UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERÍA MECÁNICA
REFRIGERACIÓN

TEMA: “MÉTODOS DE CONGELAMIENTO”

DOCENTE: ING. AGUSTÍN BARRERA

PRESENTAN: APONTES SANTOS, JUAN EDUARDO

CUBÍAS ALAS, MARVIN ALONSO
ROMERO MARTÍNEZ, WILLIAM GUILLERMO
 INTRODUCCIÓN
• El congelamiento desde hace casi cuarenta años,
fue adoptado como la solución por excelencia para
el manejo de grandes volúmenes de producción de
alimentos para exportación o largos periodos de
conservación.
• La industria partió con la premisa de que “entre más
rápido sea el proceso de congelamiento de un
producto, más posibilidades tendrá un alimento de
llegar a su consumo final como si estuviera recién
recolectado o sacrificado”.
• Entre más tiempo pase entre el inicio del
congelamiento del alimento y el momento de su
total congelación, más factible será que se
destruya su tejido celular por efectos del
congelamiento mismo y por la proliferación de
microorganismos.

• Si el proceso de congelamiento es lento, los

cristales de hielo se hacen más grandes y se
origina el rompimiento de los tejidos.
• Industrialmente hay diferentes formas de
congelar los productos y existen muchas
variables a tener en cuenta para determinar el
tiempo de congelación de cada cual; de igual
manera, los procesos y cuidados dependen de
lo que se quiera congelar.

GUISANTES CONGELADOS
 DEFINICIÓN DE CONGELACIÓN
• La congelación es un proceso de conservación
de alimentos basado en la solidificación del
agua contenida en dichos alimentos. Además
puede definirse como la aplicación intensa de frío
capaz de detener los procesos bacteriológicos y
enzimáticos que destruyen los alimentos.

PIZZA CONGELADA
FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO
DE CONGELAMIENTO
• Uno de los factores a tener en cuenta en el
proceso de congelación es el contenido
de agua del producto. En función de la
cantidad de agua se tiene el calor latente
de congelación.
• Otros factores son la temperatura inicial y
final del producto pues son determinantes
en la cantidad de calor que se debe extraer
del producto.
CONGELAMIENTO DE
FRUTAS, VERDURAS Y
CARNES
1. CONGELAMIENTO DE FRUTAS
La mayoría de la fruta se puede congelar muy
bien. Sin embargo en muchos tipos de frutas
puede darse la decoloración, tales como el
durazno, manzanas y peras (esto se da
cuando la conservación se da por tiempos
prolongados de congelamiento).
En ese caso se debe efectuar un tratamiento
adecuado, el más reconocido es la aplicación
directa de ácido ascórbico.
• La mayoría de las frutas tienen mejor
textura y sabor (el sabor y textura pueden
perderse con el paso del tiempo) si se
envasan en azúcar o en almíbar.
• El método usado para preparar la fruta
dependerá del uso que se le quiera dar
(es decir con almíbar o con o sin azúcar).
• Lo ideal para el congelamiento de frutas
es llevarlo a cabo con la fruta lo más
fresca posible para lograr mantener sus
propiedades.
2. CONGELAMIENTO DE VEGETALES
• La selección de los vegetales a congelar
es el principal paso para poder llevar a
cabo un exitoso proceso de congelación,
además el tiempo que trasciende desde
que el vegetal es cortado hasta cuando
empieza la congelación es importante,
pues de ello dependerá que las
propiedades de los vegetales se
conserven al máximo.
• Es conveniente escaldar (pasar por agua
caliente) las verduras antes de llevar a cabo la
congelación, pues esto frenará el desarrollo de
enzimas, las cuales causan la pérdida del color
y sabor de la verdura.
• Si se calientan demasiado las verduras ,
perderán la textura y las vitaminas y minerales
solubles al agua.
 3. CONGELAMIENTO DE CARNES
• Para llevar a cabo el proceso de
congelamiento en carnes, es preferible
hacerlo con carne sacada de un animal
de sacrificio reciente, siempre con el
objetivo de conservar las propiedades
alimenticias y evitar la contaminación
con los alrededores.
• Muchas empresas alimenticias que se
dedican al negocio de carnes congeladas
no se limitan a simplemente congelarla de
la manera más higiénica, sino que
también les dan cierto tratamiento a las
carnes no solo para que no pierdan su
sabor y propiedades.
• Entre los tratamientos que podemos
mencionar están el marinado y adobo de
carnes, logrando innovaciones en la
industria alimenticia.
• Sin embargo, en la actualidad aún se usan
métodos tan arcaicos (como una cubeta
con cubitos de hielo) para conservar
carnes, en especial pescados y mariscos.
• Las carnes requieren más cuidado que las
frutas y verduras, pues son más
susceptibles a contaminación por
microorganismos que pueden causar
múltiples enfermedades en el humano si
no se les manipula durante el proceso de
congelación adecuadamente.
 CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE
CONGELAMIENTO.
1. Por funcionamiento:
- Por cargas " batch ".
- Continuos  " in line ".
 
