FOOD SANITATION

Dr. ERNI HERMIJANTI,MKes

BATASAN

Usaha agar makanan tidak tercemar,

atau tidak mengandung zat-zat yang dapat
membahayakan kehidupan,
atau kalau mengandung zat-zat tersebut juga,
tidak sampai dikonsumsi.
Dengan demikian melindungi konsumen dari
penyakit yg dapat ditimbulkan oleh makanan.
 PENGAWASAN BAHAN MAKANAN DI
INDONESIA

• Dilakukan oleh:
DIREKTORAT PENGAWASAN
OBAT DAN MAKANAN
DEPARTEMEN KESEHATAN REPUBLIK
INDONESIA
MAKANAN YG TIDAK MEMENUHI SYARAT

1. Mengandung racun
2. Pada bahan makanan ditambahkan bahan
lain yg bersifat racun atau membahayakan
kesehatan (mis:zat warna,pengawet,kaleng
yg tidak memenuhi syarat)
3. Rusak/kadaluwarsa
4. Dari hewan yg sakit/mati karena sakit
5. Diketahui cara mengolah tidak higienis
PENYEBAB
• Secara umum ada 2 macam penyebab
makanan berbahaya bagi kehidupan :
 Makanan dicemari oleh zat yang
membahayakan
 Dalam makanan sendiri sudah ada zat
yang berbahaya
• Secara sanitasi makanan:

1. Gol.Parasit (amuba,cacing T.saginata,

T.solium,Trichinosis ,Diphyllobotrium)
2. Micro organisme (shigella,salmonellosis,
streptococcus,virus)
3. Kimia (insektisida,pembungkus mak dr logam,
mis:antimon,arsen,cadmium,tembaga, cyanida,
fluor,timah-hitam,seng)
4. Gol Fisik (radioaktif)
5. Gol Racun/toxin (hsl micro-org:botulisme,
staphilococcus,clos.welchii. Mak sdh mengand
racun: kacang kastor,kerang,solanae,dll)
PERJALANAN BAHAN MAKANAN

Setiap tahap harus diperhatikan ;

1. Sumber bahan makanan (pertanian,
peternakan,perikanan,hutan,kali,laut,dsb)
2. Pengangkutan dari sumber ke pasar (agar tidak
tercemar dan rusak)
3. Penyimpanan bahan makanan (digudangkan
atau diawetkan)
4. Pemasaran Bahan Makanan (sanitasi pasar)
5. Pengolahan Bahan Makanan (sanitasi dapur)
6. Penyajian Makanan
7. Penyimpanan Makanan yg telah diolah
KOMPONEN YANG HARUS
DIPERHATIKAN
1. Tempat
- Penyimpanan:misal gudang (tak ada
tikus/serangga,udara tak lembab,kolong rak
bersih,cukup penerangan,cat dinding putih)
- Pengolahan : misal dapur (ruang & alat bersih,
cukup air bersih+bak pencuci,sal pbuangan,
tempat sampah,ventilasi cukup,tmpt penyim-
panan bhn mak,pencegah kebakaran)
- Transport
- Penyajian
2. Pekerja/orang yg mengelola bhn mak
mis: pemerah susu,pembantai hewan, supir/
kenek truk,buruh,pedagang,tkg masak,
pelanggan restoran.
Syarat: tak menderita peny infeksi apapun,
bukan carrier peny infeksi, tahu higiene.
Bagi tukang masak harus melakukan
pemeriksaan kesehatan secara berkala.
3. Cara Mengelola:
a. Masak dng cukup
(micro-org+parasit mati, tapi tidak berlebihan)
“Time – Temperature relationship”
(suhu ~ kuman ~ lama pemanasan)
Atas dsr ini micro-organisme dibagi:
- Thermophilic (suhu optimum 45°C – 60°C )
- Mesophilic ( 20°C – 45°C )
- Psychrophilic ( 0°C )
suhu mkn tinggi,mkn cepat micro-org mati.
“ Thermal death time” = jangka waktu yg
dperlukan unt mematikan sejumlah micro-org ttn
yg berada dlm keadaan ttn dng derajat suhu ttn.
b. Buang bagian mak yg membahayakan/
tidak bermanfaat.
c. Olah dlm alat yg bersih & orang yg
bersih
d. Hindarkan mak yg mengandung racun.
 KEGIATAN PENGAWASAN H&S MAK di
INDONESIA
(UU POKOK KESEHATAN no.9/1960 &
UU HYGIENE untuk USAHA-USAHA BAGI
UMUM no.11/1962)
A. Melaksanakan Pendidikan Kesehatan
B. Pengamatan&Pengawasan thdp
perusahaan-perusahaan makanan.
C. Pemeriksaan perusahaan makanan
Tanggung jawab pemeriksaan  PUSKESMAS
Dilakukan tiap 6 bulan sekali.
• Pemeriksaan menggunakan Formulir :
1. Kebersihan Umum & Fasilitas
2. Tempat pengelolaan makanan & minuman
3. Kamar kecil dan tempat cuci
4. Karyawan.
• Ad 1.Kebersihan umum dan Fasilitas :
a. Keadaan dinding,langit2,lantai & ruangan
b. Sistem penghawaan
c. Perlindungan thdp lalat,tikus,serangga
d. Sumber persediaan air
e. Pembuangan najis dan air selokan
Ad 2.Tempat Pengelolaan Mak & Min
a. Fasilitas pencucian
b. Cara mendesinfeksi
c. Pengawasan mutu
d. Pembuangan kotoran cair
e. Pengumpulan dan pembuangan sampah
f. Penyimpanan bahan mentah
g. Penyimpanan makanan jadi
h. Perlindungan thdp debu, uap dan gas
Ad.3.Kamar kecil dan tempat cuci
a. Tempat buang air besar dan kecil
b. Tempat mencuci dan mandi yg dilengkapi
sabun.
c. Prasarana sanitasi
Ad.4. Karyawan
a. Srt keterangan sehat yg masih berlaku
b. Kebersihan dan kerapian umum
c. Kebiasaan menangani mak & minuman
d. Kesehatan mereka wkt pemeriksaan
Bila curiga  lapor Dinas Kes Kab + contoh mak+min
 FOOD POISONING
• Makan makanan yang mengandung benda asing
yang bersifat racun, sehingga menimbulkan
penyakit/gangguan kesehatan.
Penyebab:
1. Tanaman yang mengandung racun
2. Hewan yang mengandung toxin
3. Micro-org (staphylococcus;clostridius perfringen
type-A,C;vibrio para haemolitikus; bacillus
cereus; salmonella;shigella)
4. Zat Kimia (arsen;antimon;lead;cadmium;thallium;
pestisida;Hg)
 SANITASI SUSU
• Bahan makanan yang paling baik untuk
kesehatan karena mengandung zat gizi yang
lengkap
• Medium yang paling disenangi oleh pelbagai
bibit penyakit sebagai tempat hidup dan
berkembang biak
SYARAT SUSU YANG BAIK

