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en Conservación
Proceso harina de pescado
ÍNDICE
RESUMEN EJECUTIVO……………………………………….. 3
OBJETIVOS.…………………………………………………...... 4
OPERACIONES UNITARIAS………………………….. 7
DE HARINA DE PESCADO…………………………………...13
BALANCES DE MASA………………………………………….16
CONSUMO………………………………………………………17
Y ANÁLISIS ECONÓMICO…………………………………...18
TRATAMIENTO DE RESIDUOS………………………………22
CONCLUSIONES……………………………………………....25
ANEXOS………………………………………………………...26
EJERCICIO DE APLICACIÓN....……………………..26
DE HARINA DE PESCADO…………………………..31
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TÉCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIÓN
RESUMEN EJECUTIVO
3
TÉCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIÓN
OBJETIVOS
4
TÉCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIÓN
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TÉCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIÓN
Las harinas de pescado deben almacenarse en seco y no hay que apilar los
sacos. En los locales de almacenamiento, la harina recién manufacturada debe
estar ventilada para facilitar la oxidación inicial del aceite residual. Si se toma esta
precaución, no hay necesidad de añadir a la harina de pescado antioxidante
alguno.
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TÉCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIÓN
Cuadro nº 1
Composición de pescado en porcentaje de masa
Especie Agua (%) Proteína Grasa (%) Minerales
(%) (%)
Anchoveta 78.0 18.0 6.0 2.5
Arenque 63.0 17.0 18.0 1.3
Sardina 74.0 19.0 5.0 1.2
Caballa 68.0 19.0 12.0 1.3
Atún 62.0 22.0 16.0 1.1
Fuente: Sernapesca
OPERACIONES UNITARIAS.
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TÉCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIÓN
Una vez que la materia prima pasa por los desaguadores llega a la
tolva de pesaje de donde se descarga a la poza de almacenamiento
de pescado.
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TÉCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIÓN
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TÉCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIÓN
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TÉCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIÓN
P: Pallets
G: Granel
ANT: Antioxidante
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TÉCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIÓN
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TÉCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIÓN
13
TÉCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIÓN
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TÉCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIÓN
BALANCES DE MASA
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TÉCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIÓN
CONSUMO
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TÉCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIÓN
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TÉCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIÓN
La harina de pescado ha crecido un 40,74 por ciento en los último año desde
el 2006 debido a China y su demanda sigue en aumento. En marzo del 2006, el
precio cómodamente terminó en 950 dólares por tonelada. Los precios de la
harina de pescado son altos debido a que la demanda se encuentra muy sólida.
De acuerdo a esto, la cotización de la harina de pescado podría continuar su
aumento llegando a alcanzar 1000 dólares por tonelada. Esto se debe, además
del ya mencionado aumento en la demanda de los países asiáticos, a que la oferta
chilena de harina de pescado se destine en mayor medida a su mercado interno
debido a su creciente demanda de salmones.
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TÉCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIÓN
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TÉCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIÓN
El agua utilizada para el bombeo del pescado forma sanguaza (agua más
sangre) con los residuos orgánicos producto del deterioro de los tejidos del
pescado. La cual junto a restos de grasas, aceites y combustibles de los motores y
de la sentina es expulsada al mar, formándose "halos aceitosos" con materiales
suspendidos, etc., que modifican la calidad del agua y causan mala sensación a
los habitantes, visitantes y turistas de las zonas respectivas.
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TÉCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIÓN
Los principales agentes contaminantes del mar vienen del agua de bombeo,
como escamas, aceite y grasas, residuos de pescado y otros. Para tratar estos
residuos se busca utilizar las siguientes tecnologías.
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TÉCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIÓN
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TÉCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIÓN
CONCLUSIONES
Los costos de producir la harina pueden ser altos pero se compensa gracias
a la gran cantidad y creciente demanda anual. La demanda de la harina de
pescado es inelástica, pues la cantidad adquirida en los periodos de precios
elevados ha variado muy ligeramente, convirtiéndose en una demanda sólida y
permanente.
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TÉCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIÓN
ANEXO 1
EJERCICIO:
Este proceso cuenta con flujo de entrada señalado más adelante. A su vez
para calentar el pescado se utiliza vapor de agua saturado a 100ºC.
Anchovet
a 78,0 6,0 16,0
Fuente: SernapescaDatos:
Kg
Flujo másico de Pescado:
20 .000 ( )
hr
Temperatura inicial: 15 ºC
Temperatura final: 95 ºC
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TÉCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIÓN
Con la siguiente formula se puede obtener el calor especifico del pescado con
respecto a la composición de este
Donde:
Anchovet
a 0,8872
Arengue 0,8008
Sardina 0,8692
Caballa 0,8320
Atún 0,7984
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TÉCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIÓN
Anchovet
a 1419520
Arengue 1281280
Sardina 1390720
Caballa 1331200
Atún 1277440
Qced =Q p +Q abs
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TÉCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIÓN
100 ºC
100 ºC
93 ºC
15ºC
Luego la formula:
T f 1 −T f 2
( ΔT )mg =
( ( ))
ln
T v −T f 2
T v −T f 1
( ΔT )mg =28 , 24 ºC
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TÉCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIÓN
La siguiente tabla muestra las diversas área que se obtienen con distintos
tipos de pescado.
Anchovet
a 28,79
Arengue 25,99
Sardina 28,21
Caballa 27,00
Atún 25,91
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TÉCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIÓN
ANEXO 2
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