2. Según el sistema de transferencia de calor:
- Aire.
- Contacto.
- Criogénico.

3.- Según la forma de trabajar:

- Envasado.
- No envasado.
I. MÉTODO DE CONGELAMIENTO POR
AIRE
• Túneles de congelación: Son
cámaras de congelación con
sistemas de recirculación de aire a
velocidades altas, para conseguir
una importante velocidad de
congelación.  Se utilizan bandejas
o carros para sustentar o disponer
el producto dejando espacios para
que circule el aire.  A veces estos
túneles se diseñan Carrito transportador en un
específicamente para un producto.  túnel de congelación.
 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS
TÚNELES DE CONGELACIÓN.
• Las ventajas: se pueden utilizar para varios
productos y son más versátiles, modificando las
velocidades de circulación del aire, tipos de
bandejas y tiempo de residencia. 

• Las desventajas: se necesita mucha mano de

obra para mover las bandejas o carros.  Para
subsanar estas desventajas están los túneles
mecanizados.  Estos sistemas tienen los
inconvenientes de roturas de maquinaria.
 CONGELADORES DE CINTA
• Los primeros que aparecieron,  eran cintas
transportadoras de malla que circulaban por
cámaras donde el aire circulaba a altas
velocidades horizontalmente, interesaba
conseguir un flujo continuo de producto, pues
aumentaba la transferencia de calor y  aspectos
mecánicos.
• En los actuales el flujo de aire es vertical.  De
esta forma no se forman los " Channellings " o
canales por los que circula más aire.  Para evitar
los channellings se debe distribuir
homogéneamente el producto.  Si aumenta la
velocidad del aire lo suficiente, para productos
pequeños y no envasados, este sistema puede
pasar a ser un sistema de congelación de lecho
fluidizado.
• Una variante son los congeladores de espiral
que presentan menos problemas de engranajes
y por tanto mecánicas.  Además ocupan menos
espacio al colocarse verticalmente.
CONGELADOR DE CINTA
EN ESPIRAL
• Los túneles de congelamiento son las máquinas
más implementadas en Latinoamérica, estos son
utilizados en la industria para congelar
principalmente frutas y verduras, pero también
algunas compañías los usan para congelar
carnes como la de pollo. En algunos países
también se utiliza para congelar atunes. La
congelación en estos túneles suele ser lenta, lo cual
origina cristales de hielo grandes que traen como
consecuencia el ya mencionado rompimiento del tejido
celular.
 
• El túnel básico de congelamiento consiste
en unas cámaras en cuyo interior se
introducen estantes con ruedas donde son
colocadas las frutas, las verduras o lo que
se quiera congelar. Durante el viaje a
través de túnel, los productos están todo
el tiempo en contacto con aire frío. El aire
es enfriado al circular en serpentines
refrigerantes, que se enfrían mediante
refrigeración mecánica convencional.
 II. SISTEMAS DE CONGELACIÓN POR
CONTACTO
Hay dos tipos:

1.- Contacto directo (por aire e inmersión)

2.- Contacto indirecto (por contacto de placas)

 Sistemas de contacto indirecto
En numerosos sistemas de congelación de alimentos, el
producto y el refrigerante están separados por una
barrera durante todo el proceso de congelación.

