai ¾ matang. Pada pengukusan kedelai jangan
telalu matang supaya tidak mudah busuk pada proses fermentasi. Dan jangan terlalu
mentah biar tidak keras dan cepat ditumbuhi jamur. Kemudian kedelai ditiriskan dan
diangin-anginkan biar kadar airnya turun karena dalam keadaan basah jamur tidak
dapat menempel pada kedelai, akhirya kedelai tidak ditumbuhi miselia pada permukaan
kedelai. Peniriasan dilakuakn agar kelebihan air dapat dihindari, jika air bebas yang
tersedia terlalu banyak akan mendorong pertumbuhan bakteri namun bila terlalu sedikit
dapat menyebabkan dihirasi pada permukaan kedelai sehingga menghambat
pertumbuhan kapang. Sedangkan pendinginan dimaksudkan agar suhu kedelai turun
sesuai suhu kamar karena bila suhu kedelai terlalu teinggi saat inokulasi maka
pertumbuhan kapang akan terganggu. Setelah dingin dilakukan inokulasi yaitu
pemberian jamur tempe sebanyak 2 gram/2 kg kedelai kering, jenis jamur tempe yang
dipakai yaitu Rhizopus Oligosporus sehingga membentuk padatan kompak yang
berwarna putih.Dalam proses inokulasi diperlukan tingkat kebersihan yang tinggi,
karena pada tahp ini rentan sekali terjadi kontaminasi. Setelah merata kemudian
dikemas pada dua kemasan yaitu pada plastic dan daun pisang. Sebelumnya plastic
yang digunakan untuk mengemas di beri lubang dengan ditusuk-tusuk menggunakan
jarum jarak 3 cm secara vertiksl dan horizontal. Tujuannya agar ada udara yang masuk
ke dalam selama proses fermentasi berlangsung, karena berdasarkan kebutuhan
oksigenya fermentasi tempe termasuk tipe aerob yaitu fermentasi yang pada prosesnnya
memerlukan oksigen, semua organism untuk hidupnya memerlukan sumber energy
yang diperoleh dari hasil metebolisme bahan pangan dimana organism itu
berada.Mikroorganisme adalah organism yang memerlikan energy tersebut. Bahan
energy yang paling banyak digunakan mikroorganisme untuk tumbuh adalah glukosa
dengan adanya oksigen maka organisme dapat menerima glukosa menghasikan
karbondioksida dan sejumlah besar energy. Syarat kemasan tempe anatara lain: dapat
memberian cukup oksigen yang dibutuhkan kapang, dan dapat memungkinkan
pengeluaran uap air, sehingga air tidak menempal pada kedelai yang dapat mendorong
pertumbuhan bakteri kontaminan.
Kedelai yang telah di kemas langsung di fermentasi selama 2 hari, disimpan
pada suhu kamar. Fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan
tempe. pada tahap fermentasi terjadi penguraian karbohidrat, lemak, protein dan
senyawa- senyawalain dalam kedelai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil
sehingga mudah dimanfaatkan tubuh. Pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe
terjadi aktivitas enzim amilolitik, lipolitik dan proteolitik, yang diproduksi oleh kapang
Rhizopus oligosporus (Karmini 1996, dalam Yaniex 2009). . Fermentasi dipengaruhi
oleh suhu dan konsentari laru, semakin tinggi suhu fermentasi semakin cepat
pertumbuhan kapang namun apabila suhu fermentasi mencapai lebid dari 40 C akan
menghambat pertumbuhan kapang.
Faktor keberhasilan fermentasi sangat ditentukan oleh jenis bahan pangan
(subsrat). Mikroba membentuk energy yang berasal dari karbohidrat, protein, lemak,
mineral, dan zat-zat gizi lainya yang ada dalam bahan pangan (substrat). Demikian pula
dengan macam mikrobanya, yang perlu dimiliki mikroba adalah harus mampu tumbuh
pada substrat dan mudah beradaptasi dengan lingkungannya, dan mikroba harus
mampu mengeluarkan enzim-enzim penting yang dapat melakukan perubahan yang
dikehendaki secara kimiawi.
Jamur yang tumbuh pada biji kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang
mampu merombak senyawa organic kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana,
sehingga senyawa tersebut dapat dipergunakan oleh tubuh. Perubahan yang terjadi