 SAVE MILK
Tidak mengandung bibit penyakit, misal:
TBC, Typhoid, Desentri, Diphteri dll
 CLEAN MILK
Susu murni, tidak mengandung zat-zat lain
HAL-HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN

1. Hewan : tidak sakit (TBC bovine,Bang’s desease,

Brucellosis,mastitis)
2. Orang yang bekerja: sehat dan bersih
3. Lingkungan hrs bersih (kandang mempunyai
saluran air kotor dan kotoran tiap hr dibuang)
4. Ruang susu hrs bersih dan bl mungkin pasang AC
5. Alat-alat hrs bersih
6. Pengelolaan (memerah,menyimpan,mengangkut,
dan memasarkan)
7. Pasteurisasi dulu sebelum diminum
 PASTEURISASI

 LTH ( Low Temperature Holding)

suhu rendah,waktu panjang: 62,8°C; 30”
 HTST ( High Temperature Short Time )
suhu tinggi,waktu pendek: 71,7°C; 16”
 UHT ( Ultrahigh Temperature )
90° C; 0,75”

Setelah dipasteurisasi, suhu langsung

diturunkan jadi 10°C (suhu plg sesuai untuk
mencegah kerusakan lebih lanjut)
TEST UNTUK SUSU
• 1. Test Bacteri
“Total Count” pada agar plate/langsung
Susu Grade – A  50.000 bact/ml(mentah)
>200.000 tidak boleh digunakan
Bila diPasteurisasi ≤ 30.000/ml
E.coli ≤ 10 / ml
Susu Grade – B  ≤ 1.000.000/ml
Bila sudah diPasteurisasi ≤ 50.000/ml
2. Test Fisik & Kimia
Untuk melihat : kotor/tidak, campuran/tidak,
nilai gizi
Untuk lihat kotoran, dipakai saringan atau kaca
SUSU YANG MEMENUHI SYARAT
– BD = 1028
– Lemak = 2,7 %
– Bahan kering nonfat = 8 %
– Kadar asam = 4,5
– Angka Katalase = 0
– Angka Reduktase = 1,0
– Titik Beku = 0.5 C
– Warna,bau,rasa = normal
– Tak mengandung : eritrosit,leucosit,zat
pengawet,organik/anorganik lain
 SANITASI DAGING
• Hal yang perlu diperhatikan:
1. Hewan potong
2. Rumah potong
3. Pemasaran
Hewan : bebas penyakit (TBC,Anthrax,
Brucellosis, tape warm,cholera,dsb)
Pemeriksaan:
- sebelum dipotong
- setelah dipotong(kel,jantung,lidah,viceral
• Rumah Potong:
- Bangunan kuat
- Bersih dan mudah dibersihkan
- Saluran limbah
- Air bersih
- Pembuangan sampah
- Kandang
- Alat-alat bersih
- Orangnya sehat
- Kamar pendingin
• Pemasaran:
Tempat tidak terbuka

Sebelum dipasarkan daging di CAP sesuai

jenis hewannya

Syarat daging yang baik:

- warna kemerahan
- Bau tidak busuk
- Konsistensi mastis
 PENGAWETAN MAKANAN
1. MENDINGINKAN:
- Cold storage: -10°C s/d 0°C (daging,ikan)
- Freeze : 0°C (susu,keju,mentega)
- Cool storage: telur(10°-15°C);
buah(15°-20°C);
Mak kaleng(20°C)
2. MENGERINGKAN
3. MENGASINKAN: konsentrasi grm tinggi, bakteri
mati
4. MEMANISKAN: mempersulit hidup bakteri
5. ZAT MENAMBAHKAN KIMIA TERTENTU
Peraturan Menkes RI no.10177/A/SK/74
28 Oktober 1974 tentang
12 zat kimia yg boleh digunakan untuk mak:
- Belerang dioksida(70 s/d 2500 ppm)
- Metil p-hidroksi benzoat(nipagin-m)
- Nipasol - Difenil
- Asam Benzoat - Tembaga karbonat
- Natrium NItrat - Tetrasiklin
- Natrium Nitrit - Asam sorbat
- O-fenilfenol - Asam propionat
 
DALAM DOA DAN KATA
KITA SELALU BERHARAP
SEGALA SESUATU MENJADI LEBIH BAIK
TAPI KITA SERING LUPA
TANPA BERBUAT NYATA
TIDAK MUNGKIN ADA PERUBAHAN
SEPERTI YANG KITA HARAPKAN