Aunque muchos sistemas utilizan una barrera

impermeable entre el producto y el refrigerante, se
considera incluido dentro de los sistemas de
congelación indirecta cualquier sistema de contacto
que no sea directo, por ejemplo aquellos donde el
material del envase hace de barrera.
• Congeladores de placas: es el sistema de
congelación indirecta más común. El
producto se congela mientras se mantiene
entre dos placas refrigeradas. En la mayoría
de los casos la barrera entre el producto y el
refrigerante incluirá tanto a la placa como el
material del envase.
 La transmisión de calor a través de la
barrera puede aumentarse mediante la
utilización de presión.
• Máquinas congeladoras de placas de contacto hay de dos
tipos: horizontales y verticales; las horizontales se utilizan
para congelar bandejas o cajas, es decir, se utilizan más
cuando el producto ya está empacado, por ejemplo en el
caso de los cortes de carnes, o carne deshuesada que se
coloca en bandejas, estas se colocan entre las placas de la
maquina y se congela. Las congeladoras de placas
verticales, se utilizan generalmente para empacar producto
a granel, o sea, productos que no están embalados, de igual
manera el producto desnudo se coloca entre las placas y se
congela, luego una vez congelado se retira y se empaca.
• Las placas son unos estantes de aluminio que
tienen perforaciones en su interior, dentro de
ellas circula el líquido refrigerante, que
habitualmente es amoniaco, aunque también
puede ser un freón.
• Las máquinas de placas de contacto son
consideradas un sistema eficiente dentro de los
procesos de congelación, ya que gracias a su
velocidad de congelamiento los productos
logran conservar las perseguidas características
de calidad y frescura que generalmente se
desean.
 III. CONGELAMIENTO POR
INMERSIÓN.
• En el método de congelación por inmersión el
producto es sumergido en soluciones a bajas
temperaturas y congelación criogénica en las
que el dióxido de carbono o nitrógeno liquido
se rocía directamente sobre los productos en
la cámara frigorífica.
 La superficie exterior del producto puede
alcanzar temperaturas muy bajas sumergiendo
el alimento dentro de un refrigerante líquido.

 Una de las mayores desventajas de los

sistemas de congelación por inmersión es el
costo del refrigerante, ya que éste pasa del
estado líquido a vapor mientras se produce la
congelación del producto, resultando muy difícil
recuperar los vapores que se escapan del
compartimiento.
El uso del nitrógeno dentro de la industria de la congelación
posee ya varios usuarios alrededor del mundo, hoy es
posible conseguir en el mercado diferentes máquinas para
congelamiento que trabajan con este componente, es el
caso del congelador de nitrógeno líquido rotatorio continuo
y el congelador de nitrógeno liquido discontinuo.
 
La implementación de un sistema de congelamiento con
N2 puede ahorrar hasta el 20% en relación con lo que
podría costar una instalación de congelamiento
tradicional. Pero el problema es que en los procesos de
congelamiento con N2, solamente el compuesto
-nitrógeno liquido- representa cerca del 90 % de los
costos totales de congelamiento.
• Antiguamente se introducía el producto en una solución
de salmuera a bajas temperaturas.
• Esta solución es un buen conductor, hace contacto con
todo el producto, provocando una transferencia de calor
rápida y el producto es congelado totalmente en corto
tiempo ( se congela en unidades individuales en vez de
forma masiva).
• Una desventaja importante es la extracción de los jugos
del producto por diferencia de concentración.
• También puede existir una penetración excesiva de sal
en el producto, provocando cambio de sabor ( si usamos
concentración de azúcar en frutas, es favorable).
Actualmente el proceso consiste en introducir el
producto en un baño de líquido refrigerante y se
transporta a su través, mientras que el líquido
refrigerante se evapora absorbiendo calor del
producto.

Los refrigerantes más comunes son el nitrógeno, el

dióxido de carbono y el Freón.
ALGUNOS PROBLEMAS EN EL PROCESO DE
CONGELAMIENTO
En el proceso de congelamiento de
los pollos por ejemplo, se
presentan problemas que deben
regularse según sean las
prioridades:
Por aire: El principal problema se
ve en el resecamiento de la piel de
las aves, y daños mayores en la
epidermis.
Por inmersión : No se tienen los
problemas anteriores pero se corre
un mayor riesgo de infecciones
bacteriológicas.