selama fermentasi yaitu fermentasi dapat terjadi karena adanya aktifitas mikrobia
penyebab fermentasi pada substrat organic yang sesuai, terjadinya fermentasi ini dapat
menyebabkan perubahan sifat pangan, sebagai akibat pemecahan kandungan-
kandungan pangan tersebut. Hasil-hasil fermentasi tersebut terutama tergantung pada
jenis bahan pangan (substrat), macam mikrobia dan kondisi lingkungan yang
mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme tersebut. (winarno 1980, dalam Deliani
2008). Dalam proses fermentasi dapat menyebabkan perubahan kimia protein karena
adanya enzim proteolitik, menyebabkan degradasi protein kedelai menjadi asam
amino. Sehingga nitrogen terlarut meningkat dari 0,5 menjadi 2,5%, degradasi protein
ini juga menyebabkan peningkatan PH. NIlai PH tempe yang baik berkisar antara 6,3-
6,5 (Nurhidayat dkk, 2006, dalam Deliani 2008). Kedelai yang telah terfermentasi
menjadi tempe akan mudah dicerna karena banyak bahan yang mudah larut. Bau
langunya juga hilang.
Aktivitas protease terdeteksi setelah fermentasi 12 jam ketika pertumbuhan hifa
kapang masih relatif sedikit. Hanya 5% dari hidrolisis protein yang digunakan sebagai
sumber karbon dan energy . Sisanya terakumulasi dalam bentuk peptida dan asam
amino. Asam amino mengalami perubahan dari 1,02 menjadi 50,95 setelah fermentasi
48jam (Nurhidayat dkk, 2006 dalam Deliani 2008). Proses perendaman dan pemasakan
juga mempengaruhi hilangnya protein, selama perendaman protein turun sebanyak
1,4%. Selama fermentasi protein kasar hanya sdikit yang berubah tetepi kelarutannya
meningkat menjadi kira-kira 50% (jones 1975 dalam) .Suhu meningkat selama
fermentasi dan akan akan menurun jika pertumbuhan jamur terhenti. PH meningkat,
disebabkan oleh penurunan protein. Fermentasi juga meningkatkan padatan terlarut,
peningkatan total solid ternyata dapat meningkatkan daya cerna tempe dibandingkan
kedelai rebus. Selama fermentasi terjadi peningkatan PH secara bertahap 5,0-7,5
disebabkan terbentuknya NH3 pada tahap fermentasi (Veen dan Schaefer 1950, dalam
Deliani 2008). Pada proses fermentasi tempe juga terjadi perubahan kimia lemak,
kapang akan menguraikan sebagian besar lemak dalam kedelai selama fermentasi.
Pembebasan asam lemak ditandai dengan meningkatnya angka asam 50-70 kali
sebelum fermentasi. Lemak dalam tempe tidak mengandung kolesterol, lemak dalam
tempe juga tahan terhadap ketengikan karena adanya antioksidan alami yang dihasilakn
oleh kapang. Adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe maka
protein , lemak dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna didalam
tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai.
Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan tempe adalah pada
saat inkubasi. Pada saat itu terjadilah reaksi fermentasi. Proses fermentasi yang
dilakukan oleh jamur Rhizopus sp menghasilkan energi. Energi tersebut sebagian
ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp sebagai energi panas. Energi panas
itulah yang menyebabkan perubahan suhu selama proses inkubasi tempe. Selain
terjadi perubahan suhu, selama proses inkubasi tempe juga terjadi perubahan warna,
dan munculnya titik-titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastik
pembungkus tempe. Pada awal pengamatan, kedelai pada tempe seperti berselimut
kapas yang putih. Tetapi dengan bertambahnya masa inkubasi, mulai muncul warna
hitam pada permukaan tempe. Perubahan warna ini menunjukkan adanya reaksi
kimia pada proses inkubasi. Jamur Rhizopus sp tergolong makhluk hidup. Oleh
karena itu ia juga melakukan respirasi. Respirasi merupakan reaksi kimia atau
perubahan kimia. Salah satu zat yang dilepaskan dari peristiwa respirasi adalah gas
karbondioksida dan uap air. Uap air itulah yang menyebabkan permukaan dalam
plastik pembungkus tempe basah oleh titik-titik air.

Pengemasan Tempe dengan Daun Pisang dan Plastik

Hasil pengamatan menunjukan pada tempe kupas kering yang dikemas dengan
plastic warna putih keabuan, ada jamur hitam, bau khas tempe khas, tekstur keras,
kenampakan kurang kompak, rasa agak getir.

Kenampakan Tempe
Yang dikemas daun pisang warna kuning ada jamur hitam, bau asam, tekstur
lembek, kenampakan tidak kompak dan basah, rasa pahit. Warna putih disebabkan
oleh adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai, tekstur kompak
juga disebabkan oleh miselia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut .
Yang dikemas plastik hasilnya lebih bagus dibandingkan dengan yang dikemas daun
pisang, hal ini karena yang dikemas plastih oksigen yang masuk kedalam pengemas
lebih terkontrol. Sedangkan yang dikemas daun pisang tidak begitu terkontrol, miselia
tdak merata menyelimuti biji kedelai, proses fermentasi kurang berhasil sehingga
ditumbuhi jamur hitam, rasa pahit dan bau asam.
Sedangkan pada tempe kupas
basah yang dikemas plastic warna
coklat, rasa tidak layak dimakan, ada
jamur hitam, bau busuk, tekstur
lembek, kenampakan kurang kompak.
Yang dikemas daun pisang warna
cokelat, ada jamur hitam, berlendir bau
busuk, tekstur sangat lembek,
kenampakan tidak kompak dan basah, rasa tidak layak makan.

Tempe kupas basah kedunya meyimpang baik yang dikemas plastic maupun
dikemas daun pisang. Hal ini karena tempe yang dikuapas basah lebih sedikit menyerap
air waktu perendaman dan pengupasan kulit ari dilakukan secara manual yaitu dengam
tangan sehingga kulit ari masih ada yang menempel pada pori-pori kedelai

H. KESIMPULAN
 Setelah melakukan praktikun dapat disimpulkan bahwa pada proses pembuatan
tempe dalam proses inokulasi diperlukan tingkat kebersihan yang tinggi, karena pada
tahap ini rentan sekali terjadi kontaminasi. Faktor keberhasilan fermentasi sangat
ditentukan oleh jenis bahan pangan (subsrat). Mikroba membentuk energy yang berasal
dari karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan zat-zat gizi lainya yang ada dalam bahan
pangan (substrat). Demikian pula dengan macam mikrobanya, yang perlu dimiliki
mikroba adalah harus mampu tumbuh pada substrat dan mudah beradaptasi dengan
lingkungannya, dan mikroba harus mampu mengeluarkan enzim-enzim penting yang
dapat melakukan perubahan yang dikehendaki secara kimiawi.
Pada praktikum hasil yang bagus yaitu tempe kupas kering, tempe kupas basah
benyak penyimpangan tidak layak dikonsumsi.

I. DARTAR PUSTAKA

Anonim. Deliani. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Protein, Lemak,
Komposisi Asam Lemak, dan Asam Fitrat Pada Pembuatan Tempe. Sekolah
Pasca Sarjana. Universutas Sumatra Utara: Medan.

Ekasari, Y. 2009. Pengaruh Lama Fermentsi Rhizofus Oligosforus dan Sifat Sensorik
Tepung Tempe Kedelai (Glycine max). Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhamadiyah: Surakarta
Sumber: Sistem Informasi Pola Pembiayaan / Lending Model Usaha Kecil
http://my.opera.com/Ferdyansyah/blog/2007/08/31/aspek-teknis-produksi-
pembuatan-tempe-dan-tahu.

http://ptp2007.wordpress.com/2007/10/08/fermentasi/